Vorlage Selbstkontrollkonzept
Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Hygienekonzept bzw. ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 28.-
In diesem Artikel geht es primär um die Selbstkontrolle. Das Thema Lebensmitteldeklaration wird in einem anderen Artikel behandelt. Am Schluss des Artikels finden Sie eine Vorlage für ein Hygienekonzept.
Die Schweizer Hygienevorschriften
Das für die Gastronomie relevante Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelgesetz (LMG) und deren Verordnungen (u.a. Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), Hygieneverordnung (HyV), Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) etc.). Das Schweizer Lebensmittelrecht funktioniert nach dem Prinzip der Selbstkontrolle. Das heisst, dass Sie selbst für die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften im eigenen Betrieb verantwortlich sind. Die Behörden kontrollieren primär, ob Sie sich an dieses System halten und ob dieses funktioniert.
Gute Verfahrenspraxis
Die gute Verfahrenspraxis (GVG) beschreibt Prozesse in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehört beispielsweise die Handhabung von Lebensmitteln und oder die Definition von Richtwerten. Wird ein Richtwert überschritten, muss die GVG angepasst werden.
Aufbau der Selbstkontrolle
Die Selbstkontrolle ist nichts anderes als ein System zur Sicherung der Qualität (oder ein Teil davon). Grundsätzlich können Sie selbst entscheiden, wie Sie Ihre Selbstkontrolle aufbauen wollen. Allerdings verlangen die Behörden, dass Sie sich zu gewissen Punkten Gedanken machen. Die Selbstkontrolle und damit das Hygienekonzept sind immer auf den Betriebstyp und auf die Betriebsgrösse angepasst. Daher sieht sich jeder Betriebsgründer früher oder später mit der Aufgabe konfrontiert, ein spezifisches Hygienekonzept für den eigenen Betrieb zu erstellen. Es reicht also nicht, einfach das Konzept eines Kollegen zu übernehmen.
Möglicher Inhalt eines Hygienekonzepts
Das Selbstkontrollekonzept kann beispielsweise folgendermassen aufgebaut werden:
- Betriebsorganisation
- HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse)
- Überwachung
- Systemkontrolle
- Dokumentation und Behördenkorrespondenz
Der gesetzlich verlangte Inhalt eines Selbstkontrollekonzepts finden Sie in im Art. 75 der LGV.
1. Betriebsorganisation
Im ersten Kapitel wird der Betrieb beschrieben. Die folgenden Elemente sind darin enthalten:
- Beschrieb des Betriebs und des Angebots, die wichtigsten Adressen und die Zutrittsbeschränkungen
- Organigramm der für die Selbstkontrolle verantwortlichen Personen
- Aufgaben der verantwortlichen Person
2. HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse)
HACCP (Hazard, Analyse, Critical, Control, Points oder Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein Hygienekonzept für die Lebensmittelsicherheit. HACCP besteht aus zwei Stufen. Zuerst werden die Gefahren des Gastronomiebetriebs analysiert. Anschliessend definiert man Kontrollpunkte, um die Gefahren in den Griff zu bekommen.
Beispiel:
- Gefahren analysieren (Hazard Analysis): fehlende Lagerkontrolle führt zu Lebensmittelverderb
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points): Lagerkontrolle und first-in-first-out Prinzip einhalten (ältere Produkte zuerst brauchen)
3. Überwachung
Die Überwachung ist der Kern des Hygienekonzepts eines Gastronomiebetriebs. Darin sind alle Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter für die Einhaltung der HACCP enthalten.
Mit Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten für einen bestimmten Arbeitsprozess gemeint. Beispiele: Checkliste für die Lagerkontrolle oder Arbeitsanweisung für das Frittieren.
Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Beispiele: Merkblatt Reste verwerten, Merkblatt sensorische Prüfung.
Kontrollblätter dienen dazu, kontrollierte Werte oder andere Arbeiten einzutragen. Beispiele: Kontrollblatt Temperaturkontrolle, Kontrollblatt Schulungen.
4. Systemkontrolle
Das Selbstkontrollekonzept muss in regelmässigen Abständen kontrolliert werden. Bei dieser Systemkontrolle wird die Selbstkontrolle an sich überprüft. Stellen Sie sich zu jedem Kontrollpunkt die Frage, ob das Ergebnis dem Konzept entspricht oder ob Anpassungen nötig sind.
5. Dokumentation und Behördenkorrespondenz
Im letzten Kapitel werden alle ausgefüllten Kontrollblätter abgelegt, damit diese bei einer Inspektion vom Lebensmittelinspektor eingesehen werden können.
Auch die Korrespondenz mit den Behörden und die Inspektionsberichte werden in diesem Kapitel abgelegt.
Nun können Sie beginnen und Ihr eigenes Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen. Beachten Sie dabei die kantonalen Unterschiede. Einige Kantone verfügen über eigene Vorlagen. In diesem Fall sollten Sie sich an diese kantonale Vorlage oder an allfällige kantonale Besonderheiten halten. Am besten Sie rufen gleich beim Lebensmittelinspektorat Ihres Kantons an und fragen nach. Im Grundkurs Gastronomieführung der Schweizer Gastronomiefernschule finden Sie zudem eine detaillierte Anleitung für ein Selbstkontrollekonzept.
Gesetze
Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen für die Selbstkontrolle sind:
Unsere Lösungen
Vorlage Selbstkontrollkonzept
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Lektion und Vorlage Selbstkontrollkonzept
2 E‑Learning Lektionen vermitteln Ihnen die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Selbstkontrolle. Die Vorlage Selbstkontrollkonzept hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. 2 pdf-Dateien mit 48 und 44 Seiten plus Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 98.-
Weiterbildung
Das Thema Hygiene und Selbstkontrolle wird im Rahmen des Wirtepatents oder anderen Grundkursen behandelt. Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet beispielsweise solche Kurse an.
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