Preis­rech­ner zur Kal­ku­la­ti­on in der Gastronomie

Die Preiskalkulation kann bei einem Restaurant oder einer Bar über Erfolg oder Misserfolg entscheiden.
Die Preis­kal­ku­la­ti­on von Spei­sen und Ge­trän­ken ist ein wich­ti­ges und doch oft ver­nach­läs­sig­tes The­ma für Gas­tro­no­men. Kei­ne Mass­nah­me aus dem Mar­ke­ting­mix wirkt sich so di­rekt auf den Ge­winn aus wie der Preis von Spei­sen und Ge­trän­ken. Die Prei­se ha­ben ei­nen gros­sen Ein­fluss auf den Er­folg ei­nes Re­stau­rants oder ei­ner Bar. Auch klei­ne Feh­ler in der Kal­ku­la­ti­on wir­ken sich mit­tel­fris­tig auf das Bud­get aus. Dar­um sind eine gute Preis­kal­ku­la­ti­on, eine ste­ti­ge Ana­ly­se der Prei­se und eine ef­fek­ti­ve Kos­ten­kon­trol­le zen­tral für ei­nen Gastronomiebetrieb. 

Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on Gastronomie

Mit der Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on rech­nen Sie Wa­ren­kos­ten und De­ckungs­bei­trag pro Ge­richt ein­fach aus. Ex­cel-Do­ku­ment mit 3 Ta­bel­len — Preis Fr. 18.-

Ge­hen Sie für die Er­stel­lung von Ver­kaufs­prei­sen wie folgt vor:

  1. Preis­set­zung nach Kun­den, Markt und Kosten
  2. Über­prü­fung der Preiskalkulation
  3. Ab­satz­ana­ly­se, Kos­ten­kon­trol­le und Preisanpassung

Preis­zu­sam­men­set­zung: Wor­aus be­stehen Preise?

Be­vor Sie zur Preis­kal­ku­la­ti­on ge­lan­gen, ist ein Grund­ver­ständ­nis der Kos­ten­struk­tur nö­tig. Der Preis ei­nes Ge­richts oder ei­nes Ge­tränks be­steht in der Gas­tro­no­mie aus den fol­gen­den Elementen:

  • Wa­ren­kos­ten: Der ef­fek­ti­ve Wa­ren­wert des Pro­dukts (Ver­lus­te durch Rüst­ab­fäl­le nicht vergessen)
  • Ge­mein­kos­ten: üb­ri­ge Kos­ten, die für den Be­trieb an­fal­len (Mie­te, Strom, Was­ser, Ver­si­che­run­gen, Ab­schrei­bun­gen etc.)
  • Ge­winn: Be­loh­nung für das un­ter­neh­me­ri­sche Ri­si­ko (nicht dem Un­ter­neh­mer­lohn gleichzusetzen)
  • Mehr­wert­steu­er (MwSt.): in der Schweiz ak­tu­ell 7.7 % bzw. 2.5 % für Take-aways

Der Preis ohne MwSt. wird Net­to­ver­kaufs­preis, je­ner mit MwSt. Brut­to­ver­kaufs­preis ge­nannt. Der Preis je­des Pro­dukts wi­der­spie­gelt so­mit im Klei­nen das gan­ze Bud­get ei­nes Gastro­be­triebs.

1. Preis­set­zung nach Kun­den, Markt und Kosten

Frü­her wur­den in der Gas­tro­no­mie Prei­se mit der Faust­re­gel „Wa­ren­ein­satz mal 3“ kal­ku­liert. Mit der Zeit hat man zwar für ver­schie­de­ne Wa­ren­grup­pen un­ter­schied­li­che Fak­to­ren ver­wen­det, das Prin­zip ist je­doch gleich ge­blie­ben. Die­se Art der Spei­sen­kal­ku­la­ti­on nennt man Fak­tor­kal­ku­la­ti­on. Sie ist nicht zu emp­feh­len, wie am fol­gen­den Bei­spiel er­sicht­lich ist.

Bei­spiel: Eine Fla­sche Wein kos­tet im Ein­kauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Wei­nen mit dem Kal­ku­la­ti­ons­fak­tor 4 rech­nen, liegt der Net­to­ver­kaufs­preis bei Fr. 28.- und ist re­la­tiv güns­tig. Wenn Sie nun eine teu­re­re Fla­sche für Fr. 15.- im An­kauf ver­kau­fen möch­ten, liegt der Preis be­reits bei Fr. 60.- und so­mit über der Schmer­zens­gren­ze für vie­le Gäste.

Die­se Art der Preis­set­zung durch ei­nen Fak­tor ist zwar ein­fach, aber pro­ble­ma­tisch. Ers­tens füh­ren Fak­to­ren bei gros­sen Preis­un­ter­schie­den im Ein­kauf zu star­ken Ver­zer­run­gen und zu rea­li­täts­fer­nen Prei­sen. Zwei­tens ver­hin­dert sie die Preis­set­zung nach Zah­lungs­be­reit­schaft und Kon­kur­renz. Drit­tens lässt sie we­nig Spiel­raum für Preisanpassungen.

Wir emp­feh­len Ih­nen dar­um, die Prei­se frei zu de­fi­nie­ren, da­bei aber die fol­gen­den Di­men­sio­nen zu berücksichtigen:

  • Zah­lungs­be­reit­schaft der Gäs­te: Wie­viel sind Ihre Gäs­te be­reit, für ein Es­sen oder ein Ge­tränk ma­xi­mal zu be­zah­len? An ei­nem Im­biss im Bahn­hof ist den Kun­den ein Sand­wich „mehr wert“ als in ei­nem Aussenbezirk.
  • Markt­si­tua­ti­on und Kon­kur­ren­ten: Wie viel ver­lan­gen Ihre di­rek­ten Kon­kur­ren­ten für die glei­che Dienst­leis­tung? Ver­glei­chen Sie da­bei nicht nur das Ge­richt, son­dern das gan­ze „Kun­den­er­leb­nis“ (Pro­dukt, Am­bi­en­te, Ser­vice etc.).
  • Kos­ten: Wie­viel kos­ten Ihre Pro­duk­te im An­kauf (Wa­ren­kos­ten) und Be­reit­stel­lung (üb­ri­ge Kos­ten)? Grund­sätz­lich muss je­des Pro­dukt kos­ten­de­ckend sein.

Bei­spiel: Für ei­nen Dö­ner­ke­bab im Bahn­hof Zü­rich kön­nen Sie deut­lich mehr ver­lan­gen als für ei­nen Ke­bab in Ro­thrist, ob­wohl die Wa­ren­kos­ten gleich hoch sind. Ei­ner­seits ha­ben Zür­cher Pend­ler eine hö­he­re Zah­lungs­be­reit­schaft, an­de­rer­seits sind die Prei­se der di­rek­ten Kon­kur­ren­ten höher.

Zwei Gastronomen berechnen die Preise für Ihr Restaurant.

2. Über­prü­fung der Preiskalkulation

An­ge­nom­men, Sie ha­ben auf­grund der Zah­lungs­be­reit­schaft, der Kon­kur­renz und der Kos­ten die Prei­se Ih­rer Kar­te de­fi­niert. Nun fra­gen Sie sich, ob dies gute Prei­se sind. Hier kommt die Kal­ku­la­ti­on mit dem De­ckungs­bei­trag ins Spiel.

Bei der De­ckungs­bei­trags­kal­ku­la­ti­on be­rech­nen Sie, wel­cher Be­trag vom Ver­kaufs­preis üb­rig­bleibt, wenn Sie den Wa­ren­ein­satz ab­zie­hen. Da­nach be­ur­tei­len Sie, ob Sie mit die­sem Be­trag alle an­de­ren Kos­ten de­cken und ei­nen Ge­winn er­wirt­schaf­ten können.

Der De­ckungs­bei­trag ei­nes Pro­dukts ist de­fi­niert als der Preis mi­nus die Wa­ren­kos­ten in Fran­ken. Oft­mals wird der De­ckungs­bei­trag auch in Pro­zent­wer­ten des Ver­kaufs­prei­ses angegeben.

For­meln zur Be­rech­nung des Deckungsbeitrags:

De­ckungs­bei­trag in Fr. = Ver­kaufs­preis – Warenkosten

De­ckungs­bei­trag in % = (De­ckungs­bei­trag in Fr. / Ver­kaufs­preis in Fr.)*100

Zur Preis­set­zung le­gen Sie nun den Preis frei fest und über­prü­fen da­nach bei al­len Pro­duk­ten den De­ckungs­bei­trag. Er soll­te im Schnitt min­des­tens 70 % be­tra­gen, darf bei ein­zel­nen Pro­duk­ten aber deut­lich hö­her oder tie­fer liegen.

Bei­spiel: Sie ha­ben sich ent­schie­den, dass Fr. 43.- für eine Fla­sche Pri­mi­tivo ein gu­ter und kon­kur­renz­fä­hi­ger Preis ist. Im An­kauf kos­tet der Wein Fr. 10.-. Ver­kaufs­preis mi­nus Wa­ren­kos­ten er­ge­ben ei­nen De­ckungs­bei­trag von Fr. 33.- bzw. 77 %. Die­ser liegt deut­lich über 70 %, was für Wein sinn­voll ist, da der Wein­ab­satz oft ei­nen Teil der Kü­che subventioniert.

Ver­glei­chen Sie den De­ckungs­bei­trag al­ler Ge­rich­te und Ge­trän­ke und ver­än­dern Sie die Prei­se dort wo dies nö­tig ist. Spie­len Sie so lan­ge, bis Sie ei­nen gu­ten Mix ge­fun­den ha­ben, der für den Gast at­trak­tiv und kon­kur­renz­fä­hig ist und Ih­nen trotz­dem aus­rei­chend Ge­winn abwirft.

De­ckungs­bei­trags­rech­ner

An­ge­streb­ter Verkaufspreis

Fr.

Wa­ren­kos­ten pro Portion

Fr.

De­ckungs­bei­trag in Fr.

2.50 Fr.

De­ckungs­bei­trag in %

22.73 %

Der De­ckungs­bei­trag hilft Ih­nen auch, Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu set­zen. Set­zen Sie Ge­rich­te mit ei­nem ho­hen De­ckungs­bei­trag (und we­nig Per­so­nal­auf­wand) an gute Po­si­tio­nen in der Spei­se­kar­te (obe­re Mit­te, aber nicht zu­oberst) und prei­sen Sie sie auf Ta­feln und in der per­sön­li­chen Ver­kaufs­be­ra­tung an.

3. Ab­satz­ana­ly­se, Kos­ten­kon­trol­le und Preisanpassung

Mit der ers­ten Preis­set­zung und der Kal­ku­la­ti­on des De­ckungs­bei­trags ist die Ar­beit noch nicht ge­tan. Be­ob­ach­ten Sie den Ab­satz je­des Pro­dukts und pas­sen Sie bei Be­darf die Pro­duk­te oder die Prei­se an. Ein gu­tes Hilfs­mit­tel ist die Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se.

Ma­chen Sie sich auch Ge­dan­ken zur Kos­ten­kon­trol­le. Wenn Sie klei­ne­re Por­tio­nen an­bie­ten, er­hö­hen Sie au­to­ma­tisch den De­ckungs­bei­trag. Je nach Ge­richt und Sai­son kön­nen Sie von sai­so­na­len Ak­tio­nen pro­fi­tie­ren und Sie spa­ren so Kos­ten. Oder Sie wäh­len be­wusst Ge­trän­ke und Ge­rich­te aus, die we­nig Per­so­nal­auf­wand be­nö­ti­gen oder in Leer­zei­ten vor­be­rei­tet wer­den können.

Grund­sätz­lich sind Kos­ten­ein­spa­run­gen bei gleich­blei­ben­der Qua­li­tät im­mer bes­ser als Preis­er­hö­hun­gen, da Gäs­te preis­sen­si­bel sind. Aber Ach­tung: lei­det die Qua­li­tät, so soll­ten Sie sich gut über­le­gen, ob Sie die­se Ein­bus­se ih­ren Gäs­ten zu­mu­ten kön­nen. Pas­sen Sie bei Preis­er­hö­hun­gen vor al­lem bei ein­fach ver­gleich­ba­ren Pro­duk­ten auf (Es­pres­so, Café Crè­me, Stan­ge Bier, Schnit­zel Pom­mes etc.).

Fa­zit

Die Preis­kal­ku­la­ti­on kann bei ei­nem Re­stau­rant oder ei­ner Bar über Er­folg oder Miss­erfolg ent­schei­den. Wäh­rend der Preis frü­her mit ein­fa­chen Fak­tor­kal­ku­la­tio­nen be­stimmt wur­de, rich­tet man sich heu­te nach Kun­den- und Marktbedürfnissen.

We­gen sei­ner Wich­tig­keit emp­feh­len wir Ih­nen, sich bei ei­ner Be­triebs­grün­dung be­reits früh­zei­tig um das The­ma Kal­ku­la­ti­on zu küm­mern und eine ers­te Ver­si­on der Spei­se­kar­te zu er­stel­len. Eine frü­he Preis­set­zung ver­hilft Ih­nen kom­bi­niert mit Ab­satz­schät­zun­gen auch, ein de­tail­lier­te­res Bud­get für den Busi­ness­plan zu erstellen.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on Gastronomie

Mit der Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on rech­nen Sie Wa­ren­kos­ten und De­ckungs­bei­trag pro Ge­richt ein­fach aus. Ex­cel-Do­ku­ment mit 3 Ta­bel­len — Preis Fr. 18.-

Un­ter­neh­mens­be­ra­tung Sil­ly Asses

Wün­schen Sie eine per­sön­li­che Be­ra­tung? Sil­ly As­ses ist auf die Be­ra­tung von Klein­un­ter­neh­men spe­zia­li­siert mit star­kem Be­zug zur Gas­tro­no­mie und zu wirt­schaft­li­chen Themen.

Grund­kurs Gastronomieführung

Mit dem Grund­kurs Gas­tro­no­mie­füh­rung der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le ler­nen Sie von den recht­li­chen Vor­aus­set­zun­gen bis zur Per­so­nal­füh­rung und Kal­ku­la­ti­on al­les Re­le­van­te für die Füh­rung ei­nes Gastronomiebetriebs.

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