Wein­kar­te zu­sam­men­stel­len: Kon­zept und Deklaration

Die richtige Auswahl der Weine für das Weinkonzept
Eine an­spre­chen­de Wein­kar­te im Re­stau­rant för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und ver­ein­facht den Ser­vice. Des­halb soll­te sie gut durch­dacht sein und ei­nem Kon­zept fol­gen. Aber wie wird eine Wein­kar­te ge­glie­dert und was macht ein gu­tes Wein­kon­zept aus? Hier er­fah­ren Sie, wor­auf Sie ach­ten soll­ten, wenn Sie eine Wein­kar­te er­stel­len und was bei der De­kla­ra­ti­on wich­tig ist. 

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In­di­vi­du­el­les Wein­kon­zept erstellen

Zu Be­ginn soll­ten Sie sich fra­gen, nach wel­chem Kon­zept Sie die Wein­kar­te für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Fol­gen­de Fra­gen hel­fen Ih­nen dabei:

  • Wel­che Gäs­te möch­ten Sie mit der Wein­kar­te ansprechen?
  • Was sind die Be­dürf­nis­se Ih­rer Gäs­te in Be­zug auf Weine?
  • Wie gut ken­nen sich Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus?
  • Hat Ihr Lo­kal ein be­stimm­tes Kon­zept oder eine be­stimm­te Philosophie?

Ein tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit «Oran­ge Wine» oder mit Wei­nen von ei­nem lo­ka­len Win­zer punk­ten. Lo­ka­le Wei­ne sind häu­fig Trumpf, da vie­le Gäs­te das Be­dürf­nis nach lo­ka­len Spei­sen und Ge­trän­ken ha­ben. In Re­stau­rants für Spe­zia­li­tä­ten soll­ten auch die Wei­ne spe­zi­ell und auf die Me­nüs ab­ge­stimmt sein. Den­ken Sie im­mer dar­an, dass die Wein­kar­te in­di­vi­du­ell ist und zu Ih­rem Be­trieb pas­sen soll­te. Sie dür­fen hier ru­hig auch krea­tiv sein und et­was aus­pro­bie­ren. Den­noch soll­ten Sie beim Auf­bau der Wein­kar­te auf fol­gen­de Grund­re­geln achten:

  1. Ach­ten Sie auf ein gu­tes Ver­hält­nis von Weiss‑, Rosé- und Rot­wei­nen. Wid­men Sie zum Bei­spiel 1/3 der Kar­te Rosé- und Weiss­wei­nen und 2/3 der Kar­te Rotweinen.
  2. Be­hal­ten Sie die Aus­ge­wo­gen­heit der Wein­re­gio­nen und Län­der im Blick. Ein ty­pisch schwei­ze­ri­sches Re­stau­rant soll­te nicht nur Wei­ne aus Frank­reich auf­lis­ten, son­dern auch die Wein­re­gio­nen aus der Schweiz in der Wein­kar­te berücksichtigen.
  3. Die Wein­kar­te soll­te ei­ner kon­stan­ten Preis­struk­tur fol­gen. Bie­ten Sie auch ei­nen Wein im un­te­ren Preis­seg­ment an und stei­gern Sie den Preis schritt­wei­se. Es lohnt sich auch, ei­ni­ge Wei­ne im Of­fen­aus­schank an­zu­bie­ten, da­mit Ihre Gäs­te ein­zel­ne Glä­ser Wein be­stel­len können.
  4. Die Viel­falt der Reb­sor­ten ist wich­tig. Schau­en Sie dar­auf, dass Sie ne­ben den be­kann­ten Reb­sor­ten wie Pi­not Noir, Chas­se­las oder Char­don­nay auch we­ni­ger be­kann­te Reb­sor­ten auf die Wein­kar­te nehmen.

Mit ei­ner gu­ten Wein­kar­te ist be­reits ein gros­ser Schritt ge­tan, Sie sind aber noch nicht am Ziel. Ein gast­freund­li­ches Lo­kal ist nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie dar­auf, dass Ihre Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept ken­nen und den ak­ti­ven Ser­vice be­herr­schen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept auch lohnt. Des­halb ist es wich­tig, dass Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig schu­len und die­se die an­ge­bo­te­nen Wei­ne ken­nen und emp­feh­len können.

Weinberatung der Gäste

Rei­hen­fol­ge in der Weinkarte

Ne­ben ei­nem durch­dach­ten Wein­kon­zept zeich­net sich eine gute Wein­kar­te da­durch aus, dass sie ein­fach zu ge­brau­chen und leicht zu än­dern ist. In ers­ter Li­nie soll die Wein­kar­te dem Gast die not­wen­di­gen In­for­ma­tio­nen ver­mit­teln. Trotz­dem soll sie aber ab­wechs­lungs­reich und um­fas­send sein. Hier den rich­ti­gen Mix zu fin­den, ist nicht ganz einfach.

Ty­pi­scher­wei­se wer­den Wein­kar­ten zu­erst nach Weiss- und Rot­wei­nen und an­schlies­send nach Her­kunft ge­glie­dert. Aber auch hier gilt, dass Sie krea­tiv sein dür­fen, so­lan­ge die Kar­te ei­ner Lo­gik folgt. Bei­spiels­wei­se kön­nen Sie die Wein­kar­te in­ner­halb von Weiss- und Rot­wei­nen auch nach dem Preis sortieren.

Un­ser Tipp: Ist ein be­stimm­ter Wein be­son­ders be­liebt oder aus­ser­ge­wöhn­lich? Lis­ten Sie den Dau­er­bren­ner in der Mit­te der Kar­te auf und emp­feh­len Sie die­sen Wein zu aus­ge­wähl­ten Ge­rich­ten. Sie wer­den stau­nen, was das für Aus­wir­kun­gen hat. Auch Wein­be­schrei­bun­gen in Form von klei­nen Steck­brie­fen sind für den Lai­en hilf­reich. Be­schrän­ken Sie sich aber un­be­dingt auf das We­sent­li­che und ver­wen­den Sie kei­ne Standardfloskeln.

Wein­kar­te gestalten

Op­tisch soll die Wein­kar­te zum Am­bi­en­te und zum Ge­samt­auf­tritt Ih­res Gas­tro­be­trie­bes pas­sen. Um eine pro­fes­sio­nel­le Dru­cke­rei kom­men Sie in al­ler Re­gel nicht her­um. Ab ei­ner ge­wis­sen An­zahl an Wei­nen emp­fiehlt es sich, ne­ben der Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te eine se­pa­ra­te Wein­kar­te zu ge­stal­ten. Das wirkt über­sicht­li­cher und hat den Vor­teil, dass bei sai­so­na­len Ver­än­de­run­gen nicht im­mer auch die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te über­ar­bei­tet wer­den muss.

Gibt es hin­ter Ih­rem Wein­kon­zept eine Ge­schich­te? Er­zäh­len Sie sie! Wenn Sie Wei­ne von ei­nem be­son­ders in­ter­es­san­ten Win­zer be­zie­hen, schrei­ben Sie ein Por­trät über ihn. Wur­den die Wei­ne aus bio­lo­gi­schem Wein­bau er­zeugt? Er­wäh­nen Sie auch das in der Wein­kar­te. Sei­en Sie in­no­va­tiv, es gibt un­zäh­li­ge Mög­lich­kei­ten, Ge­schich­ten zu er­zäh­len. Der in­ter­es­sier­te Gast weiss das zu schätzen.

Fra­gen Sie ru­hig auch mal bei den Gäs­ten nach, wie die Wein­kar­te an­kommt. Nichts ist wert­vol­ler als das Feed­back von Gästen.

De­kla­ra­ti­on folgt ge­setz­li­chen Vorgaben

Zu gu­ter Letzt ent­spricht eine gute Wein­kar­te den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen. Hal­ten Sie sich nicht an die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben, kön­nen Sie ge­büsst wer­den. Eine kor­rek­te Wein­kar­te ist also auch aus recht­li­cher Sicht sinn­voll. Fol­gen­de An­ga­ben müs­sen min­des­tens auf der Wein­kar­te stehen:

  • Sach­be­zeich­nung (zum Bei­spiel «Hu­ma­gne Rouge Hur­le­vent Va­lais AOC Les Fils de Charles Favre»)
  • Pro­duk­ti­ons­land und Her­kunft (so­fern nicht aus der Sach­be­zeich­nung ersichtlich)
  • Men­gen­an­ga­be (z.B. 0.1 l, 0.2 l, 0.5 l, 0.75 l)
  • Preis mit Zu­satz «inkl. ge­setz­li­cher MwSt.» (am Ende der Wein­kar­te kön­nen Sie bei­spiels­wei­se schrei­ben: «Alle Prei­se sind inkl. der ge­setz­li­chen MwSt.»)

Aus­ser­dem muss das Ab­ga­be­al­ter schrift­lich de­kla­riert wer­den. Die­ser Hin­weis muss aber nicht in der Wein­kar­te selbst ste­hen. Sie kön­nen auch ein klar sicht­ba­res Schild im Be­trieb an­brin­gen. Ne­ben den zwin­gen­den An­ga­ben ist es sinn­voll, den Jahr­gang und die Qua­li­täts­stu­fe der Wei­ne (AOC, DOC usw.) aufzuführen.

Weinkarte erstellen

Fa­zit

Die Wein­kar­te Ih­res Gas­tro­be­trie­bes soll­te ei­nem Kon­zept fol­gen und sich am bes­ten am Be­triebs­kon­zept ori­en­tie­ren. Ach­ten Sie beim Schrei­ben der Wein­kar­te dar­auf, dass Sie die­se ab­wechs­lungs­reich und über­sicht­lich ge­stal­ten. Hal­ten Sie die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben für die De­kla­ra­ti­on der Wei­ne ein. Nach dem Er­stel­len der Wein­kar­te lohnt es sich, dass Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den schu­len. So wer­den Ihre Gäs­te kom­pe­tent be­ra­ten, was Zu­satz­ver­käu­fe för­dern kann. Da­her lohnt es sich für Gas­tro­no­men, beim Zu­sam­men­stel­len der Wein­kar­te Zeit zu in­ves­tie­ren. Sei­en Sie in­no­va­tiv, krea­tiv und mu­tig beim Er­stel­len der Weinkarte!

Un­se­re Lösung

Wein­kurs Schwei­zer Gastronomiefernschule

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Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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