

Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Wer geht mit wem? — Die Geschmackspärchen
Einfach gesagt, wird beim Food Pairing miteinander kombiniert, was gut schmeckt. Pairing heisst auf Deutsch »ein Paar bilden«. Die Lebensmittel, die gut miteinander harmonieren, werden also quasi zusammen verkuppelt und zu einem Gesamtmenü verschmolzen. Welche Lebensmittel besonders gut miteinander harmonieren, hängt beim Food Pairing einzig von deren Geschmack ab. Dies unterscheidet den Trend etwa vom Food Combining, bei dem Kombinationen aus ernährungstechnischen Gründen gemacht werden.
Wie alles begann: Kaviar mit weisser Schokolade
Das Food Pairing geht auf die Entdeckung des britischen Starkochs Heston Blumenthal zurück, der beim Austüfteln neuer Rezepte feststellte, dass Kaviar bestens zu weisser Schokolade passt. Er konfrontierte Sensoriker mit seiner Beobachtung. Diese fanden heraus, dass Kaviar und weisse Schokolade quasi geschmacklich verwandt sind.
Der Weg ins Labor
Sensoriker aus Belgien vom Unternehmen FOODPAIRING (www.foodpairing.com) haben daraufhin begonnen, die einzelnen Lebensmittel nach ihrem Geschmack und Geruch zu kategorisieren. Jedes Lebensmittel erhält so sein eigenes geschmackliches Profil, das in einer Datenbank festgehalten wird. Mithilfe der Informationen in der Datenbank können die besten Geschmackspärchen gebildet werden. Beispielsweise zeigen die Sensoriker, dass die „DNA“ der Erdbeere mit geschmacklichen Eigenschaften wie geröstet, fruchtig, käsig und zitrushaltig zu Lebensmitteln wie Parmesan, Aprikosen, Kaffeebohnen und Basilikum passen, welche ebenfalls solche geschmacklichen Komponenten aufweisen. So erstaunt auch die Marotte hierzulande nicht mehr, dass so viele Menschen Erdbeerkonfi auf ihren Greyerzer schmieren.

Vom Labor auf den Teller
Eine Datenbank mit Lebensmittelpärchen? Das hört sich allein noch gar nicht so köstlich an. Die Frage ist, was daraus gemacht wird. Die Ergebnisse aus dem Labor sollen dazu animieren, die wilden Kombinationen auszuprobieren. Viele Köche haben das auch schon gemacht und ihre Rezepte bekanntgegeben, so etwa ein Frühstück mit Erdbeeren, Parmesan und schwarze Oliven, eine Vorspeise aus Tomaten, Speck und Kiwi, ein Hauptgang mit Rindes Entrecôte, schwarze Schokolade und Mango oder ein Dessert aus einer Kombination mit Birne, Sellerie und Himbeere. Entscheidend ist natürlich auch die Zubereitung und die optische Präsentation, damit auch Skeptiker auf den Geschmack kommen.
Die Abwechslung machts
Bestimmte Kombinationen erstaunen auf den ersten Blick nicht. Schon lange essen wir zum Beispiel Ravioli mit Spinat und Ricotta oder Feigensenf mit Käse und Trauben. Andere Kombinationen sind uns hingegen noch völlig neu. Viele Gäste suchen das kulinarische Abenteuer. Für sie kann man mit dem Food Pairing einmalige, geschmackliche Erlebnisse zaubern. Food Pairing bringt vor allem eines: eine geschmackliche und überraschende Abwechslung auf den Teller.
Fazit
Food-Pairing ist bekannt geworden in Restaurants mit gehobener Küche und wurde dann im Labor weiterentwickelt. Das muss aber nicht heissen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon unterbewusst kombinieren, weil es uns einfach schmeckt, können Sie auch bei Ihren Menüs ausprobieren. Überraschen Sie die Gäste und sich selber mit spannenden neuen Kombinationen.
Beim Probieren gilt: Erlaubt ist, was schmeckt!
Unsere Lösungen

Vorlage Betriebskonzept Gastronomie
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