Trends in der Gastronomie

Trendiges Restaurant
Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­näh­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­fer- oder Take-away-Lö­sun­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst: 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Sie su­chen nach In­spi­ra­ti­ons­quel­len für das An­ge­bot Ih­res Gas­tro­no­mie­be­triebs? Kennt­nis­se über die ak­tu­el­len Trends bei Speis und Trank hel­fen, das An­ge­bot auf die Be­dürf­nis­se der Gäs­te an­zu­pas­sen. Ach­ten Sie aber dar­auf, dass die Trends auch zu Ih­rem Be­triebs­kon­zept pas­sen. Schliess­lich wol­len Sie au­then­tisch blei­ben und nur Spei­sen und Ge­trän­ke an­bie­ten, die Sie auch per­sön­lich begeistern.

Food­trends 2023

Bey­ond Food

Un­ter Bey­ond-Food ver­steht man Le­bens­mit­tel-Er­satz­pro­duk­te. Man fin­det sie mitt­ler­wei­le in fast je­dem Su­per­markt und auch in den Spei­se­kar­ten von Gas­tro­no­mie­be­trie­ben fin­det sich häu­fig Bey­ond Food. Sei es nun für das Tier­wohl, aus ge­sund­heit­li­chen Grün­den oder zum Schutz der Um­welt, die Grün­de da­für, kei­ne tie­ri­schen Pro­duk­te zu es­sen, sind viel­fäl­tig.
Der Trend von Plant-Ba­sed-Food, also pflan­zen­ba­sier­ter Er­näh­rung exis­tiert be­reits seit ei­ner Wei­le, ent­wi­ckelt sich je­doch fort­lau­fend wei­ter. Bis an­hin wur­den tie­ri­sche durch pflanz­li­che Pro­duk­te wie Früch­te, Al­gen, Pil­ze oder Soja er­setzt. Das Spek­trum von pflanz­li­chen Er­satz­pro­duk­ten wird fort­lau­fend er­wei­tert. Ei­ner der neus­ten Trends be­steht dar­in, Soja durch Mung­boh­nen, Hanf­sa­men, Kür­bis, Was­ser­me­lo­nen­ker­ne oder gol­de­ne Chlo­rel­la zu er­set­zen. Aus Was­ser­me­lo­nen­ker­nen, ver­schie­de­nen Nüs­sen und so­gar aus Ki­cher­erb­sen soll But­ter her­ge­stellt wer­den, um die Pro­duk­ti­on und Ver­wer­tung von Palm­öl zu ver­rin­gern. Palm­öl wird als eine der Haupt­ur­sa­chen für die Ent­wal­dung und die da­mit ver­bun­de­ne Be­dro­hung für ver­schie­de­ne Tier­ar­ten an­ge­se­hen.
Dar­über hin­aus wer­den im­mer mehr Flei­scher­satz­pro­duk­te ent­wi­ckelt, die nicht nur wie Fleisch aus­se­hen, son­dern auch ver­blüf­fend ähn­lich schme­cken. Nicht nur klei­ne­re Un­ter­neh­men, die sich auf sol­che Flei­scher­satz­pro­duk­te spe­zia­li­sier­ten, ha­ben die­sen Trend er­kannt. Hin­zu­ge­kom­men sind gros­se fleisch­ver­ar­bei­ten­de Un­ter­neh­men, die eben­falls da­von pro­fi­tie­ren.
Ob nun In­sek­ten zu den tie­ri­schen Pro­duk­ten zäh­len oder nicht – dar­über kann man sich strei­ten. Auch In­sek­ten­pro­duk­te wer­den häu­fig zu Bey­ond Food ge­zählt. Sol­che Pro­duk­te ha­ben in den letz­ten Jah­ren an Po­pu­la­ri­tät ge­won­nen, sei es als knusp­ri­ger Snacks oder zum Bur­ger ver­ar­bei­tet, die Pro­te­in­lie­fe­ran­ten fin­den sich heu­te in un­ter­schied­li­chen Le­bens­mit­teln wieder.

Sna­cki­fi­ca­ti­on

Man isst, wenn man Zeit hat, und dann häu­fig nur klei­ner Por­tio­nen, so­ge­nannt Snacks. Die­ser Trend setzt sich im­mer mehr durch. Ne­ben ei­nem un­ste­ti­gen Life­style, den vie­le pfle­gen, neh­men auch ver­schie­de­ne Ess­kul­tu­ren Ein­fluss auf das Spei­se­an­ge­bot im deutsch­spra­chi­gen Raum. Kein Wun­der fin­det man mitt­ler­wei­le auf vie­len Spei­se­kar­ten Ta­pas, Mez­ze und an­de­re Häpp­chen. Wäh­rend man lan­ge Zeit mit Snacks vor al­lem Chips, Salz­stan­gen, Pop­corn und süs­se Rie­gel as­so­zi­ier­te, geht es bei der Sna­cki­fi­ca­ti­on vor al­lem um Snacks, die als klei­ne­re und häu­fig auch ge­sün­de­re Mahl­zei­ten ver­zehrt wer­den. Je­des Ge­tränk und jede Spei­se kann auch als Mini-Mahl­zeit ser­viert wer­den. Sei­en es Mini-Bur­ger, Scho­ko­mousse im Shot­gläs­chen oder Ge­mü­se mit Dip-Sau­ce, den Ideen rund um klei­ne Mahl­zei­ten sind kaum Gren­zen ge­setzt. Mit ei­ner Aus­wahl an Snacks kön­nen sich Ihre Gäs­te die Mahl­zei­ten je nach Hun­ger­ge­fühl zusammenstellen.

Fast Good

Nach­dem die Nach­fra­ge nach dem so­ge­nann­ten Fast Food in den Neun­zi­ger­jah­ren ge­ra­de­zu ex­plo­dier­te, zeig­ten sich spä­ter die ne­ga­ti­ven Fol­gen auf die Ge­sund­heit. Das In­ter­es­se an Mahl­zei­ten, die ein­fach und prak­tisch sind und die man als Take-Away mit­neh­men kann, be­steht wei­ter­hin – nur sol­len die­se Ge­rich­te ge­sund und aus­ge­wo­gen sein. Bes­ten­falls sind auch die Pro­duk­te, die für die Zu­be­rei­tung ver­wen­det wer­den, frisch und lo­kal. Statt Pom­mes, Bur­ger und Co. sind nun Ge­rich­te wie Ge­mü­se­sup­pen und Sa­lat-Bowls im Trend. Statt Cola und an­de­re Soft­ge­trän­ke wer­den Frucht-Smoot­hies be­stellt. Der Vor­teil die­ser Ge­rich­te? Sie kön­nen gut vor­be­rei­tet wer­den, wo­durch Sie die War­te­zei­ten und Hek­tik in Spit­zen­zei­ten re­du­zie­ren können.

Be­stehen­de Trends

Trends ent­ste­hen nicht von heu­te auf mor­gen und hal­ten sel­ten nur ein Jahr an. Des­halb fin­den un­ten­ste­hen­den eine Zu­sam­men­fas­sung von be­stehen­den Trends.

Lo­ka­le Pro­duk­te ha­ben in der Pan­de­mie ein neu­es Hoch er­lebt. Ge­mü­se vom Hof­la­den und sai­so­na­les Obst vom Obst­bau­ern wur­den sehr be­liebt. Mitt­ler­wei­le wer­den aber nicht nur ge­wohn­te Pro­duk­te lo­kal an­ge­baut: Ing­wer aus dem Zür­cher Un­ter­land, Zi­trus­früch­te aus der West­schweiz, Qui­noa aus dem See­land oder Shrimps aus Rhein­fel­den — al­les aus der Schweiz er­hält­lich. Heut­zu­ta­ge kön­nen selbst sol­che exo­ti­schen Pro­duk­te ohne schlech­tes Ge­wis­sen an­ge­bo­ten wer­den. So kann ohne Ver­zicht die glo­ba­le Ab­hän­gig­keit re­du­ziert und die Öko­bi­lanz ver­bes­sert wer­den. Aber Ach­tung: Es könn­ten da­durch teil­wei­se hö­he­re Kos­ten ent­ste­hen. Über­le­gen Sie sich, ob Sie die­se un­ter dem La­bel der Re­gio­na­li­tät und Nach­hal­tig­keit an die Kun­den wei­ter­ge­ben oder ob Sie sie, z. B. durch Re­duk­ti­on der Kos­ten in ei­nem an­de­ren Be­reich, selbst tra­gen kön­nen. Hö­he­re Kos­ten kön­nen sich in Be­zug auf die Qua­li­tät des Es­sens oder des Images des Be­trie­bes durch­aus lohnen!

Die Co­ro­na-Pan­de­mie hat ei­nem wei­te­ren Trend zum Durch­bruch ver­hol­fen: Kü­chen ohne Gast­raum — so­ge­nann­te «Ghost Kit­chen». Sol­che Re­stau­rants lie­fern ihre Me­nüs  aus oder bie­ten eine Take-away- Ser­vice an. So spa­ren sie sich teu­res Mo­bi­li­ar, In­fra­struk­tur und Per­so­nal. Sie ar­bei­ten sehr ef­fi­zi­ent und kön­nen schnell auf Trends reagieren. 

Wenn man eine Ghost Kit­chen be­trei­ben möch­te, soll­te man sich aber be­wusst sein, dass Lie­fer­diens­te wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teu­er sein kön­nen und die Kos­ten vor­her im Be­triebs­kon­zept zu be­rech­nen sind. Es gibt auch Al­ter­na­ti­ven zu den be­kann­ten An­bie­ter: radkurier24.com setzt sich für mehr Ge­rech­tig­keit in der Lie­fer­bran­che ein und bie­tet den Ku­rie­rin­nen fai­re­re Löhne.

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen das Nicht­er­schei­nen der Gäs­te si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen No Shows si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Für die­je­ni­gen, die Süs­se aus­ser­halb der üb­li­chen Ver­däch­ti­gen wie Zu­cker, Stevia, Ho­nig und Ahorn­si­rup su­chen, gibt es viel mehr zur Aus­wahl: Si­ru­p­re­duk­tio­nen aus Frucht­quel­len, wie Mönchs­früch­ten, Gra­nat­äp­feln, Ko­kos­nüs­sen und Dat­teln sind eine Mög­lich­keit, um Ih­rem An­ge­bot eine neu­ar­ti­ge Süs­se zu ver­lei­hen. Süss­si­ru­pe aus Stär­ke wie Sorghum und Süss­kar­tof­fel sind ver­gleich­bar mit den in­ten­si­ven Aro­men von Me­las­se oder Ho­nig und kön­nen zum Ba­cken und Süs­sen von Ge­trän­ken ver­wen­det wer­den. He­ben Sie sich mit dem Ver­zicht auf Zu­cker, Stevia oder Ho­nig von der Kon­kur­renz ab. 

Der Food Trend „haus­ge­macht“ ver­bin­det meh­re­re Trends im ak­tu­el­len Kon­su­men­ten­ver­hal­ten. Nebst re­gio­na­len und hoch­wer­ti­gen Pro­duk­ten stellt die ei­ge­ne Ver­ar­bei­tung Trans­pa­renz be­züg­lich der In­halts­stof­fe her und be­lebt tra­di­tio­nel­le Halt­bar­keits­tech­ni­ken wie Fer­men­tie­rung, Ein­le­gen oder Ein­ko­chen. Die Re­duk­ti­on oder der Ver­zicht von Kon­ser­vie­rungs­stof­fen bei die­ser Her­stel­lungs­me­tho­de deckt sich zu­dem mit dem Kon­su­men­ten­be­dürf­nis nach ei­ner ge­sun­den Ernährungsweise.

So­ge­nann­te Mill­en­ni­al-El­tern er­zie­hen eine Ge­nera­ti­on von klei­nen Fein­schme­ckern. El­tern le­ben den Kin­dern das Es­sen und de­ren Viel­falt vor. Da­her ist es nicht mehr un­üb­lich, dass Kin­der auch mal Su­shi mit den El­tern ver­spei­sen. Hin­zu kommt, dass den El­tern eine ge­sun­de und aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung ih­rer Kin­der am Her­zen lie­get. Folg­lich kann eine ab­wechs­lungs­rei­che und viel­sei­ti­ge Kin­der­kar­te mit krea­ti­ven ve­ga­nen und ve­ge­ta­ri­schen Al­ter­na­ti­ven oder Pro­duk­ten aus bio­lo­gi­scher Her­stel­lung ein Ma­gnet für Fa­mi­li­en werden.

Im­mer mehr Men­schen wün­schen sich al­ko­hol­freie Ge­trän­ke zu ih­ren Spei­sen. Der ge­sund­heits­be­wuss­te Le­bens­stil ist im Trend — dazu pas­sen die Nach­wir­kun­gen von Al­ko­hol nicht mehr. Bie­ten Sie des­halb al­ko­hol­freie Spei­se­be­glei­tun­gen an. Da­bei geht es kei­nes­wegs nur um Wein- oder Al­ko­hol­ersatz, son­dern um eine Be­rei­che­rung zum Es­sen. Al­ko­hol­frei heisst nicht gleich süss. Cola, Ap­fel­saft und Ähn­li­ches sind zwar al­ko­hol­frei, bie­ten aber nicht das gleich kom­ple­xe Ge­schmacks­er­leb­nis wie ein Glas Wein. Ver­su­chen Sie neue Pro­duk­te aus: Als Ape­ri­tif eig­nen sich zum Bei­spiel Ge­trän­ke auf Ver­jus Ba­sis. Be­glei­ten Sie das Menü mit Kräu­ter­aus­zü­gen, die mit den­sel­ben Ge­wür­zen wie das Haupt­ge­richt ver­fei­nert wur­den.
Vie­le al­ko­hol­freie Va­ri­an­ten ver­su­chen, klas­si­sche Cock­tail­aro­men mit De­stil­la­ti­ons­me­tho­den, die ty­pi­scher­wei­se für Al­ko­hol re­ser­viert sind, wie­der­her­zu­stel­len. Da­durch wird eine Al­ter­na­ti­ve zum Al­ko­hol ge­schaf­fen wie zum Bei­spiel al­ko­hol­frei­er Gin. Da­mit kön­nen Sie si­cher ge­hen, dass sich Gäs­te, die sonst den Bar­wa­gen mei­den, an­ge­zo­gen werden.

Ein Trend, der eben­falls schon seit ei­ni­ger Zeit be­steht. Die re­ge­ne­ra­ti­ve Land­wirt­schaft soll die Bo­den­ge­sund­heit ver­bes­sern und zum Kli­ma­schutz bei­tra­gen. In Kom­bi­na­ti­on mit der re­ge­ne­ra­ti­ven Land­wirt­schaft tritt auch der «Lo­ca­vo­re-Trend» auf. Bei die­sem An­satz kon­su­mie­ren Kon­su­men­ten nur Pro­duk­te, die in der Re­gi­on pro­du­ziert wurden.

Sie ken­nen si­cher be­reits den An­satz, dass Gäs­te in die Kü­che schau­en kön­nen. Der «open-kit­chen-trend» geht noch et­was wei­ter. Die Gäs­te be­su­chen Re­stau­rants, um et­was zu er­le­ben, sie wol­len Teil der Er­fah­rung sein. La­den Sie Ihre Gäs­te nicht nur zum Es­sen ein, son­dern ent­wer­fen Sie ein ein­zig­ar­ti­ges Er­leb­nis. Sei es, dass der Koch et­was am Tisch flam­biert oder auch nur den Tel­ler am Tisch an­rich­tet: Ih­rer Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen gesetzt.

Fa­zit

Wie Sie se­hen, gibt es zahl­rei­che Trend-Va­ri­an­ten, die Sie in Ihr Be­triebs­kon­zept in­te­grie­ren und so die Be­dürf­nis­se Ih­rer Gäs­te be­frie­di­gen kön­nen. Der an­hal­ten­de Trend von ei­nem ge­sun­den und be­wuss­ten Le­bens­stil wird sich auch in die­sem Jahr wei­ter verstärken.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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