Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Sie suchen nach Inspirationsquellen für das Angebot Ihres Gastronomiebetriebs? Kenntnisse über die aktuellen Trends bei Speis und Trank helfen, das Angebot auf die Bedürfnisse der Gäste anzupassen. Achten Sie aber darauf, dass die Trends auch zu Ihrem Betriebskonzept passen. Schliesslich wollen Sie authentisch bleiben und nur Speisen und Getränke anbieten, die Sie auch persönlich begeistern.
Foodtrends 2023
Beyond Food
Unter Beyond-Food versteht man Lebensmittel-Ersatzprodukte. Man findet sie mittlerweile in fast jedem Supermarkt und auch in den Speisekarten von Gastronomiebetrieben findet sich häufig Beyond Food. Sei es nun für das Tierwohl, aus gesundheitlichen Gründen oder zum Schutz der Umwelt, die Gründe dafür, keine tierischen Produkte zu essen, sind vielfältig.
Der Trend von Plant-Based-Food, also pflanzenbasierter Ernährung existiert bereits seit einer Weile, entwickelt sich jedoch fortlaufend weiter. Bis anhin wurden tierische durch pflanzliche Produkte wie Früchte, Algen, Pilze oder Soja ersetzt. Das Spektrum von pflanzlichen Ersatzprodukten wird fortlaufend erweitert. Einer der neusten Trends besteht darin, Soja durch Mungbohnen, Hanfsamen, Kürbis, Wassermelonenkerne oder goldene Chlorella zu ersetzen. Aus Wassermelonenkernen, verschiedenen Nüssen und sogar aus Kichererbsen soll Butter hergestellt werden, um die Produktion und Verwertung von Palmöl zu verringern. Palmöl wird als eine der Hauptursachen für die Entwaldung und die damit verbundene Bedrohung für verschiedene Tierarten angesehen.
Darüber hinaus werden immer mehr Fleischersatzprodukte entwickelt, die nicht nur wie Fleisch aussehen, sondern auch verblüffend ähnlich schmecken. Nicht nur kleinere Unternehmen, die sich auf solche Fleischersatzprodukte spezialisierten, haben diesen Trend erkannt. Hinzugekommen sind grosse fleischverarbeitende Unternehmen, die ebenfalls davon profitieren.
Ob nun Insekten zu den tierischen Produkten zählen oder nicht – darüber kann man sich streiten. Auch Insektenprodukte werden häufig zu Beyond Food gezählt. Solche Produkte haben in den letzten Jahren an Popularität gewonnen, sei es als knuspriger Snacks oder zum Burger verarbeitet, die Proteinlieferanten finden sich heute in unterschiedlichen Lebensmitteln wieder.
Snackification
Man isst, wenn man Zeit hat, und dann häufig nur kleiner Portionen, sogenannt Snacks. Dieser Trend setzt sich immer mehr durch. Neben einem unstetigen Lifestyle, den viele pflegen, nehmen auch verschiedene Esskulturen Einfluss auf das Speiseangebot im deutschsprachigen Raum. Kein Wunder findet man mittlerweile auf vielen Speisekarten Tapas, Mezze und andere Häppchen. Während man lange Zeit mit Snacks vor allem Chips, Salzstangen, Popcorn und süsse Riegel assoziierte, geht es bei der Snackification vor allem um Snacks, die als kleinere und häufig auch gesündere Mahlzeiten verzehrt werden. Jedes Getränk und jede Speise kann auch als Mini-Mahlzeit serviert werden. Seien es Mini-Burger, Schokomousse im Shotgläschen oder Gemüse mit Dip-Sauce, den Ideen rund um kleine Mahlzeiten sind kaum Grenzen gesetzt. Mit einer Auswahl an Snacks können sich Ihre Gäste die Mahlzeiten je nach Hungergefühl zusammenstellen.
Fast Good
Nachdem die Nachfrage nach dem sogenannten Fast Food in den Neunzigerjahren geradezu explodierte, zeigten sich später die negativen Folgen auf die Gesundheit. Das Interesse an Mahlzeiten, die einfach und praktisch sind und die man als Take-Away mitnehmen kann, besteht weiterhin – nur sollen diese Gerichte gesund und ausgewogen sein. Bestenfalls sind auch die Produkte, die für die Zubereitung verwendet werden, frisch und lokal. Statt Pommes, Burger und Co. sind nun Gerichte wie Gemüsesuppen und Salat-Bowls im Trend. Statt Cola und andere Softgetränke werden Frucht-Smoothies bestellt. Der Vorteil dieser Gerichte? Sie können gut vorbereitet werden, wodurch Sie die Wartezeiten und Hektik in Spitzenzeiten reduzieren können.
Bestehende Trends
Trends entstehen nicht von heute auf morgen und halten selten nur ein Jahr an. Deshalb finden untenstehenden eine Zusammenfassung von bestehenden Trends.
Lokale Produkte haben in der Pandemie ein neues Hoch erlebt. Gemüse vom Hofladen und saisonales Obst vom Obstbauern wurden sehr beliebt. Mittlerweile werden aber nicht nur gewohnte Produkte lokal angebaut: Ingwer aus dem Zürcher Unterland, Zitrusfrüchte aus der Westschweiz, Quinoa aus dem Seeland oder Shrimps aus Rheinfelden — alles aus der Schweiz erhältlich. Heutzutage können selbst solche exotischen Produkte ohne schlechtes Gewissen angeboten werden. So kann ohne Verzicht die globale Abhängigkeit reduziert und die Ökobilanz verbessert werden. Aber Achtung: Es könnten dadurch teilweise höhere Kosten entstehen. Überlegen Sie sich, ob Sie diese unter dem Label der Regionalität und Nachhaltigkeit an die Kunden weitergeben oder ob Sie sie, z. B. durch Reduktion der Kosten in einem anderen Bereich, selbst tragen können. Höhere Kosten können sich in Bezug auf die Qualität des Essens oder des Images des Betriebes durchaus lohnen!
Die Corona-Pandemie hat einem weiteren Trend zum Durchbruch verholfen: Küchen ohne Gastraum — sogenannte «Ghost Kitchen». Solche Restaurants liefern ihre Menüs aus oder bieten eine Take-away- Service an. So sparen sie sich teures Mobiliar, Infrastruktur und Personal. Sie arbeiten sehr effizient und können schnell auf Trends reagieren.
Wenn man eine Ghost Kitchen betreiben möchte, sollte man sich aber bewusst sein, dass Lieferdienste wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teuer sein können und die Kosten vorher im Betriebskonzept zu berechnen sind. Es gibt auch Alternativen zu den bekannten Anbieter: radkurier24.com setzt sich für mehr Gerechtigkeit in der Lieferbranche ein und bietet den Kurierinnen fairere Löhne.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen das Nichterscheinen der Gäste sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen No Shows sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Für diejenigen, die Süsse ausserhalb der üblichen Verdächtigen wie Zucker, Stevia, Honig und Ahornsirup suchen, gibt es viel mehr zur Auswahl: Sirupreduktionen aus Fruchtquellen, wie Mönchsfrüchten, Granatäpfeln, Kokosnüssen und Datteln sind eine Möglichkeit, um Ihrem Angebot eine neuartige Süsse zu verleihen. Süsssirupe aus Stärke wie Sorghum und Süsskartoffel sind vergleichbar mit den intensiven Aromen von Melasse oder Honig und können zum Backen und Süssen von Getränken verwendet werden. Heben Sie sich mit dem Verzicht auf Zucker, Stevia oder Honig von der Konkurrenz ab.
Der Food Trend „hausgemacht“ verbindet mehrere Trends im aktuellen Konsumentenverhalten. Nebst regionalen und hochwertigen Produkten stellt die eigene Verarbeitung Transparenz bezüglich der Inhaltsstoffe her und belebt traditionelle Haltbarkeitstechniken wie Fermentierung, Einlegen oder Einkochen. Die Reduktion oder der Verzicht von Konservierungsstoffen bei dieser Herstellungsmethode deckt sich zudem mit dem Konsumentenbedürfnis nach einer gesunden Ernährungsweise.
Sogenannte Millennial-Eltern erziehen eine Generation von kleinen Feinschmeckern. Eltern leben den Kindern das Essen und deren Vielfalt vor. Daher ist es nicht mehr unüblich, dass Kinder auch mal Sushi mit den Eltern verspeisen. Hinzu kommt, dass den Eltern eine gesunde und ausgewogene Ernährung ihrer Kinder am Herzen lieget. Folglich kann eine abwechslungsreiche und vielseitige Kinderkarte mit kreativen veganen und vegetarischen Alternativen oder Produkten aus biologischer Herstellung ein Magnet für Familien werden.
Immer mehr Menschen wünschen sich alkoholfreie Getränke zu ihren Speisen. Der gesundheitsbewusste Lebensstil ist im Trend — dazu passen die Nachwirkungen von Alkohol nicht mehr. Bieten Sie deshalb alkoholfreie Speisebegleitungen an. Dabei geht es keineswegs nur um Wein- oder Alkoholersatz, sondern um eine Bereicherung zum Essen. Alkoholfrei heisst nicht gleich süss. Cola, Apfelsaft und Ähnliches sind zwar alkoholfrei, bieten aber nicht das gleich komplexe Geschmackserlebnis wie ein Glas Wein. Versuchen Sie neue Produkte aus: Als Aperitif eignen sich zum Beispiel Getränke auf Verjus Basis. Begleiten Sie das Menü mit Kräuterauszügen, die mit denselben Gewürzen wie das Hauptgericht verfeinert wurden.
Viele alkoholfreie Varianten versuchen, klassische Cocktailaromen mit Destillationsmethoden, die typischerweise für Alkohol reserviert sind, wiederherzustellen. Dadurch wird eine Alternative zum Alkohol geschaffen wie zum Beispiel alkoholfreier Gin. Damit können Sie sicher gehen, dass sich Gäste, die sonst den Barwagen meiden, angezogen werden.
Ein Trend, der ebenfalls schon seit einiger Zeit besteht. Die regenerative Landwirtschaft soll die Bodengesundheit verbessern und zum Klimaschutz beitragen. In Kombination mit der regenerativen Landwirtschaft tritt auch der «Locavore-Trend» auf. Bei diesem Ansatz konsumieren Konsumenten nur Produkte, die in der Region produziert wurden.
Sie kennen sicher bereits den Ansatz, dass Gäste in die Küche schauen können. Der «open-kitchen-trend» geht noch etwas weiter. Die Gäste besuchen Restaurants, um etwas zu erleben, sie wollen Teil der Erfahrung sein. Laden Sie Ihre Gäste nicht nur zum Essen ein, sondern entwerfen Sie ein einzigartiges Erlebnis. Sei es, dass der Koch etwas am Tisch flambiert oder auch nur den Teller am Tisch anrichtet: Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Fazit
Wie Sie sehen, gibt es zahlreiche Trend-Varianten, die Sie in Ihr Betriebskonzept integrieren und so die Bedürfnisse Ihrer Gäste befriedigen können. Der anhaltende Trend von einem gesunden und bewussten Lebensstil wird sich auch in diesem Jahr weiter verstärken.
Unsere Lösungen
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