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Individuelles Weinkonzept
Es lohnt sich, mit dem Weinkonzept zu starten. Folgende Fragen sollten Sie sich zuerst stellen: Welche Gäste möchten Sie ansprechen? Was sind ihre Bedürfnisse? Wie gut kennen sich Ihre Mitarbeitenden mit Wein aus? Hat Ihr Lokal eine bestimmte Philosophie? Ein trendiges Lokal kann zum Beispiel mit Orange Wine oder mit Weinen von einem lokalen Winzer punkten.
Eine Weinkarte ist individuell und sollte zum Lokal passen. Sie dürfen hier ruhig auch kreativ sein und etwas ausprobieren. Dennoch gelten einige Grundsätze für alle Lokale:
- Gutes Verhältnis von Weiss‑, Rosé- und Rotweinen
Widmen Sie z.B. 1/3 der Karte Rosé- und Weissweinen und 2/3 der Karte Rotweinen.
- Ausgewogenheit der Gebiete bzw. Länder
Ein typisch schweizerisches Restaurant sollte nicht nur Weine aus Frankreich auflisten.
- Konstante Preisstruktur
Bieten Sie auch einen Wein im unteren Preissegment an und steigern Sie den Preis schrittweise.
- Vielfalt der Rebsorten
Neben den bekannten Rebsorten wie Pinot Noir, Chasselas usw. sollten auch weniger bekannte Rebsorten aufgelistet sein.
Ein gutes Weinkonzept allein genügt allerdings noch nicht. Ein Lokal ist nur so gut wie seine Mitarbeitenden. Achten Sie darauf, dass die Mitarbeitenden das Weinkonzept kennen und den aktiven Service beherrschen. Nur so können Sie sicherstellen, dass sich das Weinkonzept auch lohnt.
Strukturieren Sie Ihre Weinkarte
Neben einem durchdachten Weinkonzept zeichnet sich eine gute Weinkarte dadurch aus, dass sie einfach zu gebrauchen und leicht zu ändern ist. In erster Linie soll sie dem Gast die notwendigen Informationen vermitteln. Trotzdem soll sie aber abwechslungsreich und umfassend sein. Hier den richtigen Mix zu finden, ist nicht ganz einfach.
Typischerweise werden Weinkarten zuerst nach Weiss- und Rotweinen und anschliessend nach Herkunft gegliedert. Aber auch hier gilt, dass man kreativ sein darf, solange einer Logik gefolgt wird. Beispielsweise können Sie die Weinkarte innerhalb von Weiss- und Rotweinen auch nach dem Preis sortieren.
Unser Tipp: Ist ein bestimmter Wein besonders beliebt oder aussergewöhnlich? Listen Sie den Dauerbrenner in der Mitte der Karte auf und empfehlen Sie diesen Wein zu ausgewählten Gerichten. Sie werden staunen, was das für Auswirkungen hat. Auch Weinbeschreibungen in Form von kleinen Steckbriefen sind für den Laien hilfreich. Beschränken Sie sich aber unbedingt auf das Wesentliche und verwenden Sie keine Standardfloskeln.
Gestaltung: Erzählen Sie dem Gast eine Geschichte
Auch optisch soll die Weinkarte zum Ambiente und zum Gesamtauftritt des Lokals passen. Um eine professionelle Druckerei kommen Sie in aller Regel nicht herum. Ab einer gewissen Anzahl an Weinen empfiehlt es sich, neben der Speise- und Getränkekarte, eine separate Weinkarte zu gestalten. Das wirkt übersichtlicher und hat den Vorteil, dass bei saisonalen Veränderungen nicht immer auch die Speise- und Getränkekarte überarbeitet werden muss.
Gibt es hinter Ihrem Weinkonzept eine Geschichte? Erzählen Sie sie! Wenn Sie Weine von einem besonders interessanten Winzer beziehen, schreiben Sie ein Porträt über ihn. Wurden die Weine aus biologischem Weinbau erzeugt? Erwähnen Sie auch das in der Weinkarte. Seien Sie innovativ, es gibt unzählige Möglichkeiten, Geschichten zu erzählen. Der interessierte Gast weiss das zu schätzen.
Fragen Sie ruhig auch mal bei den Gästen nach, wie die Weinkarte ankommt. Nichts ist wertvoller, als das Feedback von Gästen.
Deklaration: gesetzliche Vorgaben
Zu guter Letzt entspricht eine gute Weinkarte den gesetzlichen Mindestanforderungen. Hält man sich nicht an die gesetzlichen Vorgaben, kann man gebüsst werden. Eine korrekte Weinkarte ist also auch aus rechtlicher Sicht sinnvoll. Folgende Angaben müssen mindestens auf der Weinkarte stehen:
- Sachbezeichnung (z.B. Humagne Rouge Hurlevent Valais AOC Les Fils de Charles Favre)
- Produktionsland / Herkunft (sofern nicht aus der Sachbezeichnung ersichtlich)
- Menge (z.B. 0.1l, 0.2l, 0.5l, 0.75l)
- Zusatz inkl. gesetzlicher MwSt. (Am Ende der Weinkarte können Sie beispielsweise schreiben: Alle Preise sind inkl. der gesetzlichen MwSt.)
Ausserdem muss das Abgabealter schriftlich deklariert werden, dieser Hinweis muss aber nicht in der Weinkarte selbst stehen. Neben den zwingenden Angaben ist es sinnvoll, den Jahrgang und die Qualitätsstufe (AOC, DOC etc.) aufzuführen.
Fazit
Eine sorgfältig zusammengestellte Weinkarte, die einem Weinkonzept folgt, übersichtlich gestaltet ist und zudem den gesetzlichen Mindestanforderungen entspricht, fördert wichtige Zusatzverkäufe und hinterlässt beim Gast ein positives Gefühl. Daher lohnt es sich für Gastronomen, beim Zusammenstellen der Weinkarte Zeit zu investieren.
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