

Vorlage Selbstkontrollkonzept
Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Die Schweizer Hygienevorschriften
Das für die Gastronomie relevante Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelgesetz (LMG) und deren Verordnungen (u.a. Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), Hygieneverordnung (HyV), Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) etc.). Das Schweizer Lebensmittelrecht funktioniert nach dem Prinzip der Selbstkontrolle. Das heisst, dass Sie selbst für die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften im eigenen Betrieb verantwortlich sind. Die Behörden kontrollieren primär, ob Sie sich an dieses System halten und ob dieses funktioniert.
Gute Verfahrenspraxis
Die gute Verfahrenspraxis (GVG) beschreibt Prozesse in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehört beispielsweise die Handhabung von Lebensmitteln und oder die Definition von Richtwerten. Wird ein Richtwert überschritten, muss die GVG angepasst werden.
Aufbau der Selbstkontrolle
Die Selbstkontrolle ist nichts anderes als ein System zur Sicherung der Qualität (oder ein Teil davon). Grundsätzlich können Sie selbst entscheiden, wie Sie Ihre Selbstkontrolle aufbauen wollen. Allerdings verlangen die Behörden, dass Sie sich zu gewissen Punkten Gedanken machen. Die Selbstkontrolle und damit das Hygienekonzept sind immer auf den Betriebstyp und auf die Betriebsgrösse angepasst. Daher sieht sich jeder Betriebsgründer früher oder später mit der Aufgabe konfrontiert, ein spezifisches Hygienekonzept für den eigenen Betrieb zu erstellen. Es reicht also nicht, einfach das Konzept eines Kollegen zu übernehmen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie dies für Ihren Betrieb umsetzen können:
1. Individuelles Konzept erstellen lassen
Beim Selbstkontrollkonzept müssen viele gesetzliche Anforderungen beachtet werden und es muss für Ihren eigenen Betrieb passen. Um dies zu gewährleisten, kann es sich lohnen, professionelle Hilfe beizuziehen. Es gibt Anbieter, die mit Ihnen zusammen ein Selbstkontrollkonzept erstellen, dass individuell auf Ihren Betrieb abgestimmt ist. In Zusammenarbeit mit unserer Partnerfirma, der Santina GmbH, erhalten Sie nach einer Beratungs- und Austauschphase ein fertiges Selbstkontrollkonzept für Ihren Betrieb. Dieses können Sie im Betrieb gleich anwenden und der Lebensmittelkontrolle einreichen.

Individuelles Selbstkontrollkonzept
Sie benötigen Hilfe bei Ihrem Selbstkontrollkonzept? Sie erhalten ein individuelles und auf Ihren Betrieb zugeschnittenes Selbstkontrollkonzept. Preis gemäss individuellem Angebot.
2. Konzept mit Vorlage erstellen
2. Konzept mit Vorlage erstellen
Haben Sie bereits Erfahrung mit der Selbstkontrolle und den hygienischen Vorschriften? Oder haben Sie einen eher kleineren Betrieb? In diesen Fällen lohnt es sich, das Selbstkontrollkonzept mit unserer Vorlage selbst zu erstellen. Wenn Sie die wichtigsten Bestimmungen schon kennen, können Sie die Vorlage einfach auf Ihren Betrieb anpassen. Besonders bei kleineren Betrieben können Sie sich gut an den gängigen Bestimmungen orientieren. Die Vorlage können Sie dann als Grundlage nehmen für ihr individuelles Konzept.
Sie möchten das Konzept selbst erstellen, Ihnen fehlen aber noch die Grundlagen zu den hygienischen Bestimmungen? Dann können sich mit einer Lektion zu der Lebensmittelhygiene weiterbilden. In der Lektion lernen Sie die wichtigsten Grundlagen des Selbstkontrollkonzepts kennen. Ihr neu erlerntes Wissen können Sie dann gleich anwenden, indem Sie die Vorlage auf die Anforderungen Ihres Betriebs anpassen.

Vorlage Selbstkontrollkonzept
Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-

Lektion und Vorlage Selbstkontrollkonzept
In 2 E‑Learning Lektionen erlernen Sie die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Selbstkontrolle. Die Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. 2 pdf-Dateien mit 48 und 44 Seiten plus Word-Vorlage mit 45 Seiten — Preis Fr. 98.-
3. Konzept mithilfe einer Software erstellen
Zur Erstellung Ihres Selbstkontrollkonzepts können Sie auch eine Software nutzen. Mithilfe der Software können Sie Ihr Konzept einfach an Veränderungen anpassen. Besonders hilfreich ist, dass Sie alle wichtigen Parameter ständig im Blick haben und falls nötig Massnahmen daraus ableiten können.

QMSpot
Nutzen Sie die Software QMSpot von Steinfels Swiss um Ihr Hygienekonzept zentral zu verwalten und die wichtigsten Parameter auf einen Blick zu erfassen.
4. Konzept mit Unterstützung selbst erstellen
Sie möchten Ihr Konzept selbst erstellen, benötigen aber Unterstützung bei einzelnen Punkten? Um ein passendes Konzept für Ihren Betrieb zu erstellen, bieten wir Ihnen die Möglichkeit in einem Online-Coaching offene Fragen zu klären. Sie erhalten eine kompetente Beratung und können Ihr Selbstkontrollkonzept dennoch nach Ihren individuellen Vorstellungen gestalten.

Online Coaching Selbstkontrollkonzept
Sie benötigen Hilfe bei der Erstellung oder Überarbeitung Ihres Selbstkontrollkonzepts? Mit dem Online-Coaching erhalten Sie die nötige Unterstützung. — Preis ab Fr. 190.-
Möglicher Inhalt eines Hygienekonzepts
Das Selbstkontrollekonzept kann beispielsweise folgendermassen aufgebaut werden:
- Betriebsorganisation
- HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse)
- Überwachung
- Systemkontrolle
- Dokumentation und Behördenkorrespondenz
Der gesetzlich verlangte Inhalt eines Selbstkontrollekonzepts finden Sie in im Art. 75 der LGV.
1. Betriebsorganisation
Im ersten Kapitel wird der Betrieb beschrieben. Die folgenden Elemente sind darin enthalten:
- Beschrieb des Betriebs und des Angebots, die wichtigsten Adressen und die Zutrittsbeschränkungen
- Organigramm der für die Selbstkontrolle verantwortlichen Personen
- Aufgaben der verantwortlichen Person

2. HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse)
HACCP (Hazard, Analyse, Critical, Control, Points oder Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein Hygienekonzept für die Lebensmittelsicherheit. HACCP besteht aus zwei Stufen. Zuerst werden die Gefahren des Gastronomiebetriebs analysiert. Anschliessend definiert man Kontrollpunkte, um die Gefahren in den Griff zu bekommen.
Beispiel:
- Gefahren analysieren (Hazard Analysis): fehlende Lagerkontrolle führt zu Lebensmittelverderb
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points): Lagerkontrolle und first-in-first-out Prinzip einhalten (ältere Produkte zuerst brauchen)
3. Überwachung
Die Überwachung ist der Kern des Hygienekonzepts eines Gastronomiebetriebs. Darin sind alle Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter für die Einhaltung der HACCP enthalten.
Mit Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten für einen bestimmten Arbeitsprozess gemeint. Beispiele: Checkliste für die Lagerkontrolle oder Arbeitsanweisung für das Frittieren.
Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Beispiele: Merkblatt Reste verwerten, Merkblatt sensorische Prüfung.
Kontrollblätter dienen dazu, kontrollierte Werte oder andere Arbeiten einzutragen. Beispiele: Kontrollblatt Temperaturkontrolle, Kontrollblatt Schulungen.
4. Systemkontrolle
Das Selbstkontrollekonzept muss in regelmässigen Abständen kontrolliert werden. Bei dieser Systemkontrolle wird die Selbstkontrolle an sich überprüft. Stellen Sie sich zu jedem Kontrollpunkt die Frage, ob das Ergebnis dem Konzept entspricht oder ob Anpassungen nötig sind.
5. Dokumentation und Behördenkorrespondenz
Im letzten Kapitel werden alle ausgefüllten Kontrollblätter abgelegt, damit diese bei einer Inspektion vom Lebensmittelinspektor eingesehen werden können.
Auch die Korrespondenz mit den Behörden und die Inspektionsberichte werden in diesem Kapitel abgelegt.
Nun können Sie beginnen und Ihr eigenes Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen. Beachten Sie dabei die kantonalen Unterschiede. Einige Kantone verfügen über eigene Vorlagen. In diesem Fall sollten Sie sich an diese kantonale Vorlage oder an allfällige kantonale Besonderheiten halten. Am besten Sie rufen gleich beim Lebensmittelinspektorat Ihres Kantons an und fragen nach.
Gesetze
Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen für die Selbstkontrolle sind:
Unsere Lösungen

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Weiterbildung
Das Thema Hygiene und Selbstkontrolle wird im Rahmen des Wirtepatents oder anderen Grundkursen behandelt. Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet beispielsweise solche Kurse an.
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Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
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