E‑Learning Hygiene
Lernen Sie praxisorientiert und schnell die wichtigsten Grundlagen zur Personenhygiene, Lebensmittelhygiene und Betriebshygiene.
Warum ist Hygiene wichtig?
Werden bei einer Lebensmittelkontrolle Mängel festgestellt, kassiert der Betrieb eine Beanstandung oder eine Busse. Bei schwerwiegenden Vergehen kann er sogar geschlossen werden. Schlimmer sind die gesundheitlichen Risiken für die Gäste. Verdorbene Lebensmittel können Krankheiten übertragen oder Lebensmittelvergiftungen auslösen, die bis zum Tod führen können.
Wie können wir das in der Gastronomie verhindern?
In einem Restaurant, einem Pflegheim oder einem Spital werden sehr grosse Mengen an Lebensmitteln verarbeitet. Und mit der Menge steigen auch die Risiken. Häufig arbeiten viele Personen mit, die sich einen unterschiedlichen Umgang mit Lebensmitteln gewohnt sind. Auch die eingekauften Produkte weisen nicht immer die gleiche Qualität auf. Das bedeutet, dass standardisierte Prozesse und ausgebildete Mitarbeitende benötigt werden, um die Risiken zu kontrollieren.
Die Selbstkontrolle
Ein wichtiger Pfeiler im Schweizer Lebensmittelrecht ist die Selbstkontrolle. Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt oder anbietet, untersteht der Selbstkontrollepflicht. Selbstkontrolle heisst, dass Sie die Lebensmittelsicherheit in Ihrem Betrieb systematisch organisieren und überwachen. Jeder Gastronomiebetrieb muss dafür eine Person bestimmen, welche die Verantwortung für die Einhaltung der Vorgaben trägt:
- Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften durch eine dokumentierte Selbstkontrolle
- Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln
- Rückverfolgbarkeit, Täuschungsschutz und Deklaration
- Organisation und Schulung der Mitarbeitenden
So werden zum Beispiel Vorgaben zur Händehygiene formuliert, die Trennung von rein und unrein geregelt oder die schriftliche Allergen-Deklaration erstellt. Die Verfahren werden in Arbeitsanweisungen und Merkblättern beschrieben. Zudem wird festgelegt, wie die Einhaltung der Verfahren kontrolliert wird. Um nachzuweisen, dass die Anweisungen befolgt werden, ist eine Dokumentation notwendig. Die verantwortliche Person hat entweder eine Wirteprüfung inkl. Lebensmittelrecht absolviert oder sie kann ihre Qualifikationen im Lebensmittelrecht sonst nachweisen.
Die Selbstkontrolle ist so für jeden Lebensmittelbetrieb ein wichtiges Führungsinstrument und stellt sicher, dass die Vorschriften des Lebensmittelrechts eingehalten werden.
Hygieneschulungen in der Gastronomie
Die beste Selbstkontrolle nützt nichts, wenn sie nicht eingehalten wird. Einerseits muss die verantwortliche Person im Alltag kontrollieren, dass die Selbstkontrolle durchgesetzt wird. Andererseits müssen die Mitarbeitenden regelmässig geschult werden. Die Schulung erfolgt stufen- und arbeitsplatzgerecht. Das bedeutet zum Beispiel, dass Köche und Hilfsköche umfassender geschult werden als Servicemitarbeitende oder Büropersonal.
Hygieneschulungen für Betriebe
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Bei der Produktion von Lebensmitteln ist die Einhaltung der Hygienestandards besonders wichtig. Werden die Lieferungen korrekt kontrolliert? Ist die Lagerung wie vorgeschrieben? Welche Lebensmittel sind besonders verderblich? Wie reinige ich Maschinen? Wie reagiere ich, wenn ich mich schneide? Viele Lebensmittel werden nicht erhitzt und sind daher besonders heikel. Oft ist es nicht möglich und auch nicht sinnvoll, Handschuhe zu tragen. Deswegen können leicht Keime von den Händen auf Lebensmittel gelangen.
Nur durch Wissen und trainierte Verhaltensweisen können Sie einen professionellen Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie gewährleisten. Die Schulungsinhalte richten sich nach dem Bedarf im Betrieb. Mögliche Schulungen sind:
- Schulung Personenhygiene
- Schulung Betriebshygiene
- Schulung Lebensmittelhygiene / Produktionshygiene
- HACCP-Schulung
- Gute Verfahrenspraxis (GVP) / Gute Herstellungspraxis (GHP)
Regelmässige Hygieneschulungen sind für alle Betriebe, die dem Lebensmittelrecht unterstehen, gesetzlich vorgeschrieben. Die Schulungen müssen dokumentiert und ein Schulungsnachweis muss erbracht werden.
Fazit
Werden Lebensmittel verarbeitet, ist ein hygienischer Umgang elementar. Besonders in der Gastronomie, wo täglich grosse Mengen an Lebensmitteln verarbeitet und viele Gäste bedient werden. Mit einfachen Massnahmen lassen sich die Risiken minimieren: Organisieren Sie eine durchdachte Selbstkontrolle und schulen Sie Ihre Mitarbeitenden regelmässig zu Hygienethemen.
Unsere Lösungen
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