Rich­tig ser­vie­ren im Restaurant

Richtig servieren im Restaurant
Ein gu­ter Ser­vice ist in der Gas­tro­no­mie un­er­läss­lich, um mit der Kon­kur­renz mit­zu­hal­ten. Rich­ti­ges Ser­vie­ren will ge­konnt sein! Die­ser Bei­trag fasst zu­sam­men, was beim Ser­vie­ren von Spei­sen und Ge­trän­ken in ei­nem Re­stau­rant be­ach­tet wer­den muss. 

Ser­vice­kurs Gastronomie

Im Ser­vice­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le eig­nen Sie sich die Grund­la­gen für ei­nen kun­den­ori­en­tier­ten und pro­fes­sio­nel­len Ser­vice an. Da der Fern­kurs be­rufs­be­glei­tend ge­macht wer­den kann, eig­net er sich be­son­ders für Aus­hil­fen und Quer­ein­stei­ger, die ak­tu­ell im Ser­vice arbeiten.

Die Ser­vice­vor­be­rei­tung

Schon be­vor die ers­ten Gäs­te ein­tref­fen, lau­fen die Vor­be­rei­tun­gen in ei­nem Re­stau­rant auf Hoch­tou­ren. Um eine hohe Ser­vice­qua­li­tät in der Gas­tro­no­mie zu er­rei­chen, muss die Ser­vice­vor­be­rei­tung un­be­dingt vor An­kunft der ers­ten Gäs­te ab­ge­schlos­sen sein. Dazu ge­hö­ren ins­be­son­de­re die per­sön­li­che Vor­be­rei­tung, die Mise en Place und das Auf­de­cken der Tische.

  • Per­sön­li­che Vor­be­rei­tung: Die per­sön­li­che Vor­be­rei­tung auf ei­nen Ser­vice­ein­satz ist un­er­läss­lich. Sie be­ginnt mit der per­sön­li­chen Hy­gie­ne wie dem re­gel­mäs­si­gen Wa­schen der Haa­re, dem Du­schen etc. Ne­ben der per­sön­li­chen Hy­gie­ne ist die Selbst­mo­ti­va­ti­on ein aus­schlag­ge­ben­der Punkt. Die Kun­den­zu­frie­den­heit so­wie das Be­triebs­kli­ma hän­gen stark von der Selbst­mo­ti­va­ti­on ei­nes je­den Mit­ar­bei­ters ab. Ohne Selbst­mo­ti­va­ti­on kann eine hohe Ser­vice­qua­li­tät kaum er­reicht werden.
  • Mise en Place: Die Mise en Place hat zum Ziel, al­les Not­wen­di­ge vor­zu­be­rei­ten, um die Gäs­te­be­treu­ung zu op­ti­mie­ren. Vor al­lem wäh­rend der Stoss­zei­ten läuft die Be­die­nung mit ei­ner gu­ten Mise en Place viel stress­frei­er und kon­trol­lier­ter ab.
  • Auf­de­cken: Je nach Be­trieb wer­den eine an­de­re Ser­vice­tech­nik und ein an­de­res Auf­de­cken ver­langt. Mass­ge­bend sind ins­be­son­de­re der An­lass und die Ziel­grup­pe. In bo­den­stän­di­gen Re­stau­rants ver­wen­det man oft ein­fa­che Tisch­sets und al­len­falls Pa­pier­ser­vi­et­ten. In ge­ho­be­nen Re­stau­rants ge­hö­ren Tisch­tü­cher und Stoff­ser­vi­et­ten zur Standardausrüstung.

Die Gäs­te­be­treu­ung

Zu­erst soll­te man sich über­le­gen, wel­chen Gäs­ten das be­stimm­te Re­stau­rant ent­spricht. Je nach Be­trieb ist eine an­de­re Ser­vice­tech­nik und ein an­de­res Auf­tre­ten der Mit­ar­bei­ten­den an­ge­bracht. In ei­nem ge­ho­be­nen Re­stau­rant wird ein per­sön­li­cher Ser­vice vor­aus­ge­setzt, in ei­nem ein­fa­chen Mit­tags­re­stau­rant muss es vor al­lem schnell ge­hen. Die fol­gen­den Grund­re­geln soll­ten je­doch über­all ein­ge­hal­ten werden:

Bei ei­ner te­le­fo­ni­schen Re­ser­vie­rung oder spä­tes­tens dann, wenn der Gast das Re­stau­rant be­tritt, be­ginnt die ak­ti­ve Gäs­te­be­treu­ung. Nun ist der ers­te Ein­druck ent­schei­dend. So­fort nach sei­ner An­kunft soll der Gast spü­ren, dass er will­kom­men ist. Geht man in ein Re­stau­rant es­sen, will man sich wohl­füh­len. Es ist da­her wich­tig, dass die Gäs­te freund­lich be­grüsst wer­den und man sie nicht war­ten lässt. Ha­ben die Gäs­te te­le­fo­nisch oder on­line ei­nen Tisch re­ser­viert, be­glei­tet man sie zu ih­rem Tisch oder gibt ih­nen die Mög­lich­keit, zwi­schen Ti­schen aus­zu­wäh­len. Ist nur noch ein Tisch frei – meist sind dies die we­ni­ger be­lieb­ten Ti­sche – kann man ver­su­chen, die­sen gut zu ver­kau­fen: „Sie ha­ben Glück, wir ha­ben ge­ra­de noch ei­nen schö­nen Tisch für Sie frei.“

Be­die­nen Sie nun die Gäs­te und ver­su­chen Sie, im Ver­lauf des Be­su­ches den Gäs­ten die Wün­sche von den Au­gen ab­zu­le­sen. Ohne Hell­se­her zu sein, reicht es oft schon, die Gäs­te auf­merk­sam zu be­ob­ach­ten. So merkt man schnell, wenn die Gäs­te noch ei­nen Wunsch ha­ben oder kann un­schlüs­si­gen Gäs­ten ei­nen Vor­schlag ma­chen und so wert­vol­le Zu­satz­ver­käu­fe tätigen.

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Ser­vice­re­geln

Be­fol­gen alle Ser­vice­mit­ar­bei­ten­den ei­ni­ge ein­fa­che Ser­vice­re­geln, kann die Ser­vice­qua­li­tät deut­lich ge­stei­gert wer­den. Das Er­leb­nis für den Gast ver­bes­sert sich, die Ab­läu­fe wer­den ef­fi­zi­en­ter und die Un­fall­ge­fahr wird reduziert.

  • All­ge­mei­ne Re­geln: Ser­vice­mit­ar­bei­ten­de soll­ten nur vor­wärts­ge­hen und nur so viel auf ein­mal tra­gen, wie sie be­för­dern kön­nen. Da es im Ser­vice oft hek­tisch zu und her geht, führt ein Miss­tritt oder eine Kol­li­si­on schnell zu un­nö­ti­gem Wa­ren- und Zeit­ver­lust und zu un­zu­frie­de­nen Gästen.
  • Der Ge­trän­ke­ser­vice: Beim Ge­trän­ke­ser­vice ist ins­be­son­de­re die Rei­hen­fol­ge beim Ein­schen­ken zu be­ach­ten. Nach­dem der De­gus­tant das Ge­tränk auf die Qua­li­tät hin pro­biert hat, wird zu­erst der Haupt­per­son (Ge­burts­tag, Ju­bi­lä­um etc.) ein­ge­schenkt. Den Da­men wird vor den Her­ren ein­ge­schenkt, den Äl­te­ren vor den Jün­ge­ren – aus­ser bei Kin­dern, da die­se sonst un­ge­dul­dig wer­den könn­ten. Zu­letzt schenkt man dem Gast­ge­ber oder dem De­gus­tan­ten ein.
  • Der Spei­se­ser­vice: Ab­ge­se­hen von ei­ni­gen Aus­nah­men (z.B. Brot- und Sa­lat­tel­ler) wer­den Tel­ler von rechts ein­ge­setzt. Es soll­te nie quer über ei­nen Gast hin­weg ein­ge­setzt wer­den, aus­ser die räum­li­chen Ver­hält­nis­se las­sen es nicht an­ders zu. Ab­ge­räumt wird erst, wenn alle Gäs­te am sel­ben Tisch mit ei­nem Gang fer­tig sind. Auch das Ab­räu­men er­folgt von rechts.
Kellner serviert ein Teller korrekt

Nach­dem die Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen haben

Spä­tes­tens dann wenn die letz­ten Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen ha­ben, müs­sen die Ser­vice­an­ge­stell­ten noch di­ver­se Rei­ni­gungs­ar­bei­ten so­wie Vor­be­rei­tun­gen für den nächs­ten Tag vor­neh­men. Die Rei­ni­gung des Ge­schirrs, das Po­lie­ren des Be­stecks und der Glä­ser so­wie eine aus­gie­bi­ge Rei­ni­gung der Ar­beits­flä­chen sind wich­tig, um die hy­gie­ni­schen An­for­de­run­gen zu er­fül­len. Je nach Kom­pe­tenz muss am Ende ei­nes Ar­beits­ta­ges noch der Ta­ges­ab­schluss auf der Kas­se ge­macht werden.

Fa­zit

Das Ser­vie­ren in ei­nem Re­stau­rant wird von Aus­sen­ste­hen­den meist un­ter­schätzt, denn rich­ti­ges Ser­vie­ren be­deu­tet nicht nur, dem Gast den Tel­ler hin­zu­stel­len. Die Ar­beit be­ginnt schon be­vor die ers­ten Gäs­te ein­tref­fen und ist noch lan­ge nicht fer­tig, nach­dem die letz­ten Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen ha­ben. Ein zu­vor­kom­men­der Ser­vice er­höht die Zu­frie­den­heit der Gäs­te und den Um­satz des Re­stau­rants. Zu­dem müs­sen ei­ni­ge Ser­vice­re­geln be­ach­tet wer­den, um ei­nen ef­fi­zi­en­ten und si­che­ren Ser­vice zu ge­währ­leis­ten. Schliess­lich ge­hört viel Übung zu ei­nem qua­li­ta­tiv hoch­ste­hen­den Service.

Un­se­re Lösungen

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