Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Trends widerspiegeln die Bedürfnisse der Gesellschaft und damit auch die Bedürfnisse Ihrer Gäste. Kenntnisse über die aktuellen Trends helfen, das Angebot auf die Bedürfnisse der Gäste anzupassen. Profitieren Sie, indem Sie frühzeitig neue Trends erkennen und darauf reagieren. Achten Sie aber darauf, dass die Trends auch zu ihrem Betriebskonzept passen. Schliesslich wollen Sie authentisch bleiben und nur Speisen und Getränke anbieten, die Sie auch persönlich begeistern.
Mit dem Trend «Pure Prioritäten» wird die Sehnsucht nach dem Einklang mit der Natur als menschliche Grundlage angesprochen: Biologisch, Tierwohl, Lebensmittelverschwendung, regional und saisonal sind nur einige Stichworte. Dazu kommt das zunehmende Bedürfnis der Konsumierenden nach Verantwortung, Ehrlichkeit und Transparenz in der Gastronomie. Die Herausforderung für Gastronominnen und Gastronomen ist es, diese Werte so zu integrieren, dass das Angebot wirtschaftlich tragbar, für ein breites Publikum zugänglich und qualitativ hochwertig ist. Viele Top-Player haben diesen Trend erkannt und werben mit Nachhaltigkeitslabel und ‑leitlinien.
Unter dem Begriff Vegourmets werden Gemüse und Pflanzen zu Gourmetgerichten verarbeitet. Es wird aber komplett auf pflanzliche Alternativprodukte zu tierischen Produkten verzichtet. Ziel der Vegourmets ist es, aus Gemüse, Früchten, Nüssen und Kräutern neue und ansprechende Gerichte zu kreieren, ohne dabei Fleisch oder Fisch zu imitieren. Die Köche bleiben den Pflanzen treu, werden experimentierfreudig und versuchen die Gäste nachhaltig zu überraschen.
Egal, ob pflanzliche oder tierische Produkte. Damit Tiere und Pflanzen wachsen, braucht es Boden. Und hier setzt der Trend Regenerative Foods an. Der Boden steht im Zentrum und es wird gefragt, wie welches Lebensmittel produziert wurde. Die aufgewendeten Ressourcen sollen erhalten und geschützt werden. Ziel ist es, die Böden zu entlasten und auch die Biodiversität zu fördern, damit auch in Zukunft Lebensmittel produziert werden können. Bei diesem Trend geht es auch um Regionalität und besonders Nachhaltigkeit. Im Zusammenspiel mit der Aufklärung von Konsumenten soll das Ökosystem geschützt und regeneriert werden.
Nachhaltigkeit wird häufig mit Trends aus der veganen und vegetarischen Küche verknüpft. Carnificados sind Fleischliebshaber und setzen trotzdem auf Nachhaltigkeit. Sie bevorzugen jedoch hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung und achten auf verantwortungsvollen Konsum. Ihr Fokus liegt auf Qualität und ethischem Fleischkonsum. Fleisch aus Massentierhaltung oder industriell produziertes Fleisch wird strikt abgelehnt. Carneficionados streben nach Perfektion. Das Fleisch soll nicht nur ethisch und nachhaltig sein, sondern soll auch in Geschmack und Textur Spitzenqualität erreichen. Entspricht das Fleisch in Ihrem Lokal diesen Kriterien? Dann nutzen Sie den Moment und preisen Sie es so an.
Den Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln gibt es seit Jahren. Immer wieder gab es neue Ansätze gegen Foodwaste, damit möglichst wenig Essen im Abfall landet. Es ging darum, Lebensmittelabfälle zu vermeiden oder zu reduzieren (Re-use Food/Nose-to-tail/Leaf-to-root). Der Circular Food Trend versucht, diese beiden Strategien zu verbinden. Es geht nicht darum, Abfälle zu reduzieren oder zu vermeiden, sondern diese gar nicht entstehen zu lassen. So werden Bestandteile von Lebensmittel, welche bei der Verarbeitung im Abfall landen würden, ganz einfach weiterverarbeitet oder dem biologischen Kreislauf zugefügt. So werden aus Schalen oder Kerne nicht nur Tierfutter oder Biogas gemacht. Diese Bestandteile können auch zu neuen Lebensmitteln verarbeitet werden. Hier sind zu Beginn Mut und Kreativität gefragt. Der Trend hat im Kampf gegen Foodwaste grosses Potenzial.
Trends entstehen nicht von heute auf morgen und halten selten nur ein Jahr an. Deshalb finden untenstehenden eine Zusammenfassung von bestehenden Trends.
Unter Beyond-Food versteht man Lebensmittel-Ersatzprodukte. Man findet sie mittlerweile in fast jedem Supermarkt und auch in den Speisekarten von Gastronomiebetrieben findet sich häufig Beyond Food. Sei es nun für das Tierwohl, aus gesundheitlichen Gründen oder zum Schutz der Umwelt, die Gründe dafür, keine tierischen Produkte zu essen, sind vielfältig.
In der Bewegung der Beyond Foods spielt Plant-Based-Food, eine wichtige Rolle. Oft ersetzen dabei pflanzliche Lebensmittel tierische Produkte. Bis anhin wurden tierische durch pflanzliche Produkte wie Früchte, Algen, Pilze oder Soja ersetzt. Das Spektrum von pflanzlichen Ersatzprodukten wird fortlaufend erweitert. Ziel ist es, die tierischen Produkte wie Fleisch und Fisch in Konsistenz und Geschmack abzukupfern. Die Nachfrage nach Plant-based-Food ist seit einigen Jahren stetig am Ansteigen. Nicht zuletzt, weil die jüngeren Generationen viel Wert auf das Klima und die Umwelt legen. Mit Plant-based-Food soll unsere Umwelt entlastet und das Tierwohl gefördert werden. Was diesem Trend noch fehlt, ist Kundschaft in der breiten Gesellschaft. Innerhalb der Plant-based-Foods gibt es auch Versuche, hybride Produkte an die Kundschaft zu bringen. Der Anteil an Fleisch oder Fisch ist darin sehr klein. Oft ist es so aber einfacher, den gleichen Geschmack zu erreichen. Und die Umwelt wird auch viel weniger belastet als bei herkömmlichen tierischen Produkten.
Ob nun Insekten zu den tierischen Produkten zählen oder nicht – darüber kann man sich streiten. Auch Insektenprodukte werden häufig zu Beyond Food gezählt. Solche Produkte haben in den letzten Jahren an Popularität gewonnen, sei es als knuspriger Snack oder zum Burger verarbeitet, die Proteinlieferanten finden sich heute in unterschiedlichen Lebensmitteln wieder.
Man isst, wenn man Zeit hat, und dann häufig nur kleine Portionen, sogenannte Snacks. Dieser Trend setzt sich immer mehr durch. Neben einem unstetigen Lifestyle, den viele pflegen, nehmen auch verschiedene Esskulturen Einfluss auf das Speiseangebot im deutschsprachigen Raum. Kein Wunder findet man mittlerweile auf vielen Speisekarten Tapas, Mezze und andere Häppchen. Während man lange Zeit mit Snacks vor allem Chips, Salzstangen, Popcorn und süsse Riegel assoziierte, geht es bei der Snackification vor allem um Snacks, die als kleinere und häufig auch gesündere Mahlzeiten verzehrt werden. Jedes Getränk und jede Speise können auch als Mini-Mahlzeit serviert werden. Seien es Mini-Burger, Schokomousse im Shotgläschen oder Gemüse mit Dip-Sauce, den Ideen rund um kleine Mahlzeiten sind kaum Grenzen gesetzt. Mit einer Auswahl an Snacks können sich Ihre Gäste die Mahlzeiten je nach Hungergefühl zusammenstellen.
Nachdem die Nachfrage nach dem sogenannten Fast Food in den Neunzigerjahren geradezu explodierte, zeigten sich später die negativen Folgen auf die Gesundheit. Das Interesse an Mahlzeiten, die einfach und praktisch sind und die man als Take-Away mitnehmen kann, besteht weiterhin – nur sollen diese Gerichte gesund und ausgewogen sein. Bestenfalls sind auch die Produkte, die für die Zubereitung verwendet werden, frisch und lokal. Statt Pommes, Burger und Co. sind nun Gerichte wie Gemüsesuppen und Salat-Bowls im Trend. Statt Cola und andere Softgetränke werden Frucht-Smoothies bestellt. Der Vorteil dieser Gerichte? Sie können gut vorbereitet werden, wodurch Sie die Wartezeiten und Hektik in Spitzenzeiten reduzieren können.
Lokale Produkte haben in der Pandemie ein neues Hoch erlebt. Gemüse vom Hofladen und saisonales Obst vom Obstbauern wurden sehr beliebt. Mittlerweile werden aber nicht nur gewohnte Produkte lokal angebaut: Ingwer aus dem Zürcher Unterland, Zitrusfrüchte aus der Westschweiz, Quinoa aus dem Seeland oder Shrimps aus Rheinfelden — alles aus der Schweiz erhältlich. Heutzutage können selbst solche exotischen Produkte ohne schlechtes Gewissen angeboten werden. So kann ohne Verzicht die globale Abhängigkeit reduziert und die Ökobilanz verbessert werden. Aber Achtung: Es könnten dadurch teilweise höhere Kosten entstehen. Überlegen Sie sich, ob Sie diese unter dem Label der Regionalität und Nachhaltigkeit an die Kunden weitergeben oder ob Sie sie, z. B. durch Reduktion der Kosten in einem anderen Bereich, selbst tragen können. Höhere Kosten können sich in Bezug auf die Qualität des Essens oder des Images des Betriebes durchaus lohnen!
Die Corona-Pandemie hat einem weiteren Trend zum Durchbruch verholfen: Küchen ohne Gastraum — sogenannte «Ghost Kitchen». Solche Restaurants liefern ihre Menüs aus oder bieten eine Take-away- Service an. So sparen sie sich teures Mobiliar, Infrastruktur und Personal. Sie arbeiten sehr effizient und können schnell auf Trends reagieren.
Wenn man eine Ghost Kitchen betreiben möchte, sollte man sich aber bewusst sein, dass Lieferdienste wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teuer sein können und die Kosten vorher im Betriebskonzept zu berechnen sind. Es gibt auch Alternativen zu den bekannten Anbieter: radkurier24.com setzt sich für mehr Gerechtigkeit in der Lieferbranche ein und bietet den Kurierinnen fairere Löhne.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen das Nichterscheinen der Gäste sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen No Shows sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Für diejenigen, die Süsse ausserhalb der üblichen Verdächtigen wie Zucker, Stevia, Honig und Ahornsirup suchen, gibt es viel mehr zur Auswahl: Sirupreduktionen aus Fruchtquellen, wie Mönchsfrüchten, Granatäpfeln, Kokosnüssen und Datteln sind eine Möglichkeit, um Ihrem Angebot eine neuartige Süsse zu verleihen. Süsssirupe aus Stärke wie Sorghum und Süsskartoffel sind vergleichbar mit den intensiven Aromen von Melasse oder Honig und können zum Backen und Süssen von Getränken verwendet werden. Heben Sie sich mit dem Verzicht auf Zucker, Stevia oder Honig von der Konkurrenz ab.
Der Food Trend „hausgemacht“ verbindet mehrere Trends im aktuellen Konsumentenverhalten. Nebst regionalen und hochwertigen Produkten stellt die eigene Verarbeitung Transparenz bezüglich der Inhaltsstoffe her und belebt traditionelle Haltbarkeitstechniken wie Fermentierung, Einlegen oder Einkochen. Die Reduktion oder der Verzicht von Konservierungsstoffen bei dieser Herstellungsmethode deckt sich zudem mit dem Konsumentenbedürfnis nach einer gesunden Ernährungsweise.
Sogenannte Millennial-Eltern erziehen eine Generation von kleinen Feinschmeckern. Eltern leben den Kindern das Essen und deren Vielfalt vor. Daher ist es nicht mehr unüblich, dass Kinder auch mal Sushi mit den Eltern verspeisen. Hinzu kommt, dass den Eltern eine gesunde und ausgewogene Ernährung ihrer Kinder am Herzen lieget. Folglich kann eine abwechslungsreiche und vielseitige Kinderkarte mit kreativen veganen und vegetarischen Alternativen oder Produkten aus biologischer Herstellung ein Magnet für Familien werden.
Immer mehr Menschen wünschen sich alkoholfreie Getränke zu ihren Speisen. Der gesundheitsbewusste Lebensstil ist im Trend — dazu passen die Nachwirkungen von Alkohol nicht mehr. Der Trend Liquid Evolution geht in Richtung besser, schöner und gesünder trinken. Bieten Sie deshalb alkoholfreie Speisebegleitungen an. Dabei geht es keineswegs nur um Wein- oder Alkoholersatz, sondern um eine Bereicherung zum Essen. Alkoholfrei heisst nicht gleich süss. Cola, Apfelsaft und Ähnliches sind zwar alkoholfrei, bieten aber nicht das gleich komplexe Geschmackserlebnis wie ein Glas Wein. Versuchen Sie neue Produkte aus: Als Aperitif eignen sich zum Beispiel Getränke auf Verjus Basis. Begleiten Sie das Menü mit Kräuterauszügen, die mit denselben Gewürzen wie das Hauptgericht verfeinert wurden.
Viele alkoholfreie Varianten versuchen, klassische Cocktailaromen mit Destillationsmethoden, die typischerweise für Alkohol reserviert sind, wiederherzustellen. Dadurch wird eine Alternative zum Alkohol geschaffen wie zum Beispiel alkoholfreier Gin. Damit können Sie sicher gehen, dass sich Gäste, die sonst den Barwagen meiden, angezogen werden.
Sie kennen sicher bereits den Ansatz, dass Gäste in die Küche schauen können. Der «open-kitchen-trend» geht noch etwas weiter. Die Gäste besuchen Restaurants, um etwas zu erleben, sie wollen Teil der Erfahrung sein. Laden Sie Ihre Gäste nicht nur zum Essen ein, sondern entwerfen Sie ein einzigartiges Erlebnis. Sei es, dass der Koch etwas am Tisch flambiert oder auch nur den Teller am Tisch anrichtet: Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Wie Sie sehen, gibt es zahlreiche Trend-Varianten, die Sie in Ihr Betriebskonzept integrieren und mit denen Sie die Bedürfnisse Ihrer Gäste befriedigen können. Trends folgen keinen festen Strukturen und Regeln, Sie können einen Trend also frei interpretieren und nach Ihrem Gusto in Ihr Konzept einfliessen lassen. Und wer weiss, vielleicht sind ja Sie der nächste Trendsetter?
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Wenn der Herbst Einzug hält, bedeutet das für viele Restaurants: Die Wildsaison steht vor der Tür. Auf der Speisekarte werden nun Rehpfeffer, Hirschragout oder Wildschweinbraten geführt.
Hier lesen Sie, weshalb wir oft Wild aus dem Ausland essen und wie das Fleisch richtig zu deklarieren ist.
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, weniger tierische Produkte zu konsumieren. In Supermärkten ist dementsprechend ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Produkten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Situation in Restaurants aus? Wie kann die Gastronomie diesem Bedürfnis mit der Speisekarte begegnen?
Bildquelle 1: Kayleigh Harrington/unsplash.com
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