Hor­ri­do! – Der Herbst is(s)t Wild

Wildsteak aufgeschnitten mit Preiselbeersauce
Wenn der Herbst Ein­zug hält, be­deu­tet das für vie­le Re­stau­rants: Die Wild­sai­son steht vor der Tür. Auf der Spei­se­kar­te wer­den nun Reh­pfef­fer, Hirsch­ra­gout oder Wild­schwein­bra­ten ge­führt. Hier le­sen Sie, wes­halb wir oft Wild aus dem Aus­land es­sen und wie das Fleisch rich­tig zu de­kla­rie­ren ist. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Was ist Wild?

Als «Wild» wer­den Säu­ge­tie­re und Vö­gel be­zeich­net, die für den mensch­li­chen Ver­zehr er­legt wer­den dür­fen. Das Jagd­ge­setz re­gelt, wel­che Säu­ge­tie­re und Vö­gel un­ter den Be­griff «Wild» fal­len. So­mit ist der Be­griff «Wild» nicht mit dem Be­griff Wild­tie­re zu ver­wech­seln. Mit Wild­tie­ren sind alle Tie­re ge­meint, die in frei­er Wild­bahn le­ben.
Säu­ge­tie­re und Vö­gel wer­den auch Haar- und Fe­der­wild ge­nannt. Bei den Säu­ge­tie­ren sind das zum Bei­spiel Rehe, Hir­sche, Wild­schwei­ne oder Ha­sen und bei den Vö­gel Wild­enten, Rin­gel­tau­ben oder Fa­sa­ne. Das Fleisch vom Wild wird in der Fach­spra­che als Wild­bret bezeichnet.

Kon­sum in der Schweiz

Wild­bret ent­hält viel we­ni­ger Fett als zum Bei­spiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur des­halb wird Wild oft und ger­ne kon­su­miert. Das Fleisch ist auch reich an Ei­weiss, Ei­sen, Vit­amin B und Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Hin­zu kommt, dass sich Wild­bret gut und lan­ge im Tief­küh­ler la­gern lässt. Vie­le Mög­lich­kei­ten bie­ten sich auch bei der Zu­be­rei­tung von Wild: egal ob po­chi­ert, ge­dämpft, ge­grillt, ge­schmort oder ge­bra­ten. Nur roh soll­te das Fleisch nie ge­ges­sen wer­den. We­gen Pa­ra­si­ten, Fa­den- und Band­wür­mern müs­sen Sie Wild­fleisch im­mer gut durch­ga­ren. Ne­ben den Krank­heits­er­re­gern sor­gen Blei­rück­stän­de von der Mu­ni­ti­on für Stirn­run­zeln. Den Jä­ge­rin­nen und Jä­gern wird des­halb emp­foh­len, bei der Jagd auf blei­hal­ti­ge Mu­ni­ti­on zu ver­zich­ten. In den letz­ten 10 Jah­ren war die Nach­fra­ge nach Wild je­weils etwa gleich hoch. Im Jah­re 2020 as­sen Herr und Frau Schwei­zer rund 4’126 Ton­nen Wildbret.

Hei­mi­sches Wild

Oft reicht zu Be­ginn der Wild­sai­son die hei­mi­sche Aus­beu­te nicht aus, um die Nach­fra­ge der Gas­tro­no­mie zu de­cken. Des­halb wer­den fast zwei Drit­tel des gan­zen Kon­sums von Wild­bret im­por­tiert. Im Jah­re 2020 lag der Im­port bei 2’523 Ton­nen. Der Grund da­für sind die kan­to­na­len Jagd­zei­ten. Häu­fig darf nur von Au­gust bis Fe­bru­ar ge­jagt wer­den. Die Län­ge der Jagd­sai­son un­ter­schei­det sich von Kan­ton zu Kan­ton. Im De­tail­han­del hat es kaum Schwei­zer Wild­bret. In Re­stau­rants meist nur, wenn der Wirt selbst Jä­ger ist oder Be­zie­hun­gen zu Jä­gern hat. An­sons­ten ist der Wirt auf im­por­tier­tes Wild­fleisch angewiesen.

Wildgericht kochen Gastronomie

Chan­ce für die Gastronomie

Die Wild­sai­son kann als fes­ter Be­stand­teil im Be­triebs­kon­zept be­rück­sich­tigt wer­den. Sie bie­tet der Gas­tro­no­mie je­des Jahr die Mög­lich­keit, die Kun­den mit ab­wechs­lungs­rei­chen Ge­rich­ten zu über­ra­schen. Gas­tro­no­men soll­ten sich früh über mög­li­che Lie­fe­ran­ten von Wild­bret in­for­mie­ren, ge­ra­de wenn Sie ihre Ge­rich­te mit Wild aus der Schweiz zu­be­rei­ten wol­len. Da­nach lohnt es sich, die Kund­schaft früh über die an­ste­hen­de Sai­son zu in­for­mie­ren. Sie soll­ten das An­ge­bot wäh­rend der Wild­sai­son ge­ne­rell herbst­lich ge­stal­ten und auch auf sai­so­na­les Ge­mü­se setz­ten, um mög­lichst vie­le Per­so­nen an­zu­spre­chen. So wird der Herbst be­stimmt ein Erfolg.

De­kla­ra­ti­on von Wild

Nach der Le­bens­mit­tel­kenn­zeich­nungs­ver­ord­nung gilt, dass die Sach­be­zeich­nung klar schrift­lich an­ge­ge­ben wer­den muss. Bei Fleisch ge­hört eben­falls die Her­kunft der Tie­re zu den zwin­gen­den An­ga­ben. Die­se In­for­ma­tio­nen soll­ten Sie di­rekt in die Spei­se­kar­te schrei­ben oder an ei­nem Ort im Re­stau­rant an­brin­gen, da­mit es alle Gäs­te gut er­ken­nen. Kon­trol­liert wer­den die­se De­kla­ra­tio­nen durch die kan­to­na­len Le­bens­mit­tel­in­spek­to­ren.
Von der schrift­li­chen De­kla­ra­ti­ons­pflicht der Her­kunft ist Wild­bret der­zeit noch aus­ge­schlos­sen. Wenn aber schrift­lich an­ge­ge­ben wird, dass das Fleisch „hei­misch“ sei oder aus der Schweiz stam­me, dann muss das stim­men. An­sons­ten ver­stos­sen Sie ge­gen den Täu­schungs­schutz. Eben­falls müs­sen Sie auf An­fra­ge zwin­gend münd­lich über die Her­kunft des Tie­res Aus­kunft ge­ge­ben kön­nen. Ma­chen Sie hier als Wirt oder als Mit­ar­bei­ter fal­sche An­ga­ben, ist dies eben­falls eine Täuschung.

Ohne Jagd kein Wild

Egal ob in der Zucht oder der frei­en Wild­bahn: Wild muss er­legt wer­den, da­mit das Wild­bret auf den Tel­ler ge­langt. Da­für zu­stän­dig sind Jä­ge­rin­nen und Jä­ger. Be­vor ge­jagt wer­den darf, muss eine prak­ti­sche und theo­re­ti­sche Aus­bil­dung ab­sol­viert wer­den. Da­mit wer­den Wild- und Waf­fen­kun­de und auch Wis­sen über den Brauch der Jagd ver­mit­telt. Die­se Aus­bil­dung kann bis zu zwei Jah­re dau­ern. In der Schweiz gibt es der­zeit rund 30’000 aus­ge­bil­de­te Jä­ge­rin­nen und Jäger.

Wil­de Ge­rich­te ohne Fleisch

So sehr das Wild die Gäs­te in die Re­stau­rants lockt, es ist nicht im­mer nur Wild ge­fragt. Seit Jah­ren er­näh­ren sich im­mer mehr Per­so­nen ve­ge­ta­risch oder ve­gan, auch in der Schweiz. Zu­dem gibt es auch Gäs­te, die sich teil­wei­se ve­ge­ta­risch oder ve­gan er­näh­ren, um nach­hal­tig und ab­wechs­lungs­reich zu es­sen. Sie als Wirt kön­nen die­sen Er­näh­rungs­for­men Be­ach­tung schen­ken und für je­den Gast et­was auf der Kar­te an­bie­ten. Es muss nicht im­mer nur Reh­pfef­fer oder Hirsch­rü­cken mit Spätz­li, Rot­kraut und Mar­ro­ni sein. Sei­en Sie krea­tiv und wa­gen Sie et­was. Es gibt vie­le Bei­spie­le ve­ge­ta­ri­scher oder ve­ga­ner Ge­rich­te, wel­che sich ide­al für den Herbst eig­nen. Zum Bei­spiel kön­nen Sie für den Herbst­tel­ler ei­nen Flei­scher­satz an­bie­ten und die rest­li­chen Zu­ta­ten ve­ge­ta­risch oder ve­gan her­stel­len. Oder Sie er­set­zen das Wild mit Boh­nen oder Pil­zen und ma­chen dar­aus Ge­schnet­zel­tes. Es las­sen sich auch Al­ter­na­ti­ven mit Kür­bis kre­ieren, als Herbst­plat­te oder Ri­sot­to. Dem mög­li­chen An­ge­bot sind fast kei­ne Gren­zen ge­setzt, um da­mit auch im Herbst alle Gäs­te anzusprechen.

Fa­zit

Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nach­fra­ge nach Wild zu be­die­nen. Jä­ger und die Jagd an sich ha­ben auch eine wich­ti­ge Funk­ti­on für die Bio­di­ver­si­tät. Durch die Ab­schüs­se wer­den die Be­stän­de re­gu­liert und die Wäl­der wer­den ent­las­tet und ge­pflegt. Ge­re­gelt wird die Jagd durch den Bund und die Kan­to­ne. Der Bund gibt den Kan­to­nen den Auf­trag zur Jagd, die­se füh­ren sie ge­mäss strik­ten Re­gle­men­ten durch. So wer­den kei­ne Men­schen und Tie­re un­nö­tig in Ge­fahr gebracht.

Un­se­re Lösung

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