Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de? – Das Kon­zept des Food Pairings

Food Pai­ring war beim FOOD ZURICH 2019 in al­ler Mun­de; doch was steckt hin­ter die­sem Trend, der aus Gross­bri­tan­ni­en welt­weit die Kü­chen er­ober­te? Wes­halb schei­nen ge­ra­de die un­mög­lichs­ten Kom­bi­na­tio­nen am bes­ten zu schme­cken und wes­halb soll­te man auf die merk­wür­di­ge Idee kom­men, Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de zu essen? 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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Wer geht mit wem? — Die Geschmackspärchen

Ein­fach ge­sagt, wird beim Food Pai­ring mit­ein­an­der kom­bi­niert, was gut schmeckt. Pai­ring heisst auf Deutsch »ein Paar bil­den«. Die Le­bens­mit­tel, die gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, wer­den also qua­si zu­sam­men ver­kup­pelt und zu ei­nem Ge­samt­me­nü ver­schmol­zen. Wel­che Le­bens­mit­tel be­son­ders gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, hängt beim Food Pai­ring ein­zig von de­ren Ge­schmack ab. Dies un­ter­schei­det den Trend etwa vom Food Com­bi­ning, bei dem Kom­bi­na­tio­nen aus er­näh­rungs­tech­ni­schen Grün­den ge­macht werden.

Wie al­les be­gann: Ka­vi­ar mit weis­ser Schokolade

Das Food Pai­ring geht auf die Ent­de­ckung des bri­ti­schen Star­kochs Hes­ton Blu­men­thal zu­rück, der beim Aus­tüf­teln neu­er Re­zep­te fest­stell­te, dass Ka­vi­ar bes­tens zu weis­ser Scho­ko­la­de passt. Er kon­fron­tier­te Sen­so­ri­ker mit sei­ner Be­ob­ach­tung. Die­se fan­den her­aus, dass Ka­vi­ar und weis­se Scho­ko­la­de qua­si ge­schmack­lich ver­wandt sind.

Der Weg ins Labor

Sen­so­ri­ker aus Bel­gi­en vom Un­ter­neh­men FOODPAIRING (www.foodpairing.com) ha­ben dar­auf­hin be­gon­nen, die ein­zel­nen Le­bens­mit­tel nach ih­rem Ge­schmack und Ge­ruch zu ka­te­go­ri­sie­ren. Je­des Le­bens­mit­tel er­hält so sein ei­ge­nes ge­schmack­li­ches Pro­fil, das in ei­ner Da­ten­bank fest­ge­hal­ten wird. Mit­hil­fe der In­for­ma­tio­nen in der Da­ten­bank kön­nen die bes­ten Ge­schmacks­pär­chen ge­bil­det wer­den. Bei­spiels­wei­se zei­gen die Sen­so­ri­ker, dass die „DNA“ der Erd­bee­re mit ge­schmack­li­chen Ei­gen­schaf­ten wie ge­rös­tet, fruch­tig, kä­sig und zi­trus­hal­tig zu Le­bens­mit­teln wie Par­me­san, Apri­ko­sen, Kaf­fee­boh­nen und Ba­si­li­kum pas­sen, wel­che eben­falls sol­che ge­schmack­li­chen Kom­po­nen­ten auf­wei­sen. So er­staunt auch die Ma­rot­te hier­zu­lan­de nicht mehr, dass so vie­le Men­schen Erd­beer­kon­fi auf ih­ren Grey­er­zer schmieren. 

Food Pairing - Spinat mit Erdbeeren und Chia-Samen

Vom La­bor auf den Teller

Eine Da­ten­bank mit Le­bens­mit­tel­pär­chen? Das hört sich al­lein noch gar nicht so köst­lich an. Die Fra­ge ist, was dar­aus ge­macht wird. Die Er­geb­nis­se aus dem La­bor sol­len dazu ani­mie­ren, die wil­den Kom­bi­na­tio­nen aus­zu­pro­bie­ren. Vie­le Kö­che ha­ben das auch schon ge­macht und ihre Re­zep­te be­kannt­ge­ge­ben, so etwa ein Früh­stück mit Erd­bee­ren, Par­me­san und schwar­ze Oli­ven, eine Vor­spei­se aus To­ma­ten, Speck und Kiwi, ein Haupt­gang mit Rin­des En­tre­côte, schwar­ze Scho­ko­la­de und Man­go oder ein Des­sert aus ei­ner Kom­bi­na­ti­on mit Bir­ne, Sel­le­rie und Him­bee­re. Ent­schei­dend ist na­tür­lich auch die Zu­be­rei­tung und die op­ti­sche Prä­sen­ta­ti­on, da­mit auch Skep­ti­ker auf den Ge­schmack kommen.

Die Ab­wechs­lung machts

Be­stimm­te Kom­bi­na­tio­nen er­stau­nen auf den ers­ten Blick nicht. Schon lan­ge es­sen wir zum Bei­spiel Ra­vio­li mit Spi­nat und Ri­cot­ta oder Fei­gen­senf mit Käse und Trau­ben. An­de­re Kom­bi­na­tio­nen sind uns hin­ge­gen noch völ­lig neu. Vie­le Gäs­te su­chen das ku­li­na­ri­sche Aben­teu­er. Für sie kann man mit dem Food Pai­ring ein­ma­li­ge, ge­schmack­li­che Er­leb­nis­se zau­bern. Food Pai­ring bringt vor al­lem ei­nes: eine ge­schmack­li­che und über­ra­schen­de Ab­wechs­lung auf den Teller.

Fa­zit

Food-Pai­ring ist be­kannt ge­wor­den in Re­stau­rants mit ge­ho­be­ner Kü­che und wur­de dann im La­bor wei­ter­ent­wi­ckelt. Das muss aber nicht heis­sen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon un­ter­be­wusst kom­bi­nie­ren, weil es uns ein­fach schmeckt, kön­nen Sie auch bei Ih­ren Me­nüs aus­pro­bie­ren. Über­ra­schen Sie die Gäs­te und sich sel­ber mit span­nen­den neu­en Kombinationen.

Beim Pro­bie­ren gilt: Er­laubt ist, was schmeckt!

Un­se­re Lösungen

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