Ve­ga­ne und ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te in der Gastronomie

Vegetarischer Burger mit Randenpattie
Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu ver­zeich­nen. Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Ve­gan oder ve­ge­ta­risch zu le­ben, ist kein Ni­schen­phä­no­men mehr. Laut Stu­di­en­ergeb­nis­sen vom Juni 2020 er­näh­ren sich in der Schweiz rund 2.6 % der Be­völ­ke­rung ve­gan und 5.8 % ve­ge­ta­risch. Wäh­rend Ve­ge­ta­ri­er nur auf Fisch und Fleisch ver­zich­ten, kon­su­mie­ren Ve­ga­ner gar kei­ne tie­ri­schen Pro­duk­te. Dazu kom­men 20.5 % Fle­xi­ta­ri­er, die be­wusst we­nig oder zwi­schen­durch kein Fleisch kon­su­mie­ren. Dem­nach ach­tet mehr als ein Vier­tel der Be­völ­ke­rung be­wusst auf eine fleisch­freie oder ‑arme Er­näh­rung. Im­mer mehr Gastro­be­trie­be bau­en ihr An­ge­bot ent­spre­chend die­ser stei­gen­den Nach­fra­ge nach Spei­sen ohne tie­ri­sche Pro­duk­te aus.

 

Viel­fäl­ti­ge Grün­de für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Produkte

Die Grün­de für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te sind viel­fäl­tig. Im We­sent­li­chen sind sie im ge­wach­se­nen Um­welt­be­wusst­sein, in der Ab­leh­nung der Fleisch­pro­duk­ti­on aus ethi­schen Grün­den und in ei­nem zu­neh­men­den Ge­sund­heits­be­wusst­sein zu finden.

Auf­grund des vor­an­schrei­ten­den Kli­ma­wan­dels nen­nen Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten im­mer öf­ter Um­welt­pro­ble­me wie die Über­dün­gung und die Emis­si­on von Treib­haus­ga­sen als Grund für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Vie­le Ve­ga­ner möch­ten aus ethi­schen Grün­den das Lei­den und Tö­ten von Tie­ren nicht un­ter­stüt­zen und ver­zich­ten dar­um gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Auch die ei­ge­ne Ge­sund­heit gilt im­mer öf­ter als Grund für den Ver­zicht. Für vie­le, die auf Fleisch ver­zich­ten, sind auch Le­bens­mit­tel­skan­da­le, die Ent­ste­hung an­ti­bio­ti­ka­re­sis­ten­ter Kei­me in der Mas­sen­tier­hal­tung und die Gren­zen der in­dus­tri­el­len Le­bens­mit­tel­pro­duk­ti­on aus­schlag­ge­ben­de Argumente.

Nach­hal­tig­keit als Verkaufsargument

Ne­ben dem Ve­gan-Trend gibt es eine ge­sell­schaft­li­che Be­we­gung hin zu ei­ner nach­hal­ti­gen, na­tür­li­chen, re­gio­na­len und so­zia­len Er­näh­rung. Laut ei­ner Um­fra­ge (2019) von Boo­kat­a­ble by Mi­che­lin, Eu­ro­pas füh­ren­dem On­line-Re­ser­vie­rungs-Ser­vice, ist Nach­hal­tig­keit für 90 % der rund 1’000 be­frag­ten Re­stau­rant­gäs­te ein wich­ti­ges The­ma. Tat­säch­lich be­su­chen 73 % der Be­frag­ten ger­ne Lo­ka­le, die dar­auf ach­ten. Nach­hal­tig­keit ist also auch in der Gas­tro­no­mie ein wich­ti­ges Ver­kaufs­ar­gu­ment geworden.

Hän­gen Sie Ihre Kon­kur­renz nach­hal­tig ab

Mit ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Ge­rich­ten auf der Spei­se­kar­te zei­gen Sie Ih­ren Kun­den, dass Sie die­ses Be­dürf­nis ernst neh­men und für Ihre öko­lo­gi­sche Ver­ant­wor­tung ge­ra­de­ste­hen. Gleich­zei­tig blei­ben Sie da­mit wett­be­werbs­fä­hig. Es ist nicht mehr zeit­ge­mäss, gar kein ve­ga­nes An­ge­bot zu bie­ten.
Un­ter­strei­chen kön­nen Sie Ihre Hal­tung mit der Ver­wen­dung re­gio­na­ler, sai­so­na­ler und öko­lo­gisch er­zeug­ter Pro­duk­te, mit Mass­nah­men ge­gen Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung oder mit um­welt­scho­nen­den Pro­zes­sen im Be­trieb. Las­sen Sie Nach­hal­tig­keit Teil Ih­res Be­triebs­kon­zepts wer­den und he­ben Sie sich da­mit von der Kon­kur­renz ab.

Nach­hal­tig ist nicht un­be­dingt teurer!

Mit der stei­gen­den Nach­fra­ge nach ge­sun­den und nach­hal­ti­gen Spei­sen kann sich ein ve­ga­nes An­ge­bot für Re­stau­rants fi­nan­zi­ell loh­nen. Gäs­te sind aus­ga­be­freund­li­cher, wenn bei den Pro­duk­ten Nach­hal­tig­keit im Vor­der­grund steht.
Zwar sind ge­ra­de tie­ri­sche Pro­duk­te aus nach­hal­ti­ger und tier­freund­li­cher Hal­tung so­wie be­stimm­te ve­ga­ne Er­satz­pro­duk­te mit ho­hen Kos­ten ver­bun­den. Je­doch gilt dies vor al­lem für Fer­tig­pro­duk­te. Pflanz­li­che Grund­nah­rungs­mit­tel wie Lin­sen, Ki­cher­erb­sen, Boh­nen, Wei­zen und Reis sind hin­ge­gen eher güns­tig. Aus die­sen kann man wun­der­ba­re Ge­rich­te zau­bern und ei­ge­ne Er­satz­pro­duk­te her­stel­len: Aus Lin­sen wer­den Bur­ger, Ki­cher­erb­sen er­ge­ben Nug­gets und auch die Flei­scher­satz­pro­duk­te Tofu und Seit­an las­sen sich pro­blem­los selbst her­stel­len. Ve­ga­ne Ge­rich­te kann man also bud­get­freund­lich einführen.

Mehr Aus­wahl für Allergiker

Dank an­spre­chen­den und le­cke­ren ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie ei­nen er­wei­ter­ten Kun­den­kreis an. Ge­meint sind nicht nur Men­schen, die teil­wei­se oder gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te ver­zich­ten möch­ten. Mit ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie auch jene Gäs­te mit All­er­gien oder Un­ver­träg­lich­kei­ten an.
So kön­nen Men­schen mit Lak­to­se­into­le­ranz, von der Schät­zun­gen zu­fol­ge 15 % der Men­schen be­trof­fen sind, be­den­ken­los ve­ga­ne Ge­rich­te ge­nies­sen. Eben­falls ver­brei­tet sind All­er­gien auf Fisch, Mee­res­früch­te und ver­ar­bei­te­te Fleisch- oder Fisch­pro­duk­te, de­nen Sie ganz ein­fach mit ve­ga­nen Ge­rich­ten aus­wei­chen können.

Mit ei­ner In­ves­ti­ti­on in qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge ve­ga­ne Ge­rich­te ma­chen Sie Ihr Re­stau­rant also be­son­ders für Gäs­te­g­rup­pen mit ge­misch­ten Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen in­ter­es­sant. Nicht zu­letzt er­schlies­sen Sie da­mit gleich­zei­tig ei­nen er­wei­ter­ten und zah­lungs­freu­di­gen Kundenstamm.

Vegetarisch und Vegan - Gemüseauwahl

Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te in Ih­rem Betrieb

Ve­ga­ner ha­ben von Spa­ghet­ti Na­po­li ge­nau­so die Nase voll wie Ve­ge­ta­ri­er von Ri­cot­ta-Spi­nat-Ra­vio­li. Wer nach ve­ga­nen Markt­lü­cken Aus­schau hält und Neue­run­gen rasch ein­führt, hebt sich von an­de­ren Gastro­be­trie­ben ab. Wer­den Sie krea­tiv und ma­chen Sie ihre ein­zig­ar­ti­gen oder qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen ve­ga­nen Ge­rich­te zu ei­nem USP.

Die pflanz­li­chen Al­ter­na­ti­ven ste­hen bereit

Um mög­lichst vie­le Gäs­te zu er­rei­chen, soll­ten sich die ve­ga­nen Spei­sen ge­schickt in die be­stehen­de Kar­te ein­rei­hen. Wenn Sie be­lieb­te Ge­rich­te „ve­ga­ni­sie­ren“, ver­lo­cken Sie viel­leicht auch Men­schen, die üb­li­cher­wei­se Fleisch es­sen, zum Ausprobieren.

Ana­ly­sie­ren Sie des­halb als ers­tes Ihre ak­tu­el­le Spei­se­kar­te. Be­stimmt fin­den Sie dort be­reits ve­ga­ne Ge­rich­te oder Kom­po­nen­ten von Ge­rich­ten (z. B. Brat­kar­tof­feln, Pom­mes, Reis, Nu­deln, An­ti­pas­ti, Sa­la­te oder Frucht­eis). Nut­zen Sie die­se beim Zu­sam­men­stel­len von krea­ti­ven Menüs.

Oft las­sen sich Ge­rich­te schon mit klei­nen Ver­än­de­run­gen in der Re­zep­tur in ein ve­ga­nes Ge­richt um­wan­deln. Mitt­ler­wei­le gibt es für fast al­les auch pflanz­li­che Alternativen:

  • Fleisch: es gibt zahl­rei­che pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ven zur pro­blem­lo­sen Ver­wen­dung in her­kömm­li­chen Ge­rich­ten wie z. B. Tofu, Seit­an oder Tem­peh im Wok­ge­richt, Soja-Gra­nu­lat in der Bo­lo­gne­se oder Linsen-Burger.
  • But­ter: ve­ga­ne Mar­ga­ri­ne oder Pflanzenöl
  • Milch, Sah­ne und Jo­ghurt: pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven auf Soja‑, Hafer‑, Reis‑, Kokos‑, Cas­hew- oder Mandelbasis
  • Eier: So­ja­milch, So­ja­mehl, Ba­na­nen, Lein- oder Chia­sa­men so­wie Ap­fel­mus er­set­zen die bin­den­de Wir­kung von Ei­ern im Ku­chen; ein hoch­wer­ti­ger Ei-Er­satz ist so­gar güns­ti­ger als Eier und bin­det Ku­chen, Pfann­ku­chen und herz­haf­te Teig­spei­sen; ein Er­satz für Ei­schnee ist Aquafa­ba und für Rühr­ei Sei­den­to­fu oder Tofu
  • Käse: pflanz­li­cher Käse z. B. in Schei­ben­form auf dem Brot, als Streukä­se auf der Piz­za oder zum Über­ba­cken von Lasagne

Aus klas­si­schen Ge­rich­ten be­stehend aus Fleisch, Ge­mü­se und Sät­ti­gungs­bei­la­ge wird im Nu ein ve­ga­nes Ge­richt, wenn Sie eine pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ve und eine ve­ga­ne Sau­ce ver­wen­den. Ex­pe­ri­men­tie­ren Sie bei der Sät­ti­gungs­bei­la­ge mit ver­schie­de­nen Hül­sen­früch­ten (Lin­sen, Boh­nen, Ki­cher­erb­sen) und Ge­trei­de­sor­ten (Cous­cous, Qui­noa, Buch­wei­zen, Hirse).

Den­ken Sie dar­an, auch bei den Vor­spei­sen, Des­serts und Ge­trän­ken ver­schie­de­ne ve­ga­ne Op­tio­nen anzubieten.

Über­zeu­gen dank kom­pe­ten­ter Gästebetreuung

Ve­ga­ne Ge­rich­te sind in der Spei­se­kar­te als sol­che zu de­kla­rie­ren. Wenn Gäs­te Rück­fra­gen zu den ver­wen­de­ten Zu­ta­ten ha­ben, soll­ten Ihre An­ge­stell­ten die­se kom­pe­tent be­ant­wor­ten kön­nen.
Schu­len Sie Ihre An­ge­stell­ten des­halb zum The­ma Ve­ga­nis­mus und klä­ren Sie sie über die Be­dürf­nis­se ve­ga­ner Gäs­te auf. Das Ser­vice­per­so­nal muss in der Lage sein, bei Nach­fra­gen kom­pe­tent Aus­kunft zu ge­ben und die Gäs­te fach­kun­dig zu be­ra­ten. Be­son­ders bei Un­ver­träg­lich­kei­ten ist es ent­schei­dend, über die ver­wen­de­ten Zu­ta­ten in Ge­rich­ten Be­scheid zu wissen.

Ho­len Sie sich da­für Un­ter­stüt­zung bei Gas­tro­no­mie- oder Er­näh­rungs­be­ra­tern und füh­ren Sie bei Be­darf ve­ga­ne Koch­kur­se mit dem Kü­chen­per­so­nal durch.

Ve­gan ver­kauft sich (noch) nicht von selbst

Aus­schlag­ge­bend bei der Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te ist auch ein ak­ti­ver Ver­kauf. Prei­sen Sie Ihre ve­ga­nen Al­ter­na­ti­ven in der Ver­kaufs­be­ra­tung an und ma­chen Sie pro­be­wei­se ein ve­ga­nes Ge­richt zum Tagesgericht.

Vie­le Gäs­te mit spe­zi­el­len Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen klä­ren ger­ne vor Ih­rem Be­such ab, wel­che Me­nü­op­tio­nen Ihr Re­stau­rant an­bie­tet. La­den Sie des­halb Ihre Spei­se­kar­te on­line hoch und er­mög­li­chen Sie die­sen Gäs­ten so ei­nen mög­lichst ent­spann­ten Restaurantbesuch.

Ma­chen Sie Ge­brauch von so­zia­len Me­di­en wie In­sta­gram, Face­book und Pin­te­rest. Die­se Platt­for­men sind sehr emp­fäng­lich für Food-Trends und es gibt un­zäh­li­ge Grup­pie­run­gen, wel­che die­se ra­sant ver­brei­ten. Re­stau­rants, die krea­ti­ve ve­ga­ne Spei­sen an­bie­ten, wer­den oft ge­lobt und emp­foh­len. Zu­dem gibt es spe­zi­el­le Apps und Web­sei­ten für ve­ga­ne Re­stau­rants (z. B. Hap­py­Cow oder vanilla-bean.com), auf de­nen Ihr Re­stau­rant auf­ge­lis­tet wird, wenn Sie ve­ga­ne Ge­rich­te anbieten.

Fa­zit

Der Trend Rich­tung fleisch­lo­se Er­näh­rung wird wei­ter­ge­hen. Wer die­ses Kun­den­be­dürf­nis ernst nimmt, wird sich län­ger­fris­tig auf dem Markt be­haup­ten kön­nen. Mit et­was Krea­ti­vi­tät und Ver­än­de­rungs­be­reit­schaft las­sen sich pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven ge­winn­brin­gend und kos­ten­güns­tig in Ihre Spei­se­kar­te ein­rei­hen. Da­mit schaf­fen Sie ein an­spre­chen­des An­ge­bot an ve­ga­nen Ge­rich­ten und er­schlies­sen neue Kun­den­krei­se, be­vor es an­de­re tun.

Un­se­re Lösung

Ve­g­an­rocks

Bu­chen Sie ein Coa­ching oder ei­nen Koch­kurs um Ihre Kennt­nis­se in der ve­ga­nen Kü­che zu ver­tie­fen oder Ihr Per­so­nal zu schulen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

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