Zu Be­ginn soll­ten Sie sich fra­gen, nach wel­chem Kon­zept Sie die Wein­kar­te für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Fol­gen­de Fra­gen hel­fen Ih­nen dabei:

• Wel­che Gäs­te möch­ten Sie mit der Wein­kar­te ansprechen?
• Was sind die Be­dürf­nis­se Ih­rer Gäs­te in Be­zug auf Weine?
• Wie gut ken­nen sich Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus?
• Hat Ihr Lo­kal ein be­stimm­tes Kon­zept oder eine be­stimm­te Philosophie?

Ein tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit «Oran­ge Wine» oder mit Wei­nen von ei­nem lo­ka­len Win­zer punk­ten. Lo­ka­le Wei­ne sind häu­fig Trumpf, da vie­le Gäs­te das Be­dürf­nis nach lo­ka­len Spei­sen und Ge­trän­ken ha­ben. In Re­stau­rants für Spe­zia­li­tä­ten soll­ten auch die Wei­ne spe­zi­ell und auf die Me­nüs ab­ge­stimmt sein. Den­ken Sie im­mer dar­an, dass die Wein­kar­te in­di­vi­du­ell ist und zu Ih­rem Be­trieb pas­sen soll­te. Sie dür­fen hier ru­hig auch krea­tiv sein und et­was aus­pro­bie­ren. Den­noch soll­ten Sie beim Auf­bau der Wein­kar­te auf fol­gen­de Grund­re­geln achten:

1. Ach­ten Sie auf ein gu­tes Ver­hält­nis von Weiss‑, Rosé- und Rot­wei­nen. Wid­men Sie zum Bei­spiel 1/3 der Kar­te Rosé- und Weiss­wei­nen und 2/3 der Kar­te Rotweinen.
2. Be­hal­ten Sie die Aus­ge­wo­gen­heit der Wein­re­gio­nen und Län­der im Blick. Ein ty­pisch schwei­ze­ri­sches Re­stau­rant soll­te nicht nur Wei­ne aus Frank­reich auf­lis­ten, son­dern auch die Wein­re­gio­nen aus der Schweiz in der Wein­kar­te berücksichtigen.
3. Die Wein­kar­te soll­te ei­ner kon­stan­ten Preis­struk­tur fol­gen. Bie­ten Sie auch ei­nen Wein im un­te­ren Preis­seg­ment an und stei­gern Sie den Preis schritt­wei­se. Es lohnt sich auch, ei­ni­ge Wei­ne im Of­fen­aus­schank an­zu­bie­ten, da­mit Ihre Gäs­te ein­zel­ne Glä­ser Wein be­stel­len können.
4. Die Viel­falt der Reb­sor­ten ist wich­tig. Schau­en Sie dar­auf, dass Sie ne­ben den be­kann­ten Reb­sor­ten wie Pi­not Noir, Chas­se­las oder Char­don­nay auch we­ni­ger be­kann­te Reb­sor­ten auf die Wein­kar­te nehmen.

Mit ei­ner gu­ten Wein­kar­te ist be­reits ein gros­ser Schritt ge­tan, Sie sind aber noch nicht am Ziel. Ein gast­freund­li­ches Lo­kal ist nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie dar­auf, dass Ihre Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept ken­nen und den ak­ti­ven Ser­vice be­herr­schen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept auch lohnt. Des­halb ist es wich­tig, dass Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig schu­len und die­se die an­ge­bo­te­nen Wei­ne ken­nen und emp­feh­len können.