Wein­kar­te zu­sam­men­stel­len: Kon­zept und Deklaration

Die richtige Auswahl der Weine für das Weinkonzept
Eine an­spre­chen­de Wein­kar­te im Re­stau­rant för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und ver­ein­facht den Ser­vice. Des­halb soll­te sie gut durch­dacht sein und ei­nem Kon­zept fol­gen. Aber wie kann man eine Wein­kar­te glie­dern und wor­auf soll­te man beim Wein­kon­zept ach­ten? Wie war das noch­mal mit der De­kla­ra­ti­on, wel­che An­ga­ben müs­sen auf der Wein­kar­te stehen? 

On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on: Wei­ne rich­tig servieren

Zu ei­ner an­spre­chen­den Wein­kar­te ge­hört ein gu­ter Wein­ser­vice dazu. Doch wie wer­den Wei­ne rich­tig ser­viert? Ler­nen Sie an der On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on «Wei­ne rich­tig ser­vie­ren – das müs­sen Sie wis­sen!», wor­auf es bei ei­nem gu­ten Wein­ser­vice ankommt.

In­di­vi­du­el­les Weinkonzept

Es lohnt sich, mit dem Wein­kon­zept zu star­ten. Fol­gen­de Fra­gen soll­ten Sie sich zu­erst stel­len: Wel­che Gäs­te möch­ten Sie an­spre­chen? Was sind ihre Be­dürf­nis­se? Wie gut ken­nen sich Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus? Hat Ihr Lo­kal eine be­stimm­te Phi­lo­so­phieEin tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit Oran­ge Wine oder mit Wei­nen von ei­nem lo­ka­len Win­zer punkten.

Eine Wein­kar­te ist in­di­vi­du­ell und soll­te zum Lo­kal pas­sen. Sie dür­fen hier ru­hig auch krea­tiv sein und et­was aus­pro­bie­ren. Den­noch gel­ten ei­ni­ge Grund­sät­ze für alle Lokale:

  • Gu­tes Ver­hält­nis von Weiss‑, Rosé- und Rot­wei­nen
    Wid­men Sie z.B. 1/3 der Kar­te Rosé- und Weiss­wei­nen und 2/3 der Kar­te Rot­wei­nen.
  • Aus­ge­wo­gen­heit der Ge­bie­te bzw. Län­der
    Ein ty­pisch schwei­ze­ri­sches Re­stau­rant soll­te nicht nur Wei­ne aus Frank­reich auf­lis­ten.
  • Kon­stan­te Preis­struk­tur
    Bie­ten Sie auch ei­nen Wein im un­te­ren Preis­seg­ment an und stei­gern Sie den Preis schritt­wei­se.
  • Viel­falt der Reb­sor­ten
    Ne­ben den be­kann­ten Reb­sor­ten wie Pi­not Noir, Chas­selas usw. soll­ten auch we­ni­ger be­kann­te Reb­sor­ten auf­ge­lis­tet sein.

Ein gu­tes Wein­kon­zept al­lein ge­nügt al­ler­dings noch nicht. Ein Lo­kal ist nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie dar­auf, dass die Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept ken­nen und den ak­ti­ven Ser­vice be­herr­schen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept auch lohnt.

Weinberatung der Gäste

Struk­tu­rie­ren Sie Ihre Weinkarte

Ne­ben ei­nem durch­dach­ten Wein­kon­zept zeich­net sich eine gute Wein­kar­te da­durch aus, dass sie ein­fach zu ge­brau­chen und leicht zu än­dern ist. In ers­ter Li­nie soll sie dem Gast die not­wen­di­gen In­for­ma­tio­nen ver­mit­teln. Trotz­dem soll sie aber ab­wechs­lungs­reich und um­fas­send sein. Hier den rich­ti­gen Mix zu fin­den, ist nicht ganz einfach.

Ty­pi­scher­wei­se wer­den Wein­kar­ten zu­erst nach Weiss- und Rot­wei­nen und an­schlies­send nach Her­kunft ge­glie­dert. Aber auch hier gilt, dass man krea­tiv sein darf, so­lan­ge ei­ner Lo­gik ge­folgt wird. Bei­spiels­wei­se kön­nen Sie die Wein­kar­te in­ner­halb von Weiss- und Rot­wei­nen auch nach dem Preis sortieren.

Un­ser Tipp: Ist ein be­stimm­ter Wein be­son­ders be­liebt oder aus­ser­ge­wöhn­lich? Lis­ten Sie den Dau­er­bren­ner in der Mit­te der Kar­te auf und emp­feh­len Sie die­sen Wein zu aus­ge­wähl­ten Ge­rich­ten. Sie wer­den stau­nen, was das für Aus­wir­kun­gen hat. Auch Wein­be­schrei­bun­gen in Form von klei­nen Steck­brie­fen sind für den Lai­en hilf­reich. Be­schrän­ken Sie sich aber un­be­dingt auf das We­sent­li­che und ver­wen­den Sie kei­ne Standardfloskeln.

Ge­stal­tung: Er­zäh­len Sie dem Gast eine Geschichte

Auch op­tisch soll die Wein­kar­te zum Am­bi­en­te und zum Ge­samt­auf­tritt des Lo­kals pas­sen. Um eine pro­fes­sio­nel­le Dru­cke­rei kom­men Sie in al­ler Re­gel nicht her­um. Ab ei­ner ge­wis­sen An­zahl an Wei­nen emp­fiehlt es sich, ne­ben der Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te, eine se­pa­ra­te Wein­kar­te zu ge­stal­ten. Das wirkt über­sicht­li­cher und hat den Vor­teil, dass bei sai­so­na­len Ver­än­de­run­gen nicht im­mer auch die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te über­ar­bei­tet wer­den muss.

Gibt es hin­ter Ih­rem Wein­kon­zept eine Ge­schich­te? Er­zäh­len Sie sie! Wenn Sie Wei­ne von ei­nem be­son­ders in­ter­es­san­ten Win­zer be­zie­hen, schrei­ben Sie ein Por­trät über ihn. Wur­den die Wei­ne aus bio­lo­gi­schem Wein­bau er­zeugt? Er­wäh­nen Sie auch das in der Wein­kar­te. Sei­en Sie in­no­va­tiv, es gibt un­zäh­li­ge Mög­lich­kei­ten, Ge­schich­ten zu er­zäh­len. Der in­ter­es­sier­te Gast weiss das zu schätzen.

Fra­gen Sie ru­hig auch mal bei den Gäs­ten nach, wie die Wein­kar­te an­kommt. Nichts ist wert­vol­ler, als das Feed­back von Gästen.

De­kla­ra­ti­on: ge­setz­li­che Vorgaben

Zu gu­ter Letzt ent­spricht eine gute Wein­kar­te den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen. Hält man sich nicht an die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben, kann man ge­büsst wer­den. Eine kor­rek­te Wein­kar­te ist also auch aus recht­li­cher Sicht sinn­voll. Fol­gen­de An­ga­ben müs­sen min­des­tens auf der Wein­kar­te stehen:

  • Sach­be­zeich­nung (z.B. Hu­ma­gne Rouge Hur­le­vent Va­lais AOC Les Fils de Charles Favre)
  • Pro­duk­ti­ons­land / Her­kunft (so­fern nicht aus der Sach­be­zeich­nung ersichtlich)
  • Men­ge (z.B. 0.1l, 0.2l, 0.5l, 0.75l)
  • Zu­satz inkl. ge­setz­li­cher MwSt. (Am Ende der Wein­kar­te kön­nen Sie bei­spiels­wei­se schrei­ben: Alle Prei­se sind inkl. der ge­setz­li­chen MwSt.)

Aus­ser­dem muss das Ab­ga­be­al­ter schrift­lich de­kla­riert wer­den, die­ser Hin­weis muss aber nicht in der Wein­kar­te selbst ste­hen. Ne­ben den zwin­gen­den An­ga­ben ist es sinn­voll, den Jahr­gang und die Qua­li­täts­stu­fe (AOCDOC etc.) aufzuführen.

Weinkarte erstellen

Fa­zit

Eine sorg­fäl­tig zu­sam­men­ge­stell­te Wein­kar­te, die ei­nem Wein­kon­zept folgt, über­sicht­lich ge­stal­tet ist und zu­dem den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen ent­spricht, för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und hin­ter­lässt beim Gast ein po­si­ti­ves Ge­fühl. Da­her lohnt es sich für Gas­tro­no­men, beim Zu­sam­men­stel­len der Wein­kar­te Zeit zu investieren.

Un­se­re Lösung

On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on: Wei­ne rich­tig servieren

Zu ei­ner an­spre­chen­den Wein­kar­te ge­hört ein gu­ter Wein­ser­vice dazu. Doch wie wer­den Wei­ne rich­tig ser­viert? Ler­nen Sie an der On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on «Wei­ne rich­tig ser­vie­ren – das müs­sen Sie wis­sen!», wor­auf es bei ei­nem gu­ten Wein­ser­vice ankommt.

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