Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Das für die Gastronomie relevante Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelgesetz (LMG) und den dazugehörigen Verordnungen. Das Schweizer Lebensmittelrecht funktioniert nach dem Prinzip der Selbstkontrolle. Das heisst, dass Sie selbst für die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften im eigenen Betrieb verantwortlich sind. Die Behörden kontrollieren primär, ob Sie sich an dieses System halten und ob dieses funktioniert. Ein wichtiger Teil davon ist die gute Verfahrenspraxis (GVG) und die Gefahrenanalyse (HACCP).
Die Selbstkontrolle ist nichts anderes als ein System zur Sicherung der Qualität im Gastronomiebetrieb. Grundsätzlich können Sie selbst entscheiden, wie Sie Ihre Selbstkontrolle aufbauen wollen. Allerdings verlangen die Behörden, dass Sie sich zu gewissen Punkten Gedanken machen. Die Selbstkontrolle und damit das Hygienekonzept sind immer auf den Betriebstyp und auf die Betriebsgrösse angepasst. Daher sieht sich jeder Betriebsgründer früher oder später mit der Aufgabe konfrontiert, ein spezifisches Hygienekonzept für den eigenen Betrieb zu erstellen. Es reicht also nicht, einfach das Konzept eines Kollegen zu kopieren.
Das Selbstkontrollekonzept kann beispielsweise folgendermassen aufgebaut werden:
Nachfolgend zeigen wir Ihnen die wichtigsten Informationen, welche Sie zu diesen Punkten im Selbstkontrollkonzept nennen sollten. Der gesetzlich verlangte Inhalt eines Selbstkontrollkonzepts finden Sie in Art. 75 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV).
Im ersten Kapitel beschreiben Sie Ihren Betrieb. Die folgenden Elemente sind zu erwähnen:
Die gute Verfahrenspraxis beschreibt Prozesse in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehört beispielsweise die Handhabung von Lebensmitteln und die Definition von Richtwerten. Wird ein Richtwert überschritten, müssen die Abläufe im Betrieb angepasst werden.
HACCP steht für «Hazard Analysis and Critical Control Points», was auf Deutsch «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte» heisst. Die Gefahrenanalyse ist das Herzstück des Hygienekonzeptes. Im Zentrum steht die Lebensmittelsicherheit und somit das Wohl der Gäste. Die Analyse besteht aus zwei Stufen. Zuerst werden die Gefahren des Gastronomiebetriebs analysiert. Anschliessend definiert man Kontrollpunkte, um die Gefahren in den Griff zu bekommen.
Beispiel:
Die Überwachung ist zentral für den Erfolg des Hygienekonzepts eines Gastronomiebetriebs. Darin sind alle Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter für die Einhaltung der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte (HACCP) enthalten.
Mit Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten für einen bestimmten Arbeitsprozess gemeint. Beispiele sind die Checkliste für die Lagerkontrolle, die Arbeitsanweisung für das Frittieren oder die Checkliste Servicevorbereitung.
Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Beispiele sind das Merkblatt «Reste verwerten», das Merkblatt «sensorische Prüfung» oder das Merkblatt «Personenhygiene».
Kontrollblätter dienen dazu, kontrollierte Werte oder andere Arbeiten einzutragen. Beispiele sind das Kontrollblatt «Temperaturkontrolle», das Kontrollblatt «Schulungen» oder das Kontrollblatt «Reinigung».
Sie müssen regelmässig überprüfen, ob das Selbstkontrollkonzept noch funktioniert. Dafür gibt es die Systemkontrolle. Dabei kontrollieren Sie, ob die einzelnen Punkte der Selbstkontrolle noch dem Konzept entsprechen. Fragen Sie sich bei jedem Kontrollpunkt, ob das Ergebnis auf die Vorgaben zutrifft oder ob Sie etwas ändern müssen. Das Vorgehen dabei könnte wie folgt aussehen:
Es ist wichtig, dass Sie die Überprüfung nicht vergessen. Planen Sie dafür feste Termine ein und machen Sie auch zusätzliche Überprüfungen, zum Beispiel wenn Sie neue Produkte anbieten oder neue Mitarbeiter einstellen.
Sie müssen alle Kontrollblätter aufbewahren, die Sie ausgefüllt haben. Auch dafür gibt es ein Kapitel. So können Sie dem Lebensmittelinspektor bei einer Kontrolle zeigen, dass Sie alles richtig gemacht haben. Schreiben Sie auf den Kontrollblättern immer leserlich und lassen Sie nichts aus. Achten Sie darauf, dass die Kontrollblätter gewissenhaft und vollständig ausgefüllt werden. Bewahren Sie auch alle Briefe von den Behörden und die Berichte von den Inspektionen in diesem Kapitel auf. Was im Falle einer Beanstandung durch das Lebensmittelinspektorat zu tun ist, erfahren Sie im nächsten Abschnitt.
Lebensmittelinspektoren können bei Ihnen im Betrieb unangekündigt Kontrollen durchführen. Sie müssen den Inspektoren während den Öffnungszeiten Zutritt zu allen Räumlichkeiten gewähren. Die Inspektoren nehmen oft auch Lebensmittelproben und schauen sich die Selbstkontrolle an. Wenn die Proben die gesetzlichen Grenzwerte überschreiten oder die Selbstkontrolle schlecht ist oder nicht eingehalten wird, dann bekommen Sie vom kantonalen Labor eine Beanstandung. Sie müssen dann in wenigen Tagen die Probleme im Betrieb beheben. Mit Verstössen gegen das Lebensmittelgesetz entstehen auch zusätzliche Kosten wie Bussen oder Gebühren. Sollten Sie auf grobe Art und Weise gegen das Lebensmittelgesetz verstossen, so kann Ihrem Betrieb auch eine vorübergehende Schliessung drohen. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Sie Ihr Selbstkontrollkonzept genau und sorgfältig planen und umsetzen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie ein Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen können.
Beim Selbstkontrollkonzept müssen viele gesetzliche Anforderungen beachtet werden und es muss für Ihren eigenen Betrieb passen. Um dies zu gewährleisten, kann es sich lohnen, professionelle Hilfe beizuziehen. Es gibt Anbieter, die mit Ihnen zusammen ein Selbstkontrollkonzept erstellen, dass individuell auf Ihren Betrieb abgestimmt ist. In Zusammenarbeit mit unserer Partnerfirma, der Santina GmbH, erhalten Sie nach einer Beratungs- und Austauschphase ein fertiges Selbstkontrollkonzept für Ihren Betrieb. Dieses können Sie im Betrieb gleich anwenden und dem kantonalen Labor einreichen.
Sie benötigen Hilfe bei Ihrem Selbstkontrollkonzept? Sie erhalten ein individuelles und auf Ihren Betrieb zugeschnittenes Selbstkontrollkonzept. Preis gemäss individuellem Angebot.
Haben Sie bereits Erfahrung mit der Selbstkontrolle und den hygienischen Vorschriften? Oder haben Sie einen eher kleinen Betrieb? In diesen Fällen lohnt es sich, das Selbstkontrollkonzept mit unserer Vorlage selbst zu erstellen. Wenn Sie die wichtigsten Bestimmungen schon kennen, können Sie die Vorlage einfach auf Ihren Betrieb anpassen. Besonders bei kleineren Betrieben können Sie sich gut an den gängigen Bestimmungen orientieren. Die Vorlage können Sie dann als Grundlage für Ihr individuelles Konzept nutzen.
Oder möchten Sie das Konzept selbst erstellen, Ihnen fehlen aber noch die Grundlagen zu den hygienischen Bestimmungen? Dann können sich mit einer Lektion zu der Lebensmittelhygiene weiterbilden. In der Lektion lernen Sie die wichtigsten Grundlagen des Selbstkontrollkonzepts kennen. Ihr neu erlerntes Wissen können Sie dann gleich anwenden, indem Sie die Vorlage auf die Anforderungen Ihres Betriebs anpassen.
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In 2 E‑Learning Lektionen erlernen Sie die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Selbstkontrolle. Die Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. 2 pdf-Dateien mit 48 und 44 Seiten plus Word-Vorlage mit 45 Seiten — Preis Fr. 98.-
Zur Erstellung Ihres Selbstkontrollkonzepts können Sie auch eine Software nutzen. Mithilfe der Software können Sie Ihr Konzept einfach an Veränderungen anpassen. Besonders hilfreich ist, dass Sie alle wichtigen Parameter ständig im Blick haben und falls nötig Massnahmen daraus ableiten können.
Nutzen Sie die Software QMSpot von Steinfels Swiss um Ihr Hygienekonzept zentral zu verwalten und die wichtigsten Parameter auf einen Blick zu erfassen.
Sie möchten Ihr Konzept selbst erstellen, benötigen aber Unterstützung bei einzelnen Punkten? Um ein passendes Konzept für Ihren Betrieb zu erstellen, bieten wir Ihnen die Möglichkeit, in einem Online-Coaching offene Fragen zu klären. Sie erhalten eine kompetente Beratung und können Ihr Selbstkontrollkonzept dennoch nach Ihren individuellen Vorstellungen gestalten.
Sie benötigen Hilfe bei der Erstellung oder Überarbeitung Ihres Selbstkontrollkonzepts? Mit dem Online-Coaching erhalten Sie die nötige Unterstützung. — Preis ab Fr. 190.-
Bevor Sie mit Ihrem Selbstkontrollkonzept beginnen, sollten Sie die kantonalen Unterschiede beachten. Einige Kantone verfügen bereits über eigene Vorlagen für ein Selbstkontrollkonzept. In diesem Fall sollten Sie sich an diese kantonale Vorlage oder an allfällige kantonale Besonderheiten halten. Am besten Sie rufen zuerst beim Lebensmittelinspektorat Ihres Kantons an, um zu erfahren, ob es in Ihrem Kanton eine solche Vorlage gibt.
Nun kennen Sie die wichtigsten Inhalte eines Selbstkontrollkonzepts. Damit können Sie beginnen und Ihr eigenes Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen. Machen Sie sich Gedanken, welche Option für das Erstellen zu Ihrem Betrieb passt und welche Unterstützung Sie dabei benötigen. Nehmen Sie sich genügend Zeit und starten Sie nicht zu spät mit der Planung des Selbstkontrollkonzepts. Neben diesem Konzept kommt vor der Eröffnung Ihres Betriebes noch genügend Arbeit auf Sie zu.
Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen für die Selbstkontrolle sind:
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Das Thema Hygiene und Selbstkontrolle wird im Rahmen des Wirtepatents oder anderen Grundkursen behandelt. Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet beispielsweise solche Kurse an.
Eine ansprechende Weinkarte im Restaurant fördert wichtige Zusatzverkäufe und vereinfacht den Service. Deshalb sollte sie gut durchdacht sein und einem Konzept folgen. Aber wie wird eine Weinkarte gegliedert und was macht ein gutes Weinkonzept aus? Hier erfahren Sie, worauf Sie achten sollten, wenn Sie eine Weinkarte erstellen und was bei der Deklaration wichtig ist.
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss vieles beachten. Gerade in der Gastronomie sind die Anforderungen an die persönliche, betriebliche und lebensmittelspezifische Hygiene hoch. Ständig kommen Mitarbeitende im Restaurant oder einem anderen Gastrobetrieb mit Lebensmitteln in Kontakt. Ein unprofessionelles Verhalten kann dabei schnell ernsthafte Konsequenzen haben. Regelmässige Hygieneschulungen fürs Personal sind deshalb sehr wichtig, je nach Betrieb sogar zwingend vorgeschrieben.
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Sie suchen nach Inspirationsquellen für das Angebot Ihres Gastronomiebetriebs? Kenntnisse über die aktuellen Trends bei Speis und Trank helfen, das Angebot auf die Bedürfnisse der Gäste anzupassen. Achten Sie darauf, dass die Trends auch zu ihrem Betriebskonzept passen. Schliesslich wollen Sie authentisch bleiben und nur Speisen und Getränke anbieten, die Sie auch persönlich begeistern.
Unter Beyond-Food versteht man Lebensmittel-Ersatzprodukte. Man findet sie mittlerweile in fast jedem Supermarkt und auch in den Speisekarten von Gastronomiebetrieben findet sich häufig Beyond Food. Sei es nun für das Tierwohl, aus gesundheitlichen Gründen oder zum Schutz der Umwelt, die Gründe dafür, keine tierischen Produkte zu essen, sind vielfältig.
In der Bewegung der Beyond Foods spielt Plant-Based-Food, eine wichtige Rolle. Oft ersetzen dabei pflanzliche Lebensmittel tierische Produkte. Bis anhin wurden tierische durch pflanzliche Produkte wie Früchte, Algen, Pilze oder Soja ersetzt. Das Spektrum von pflanzlichen Ersatzprodukten wird fortlaufend erweitert. Ziel ist es, die tierischen Produkte wie Fleisch und Fisch in Konsistenz und Geschmack abzukupfern. Die Nachfrage nach Plant-based-Food ist seit einigen Jahren stetig am Ansteigen. Nicht zuletzt, weil die jüngeren Generationen viel Wert auf das Klima und die Umwelt legen. Mit Plant-based-Food soll unsere Umwelt entlastet und das Tierwohl gefördert werden. Was diesem Trend noch fehlt, ist Kundschaft in der breiten Gesellschaft. Innerhalb der Plant-based-Foods gibt es auch Versuche, hybride Produkte an die Kundschaft zu bringen. Der Anteil an Fleisch oder Fisch ist darin sehr klein. Oft ist es so aber einfacher, den gleichen Geschmack zu erreichen. Und die Umwelt wird auch viel weniger belastet als bei herkömmlichen tierischen Produkten.
Ob nun Insekten zu den tierischen Produkten zählen oder nicht – darüber kann man sich streiten. Auch Insektenprodukte werden häufig zu Beyond Food gezählt. Solche Produkte haben in den letzten Jahren an Popularität gewonnen, sei es als knuspriger Snack oder zum Burger verarbeitet, die Proteinlieferanten finden sich heute in unterschiedlichen Lebensmitteln wieder.
Unter dem Begriff Vegourmets werden Gemüse und Pflanzen zu Gourmetgerichten verarbeitet. Es wird aber komplett auf pflanzliche Alternativprodukte zu tierischen Produkten verzichtet. Ziel der Vegourmets ist es, aus Gemüse, Früchten, Nüssen und Kräutern neue und ansprechende Gerichte zu kreieren, ohne dabei Fleisch oder Fisch zu imitieren. Die Köche bleiben den Pflanzen treu, werden experimentierfreudig und versuchen die Gäste nachhaltig zu überraschen.
Egal, ob pflanzliche oder tierische Produkte. Damit Tiere und Pflanzen wachsen, braucht es Boden. Und hier setzt der Trend Regenerative Foods an. Der Boden steht im Zentrum und es wird gefragt, wie welches Lebensmittel produziert wurde. Die aufgewendeten Ressourcen sollen erhalten und geschützt werden. Ziel ist es, die Böden zu entlasten und auch die Biodiversität zu fördern, damit auch in Zukunft Lebensmittel produziert werden können. Bei diesem Trend geht es auch um Regionalität und besonders Nachhaltigkeit. Im Zusammenspiel mit der Aufklärung von Konsumenten soll das Ökosystem geschützt und regeneriert werden.
Den Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln gibt es seit Jahren. Immer wieder gab es neue Ansätze gegen Foodwaste, damit möglichst wenig Essen im Abfall landet. Es ging darum, Lebensmittelabfälle zu vermeiden oder zu reduzieren (Re-use Food/Nose-to-tail/Leaf-to-root). Der Circular Food Trend versucht, diese beiden Strategien zu verbinden. Es geht nicht darum, Abfälle zu reduzieren oder zu vermeiden, sondern diese gar nicht entstehen zu lassen. So werden Bestandteile von Lebensmittel, welche bei der Verarbeitung im Abfall landen würden, ganz einfach weiterverarbeitet oder dem biologischen Kreislauf zugefügt. So werden aus Schalen oder Kerne nicht nur Tierfutter oder Biogas gemacht. Diese Bestandteile können auch zu neuen Lebensmitteln verarbeitet werden. Hier sind zu Beginn Mut und Kreativität gefragt. Der Trend hat im Kampf gegen Foodwaste grosses Potenzial.
Nachdem die Nachfrage nach dem sogenannten Fast Food in den Neunzigerjahren geradezu explodierte, zeigten sich später die negativen Folgen auf die Gesundheit. Das Interesse an Mahlzeiten, die einfach und praktisch sind und die man als Take-Away mitnehmen kann, besteht weiterhin – nur sollen diese Gerichte gesund und ausgewogen sein. Bestenfalls sind auch die Produkte, die für die Zubereitung verwendet werden, frisch und lokal. Statt Pommes, Burger und Co. sind nun Gerichte wie Gemüsesuppen und Salat-Bowls im Trend. Statt Cola und andere Softgetränke werden Frucht-Smoothies bestellt. Der Vorteil dieser Gerichte? Sie können gut vorbereitet werden, wodurch Sie die Wartezeiten und Hektik in Spitzenzeiten reduzieren können.
Trends entstehen nicht von heute auf morgen und halten selten nur ein Jahr an. Deshalb finden untenstehenden eine Zusammenfassung von bestehenden Trends.
Man isst, wenn man Zeit hat, und dann häufig nur kleine Portionen, sogenannte Snacks. Dieser Trend setzt sich immer mehr durch. Neben einem unstetigen Lifestyle, den viele pflegen, nehmen auch verschiedene Esskulturen Einfluss auf das Speiseangebot im deutschsprachigen Raum. Kein Wunder findet man mittlerweile auf vielen Speisekarten Tapas, Mezze und andere Häppchen. Während man lange Zeit mit Snacks vor allem Chips, Salzstangen, Popcorn und süsse Riegel assoziierte, geht es bei der Snackification vor allem um Snacks, die als kleinere und häufig auch gesündere Mahlzeiten verzehrt werden. Jedes Getränk und jede Speise können auch als Mini-Mahlzeit serviert werden. Seien es Mini-Burger, Schokomousse im Shotgläschen oder Gemüse mit Dip-Sauce, den Ideen rund um kleine Mahlzeiten sind kaum Grenzen gesetzt. Mit einer Auswahl an Snacks können sich Ihre Gäste die Mahlzeiten je nach Hungergefühl zusammenstellen.
Nachdem die Nachfrage nach dem sogenannten Fast Food in den Neunzigerjahren geradezu explodierte, zeigten sich später die negativen Folgen auf die Gesundheit. Das Interesse an Mahlzeiten, die einfach und praktisch sind und die man als Take-Away mitnehmen kann, besteht weiterhin – nur sollen diese Gerichte gesund und ausgewogen sein. Bestenfalls sind auch die Produkte, die für die Zubereitung verwendet werden, frisch und lokal. Statt Pommes, Burger und Co. sind nun Gerichte wie Gemüsesuppen und Salat-Bowls im Trend. Statt Cola und andere Softgetränke werden Frucht-Smoothies bestellt. Der Vorteil dieser Gerichte? Sie können gut vorbereitet werden, wodurch Sie die Wartezeiten und Hektik in Spitzenzeiten reduzieren können.
Lokale Produkte haben in der Pandemie ein neues Hoch erlebt. Gemüse vom Hofladen und saisonales Obst vom Obstbauern wurden sehr beliebt. Mittlerweile werden aber nicht nur gewohnte Produkte lokal angebaut: Ingwer aus dem Zürcher Unterland, Zitrusfrüchte aus der Westschweiz, Quinoa aus dem Seeland oder Shrimps aus Rheinfelden — alles aus der Schweiz erhältlich. Heutzutage können selbst solche exotischen Produkte ohne schlechtes Gewissen angeboten werden. So kann ohne Verzicht die globale Abhängigkeit reduziert und die Ökobilanz verbessert werden. Aber Achtung: Es könnten dadurch teilweise höhere Kosten entstehen. Überlegen Sie sich, ob Sie diese unter dem Label der Regionalität und Nachhaltigkeit an die Kunden weitergeben oder ob Sie sie, z. B. durch Reduktion der Kosten in einem anderen Bereich, selbst tragen können. Höhere Kosten können sich in Bezug auf die Qualität des Essens oder des Images des Betriebes durchaus lohnen!
Die Corona-Pandemie hat einem weiteren Trend zum Durchbruch verholfen: Küchen ohne Gastraum — sogenannte «Ghost Kitchen». Solche Restaurants liefern ihre Menüs aus oder bieten eine Take-away- Service an. So sparen sie sich teures Mobiliar, Infrastruktur und Personal. Sie arbeiten sehr effizient und können schnell auf Trends reagieren.
Wenn man eine Ghost Kitchen betreiben möchte, sollte man sich aber bewusst sein, dass Lieferdienste wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teuer sein können und die Kosten vorher im Betriebskonzept zu berechnen sind. Es gibt auch Alternativen zu den bekannten Anbieter: radkurier24.com setzt sich für mehr Gerechtigkeit in der Lieferbranche ein und bietet den Kurierinnen fairere Löhne.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen das Nichterscheinen der Gäste sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen No Shows sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Für diejenigen, die Süsse ausserhalb der üblichen Verdächtigen wie Zucker, Stevia, Honig und Ahornsirup suchen, gibt es viel mehr zur Auswahl: Sirupreduktionen aus Fruchtquellen, wie Mönchsfrüchten, Granatäpfeln, Kokosnüssen und Datteln sind eine Möglichkeit, um Ihrem Angebot eine neuartige Süsse zu verleihen. Süsssirupe aus Stärke wie Sorghum und Süsskartoffel sind vergleichbar mit den intensiven Aromen von Melasse oder Honig und können zum Backen und Süssen von Getränken verwendet werden. Heben Sie sich mit dem Verzicht auf Zucker, Stevia oder Honig von der Konkurrenz ab.
Der Food Trend „hausgemacht“ verbindet mehrere Trends im aktuellen Konsumentenverhalten. Nebst regionalen und hochwertigen Produkten stellt die eigene Verarbeitung Transparenz bezüglich der Inhaltsstoffe her und belebt traditionelle Haltbarkeitstechniken wie Fermentierung, Einlegen oder Einkochen. Die Reduktion oder der Verzicht von Konservierungsstoffen bei dieser Herstellungsmethode deckt sich zudem mit dem Konsumentenbedürfnis nach einer gesunden Ernährungsweise.
Sogenannte Millennial-Eltern erziehen eine Generation von kleinen Feinschmeckern. Eltern leben den Kindern das Essen und deren Vielfalt vor. Daher ist es nicht mehr unüblich, dass Kinder auch mal Sushi mit den Eltern verspeisen. Hinzu kommt, dass den Eltern eine gesunde und ausgewogene Ernährung ihrer Kinder am Herzen lieget. Folglich kann eine abwechslungsreiche und vielseitige Kinderkarte mit kreativen veganen und vegetarischen Alternativen oder Produkten aus biologischer Herstellung ein Magnet für Familien werden.
Immer mehr Menschen wünschen sich alkoholfreie Getränke zu ihren Speisen. Der gesundheitsbewusste Lebensstil ist im Trend — dazu passen die Nachwirkungen von Alkohol nicht mehr. Der Trend Liquid Evolution geht in Richtung besser, schöner und gesünder trinken. Bieten Sie deshalb alkoholfreie Speisebegleitungen an. Dabei geht es keineswegs nur um Wein- oder Alkoholersatz, sondern um eine Bereicherung zum Essen. Alkoholfrei heisst nicht gleich süss. Cola, Apfelsaft und Ähnliches sind zwar alkoholfrei, bieten aber nicht das gleich komplexe Geschmackserlebnis wie ein Glas Wein. Versuchen Sie neue Produkte aus: Als Aperitif eignen sich zum Beispiel Getränke auf Verjus Basis. Begleiten Sie das Menü mit Kräuterauszügen, die mit denselben Gewürzen wie das Hauptgericht verfeinert wurden.
Viele alkoholfreie Varianten versuchen, klassische Cocktailaromen mit Destillationsmethoden, die typischerweise für Alkohol reserviert sind, wiederherzustellen. Dadurch wird eine Alternative zum Alkohol geschaffen wie zum Beispiel alkoholfreier Gin. Damit können Sie sicher gehen, dass sich Gäste, die sonst den Barwagen meiden, angezogen werden.
Sie kennen sicher bereits den Ansatz, dass Gäste in die Küche schauen können. Der «open-kitchen-trend» geht noch etwas weiter. Die Gäste besuchen Restaurants, um etwas zu erleben, sie wollen Teil der Erfahrung sein. Laden Sie Ihre Gäste nicht nur zum Essen ein, sondern entwerfen Sie ein einzigartiges Erlebnis. Sei es, dass der Koch etwas am Tisch flambiert oder auch nur den Teller am Tisch anrichtet: Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Wie Sie sehen, gibt es zahlreiche Trend-Varianten, die Sie in Ihr Betriebskonzept integrieren und mit denen Sie die Bedürfnisse Ihrer Gäste befriedigen können. Der anhaltende Trend von einem gesunden und bewussten Lebensstil wird sich auch in diesem Jahr weiter verstärken.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Wenn der Herbst Einzug hält, bedeutet das für viele Restaurants: Die Wildsaison steht vor der Tür. Auf der Speisekarte werden nun Rehpfeffer, Hirschragout oder Wildschweinbraten geführt.
Hier lesen Sie, weshalb wir oft Wild aus dem Ausland essen und wie das Fleisch richtig zu deklarieren ist.
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, weniger tierische Produkte zu konsumieren. In Supermärkten ist dementsprechend ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Produkten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Situation in Restaurants aus? Wie kann die Gastronomie diesem Bedürfnis mit der Speisekarte begegnen?
Bildquelle 1: Kayleigh Harrington/unsplash.com
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