De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie

Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen
Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO. 
Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten. 

De­fi­ni­ti­on Lebensmitteldeklaration

Un­ter die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on fal­len alle In­for­ma­tio­nen, die dem Kun­den beim Ver­kauf ei­nes Le­bens­mit­tels über­mit­telt wer­den. Die­se In­for­ma­tio­nen kön­nen auch in münd­li­cher Form durch das Per­so­nal ab­ge­ge­ben wer­den. Falls eine Kun­de bei­spiels­wei­se fragt, ob ein Ge­richt Lak­to­se ent­hält, müs­sen Sie dem Gast Aus­kunft ge­ben kön­nen. Be­stimm­te De­kla­ra­tio­nen wie die Fleisch­de­kla­ra­ti­on müs­sen so­gar schrift­lich in der Spei­se­kar­te oder auf ei­nem Aus­hang stehen.

De­kla­ra­ti­ons­pflich­ti­ge Informationen

Sach­be­zeich­nung

Die Sach­be­zeich­nung be­schreibt das Le­bens­mit­tel. Da­bei gel­ten die fol­gen­den Grundsätze:

  • Ver­wen­den Sie die üb­li­chen Be­zeich­nun­gen: Fan­ta­sie­na­men sind ver­bo­ten.
    Bei­spiel: Spa­ghet­ti Bo­lo­gne­se muss so ge­nannt wer­den und darf nicht rote Kuhs­pa­ghet­ti ge­nannt werden.
  • Ge­schütz­te Be­grif­fe er­set­zen die Sach­be­zeich­nung: Sie dür­fen nur ver­wen­det wer­den, wenn das Le­bens­mit­tel de­ren kenn­zeich­nen­den Ei­gen­schaf­ten auf­weist. Bei­spie­le von ge­schütz­ten Be­grif­fen: Em­men­ta­ler, Bünd­ner­fleisch, Ca­mem­bertBei­spiel: Bünd­ner­fleisch muss aus dem Bünd­ner­land stam­men; ein Käse darf nur Em­men­ta­ler ge­nannt wer­den, wenn er nach den kor­rek­ten Richt­li­ni­en her­ge­stellt wurde.

Preis

Die Preis­zu­sam­men­set­zung und die Mehr­wert­steu­ern müs­sen klar er­sicht­lich sein:

  • Net­to­preis plus Zu­satz inkl. ge­setz­li­cher MwSt.

Pro­duk­ti­on

Je nach Pro­duk­ti­ons­me­tho­de der Le­bens­mit­tel müs­sen die­se schrift­lich de­kla­riert wer­den. Dies gilt vor al­lem für in der Schweiz nicht zu­ge­las­se­ne Produktionsmethoden:

  • Fleisch: Schrift­li­che De­kla­ra­ti­on der Pro­duk­ti­ons­me­tho­de, wenn die­se in der Schweiz nicht zu­ge­las­sen ist (Pro­duk­ti­on mit Hor­mo­nen und/oder Antibiotika).
  • Fisch: Schrift­li­che De­kla­ra­ti­on, ob Zucht oder Wildfang.
  • Eier und Ge­flü­gel: Schrift­li­che De­kla­ra­ti­on der Pro­duk­ti­ons­me­tho­de, wenn die­se in der Schweiz nicht zu­ge­las­sen ist (Kä­fig­hal­tung).
  • Gen­tech­nisch ver­än­der­te Or­ga­nis­men: Schrift­li­che Deklaration.

Korrekte Deklaration auf Speisetafeln

Her­kunft

Bei ge­wis­sen Le­bens­mit­teln müs­sen Sie die Her­kunft kenn­zeich­nen. Dies kön­nen Sie auf der Spei­se­kar­te oder auf ei­nem Pla­kat tun:

  • Fleisch: De­kla­ra­ti­on der Art und dem Herkunftsland
  • Fisch: An­ga­be der Fisch­sor­te und des Her­kunfts­lan­des oder dem Fang­ge­biet (Wild­fang)

All­er­ge­ne

Seit 2017 müs­sen in der Gas­tro­no­mie alle Le­bens­mit­tel de­kla­riert wer­den, die eine All­er­gie aus­lö­sen kön­nen. Es ge­nügt je­doch ein gut sicht­ba­rer Hin­weis, dass münd­lich nach­ge­fragt wer­den kann.

  • Le­bens­mit­tel mit wich­ti­gen All­er­ge­nen: Glu­ten, Milch, Eier, Fi­sche, Scha­len­tie­re, Soja, Erd­nüs­se, Nüsse.
  • All­er­ge­ne in Früch­ten und Ge­mü­sen (Kiwi, Äp­fel, Sel­le­rie etc.) sind deut­lich hit­ze­emp­find­li­cher und dar­um we­ni­ger problematisch.
  • Schu­len Sie das Per­so­nal und ach­ten Sie dar­auf, dass Sie die pro­ble­ma­ti­schen All­er­ge­ne in der Kar­te be­nen­nen können.

Bei­spie­le kor­rek­ter Lebensmitteldeklaration

Rinds-Ent­recôte (CH), mit Kräu­ter­but­ter ser­viert mit Sai­son­ge­mü­se und Weiss­w­ein­r­i­sot­to
Fr. 38.50 inkl. ge­setz­li­cher MwSt.

Lachs im Salz­teig aus Wild­fang (Nord­po­lar­meer) mit Dill­kar­tof­feln und Gur­ken­sa­lat
Fr. 35.00 inkl. ge­setz­li­cher MwSt.

Pou­let im Körb­chen* (Bra­si­li­en) mit Pom­mes Frit­tes und Früh­lings­ge­mü­se
Fr. 25.60 inkl. ge­setz­li­cher MwSt.
*Kann mit An­ti­bio­ti­ka oder hor­mo­nel­len Leis­tungs­för­de­rer er­zeugt wor­den sein.

All­er­ge­ne: Un­ser Per­so­nal be­rät Sie ger­ne be­züg­lich Nahrungsmittelallergien.

Ge­setz­li­cher Grund­la­gen für eine ge­set­zes­kon­for­me Deklaration

Möch­ten Sie sich ver­tieft mit dem Le­bens­mit­tel­recht oder der De­kla­ra­ti­on aus­ein­an­der­set­zen? Die Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le bie­tet ei­nen Grund­kurs für Gas­tro­no­mie­füh­rung und kan­to­na­le Wir­te­pa­tent­kur­se an. Die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on ist ein wich­ti­ger Be­stand­teil die­ser Ausbildungen.

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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