Hy­gie­ne­kon­zept er­stel­len – Selbst­kon­trol­le in der Gastronomie

Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie
Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­zept zur Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­ne­kon­zept die Rede. 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

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Die Schwei­zer Hygienevorschriften

Das für die Gas­tro­no­mie re­le­van­te Le­bens­mit­tel­recht be­steht aus dem Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) und de­ren Ver­ord­nun­gen (u.a. Le­bens­mit­tel- und Ge­brauchs­ge­gen­stän­de­ver­ord­nung (LGV), Hy­gie­never­ord­nung (HyV), Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung (LIV) etc.). Das Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht funk­tio­niert nach dem Prin­zip der Selbst­kon­trol­le. Das heisst, dass Sie selbst für die Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel­vor­schrif­ten im ei­ge­nen Be­trieb ver­ant­wort­lich sind. Die Be­hör­den kon­trol­lie­ren pri­mär, ob Sie sich an die­ses Sys­tem hal­ten und ob die­ses funktioniert.

Gute Ver­fah­rens­pra­xis

Die gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) be­schreibt Pro­zes­se in Le­bens­mit­tel­be­trie­ben. Dazu ge­hört bei­spiels­wei­se die Hand­ha­bung von Le­bens­mit­teln und oder die De­fi­ni­ti­on von Richt­wer­ten. Wird ein Richt­wert über­schrit­ten, muss die GVG an­ge­passt werden.

Auf­bau der Selbstkontrolle

Die Selbst­kon­trol­le ist nichts an­de­res als ein Sys­tem zur Si­che­rung der Qua­li­tät (oder ein Teil da­von). Grund­sätz­lich kön­nen Sie selbst ent­schei­den, wie Sie Ihre Selbst­kon­trol­le auf­bau­en wol­len. Al­ler­dings ver­lan­gen die Be­hör­den, dass Sie sich zu ge­wis­sen Punk­ten Ge­dan­ken ma­chen. Die Selbst­kon­trol­le und da­mit das Hy­gie­ne­kon­zept sind im­mer auf den Be­triebs­typ und auf die Be­triebs­grös­se an­ge­passt. Da­her sieht sich je­der Be­triebs­grün­der frü­her oder spä­ter mit der Auf­ga­be kon­fron­tiert, ein spe­zi­fi­sches Hy­gie­ne­kon­zept für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­stel­len. Es reicht also nicht, ein­fach das Kon­zept ei­nes Kol­le­gen zu übernehmen.

Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten, wie Sie dies für Ih­ren Be­trieb um­set­zen können:

1. In­di­vi­du­el­les Kon­zept er­stel­len lassen

Beim Selbst­kon­troll­kon­zept müs­sen vie­le ge­setz­li­che An­for­de­run­gen be­ach­tet wer­den und es muss für Ih­ren ei­ge­nen Be­trieb pas­sen. Um dies zu ge­währ­leis­ten, kann es sich loh­nen, pro­fes­sio­nel­le Hil­fe bei­zu­zie­hen. Es gibt An­bie­ter, die mit Ih­nen zu­sam­men ein Selbst­kon­troll­kon­zept er­stel­len, dass in­di­vi­du­ell auf Ih­ren Be­trieb ab­ge­stimmt ist. In Zu­sam­men­ar­beit mit un­se­rer Part­ner­fir­ma, der San­ti­na GmbH, er­hal­ten Sie nach ei­ner Be­ra­tungs- und Aus­tausch­pha­se ein fer­ti­ges Selbst­kon­troll­kon­zept für Ih­ren Be­trieb. Die­ses kön­nen Sie im Be­trieb gleich an­wen­den und der Le­bens­mit­tel­kon­trol­le einreichen.

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

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2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

Ha­ben Sie be­reits Er­fah­rung mit der Selbst­kon­trol­le und den hy­gie­ni­schen Vor­schrif­ten? Oder ha­ben Sie ei­nen eher klei­ne­ren Be­trieb? In die­sen Fäl­len lohnt es sich, das Selbst­kon­troll­kon­zept mit un­se­rer Vor­la­ge selbst zu er­stel­len. Wenn Sie die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen schon ken­nen, kön­nen Sie die Vor­la­ge ein­fach auf Ih­ren Be­trieb an­pas­sen. Be­son­ders bei klei­ne­ren Be­trie­ben kön­nen Sie sich gut an den gän­gi­gen Be­stim­mun­gen ori­en­tie­ren. Die Vor­la­ge kön­nen Sie dann als Grund­la­ge neh­men für ihr in­di­vi­du­el­les Konzept.

Sie möch­ten das Kon­zept selbst er­stel­len, Ih­nen feh­len aber noch die Grund­la­gen zu den hy­gie­ni­schen Be­stim­mun­gen? Dann kön­nen sich mit ei­ner Lek­ti­on zu der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne wei­ter­bil­den. In der Lek­ti­on ler­nen Sie die wich­tigs­ten Grund­la­gen des Selbst­kon­troll­kon­zepts ken­nen. Ihr neu er­lern­tes Wis­sen kön­nen Sie dann gleich an­wen­den, in­dem Sie die Vor­la­ge auf die An­for­de­run­gen Ih­res Be­triebs anpassen.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

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Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

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3. Kon­zept mit­hil­fe ei­ner Soft­ware erstellen

Zur Er­stel­lung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts kön­nen Sie auch eine Soft­ware nut­zen. Mit­hil­fe der Soft­ware kön­nen Sie Ihr Kon­zept ein­fach an Ver­än­de­run­gen an­pas­sen. Be­son­ders hilf­reich ist, dass Sie alle wich­ti­gen Pa­ra­me­ter stän­dig im Blick ha­ben und falls nö­tig Mass­nah­men dar­aus ab­lei­ten können.

QMS­pot

Nut­zen Sie die Soft­ware QMS­pot von Stein­fels Swiss um Ihr Hy­gie­ne­kon­zept zen­tral zu ver­wal­ten und die wich­tigs­ten Pa­ra­me­ter auf ei­nen Blick zu erfassen.

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4. Kon­zept mit Un­ter­stüt­zung selbst erstellen 

Sie möch­ten Ihr Kon­zept selbst er­stel­len, be­nö­ti­gen aber Un­ter­stüt­zung bei ein­zel­nen Punk­ten? Um ein pas­sen­des Kon­zept für Ih­ren Be­trieb zu er­stel­len, bie­ten wir Ih­nen die Mög­lich­keit in ei­nem On­line-Coa­ching of­fe­ne Fra­gen zu klä­ren. Sie er­hal­ten eine kom­pe­ten­te Be­ra­tung und kön­nen Ihr Selbst­kon­troll­kon­zept den­noch nach Ih­ren in­di­vi­du­el­len Vor­stel­lun­gen gestalten.

On­line Coa­ching Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei der Er­stel­lung oder Über­ar­bei­tung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts? Mit dem On­line-Coa­ching er­hal­ten Sie die nö­ti­ge Un­ter­stüt­zung. — Preis ab Fr. 190.-

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Mög­li­cher In­halt ei­nes Hygienekonzepts

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept kann bei­spiels­wei­se fol­gen­der­mas­sen auf­ge­baut werden:

  1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on
  2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)
  3. Über­wa­chung
  4. Sys­tem­kon­trol­le
  5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Der ge­setz­lich ver­lang­te In­halt ei­nes Selbst­kon­trol­lekon­zepts fin­den Sie in im Art. 75 der LGV.

1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on

Im ers­ten Ka­pi­tel wird der Be­trieb be­schrie­ben. Die fol­gen­den Ele­men­te sind dar­in enthalten:

  • Be­schrieb des Be­triebs und des An­ge­bots, die wich­tigs­ten Adres­sen und die Zutrittsbeschränkungen
  • Or­ga­ni­gramm der für die Selbst­kon­trol­le ver­ant­wort­li­chen Personen
  • Auf­ga­ben der ver­ant­wort­li­chen Person
Unterschiedliche Führungsstile in der Gastronomie

2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)

HACCP (Ha­zard, Ana­ly­se, Cri­ti­cal, Con­trol, Points oder Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­sche Kon­troll­punk­te) ist ein Hy­gie­ne­kon­zept für die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit. HACCP be­steht aus zwei Stu­fen. Zu­erst wer­den die Ge­fah­ren des Gas­tro­no­mie­be­triebs ana­ly­siert. An­schlies­send de­fi­niert man Kon­troll­punk­te, um die Ge­fah­ren in den Griff zu bekommen.

Bei­spiel:

  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): feh­len­de La­ger­kon­trol­le führt zu Lebensmittelverderb
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): La­ger­kon­trol­le und first-in-first-out Prin­zip ein­hal­ten (äl­te­re Pro­duk­te zu­erst brauchen)

3. Über­wa­chung

Die Über­wa­chung ist der Kern des Hy­gie­ne­kon­zepts ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs. Dar­in sind alle Ar­beits­an­wei­sun­gen, Merk­blät­ter und Kon­troll­blät­ter für die Ein­hal­tung der HACCP enthalten.

Mit Ar­beits­an­wei­sun­gen sind schrift­li­che Check­lis­ten für ei­nen be­stimm­ten Ar­beits­pro­zess ge­meint. Bei­spie­le: Check­lis­te für die La­ger­kon­trol­le oder Ar­beits­an­wei­sung für das Frittieren.

Merk­blät­ter sind Be­schrei­bun­gen von Zu­stän­den, die ein­ge­hal­ten wer­den müs­sen. Bei­spie­le: Merk­blatt Res­te ver­wer­ten, Merk­blatt sen­so­ri­sche Prüfung.

Kon­troll­blät­ter die­nen dazu, kon­trol­lier­te Wer­te oder an­de­re Ar­bei­ten ein­zu­tra­gen. Bei­spie­le: Kon­troll­blatt Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le, Kon­troll­blatt Schulungen.

4. Sys­tem­kon­trol­le

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept muss in re­gel­mäs­si­gen Ab­stän­den kon­trol­liert wer­den. Bei die­ser Sys­tem­kon­trol­le wird die Selbst­kon­trol­le an sich über­prüft. Stel­len Sie sich zu je­dem Kon­troll­punkt die Fra­ge, ob das Er­geb­nis dem Kon­zept ent­spricht oder ob An­pas­sun­gen nö­tig sind.

5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Im letz­ten Ka­pi­tel wer­den alle aus­ge­füll­ten Kon­troll­blät­ter ab­ge­legt, da­mit die­se bei ei­ner In­spek­ti­on vom Le­bens­mit­tel­in­spek­tor ein­ge­se­hen wer­den können.

Auch die Kor­re­spon­denz mit den Be­hör­den und die In­spek­ti­ons­be­rich­te wer­den in die­sem Ka­pi­tel abgelegt.

Nun kön­nen Sie be­gin­nen und Ihr ei­ge­nes Hy­gie­ne­kon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Be­ach­ten Sie da­bei die kan­to­na­len Un­ter­schie­de. Ei­ni­ge Kan­to­ne ver­fü­gen über ei­ge­ne Vor­la­gen. In die­sem Fall soll­ten Sie sich an die­se kan­to­na­le Vor­la­ge oder an all­fäl­li­ge kan­to­na­le Be­son­der­hei­ten hal­ten. Am bes­ten Sie ru­fen gleich beim Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat Ih­res Kan­tons an und fra­gen nach.

Ge­set­ze

Die wich­tigs­ten Ge­set­ze und Ver­ord­nun­gen für die Selbst­kon­trol­le sind:

Un­se­re Lösungen

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

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Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

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Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

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On­line Coa­ching Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei der Er­stel­lung oder Über­ar­bei­tung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts? Mit dem On­line-Coa­ching er­hal­ten Sie die nö­ti­ge Un­ter­stüt­zung. — Preis ab Fr. 190.-

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QMS­pot

Nut­zen Sie die Soft­ware QMS­pot von Stein­fels Swiss um Ihr Hy­gie­ne­kon­zept zen­tral zu ver­wal­ten und die wich­tigs­ten Pa­ra­me­ter auf ei­nen Blick zu erfassen.

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Wei­ter­bil­dung

Das The­ma Hy­gie­ne und Selbst­kon­trol­le wird im Rah­men des Wir­te­pa­tents oder an­de­ren Grund­kur­sen be­han­delt. Die Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le bie­tet bei­spiels­wei­se sol­che Kur­se an. 

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Ne­ben dem Hy­gie­ne­kon­zept (HACCP-Kon­­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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