Im Servicekurs der Schweizer Gastronomiefernschule eignen Sie sich die Grundlagen für einen kundenorientierten und professionellen Service an. Ideal für Berufseinsteiger und Aushilfen im Servicebereich.
Um eine hohe Servicequalität in der Gastronomie zu erreichen, muss die Servicevorbereitung unbedingt vor Ankunft der ersten Gäste abgeschlossen sein. Dazu gehören insbesondere die persönliche Vorbereitung, die Mise en Place und das Aufdecken der Tische.
Die persönliche Vorbereitung auf einen Serviceeinsatz ist sowohl für die Gäste als auch für das Servicepersonal relevant. Sie beginnt mit der persönlichen Hygiene. Mitarbeitende im Service repräsentieren den Betrieb gegenüber den Gästen und sollten deshalb gepflegt auftreten. Das regelmässige Waschen und Pflegen der Hände ist Pflicht. Neben der persönlichen Hygiene ist die Selbstmotivation ein ausschlaggebender Punkt. Die Kundenzufriedenheit sowie das Betriebsklima hängen stark von der Selbstmotivation aller Mitarbeitenden ab. Ohne Selbstmotivation kann eine hohe Servicequalität kaum erreicht werden.
Die Mise en Place hat zum Ziel, die Gästebetreuung zu optimieren. Noch bevor die Gäste eintreffen, werden Speisekarten, Tabletts, Portemonnaies und Kartengeräte zum Einkassieren überprüft und vorbereitet. Das Auffüllen von Verbrauchsmaterialien gehört ebenfalls dazu. Besonders während der Stosszeiten läuft die Bedienung mit einer guten Mise en Place viel stressfreier und kontrollierter ab.
Zur Vorbereitung gehört ebenfalls das Aufdecken der Tische. Je nach Betrieb und Service wird unterschiedliches Gedeck verlangt. Massgebend sind insbesondere der Anlass und die Zielgruppe. In bodenständigen Restaurants werden oft einfache Tischsets und allenfalls Papierservietten verwendet. In gehobenen Restaurants gehören Tischtücher und Stoffservietten zur Standardausrüstung.
Je nach Betrieb ist eine bestimmte Servicetechnik und ein bestimmtes Auftreten der Mitarbeitenden angebracht. In einem gehobenen Restaurant wird ein persönlicher Service vorausgesetzt, in einem einfachen Mittagsrestaurant muss der Service vor allem effizient sein. Es gibt jedoch einige Grundregeln, die in allen Gastronomiebetrieben beachtet werden sollten.
Bei einer telefonischen Reservierung oder spätestens, sobald die Gäste das Restaurant betreten, beginnt die aktive Gästebetreuung. Nun ist der erste Eindruck entscheidend. Die Begrüssung der Gäste sollte freundlich und aufmerksam erfolgen. Ein Lächeln und direkter Blickkontakt schaffen eine angenehme Atmosphäre. Es ist wichtig, auf individuelle Wünsche einzugehen und den Gästen das Gefühl zu geben, willkommen zu sein. Gäste gehen in Restaurants, um sich wohlzufühlen und es sich gut gehen zu lassen. Haben die Gäste telefonisch oder online einen Tisch reserviert, werden sie zu ihrem Tisch begleitet. Oder sie erhalten die Möglichkeit, zwischen Tischen auszuwählen.
Bedienen Sie nun die Gäste und versuchen Sie, im Verlauf des Besuches die Bedürfnisse der Gäste herauszufinden. Oft reicht es aus, die Gäste aufmerksam zu beobachten. So sehen Sie klar, ob die Gäste noch einen Wunsch haben, oder können unschlüssigen Gästen einen Vorschlag machen und so wertvolle Zusatzverkäufe erreichen.
Was heisst gute Gästebetreuung? Im kompakten und interaktiven E‑Learning lernen Sie, was einen guten Gastgeber ausmacht und wie Sie durch aktiven Service Zusatzverkäufe ankurbeln.
Befolgen alle Servicemitarbeitenden einige einfache Serviceregeln, kann die Servicequalität deutlich gesteigert werden. Das Erlebnis für den Gast verbessert sich, die Abläufe werden effizienter und die Unfallgefahr wird reduziert.
Servicemitarbeitende sollten nur vorwärtsgehen und nur so viel auf einmal tragen, wie sie befördern können. Da es im Service oft hektisch zu und her geht, führt ein Misstritt oder eine Kollision rasch zu Verletzungen. Zudem kommt es so zu unnötigem Waren- und Zeitverlust und zu unzufriedenen Gästen.
Beim Getränkeservice ist insbesondere die Reihenfolge beim Einschenken zu beachten. Nachdem der Degustant das Getränk auf die Qualität hin probiert hat, wird zuerst der Hauptperson (Geburtstag, Jubiläum etc.) eingeschenkt. Den Damen wird vor den Herren eingeschenkt, den Älteren vor den Jüngeren – ausser bei Kindern, da diese sonst ungeduldig werden könnten. Zuletzt wird dem Gastgeber oder dem Degustanten eingeschenkt.
Abgesehen von einigen Ausnahmen (z.B. Brot- und Salatteller) werden Teller von rechts eingesetzt. Es sollte nie quer über einen Gast hinweg eingesetzt werden, ausser die räumlichen Verhältnisse lassen es nicht anders zu. Abgeräumt wird erst, wenn alle Gäste am selben Tisch mit einem Gang fertig sind. Auch das Abräumen erfolgt von rechts.
Der Service sollte stets aufmerksam und diskret erfolgen. Dazu gehört das richtige Servieren von Speisen und Getränken, das Nachschenken sowie das Abräumen, ohne die Gäste zu stören. Je nach Betrieb können spezielle Abläufe oder Servicestandards gelten.
Spätestens dann, wenn die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben, müssen die Serviceangestellten noch diverse Reinigungsarbeiten sowie Vorbereitungen für den nächsten Tag vornehmen. Die Reinigung des Geschirrs, das Polieren des Bestecks und der Gläser sowie eine ausgiebige Reinigung der Arbeitsflächen sind wichtig, um die hygienischen Anforderungen zu erfüllen. Je nach Kompetenz muss am Ende eines Arbeitstages noch der Tagesabschluss auf der Kasse gemacht werden.
Das Servieren in einem Restaurant wird oft unterschätzt, denn richtiges Servieren bedeutet nicht nur, dem Gast den Teller hinzustellen. Die Arbeit beginnt, bevor die ersten Gäste eintreffen und ist noch lange nicht fertig, nachdem die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben. Ein zuvorkommender Service erhöht die Zufriedenheit der Gäste und den Umsatz eines Restaurants. Zudem sollten grundlegende Serviceregeln beachtet werden, um einen effizienten und sicheren Service zu gewährleisten.
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Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
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