Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Wir haben ein Interview mit Bastian Eltschinger von Remimag geführt. Zusammen mit seinem Bruder Florian Eltschinger leitet er das Familienunternehmen, das sich auf die Entwicklung von Betriebskonzepten für Restaurants konzentriert. Im Vordergrund stehen dabei bei Remimag, dass alle Sinne der Gäste angesprochen werden und die Restaurants mit Blick in die Zukunft und mit Offenheit für Innovation geführt werden. Bastian Eltschinger verrät im Interview, auf was bei neuen Betriebskonzepten besonders geachtet wird und geht auf tägliche Herausforderungen im Gastronomiealltag ein.
Wie erstellen Sie ein Betriebskonzept?
Zu Beginn möchten wir mehr über den Prozess und die Einflussfaktoren beim Erstellen Ihrer spannenden Betriebskonzepte erfahren. Was sind die verschiedenen Schritte, nach welchen Sie ein Betriebskonzept erstellen, und was sind die wichtigsten Punkte, die Sie dabei beachten?
Um ein Betriebskonzept erstellen zu können, müssen als erstes die Ausschreibungsunterlagen studiert werden. Ist überhaupt das Interesse vorhanden, an dieser Ausschreibung teilzunehmen?
Einflussfaktoren, welche darüber entscheiden, ob wir uns für einen Betrieb bewerben sind die folgenden: Standort, Umgebung, Konkurrenz, Wirtschaft, Politik.
Wenn wir entscheiden, uns auf eine Ausschreibung zu bewerben, folgen die nächsten Schritte: Rechnen, Brainstormen, Konzept erarbeiten.
Bei der Erarbeitung der Betriebskonzepte achten wir besonders darauf, dass das Konzept realistisch, rentabel, kreativ und attraktiv ist. Dies ist nicht immer einfach. Ausserdem muss eine Konkurrenzanalyse betrieben und Trends analysiert werden.
Dabei ist insbesonders spannend, wie Sie die Kundenbedürfnisse erkennen bzw. darauf eingehen, nach welchen Kriterien Sie Ihre Standorte auswählen und inwiefern diese ein Betriebskonzept beeinflussen. Können Sie dies erläutern?
Der Standort entscheidet hauptsächlich darüber, ob wir überhaupt ein Konzept eingeben. Dazu stellen wir uns viele Fragen, wie zum Beispiel:
- In welcher Zone / an welcher Lage liegt der Betrieb?
- Wie ist die Erreichbarkeit (ÖV, Parkplätze)?
- Wer ist unsere Konkurrenz? Wie sind diese ausgerichtet?
- Welche Umsätze wurden vorher dort erwirtschaftet?
- Wie sieht das Entwicklungspotenzial in der näheren Umgebung aus?
Kundenbedürfnisse erkennen wir, indem wir unsere eigenen Betriebe beobachten, andere Restaurants besuchen, Trends und den Markt studieren und uns mit ERFA-Gruppen (Erfahrungsaustauschgruppen) austauschen. Man selber ist ja auch Kunde und kann sich selbst fragen, was sind meine Bedürfnisse.
Weiter interessieren wir uns dafür, wie wir uns den Arbeitsalltag Ihrer Berater*Innen vorstellen können, welche direkt mit den verschiedenen Betrieben arbeiten. Können sich auch bestehende Betriebe durch Remimag beraten oder ein neues Betriebskonzept mit Ihrer Hilfe erarbeiten lassen?
Unsere operativen Leiter sind die Schnittstelle zwischen Betrieb und Geschäftsleitung. Sie führen die Betriebe als direkte Vorgesetzte, unterstützen die Geschäftsführer tatkräftig, überprüfen die Einhaltung der Standards, nehmen an Team- und Kadersitzungen teil und vieles mehr. Als operativer Leiter ist man oft unterwegs und ist erste Ansprechperson für Mitarbeiter aus den Betrieben und aus der Zentralverwaltung.
Was macht ein Betriebskonzept erfolgreich?
Welche Punkte beachten Sie, damit Ihre Betriebskonzepte erfolgreich werden und sich von der Konkurrenz abheben? Welchen Herausforderungen begegnen Sie beim Erstellen dieser?
Wir heben uns von der Konkurrenz ab, indem wir das machen, was wir gut können. Es geht uns nicht darum, jedem Trend zu folgen, dafür stehen wir für Kontinuität. Wir nutzen Synergien und setzen USP’s.
Die Herausforderungen bestehen darin, vorausschauend zu denken, Kundenbedürfnisse korrekt zu erkennen, die Kosten richtig einzuschätzen und sich dabei noch an alle kantonalen Regeln und Leitfäden zu halten.
Auf Ihrer Webseite bei den aktuellen Projekten konnten wir sehen, dass Sie für das Seerestaurant Tivoli einen Projektwettbewerb durchgeführt haben, bei welchem Architekten und Architektinnen Vorschläge einreichen konnten? Wie laufen solche Wettbewerbe genau ab? Führen Sie öfters solche Wettbewerbe durch?
Dies war das erste Mal, dass ein Wettbewerb stattgefunden hat. Da bauen auf dem Wasser anders ist als bauen auf dem Land, wurde entschieden, ein solcher Wettbewerb durchzuführen. Die Jury besteht aus mehreren Bereichen und aus verschiedenen Interessengruppen, dadurch gewinnt schlussendlich auch das beste Projekt für die Öffentlichkeit.
Um einen Architekturwettbewerb durchführen zu können, muss man sich an ein vorgegebenes Prozedere halten.
Wie findet sich gutes Personal?
Neben dem passenden Betriebskonzept ist auch gut ausgebildetes Personal immer ein grosses Thema in der Gastronomie. Welche Herausforderungen treffen Sie an bei der Suche nach geeignetem Personal?
Der Arbeitsmarkt ist trocken. Es fehlt an ausgebildeten Fachkräften mit guten Deutschkenntnissen. Zudem ist die Fluktuation im Gastgewerbe noch mehr gestiegen — viele verlassen die Branche.
Arbeiten Sie im Bereich Personal mit einem Gesamtkonzept für alle Betriebe? Falls ja, können Sie uns die wichtigsten Punkte beschreiben?
Wir haben überall die gleichen Standards (Führungsrichtlinien, Leitbild, etc.). Auch der Rekrutierungsprozess läuft gleich. Da vieles ähnlich ist, können Synergien besser genutzt werden und untereinander kann man sich gegenseitig sehr gut aushelfen. Gewisse Abläufe können überall gleich gehandhabt werden, andere sind von Restaurant zu Restaurant verschieden.
Bei uns profitieren alle Mitarbeiter von den gleichen Benefits, Versicherungen und Anstellungsbedingungen. Da oftmals die Betriebsabläufe schon bekannt sind, können interne Wechsel einfacher vollzogen werden und die Aufstiegsmöglichkeiten sind grösser.
Wie fördern Sie Ihre Mitarbeiter*Innen, damit sich diese weiterentwickeln können? Unterstützen Sie Ihre Mitarbeiter auch bei externen Weiterbildungen wie bspw. bei der Erlangung eines Wirtepatents?
- Wir stellen unseren Mitarbeitern diverse interne Kurse zur Verfügung (Schulungsprogramm Personalentwicklung vorhanden).
- Wir bieten individuelle Unterstützung bei externen Weiterbildungen.
- Wir organisieren monatliche Geschäftsführer‑, Assistenten‑, Küchenchef- und Sous-Chef Sitzungen.
- Wir bilden Lehrlinge aus – 2x jährlich findet unser Lehrlingsevent statt, welchen unsere Lehrlinge selbständig organisieren.
- Es wurde eine separate Stelle für Personalentwicklung geschaffen.
- 0.6 % vom Umsatz investieren wir in die Weiterentwicklung und Ausbildung unserer Mitarbeiter.
Was sind weitere Herausforderungen?
Welche weiteren Punkte sind herausfordernd für Betriebsführer*Innen eines Gastronomiebetriebs nebst der Erstellung eines Betriebskonzept und dem Personalmanagement?
Es müssen attraktive Angebote erstellt werden, um damit Kunden zu gewinnen und zu behalten. Die Konkurrenz ist gross, es besteht ein Überangebot, dadurch ist es schwieriger, den Betrieb rentabel zu führen. Es ist zudem wichtig, dass Kontinuität gewährleistet wird. Der Gast möchte sich auf etwas verlassen können. Der Schlüssel dazu sind gewinnende Mitarbeiter. Menschen sind einzigartig und dadurch hebt man sich von der Konkurrenz ab.
Was raten Sie angehenden Gastronomen?
Zu guter Letzt: Was würden Sie angehenden Gastronom*Innen raten, welche mit einem eigenen Betrieb Fuss in der Gastronomie fassen möchten?
Einer der wichtigsten Faktoren ist der Standort. Zudem ist der Aufwand gross und sollte nicht unterschätzt werden. Es ist ein Knochenjob, 24/7, und kann nur mit grossem persönlichem Einsatz gestemmt werden. Genügend Kapital muss ebenfalls vorhanden sein. Nicht jedes Restaurant läuft von Anfang an reibungslos und bringt genügend Umsatz. Es gilt hohe Fixkosten zu beachten, welche dazu führen, dass nur kleine Gewinne erzielt werden können. Als letztes kommt noch hinzu, dass Ausdauer gefragt ist. Man sollte einen Betrieb mindestens 10 Jahre führen.
Jeder angehende Gastronom sollte vorgängig das Tagi Magazin „Nur Idioten eröffnen eine Beiz” vom 7. Mai 2016 lesen. Danach überlegt er es sich eventuell nochmals als Gastronom tätig zu sein.
Unsere Lösungen
Remimag Gastronomie AG
Die Remimag Gastronomie AG kann Ihnen bei der Entwicklung Ihres Betriebskonzept helfen und Sie dabei begleiten.
Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
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