Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für Restaurants

Mit der Renner Penner Matrix zu den richtigen Verkaufsprioritäten
Als Gas­tro­nom wis­sen Sie ga­ran­tiert, wel­che Ge­rich­te und Ge­trän­ke am meis­ten Um­satz ge­ne­rie­ren. Doch ist Ih­nen auch klar, wel­che Pro­duk­te auf Ih­rer Kar­te am meis­ten zum Ge­winn bei­tra­gen? Eine Spei­se­kar­ten­ana­ly­se mit der Ren­ner-Pen­ner-Sys­te­ma­tik hilft Ih­nen, die wah­ren „Win­ner“ Ih­res Re­stau­rants zu fin­den. Mit dem Ver­gleich von Ab­satz und Ge­winn hilft Ih­nen die Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se, die rich­ti­gen Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu setzen. 

Down­load Vor­la­ge Renner-Penner

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für Ihre Spei­se- oder Ge­trän­ke­kar­te durch­zu­füh­ren. Ex­cel-Do­ku­ment — Preis Fr. 5.-

Da der Ge­winn pro ver­kauf­ter Ein­heit häu­fig nicht ge­nau be­stimmt wer­den kann, kön­nen Sie als An­nä­he­rungs­wert für den Ge­winn den De­ckungs­bei­trag in Fr. neh­men. Ach­tung: Im De­ckungs­bei­trag sind die Per­so­nal­kos­ten ent­hal­ten. Da­durch wird die Ana­ly­se ver­zerrt. Per­so­nal­in­ten­si­ve Spei­sen wei­sen häu­fig ei­nen ho­hen De­ckungs­bei­trag aber ei­nen tie­fen Ge­winn aus. Dies müs­sen Sie bei der In­ter­pre­ta­ti­on der Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se mit dem De­ckungs­bei­trag bedenken.

Bei­spiel: Pas­ta mit haus­ge­mach­ter Sau­ce hat auf­grund der tie­fen Wa­ren­kos­ten ge­gen­über Schnit­zel Pom­mes ei­nen hö­he­ren De­ckungs­bei­trag. Be­rück­sich­tigt man die Per­so­nal­kos­ten, ist der Ge­winn beim Schnit­zel aber höher. 

Die Grund­la­gen

Um eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für eine Pro­dukt­spar­te durch­zu­füh­ren, be­nö­ti­gen Sie die fol­gen­den Informationen:

  • Ab­satz: An­zahl der ver­kauf­ten Pro­duk­te über ei­nen be­stimm­ten Zeitraum
  • De­ckungs­bei­trag: De­ckungs­bei­trag je­des Pro­dukts in Franken

Für die kon­kre­te Auf­lis­tung der Ab­satz­zah­len und Be­rech­nung der De­ckungs­bei­trä­ge emp­feh­len wir Ih­nen, von Hand oder mit ei­nem Be­rech­nungs­pro­gramm eine Lis­te zu ma­chen. Tra­gen Sie dar­in für ei­nen be­stimm­ten Zeit­raum Pro­dukt­na­me, Ver­kaufs­preis, Net­to­preis, Ab­satz­men­ge und Wa­ren­kos­ten ein. Der De­ckungs­bei­trag lässt sich aus dem Net­to­preis mi­nus den Wa­ren­kos­ten berechnen.

Als Hilfs­mit­tel kön­nen Sie auch un­se­re Vor­la­ge für eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se nut­zen. Wir emp­feh­len Ih­nen, für die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te je eine se­pa­ra­te Ana­ly­se zu machen.

Ein­tei­lung nach Ren­ner, Pen­ner, Ge­win­ner und Verlierer

Nach­dem Sie den Ab­satz aus Ih­rem Kas­sen­sys­tem aus­ge­le­sen und den De­ckungs­bei­trag für je­des Pro­dukt be­rech­net ha­ben, folgt die Ein­tei­lung der Pro­duk­te. Dazu wer­den der De­ckungs­bei­trag und der Ab­satz je­des Pro­dukts mit dem Durch­schnitt (Ø) des De­ckungs­bei­trags bzw. Ab­sat­zes ver­gli­chen. Dar­aus lässt sich ab­le­sen, ob ein Ge­richt ein Ren­ner, Pen­ner, Ge­win­ner oder Ver­lie­rer ist:

  • Ren­ner: Ab­satz > Ø; De­ckungs­bei­trag < Ø
  • Pen­ner: Ab­satz < Ø; De­ckungs­bei­trag > Ø
  • Ge­win­ner: Ab­satz > Ø; De­ckungs­bei­trag > Ø
  • Ver­lie­rer: Ab­satz < Ø; De­ckungs­bei­trag < Ø

Le­se­bei­spiel: Ren­ner ha­ben ei­nen über­durch­schnitt­li­chen (> Ø) Ab­satz und ei­nen un­ter­durch­schnitt­li­chen (< Ø) De­ckungs­bei­trag bzw. Gewinn.

Am Schluss ord­nen Sie je­des Ge­richt oder je­des Ge­tränk in der fol­gen­den Ma­trix ein. Je stär­ker die Wer­te je­weils vom Durch­schnitt ab­wei­chen, des­to nä­her bei den Rän­dern der Ma­trix wer­den sie platziert.

Bei­spiel:

Beispiel einer Renner Penner Matrix für Restaurants

Le­se­bei­spiel: Spa­ghet­ti Bo­lo­gne­se und Schnit­zel Pom­mes sind bei­des Ge­win­ner. Bei­de ha­ben ei­nen ähn­li­chen Ab­satz. Der De­ckungs­bei­trag ist bei den Spa­ghet­ti aber deut­lich tie­fer. Die Schni­po sind so­mit ein „wert­vol­le­rer“ Ge­win­ner. Die ge­nau­en Wer­te des Bei­spiels fin­den Sie in der Vor­la­ge für eine Renner-Penner-Analyse.

Ana­ly­se und An­pas­sun­gen bei Preis und Vermarktung

Nun kom­men Sie zum span­nen­den Teil der Ar­beit. Be­ur­tei­len Sie nun je­des Pro­dukt und neh­men Sie An­pas­sun­gen bei Preis, Pro­dukt und Ver­mark­tung vor. Ge­hen Sie nach den fol­gen­den Grund­sät­zen vor:

  • Ren­ner lau­fen gut, brin­gen aber we­nig Ge­winn: Er­hö­hen Sie den Preis oder sen­ken Sie die Kos­ten (oder die Portionengrössen).
  • Pen­ner lau­fen schlecht, wür­den aber viel Ge­winn brin­gen: Be­wer­ben Sie die Pro­duk­te, ver­än­dern Sie das Pro­dukt oder sen­ken Sie den Preis.
  • Ge­win­ner lau­fen gut und brin­gen viel Ge­winn: Die­se Pro­duk­te fi­nan­zie­ren den Be­trieb. Sie kön­nen ru­hig noch mehr be­wor­ben werden.
  • Ver­lie­rer lau­fen schlecht und brin­gen we­nig Ge­winn: Über­le­gen Sie sich, wie man die Pro­duk­te ver­än­dern kann oder strei­chen Sie die­se aus dem Sortiment.

Fa­zit

Eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se ist ein gu­tes Werk­zeug, um re­gel­mäs­sig die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te zu ana­ly­sie­ren und den Er­folg der ver­schie­de­nen Pro­duk­te zu ver­glei­chen. Wir emp­feh­len Ih­nen, dass Sie sich re­gel­mäs­sig sol­che Ge­dan­ken zu Ver­än­de­run­gen zu ma­chen. Wir ra­ten aber drin­gend von über­stürz­ten und un­über­leg­ten An­pas­sun­gen ab. Pas­sen Sie vor al­lem bei den fol­gen­den Punk­ten auf:

  • Be­rück­sich­ti­gen Sie un­be­dingt die Per­so­nal­kos­ten. Bei der Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se wird oft nur der De­ckungs­bei­trag und nicht der Ge­winn be­ur­teilt. Über­le­gen Sie sich, ob ein Pen­ner oder Ge­win­ner im­mer noch eine hohe Mar­ge ab­wirft, wenn Sie die Per­so­nal­kos­ten berücksichtigen.
  • Ver­glei­chen Sie nur ähn­li­che Pro­duk­te. Ma­chen Sie eine se­pa­ra­te Ana­ly­se für die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te. Even­tu­ell ist auch eine se­pa­ra­te Ana­ly­se für kalte/warme Spei­sen sinnvoll.
  • Da die Spei­se­kar­ten­ana­ly­se Pro­duk­te ver­gleicht und mit Durch­schnitts­wer­ten ar­bei­tet, gibt es im­mer Ver­lie­rer und Pen­ner. Auch die per­fek­te Spei­se­kar­te hat Ver­lie­rer. Des­halb müs­sen Ver­lie­rer nicht zwin­gend ge­stri­chen wer­den, wenn Sie die Ent­schei­dung be­grün­den können.
  • Zu häu­fi­ge Preis- und Pro­dukt­an­pas­sun­gen kom­men nicht gut an. Er­set­zen Sie lie­ber ein­mal ein Pro­dukt, statt stän­dig den Preis zu ändern.

Un­se­re Lösungen

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Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für Ihre Spei­se- oder Ge­trän­ke­kar­te durch­zu­füh­ren. Ex­cel-Do­ku­ment — Preis Fr. 5.-

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