Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Was ist Wild?
Als «Wild» werden Säugetiere und Vögel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen. Das Jagdgesetz regelt, welche Säugetiere und Vögel unter den Begriff «Wild» fallen. Somit ist der Begriff «Wild» nicht mit dem Begriff Wildtiere zu verwechseln. Mit Wildtieren sind alle Tiere gemeint, die in freier Wildbahn leben.
Säugetiere und Vögel werden auch Haar- und Federwild genannt. Bei den Säugetieren sind das zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine oder Hasen und bei den Vögel Wildenten, Ringeltauben oder Fasane. Das Fleisch vom Wild wird in der Fachsprache als Wildbret bezeichnet.
Konsum in der Schweiz
Wildbret enthält viel weniger Fett als zum Beispiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur deshalb wird Wild oft und gerne konsumiert. Das Fleisch ist auch reich an Eiweiss, Eisen, Vitamin B und Omega-3-Fettsäuren. Hinzu kommt, dass sich Wildbret gut und lange im Tiefkühler lagern lässt. Viele Möglichkeiten bieten sich auch bei der Zubereitung von Wild: egal ob pochiert, gedämpft, gegrillt, geschmort oder gebraten. Nur roh sollte das Fleisch nie gegessen werden. Wegen Parasiten, Faden- und Bandwürmern müssen Sie Wildfleisch immer gut durchgaren. Neben den Krankheitserregern sorgen Bleirückstände von der Munition für Stirnrunzeln. Den Jägerinnen und Jägern wird deshalb empfohlen, bei der Jagd auf bleihaltige Munition zu verzichten. In den letzten 10 Jahren war die Nachfrage nach Wild jeweils etwa gleich hoch. Im Jahre 2020 assen Herr und Frau Schweizer rund 4’126 Tonnen Wildbret.
Heimisches Wild
Oft reicht zu Beginn der Wildsaison die heimische Ausbeute nicht aus, um die Nachfrage der Gastronomie zu decken. Deshalb werden fast zwei Drittel des ganzen Konsums von Wildbret importiert. Im Jahre 2020 lag der Import bei 2’523 Tonnen. Der Grund dafür sind die kantonalen Jagdzeiten. Häufig darf nur von August bis Februar gejagt werden. Die Länge der Jagdsaison unterscheidet sich von Kanton zu Kanton. Im Detailhandel hat es kaum Schweizer Wildbret. In Restaurants meist nur, wenn der Wirt selbst Jäger ist oder Beziehungen zu Jägern hat. Ansonsten ist der Wirt auf importiertes Wildfleisch angewiesen.
Chance für die Gastronomie
Die Wildsaison kann als fester Bestandteil im Betriebskonzept berücksichtigt werden. Sie bietet der Gastronomie jedes Jahr die Möglichkeit, die Kunden mit abwechslungsreichen Gerichten zu überraschen. Gastronomen sollten sich früh über mögliche Lieferanten von Wildbret informieren, gerade wenn Sie ihre Gerichte mit Wild aus der Schweiz zubereiten wollen. Danach lohnt es sich, die Kundschaft früh über die anstehende Saison zu informieren. Sie sollten das Angebot während der Wildsaison generell herbstlich gestalten und auch auf saisonales Gemüse setzten, um möglichst viele Personen anzusprechen. So wird der Herbst bestimmt ein Erfolg.
Deklaration von Wild
Nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gilt, dass die Sachbezeichnung klar schriftlich angegeben werden muss. Bei Fleisch gehört ebenfalls die Herkunft der Tiere zu den zwingenden Angaben. Diese Informationen sollten Sie direkt in die Speisekarte schreiben oder an einem Ort im Restaurant anbringen, damit es alle Gäste gut erkennen. Kontrolliert werden diese Deklarationen durch die kantonalen Lebensmittelinspektoren.
Von der schriftlichen Deklarationspflicht der Herkunft ist Wildbret derzeit noch ausgeschlossen. Wenn aber schriftlich angegeben wird, dass das Fleisch „heimisch“ sei oder aus der Schweiz stamme, dann muss das stimmen. Ansonsten verstossen Sie gegen den Täuschungsschutz. Ebenfalls müssen Sie auf Anfrage zwingend mündlich über die Herkunft des Tieres Auskunft gegeben können. Machen Sie hier als Wirt oder als Mitarbeiter falsche Angaben, ist dies ebenfalls eine Täuschung.
Ohne Jagd kein Wild
Egal ob in der Zucht oder der freien Wildbahn: Wild muss erlegt werden, damit das Wildbret auf den Teller gelangt. Dafür zuständig sind Jägerinnen und Jäger. Bevor gejagt werden darf, muss eine praktische und theoretische Ausbildung absolviert werden. Damit werden Wild- und Waffenkunde und auch Wissen über den Brauch der Jagd vermittelt. Diese Ausbildung kann bis zu zwei Jahre dauern. In der Schweiz gibt es derzeit rund 30’000 ausgebildete Jägerinnen und Jäger.
Wilde Gerichte ohne Fleisch
So sehr das Wild die Gäste in die Restaurants lockt, es ist nicht immer nur Wild gefragt. Seit Jahren ernähren sich immer mehr Personen vegetarisch oder vegan, auch in der Schweiz. Zudem gibt es auch Gäste, die sich teilweise vegetarisch oder vegan ernähren, um nachhaltig und abwechslungsreich zu essen. Sie als Wirt können diesen Ernährungsformen Beachtung schenken und für jeden Gast etwas auf der Karte anbieten. Es muss nicht immer nur Rehpfeffer oder Hirschrücken mit Spätzli, Rotkraut und Marroni sein. Seien Sie kreativ und wagen Sie etwas. Es gibt viele Beispiele vegetarischer oder veganer Gerichte, welche sich ideal für den Herbst eignen. Zum Beispiel können Sie für den Herbstteller einen Fleischersatz anbieten und die restlichen Zutaten vegetarisch oder vegan herstellen. Oder Sie ersetzen das Wild mit Bohnen oder Pilzen und machen daraus Geschnetzeltes. Es lassen sich auch Alternativen mit Kürbis kreieren, als Herbstplatte oder Risotto. Dem möglichen Angebot sind fast keine Grenzen gesetzt, um damit auch im Herbst alle Gäste anzusprechen.
Fazit
Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nachfrage nach Wild zu bedienen. Jäger und die Jagd an sich haben auch eine wichtige Funktion für die Biodiversität. Durch die Abschüsse werden die Bestände reguliert und die Wälder werden entlastet und gepflegt. Geregelt wird die Jagd durch den Bund und die Kantone. Der Bund gibt den Kantonen den Auftrag zur Jagd, diese führen sie gemäss strikten Reglementen durch. So werden keine Menschen und Tiere unnötig in Gefahr gebracht.
Unsere Lösung
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Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
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