Mehr Nach­hal­tig­keit in der Gastronomie

Gemüsekorb, regionales und saisonales Gemüse
Was ha­ben eine hohe CO2-Be­las­tung, Food Was­te und der Kauf von Erd­bee­ren im Win­ter ge­mein­sam? Rich­tig, sie sind we­nig nach­hal­tig und scha­den lang­fris­tig un­se­rer Um­welt. In un­se­rem Ar­ti­kel er­fah­ren Sie mehr über die Pro­blem­be­rei­che, Lö­sun­gen, Chan­cen so­wie Her­aus­for­de­run­gen, wel­che die Nach­hal­tig­keit in der Gas­tro­no­mie betreffen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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Nicht nur die Pri­vat­haus­hal­te, son­dern auch Gas­tro­no­mie­be­trie­be sind vom om­ni­prä­sen­ten Pro­blem­be­reich der Nach­hal­tig­keit be­trof­fen. Jun­ge Ge­ne­ra­tio­nen, wie Gre­ta Thun­berg und „Fri­days for Fu­ture”, Po­li­tik und die Ge­sell­schaft ru­fen zu nach­hal­ti­gem Han­deln auf. Nach­hal­tig­keit ist und bleibt auch künf­tig ein wich­ti­ger Aspekt un­se­res Han­delns in der Welt. Doch was be­deu­tet der Be­griff „Nach­hal­tig­keit”? Grob de­fi­niert steht er für po­li­ti­sches, wirt­schaft­li­ches und öko­lo­gi­sches Han­deln, wel­ches die ge­sell­schaft­li­chen Be­dürf­nis­se der Ge­gen­wart so be­frie­digt, dass die Be­dürf­nis­se künf­ti­ger Ge­ne­ra­tio­nen nicht ein­ge­schränkt werden.

Pro­blem­be­rei­che der Nach­hal­tig­keit in der Gastronomie 

1. Food Waste

Rund ein Drit­tel al­ler ess­ba­ren An­tei­len von Le­bens­mit­teln wird ver­schwen­det. Die­ser sog. „Food Was­te” be­las­tet un­se­re Um­welt. Ge­mäss ei­ner Stu­die der ETH Zü­rich aus dem Jahr 2019 be­trägt die Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung in der Schweiz ca. 2.8 Mio. Ton­nen pro Jahr. Die Gas­tro­no­mie ist laut dem Bun­des­amt für Um­welt (BAFU) mit rund 14 % am Food Was­te der Schweiz be­tei­ligt.
Mög­li­che Ur­sa­chen sind ein ver­schwen­de­ri­scher Um­gang mit Le­bens­mit­teln, feh­ler­haf­te Kal­ku­lie­rung beim Ein­kau­fen, ein über­la­de­nes An­ge­bot oder schlecht ge­schul­tes Personal.

2. Um­welt­be­las­tun­gen

Was­ser wird für un­se­re wach­sen­de Welt­be­völ­ke­rung zu­neh­mend ein knap­pes Gut. Wuss­ten Sie, dass für die Her­stel­lung von ge­wis­sen Le­bens­mit­teln sehr viel Was­ser ver­braucht wird? Für ein Ki­lo­gramm Rind­fleisch wer­den ca. 103 Ba­de­wan­nen à 150 Li­ter Was­ser be­nö­tigt. Bei Kaf­fee sind es pro Ki­lo­gramm ca. 140 Ba­de­wan­nen. Was­ser wird in Gas­tro­no­mie­be­trie­ben also nicht nur beim Ko­chen, Put­zen oder Ab­wasch ver­braucht. Ein spar­sa­mer Was­ser­ver­brauch ist also wich­tig. Bei­spiels­wei­se kön­nen spe­zi­ell ge­eig­ne­te Spül­ma­schi­nen für die Gas­tro­no­mie an­ge­schafft wer­den, wel­che nicht nur den Was­ser­ver­brauch re­du­zie­ren, son­dern auch en­er­gie­ef­fi­zi­ent sind.

Eine wei­te­re Be­las­tung für un­se­re Um­welt stellt der gros­se En­er­gie­be­darf dar. En­er­gie ist be­grenzt, des­halb kann und soll­te sie in sämt­li­chen Be­rei­chen ge­spart wer­den. Mit dem Ein­satz von En­er­gie­spar­ge­rä­ten, LED-Be­leuch­tun­gen, Be­we­gungs­mel­dern und in­tel­li­gen­ten Ar­beits­ab­läu­fen kön­nen Sie in ih­rem Be­trieb nicht nur En­er­gie, son­dern auch Kos­ten spa­ren. Kon­kret be­deu­tet dies, sich über den En­er­gie­ver­brauch der in­tak­ten Ge­rä­te zu in­for­mie­ren, Kühl­räu­me so­fort zu schlies­sen, Herd­plat­ten bei Nicht­ge­brauch aus­zu­schal­ten oder Lich­ter beim Ver­las­sen ei­nes Raums aus­zu­schal­ten. Es lohnt sich, ein in­tel­li­gen­tes Strom­spar­mo­dell zu eta­blie­ren und Ar­beits­ab­läu­fe klar anzuweisen.

Nachhaltigkeit, regional, saisonal

Wo ge­ar­bei­tet wird, ent­ste­hen Ab­fäl­le. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie kommt ei­ni­ges an Ab­fall zu­sam­men, bei­spiels­wei­se Glas, Spei­se­ab­fäl­le, Kar­ton, Kunst­stof­fe oder Alt­öl. Ab­fall kann nicht ver­mie­den, aber durch nach­hal­ti­ges Han­deln re­du­ziert wer­den. Kau­fen Sie nur so viel ein, wie ge­braucht wird. Re­pa­rie­ren Sie de­fek­te Ge­gen­stän­de, an­statt neue zu kau­fen. Ver­wen­den Sie lang­le­bi­ge Ge­gen­stän­de oder nut­zen Sie wie­der­ver­wend­ba­re Ge­gen­stän­de. Wenn Sie Müll kon­se­quent tren­nen, wer­den Roh­stof­fe re­cy­celt und wie­der ge­nutzt. Eine nach­hal­ti­ge Ab­fall­ent­sor­gung schont also die na­tür­li­chen Res­sour­cen, eben­so wird we­ni­ger En­er­gie ver­braucht, was sich po­si­tiv auf die Um­welt aus­wirkt.
Denk­an­stoss: Wie könn­ten Sie ihr Ab­fall­kon­zept im Be­trieb ef­fi­zi­en­ter gestalten?

3. Über­nut­zun­gen von Ressourcen

Ver­füg­ba­re Res­sour­cen sind kost­bar. Sie müs­sen ge­schützt oder dann ge­zielt ver­braucht und nicht ver­schwen­det wer­den. Ins­be­son­de­re gel­ten die­se Grund­sät­ze für nicht er­neu­er­ba­re Res­sour­cen wie bei­spiels­wei­se Erd­öl, aus wel­chem Plas­tik un­ter an­de­rem für Ver­pa­ckun­gen ge­won­nen wird.
Kau­fen Sie über­legt ein und sor­gen Sie für eine über­schau­ba­re, sai­so­na­le und re­gio­na­le Spei­se­kar­te . Dies wirkt sich ei­ner­seits po­si­tiv auf die Um­welt aus. Denn da­durch wird die Luft we­ni­ger stark durch wei­te Trans­por­te ver­un­rei­nigt und es ent­steht we­ni­ger Ver­pa­ckungs­müll. An­de­rer­seits för­dern sai­so­na­le und re­gio­na­le Pro­duk­te auch die re­gio­na­le Wirt­schaft und die Ge­sund­heit der Gäs­te. Set­zen Sie mög­lichst we­nig auf Ein­weg­plas­tik­ver­pa­ckun­gen, son­dern mehr auf Mehr­weg­ver­pa­ckun­gen. Wie be­reits er­wähnt, gilt es Res­sour­cen wie auch En­er­gie und Was­ser ge­schont zu nutzen.

Lö­sun­gen für mehr Nachhaltigkeit

Sie möch­ten sich für mehr Nach­hal­tig­keit im Be­trieb ein­set­zen? Oft ist im hek­ti­schen All­tag kaum Zeit üb­rig und Res­sour­cen feh­len, um Be­triebs­kon­zep­te nach­hal­ti­ger zu ge­stal­ten. Vie­le Her­aus­for­de­run­gen stel­len sich in den Weg. Die Zu­sam­men­ar­beit mit Fir­men oder die Nut­zung von Apps wie bei­spiels­wei­se, Too Good To Go oder Pro­gno­li­te so­wie die Schu­lung Ih­rer Mit­ar­bei­ten­den mit dem E‑Learning „Von Food Was­te zu Food Save” kön­nen Sie beim Er­rei­chen Ih­rer Zie­le un­ter­stüt­zen.
Mög­li­che Lö­sun­gen für Ih­ren Be­trieb, um dem Food Was­te ent­ge­gen­zu­wir­ken, sind:

E‑Learning Von Food Was­te zu Food Save

Schu­len und sen­si­bi­li­sie­ren Sie sich und Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit dem E‑Learning von «United Against Was­te» und fin­den Sie her­aus, wel­chen Bei­trag Ihr Be­trieb ge­gen Food Was­te leis­ten kann. — Preis: Fr. 19.- pro User

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Too Good To Go

App, auf der Sie Me­nüs aus­schrei­ben kön­nen, die an die­sem Tag nicht mehr ver­kauft wer­den zu güns­ti­ge­ren Prei­sen. Kon­su­men­tin­nen kön­nen die­se dann ab­ho­len. Ma­chen Sie mit!

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Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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Fol­gen und Chan­cen durch nach­hal­ti­ges Handeln 

Durch nach­hal­ti­ges Han­deln wird der öko­lo­gi­sche Fuss­ab­druck des Be­trie­bes ge­senkt.
Nach­hal­ti­ges Han­deln nützt aber nicht nur der Um­welt, son­dern es hilft auch Be­trie­ben Kos­ten zu spa­ren und sich im Markt gut zu po­si­tio­nie­ren. Mit re­gio­na­len Pro­duk­ten und bei­spiels­wei­se um­welt­freund­li­che­rem Bey­ond Food im An­ge­bot be­geg­nen Sie dem ak­tu­el­len Food Trend und der stei­gen­den Nach­fra­ge in der Gas­tro­no­mie. 
Die Gas­tro­no­mie­bran­che ist ein we­sent­li­cher wirt­schaft­li­cher Ak­teur, wel­che durch be­wuss­tes Han­deln zu mehr Nach­hal­tig­keit in un­se­rer Um­welt bei­tra­gen kann. Mit kon­kre­ten, nach­hal­ti­gen Mass­nah­men kön­nen Gas­tro­no­mie­be­trie­be den Food Was­te, Um­welt­be­las­tun­gen, Über­nut­zung von Res­sour­cen und wei­te­res re­du­zie­ren. Ziel ist es, eine nach­hal­ti­ge Un­ter­neh­mens­kul­tur auf­zu­bau­en, so­wie die Mit­ar­bei­ten­den ent­spre­chend zu schu­len. Ge­lingt dies in Ih­rem Gas­tro­no­mie­be­trieb, wer­den Sie dem Auf­ruf jun­ger Ge­ne­ra­tio­nen so­wie der Po­li­tik und Ge­sell­schaft ge­recht. Sie kön­nen be­wusst mit Ih­rem Han­deln auf ak­tu­el­le Be­dürf­nis­se ein­ge­hen und auch ei­nen Bei­trag dazu leis­ten, da­mit die Be­dürf­nis­se künf­ti­ger Ge­ne­ra­tio­nen nicht ein­ge­schränkt werden.

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