Servicekurs Gastronomie
Im Servicekurs der Schweizer Gastronomiefernschule eignen Sie sich die Grundlagen für einen kundenorientierten und professionellen Service an. Da der Fernkurs berufsbegleitend gemacht werden kann, eignet er sich besonders für Aushilfen und Quereinsteiger, die aktuell im Service arbeiten.
Die Servicevorbereitung
Schon bevor die ersten Gäste eintreffen, laufen die Vorbereitungen in einem Restaurant auf Hochtouren. Um eine hohe Servicequalität in der Gastronomie zu erreichen, muss die Servicevorbereitung unbedingt vor Ankunft der ersten Gäste abgeschlossen sein. Dazu gehören insbesondere die persönliche Vorbereitung, die Mise en Place und das Aufdecken der Tische.
- Persönliche Vorbereitung: Die persönliche Vorbereitung auf einen Serviceeinsatz ist unerlässlich. Sie beginnt mit der persönlichen Hygiene wie dem regelmässigen Waschen der Haare, dem Duschen etc. Neben der persönlichen Hygiene ist die Selbstmotivation ein ausschlaggebender Punkt. Die Kundenzufriedenheit sowie das Betriebsklima hängen stark von der Selbstmotivation eines jeden Mitarbeiters ab. Ohne Selbstmotivation kann eine hohe Servicequalität kaum erreicht werden.
- Mise en Place: Die Mise en Place hat zum Ziel, alles Notwendige vorzubereiten, um die Gästebetreuung zu optimieren. Vor allem während der Stosszeiten läuft die Bedienung mit einer guten Mise en Place viel stressfreier und kontrollierter ab.
- Aufdecken: Je nach Betrieb werden eine andere Servicetechnik und ein anderes Aufdecken verlangt. Massgebend sind insbesondere der Anlass und die Zielgruppe. In bodenständigen Restaurants verwendet man oft einfache Tischsets und allenfalls Papierservietten. In gehobenen Restaurants gehören Tischtücher und Stoffservietten zur Standardausrüstung.
Die Gästebetreuung
Zuerst sollte man sich überlegen, welchen Gästen das bestimmte Restaurant entspricht. Je nach Betrieb ist eine andere Servicetechnik und ein anderes Auftreten der Mitarbeitenden angebracht. In einem gehobenen Restaurant wird ein persönlicher Service vorausgesetzt, in einem einfachen Mittagsrestaurant muss es vor allem schnell gehen. Die folgenden Grundregeln sollten jedoch überall eingehalten werden:
Bei einer telefonischen Reservierung oder spätestens dann, wenn der Gast das Restaurant betritt, beginnt die aktive Gästebetreuung. Nun ist der erste Eindruck entscheidend. Sofort nach seiner Ankunft soll der Gast spüren, dass er willkommen ist. Geht man in ein Restaurant essen, will man sich wohlfühlen. Es ist daher wichtig, dass die Gäste freundlich begrüsst werden und man sie nicht warten lässt. Haben die Gäste telefonisch oder online einen Tisch reserviert, begleitet man sie zu ihrem Tisch oder gibt ihnen die Möglichkeit, zwischen Tischen auszuwählen. Ist nur noch ein Tisch frei – meist sind dies die weniger beliebten Tische – kann man versuchen, diesen gut zu verkaufen: „Sie haben Glück, wir haben gerade noch einen schönen Tisch für Sie frei.“
Bedienen Sie nun die Gäste und versuchen Sie, im Verlauf des Besuches den Gästen die Wünsche von den Augen abzulesen. Ohne Hellseher zu sein, reicht es oft schon, die Gäste aufmerksam zu beobachten. So merkt man schnell, wenn die Gäste noch einen Wunsch haben oder kann unschlüssigen Gästen einen Vorschlag machen und so wertvolle Zusatzverkäufe tätigen.
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Serviceregeln
Befolgen alle Servicemitarbeitenden einige einfache Serviceregeln, kann die Servicequalität deutlich gesteigert werden. Das Erlebnis für den Gast verbessert sich, die Abläufe werden effizienter und die Unfallgefahr wird reduziert.
- Allgemeine Regeln: Servicemitarbeitende sollten nur vorwärtsgehen und nur so viel auf einmal tragen, wie sie befördern können. Da es im Service oft hektisch zu und her geht, führt ein Misstritt oder eine Kollision schnell zu unnötigem Waren- und Zeitverlust und zu unzufriedenen Gästen.
- Der Getränkeservice: Beim Getränkeservice ist insbesondere die Reihenfolge beim Einschenken zu beachten. Nachdem der Degustant das Getränk auf die Qualität hin probiert hat, wird zuerst der Hauptperson (Geburtstag, Jubiläum etc.) eingeschenkt. Den Damen wird vor den Herren eingeschenkt, den Älteren vor den Jüngeren – ausser bei Kindern, da diese sonst ungeduldig werden könnten. Zuletzt schenkt man dem Gastgeber oder dem Degustanten ein.
- Der Speiseservice: Abgesehen von einigen Ausnahmen (z.B. Brot- und Salatteller) werden Teller von rechts eingesetzt. Es sollte nie quer über einen Gast hinweg eingesetzt werden, ausser die räumlichen Verhältnisse lassen es nicht anders zu. Abgeräumt wird erst, wenn alle Gäste am selben Tisch mit einem Gang fertig sind. Auch das Abräumen erfolgt von rechts.
Nachdem die Gäste das Restaurant verlassen haben
Spätestens dann wenn die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben, müssen die Serviceangestellten noch diverse Reinigungsarbeiten sowie Vorbereitungen für den nächsten Tag vornehmen. Die Reinigung des Geschirrs, das Polieren des Bestecks und der Gläser sowie eine ausgiebige Reinigung der Arbeitsflächen sind wichtig, um die hygienischen Anforderungen zu erfüllen. Je nach Kompetenz muss am Ende eines Arbeitstages noch der Tagesabschluss auf der Kasse gemacht werden.
Fazit
Das Servieren in einem Restaurant wird von Aussenstehenden meist unterschätzt, denn richtiges Servieren bedeutet nicht nur, dem Gast den Teller hinzustellen. Die Arbeit beginnt schon bevor die ersten Gäste eintreffen und ist noch lange nicht fertig, nachdem die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben. Ein zuvorkommender Service erhöht die Zufriedenheit der Gäste und den Umsatz des Restaurants. Zudem müssen einige Serviceregeln beachtet werden, um einen effizienten und sicheren Service zu gewährleisten. Schliesslich gehört viel Übung zu einem qualitativ hochstehenden Service.
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