Im Gastro-Konzept planen Sie Ihr Restaurant
Das Be­triebs­kon­zept ist in der Gas­tro­no­mie die Grund­la­ge für ei­nen neu­en Be­trieb. Es ist ein dy­na­mi­sches Do­ku­ment, in dem Sie Ihre Über­le­gun­gen zur Vi­si­on, Kon­zept, Bud­ge­tie­rung, Pro­dukt­sor­ti­ment und Mar­ke­ting fest­hal­ten. Oft wird auch von ei­nem Busi­ness­plan statt von ei­nem Gas­tro-Kon­zept gesprochen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Be­vor Sie ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb über­neh­men, ist es rat­sam, ei­nen Busi­ness­plan oder ein Be­triebs­kon­zept zu ver­fas­sen. Busi­ness­plan ist eher ein Be­griff aus der Ban­ken­welt, bei dem das Fi­nan­zi­el­le im Vor­der­grund steht. Ein Be­triebs­kon­zept be­schreibt kon­kre­ter, was Ih­ren Be­trieb aus­ma­chen soll. Oft wird je­doch un­ter den bei­den Be­grif­fen das Glei­che ver­stan­den, es spielt also nicht so eine Rol­le, ob Sie Ihr Gas­tro-Kon­zept nun Busi­ness­plan oder Be­triebs­kon­zept nennen.

Für wen schrei­ben Sie das Betriebskonzept?

Zu­erst stellt sich im­mer die Fra­ge, für wen Sie Ihr Gas­tro-Be­triebs­kon­zept schreiben:

  • Müs­sen Sie ei­nen Ver­mie­ter überzeugen?
  • Brau­chen Sie eine Grund­la­ge für ein Dar­le­hen oder ei­nen Kredit?
  • Su­chen Sie ei­nen Geschäftspartner?
  • Oder wol­len Sie nur für sich selbst fest­hal­ten, wie Ihr Be­trieb aus­se­hen soll?

Je nach­dem wo­für Sie das Be­triebs­kon­zept er­stel­len, müs­sen die Schwer­punk­te an­ders ge­setzt wer­den. Ein Be­triebs­kon­zept kann wie eine Be­wer­bung sein, bei der Sie Ihre Fä­hig­kei­ten und Ideen in ein mög­lichst gu­tes Licht rü­cken. Ein Be­triebs­kon­zept kann aber auch als Pla­nungs­grund­la­ge die­nen, bei der Sie Ihre Vor­stel­lun­gen hin­ter­fra­gen, die Kos­ten ab­schät­zen und Po­ten­tia­le untersuchen.

Brau­chen Sie über­haupt ein Konzept?

Nicht alle Gas­tro­no­mie­be­trie­be brau­chen ein um­fang­rei­ches Be­triebs­kon­zept. Wenn Sie mit Ih­rem Re­stau­rant kei­nen Ver­mie­ter oder Geld­ge­ber über­zeu­gen müs­sen, reicht es, wenn nur die wich­tigs­ten Punk­te fest­ge­hal­ten wer­den. Ein um­fang­rei­ches Gas­tro-Kon­zept, das nach­her nicht so auf­geht wie ge­plant, kann auch hin­der­lich sein. Über­le­gen Sie des­halb gut, bei wel­chen Teil­be­rei­chen eine Pla­nung sinn­voll ist.

Das Gastro-Konzept muss nicht immer umfangreich sein

Was ge­hört in ein Betriebskonzept?

Eine Vi­si­on ist für alle Be­trie­be emp­feh­lens­wert. Hal­ten Sie in we­ni­gen Sät­zen fest, was Ih­ren Be­trieb aus­macht. Was ist Ih­nen wich­tig? War­um tun Sie das über­haupt? Was un­ter­schei­det Sie von an­de­ren Be­trie­ben? Was ist Ihr Al­lein­stel­lungs­merk­mal?

Dann soll­ten Sie sich über das An­ge­bot klar wer­den. Wo­mit zie­hen Sie Gäs­te an? Was passt zum Stand­ort? Wel­che Gäs­te möch­ten Sie an­spre­chen? Wel­che Preis­po­li­tik ver­fol­gen Sie? Was sind die Öff­nungs­zei­ten? Wie­viel Um­satz kön­nen Sie an die­sem Stand­ort mit die­sem Kon­zept erzielen?

Ma­chen Sie eine sau­be­re Per­so­nal­pla­nung. Da die Per­so­nal­kos­ten für Gas­tro­no­mie­be­trie­be ab­so­lut ent­schei­dend sind, lohnt es sich, hier et­was mehr Zeit zu in­ves­tie­ren. Wann brau­chen Sie wie­viel Per­so­nal? Und was ist Ih­nen bei den An­ge­stell­ten wich­tig? Was ver­lan­gen Sie und was kön­nen Sie bie­ten, um gu­tes Per­so­nal zu finden?

Nun kom­men Sie zur Bud­ge­tie­rung. Lei­ten Sie von der Per­so­nal­pla­nung die Per­so­nal­kos­ten ab. Mit den Per­so­nal­kos­ten kön­nen Sie den Um­satz ab­schät­zen, den Sie er­zie­len soll­ten. Das zeigt oft schon auf, was mög­lich ist und was nicht. Meist will man am An­fang zu viel und merkt dann, dass das mit die­sem Per­so­nal nicht mög­lich ist. Kon­zen­trie­ren Sie sich auf das Wesentliche.

An­schlies­send kom­men die Miet­kos­ten, die be­kannt sein soll­ten (nicht mehr als 10 % des Um­sat­zes) und die Wa­ren­kos­ten (nicht mehr als 30 % des Um­sat­zes), so­wie die üb­ri­gen Be­triebs­kos­ten. Als ers­te Ein­schät­zung hilft un­ser Bud­get­rech­ner weiter.

Wich­tig sind zu­dem die Fi­nan­zie­rung des Be­trie­bes und da­mit auch die Mög­lich­kei­ten, die Sie für In­ves­ti­tio­nen und Um­bau­ten ha­ben. Falls Sie Um­bau­ten pla­nen, er­stel­len Sie da­für Bud­gets und Zeitpläne.

Pla­nen Sie das Raum­kon­zept Ih­res Be­trie­bes. Wel­cher Raum wird wo­für ge­nutzt? Wie ge­stal­ten Sie die Räu­me? Wie sind die Ab­läu­fe im Betrieb?

Ma­chen Sie sich aus­ser­dem Ge­dan­ken zu:

  • Mar­ke­ting, wie wol­len Sie auf­tre­ten, wie ma­chen Sie Werbung?
  • Lie­fe­ran­ten
  • Ab­fall, Emis­sio­nen, Lärm
  • Part­ner, Beeinflusser

Fa­zit

Ein Be­triebs­kon­zept für die Gas­tro­no­mie soll­te kein star­res Do­ku­ment blei­ben. Pas­sen Sie es wenn nö­tig an, ar­bei­ten Sie da­mit und hal­ten Sie sich an die Pla­nung. Im Be­triebs­kon­zept muss nicht je­des De­tail ge­re­gelt wer­den. Viel wich­ti­ger ist, dass Sie die grund­sätz­li­chen Fra­gen zu Ih­rem Be­trieb klä­ren und über­prü­fen, ob die­se der Rea­li­tät standhalten.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Un­ter­neh­mens­be­ra­tung Sil­ly Asses

Wün­schen Sie eine per­sön­li­che Be­ra­tung? Sil­ly As­ses ist auf die Be­ra­tung von Klein­un­ter­neh­men spe­zia­li­siert mit star­kem Be­zug zur Gas­tro­no­mie und zu wirt­schaft­li­chen Themen.

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Ers­te Schät­zung des Bud­gets in der Gastronomie

Über­le­gen Sie sich, ein Re­stau­rant, eine Bar oder ein Café zu er­öff­nen und su­chen Sie ein Lo­kal? Dann ma­chen Sie be­reits früh­zei­tig ein pro­vi­so­ri­sches Bud­get. So er­hal­ten Sie ein Ge­fühl da­für, wie hoch die Mie­te sein darf und ob Sie alle Kos­ten be­zah­len und ei­nen Ge­winn er­wirt­schaf­ten können.

Mit dem fol­gen­den Bud­get­rech­ner kön­nen Sie für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb die ers­ten Schät­zun­gen vor­neh­men. Die Grund­la­gen bil­den Durch­schnitts­wer­te der Kenn­zah­len aus der Gastronomie.

Bud­get­rech­ner

Um­satz (ohne MwSt.)

250000

Wa­ren­auf­wand

67500

Brut­to­er­folg I

182500

Per­so­nal­kos­ten inkl. Unternehmerlohn

115000

Brut­to­er­folg II

67500

Üb­ri­ger Betriebsaufwand

27500

Be­triebs­er­geb­nis I

40000

Un­ter­halt & Ersatz

10000

Mie­te & Zinsen

22500

Ab­schrei­bun­gen

2500

Er­folg

5000

Be­mer­kun­gen: Die Zah­len sind als Soll-Wer­te ei­nes Gastro­be­trie­bes zu ver­ste­hen und ba­sie­ren auf den KATAG Kenn­zah­len 2016 und dem Bran­chen­spie­gel 2018. Al­len Bud­get­pos­ten sind kon­stan­te Pro­zent­wer­te hin­ter­legt. Ge­ben Sie ei­nen Um­satz von 100 ein, um die Pro­zent­wer­te einzusehen.

Ach­tung: Wir emp­feh­len Ih­nen, im­mer mit Net­to­be­trä­gen ohne MwSt. zu rech­nen. Ma­chen Sie erst am Schluss im Ge­samt­bud­get ei­nen Pos­ten Steu­ern, wo die Mehr­wert­steu­ern be­rech­net werden.

De­tail­lier­te Fi­nanz­pla­nung und Jahresbudget

Für eine sau­be­re Fi­nanz­pla­nung ei­nes Re­stau­rants ist ein gro­bes Bud­get wie im obi­gen Bud­get­rech­ner nicht de­tail­liert ge­nug. Ge­hen Sie für eine sau­be­re Bud­ge­tie­rung mit den fol­gen­den Schrit­ten vor:

  1. In­for­ma­tio­nen einholen
  2. Teil­bud­gets definieren
  3. Ge­samt­bud­get zu­sam­men­stel­len und Teil­bud­gets anpassen
  4. Mass­nah­men zur Bud­get­ein­hal­tung einleiten
  5. re­gel­mäs­sig Soll-Ist-Ver­gleich ma­chen und An­pas­sun­gen vornehmen

1. In­for­ma­tio­nen einholen

Be­schaf­fen Sie sich vor dem Pla­nen mög­lichst vie­le In­for­ma­tio­nen zu den ver­gan­ge­nen Jah­ren und der mög­li­chen Ent­wick­lung des fol­gen­den Jah­res. Je bes­ser Ihre In­for­ma­tio­nen, des­to ge­nau­er wird das Bud­get sein. Mög­li­che Quel­len sind:

  • Busi­ness­plan, Vi­si­on und Stra­te­gie des Betriebs
  • Zah­len des Bud­gets und der Er­folgs­rech­nung der letz­ten Jah­re (falls vorhanden)
  • Kenn­zah­len und Trends der Gas­tro­no­mie­bran­che, Ver­än­de­run­gen des Marktes
  • Ver­an­stal­tungs- und Fe­ri­en­ka­len­der des kom­men­den Jahres
  • Lis­te der be­son­de­re Fes­te, Ak­tio­nen, Ver­an­stal­tun­gen in der Nähe Lis­te der ei­ge­nen Ver­an­stal­tun­gen und Ak­tio­nen des Be­triebs (Metz­ge­te, Ju­bi­lä­um etc.)
  • Ge­sprä­che mit Mitarbeitenden

Dar­aus schät­zen Sie den Um­satz für das fol­gen­de Jahr ab. Ar­bei­ten Sie mit Spar­ten für Mit­tag­essen, Abend­essen, Wein, Bier, Kaf­fee und Ge­bäck etc. Wenn Sie be­reits Um­satz­zah­len vom Vor­jahr ha­ben, nut­zen Sie die­se als Grund­la­ge und über­le­gen Sie sich, wie sich der Um­satz ent­wi­ckeln wird. Ge­hen Sie aber nicht nur vom IST-Um­satz aus. Je nach Stra­te­gie weicht der SOLL-Um­satz deut­lich vom letz­ten Bud­get ab. Zum Bei­spiel dann, wenn Sie ein an­de­res An­ge­bot zu an­de­ren Prei­sen anbieten.

2. Teil­bud­gets definieren

Nun le­gen Sie die Teil­bud­gets so fest, dass Sie das ge­wünsch­te Um­satz­ziel er­rei­chen. De­fi­nie­ren Sie die fol­gen­den Teilbudgets:

  • Per­so­nal­bud­get (inkl. Unternehmerlohn!)
  • Wa­ren­kos­ten
  • va­ria­ble Be­triebs­kos­ten (Strom, Was­ser, Un­ter­halt, Er­satz etc.)
  • Ge­winn

Stel­len Sie sich bei je­dem Pos­ten die Fra­ge „Wie viel wird die­ser Be­reich min­des­tens kos­ten, da­mit ich den ge­wünsch­ten Um­satz er­zie­len kann?“. Wenn Sie zum Bei­spiel je­den Mo­nat ei­nen Event pla­nen, der für den Um­satz sehr wich­tig ist, müs­sen Sie im Mar­ke­ting­bud­get ge­nü­gend Mit­tel für Wer­bung ein­pla­nen, da­mit der Event aus­ge­bucht ist.

Pla­nen Sie im­mer auch ei­nen Ge­winn ein (zwi­schen 2 und 8 % des Um­sat­zes). Der Ge­winn ist die Ent­schä­di­gung für das Ri­si­ko, das Sie als In­ha­ber mit ei­nem Re­stau­rant oder ei­nem Im­biss eingehen.

In­te­grie­ren Sie wenn mög­lich Ihre Mit­ar­bei­ten­den bei die­sem Pro­zess. Ihre Kü­chen­che­fin wird den Wa­ren- und Per­so­nal­auf­wand in der Kü­che un­ge­fähr ab­schät­zen können.

3. Ge­samt­bud­get zu­sam­men­stel­len und Teil­bud­gets anpassen

Stel­len Sie nun das Bud­get zu­sam­men und ver­glei­chen Sie den Er­trag und die Kos­ten. Pas­sen Sie die Teil­bud­gets so lan­ge an, bis das Bud­get aus­ge­gli­chen ist. Blei­ben Sie aber rea­lis­tisch und Ih­rem Be­triebs­kon­zept treu. Es ist nicht sinn­voll, die Per­so­nal- oder Mar­ke­ting­kos­ten so stark zu sen­ken, dass der Be­trieb gar nicht mehr ge­währ­leis­tet sein kann.

Wenn Sie es nicht schaf­fen, ein aus­ge­gli­che­nes Bud­get zu er­stel­len, stel­len Sie sich die fol­gen­den Fragen:

  • Ist das Per­so­nal bei die­sem Um­satz voll ausgelastet?
  • Falls nicht, kann ich die Per­so­nal­kos­ten sen­ken oder das An­ge­bot ver­än­dern, da­mit die Aus­las­tung bes­ser wird?
  • Kann ich mit Sprin­ger ar­bei­ten, die nur wäh­rend der Spit­zen­zei­ten ar­bei­ten (Stu­den­tin­nen und Stu­den­ten sind hier sehr geeignet)?
  • Schrän­ke ich die Öff­nungs­zei­ten ein und sen­ke so die Personalkosten?
  • Be­steht Ver­hand­lungs­spiel­raum bei der Mie­te?
  • Gibt es güns­ti­ge Mar­ke­ting­ak­tio­nen oder Events, mit de­nen ich den Um­satz und die Aus­las­tung er­hö­hen kann?

4. Mass­nah­men zur Bud­get­ein­hal­tung einleiten

So­bald Sie mit dem Bud­get zu­frie­den sind, be­gin­nen Sie mit der Um­set­zung der Fi­nanz­pla­nung für je­des Teil­bud­get. Wol­len Sie Geld spa­ren bei den Wa­ren­kos­ten, be­gin­nen Sie Ver­hand­lun­gen mit Lie­fe­ran­ten oder su­chen Sie neue Zu­lie­fe­rern. Wenn sich der Per­so­nal­auf­wand ver­än­dert hat, müs­sen Sie Leu­te ein­stel­len oder entlassen.

Spre­chen Sie auch hier wie­der mit den Ver­ant­wort­li­chen der Teil­be­rei­che. Über­ge­ben Sie die Ver­ant­wor­tung und las­sen Sie der Kü­chen­che­fin oder dem Chef de Ser­vice die Ver­ant­wor­tung für das Bud­get ih­res Bereichs.

5. Soll-Ist-Ver­glei­che ma­chen und An­pas­sun­gen vornehmen

Ne­ben sei­ner Pla­nungs­funk­ti­on hilft ein Bud­get da­bei, Um­sät­ze und Kos­ten zu kon­trol­lie­ren. Mo­nat­lich oder so­gar wö­chent­lich wird der IST-Zu­stand der Er­folgs­rech­nung mit dem SOLL-Zu­stand des Bud­gets ver­gli­chen. So­bald der IST-Zu­stand zu stark ab­weicht und die Kos­ten viel hö­her bzw. die Um­sät­ze viel tie­fer sind als bud­ge­tiert, müs­sen Sie Mass­nah­men ergreifen.

Fa­zit

Das Bud­get ist das zen­tra­le Pla­nungs­in­stru­ment ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs, egal ob dies ein Re­stau­rant, ein Café oder ein Im­biss ist. Da es so wich­tig ist, lohnt es sich, ge­nü­gend Zeit für die Er­stel­lung auf­zu­wen­den und sich ge­ge­be­nen­falls Un­ter­stüt­zung zu holen.

Wir möch­ten zum Schluss zu­dem noch­mals dar­auf hin­wei­sen, wie wich­tig die Bud­get­ein­hal­tung und Kon­trol­le nach der Er­stel­lung ist. Ein Bud­get bringt nur et­was, wenn Sie es da­nach auch an­wen­den und sich mög­lichst kon­se­quent an die ei­ge­nen Vor­ga­ben halten.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Bud­get Gastronomie

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Bud­get für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Ex­cel-Do­ku­ment mit 2 Ta­bel­len und An­lei­tung — Preis Fr. 18.-

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