Der Weg zum idea­len Be­triebs­kon­zept — Ein In­ter­view mit Bas­ti­an Eltschinger

Der erste Schritt zum Erfolg ist ein gutes Betriebskonzept
Ha­ben Sie schon das rich­ti­ge Kon­zept für Ihr Re­stau­rant ge­fun­den? Wir ha­ben ein In­ter­view mit Bas­ti­an Elt­schin­ger vom Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men Re­mi­mag ge­führt. Er ver­rät, wie Re­mi­mag Gas­tro­no­mie­be­trie­be bei der Er­stel­lung ih­res Be­triebs­kon­zepts be­glei­ten und bei der er­folg­rei­chen Füh­rung des Be­triebs unterstützen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Wir ha­ben ein In­ter­view mit Bas­ti­an Elt­schin­ger von Re­mi­mag ge­führt. Zu­sam­men mit sei­nem Bru­der Flo­ri­an Elt­schin­ger lei­tet er das Fa­mi­li­en­un­ter­neh­men, das sich auf die Ent­wick­lung von Be­triebs­kon­zep­ten für Re­stau­rants kon­zen­triert. Im Vor­der­grund ste­hen da­bei bei Re­mi­mag, dass alle Sin­ne der Gäs­te an­ge­spro­chen wer­den und die Re­stau­rants mit Blick in die Zu­kunft und mit Of­fen­heit für In­no­va­ti­on ge­führt wer­den. Bas­ti­an Elt­schin­ger ver­rät im In­ter­view, auf was bei neu­en Be­triebs­kon­zep­ten be­son­ders ge­ach­tet wird und geht auf täg­li­che Her­aus­for­de­run­gen im Gas­tro­no­mie­all­tag ein.

Wie er­stel­len Sie ein Betriebskonzept?

Zu Be­ginn möch­ten wir mehr über den Pro­zess und die Ein­fluss­fak­to­ren beim Er­stel­len Ih­rer span­nen­den Be­triebs­kon­zep­te er­fah­ren. Was sind die ver­schie­de­nen Schrit­te, nach wel­chen Sie ein Be­triebs­kon­zept er­stel­len, und was sind die wich­tigs­ten Punk­te, die Sie da­bei beachten?

Um ein Be­triebs­kon­zept er­stel­len zu kön­nen, müs­sen als ers­tes die Aus­schrei­bungs­un­ter­la­gen stu­diert wer­den. Ist über­haupt das In­ter­es­se vor­han­den, an die­ser Aus­schrei­bung teilzunehmen?

Ein­fluss­fak­to­ren, wel­che dar­über ent­schei­den, ob wir uns für ei­nen Be­trieb be­wer­ben sind die fol­gen­den: Stand­ort, Um­ge­bung, Kon­kur­renz, Wirt­schaft, Politik.

Wenn wir ent­schei­den, uns auf eine Aus­schrei­bung zu be­wer­ben, fol­gen die nächs­ten Schrit­te: Rech­nen, Brain­stor­men, Kon­zept erarbeiten.

Bei der Er­ar­bei­tung der Be­triebs­kon­zep­te ach­ten wir be­son­ders dar­auf, dass das Kon­zept rea­lis­tisch, ren­ta­bel, krea­tiv und at­trak­tiv ist. Dies ist nicht im­mer ein­fach. Aus­ser­dem muss eine Kon­kur­renz­ana­ly­se be­trie­ben und Trends ana­ly­siert werden.

 

Da­bei ist ins­be­son­ders span­nend, wie Sie die Kun­den­be­dürf­nis­se er­ken­nen bzw. dar­auf ein­ge­hen, nach wel­chen Kri­te­ri­en Sie Ihre Stand­or­te aus­wäh­len und in­wie­fern die­se ein Be­triebs­kon­zept be­ein­flus­sen. Kön­nen Sie dies erläutern?

Der Stand­ort ent­schei­det haupt­säch­lich dar­über, ob wir über­haupt ein Kon­zept ein­ge­ben. Dazu stel­len wir uns vie­le Fra­gen, wie zum Beispiel:

  • In wel­cher Zone / an wel­cher Lage liegt der Betrieb?
  • Wie ist die Er­reich­bar­keit (ÖV, Parkplätze)?
  • Wer ist un­se­re Kon­kur­renz? Wie sind die­se ausgerichtet?
  • Wel­che Um­sät­ze wur­den vor­her dort erwirtschaftet?
  • Wie sieht das Ent­wick­lungs­po­ten­zi­al in der nä­he­ren Um­ge­bung aus?

Kun­den­be­dürf­nis­se er­ken­nen wir, in­dem wir un­se­re ei­ge­nen Be­trie­be be­ob­ach­ten, an­de­re Re­stau­rants be­su­chen, Trends und den Markt stu­die­ren und uns mit ERFA-Grup­pen (Er­fah­rungs­aus­tausch­grup­pen) aus­tau­schen. Man sel­ber ist ja auch Kun­de und kann sich selbst fra­gen, was sind mei­ne Bedürfnisse.

 

Wei­ter in­ter­es­sie­ren wir uns da­für, wie wir uns den Ar­beits­all­tag Ih­rer Berater*Innen vor­stel­len kön­nen, wel­che di­rekt mit den ver­schie­de­nen Be­trie­ben ar­bei­ten. Kön­nen sich auch be­stehen­de Be­trie­be durch Re­mi­mag be­ra­ten oder ein neu­es Be­triebs­kon­zept mit Ih­rer Hil­fe er­ar­bei­ten lassen?

Un­se­re ope­ra­ti­ven Lei­ter sind die Schnitt­stel­le zwi­schen Be­trieb und Ge­schäfts­lei­tung. Sie füh­ren die Be­trie­be als di­rek­te Vor­ge­setz­te, un­ter­stüt­zen die Ge­schäfts­füh­rer tat­kräf­tig, über­prü­fen die Ein­hal­tung der Stan­dards, neh­men an Team- und Ka­der­sit­zun­gen teil und vie­les mehr. Als ope­ra­ti­ver Lei­ter ist man oft un­ter­wegs und ist ers­te An­sprech­per­son für Mit­ar­bei­ter aus den Be­trie­ben und aus der Zentralverwaltung.

Beratung zu den wichtigsten Punkten des Betriebkonzepts

Was macht ein Be­triebs­kon­zept erfolgreich?

Wel­che Punk­te be­ach­ten Sie, da­mit Ihre Be­triebs­kon­zep­te er­folg­reich wer­den und sich von der Kon­kur­renz ab­he­ben? Wel­chen Her­aus­for­de­run­gen be­geg­nen Sie beim Er­stel­len dieser?

Wir he­ben uns von der Kon­kur­renz ab, in­dem wir das ma­chen, was wir gut kön­nen. Es geht uns nicht dar­um, je­dem Trend zu fol­gen, da­für ste­hen wir für Kon­ti­nui­tät. Wir nut­zen Syn­er­gien und set­zen USP’s.

Die Her­aus­for­de­run­gen be­stehen dar­in, vor­aus­schau­end zu den­ken, Kun­den­be­dürf­nis­se kor­rekt zu er­ken­nen, die Kos­ten rich­tig ein­zu­schät­zen und sich da­bei noch an alle kan­to­na­len Re­geln und Leit­fä­den zu halten.

 

Auf Ih­rer Web­sei­te bei den ak­tu­el­len Pro­jek­ten konn­ten wir se­hen, dass Sie für das See­re­stau­rant Ti­vo­li ei­nen Pro­jekt­wett­be­werb durch­ge­führt ha­ben, bei wel­chem Ar­chi­tek­ten und Ar­chi­tek­tin­nen Vor­schlä­ge ein­rei­chen konn­ten? Wie lau­fen sol­che Wett­be­wer­be ge­nau ab? Füh­ren Sie öf­ters sol­che Wett­be­wer­be durch?

Dies war das ers­te Mal, dass ein Wett­be­werb statt­ge­fun­den hat. Da bau­en auf dem Was­ser an­ders ist als bau­en auf dem Land, wur­de ent­schie­den, ein sol­cher Wett­be­werb durch­zu­füh­ren. Die Jury be­steht aus meh­re­ren Be­rei­chen und aus ver­schie­de­nen In­ter­es­sen­grup­pen, da­durch ge­winnt schluss­end­lich auch das bes­te Pro­jekt für die Öffentlichkeit.

Um ei­nen Ar­chi­tek­tur­wett­be­werb durch­füh­ren zu kön­nen, muss man sich an ein vor­ge­ge­be­nes Pro­ze­de­re halten.

Wie fin­det sich gu­tes Personal?

Ne­ben dem pas­sen­den Be­triebs­kon­zept ist auch gut aus­ge­bil­de­tes Per­so­nal im­mer ein gros­ses The­ma in der Gas­tro­no­mie. Wel­che Her­aus­for­de­run­gen tref­fen Sie an bei der Su­che nach ge­eig­ne­tem Personal?

Der Ar­beits­markt ist tro­cken. Es fehlt an aus­ge­bil­de­ten Fach­kräf­ten mit gu­ten Deutsch­kennt­nis­sen. Zu­dem ist die Fluk­tua­ti­on im Gast­ge­wer­be noch mehr ge­stie­gen — vie­le ver­las­sen die Branche.


Ar­bei­ten Sie im Be­reich Per­so­nal mit ei­nem Ge­samt­kon­zept für alle Be­trie­be? Falls ja, kön­nen Sie uns die wich­tigs­ten Punk­te beschreiben?

Wir ha­ben über­all die glei­chen Stan­dards (Füh­rungs­richt­li­ni­en, Leit­bild, etc.). Auch der Re­kru­tie­rungs­pro­zess läuft gleich. Da vie­les ähn­lich ist, kön­nen Syn­er­gien bes­ser ge­nutzt wer­den und un­ter­ein­an­der kann man sich ge­gen­sei­tig sehr gut aus­hel­fen. Ge­wis­se Ab­läu­fe kön­nen über­all gleich ge­hand­habt wer­den, an­de­re sind von Re­stau­rant zu Re­stau­rant verschieden.

Bei uns pro­fi­tie­ren alle Mit­ar­bei­ter von den glei­chen Be­ne­fits, Ver­si­che­run­gen und An­stel­lungs­be­din­gun­gen. Da oft­mals die Be­triebs­ab­läu­fe schon be­kannt sind, kön­nen in­ter­ne Wech­sel ein­fa­cher voll­zo­gen wer­den und die Auf­stiegs­mög­lich­kei­ten sind grösser.


Wie för­dern Sie Ihre Mitarbeiter*Innen, da­mit sich die­se wei­ter­ent­wi­ckeln kön­nen? Un­ter­stüt­zen Sie Ihre Mit­ar­bei­ter auch bei ex­ter­nen Wei­ter­bil­dun­gen wie bspw. bei der Er­lan­gung ei­nes Wir­te­pa­tents?

  • Wir stel­len un­se­ren Mit­ar­bei­tern di­ver­se in­ter­ne Kur­se zur Ver­fü­gung (Schu­lungs­pro­gramm Per­so­nal­ent­wick­lung vorhanden).
  • Wir bie­ten in­di­vi­du­el­le Un­ter­stüt­zung bei ex­ter­nen Weiterbildungen.
  • Wir or­ga­ni­sie­ren mo­nat­li­che Geschäftsführer‑, Assistenten‑, Kü­chen­chef- und Sous-Chef Sitzungen.
  • Wir bil­den Lehr­lin­ge aus – 2x jähr­lich fin­det un­ser Lehr­lings­event statt, wel­chen un­se­re Lehr­lin­ge selb­stän­dig organisieren.
  • Es wur­de eine se­pa­ra­te Stel­le für Per­so­nal­ent­wick­lung geschaffen.
  • 0.6 % vom Um­satz in­ves­tie­ren wir in die Wei­ter­ent­wick­lung und Aus­bil­dung un­se­rer Mitarbeiter.
Führungsstile in der Gastronomie

Was sind wei­te­re Herausforderungen?

Wel­che wei­te­ren Punk­te sind her­aus­for­dernd für Betriebsführer*Innen ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs nebst der Er­stel­lung ei­nes Be­triebs­kon­zept und dem Personalmanagement?

Es müs­sen at­trak­ti­ve An­ge­bo­te er­stellt wer­den, um da­mit Kun­den zu ge­win­nen und zu be­hal­ten. Die Kon­kur­renz ist gross, es be­steht ein Über­an­ge­bot, da­durch ist es schwie­ri­ger, den Be­trieb ren­ta­bel zu füh­ren. Es ist zu­dem wich­tig, dass Kon­ti­nui­tät ge­währ­leis­tet wird. Der Gast möch­te sich auf et­was ver­las­sen kön­nen. Der Schlüs­sel dazu sind ge­win­nen­de Mit­ar­bei­ter. Men­schen sind ein­zig­ar­tig und da­durch hebt man sich von der Kon­kur­renz ab.

Was ra­ten Sie an­ge­hen­den Gastronomen?

Zu gu­ter Letzt: Was wür­den Sie an­ge­hen­den Gastronom*Innen ra­ten, wel­che mit ei­nem ei­ge­nen Be­trieb Fuss in der Gas­tro­no­mie fas­sen möchten?

Ei­ner der wich­tigs­ten Fak­to­ren ist der Stand­ort. Zu­dem ist der Auf­wand gross und soll­te nicht un­ter­schätzt wer­den. Es ist ein Kno­chen­job, 24/7, und kann nur mit gros­sem per­sön­li­chem Ein­satz ge­stemmt wer­den. Ge­nü­gend Ka­pi­tal muss eben­falls vor­han­den sein. Nicht je­des Re­stau­rant läuft von An­fang an rei­bungs­los und bringt ge­nü­gend Um­satz. Es gilt hohe Fix­kos­ten zu be­ach­ten, wel­che dazu füh­ren, dass nur klei­ne Ge­win­ne er­zielt wer­den kön­nen. Als letz­tes kommt noch hin­zu, dass Aus­dau­er ge­fragt ist. Man soll­te ei­nen Be­trieb min­des­tens 10 Jah­re führen.

Je­der an­ge­hen­de Gas­tro­nom soll­te vor­gän­gig das Tagi Ma­ga­zin „Nur Idio­ten er­öff­nen eine Beiz” vom 7. Mai 2016 le­sen. Da­nach über­legt er es sich even­tu­ell noch­mals als Gas­tro­nom tä­tig zu sein.

Un­se­re Lösungen

Re­mi­mag Gas­tro­no­mie AG

Die Re­mi­mag Gas­tro­no­mie AG kann Ih­nen bei der Ent­wick­lung Ih­res Be­triebs­kon­zept hel­fen und Sie da­bei begleiten.

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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