Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Respekt für das Tier
Tiere so ganzheitlich wie möglich verwenden – welcome to Nose-to-Tail. Das Alles von einem Tier verwendet wird, nachdem es geschlachtet wurde, ist nicht neu. Früher war dies ganz normal. Mit der Globalisierung änderte sich die Verwertung der einzelnen Stücke immer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fergus Henderson ein Kochbuch unter dem Namen «Nose to Tail Eating» veröffentlichte. Zu dieser Zeit führt Henderson das berühmte Londoner Restaurant St. John, welches sich bereits früh nach der Gründung auf die gesamthafte Verwertung von Tieren spezialisierte. Mit dieser Art der Verwertung will Henderson dem Tier gegenüber Respekt zollen. Durch das Buch erhielt die Nose-to-Tail-Verwertung neue Präsenz. Trotzdem wollen die meisten Konsumenten heute ein Filet oder Entrecôte, wenn sie Fleisch kaufen. Es gibt aber viele weitere Stücke, welche als Leckerbissen gelten. Dazu zählen Rindszunge, Schweineohren und auch Innereien wie Herzen. Die meisten essbaren Innereien enden heute als Tierfutter.
Nebenprodukte bekämpfen
Ein grosser Vorteil der Verwertung Nose-to-Tail ist die immense Verringerung der Nebenprodukte. Wird heute ein Rind geschlachtet, werden rund 49 % der Masse als Nebenprodukte klassifiziert. Diese Nebenprodukte werden für diverse Zwecke verwendet. Oft dienen sie als Ergänzung für andere Lebensmittel. Ein weiterer grosser Anteil wandert in die Verarbeitung von Heimtierfutter. Die Nebenprodukte werden zudem auch häufig für die Energiegewinnung (Biogas, Brennstoff) eingesetzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlachten so ganzheitlich wie möglich verwertet, finden einige der qualitativ hochwertigen Nebenprodukte den Weg in die Gastronomie.
Chancen für die Gastronomie?
In den hiesigen Restaurants findet man teilweise noch etwas speziellere Körperteile des Tieres auf der Menükarte, dies aber eher in ländlichen Gegenden und zu speziellen Gelegenheiten. Häufig sind es Teile des Kalbs oder Rinds. Beispielsweise werden die Innereien des Rinds zu den bekannten Kutteln verarbeitet, die Zunge wird oft mit Kapern und Kartoffelstock serviert, Ossobuco (Kalbshaxe) wird in vielen Gastronomiebetrieben angeboten sowie auch die Ochsenschwanzsuppe. Während der „Metzgete“ finden sich auch Blut- und Leberwurst auf den Speisekarten. Kalbshirne haben seit dem BSE-Skandal (der sich aber auf Rinder bezog) einen schwereren Stand als zuvor.
Obwohl diese Gerichte in der Vergangenheit an Popularität einbüssten, kommen sie allmählich auf die Speisekarten der Restaurants zurück. Es gilt die Konsumenten neu von solchen Gerichten zu überzeugen. Ein Weg dazu führt über das Gewissen. Viele Konsumenten sind schon heute auf den respektvollen und ökologischen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert. Dadurch könnte die Nachfrage nach Nose-to-Tail-Produkten in Zukunft noch steigen. Zumal solche Produkte und Gerichte eine Bereicherung sind für die Gastronomie. Denken Sie in Ihrem Betriebskonzept darüber nach.
Fazit
Den Mutigen gehört die Welt. Und dies gilt sowohl für die Gastronomen als auch für die Konsumenten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Produkten eine Chance zu geben. Damit zollen wir als Konsumenten den Tieren Respekt und schonen so auch die Umwelt. Wenn Sie also das nächste Mal Lust verspüren, etwas Neues auszuprobieren, fragen Sie Ihren Metzger des Vertrauens nach Nose-to-Tail-Produkten. Oder besuchen Sie ein Restaurant, welches solche Produkte auf der Karte führt.
Unsere Lösung
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