Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Nicht nur die Privathaushalte, sondern auch Gastronomiebetriebe sind vom omnipräsenten Problembereich der Nachhaltigkeit betroffen. Junge Generationen, wie Greta Thunberg und „Fridays for Future”, Politik und die Gesellschaft rufen zu nachhaltigem Handeln auf. Nachhaltigkeit ist und bleibt auch künftig ein wichtiger Aspekt unseres Handelns in der Welt. Doch was bedeutet der Begriff „Nachhaltigkeit”? Grob definiert steht er für politisches, wirtschaftliches und ökologisches Handeln, welches die gesellschaftlichen Bedürfnisse der Gegenwart so befriedigt, dass die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.
Problembereiche der Nachhaltigkeit in der Gastronomie
1. Food Waste
Rund ein Drittel aller essbaren Anteilen von Lebensmitteln wird verschwendet. Dieser sog. „Food Waste” belastet unsere Umwelt. Gemäss einer Studie der ETH Zürich aus dem Jahr 2019 beträgt die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz ca. 2.8 Mio. Tonnen pro Jahr. Die Gastronomie ist laut dem Bundesamt für Umwelt (BAFU) mit rund 14 % am Food Waste der Schweiz beteiligt.
Mögliche Ursachen sind ein verschwenderischer Umgang mit Lebensmitteln, fehlerhafte Kalkulierung beim Einkaufen, ein überladenes Angebot oder schlecht geschultes Personal.
2. Umweltbelastungen
Wasser wird für unsere wachsende Weltbevölkerung zunehmend ein knappes Gut. Wussten Sie, dass für die Herstellung von gewissen Lebensmitteln sehr viel Wasser verbraucht wird? Für ein Kilogramm Rindfleisch werden ca. 103 Badewannen à 150 Liter Wasser benötigt. Bei Kaffee sind es pro Kilogramm ca. 140 Badewannen. Wasser wird in Gastronomiebetrieben also nicht nur beim Kochen, Putzen oder Abwasch verbraucht. Ein sparsamer Wasserverbrauch ist also wichtig. Beispielsweise können speziell geeignete Spülmaschinen für die Gastronomie angeschafft werden, welche nicht nur den Wasserverbrauch reduzieren, sondern auch energieeffizient sind.
Eine weitere Belastung für unsere Umwelt stellt der grosse Energiebedarf dar. Energie ist begrenzt, deshalb kann und sollte sie in sämtlichen Bereichen gespart werden. Mit dem Einsatz von Energiespargeräten, LED-Beleuchtungen, Bewegungsmeldern und intelligenten Arbeitsabläufen können Sie in ihrem Betrieb nicht nur Energie, sondern auch Kosten sparen. Konkret bedeutet dies, sich über den Energieverbrauch der intakten Geräte zu informieren, Kühlräume sofort zu schliessen, Herdplatten bei Nichtgebrauch auszuschalten oder Lichter beim Verlassen eines Raums auszuschalten. Es lohnt sich, ein intelligentes Stromsparmodell zu etablieren und Arbeitsabläufe klar anzuweisen.
Wo gearbeitet wird, entstehen Abfälle. Gerade in der Gastronomie kommt einiges an Abfall zusammen, beispielsweise Glas, Speiseabfälle, Karton, Kunststoffe oder Altöl. Abfall kann nicht vermieden, aber durch nachhaltiges Handeln reduziert werden. Kaufen Sie nur so viel ein, wie gebraucht wird. Reparieren Sie defekte Gegenstände, anstatt neue zu kaufen. Verwenden Sie langlebige Gegenstände oder nutzen Sie wiederverwendbare Gegenstände. Wenn Sie Müll konsequent trennen, werden Rohstoffe recycelt und wieder genutzt. Eine nachhaltige Abfallentsorgung schont also die natürlichen Ressourcen, ebenso wird weniger Energie verbraucht, was sich positiv auf die Umwelt auswirkt.
Denkanstoss: Wie könnten Sie ihr Abfallkonzept im Betrieb effizienter gestalten?
3. Übernutzungen von Ressourcen
Verfügbare Ressourcen sind kostbar. Sie müssen geschützt oder dann gezielt verbraucht und nicht verschwendet werden. Insbesondere gelten diese Grundsätze für nicht erneuerbare Ressourcen wie beispielsweise Erdöl, aus welchem Plastik unter anderem für Verpackungen gewonnen wird.
Kaufen Sie überlegt ein und sorgen Sie für eine überschaubare, saisonale und regionale Speisekarte . Dies wirkt sich einerseits positiv auf die Umwelt aus. Denn dadurch wird die Luft weniger stark durch weite Transporte verunreinigt und es entsteht weniger Verpackungsmüll. Andererseits fördern saisonale und regionale Produkte auch die regionale Wirtschaft und die Gesundheit der Gäste. Setzen Sie möglichst wenig auf Einwegplastikverpackungen, sondern mehr auf Mehrwegverpackungen. Wie bereits erwähnt, gilt es Ressourcen wie auch Energie und Wasser geschont zu nutzen.
Lösungen für mehr Nachhaltigkeit
Sie möchten sich für mehr Nachhaltigkeit im Betrieb einsetzen? Oft ist im hektischen Alltag kaum Zeit übrig und Ressourcen fehlen, um Betriebskonzepte nachhaltiger zu gestalten. Viele Herausforderungen stellen sich in den Weg. Die Zusammenarbeit mit Firmen oder die Nutzung von Apps wie beispielsweise, Too Good To Go oder Prognolite sowie die Schulung Ihrer Mitarbeitenden mit dem E‑Learning „Von Food Waste zu Food Save” können Sie beim Erreichen Ihrer Ziele unterstützen.
Mögliche Lösungen für Ihren Betrieb, um dem Food Waste entgegenzuwirken, sind:
E‑Learning Von Food Waste zu Food Save
Schulen und sensibilisieren Sie sich und Ihre Mitarbeitenden mit dem E‑Learning von «United Against Waste» und finden Sie heraus, welchen Beitrag Ihr Betrieb gegen Food Waste leisten kann. — Preis: Fr. 19.- pro User
Charta für die Zukunft
Die Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie bietet Gastronomen die Möglichkeit, einen Beitrag für die Gesundheit von Mensch und Planet zu leisten. Machen Sie mit und engagieren Sie sich für eine nachhaltige Gastronomie.
Too Good To Go
App, auf der Sie Menüs ausschreiben können, die an diesem Tag nicht mehr verkauft werden zu günstigeren Preisen. Konsumentinnen können diese dann abholen. Machen Sie mit!
Folgen und Chancen durch nachhaltiges Handeln
Durch nachhaltiges Handeln wird der ökologische Fussabdruck des Betriebes gesenkt. Nachhaltiges Handeln nützt aber nicht nur der Umwelt, sondern es hilft auch Betrieben Kosten zu sparen und sich im Markt gut zu positionieren. Mit regionalen Produkten und beispielsweise umweltfreundlicherem Beyond Food im Angebot begegnen Sie dem aktuellen Food Trend und der steigenden Nachfrage in der Gastronomie.
Die Gastronomiebranche ist ein wesentlicher wirtschaftlicher Akteur, welche durch bewusstes Handeln zu mehr Nachhaltigkeit in unserer Umwelt beitragen kann. Mit konkreten, nachhaltigen Massnahmen können Gastronomiebetriebe den Food Waste, Umweltbelastungen, Übernutzung von Ressourcen und weiteres reduzieren. Ziel ist es, eine nachhaltige Unternehmenskultur aufzubauen, sowie die Mitarbeitenden entsprechend zu schulen. Gelingt dies in Ihrem Gastronomiebetrieb, werden Sie dem Aufruf junger Generationen sowie der Politik und Gesellschaft gerecht. Sie können bewusst mit Ihrem Handeln auf aktuelle Bedürfnisse eingehen und auch einen Beitrag dazu leisten, damit die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.
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