Wildsteak aufgeschnitten mit Preiselbeersauce
Wenn der Herbst Ein­zug hält, be­deu­tet das für vie­le Re­stau­rants: Die Wild­sai­son steht vor der Tür. Auf der Spei­se­kar­te wer­den nun Reh­pfef­fer, Hirsch­ra­gout oder Wild­schwein­bra­ten ge­führt. Hier le­sen Sie, wes­halb wir oft Wild aus dem Aus­land es­sen und wie das Fleisch rich­tig zu de­kla­rie­ren ist. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Was ist Wild?

Als «Wild» wer­den Säu­ge­tie­re und Vö­gel be­zeich­net, die für den mensch­li­chen Ver­zehr er­legt wer­den dür­fen. Das Jagd­ge­setz re­gelt, wel­che Säu­ge­tie­re und Vö­gel un­ter den Be­griff «Wild» fal­len. So­mit ist der Be­griff «Wild» nicht mit dem Be­griff Wild­tie­re zu ver­wech­seln. Mit Wild­tie­ren sind alle Tie­re ge­meint, die in frei­er Wild­bahn le­ben.
Säu­ge­tie­re und Vö­gel wer­den auch Haar- und Fe­der­wild ge­nannt. Bei den Säu­ge­tie­ren sind das zum Bei­spiel Rehe, Hir­sche, Wild­schwei­ne oder Ha­sen und bei den Vö­gel Wild­enten, Rin­gel­tau­ben oder Fa­sa­ne. Das Fleisch vom Wild wird in der Fach­spra­che als Wild­bret bezeichnet.

Kon­sum in der Schweiz

Wild­bret ent­hält viel we­ni­ger Fett als zum Bei­spiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur des­halb wird Wild oft und ger­ne kon­su­miert. Das Fleisch ist auch reich an Ei­weiss, Ei­sen, Vit­amin B und Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Hin­zu kommt, dass sich Wild­bret gut und lan­ge im Tief­küh­ler la­gern lässt. Vie­le Mög­lich­kei­ten bie­ten sich auch bei der Zu­be­rei­tung von Wild: egal ob po­chi­ert, ge­dämpft, ge­grillt, ge­schmort oder ge­bra­ten. Nur roh soll­te das Fleisch nie ge­ges­sen wer­den. We­gen Pa­ra­si­ten, Fa­den- und Band­wür­mern müs­sen Sie Wild­fleisch im­mer gut durch­ga­ren. Ne­ben den Krank­heits­er­re­gern sor­gen Blei­rück­stän­de von der Mu­ni­ti­on für Stirn­run­zeln. Den Jä­ge­rin­nen und Jä­gern wird des­halb emp­foh­len, bei der Jagd auf blei­hal­ti­ge Mu­ni­ti­on zu ver­zich­ten. In den letz­ten 10 Jah­ren war die Nach­fra­ge nach Wild je­weils etwa gleich hoch. Im Jah­re 2020 as­sen Herr und Frau Schwei­zer rund 4’126 Ton­nen Wildbret.

Hei­mi­sches Wild

Oft reicht zu Be­ginn der Wild­sai­son die hei­mi­sche Aus­beu­te nicht aus, um die Nach­fra­ge der Gas­tro­no­mie zu de­cken. Des­halb wer­den fast zwei Drit­tel des gan­zen Kon­sums von Wild­bret im­por­tiert. Im Jah­re 2020 lag der Im­port bei 2’523 Ton­nen. Der Grund da­für sind die kan­to­na­len Jagd­zei­ten. Häu­fig darf nur von Au­gust bis Fe­bru­ar ge­jagt wer­den. Die Län­ge der Jagd­sai­son un­ter­schei­det sich von Kan­ton zu Kan­ton. Im De­tail­han­del hat es kaum Schwei­zer Wild­bret. In Re­stau­rants meist nur, wenn der Wirt selbst Jä­ger ist oder Be­zie­hun­gen zu Jä­gern hat. An­sons­ten ist der Wirt auf im­por­tier­tes Wild­fleisch angewiesen.

Wildgericht kochen Gastronomie

Chan­ce für die Gastronomie

Die Wild­sai­son kann als fes­ter Be­stand­teil im Be­triebs­kon­zept be­rück­sich­tigt wer­den. Sie bie­tet der Gas­tro­no­mie je­des Jahr die Mög­lich­keit, die Kun­den mit ab­wechs­lungs­rei­chen Ge­rich­ten zu über­ra­schen. Gas­tro­no­men soll­ten sich früh über mög­li­che Lie­fe­ran­ten von Wild­bret in­for­mie­ren, ge­ra­de wenn Sie ihre Ge­rich­te mit Wild aus der Schweiz zu­be­rei­ten wol­len. Da­nach lohnt es sich, die Kund­schaft früh über die an­ste­hen­de Sai­son zu in­for­mie­ren. Sie soll­ten das An­ge­bot wäh­rend der Wild­sai­son ge­ne­rell herbst­lich ge­stal­ten und auch auf sai­so­na­les Ge­mü­se setz­ten, um mög­lichst vie­le Per­so­nen an­zu­spre­chen. So wird der Herbst be­stimmt ein Erfolg.

De­kla­ra­ti­on von Wild

Nach der Le­bens­mit­tel­kenn­zeich­nungs­ver­ord­nung gilt, dass die Sach­be­zeich­nung klar schrift­lich an­ge­ge­ben wer­den muss. Bei Fleisch ge­hört eben­falls die Her­kunft der Tie­re zu den zwin­gen­den An­ga­ben. Die­se In­for­ma­tio­nen soll­ten Sie di­rekt in die Spei­se­kar­te schrei­ben oder an ei­nem Ort im Re­stau­rant an­brin­gen, da­mit es alle Gäs­te gut er­ken­nen. Kon­trol­liert wer­den die­se De­kla­ra­tio­nen durch die kan­to­na­len Le­bens­mit­tel­in­spek­to­ren.
Von der schrift­li­chen De­kla­ra­ti­ons­pflicht der Her­kunft ist Wild­bret der­zeit noch aus­ge­schlos­sen. Wenn aber schrift­lich an­ge­ge­ben wird, dass das Fleisch „hei­misch“ sei oder aus der Schweiz stam­me, dann muss das stim­men. An­sons­ten ver­stos­sen Sie ge­gen den Täu­schungs­schutz. Eben­falls müs­sen Sie auf An­fra­ge zwin­gend münd­lich über die Her­kunft des Tie­res Aus­kunft ge­ge­ben kön­nen. Ma­chen Sie hier als Wirt oder als Mit­ar­bei­ter fal­sche An­ga­ben, ist dies eben­falls eine Täuschung.

Ohne Jagd kein Wild

Egal ob in der Zucht oder der frei­en Wild­bahn: Wild muss er­legt wer­den, da­mit das Wild­bret auf den Tel­ler ge­langt. Da­für zu­stän­dig sind Jä­ge­rin­nen und Jä­ger. Be­vor ge­jagt wer­den darf, muss eine prak­ti­sche und theo­re­ti­sche Aus­bil­dung ab­sol­viert wer­den. Da­mit wer­den Wild- und Waf­fen­kun­de und auch Wis­sen über den Brauch der Jagd ver­mit­telt. Die­se Aus­bil­dung kann bis zu zwei Jah­re dau­ern. In der Schweiz gibt es der­zeit rund 30’000 aus­ge­bil­de­te Jä­ge­rin­nen und Jäger.

Wil­de Ge­rich­te ohne Fleisch

So sehr das Wild die Gäs­te in die Re­stau­rants lockt, es ist nicht im­mer nur Wild ge­fragt. Seit Jah­ren er­näh­ren sich im­mer mehr Per­so­nen ve­ge­ta­risch oder ve­gan, auch in der Schweiz. Zu­dem gibt es auch Gäs­te, die sich teil­wei­se ve­ge­ta­risch oder ve­gan er­näh­ren, um nach­hal­tig und ab­wechs­lungs­reich zu es­sen. Sie als Wirt kön­nen die­sen Er­näh­rungs­for­men Be­ach­tung schen­ken und für je­den Gast et­was auf der Kar­te an­bie­ten. Es muss nicht im­mer nur Reh­pfef­fer oder Hirsch­rü­cken mit Spätz­li, Rot­kraut und Mar­ro­ni sein. Sei­en Sie krea­tiv und wa­gen Sie et­was. Es gibt vie­le Bei­spie­le ve­ge­ta­ri­scher oder ve­ga­ner Ge­rich­te, wel­che sich ide­al für den Herbst eig­nen. Zum Bei­spiel kön­nen Sie für den Herbst­tel­ler ei­nen Flei­scher­satz an­bie­ten und die rest­li­chen Zu­ta­ten ve­ge­ta­risch oder ve­gan her­stel­len. Oder Sie er­set­zen das Wild mit Boh­nen oder Pil­zen und ma­chen dar­aus Ge­schnet­zel­tes. Es las­sen sich auch Al­ter­na­ti­ven mit Kür­bis kre­ieren, als Herbst­plat­te oder Ri­sot­to. Dem mög­li­chen An­ge­bot sind fast kei­ne Gren­zen ge­setzt, um da­mit auch im Herbst alle Gäs­te anzusprechen.

Fa­zit

Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nach­fra­ge nach Wild zu be­die­nen. Jä­ger und die Jagd an sich ha­ben auch eine wich­ti­ge Funk­ti­on für die Bio­di­ver­si­tät. Durch die Ab­schüs­se wer­den die Be­stän­de re­gu­liert und die Wäl­der wer­den ent­las­tet und ge­pflegt. Ge­re­gelt wird die Jagd durch den Bund und die Kan­to­ne. Der Bund gibt den Kan­to­nen den Auf­trag zur Jagd, die­se füh­ren sie ge­mäss strik­ten Re­gle­men­ten durch. So wer­den kei­ne Men­schen und Tie­re un­nö­tig in Ge­fahr gebracht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Ver­wand­te Artikel

Fleischservice direkt am Tisch

Nose to Tail – Tie­re ge­samt­haft verwerten 

Vor ein paar Jah­ren gab es ei­nen re­gel­rech­ten Hype um die Nose-to-Tail-Be­­we­­gung. Heu­te ist die­se Auf­merk­sam­keit et­was ab­ge­flacht. Den­noch hat die­se Art von Ver­wer­tung vie­le Vorteile.
Hier le­sen Sie, was Nose-to-Tail ge­nau be­deu­tet, wo­her die­ses Hand­werk kommt und wel­che Vor­tei­le es mit sich bringt.

Weiterlesen » 
Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

Weiterlesen » 
Systemgastronomie Essensausgabe
Sys­tem­gas­tro­no­mi­sche Be­trie­be sind seit vie­len Jah­ren fes­ter Be­stand­teil der Gas­tro­no­mie. Doch was be­deu­tet Sys­tem­gas­tro­no­mie ge­nau? Was sind die Grün­de für den Er­folg? Und war­um füh­len sich vie­le Men­schen von die­sen ein­heit­li­chen Mar­ken an­ge­zo­gen? Hier fin­den Sie die Ant­wor­ten auf die­se Fragen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Was be­deu­tet Systemgastronomie?

Un­ter­neh­men der Sys­tem­gas­tro­no­mie füh­ren meh­re­re Re­stau­rants nach ei­nem stan­dar­di­sier­ten Gas­tro­no­mie­kon­zept. Da­bei wird in al­len Fi­lia­len die glei­che Pro­duk­te­pa­let­te in gleich­blei­ben­der Qua­li­tät an­ge­bo­ten. Die Gäs­te wer­den nach ei­nem Ein­bahn­prin­zip an ei­nem Aus­ga­be­be­reich, dem so­ge­nann­ten Take-Out, von Ser­vice­mit­ar­bei­ten­den be­dient. Im Ge­gen­satz zu klas­si­schen Take-Aways kön­nen die Gäs­te die Spei­sen vor Ort kon­su­mie­ren. Oft fo­kus­sie­ren sich Sys­tem­be­trie­be auf Kern­pro­duk­te wie z. B. Hamburger.

Ge­schich­te

Der Auf­stieg der Sys­tem­gas­tro­no­mie be­gann mit dem Auf­kom­men von Fran­chise-Be­trie­ben auf Au­to­bahn­rast­stät­ten. Ab den 70er-/80er-Jah­ren star­te­ten die Er­fol­ge von McDonald’s und Bur­ger King, wel­che im­mer mehr Re­stau­rants er­öff­ne­ten. Um die Jahr­tau­send­wen­de folg­ten neue Gross­un­ter­neh­men im Be­reich der ge­trän­ke­do­mi­nier­ten Gas­tro­no­mie, wie Star­bucks oder Tchi­bo. Par­al­lel dazu ex­pan­dier­ten in der Schweiz meh­re­re Un­ter­neh­men der Mit­ar­bei­ter­gas­tro­no­mie, die gros­se Betriebs‑, Krankenhaus‑, Al­ten- und Pfle­ge­heim­re­stau­rants be­trei­ben. Ins­be­son­de­re SV Group, ZFV und Com­pass Group wa­ren äus­serst er­folg­reich, wes­halb bald dar­auf auch an­de­re Play­er wie Mö­ven­pick, IKEA, Mi­gros und Coop die Sys­tem­gas­tro­no­mie als viel­ver­spre­chen­des Kon­zept entdeckten.

Systemgastronomie Selfservice

Klei­ne­re, eben­falls sehr er­folg­rei­che Un­ter­neh­men sind Bre­zel­kö­nig, Se­gaf­re­do, Caf­fè Spetta­co­lo oder Ti­bits. Die Ver­brei­tung der Sys­tem­gas­tro­no­mie blieb auch bei der Aus­bil­dung der Mit­ar­bei­ten­den nicht un­be­merkt, wes­halb in der Schweiz seit 2013 der Lehr­gang „Sys­tem­gas­tro­no­mie­fach­frau/-mann“ exis­tiert. Die­ser Lehr­gang ver­zeich­ne­te in den letz­ten Jah­ren zu­neh­men­de Abschlüsse.

Er­folgs­fak­to­ren

Der Er­folg der Sys­tem­gas­tro­no­mie kann im We­sent­li­chen auf vier Fak­to­ren zu­rück­ge­führt wer­den: Ef­fi­zi­en­ter Ein­satz der ver­füg­ba­ren Mit­tel, stren­ge Kos­ten­kon­trol­le, stän­di­ge Über­prü­fung und An­pas­sung der Ar­beits­pro­zes­se und vor al­lem eine hohe Er­war­tungs­er­fül­lung. Die ers­ten drei Fak­to­ren lie­fern eine Ant­wort auf die fi­nan­zi­el­len Her­aus­for­de­run­gen von heu­te, die von ho­hem Wett­be­werbs­druck und ver­stärk­ter Qua­li­täts­ori­en­tie­rung ge­prägt sind.
Ent­schei­dend für den Er­folg ist aber vor al­lem die sys­te­ma­ti­sche Er­fül­lung der Er­war­tun­gen durch die Sys­tem­gas­tro­no­mie. Bei der Su­che nach ei­ner Ver­pfle­gungs­mög­lich­keit ori­en­tie­ren sich Kun­den an Be­kann­tem, um mög­lichst we­nig Zeit zu ver­lie­ren und trotz­dem ein Pro­dukt mit gu­tem Preis-Leis­tungs­ver­hält­nis zu er­hal­ten. Vor al­lem in ei­ner Zeit ge­stie­ge­ner Mo­bi­li­tät, in der die Men­schen sich oft an frem­den Or­ten auf­hal­ten, treibt die­se Er­war­tungs­hal­tung die Kun­den in die sys­tem­gas­tro­no­mi­schen Betriebe.

Fa­zit

Die Kund­schaft der Gas­tro­no­mie wächst um kauf­kräf­ti­ge Rent­ner, Per­so­nen mit Mi­gra­ti­ons­hin­ter­grund und Tou­ris­ten aus Schwel­len­län­dern. Die­se drei Kun­den­grup­pen ha­ben an­de­re Be­dürf­nis­se als heu­ti­ge Ar­beit­neh­me­rin­nen und Ar­beit­neh­mer und bie­ten des­halb auch Chan­cen ab­seits der Sys­tem­gas­tro­no­mie. Äl­te­re Men­schen seh­nen sich zwar auch nach Be­kann­tem, ha­ben je­doch mehr Zeit und hö­he­re Qua­li­täts­an­sprü­che. Gleich­zei­tig sind Be­trie­be mit in­di­vi­du­el­ler Be­treu­ung im­mer noch ge­fragt, vor­aus­ge­setzt das Be­triebs­kon­zept ist in­no­va­tiv und kann die Gäs­te­be­dürf­nis­se er­fül­len. So be­stehen Sys­tem­gas­tro­no­mie und klas­si­sche Gas­tro­no­mie gut nebeneinander.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Ver­wand­te Artikel

Trendiges Restaurant

Trends in der Gastronomie 

Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­­näh­­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­­fer- oder Take-away-Lö­­sun­­­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

Weiterlesen » 
Mit der Renner Penner Matrix zu den richtigen Verkaufsprioritäten

Ren­­ner-Pen­­ner-Ana­­ly­­se für Restaurants 

Als Gas­tro­nom wis­sen Sie ga­ran­tiert, wel­che Ge­rich­te und Ge­trän­ke am meis­ten Um­satz ge­ne­rie­ren. Doch ist Ih­nen auch klar, wel­che Pro­duk­te auf Ih­rer Kar­te am meis­ten zum Ge­winn bei­tra­gen? Eine Spei­se­kar­ten­ana­ly­se mit der Ren­­ner-Pen­­ner-Sys­­te­­ma­­tik hilft Ih­nen, die wah­ren „Win­ner“ Ih­res Re­stau­rants zu fin­den. Mit dem Ver­gleich von Ab­satz und Ge­winn hilft Ih­nen die Ren­­ner-Pen­­ner-Ana­­ly­­se, die rich­ti­gen Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu setzen.

Weiterlesen » 
Fleischservice direkt am Tisch
Vor ein paar Jah­ren gab es ei­nen re­gel­rech­ten Hype um die Nose-to-Tail-Be­we­gung. Heu­te ist die­se Auf­merk­sam­keit et­was ab­ge­flacht. Den­noch hat die­se Art von Ver­wer­tung vie­le Vor­tei­le. Hier le­sen Sie, was Nose-to-Tail ge­nau be­deu­tet, wo­her die­ses Hand­werk kommt und wel­che Vor­tei­le es mit sich bringt. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Re­spekt für das Tier

Tie­re so ganz­heit­lich wie mög­lich ver­wen­den – wel­co­me to Nose-to-Tail. Das Al­les von ei­nem Tier ver­wen­det wird, nach­dem es ge­schlach­tet wur­de, ist nicht neu. Frü­her war dies ganz nor­mal. Mit der Glo­ba­li­sie­rung än­der­te sich die Ver­wer­tung der ein­zel­nen Stü­cke im­mer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fer­gus Hen­der­son ein Koch­buch un­ter dem Na­men «Nose to Tail Ea­ting» ver­öf­fent­lich­te. Zu die­ser Zeit führt Hen­der­son das be­rühm­te Lon­do­ner Re­stau­rant St. John, wel­ches sich be­reits früh nach der Grün­dung auf die ge­samt­haf­te Ver­wer­tung von Tie­ren spe­zia­li­sier­te. Mit die­ser Art der Ver­wer­tung will Hen­der­son dem Tier ge­gen­über Re­spekt zol­len. Durch das Buch er­hielt die Nose-to-Tail-Ver­wer­tung neue Prä­senz. Trotz­dem wol­len die meis­ten Kon­su­men­ten heu­te ein Fi­let oder Ent­recôte, wenn sie Fleisch kau­fen. Es gibt aber vie­le wei­te­re Stü­cke, wel­che als Le­cker­bis­sen gel­ten. Dazu zäh­len Rinds­zun­ge, Schwei­neoh­ren und auch In­ne­rei­en wie Her­zen. Die meis­ten ess­ba­ren In­ne­rei­en en­den heu­te als Tierfutter.

Rind beschriftet

Ne­ben­pro­duk­te bekämpfen

Ein gros­ser Vor­teil der Ver­wer­tung Nose-to-Tail ist die im­mense Ver­rin­ge­rung der Ne­ben­pro­duk­te. Wird heu­te ein Rind ge­schlach­tet, wer­den rund 49 % der Mas­se als Ne­ben­pro­duk­te klas­si­fi­ziert. Die­se Ne­ben­pro­duk­te wer­den für di­ver­se Zwe­cke ver­wen­det. Oft die­nen sie als Er­gän­zung für an­de­re Le­bens­mit­tel. Ein wei­te­rer gros­ser An­teil wan­dert in die Ver­ar­bei­tung von Heim­tier­fut­ter. Die Ne­ben­pro­duk­te wer­den zu­dem auch häu­fig für die En­er­gie­ge­win­nung (Bio­gas, Brenn­stoff) ein­ge­setzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlach­ten so ganz­heit­lich wie mög­lich ver­wer­tet, fin­den ei­ni­ge der qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen Ne­ben­pro­duk­te den Weg in die Gastronomie.

Chan­cen für die Gastronomie?

In den hie­si­gen Re­stau­rants fin­det man teil­wei­se noch et­was spe­zi­el­le­re Kör­per­tei­le des Tie­res auf der Me­nü­kar­te, dies aber eher in länd­li­chen Ge­gen­den und zu spe­zi­el­len Ge­le­gen­hei­ten. Häu­fig sind es Tei­le des Kalbs oder Rinds. Bei­spiels­wei­se wer­den die In­ne­rei­en des Rinds zu den be­kann­ten Kut­teln ver­ar­bei­tet, die Zun­ge wird oft mit Ka­pern und Kar­tof­fel­stock ser­viert, Os­so­bu­co (Kalbs­ha­xe) wird in vie­len Gas­tro­no­mie­be­trie­ben an­ge­bo­ten so­wie auch die Och­sen­schwanz­sup­pe. Wäh­rend der „Metz­ge­te“ fin­den sich auch Blut- und Le­ber­wurst auf den Spei­se­kar­ten. Kalbs­hir­ne ha­ben seit dem BSE-Skan­dal (der sich aber auf Rin­der be­zog) ei­nen schwe­re­ren Stand als zu­vor.
Ob­wohl die­se Ge­rich­te in der Ver­gan­gen­heit an Po­pu­la­ri­tät ein­büss­ten, kom­men sie all­mäh­lich auf die Spei­se­kar­ten der Re­stau­rants zu­rück. Es gilt die Kon­su­men­ten neu von sol­chen Ge­rich­ten zu über­zeu­gen. Ein Weg dazu führt über das Ge­wis­sen. Vie­le Kon­su­men­ten sind schon heu­te auf den re­spekt­vol­len und öko­lo­gi­schen Um­gang mit Le­bens­mit­teln sen­si­bi­li­siert. Da­durch könn­te die Nach­fra­ge nach Nose-to-Tail-Pro­duk­ten in Zu­kunft noch stei­gen. Zu­mal sol­che Pro­duk­te und Ge­rich­te eine Be­rei­che­rung sind für die Gas­tro­no­mie. Den­ken Sie in Ih­rem Be­triebs­kon­zept dar­über nach.

Fa­zit

Den Mu­ti­gen ge­hört die Welt. Und dies gilt so­wohl für die Gas­tro­no­men als auch für die Kon­su­men­ten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Pro­duk­ten eine Chan­ce zu ge­ben. Da­mit zol­len wir als Kon­su­men­ten den Tie­ren Re­spekt und scho­nen so auch die Um­welt. Wenn Sie also das nächs­te Mal Lust ver­spü­ren, et­was Neu­es aus­zu­pro­bie­ren, fra­gen Sie Ih­ren Metz­ger des Ver­trau­ens nach Nose-to-Tail-Pro­duk­ten. Oder be­su­chen Sie ein Re­stau­rant, wel­ches sol­che Pro­duk­te auf der Kar­te führt.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Ver­wand­te Artikel

Trendiges Restaurant

Trends in der Gastronomie 

Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­­näh­­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­­fer- oder Take-away-Lö­­sun­­­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

Weiterlesen » 
Wildsteak aufgeschnitten mit Preiselbeersauce

Hor­ri­do! – Der Herbst is(s)t Wild 

Wenn der Herbst Ein­zug hält, be­deu­tet das für vie­le Re­stau­rants: Die Wild­sai­son steht vor der Tür. Auf der Spei­se­kar­te wer­den nun Reh­pfef­fer, Hirsch­ra­gout oder Wild­schwein­bra­ten geführt.
Hier le­sen Sie, wes­halb wir oft Wild aus dem Aus­land es­sen und wie das Fleisch rich­tig zu de­kla­rie­ren ist.

Weiterlesen » 
Mit einem guten Alleinstellungsmerkmal haben Sie einen Wettbewerbsvorteil

USP – das Al­lein­stel­lungs­merk­mal für mein Restaurant 

Die Aus­wahl an Re­stau­rants und Ca­fés ist gross und wächst ste­tig wei­ter. Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ver­su­chen sich des­halb mit ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben. Hier er­fah­ren Sie ei­ni­ge Tipps, wie Sie ei­nen USP für Ihr Re­stau­rant fin­den und vermarkten.

Weiterlesen » 
Variation an Craft-Beer
In den letz­ten Jah­ren hat sich das Bier­an­ge­bot in vie­len Re­stau­rants und Bars ver­grös­sert. Zum ei­nen ist das dem an­hal­ten­den Trend der Craft-Bie­re zu ver­dan­ken. Zum an­dern gibt es auch im­mer mehr Klein­braue­rei­en, die mit ih­ren Ei­gen­krea­tio­nen den Gros­sen die Stirn bie­ten. In die­sem Ar­ti­kel dreht sich al­les um das The­ma Craft-Bier. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Was ist Craft-Bier überhaupt?

Craft-Bier be­deu­tet wört­lich über­setzt „hand­werk­lich ge­brau­tes Bier“. Die Be­we­gung des Craft-Biers nahm ih­ren An­fang un­ge­fähr in den 1970er-Jah­ren in den USA. Die ame­ri­ka­ni­sche Brau­ver­ei­ni­gung de­fi­niert Craft-Bier fol­gen­der­mas­sen: „Bier von ei­nem Brau­er, der in klei­nen Men­gen und un­ab­hän­gig von Kon­zer­nen auf tra­di­tio­nel­le Wei­se braut.“ Her­kömm­li­che Braue­rei­en stel­len Bier meist in Mas­sen her – vor­wie­gend La­ger­bier. Beim Craft-Bier hin­ge­gen steht nicht der Mas­sen­ver­kauf des Bie­res im Vor­der­grund. Es wird un­ab­hän­gig von der Nach­fra­ge des Mark­tes ge­braut. Viel­mehr ste­hen die Ein­zig­ar­tig­keit und das Brau­hand­werk im Vor­der­grund. Ver­kauft sich das Bier gut, ist dies ein er­freu­li­cher Ne­ben­ef­fekt. Ein Craft-Bier soll ei­nen ei­ge­nen Cha­rak­ter ha­ben und sich von der Mas­se abheben.

Craft-Bier in der Gastronomie

Das Craft-Bier ge­winnt durch sei­ne In­di­vi­dua­li­tät in der Gas­tro­no­mie im­mer mehr an Be­deu­tung und kon­kur­riert als Be­gleit­ge­tränk den Wein. Die Viel­falt un­ter den Craft-Bie­ren er­mög­licht eine idea­le Kom­bi­na­ti­on mit Spei­sen. Wie beim Wein gibt es bei der Kom­bi­na­ti­on zum Es­sen ei­ni­ges zu be­ach­ten. Kräf­tig ge­hopf­te Bie­re sind bei­spiels­wei­se eine idea­le Er­gän­zung zu schar­fen Spei­sen, wo­hin­ge­gen süss­li­che Bie­re eher zu Vor­spei­sen oder we­nig ge­süss­ten Nach­spei­sen pas­sen. Und auch weil Craft-Bie­re oft­mals ei­nen hö­he­ren Al­ko­hol­ge­halt ha­ben als her­kömm­li­che Bie­re, drin­gen sie ver­mehrt in den Markt des Wei­nes ein. Es gibt denn auch in Eu­ro­pa im­mer mehr gas­tro­no­mi­sche Be­trie­be, die sich be­reits voll­kom­men dem Craft-Bier ver­schrie­ben ha­ben. So zum Bei­spiel die Fogg Bar Bir­ras & Cheese in Ma­drid, die an­stel­le der klas­si­schen Kom­bi­na­ti­on Rot­wein und Käse eine Aus­wahl an Craft-Bie­ren zu Kä­se­va­ria­tio­nen anbietet.

Craft-Bier in der Schweiz

Auch in der Schweiz ge­win­nen die Craft-Bie­re seit ei­ni­gen Jah­ren im­mer mehr an Be­liebt­heit. Dies vor al­lem des­halb, weil das Brau­en für vie­le zur Lei­den­schaft wur­de. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 ge­ra­de mal 623 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Im Jahr 2020 wa­ren es be­reits 1’212 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Da­von pro­du­zier­ten mehr als zwei Drit­tel (rund 72 %) we­ni­ger als 20 Hek­to­li­ter (rund 2’000 Li­ter). Wür­de man zu den re­gis­trier­ten Braue­rei­en noch die Hob­by-Braue­rei­en hin­zu­zäh­len, wä­ren es noch vie­le mehr. Braue­rei­en müs­sen sich erst re­gis­trie­ren las­sen, wenn sie mehr als 400 Li­ter pro Ka­len­der­jahr pro­du­zie­ren und ihr Bier ver­kau­fen möch­ten. Ab die­sem Mo­ment wird auch die Bier­steu­er fällig.

Zapfhahn und verschiedene Craft-Beer

So­wohl im De­tail­han­del als auch in der Gas­tro­no­mie sind die Craft-Bie­re auf dem Vor­marsch. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie ist es für vie­le Re­stau­rants und Bars at­trak­tiv, die Ge­trän­ke­kar­te mit Craft-Bie­ren zu er­gän­zen. So las­sen sich in­di­vi­du­el­le An­ge­bo­te schaf­fen, um sich von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben.

Fa­zit

Die Craft-Bie­re sind in der Schweiz noch nicht so sehr ver­brei­tet wie z. B. in den USA. Es gibt aber im­mer mehr klei­ne­re Braue­rei­be­trie­be, die sich auf die Her­stel­lung von Craft-Bier fo­kus­sie­ren. Es zeich­net sich eine Trend­wen­de ab, wo­bei Craft-Bie­re sich als Stan­dard auf der Kar­te eta­blie­ren. Gas­tro­no­men soll­ten Craft-Bie­re si­cher­lich im Auge be­hal­ten und die­se nicht zu spät in ihre Ge­trän­ke­kar­ten integrieren.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Ver­wand­te Artikel

Trendiges Restaurant

Trends in der Gastronomie 

Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­­näh­­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­­fer- oder Take-away-Lö­­sun­­­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

Weiterlesen » 
Die wichtigsten Punkte zum Bierliefervertrag

10 wich­ti­ge Punk­te zum Bierliefervertrag 

Er ist für Gas­tro­no­men Fluch und Se­gen zu­gleich — der Bier­lie­fer­ver­trag oder schlicht Bier­ver­trag. Ge­meint ist ein Ab­nah­me­ver­trag für Bier zwi­schen Wirt und Braue­rei. Die­ser Ver­trag ver­pflich­tet Sie als Gas­tro­nom, pro Jahr eine be­stimm­te Men­ge Bier von der Braue­rei zu ver­kau­fen. Als Ge­gen­leis­tung er­hal­ten Sie als Wirt in der Re­gel ein Dar­le­hen, kos­ten­lo­se Aus­schank­an­la­gen und Mo­bi­li­ar mit dem Logo der Brauerei. 

Weiterlesen » 
Kellnerin berät Gast in einem Restaurant

Ak­ti­ver Ser­vice – wie gute Gäs­te­be­treu­ung den Ge­winn erhöht 

Stel­len Sie sich vor, Sie be­tre­ten als Gast ein Re­stau­rant und Ih­nen wird kei­ne Be­ach­tung ge­schenkt. Nach ei­ner ge­fühl­ten Ewig­keit be­grüsst Sie end­lich eine Ser­vice­mit­ar­bei­te­rin. Ei­gent­lich ist Ih­nen der Be­such aber be­reits ver­lei­det und Sie möch­ten das Re­stau­rant am liebs­ten wie­der ver­las­sen. Trotz­dem ge­ben Sie dem Lo­kal noch­mals eine Chan­ce. Der gan­ze Auf­ent­halt ver­läuft nach ähn­li­chem Sche­ma. Der Ser­vice ist schlecht, die Ser­vice­mit­ar­bei­ter sind un­auf­merk­sam, ge­stresst und be­ge­hen Feh­ler. Wenn Sie dann für die Be­zah­lung noch­mals lan­ge war­ten müs­sen, reicht es Ih­nen end­gül­tig. Sie ver­las­sen das Lo­kal schlecht ge­launt, ge­ben on­line eine schlech­te Be­wer­tung ab und wis­sen, dass Sie hier nicht wie­der ein­keh­ren werden.

Weiterlesen » 
Verschiedene Teesorten, Teetrends
Die Tee­welt hat weit mehr zu bie­ten als nur Kräu­ter- und Schwarz­tee. Sie wol­len schon lan­ge Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en, aber Ih­nen feh­len die Ideen? In die­sem Ar­ti­kel stel­len wir Ih­nen ak­tu­el­le Tee­trends in der Gas­tro­no­mie vor. Las­sen Sie sich in­spi­rie­ren und nut­zen Sie das Po­ten­ti­al ei­nes aus­ge­wähl­ten Teeangebots. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 28.-

Tee ist in Schwei­zer Re­stau­rants häu­fig ein Ne­ben­schau­platz. Häu­fig er­hält man mit Grün­tee, Earl Grey, Kräu­ter­tee oder Schwarz­tee die klas­si­sche Aus­wahl als Gast. In letz­ter Zeit gibt es auch ver­ein­zel­te Be­trie­be, die spe­zi­el­le­re Tees wie Ing­wer­tee oder Matcha Tees an­bie­ten. Die Tee­kul­tur hat aber noch viel mehr zu bie­ten – auch für Re­stau­rants oder Cafés. 

Was ist Tee?

Tee ist ei­nes der äl­tes­ten Ge­nuss­mit­tel der Welt. Es gibt Hin­wei­se, dass be­reits 2‘700 Jah­re vor Chris­tus in Chi­na Tee ge­trun­ken wur­de. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jah­ren ver­brei­tet. Un­ter Tee ver­steht man ty­pi­scher­wei­se Grün­tee, teil­fer­men­tier­ten Tee, Schwarz­tee, ge­press­ter Tee, aro­ma­ti­sier­te Tees wie den Earl Grey oder den Jas­min­tee so­wie weis­sen und gel­ben Tee.

Streng ge­nom­men ist nur schwar­zer und grü­ner Tee ein „rich­ti­ger“ Tee. Dies, da Tee ein Auf­guss­ge­tränk ist, das aus Be­stands­tei­len der Tee­pflan­ze her­ge­stellt wird. Kräuter‑, Ge­würz- oder Früch­te­tees sind des­halb kor­rek­ter­wei­se „tee­ähn­li­che Getränke“.

Tee­trends in der Gastronomie

An­hän­ge­rin­nen der Tee­kul­tur fin­den in den meis­ten Schwei­zer Gastro­be­trie­ben nur eine ein­ge­schränk­te Aus­wahl an Tee­krea­tio­nen. Brau­chen Sie et­was In­spi­ra­ti­on, wie Sie Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en kön­nen? In den letz­ten Jah­ren er­freu­en sich auch spe­zi­el­le­re Tees Be­liebt­heit und die Gas­tro­no­mie hat das Po­ten­ti­al von Tee­be­glei­tun­gen als nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te der Wein­be­glei­tung für sich ent­deckt. Schmö­kern Sie sich durch die fol­gen­den Tee­trends, viel­leicht ist et­was für Sie dabei?

Tee an­statt Kaffee

Kaf­fee als Auf­steh­hil­fe ist be­liebt und weit ver­brei­tet. Zahl­rei­che to-Go-Op­tio­nen bie­ten zu­dem Aus­ser­haus-Va­ri­an­ten des mor­gent­li­chen Kaf­fee­ge­nus­ses an. Tee ist vor al­lem für sei­ne be­ru­hi­gen­de Wir­kung be­kannt, viel­leicht des­halb sieht man ein äqui­va­len­tes An­ge­bot für Tee­lieb­ha­ber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bie­tet sich eine Al­ter­na­ti­ve an.

Matcha ist ein grü­ner Tee in Pul­ver­form. Er wird aus den obers­ten Blät­tern des Ten­cha-Tees her­ge­stellt und in war­mem Was­ser schau­mig ge­schla­gen. Wer­den die Tee­blät­ter nor­ma­ler­wei­se nach der Zieh­zeit wie­der ent­nom­men, trin­ken Sie beim Matcha Tee die Tee­blät­ter. Des­halb ge­langt das ge­sam­te Kof­fe­in in den Kör­per. Matcha ent­fal­tet im Ge­gen­satz zu Kaf­fee sei­ne an­re­gen­de Wir­kung spä­ter, da­für soll die­se län­ger an­hal­ten. Die Pro­duk­ti­on von Matcha­pul­ver und auch die Her­stel­lung von Matcha Tee ist zeit- und res­sour­cen­auf­wen­dig, des­halb hat Matcha häu­fig sei­nen Preis.

Teemischung in einer Tasse

Food­pai­ring und Ge­trän­ke­be­glei­tung mit Tee

Im­mer häu­fi­ger fin­det sich ne­ben der klas­si­schen Wein­be­glei­tung zum Es­sen auch eine nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te. Häu­fig wird eine Va­ria­ti­on an Säf­ten ser­viert und ver­ein­zelt fin­den sich auch Tee­be­glei­tun­gen. Das Ziel ei­ner sol­chen Ge­trän­ke­be­glei­tung ist, dass das Ge­schmacks­er­leb­nis des Es­sens durch die Ge­trän­ke er­gänzt und im bes­ten Fall so­gar der Ge­schmacks­ho­ri­zont er­wei­tert wird.

Beim Food­pai­ring geht es dar­um un­ter­schied­li­che Aro­men mit­ein­an­der zu kom­bi­nie­ren, also bei­spiels­wei­se Tee in ei­nem Ge­richt zu ver­ar­bei­ten, des­sen Aro­men zum ver­wen­de­ten Tee pas­sen. Wich­tig ist, dass Sie beim Food­pai­ring mit Tee dar­auf ach­ten, dass die Tee­sor­ten ähn­li­che Aro­men auf­wei­sen wie die ver­wen­de­ten Le­bens­mit­tel. Pro­bie­ren Sie bei­spiels­wei­se Schwarz­tee aus As­sam mit sei­nem wür­zi­gen Aro­ma mit Erd­bee­ren, Moz­za­rel­la oder Schwei­ne­fleisch zu kom­bi­nie­ren. Oder ver­bin­den Sie Matcha Tee mit Wa­sa­bi, Ba­si­li­kum oder grü­nem Spargel.

Tee bie­tet in sei­ner aro­ma­ti­schen Viel­falt ei­nen gros­sen Spiel­raum, um das ei­ge­ne An­ge­bot ein­zig­ar­tig zu verfeinern.

Tee-Cock­tails

Die­ser Trend konn­te sich in ei­ni­gen Bars be­reits eta­blie­ren. Ei­ner­seits bie­ten sie ge­schmacks­vol­le und oft­mals ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ven für al­ko­hol­freie Cock­tails, an­de­rer­seits bie­ten Teein­fu­sio­nen häu­fig über­ra­schen­de Er­gän­zun­gen für al­ko­hol­hal­ti­ge Drinks.

Der Cock­tail kann bei­spiels­wei­se mit ei­nem Tee­auf­guss er­gänzt wer­den, dann er­setzt er das To­nic oder Gin­ger Beer zum Auf­fül­len des Drinks. Oder die Ba­sis­spi­ri­tuo­se, wie Gin oder Wod­ka, wird mit Tee ver­setzt. Die­se Teein­fu­si­on kann zum Bei­spiel ei­nem Gin To­nic oder Wod­ka Mar­ti­ni ei­nen in­ter­es­san­ten Kick verpassen

Sin­gle Origin

Wie beim Kaf­fee zeich­net sich auch beim Tee ein Trend zur Qua­li­tät hin ab. Eine Aus­prä­gung die­ses Trends wird bei bei­den Ge­trän­ken un­ter dem Be­griff „Sin­gle Ori­gin“ zu­sam­men­ge­fasst. Die­ser Be­griff ver­bürgt da­für, dass der ge­trun­ke­ne Tee kei­ne Mi­schung („Blend“) ist, son­dern alle Tee­blät­ter aus ei­nem An­bau­ge­biet stammen.

Ihr Tee­kon­zept

Für das ei­ge­ne Tee­kon­zept gilt: Spe­zia­li­sie­ren Sie sich! Tee kann zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal für Ih­ren Be­trieb wer­den. Dazu ist es wich­tig, dass die Tee­aus­wahl zum be­stehen­den An­ge­bot passt und die­ses op­ti­ma­ler­wei­se auf eine krea­ti­ve Art ergänzt.

Da­mit Ihr Tee­kon­zept auch bei den Kun­den An­klang fin­det, muss das Per­so­nal ent­spre­chend ge­schult und durch ak­ti­ven Ser­vice das neue Tee­an­ge­bot an­ge­prie­sen wer­den. Viel­leicht bie­ten die oben ge­nann­ten Trends ei­nen Ein­stiegs­tipp, um Ihr Tee­an­ge­bot neu aus­zu­rich­ten oder zu er­gän­zen. Ein gu­tes Tee­kon­zept ist kei­ne gros­se In­ves­ti­ti­on, aber eine, die Ih­ren Be­trieb un­ter Um­stän­den ein­zig­ar­tig macht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 28.-

Ver­wand­te Artikel

Trendiges Restaurant

Trends in der Gastronomie 

Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­­näh­­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­­fer- oder Take-away-Lö­­sun­­­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

Weiterlesen » 
Alkoholfreie Getränkebegleitungen liegen im Trend

Al­ko­hol­freie Ge­trän­ke­be­glei­tung – ein Trend in der Gastronomie 

Mi­ne­ral­was­ser, Cola oder Eis­tee sind die häu­fig un­be­lieb­ten Al­ter­na­ti­ven zu Wein als Ge­trän­ke­be­glei­tung. Schwan­ge­re, Au­to­fah­re­rin­nen oder Min­der­jäh­ri­gen bleibt häu­fig nur eine klei­ne Aus­wahl bei der Su­che nach ei­ner Men­übe­glei­tung. Im­mer mehr Re­stau­rants sprin­gen auf den Trend der al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­be­glei­tung auf und bie­ten in­ter­es­san­te Al­ter­na­ti­ven an.

Weiterlesen » 
Kellnerin berät Gast in einem Restaurant

Ak­ti­ver Ser­vice – wie gute Gäs­te­be­treu­ung den Ge­winn erhöht 

Stel­len Sie sich vor, Sie be­tre­ten als Gast ein Re­stau­rant und Ih­nen wird kei­ne Be­ach­tung ge­schenkt. Nach ei­ner ge­fühl­ten Ewig­keit be­grüsst Sie end­lich eine Ser­vice­mit­ar­bei­te­rin. Ei­gent­lich ist Ih­nen der Be­such aber be­reits ver­lei­det und Sie möch­ten das Re­stau­rant am liebs­ten wie­der ver­las­sen. Trotz­dem ge­ben Sie dem Lo­kal noch­mals eine Chan­ce. Der gan­ze Auf­ent­halt ver­läuft nach ähn­li­chem Sche­ma. Der Ser­vice ist schlecht, die Ser­vice­mit­ar­bei­ter sind un­auf­merk­sam, ge­stresst und be­ge­hen Feh­ler. Wenn Sie dann für die Be­zah­lung noch­mals lan­ge war­ten müs­sen, reicht es Ih­nen end­gül­tig. Sie ver­las­sen das Lo­kal schlecht ge­launt, ge­ben on­line eine schlech­te Be­wer­tung ab und wis­sen, dass Sie hier nicht wie­der ein­keh­ren werden.

Weiterlesen » 

Bild­quel­le: pxhere/pxhere.com

Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie
Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­zept zur Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede. 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Die Schwei­zer Hygienevorschriften

Das für die Gas­tro­no­mie re­le­van­te Le­bens­mit­tel­recht be­steht aus dem Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) und de­ren Ver­ord­nun­gen (u.a. Le­bens­mit­tel- und Ge­brauchs­ge­gen­stän­de­ver­ord­nung (LGV), Hy­gie­never­ord­nung (HyV), Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung (LIV) etc.). Das Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht funk­tio­niert nach dem Prin­zip der Selbst­kon­trol­le. Das heisst, dass Sie selbst für die Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel­vor­schrif­ten im ei­ge­nen Be­trieb ver­ant­wort­lich sind. Die Be­hör­den kon­trol­lie­ren pri­mär, ob Sie sich an die­ses Sys­tem hal­ten und ob die­ses funktioniert.

Gute Ver­fah­rens­pra­xis

Die gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) be­schreibt Pro­zes­se in Le­bens­mit­tel­be­trie­ben. Dazu ge­hört bei­spiels­wei­se die Hand­ha­bung von Le­bens­mit­teln und oder die De­fi­ni­ti­on von Richt­wer­ten. Wird ein Richt­wert über­schrit­ten, muss die GVG an­ge­passt werden.

Auf­bau der Selbstkontrolle

Die Selbst­kon­trol­le ist nichts an­de­res als ein Sys­tem zur Si­che­rung der Qua­li­tät (oder ein Teil da­von). Grund­sätz­lich kön­nen Sie selbst ent­schei­den, wie Sie Ihre Selbst­kon­trol­le auf­bau­en wol­len. Al­ler­dings ver­lan­gen die Be­hör­den, dass Sie sich zu ge­wis­sen Punk­ten Ge­dan­ken ma­chen. Die Selbst­kon­trol­le und da­mit das Hy­gie­nekon­zept sind im­mer auf den Be­triebs­typ und auf die Be­triebs­grös­se an­ge­passt. Da­her sieht sich je­der Be­triebs­grün­der frü­her oder spä­ter mit der Auf­ga­be kon­fron­tiert, ein spe­zi­fi­sches Hy­gie­nekon­zept für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­stel­len. Es reicht also nicht, ein­fach das Kon­zept ei­nes Kol­le­gen zu übernehmen.

Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten, wie Sie dies für Ih­ren Be­trieb um­set­zen können:

1. In­di­vi­du­el­les Kon­zept er­stel­len lassen

Beim Selbst­kon­troll­kon­zept müs­sen vie­le ge­setz­li­che An­for­de­run­gen be­ach­tet wer­den und es muss für Ih­ren ei­ge­nen Be­trieb pas­sen. Um dies zu ge­währ­leis­ten, kann es sich loh­nen, pro­fes­sio­nel­le Hil­fe bei­zu­zie­hen. Es gibt An­bie­ter, die mit Ih­nen zu­sam­men ein Selbst­kon­troll­kon­zept er­stel­len, dass in­di­vi­du­ell auf Ih­ren Be­trieb ab­ge­stimmt ist. In Zu­sam­men­ar­beit mit un­se­rer Part­ner­fir­ma, der San­ti­na GmbH, er­hal­ten Sie nach ei­ner Be­ra­tungs- und Aus­tausch­pha­se ein fer­ti­ges Selbst­kon­troll­kon­zept für Ih­ren Be­trieb. Die­ses kön­nen Sie im Be­trieb gleich an­wen­den und der Le­bens­mit­tel­kon­trol­le einreichen.

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

Ha­ben Sie be­reits Er­fah­rung mit der Selbst­kon­trol­le und den hy­gie­ni­schen Vor­schrif­ten? Oder ha­ben Sie ei­nen eher klei­ne­ren Be­trieb? In die­sen Fäl­len lohnt es sich, das Selbst­kon­troll­kon­zept mit un­se­rer Vor­la­ge selbst zu er­stel­len. Wenn Sie die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen schon ken­nen, kön­nen Sie die Vor­la­ge ein­fach auf Ih­ren Be­trieb an­pas­sen. Be­son­ders bei klei­ne­ren Be­trie­ben kön­nen Sie sich gut an den gän­gi­gen Be­stim­mun­gen ori­en­tie­ren. Die Vor­la­ge kön­nen Sie dann als Grund­la­ge neh­men für ihr in­di­vi­du­el­les Konzept.

Sie möch­ten das Kon­zept selbst er­stel­len, Ih­nen feh­len aber noch die Grund­la­gen zu den hy­gie­ni­schen Be­stim­mun­gen? Dann kön­nen sich mit ei­ner Lek­ti­on zu der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne wei­ter­bil­den. In der Lek­ti­on ler­nen Sie die wich­tigs­ten Grund­la­gen des Selbst­kon­troll­kon­zepts ken­nen. Ihr neu er­lern­tes Wis­sen kön­nen Sie dann gleich an­wen­den, in­dem Sie die Vor­la­ge auf die An­for­de­run­gen Ih­res Be­triebs anpassen.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

3. Kon­zept mit Un­ter­stüt­zung selbst erstellen 

Sie möch­ten Ihr Kon­zept selbst er­stel­len, be­nö­ti­gen aber Un­ter­stüt­zung bei ein­zel­nen Punk­ten? Um ein pas­sen­des Kon­zept für Ih­ren Be­trieb zu er­stel­len, bie­ten wir Ih­nen die Mög­lich­keit in ei­nem On­line-Coa­ching of­fe­ne Fra­gen zu klä­ren. Sie er­hal­ten eine kom­pe­ten­te Be­ra­tung und kön­nen Ihr Selbst­kon­troll­kon­zept den­noch nach Ih­ren in­di­vi­du­el­len Vor­stel­lun­gen gestalten.

On­line Coa­ching Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei der Er­stel­lung oder Über­ar­bei­tung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts? Mit dem On­line-Coa­ching er­hal­ten Sie die nö­ti­ge Un­ter­stüt­zung. — Preis Fr. 380.-

Mög­li­cher In­halt ei­nes Hygienekonzepts

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept kann bei­spiels­wei­se fol­gen­der­mas­sen auf­ge­baut werden:

  1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on
  2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)
  3. Über­wa­chung
  4. Sys­tem­kon­trol­le
  5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Der ge­setz­lich ver­lang­te In­halt ei­nes Selbst­kon­trol­lekon­zepts fin­den Sie in im Art. 75 der LGV.

1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on

Im ers­ten Ka­pi­tel wird der Be­trieb be­schrie­ben. Die fol­gen­den Ele­men­te sind dar­in enthalten:

  • Be­schrieb des Be­triebs und des An­ge­bots, die wich­tigs­ten Adres­sen und die Zutrittsbeschränkungen
  • Or­ga­ni­gramm der für die Selbst­kon­trol­le ver­ant­wort­li­chen Personen
  • Auf­ga­ben der ver­ant­wort­li­chen Person
Unterschiedliche Führungsstile in der Gastronomie

2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)

HACCP (Ha­zard, Ana­ly­se, Cri­ti­cal, Con­trol, Points oder Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­sche Kon­troll­punk­te) ist ein Hy­gie­nekon­zept für die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit. HACCP be­steht aus zwei Stu­fen. Zu­erst wer­den die Ge­fah­ren des Gas­tro­no­mie­be­triebs ana­ly­siert. An­schlies­send de­fi­niert man Kon­troll­punk­te, um die Ge­fah­ren in den Griff zu bekommen.

Bei­spiel:

  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): feh­len­de La­ger­kon­trol­le führt zu Lebensmittelverderb
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): La­ger­kon­trol­le und first-in-first-out Prin­zip ein­hal­ten (äl­te­re Pro­duk­te zu­erst brauchen)

3. Über­wa­chung

Die Über­wa­chung ist der Kern des Hy­gie­nekon­zepts ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs. Dar­in sind alle Ar­beits­an­wei­sun­gen, Merk­blät­ter und Kon­troll­blät­ter für die Ein­hal­tung der HACCP enthalten.

Mit Ar­beits­an­wei­sun­gen sind schrift­li­che Check­lis­ten für ei­nen be­stimm­ten Ar­beits­pro­zess ge­meint. Bei­spie­le: Check­lis­te für die La­ger­kon­trol­le oder Ar­beits­an­wei­sung für das Frittieren.

Merk­blät­ter sind Be­schrei­bun­gen von Zu­stän­den, die ein­ge­hal­ten wer­den müs­sen. Bei­spie­le: Merk­blatt Res­te ver­wer­ten, Merk­blatt sen­so­ri­sche Prüfung.

Kon­troll­blät­ter die­nen dazu, kon­trol­lier­te Wer­te oder an­de­re Ar­bei­ten ein­zu­tra­gen. Bei­spie­le: Kon­troll­blatt Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le, Kon­troll­blatt Schulungen.

4. Sys­tem­kon­trol­le

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept muss in re­gel­mäs­si­gen Ab­stän­den kon­trol­liert wer­den. Bei die­ser Sys­tem­kon­trol­le wird die Selbst­kon­trol­le an sich über­prüft. Stel­len Sie sich zu je­dem Kon­troll­punkt die Fra­ge, ob das Er­geb­nis dem Kon­zept ent­spricht oder ob An­pas­sun­gen nö­tig sind.

5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Im letz­ten Ka­pi­tel wer­den alle aus­ge­füll­ten Kon­troll­blät­ter ab­ge­legt, da­mit die­se bei ei­ner In­spek­ti­on vom Le­bens­mit­tel­in­spek­tor ein­ge­se­hen wer­den können.

Auch die Kor­re­spon­denz mit den Be­hör­den und die In­spek­ti­ons­be­rich­te wer­den in die­sem Ka­pi­tel abgelegt.

Nun kön­nen Sie be­gin­nen und Ihr ei­ge­nes Hy­gie­nekon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Be­ach­ten Sie da­bei die kan­to­na­len Un­ter­schie­de. Ei­ni­ge Kan­to­ne ver­fü­gen über ei­ge­ne Vor­la­gen. In die­sem Fall soll­ten Sie sich an die­se kan­to­na­le Vor­la­ge oder an all­fäl­li­ge kan­to­na­le Be­son­der­hei­ten hal­ten. Am bes­ten Sie ru­fen gleich beim Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat Ih­res Kan­tons an und fra­gen nach.

Ge­set­ze

Un­se­re Lösungen

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

Ver­wand­te Artikel

Mitarbeiter kümmert sich um die Hygiene im Restaurant

Hy­gie­ne im Re­stau­rant – so wich­tig sind Hygieneschulungen 

Wer mit Le­bens­mit­teln ar­bei­tet, muss vie­les be­ach­ten. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie sind die An­for­de­run­gen an die per­sön­li­che, be­trieb­li­che und le­bens­mit­tel­spe­zi­fi­sche Hy­gie­ne hoch. Stän­dig kom­men Mit­ar­bei­ten­de im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gastro­be­trieb mit Le­bens­mit­teln in Kon­takt. Ein un­pro­fes­sio­nel­les Ver­hal­ten kann da­bei schnell ernst­haf­te Kon­se­quen­zen ha­ben. Re­gel­mäs­si­ge Hy­gie­neschu­lun­gen fürs Per­so­nal sind des­halb sehr wich­tig, je nach Be­trieb so­gar zwin­gend vorgeschrieben.

Weiterlesen » 
Die richtige Auswahl der Weine für das Weinkonzept

Wein­kar­te zu­sam­men­stel­len: Kon­zept und Deklaration 

Eine an­spre­chen­de Wein­kar­te im Re­stau­rant för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und ver­ein­facht den Ser­vice. Des­halb soll­te sie gut durch­dacht sein und ei­nem Kon­zept fol­gen. Aber wie kann man eine Wein­kar­te glie­dern und wor­auf soll­te man beim Wein­kon­zept ach­ten? Wie war das noch­mal mit der De­kla­ra­ti­on, wel­che An­ga­ben müs­sen auf der Wein­kar­te stehen?

Weiterlesen » 
Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

Weiterlesen » 

Gastropedia verwendet Cookies. Mehr Infos dazu.