Vorlage Preiskalkulation Gastronomie
Mit der Vorlage Preiskalkulation rechnen Sie Warenkosten und Deckungsbeitrag pro Gericht einfach aus. Excel-Dokument mit 3 Tabellen — Preis Fr. 18.-
Gehen Sie für die Erstellung von Verkaufspreisen wie folgt vor:
- Preissetzung nach Kunden, Markt und Kosten
- Überprüfung der Preiskalkulation
- Absatzanalyse, Kostenkontrolle und Preisanpassung
Preiszusammensetzung: Woraus bestehen Preise?
Bevor Sie zur Preiskalkulation gelangen, ist ein Grundverständnis der Kostenstruktur nötig. Der Preis eines Gerichts oder eines Getränks besteht in der Gastronomie aus den folgenden Elementen:
- Warenkosten: Der effektive Warenwert des Produkts (Verluste durch Rüstabfälle nicht vergessen)
- Personalkosten: Löhne und Sozialversicherungen (inkl. Lohn des Unternehmers)
- Gemeinkosten: übrige Kosten, die für den Betrieb anfallen (Miete, Strom, Wasser, Versicherungen, Abschreibungen etc.)
- Gewinn: Belohnung für das unternehmerische Risiko (nicht dem Unternehmerlohn gleichzusetzen)
- Mehrwertsteuer (MwSt.): in der Schweiz aktuell 8.1 % bzw. 2.6 % für Take-aways
Der Preis ohne MwSt. wird Nettoverkaufspreis, jener mit MwSt. Bruttoverkaufspreis genannt. Der Preis jedes Produkts widerspiegelt somit im Kleinen das ganze Budget eines Gastrobetriebs.
1. Preissetzung nach Kunden, Markt und Kosten
Früher wurden in der Gastronomie Preise mit der Faustregel „Wareneinsatz mal 3“ kalkuliert. Mit der Zeit hat man zwar für verschiedene Warengruppen unterschiedliche Faktoren verwendet, das Prinzip ist jedoch gleich geblieben. Diese Art der Speisenkalkulation nennt man Faktorkalkulation. Sie ist nicht zu empfehlen, wie am folgenden Beispiel ersichtlich ist.
Beispiel: Eine Flasche Wein kostet im Einkauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Weinen mit dem Kalkulationsfaktor 4 rechnen, liegt der Nettoverkaufspreis bei Fr. 28.- und ist relativ günstig. Wenn Sie nun eine teurere Flasche für Fr. 15.- im Ankauf verkaufen möchten, liegt der Preis bereits bei Fr. 60.- und somit über der Schmerzensgrenze für viele Gäste.
Diese Art der Preissetzung durch einen Faktor ist zwar einfach, aber problematisch. Erstens führen Faktoren bei grossen Preisunterschieden im Einkauf zu starken Verzerrungen und zu realitätsfernen Preisen. Zweitens verhindert sie die Preissetzung nach Zahlungsbereitschaft und Konkurrenz. Drittens lässt sie wenig Spielraum für Preisanpassungen.
Wir empfehlen Ihnen darum, die Preise frei zu definieren, dabei aber die folgenden Dimensionen zu berücksichtigen:
- Zahlungsbereitschaft der Gäste: Wieviel sind Ihre Gäste bereit, für ein Essen oder ein Getränk maximal zu bezahlen? An einem Imbiss im Bahnhof ist den Kunden ein Sandwich „mehr wert“ als in einem Aussenbezirk.
- Marktsituation und Konkurrenten: Wie viel verlangen Ihre direkten Konkurrenten für die gleiche Dienstleistung? Vergleichen Sie dabei nicht nur das Gericht, sondern das ganze „Kundenerlebnis“ (Produkt, Ambiente, Service etc.).
- Kosten: Wieviel kosten Ihre Produkte im Ankauf (Warenkosten) und Bereitstellung (übrige Kosten)? Grundsätzlich muss jedes Produkt kostendeckend sein.
Beispiel: Für einen Dönerkebab im Bahnhof Zürich können Sie deutlich mehr verlangen als für einen Kebab in Rothrist, obwohl die Warenkosten gleich hoch sind. Einerseits haben Zürcher Pendler eine höhere Zahlungsbereitschaft, andererseits sind die Preise der direkten Konkurrenten höher.
2. Überprüfung der Preiskalkulation
Angenommen, Sie haben aufgrund der Zahlungsbereitschaft, der Konkurrenz und der Kosten die Preise Ihrer Karte definiert. Nun fragen Sie sich, ob dies gute Preise sind. Hier kommt die Kalkulation mit dem Deckungsbeitrag ins Spiel.
Bei der Deckungsbeitragskalkulation berechnen Sie, welcher Betrag vom Verkaufspreis übrigbleibt, wenn Sie den Wareneinsatz abziehen. Danach beurteilen Sie, ob Sie mit diesem Betrag alle anderen Kosten decken und einen Gewinn erwirtschaften können.
Der Deckungsbeitrag eines Produkts ist definiert als der Preis minus die Warenkosten in Franken. Oftmals wird der Deckungsbeitrag auch in Prozentwerten des Verkaufspreises angegeben.
Formeln zur Berechnung des Deckungsbeitrags:
Deckungsbeitrag in Fr. = Verkaufspreis – Warenkosten
Deckungsbeitrag in % = (Deckungsbeitrag in Fr. / Verkaufspreis in Fr.)*100
Zur Preissetzung legen Sie nun den Preis frei fest und überprüfen danach bei allen Produkten den Deckungsbeitrag. Er sollte im Schnitt mindestens 70 % betragen, darf bei einzelnen Produkten aber deutlich höher oder tiefer liegen.
Beispiel: Sie haben sich entschieden, dass Fr. 43.- für eine Flasche Primitivo ein guter und konkurrenzfähiger Preis ist. Im Ankauf kostet der Wein Fr. 10.-. Verkaufspreis minus Warenkosten ergeben einen Deckungsbeitrag von Fr. 33.- bzw. 77 %. Dieser liegt deutlich über 70 %, was für Wein sinnvoll ist, da der Weinabsatz oft einen Teil der Küche subventioniert.
Vergleichen Sie den Deckungsbeitrag aller Gerichte und Getränke und verändern Sie die Preise dort wo dies nötig ist. Spielen Sie so lange, bis Sie einen guten Mix gefunden haben, der für den Gast attraktiv und konkurrenzfähig ist und Ihnen trotzdem ausreichend Gewinn abwirft.
Deckungsbeitragsrechner
Angestrebter Verkaufspreis
Warenkosten pro Portion
Deckungsbeitrag in Fr.
2.50 Fr.
Deckungsbeitrag in %
22.73 %
Der Deckungsbeitrag hilft Ihnen auch, Verkaufsprioritäten zu setzen. Setzen Sie Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag (und wenig Personalaufwand) an gute Positionen in der Speisekarte (obere Mitte, aber nicht zuoberst) und preisen Sie sie auf Tafeln und in der persönlichen Verkaufsberatung an.
3. Absatzanalyse, Kostenkontrolle und Preisanpassung
Mit der ersten Preissetzung und der Kalkulation des Deckungsbeitrags ist die Arbeit noch nicht getan. Beobachten Sie den Absatz jedes Produkts und passen Sie bei Bedarf die Produkte oder die Preise an. Ein gutes Hilfsmittel ist die Renner-Penner-Analyse.
Machen Sie sich auch Gedanken zur Kostenkontrolle. Wenn Sie kleinere Portionen anbieten, erhöhen Sie automatisch den Deckungsbeitrag. Je nach Gericht und Saison können Sie von saisonalen Aktionen profitieren und Sie sparen so Kosten. Oder Sie wählen bewusst Getränke und Gerichte aus, die wenig Personalaufwand benötigen oder in Leerzeiten vorbereitet werden können.
Grundsätzlich sind Kosteneinsparungen bei gleichbleibender Qualität immer besser als Preiserhöhungen, da Gäste preissensibel sind. Aber Achtung: leidet die Qualität, so sollten Sie sich gut überlegen, ob Sie diese Einbusse ihren Gästen zumuten können. Passen Sie bei Preiserhöhungen vor allem bei einfach vergleichbaren Produkten auf (Espresso, Café Crème, Stange Bier, Schnitzel Pommes etc.).
Fazit
Die Preiskalkulation kann bei einem Restaurant oder einer Bar über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Während der Preis früher mit einfachen Faktorkalkulationen bestimmt wurde, richtet man sich heute nach Kunden- und Marktbedürfnissen.
Wegen seiner Wichtigkeit empfehlen wir Ihnen, sich bei einer Betriebsgründung bereits frühzeitig um das Thema Kalkulation zu kümmern und eine erste Version der Speisekarte zu erstellen. Eine frühe Preissetzung verhilft Ihnen kombiniert mit Absatzschätzungen auch, ein detaillierteres Budget für den Businessplan zu erstellen.
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Vorlage Preiskalkulation Gastronomie
Mit der Vorlage Preiskalkulation rechnen Sie Warenkosten und Deckungsbeitrag pro Gericht einfach aus. Excel-Dokument mit 3 Tabellen — Preis Fr. 18.-
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