Trends in der Gas­tro­no­mie 2021

Trendiges Restaurant
Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­näh­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­fer- oder Take-away-Lö­sun­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst: 

Trends 2021/2022

Lo­cal Exotics

Lo­ka­le Pro­duk­te ha­ben in der Pan­de­mie ein neu­es Hoch er­lebt. Ge­mü­se vom Hof­la­den und sai­so­na­les Obst vom Obst­bau­ern wa­ren wur­den sehr be­liebt. Mitt­ler­wei­le wer­den aber nicht nur ge­wohn­te Pro­duk­te lo­kal an­ge­baut: Ing­wer aus dem Zür­cher Un­ter­land, Zi­trus­früch­te aus der West­schweiz, Qui­noa aus dem See­land oder Shrimps aus Rhein­fel­den — al­les aus der Schweiz er­hält­lich. Heut­zu­ta­ge kön­nen selbst sol­che exo­ti­schen Pro­duk­te ohne schlech­tes Ge­wis­sen an­ge­bo­ten wer­den. So kann ohne Ver­zicht die glo­ba­le Ab­hän­gig­keit re­du­ziert und die Öko­bi­lanz ver­bes­sert wer­den. Aber Ach­tung: Es könn­ten da­durch teil­wei­se hö­he­re Kos­ten ent­ste­hen. Über­le­gen Sie sich, ob Sie die­se un­ter dem La­bel der Re­gio­na­li­tät und Nach­hal­tig­keit an die Kun­den wei­ter­ge­ben oder ob Sie sie, z. B. durch Re­duk­ti­on der Kos­ten in ei­nem an­de­ren Be­reich, selbst tra­gen kön­nen. Hö­he­re Kos­ten kön­nen sich in Be­zug auf die Qua­li­tät des Es­sens oder des Images des Be­trie­bes durch­aus lohnen! 

Orange in Baum

Ghost Kit­chen

Die Co­ro­na-Pan­de­mie hat ei­nem wei­te­ren Trend zum Durch­bruch ver­hol­fen: Kü­chen ohne Gast­raum — so­ge­nann­te «Ghost Kit­chen». Sol­che Re­stau­rants lie­fern ihre Me­nüs  aus oder bie­ten eine Take-away- Ser­vice an. So spa­ren sie sich teu­res Mo­bi­li­ar, In­fra­struk­tur und Per­so­nal. Sie ar­bei­ten sehr ef­fi­zi­ent und kön­nen schnell auf Trends reagieren. 

Wenn man eine Ghost Kit­chen be­trei­ben möch­te, soll­te man sich aber be­wusst sein, dass Lie­fer­diens­te wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teu­er sein kön­nen und die Kos­ten vor­her im Be­triebs­kon­zept zu be­rech­nen sind. Es gibt auch Al­ter­na­ti­ven zu den be­kann­ten An­bie­ter: radkurier24.com setzt sich für mehr Ge­rech­tig­keit in der Lie­fer­bran­che ein und bie­tet den Ku­rie­rin­nen fai­re­re Löhne.

Plas­tik­frei in der Kü­che: Zero Waste+

Den Null-Ab­fall-Trend kann man auf ver­schie­de­ne Ar­ten in der Kü­che integrieren.

Rüst­ab­fäl­le kön­nen kom­pos­tiert wer­den, über­flüs­si­ge Ge­rich­te fin­den über Apps neue Ab­neh­mer, an­statt Ein­weg-Plas­tik­ge­schirr kön­nen Bring-Back-Lö­sun­gen ein­ge­setzt werden.

Der Trend hört aber nicht bei Food­was­te und Take-away-Ver­pa­ckun­gen auf. Schaut man sich in sei­ner Kü­che um, fin­det man Men­gen an Plas­tik: Schnei­de­brett, Spül­bürs­te, Ein­weg- und Va­ku­um­ier­fo­lie — ein Hau­fen an Kunst­stoff. Da­bei gibt es tol­le Al­ter­na­ti­ven. Schnei­de­bret­ter aus Holz (die so­gar eine an­ti­bak­te­ri­el­le Wir­kung be­sit­zen), Frisch­hal­te­fo­li­en aus Zel­lu­lo­se oder die Green-Vac-Me­tho­de, ein Sys­tem zum Va­ku­um­ie­ren ohne Beu­tel. Für fast al­les gibt es ei­nen nach­hal­ti­ge­ren Er­satz. Nut­zen Sie die­se und kom­mu­ni­zie­ren Sie dies öffentlich.

Küche ohne Plastik

Be­stehen­de Trends:

Di­gi­ta­li­sie­rung

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen No Shows si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Al­ko­hol­freie Alternativen

Im­mer mehr Men­schen wün­schen sich al­ko­hol­freie Ge­trän­ke zu ih­ren Spei­sen. Der ge­sund­heits­be­wuss­te Le­bens­stil ist im Trend — dazu pas­sen die Nach­wir­kun­gen von Al­ko­hol nicht mehr. Bie­ten Sie des­halb al­ko­hol­freie Spei­se­be­glei­tun­gen an. Da­bei geht es um kei­nen Wein- (oder Al­ko­hol-) er­satz, son­dern um eine Be­rei­che­rung zum Es­sen. Al­ko­hol­frei heisst nicht gleich süss. Cola, Ap­fel­saft und Ähn­li­ches sind zwar al­ko­hol­frei, bie­ten aber nicht das gleich kom­ple­xe Ge­schmacks­er­leb­nis wie ein Glas Wein. Ver­su­chen Sie neue Pro­duk­te aus: Als Ape­ri­tif eig­nen sich zum Bei­spiel Ge­trän­ke auf Ver­jus Ba­sis. Be­glei­ten Sie das Menü mit Kräu­ter­aus­zü­gen, die mit den­sel­ben Ge­wür­zen wie das Haupt­ge­richt ver­fei­nert wur­den. Cock­tails kön­nen ein­fach mit al­ko­hol­frei­em Gin oder Rum ge­macht wer­den. Auch für Wein gibt es mitt­ler­wei­le ei­ni­ge gute al­ko­hol­freie Varianten.

Alkoholfreie Speisebegleitung

Pflan­zen­ba­sier­te Alternativen

Der Trend von Plant-Ba­sed-Food exis­tiert be­reits seit ei­ner Wei­le, die­ser Trend ent­wi­ckelt sich je­doch fort­lau­fend wei­ter. Bis an­hin wur­den tie­ri­sche Pro­duk­te durch pflanz­li­che er­setzt wie bei­spiels­wei­se durch Früch­te, Al­gen, Pil­ze oder Soja. Das Spek­trum von pflanz­li­chen Er­satz­pro­duk­ten soll fort­lau­fend er­wei­tert wer­den. Ei­ner der neus­ten Trends be­steht dar­in, Soja durch Mung­boh­nen, Hanf­sa­men, Kür­bis, Was­ser­me­lo­nen­ker­ne oder gol­de­ne Chlo­rel­la zu er­set­zen. Wei­ter soll aus Was­ser­me­lo­nen­ker­nen, ver­schie­de­nen Nüs­sen und so­gar aus Ki­cher­erb­sen, But­ter her­ge­stellt wer­den, um die Pro­duk­ti­on und Ver­wer­tung von Palm­öl zu ver­rin­gern. Palm­öl wird als eine der Haupt­ur­sa­chen für die Ent­wal­dung und als eine gros­se Be­dro­hung für ver­schie­de­ne Tier­ar­ten angesehen.

Spe­zi­al­tipp: Ken­nen Sie die Frucht «schwar­ze Sa­po­te»? Die­se Frucht schmeckt nach Scho­ko­la­den­pud­ding, sie ist je­doch völ­lig ka­lo­rien­arm! Lei­der ist sie in der Schweiz nur sehr schwer erhältlich.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu verzeichnen.
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