Trends 2021/2022
Local Exotics
Lokale Produkte haben in der Pandemie ein neues Hoch erlebt. Gemüse vom Hofladen und saisonales Obst vom Obstbauern waren wurden sehr beliebt. Mittlerweile werden aber nicht nur gewohnte Produkte lokal angebaut: Ingwer aus dem Zürcher Unterland, Zitrusfrüchte aus der Westschweiz, Quinoa aus dem Seeland oder Shrimps aus Rheinfelden — alles aus der Schweiz erhältlich. Heutzutage können selbst solche exotischen Produkte ohne schlechtes Gewissen angeboten werden. So kann ohne Verzicht die globale Abhängigkeit reduziert und die Ökobilanz verbessert werden. Aber Achtung: Es könnten dadurch teilweise höhere Kosten entstehen. Überlegen Sie sich, ob Sie diese unter dem Label der Regionalität und Nachhaltigkeit an die Kunden weitergeben oder ob Sie sie, z. B. durch Reduktion der Kosten in einem anderen Bereich, selbst tragen können. Höhere Kosten können sich in Bezug auf die Qualität des Essens oder des Images des Betriebes durchaus lohnen!
Ghost Kitchen
Die Corona-Pandemie hat einem weiteren Trend zum Durchbruch verholfen: Küchen ohne Gastraum — sogenannte «Ghost Kitchen». Solche Restaurants liefern ihre Menüs aus oder bieten eine Take-away- Service an. So sparen sie sich teures Mobiliar, Infrastruktur und Personal. Sie arbeiten sehr effizient und können schnell auf Trends reagieren.
Wenn man eine Ghost Kitchen betreiben möchte, sollte man sich aber bewusst sein, dass Lieferdienste wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teuer sein können und die Kosten vorher im Betriebskonzept zu berechnen sind. Es gibt auch Alternativen zu den bekannten Anbieter: radkurier24.com setzt sich für mehr Gerechtigkeit in der Lieferbranche ein und bietet den Kurierinnen fairere Löhne.
Plastikfrei in der Küche: Zero Waste+
Den Null-Abfall-Trend kann man auf verschiedene Arten in der Küche integrieren.
Rüstabfälle können kompostiert werden, überflüssige Gerichte finden über Apps neue Abnehmer, anstatt Einweg-Plastikgeschirr können Bring-Back-Lösungen eingesetzt werden.
Der Trend hört aber nicht bei Foodwaste und Take-away-Verpackungen auf. Schaut man sich in seiner Küche um, findet man Mengen an Plastik: Schneidebrett, Spülbürste, Einweg- und Vakuumierfolie — ein Haufen an Kunststoff. Dabei gibt es tolle Alternativen. Schneidebretter aus Holz (die sogar eine antibakterielle Wirkung besitzen), Frischhaltefolien aus Zellulose oder die Green-Vac-Methode, ein System zum Vakuumieren ohne Beutel. Für fast alles gibt es einen nachhaltigeren Ersatz. Nutzen Sie diese und kommunizieren Sie dies öffentlich.
Bestehende Trends:
Digitalisierung
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen No Shows sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Alkoholfreie Alternativen
Immer mehr Menschen wünschen sich alkoholfreie Getränke zu ihren Speisen. Der gesundheitsbewusste Lebensstil ist im Trend — dazu passen die Nachwirkungen von Alkohol nicht mehr. Bieten Sie deshalb alkoholfreie Speisebegleitungen an. Dabei geht es um keinen Wein- (oder Alkohol-) ersatz, sondern um eine Bereicherung zum Essen. Alkoholfrei heisst nicht gleich süss. Cola, Apfelsaft und Ähnliches sind zwar alkoholfrei, bieten aber nicht das gleich komplexe Geschmackserlebnis wie ein Glas Wein. Versuchen Sie neue Produkte aus: Als Aperitif eignen sich zum Beispiel Getränke auf Verjus Basis. Begleiten Sie das Menü mit Kräuterauszügen, die mit denselben Gewürzen wie das Hauptgericht verfeinert wurden. Cocktails können einfach mit alkoholfreiem Gin oder Rum gemacht werden. Auch für Wein gibt es mittlerweile einige gute alkoholfreie Varianten.
Pflanzenbasierte Alternativen
Der Trend von Plant-Based-Food existiert bereits seit einer Weile, dieser Trend entwickelt sich jedoch fortlaufend weiter. Bis anhin wurden tierische Produkte durch pflanzliche ersetzt wie beispielsweise durch Früchte, Algen, Pilze oder Soja. Das Spektrum von pflanzlichen Ersatzprodukten soll fortlaufend erweitert werden. Einer der neusten Trends besteht darin, Soja durch Mungbohnen, Hanfsamen, Kürbis, Wassermelonenkerne oder goldene Chlorella zu ersetzen. Weiter soll aus Wassermelonenkernen, verschiedenen Nüssen und sogar aus Kichererbsen, Butter hergestellt werden, um die Produktion und Verwertung von Palmöl zu verringern. Palmöl wird als eine der Hauptursachen für die Entwaldung und als eine grosse Bedrohung für verschiedene Tierarten angesehen.
Spezialtipp: Kennen Sie die Frucht «schwarze Sapote»? Diese Frucht schmeckt nach Schokoladenpudding, sie ist jedoch völlig kalorienarm! Leider ist sie in der Schweiz nur sehr schwer erhältlich.
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