Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Als «Wild» werden Säugetiere und Vögel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen. Das Jagdgesetz regelt, welche Säugetiere und Vögel unter den Begriff «Wild» fallen. Somit ist der Begriff «Wild» nicht mit dem Begriff Wildtiere zu verwechseln. Mit Wildtieren sind alle Tiere gemeint, die in freier Wildbahn leben.
Säugetiere und Vögel werden auch Haar- und Federwild genannt. Bei den Säugetieren sind das zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine oder Hasen und bei den Vögel Wildenten, Ringeltauben oder Fasane. Das Fleisch vom Wild wird in der Fachsprache als Wildbret bezeichnet.
Wildbret enthält viel weniger Fett als zum Beispiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur deshalb wird Wild oft und gerne konsumiert. Das Fleisch ist auch reich an Eiweiss, Eisen, Vitamin B und Omega-3-Fettsäuren. Hinzu kommt, dass sich Wildbret gut und lange im Tiefkühler lagern lässt. Viele Möglichkeiten bieten sich auch bei der Zubereitung von Wild: egal ob pochiert, gedämpft, gegrillt, geschmort oder gebraten. Nur roh sollte das Fleisch nie gegessen werden. Wegen Parasiten, Faden- und Bandwürmern müssen Sie Wildfleisch immer gut durchgaren. Neben den Krankheitserregern sorgen Bleirückstände von der Munition für Stirnrunzeln. Den Jägerinnen und Jägern wird deshalb empfohlen, bei der Jagd auf bleihaltige Munition zu verzichten. In den letzten 10 Jahren war die Nachfrage nach Wild jeweils etwa gleich hoch. Im Jahre 2020 assen Herr und Frau Schweizer rund 4’126 Tonnen Wildbret.
Oft reicht zu Beginn der Wildsaison die heimische Ausbeute nicht aus, um die Nachfrage der Gastronomie zu decken. Deshalb werden fast zwei Drittel des ganzen Konsums von Wildbret importiert. Im Jahre 2020 lag der Import bei 2’523 Tonnen. Der Grund dafür sind die kantonalen Jagdzeiten. Häufig darf nur von August bis Februar gejagt werden. Die Länge der Jagdsaison unterscheidet sich von Kanton zu Kanton. Im Detailhandel hat es kaum Schweizer Wildbret. In Restaurants meist nur, wenn der Wirt selbst Jäger ist oder Beziehungen zu Jägern hat. Ansonsten ist der Wirt auf importiertes Wildfleisch angewiesen.
Die Wildsaison kann als fester Bestandteil im Betriebskonzept berücksichtigt werden. Sie bietet der Gastronomie jedes Jahr die Möglichkeit, die Kunden mit abwechslungsreichen Gerichten zu überraschen. Gastronomen sollten sich früh über mögliche Lieferanten von Wildbret informieren, gerade wenn Sie ihre Gerichte mit Wild aus der Schweiz zubereiten wollen. Danach lohnt es sich, die Kundschaft früh über die anstehende Saison zu informieren. Sie sollten das Angebot während der Wildsaison generell herbstlich gestalten und auch auf saisonales Gemüse setzten, um möglichst viele Personen anzusprechen. So wird der Herbst bestimmt ein Erfolg.
Nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gilt, dass die Sachbezeichnung klar schriftlich angegeben werden muss. Bei Fleisch gehört ebenfalls die Herkunft der Tiere zu den zwingenden Angaben. Diese Informationen sollten Sie direkt in die Speisekarte schreiben oder an einem Ort im Restaurant anbringen, damit es alle Gäste gut erkennen. Kontrolliert werden diese Deklarationen durch die kantonalen Lebensmittelinspektoren.
Von der schriftlichen Deklarationspflicht der Herkunft ist Wildbret derzeit noch ausgeschlossen. Wenn aber schriftlich angegeben wird, dass das Fleisch „heimisch“ sei oder aus der Schweiz stamme, dann muss das stimmen. Ansonsten verstossen Sie gegen den Täuschungsschutz. Ebenfalls müssen Sie auf Anfrage zwingend mündlich über die Herkunft des Tieres Auskunft gegeben können. Machen Sie hier als Wirt oder als Mitarbeiter falsche Angaben, ist dies ebenfalls eine Täuschung.
Egal ob in der Zucht oder der freien Wildbahn: Wild muss erlegt werden, damit das Wildbret auf den Teller gelangt. Dafür zuständig sind Jägerinnen und Jäger. Bevor gejagt werden darf, muss eine praktische und theoretische Ausbildung absolviert werden. Damit werden Wild- und Waffenkunde und auch Wissen über den Brauch der Jagd vermittelt. Diese Ausbildung kann bis zu zwei Jahre dauern. In der Schweiz gibt es derzeit rund 30’000 ausgebildete Jägerinnen und Jäger.
So sehr das Wild die Gäste in die Restaurants lockt, es ist nicht immer nur Wild gefragt. Seit Jahren ernähren sich immer mehr Personen vegetarisch oder vegan, auch in der Schweiz. Zudem gibt es auch Gäste, die sich teilweise vegetarisch oder vegan ernähren, um nachhaltig und abwechslungsreich zu essen. Sie als Wirt können diesen Ernährungsformen Beachtung schenken und für jeden Gast etwas auf der Karte anbieten. Es muss nicht immer nur Rehpfeffer oder Hirschrücken mit Spätzli, Rotkraut und Marroni sein. Seien Sie kreativ und wagen Sie etwas. Es gibt viele Beispiele vegetarischer oder veganer Gerichte, welche sich ideal für den Herbst eignen. Zum Beispiel können Sie für den Herbstteller einen Fleischersatz anbieten und die restlichen Zutaten vegetarisch oder vegan herstellen. Oder Sie ersetzen das Wild mit Bohnen oder Pilzen und machen daraus Geschnetzeltes. Es lassen sich auch Alternativen mit Kürbis kreieren, als Herbstplatte oder Risotto. Dem möglichen Angebot sind fast keine Grenzen gesetzt, um damit auch im Herbst alle Gäste anzusprechen.
Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nachfrage nach Wild zu bedienen. Jäger und die Jagd an sich haben auch eine wichtige Funktion für die Biodiversität. Durch die Abschüsse werden die Bestände reguliert und die Wälder werden entlastet und gepflegt. Geregelt wird die Jagd durch den Bund und die Kantone. Der Bund gibt den Kantonen den Auftrag zur Jagd, diese führen sie gemäss strikten Reglementen durch. So werden keine Menschen und Tiere unnötig in Gefahr gebracht.
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Vor ein paar Jahren gab es einen regelrechten Hype um die Nose-to-Tail-Bewegung. Heute ist diese Aufmerksamkeit etwas abgeflacht. Dennoch hat diese Art von Verwertung viele Vorteile.
Hier lesen Sie, was Nose-to-Tail genau bedeutet, woher dieses Handwerk kommt und welche Vorteile es mit sich bringt.
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für einen neuen Betrieb. Es ist ein dynamisches Dokument, in dem Sie Ihre Überlegungen zur Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing festhalten.
Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
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Unternehmen der Systemgastronomie führen mehrere Restaurants nach einem standardisierten Gastronomiekonzept. Dabei wird in allen Filialen die gleiche Produktepalette in gleichbleibender Qualität angeboten. Die Gäste werden nach einem Einbahnprinzip an einem Ausgabebereich, dem sogenannten Take-Out, von Servicemitarbeitenden bedient. Im Gegensatz zu klassischen Take-Aways können die Gäste die Speisen vor Ort konsumieren. Oft fokussieren sich Systembetriebe auf Kernprodukte wie z. B. Hamburger.
Der Aufstieg der Systemgastronomie begann mit dem Aufkommen von Franchise-Betrieben auf Autobahnraststätten. Ab den 70er-/80er-Jahren starteten die Erfolge von McDonald’s und Burger King, welche immer mehr Restaurants eröffneten. Um die Jahrtausendwende folgten neue Grossunternehmen im Bereich der getränkedominierten Gastronomie, wie Starbucks oder Tchibo. Parallel dazu expandierten in der Schweiz mehrere Unternehmen der Mitarbeitergastronomie, die grosse Betriebs‑, Krankenhaus‑, Alten- und Pflegeheimrestaurants betreiben. Insbesondere SV Group, ZFV und Compass Group waren äusserst erfolgreich, weshalb bald darauf auch andere Player wie Mövenpick, IKEA, Migros und Coop die Systemgastronomie als vielversprechendes Konzept entdeckten.
Kleinere, ebenfalls sehr erfolgreiche Unternehmen sind Brezelkönig, Segafredo, Caffè Spettacolo oder Tibits. Die Verbreitung der Systemgastronomie blieb auch bei der Ausbildung der Mitarbeitenden nicht unbemerkt, weshalb in der Schweiz seit 2013 der Lehrgang „Systemgastronomiefachfrau/-mann“ existiert. Dieser Lehrgang verzeichnete in den letzten Jahren zunehmende Abschlüsse.
Der Erfolg der Systemgastronomie kann im Wesentlichen auf vier Faktoren zurückgeführt werden: Effizienter Einsatz der verfügbaren Mittel, strenge Kostenkontrolle, ständige Überprüfung und Anpassung der Arbeitsprozesse und vor allem eine hohe Erwartungserfüllung. Die ersten drei Faktoren liefern eine Antwort auf die finanziellen Herausforderungen von heute, die von hohem Wettbewerbsdruck und verstärkter Qualitätsorientierung geprägt sind.
Entscheidend für den Erfolg ist aber vor allem die systematische Erfüllung der Erwartungen durch die Systemgastronomie. Bei der Suche nach einer Verpflegungsmöglichkeit orientieren sich Kunden an Bekanntem, um möglichst wenig Zeit zu verlieren und trotzdem ein Produkt mit gutem Preis-Leistungsverhältnis zu erhalten. Vor allem in einer Zeit gestiegener Mobilität, in der die Menschen sich oft an fremden Orten aufhalten, treibt diese Erwartungshaltung die Kunden in die systemgastronomischen Betriebe.
Die Kundschaft der Gastronomie wächst um kaufkräftige Rentner, Personen mit Migrationshintergrund und Touristen aus Schwellenländern. Diese drei Kundengruppen haben andere Bedürfnisse als heutige Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer und bieten deshalb auch Chancen abseits der Systemgastronomie. Ältere Menschen sehnen sich zwar auch nach Bekanntem, haben jedoch mehr Zeit und höhere Qualitätsansprüche. Gleichzeitig sind Betriebe mit individueller Betreuung immer noch gefragt, vorausgesetzt das Betriebskonzept ist innovativ und kann die Gästebedürfnisse erfüllen. So bestehen Systemgastronomie und klassische Gastronomie gut nebeneinander.
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Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen. Die Pandemie hat vielen Gastrobetrieben einen Digitalisierungsschub verliehen und kreative Liefer- oder Take-away-Lösungen hervorgebracht. Viele Trends aus dem letzten Jahr werden sich in diesem Jahr verstärken, zudem kommen einige neue hinzu. Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für einen neuen Betrieb. Es ist ein dynamisches Dokument, in dem Sie Ihre Überlegungen zur Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing festhalten.
Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Als Gastronom wissen Sie garantiert, welche Gerichte und Getränke am meisten Umsatz generieren. Doch ist Ihnen auch klar, welche Produkte auf Ihrer Karte am meisten zum Gewinn beitragen? Eine Speisekartenanalyse mit der Renner-Penner-Systematik hilft Ihnen, die wahren „Winner“ Ihres Restaurants zu finden. Mit dem Vergleich von Absatz und Gewinn hilft Ihnen die Renner-Penner-Analyse, die richtigen Verkaufsprioritäten zu setzen.
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Tiere so ganzheitlich wie möglich verwenden – welcome to Nose-to-Tail. Das Alles von einem Tier verwendet wird, nachdem es geschlachtet wurde, ist nicht neu. Früher war dies ganz normal. Mit der Globalisierung änderte sich die Verwertung der einzelnen Stücke immer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fergus Henderson ein Kochbuch unter dem Namen «Nose to Tail Eating» veröffentlichte. Zu dieser Zeit führt Henderson das berühmte Londoner Restaurant St. John, welches sich bereits früh nach der Gründung auf die gesamthafte Verwertung von Tieren spezialisierte. Mit dieser Art der Verwertung will Henderson dem Tier gegenüber Respekt zollen. Durch das Buch erhielt die Nose-to-Tail-Verwertung neue Präsenz. Trotzdem wollen die meisten Konsumenten heute ein Filet oder Entrecôte, wenn sie Fleisch kaufen. Es gibt aber viele weitere Stücke, welche als Leckerbissen gelten. Dazu zählen Rindszunge, Schweineohren und auch Innereien wie Herzen. Die meisten essbaren Innereien enden heute als Tierfutter.
Ein grosser Vorteil der Verwertung Nose-to-Tail ist die immense Verringerung der Nebenprodukte. Wird heute ein Rind geschlachtet, werden rund 49 % der Masse als Nebenprodukte klassifiziert. Diese Nebenprodukte werden für diverse Zwecke verwendet. Oft dienen sie als Ergänzung für andere Lebensmittel. Ein weiterer grosser Anteil wandert in die Verarbeitung von Heimtierfutter. Die Nebenprodukte werden zudem auch häufig für die Energiegewinnung (Biogas, Brennstoff) eingesetzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlachten so ganzheitlich wie möglich verwertet, finden einige der qualitativ hochwertigen Nebenprodukte den Weg in die Gastronomie.
In den hiesigen Restaurants findet man teilweise noch etwas speziellere Körperteile des Tieres auf der Menükarte, dies aber eher in ländlichen Gegenden und zu speziellen Gelegenheiten. Häufig sind es Teile des Kalbs oder Rinds. Beispielsweise werden die Innereien des Rinds zu den bekannten Kutteln verarbeitet, die Zunge wird oft mit Kapern und Kartoffelstock serviert, Ossobuco (Kalbshaxe) wird in vielen Gastronomiebetrieben angeboten sowie auch die Ochsenschwanzsuppe. Während der „Metzgete“ finden sich auch Blut- und Leberwurst auf den Speisekarten. Kalbshirne haben seit dem BSE-Skandal (der sich aber auf Rinder bezog) einen schwereren Stand als zuvor.
Obwohl diese Gerichte in der Vergangenheit an Popularität einbüssten, kommen sie allmählich auf die Speisekarten der Restaurants zurück. Es gilt die Konsumenten neu von solchen Gerichten zu überzeugen. Ein Weg dazu führt über das Gewissen. Viele Konsumenten sind schon heute auf den respektvollen und ökologischen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert. Dadurch könnte die Nachfrage nach Nose-to-Tail-Produkten in Zukunft noch steigen. Zumal solche Produkte und Gerichte eine Bereicherung sind für die Gastronomie. Denken Sie in Ihrem Betriebskonzept darüber nach.
Den Mutigen gehört die Welt. Und dies gilt sowohl für die Gastronomen als auch für die Konsumenten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Produkten eine Chance zu geben. Damit zollen wir als Konsumenten den Tieren Respekt und schonen so auch die Umwelt. Wenn Sie also das nächste Mal Lust verspüren, etwas Neues auszuprobieren, fragen Sie Ihren Metzger des Vertrauens nach Nose-to-Tail-Produkten. Oder besuchen Sie ein Restaurant, welches solche Produkte auf der Karte führt.
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Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen. Die Pandemie hat vielen Gastrobetrieben einen Digitalisierungsschub verliehen und kreative Liefer- oder Take-away-Lösungen hervorgebracht. Viele Trends aus dem letzten Jahr werden sich in diesem Jahr verstärken, zudem kommen einige neue hinzu. Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Wenn der Herbst Einzug hält, bedeutet das für viele Restaurants: Die Wildsaison steht vor der Tür. Auf der Speisekarte werden nun Rehpfeffer, Hirschragout oder Wildschweinbraten geführt.
Hier lesen Sie, weshalb wir oft Wild aus dem Ausland essen und wie das Fleisch richtig zu deklarieren ist.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
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Craft-Bier bedeutet wörtlich übersetzt „handwerklich gebrautes Bier“. Die Bewegung des Craft-Biers nahm ihren Anfang ungefähr in den 1970er-Jahren in den USA. Die amerikanische Brauvereinigung definiert Craft-Bier folgendermassen: „Bier von einem Brauer, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut.“ Herkömmliche Brauereien stellen Bier meist in Massen her – vorwiegend Lagerbier. Beim Craft-Bier hingegen steht nicht der Massenverkauf des Bieres im Vordergrund. Es wird unabhängig von der Nachfrage des Marktes gebraut. Vielmehr stehen die Einzigartigkeit und das Brauhandwerk im Vordergrund. Verkauft sich das Bier gut, ist dies ein erfreulicher Nebeneffekt. Ein Craft-Bier soll einen eigenen Charakter haben und sich von der Masse abheben.
Das Craft-Bier gewinnt durch seine Individualität in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung und konkurriert als Begleitgetränk den Wein. Die Vielfalt unter den Craft-Bieren ermöglicht eine ideale Kombination mit Speisen. Wie beim Wein gibt es bei der Kombination zum Essen einiges zu beachten. Kräftig gehopfte Biere sind beispielsweise eine ideale Ergänzung zu scharfen Speisen, wohingegen süssliche Biere eher zu Vorspeisen oder wenig gesüssten Nachspeisen passen. Und auch weil Craft-Biere oftmals einen höheren Alkoholgehalt haben als herkömmliche Biere, dringen sie vermehrt in den Markt des Weines ein. Es gibt denn auch in Europa immer mehr gastronomische Betriebe, die sich bereits vollkommen dem Craft-Bier verschrieben haben. So zum Beispiel die Fogg Bar Birras & Cheese in Madrid, die anstelle der klassischen Kombination Rotwein und Käse eine Auswahl an Craft-Bieren zu Käsevariationen anbietet.
Auch in der Schweiz gewinnen die Craft-Biere seit einigen Jahren immer mehr an Beliebtheit. Dies vor allem deshalb, weil das Brauen für viele zur Leidenschaft wurde. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 gerade mal 623 registrierte Brauereien. Im Jahr 2020 waren es bereits 1’212 registrierte Brauereien. Davon produzierten mehr als zwei Drittel (rund 72 %) weniger als 20 Hektoliter (rund 2’000 Liter). Würde man zu den registrierten Brauereien noch die Hobby-Brauereien hinzuzählen, wären es noch viele mehr. Brauereien müssen sich erst registrieren lassen, wenn sie mehr als 400 Liter pro Kalenderjahr produzieren und ihr Bier verkaufen möchten. Ab diesem Moment wird auch die Biersteuer fällig.
Sowohl im Detailhandel als auch in der Gastronomie sind die Craft-Biere auf dem Vormarsch. Gerade in der Gastronomie ist es für viele Restaurants und Bars attraktiv, die Getränkekarte mit Craft-Bieren zu ergänzen. So lassen sich individuelle Angebote schaffen, um sich von der Konkurrenz abzuheben.
Die Craft-Biere sind in der Schweiz noch nicht so sehr verbreitet wie z. B. in den USA. Es gibt aber immer mehr kleinere Brauereibetriebe, die sich auf die Herstellung von Craft-Bier fokussieren. Es zeichnet sich eine Trendwende ab, wobei Craft-Biere sich als Standard auf der Karte etablieren. Gastronomen sollten Craft-Biere sicherlich im Auge behalten und diese nicht zu spät in ihre Getränkekarten integrieren.
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Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen. Die Pandemie hat vielen Gastrobetrieben einen Digitalisierungsschub verliehen und kreative Liefer- oder Take-away-Lösungen hervorgebracht. Viele Trends aus dem letzten Jahr werden sich in diesem Jahr verstärken, zudem kommen einige neue hinzu. Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Er ist für Gastronomen Fluch und Segen zugleich — der Bierliefervertrag oder schlicht Biervertrag. Gemeint ist ein Abnahmevertrag für Bier zwischen Wirt und Brauerei. Dieser Vertrag verpflichtet Sie als Gastronom, pro Jahr eine bestimmte Menge Bier von der Brauerei zu verkaufen. Als Gegenleistung erhalten Sie als Wirt in der Regel ein Darlehen, kostenlose Ausschankanlagen und Mobiliar mit dem Logo der Brauerei.
Stellen Sie sich vor, Sie betreten als Gast ein Restaurant und Ihnen wird keine Beachtung geschenkt. Nach einer gefühlten Ewigkeit begrüsst Sie endlich eine Servicemitarbeiterin. Eigentlich ist Ihnen der Besuch aber bereits verleidet und Sie möchten das Restaurant am liebsten wieder verlassen. Trotzdem geben Sie dem Lokal nochmals eine Chance. Der ganze Aufenthalt verläuft nach ähnlichem Schema. Der Service ist schlecht, die Servicemitarbeiter sind unaufmerksam, gestresst und begehen Fehler. Wenn Sie dann für die Bezahlung nochmals lange warten müssen, reicht es Ihnen endgültig. Sie verlassen das Lokal schlecht gelaunt, geben online eine schlechte Bewertung ab und wissen, dass Sie hier nicht wieder einkehren werden.
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Tee ist in Schweizer Restaurants häufig ein Nebenschauplatz. Häufig erhält man mit Grüntee, Earl Grey, Kräutertee oder Schwarztee die klassische Auswahl als Gast. In letzter Zeit gibt es auch vereinzelte Betriebe, die speziellere Tees wie Ingwertee oder Matcha Tees anbieten. Die Teekultur hat aber noch viel mehr zu bieten – auch für Restaurants oder Cafés.
Tee ist eines der ältesten Genussmittel der Welt. Es gibt Hinweise, dass bereits 2‘700 Jahre vor Christus in China Tee getrunken wurde. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jahren verbreitet. Unter Tee versteht man typischerweise Grüntee, teilfermentierten Tee, Schwarztee, gepresster Tee, aromatisierte Tees wie den Earl Grey oder den Jasmintee sowie weissen und gelben Tee.
Streng genommen ist nur schwarzer und grüner Tee ein „richtiger“ Tee. Dies, da Tee ein Aufgussgetränk ist, das aus Bestandsteilen der Teepflanze hergestellt wird. Kräuter‑, Gewürz- oder Früchtetees sind deshalb korrekterweise „teeähnliche Getränke“.
Anhängerinnen der Teekultur finden in den meisten Schweizer Gastrobetrieben nur eine eingeschränkte Auswahl an Teekreationen. Brauchen Sie etwas Inspiration, wie Sie Ihr Teeangebot ausbauen können? In den letzten Jahren erfreuen sich auch speziellere Tees Beliebtheit und die Gastronomie hat das Potential von Teebegleitungen als nicht-alkoholische Variante der Weinbegleitung für sich entdeckt. Schmökern Sie sich durch die folgenden Teetrends, vielleicht ist etwas für Sie dabei?
Kaffee als Aufstehhilfe ist beliebt und weit verbreitet. Zahlreiche to-Go-Optionen bieten zudem Ausserhaus-Varianten des morgentlichen Kaffeegenusses an. Tee ist vor allem für seine beruhigende Wirkung bekannt, vielleicht deshalb sieht man ein äquivalentes Angebot für Teeliebhaber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bietet sich eine Alternative an.
Matcha ist ein grüner Tee in Pulverform. Er wird aus den obersten Blättern des Tencha-Tees hergestellt und in warmem Wasser schaumig geschlagen. Werden die Teeblätter normalerweise nach der Ziehzeit wieder entnommen, trinken Sie beim Matcha Tee die Teeblätter. Deshalb gelangt das gesamte Koffein in den Körper. Matcha entfaltet im Gegensatz zu Kaffee seine anregende Wirkung später, dafür soll diese länger anhalten. Die Produktion von Matchapulver und auch die Herstellung von Matcha Tee ist zeit- und ressourcenaufwendig, deshalb hat Matcha häufig seinen Preis.
Immer häufiger findet sich neben der klassischen Weinbegleitung zum Essen auch eine nicht-alkoholische Variante. Häufig wird eine Variation an Säften serviert und vereinzelt finden sich auch Teebegleitungen. Das Ziel einer solchen Getränkebegleitung ist, dass das Geschmackserlebnis des Essens durch die Getränke ergänzt und im besten Fall sogar der Geschmackshorizont erweitert wird.
Beim Foodpairing geht es darum unterschiedliche Aromen miteinander zu kombinieren, also beispielsweise Tee in einem Gericht zu verarbeiten, dessen Aromen zum verwendeten Tee passen. Wichtig ist, dass Sie beim Foodpairing mit Tee darauf achten, dass die Teesorten ähnliche Aromen aufweisen wie die verwendeten Lebensmittel. Probieren Sie beispielsweise Schwarztee aus Assam mit seinem würzigen Aroma mit Erdbeeren, Mozzarella oder Schweinefleisch zu kombinieren. Oder verbinden Sie Matcha Tee mit Wasabi, Basilikum oder grünem Spargel.
Tee bietet in seiner aromatischen Vielfalt einen grossen Spielraum, um das eigene Angebot einzigartig zu verfeinern.
Dieser Trend konnte sich in einigen Bars bereits etablieren. Einerseits bieten sie geschmacksvolle und oftmals gesündere Alternativen für alkoholfreie Cocktails, andererseits bieten Teeinfusionen häufig überraschende Ergänzungen für alkoholhaltige Drinks.
Der Cocktail kann beispielsweise mit einem Teeaufguss ergänzt werden, dann ersetzt er das Tonic oder Ginger Beer zum Auffüllen des Drinks. Oder die Basisspirituose, wie Gin oder Wodka, wird mit Tee versetzt. Diese Teeinfusion kann zum Beispiel einem Gin Tonic oder Wodka Martini einen interessanten Kick verpassen
Wie beim Kaffee zeichnet sich auch beim Tee ein Trend zur Qualität hin ab. Eine Ausprägung dieses Trends wird bei beiden Getränken unter dem Begriff „Single Origin“ zusammengefasst. Dieser Begriff verbürgt dafür, dass der getrunkene Tee keine Mischung („Blend“) ist, sondern alle Teeblätter aus einem Anbaugebiet stammen.
Für das eigene Teekonzept gilt: Spezialisieren Sie sich! Tee kann zu einem Alleinstellungsmerkmal für Ihren Betrieb werden. Dazu ist es wichtig, dass die Teeauswahl zum bestehenden Angebot passt und dieses optimalerweise auf eine kreative Art ergänzt.
Damit Ihr Teekonzept auch bei den Kunden Anklang findet, muss das Personal entsprechend geschult und durch aktiven Service das neue Teeangebot angepriesen werden. Vielleicht bieten die oben genannten Trends einen Einstiegstipp, um Ihr Teeangebot neu auszurichten oder zu ergänzen. Ein gutes Teekonzept ist keine grosse Investition, aber eine, die Ihren Betrieb unter Umständen einzigartig macht.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. — Word-Dokument mit 20 Seiten, Preis Fr. 28.-
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen. Die Pandemie hat vielen Gastrobetrieben einen Digitalisierungsschub verliehen und kreative Liefer- oder Take-away-Lösungen hervorgebracht. Viele Trends aus dem letzten Jahr werden sich in diesem Jahr verstärken, zudem kommen einige neue hinzu. Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Mineralwasser, Cola oder Eistee sind die häufig unbeliebten Alternativen zu Wein als Getränkebegleitung. Schwangere, Autofahrerinnen oder Minderjährigen bleibt häufig nur eine kleine Auswahl bei der Suche nach einer Menübegleitung. Immer mehr Restaurants springen auf den Trend der alkoholfreien Getränkebegleitung auf und bieten interessante Alternativen an.
Stellen Sie sich vor, Sie betreten als Gast ein Restaurant und Ihnen wird keine Beachtung geschenkt. Nach einer gefühlten Ewigkeit begrüsst Sie endlich eine Servicemitarbeiterin. Eigentlich ist Ihnen der Besuch aber bereits verleidet und Sie möchten das Restaurant am liebsten wieder verlassen. Trotzdem geben Sie dem Lokal nochmals eine Chance. Der ganze Aufenthalt verläuft nach ähnlichem Schema. Der Service ist schlecht, die Servicemitarbeiter sind unaufmerksam, gestresst und begehen Fehler. Wenn Sie dann für die Bezahlung nochmals lange warten müssen, reicht es Ihnen endgültig. Sie verlassen das Lokal schlecht gelaunt, geben online eine schlechte Bewertung ab und wissen, dass Sie hier nicht wieder einkehren werden.
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Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Das für die Gastronomie relevante Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelgesetz (LMG) und deren Verordnungen (u.a. Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV), Hygieneverordnung (HyV), Lebensmittelinformationsverordnung (LIV) etc.). Das Schweizer Lebensmittelrecht funktioniert nach dem Prinzip der Selbstkontrolle. Das heisst, dass Sie selbst für die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften im eigenen Betrieb verantwortlich sind. Die Behörden kontrollieren primär, ob Sie sich an dieses System halten und ob dieses funktioniert.
Die gute Verfahrenspraxis (GVG) beschreibt Prozesse in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehört beispielsweise die Handhabung von Lebensmitteln und oder die Definition von Richtwerten. Wird ein Richtwert überschritten, muss die GVG angepasst werden.
Die Selbstkontrolle ist nichts anderes als ein System zur Sicherung der Qualität (oder ein Teil davon). Grundsätzlich können Sie selbst entscheiden, wie Sie Ihre Selbstkontrolle aufbauen wollen. Allerdings verlangen die Behörden, dass Sie sich zu gewissen Punkten Gedanken machen. Die Selbstkontrolle und damit das Hygienekonzept sind immer auf den Betriebstyp und auf die Betriebsgrösse angepasst. Daher sieht sich jeder Betriebsgründer früher oder später mit der Aufgabe konfrontiert, ein spezifisches Hygienekonzept für den eigenen Betrieb zu erstellen. Es reicht also nicht, einfach das Konzept eines Kollegen zu übernehmen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie dies für Ihren Betrieb umsetzen können:
Beim Selbstkontrollkonzept müssen viele gesetzliche Anforderungen beachtet werden und es muss für Ihren eigenen Betrieb passen. Um dies zu gewährleisten, kann es sich lohnen, professionelle Hilfe beizuziehen. Es gibt Anbieter, die mit Ihnen zusammen ein Selbstkontrollkonzept erstellen, dass individuell auf Ihren Betrieb abgestimmt ist. In Zusammenarbeit mit unserer Partnerfirma, der Santina GmbH, erhalten Sie nach einer Beratungs- und Austauschphase ein fertiges Selbstkontrollkonzept für Ihren Betrieb. Dieses können Sie im Betrieb gleich anwenden und der Lebensmittelkontrolle einreichen.
Sie benötigen Hilfe bei Ihrem Selbstkontrollkonzept? Sie erhalten ein individuelles und auf Ihren Betrieb zugeschnittenes Selbstkontrollkonzept. Preis gemäss individuellem Angebot.
Haben Sie bereits Erfahrung mit der Selbstkontrolle und den hygienischen Vorschriften? Oder haben Sie einen eher kleineren Betrieb? In diesen Fällen lohnt es sich, das Selbstkontrollkonzept mit unserer Vorlage selbst zu erstellen. Wenn Sie die wichtigsten Bestimmungen schon kennen, können Sie die Vorlage einfach auf Ihren Betrieb anpassen. Besonders bei kleineren Betrieben können Sie sich gut an den gängigen Bestimmungen orientieren. Die Vorlage können Sie dann als Grundlage nehmen für ihr individuelles Konzept.
Sie möchten das Konzept selbst erstellen, Ihnen fehlen aber noch die Grundlagen zu den hygienischen Bestimmungen? Dann können sich mit einer Lektion zu der Lebensmittelhygiene weiterbilden. In der Lektion lernen Sie die wichtigsten Grundlagen des Selbstkontrollkonzepts kennen. Ihr neu erlerntes Wissen können Sie dann gleich anwenden, indem Sie die Vorlage auf die Anforderungen Ihres Betriebs anpassen.
Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
In 2 E‑Learning Lektionen erlernen Sie die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Selbstkontrolle. Die Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. 2 pdf-Dateien mit 48 und 44 Seiten plus Word-Vorlage mit 45 Seiten — Preis Fr. 98.-
Zur Erstellung Ihres Selbstkontrollkonzepts können Sie auch eine Software nutzen. Mithilfe der Software können Sie Ihr Konzept einfach an Veränderungen anpassen. Besonders hilfreich ist, dass Sie alle wichtigen Parameter ständig im Blick haben und falls nötig Massnahmen daraus ableiten können.
Nutzen Sie die Software QMSpot von Steinfels um Ihr Hygienekonzept zentral zu verwalten und die wichtigsten Parameter auf einen Blick zu erfassen.
Sie möchten Ihr Konzept selbst erstellen, benötigen aber Unterstützung bei einzelnen Punkten? Um ein passendes Konzept für Ihren Betrieb zu erstellen, bieten wir Ihnen die Möglichkeit in einem Online-Coaching offene Fragen zu klären. Sie erhalten eine kompetente Beratung und können Ihr Selbstkontrollkonzept dennoch nach Ihren individuellen Vorstellungen gestalten.
Sie benötigen Hilfe bei der Erstellung oder Überarbeitung Ihres Selbstkontrollkonzepts? Mit dem Online-Coaching erhalten Sie die nötige Unterstützung. — Preis ab Fr. 190.-
Das Selbstkontrollekonzept kann beispielsweise folgendermassen aufgebaut werden:
Der gesetzlich verlangte Inhalt eines Selbstkontrollekonzepts finden Sie in im Art. 75 der LGV.
Im ersten Kapitel wird der Betrieb beschrieben. Die folgenden Elemente sind darin enthalten:
HACCP (Hazard, Analyse, Critical, Control, Points oder Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein Hygienekonzept für die Lebensmittelsicherheit. HACCP besteht aus zwei Stufen. Zuerst werden die Gefahren des Gastronomiebetriebs analysiert. Anschliessend definiert man Kontrollpunkte, um die Gefahren in den Griff zu bekommen.
Beispiel:
Die Überwachung ist der Kern des Hygienekonzepts eines Gastronomiebetriebs. Darin sind alle Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter für die Einhaltung der HACCP enthalten.
Mit Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten für einen bestimmten Arbeitsprozess gemeint. Beispiele: Checkliste für die Lagerkontrolle oder Arbeitsanweisung für das Frittieren.
Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Beispiele: Merkblatt Reste verwerten, Merkblatt sensorische Prüfung.
Kontrollblätter dienen dazu, kontrollierte Werte oder andere Arbeiten einzutragen. Beispiele: Kontrollblatt Temperaturkontrolle, Kontrollblatt Schulungen.
Das Selbstkontrollekonzept muss in regelmässigen Abständen kontrolliert werden. Bei dieser Systemkontrolle wird die Selbstkontrolle an sich überprüft. Stellen Sie sich zu jedem Kontrollpunkt die Frage, ob das Ergebnis dem Konzept entspricht oder ob Anpassungen nötig sind.
Im letzten Kapitel werden alle ausgefüllten Kontrollblätter abgelegt, damit diese bei einer Inspektion vom Lebensmittelinspektor eingesehen werden können.
Auch die Korrespondenz mit den Behörden und die Inspektionsberichte werden in diesem Kapitel abgelegt.
Nun können Sie beginnen und Ihr eigenes Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen. Beachten Sie dabei die kantonalen Unterschiede. Einige Kantone verfügen über eigene Vorlagen. In diesem Fall sollten Sie sich an diese kantonale Vorlage oder an allfällige kantonale Besonderheiten halten. Am besten Sie rufen gleich beim Lebensmittelinspektorat Ihres Kantons an und fragen nach.
Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen für die Selbstkontrolle sind:
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Das Thema Hygiene und Selbstkontrolle wird im Rahmen des Wirtepatents oder anderen Grundkursen behandelt. Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet beispielsweise solche Kurse an.
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss vieles beachten. Gerade in der Gastronomie sind die Anforderungen an die persönliche, betriebliche und lebensmittelspezifische Hygiene hoch. Ständig kommen Mitarbeitende im Restaurant oder einem anderen Gastrobetrieb mit Lebensmitteln in Kontakt. Ein unprofessionelles Verhalten kann dabei schnell ernsthafte Konsequenzen haben. Regelmässige Hygieneschulungen fürs Personal sind deshalb sehr wichtig, je nach Betrieb sogar zwingend vorgeschrieben.
Eine ansprechende Weinkarte im Restaurant fördert wichtige Zusatzverkäufe und vereinfacht den Service. Deshalb sollte sie gut durchdacht sein und einem Konzept folgen. Aber wie kann man eine Weinkarte gliedern und worauf sollte man beim Weinkonzept achten? Wie war das nochmal mit der Deklaration, welche Angaben müssen auf der Weinkarte stehen?
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
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