Das Kaffee­konzept – Pflicht je­des Gastrobetriebs

Mit dem richtigen Kaffeekonzept zum Erfolg
Es­pres­so Mac­chia­to, Cap­puc­ci­no, Cold Brew, Ni­tro Cof­fee oder Filter­kaffee – Kaf­fee lässt sich in ver­schie­dens­ten Va­ri­an­ten ge­niessen. Die Kaffee­vorlieben der Gäs­te sind je nach Stand­ort, Lokal­grösse, In­fra­struk­tur und kuli­narischem An­ge­bot unter­schiedlich. Der eine Gast wünscht sich ei­nen schnell zu­be­rei­te­ten Café Crè­me im Be­cher zum Mit­nehmen. Eine an­de­re Kun­din will ei­nen lang­sam ge­brüh­ten Filter­kaffee zur Ar­beit am Lap­top trin­ken – und nach dem Mittag­essen ei­nen Bio-Espresso. 

Bla­ser Café AG

Ein gu­ter Part­ner für klei­ne und mitt­le­re Gas­tro­no­mie­be­trie­be ist die Bla­ser Café AG.

Wie er­stel­len Sie als Gas­tro­nom ein Kaffee­konzept, das die­sen An­sprüchen ge­nügt? Wel­che Kun­den wol­len Sie als Café­besitzer über­haupt an­spre­chen? Und wel­che Ma­schi­nen, Kaffee­bohnen und Mit­ar­bei­ten­den brau­chen Sie, um die­se Kun­den an sich zu bin­den? Ein aus­gedachtes Kaffee­konzept hilft bei der Be­ant­wor­tung die­ser Fragen.

Mit­sur­fen auf der drit­ten Kaf­fee­wel­le – mit ei­nem Alleinstellungsmerkmal

Heu­te rollt die drit­te Wel­le der Kaf­fee­kul­tur in der Schwei­zer Gas­tro­no­mie an. Es wird ver­mehrt ein Fo­kus auf den Ge­samt­pro­zess von An­bau und Pro­duk­ti­on bis zur Rös­tung und Brü­hung ge­legt. Die Kaf­fee­pro­duk­ti­on hat sich als ge­pfleg­tes Hand­werk und da­mit zur Spe­zia­li­tät eta­bliert. Die Er­öff­nun­gen sol­cher Third Wave-Ca­fés ha­ben ins­be­son­de­re in den Städ­ten zu­ge­nom­men. Und da­mit der Druck, mit sei­nem ei­ge­nen Kaf­fee­kon­zept auf­zu­fal­len. Um auf der neu­en Wel­le des Kaf­fee­kon­sums zu sur­fen, über­le­gen Sie sich für Ihr Kon­zept ein kla­res Al­lein­stel­lungs­merk­mal. Den­ken Sie da­bei an sich selbst: Was macht Sie aus? Wie kön­nen Sie Ihre Per­sön­lich­keit im Kon­zept aus­drü­cken? Ihre Gäs­te sind Men­schen, die Kaf­fee von Men­schen kau­fen. Da­bei soll­ten Sie sich ge­zielt auf eine Kun­den­grup­pe kon­zen­trie­ren und die­se an sich zu bin­den ver­su­chen. Wer alle er­rei­chen will, spricht kei­nen an.

Die Wahl der op­ti­ma­len Kaffeemaschine

Da­mit Sie die per­fek­te Kaf­fee­ma­schi­ne für Ih­ren Be­trieb fin­den, müs­sen Sie zu­erst wis­sen, was Sie Ih­ren Kun­den an­bie­ten wol­len und kön­nen. Da­bei spie­len Kenn­zah­len wie die Grös­se des Be­trie­bes, per­so­nel­le Res­sour­cen, täg­li­che Aus­las­tungs­zei­ten so­wie das Aus­schank­kon­zept (Be­die­nung oder Selbst­be­die­nung) eine tra­gen­de Rol­le für das Kon­zept. Pla­nen Sie bei­spiels­wei­se den Kaf­fee­aus­schank mit Selbst­be­die­nung, ist ein Voll­au­to­mat unumgänglich.

Als an­de­rer nütz­li­cher An­halts­punkt für die Wahl der Kaf­fee­ma­schi­ne kann die Eva­lua­ti­on der An­zahl ver­kauf­ter Tas­sen Kaf­fee pro Tag und zu Spit­zen­zei­ten die­nen. An­ge­nom­men eine Be­triebs­kan­ti­ne mit nur ei­nem An­ge­stell­ten ver­kauft über die Mit­tags­zeit in ei­ner Stun­de über 100 Tas­sen. Dies wird kaum mit ei­ner Es­pres­so­ma­schi­ne zu be­werk­stel­li­gen sein. Ein Voll­au­to­mat ist auch hier die rich­ti­ge Wahl. Ein am­bi­tio­nier­tes Café mit spe­zia­li­tä­ten­af­fi­nen Ba­ris­tas hin­ge­gen will in die­sem Mo­ment den Gäs­ten sei­ne ho­hen Kaf­fee­kom­pe­ten­zen prä­sen­tie­ren kön­nen. Und ent­schei­det es sich für eine Es­pres­so­ma­schi­ne mit Müh­le und Tamper-Station.

Über­le­gen Sie sich vor der Aus­wahl der Kaf­fee­ma­schi­ne, wie vie­le Kun­den zu wel­cher Uhr­zeit ei­nen Kaf­fee bei Ih­nen trin­ken wer­den, wel­che Per­so­nal­res­sour­cen Sie zur Ver­fü­gung ha­ben und was Sie an­bie­ten wol­len. Mit­un­ter ma­chen Gas­tro­no­men den Feh­ler, dass sie ih­ren Kaf­fee­aus­schank falsch be­ur­tei­len und über­schät­zen. Die An­for­de­run­gen an die Kaf­fee­ma­schi­ne wer­den zu hoch an­ge­setzt. Es wird be­reits zu Be­ginn in eine teu­re Ma­schi­ne in­ves­tiert, ob­wohl die­se im An­schluss kaum ge­nutzt wird. Wenn Ih­nen die Ein­schät­zung des täg­li­chen Tas­sen­aus­schanks schwer­fällt, kön­nen Sie mit ei­ner klei­ne­ren Ma­schi­ne star­ten. Im An­schluss ist es im­mer noch mög­lich, in Auf­bau und Zu­be­hör wie Tas­sen­wär­mer, Milch­zu­be­rei­tung, Kühl­schrän­ke usw. zu in­ves­tie­ren. Kaf­fee­kon­zep­te rech­nen sich über Jah­re und nicht in den ers­ten Mo­na­ten. Über­le­gen Sie sich da­her gut, auf wel­che In­ves­ti­tio­nen Sie sich ein­las­sen. Es ist ein Irr­glau­be, dass die­ses Geld kurz­fris­tig wie­der rein­ge­holt wer­den kann.

Das Barristahandwerk will gelernt sein

Die Su­che nach der per­fek­ten Kaffeebohne

Spa­ren Sie nicht am Pro­dukt, dem Röst­kaf­fee, wenn Sie ein Kaf­fee­kon­zept er­stel­len. Der Kaf­fee soll be­wusst ge­wählt wer­den. Schliess­lich ist eine gute Kaf­fee­qua­li­tät die Grund­la­ge für zu­frie­de­ne Gäs­te. Bei der Wahl der Kaf­fee­sor­ten ist es wich­tig, auf die Be­dürf­nis­se der Gäs­te zu ach­ten. Die Nach­fra­ge nach lo­ka­len, ge­sun­den und haus­ge­mach­ten Pro­duk­ten steigt wei­ter an. Kaf­fee wird nicht mehr län­ger als Mas­sen- son­dern als Ge­nuss­mit­tel be­trach­tet. Der Kaf­fee der Zu­kunft ist fair und rück­ver­folg­bar, wird in di­ver­sen Brüh­me­tho­den an­ge­bo­ten und mit we­ni­ger Milch ge­trun­ken. Hier kann man von der Er­fah­rung von Rös­te­rei­en als Spe­zia­lis­ten auf­bau­en. Es ist so­mit wich­tig, ei­nen zu­ver­läs­si­gen Part­ner und Lie­fe­ran­ten zu wäh­len, der ei­nem die per­fek­te Mi­schung für das ge­plan­te Kon­zept an­bie­ten kann. Su­chen Sie sorg­fäl­tig nach dem pas­sen­den Part­ner. Und über­zeu­gen Sie sich von der Kaf­fee­wahl per­sön­lich mit De­gus­ta­tio­nen vor Ort.

Vom Gastro­pro­fi zum Kaffeeexperten

Da­mit der ge­kauf­te Kaf­fee an­schlies­send auch in der Tas­se des Gas­tes das bes­te Er­geb­nis lie­fert, ist es wich­tig, dass die Mit­ar­bei­ten­den über ein um­fang­rei­ches Kaf­fee­wis­sen ver­fü­gen. Um alle Ge­schmacks­nu­an­cen der Kaf­fee­boh­nen in die Tas­se zu brin­gen, muss eine Kaf­fee­ma­schi­ne ex­akt auf den ver­wen­de­ten Röst­kaf­fee (Art und Her­kunft der ein­zel­nen Be­stand­tei­le) und sei­nen Röst­grad ab­ge­stimmt sein. Da­bei spie­len für die Qua­li­tät des Kaf­fee­ge­tränks der Mahl­grad, die Was­ser- und Kaf­fee­mahl­men­ge, der An­press­druck so­wie der Brüh­druck und die Brüh­tem­pe­ra­tur eine Rol­le. Schu­len Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den zu Ba­ris­tas und bil­den Sie sich selbst re­gel­mäs­sig an Kaf­fee­kur­sen fort. Die bes­te Kaf­fee­ma­schi­ne vor Ort ist ohne das pas­sen­de Know­how des Per­so­nals kein Ga­rant für ei­nen qua­li­ta­tiv hoch­ste­hen­den Kaffee.

Zeit und Geld soll­ten auch in die War­tung und Rei­ni­gung der Ma­schi­nen in­ves­tiert wer­den. Oft führt ein fal­scher Um­gang mit der Pfle­ge der Ma­schi­ne zu gra­vie­ren­den Aus­wir­kun­gen in der Tasse.

Blei­ben Sie flexibel

Hal­ten Sie nicht an Ih­rem er­ar­bei­te­ten Kaf­fee­kon­zept fest, wenn die Rea­li­tät an­ders ist als er­war­tet. Wenn die Fa­mi­li­en aus der Nach­bar­schaft nicht wie ge­plant tags­über Kaf­fees trin­ken wol­len, kon­zen­trie­ren Sie auf an­de­re Ziel­grup­pen. Viel­leicht kön­nen Sie für die Stu­den­ten der lo­ka­len Uni­ver­si­tät den Kof­fe­in­be­darf mit in ei­ner ge­müt­li­chen Lern­um­ge­bung in Ih­rem Lo­kal stil­len. Be­ob­ach­ten Sie Trends in der Gas­tro­no­mie und über­ar­bei­ten Sie Ihr Kon­zept bei Bedarf.

Dies ist ein Gast­bei­trag der Bla­ser Café AG. Das Schwei­zer Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men rös­tet seit bei­na­he 100 Jah­ren Kaf­fee und ver­treibt die­sen an Gas­tro­no­men und Privatkunden.

Un­se­re Lösungen

Bla­ser Café AG

Ein gu­ter Part­ner für klei­ne und mitt­le­re Gas­tro­no­mie­be­trie­be ist die Bla­ser Café AG.

Ba­ris­ta­kur­se von Bla­ser Café

Bla­ser Café bil­det in der haus­ei­ge­nen Rös­te­rei pro­fes­sio­nel­le Ba­ris­tas für die Gas­tro­no­mie aus. Von der in­ter­nen Lat­te Art Schu­lung bis zum Lehr­gang bie­tet Bla­ser Café al­les an. 

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