Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 18.-
Bevor Sie ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb übernehmen, ist es ratsam, einen Businessplan oder ein Betriebskonzept zu verfassen. Businessplan ist eher ein Begriff aus der Bankenwelt, bei dem das Finanzielle im Vordergrund steht. Ein Betriebskonzept beschreibt konkreter, was Ihren Betrieb ausmachen soll. Oft wird jedoch unter den beiden Begriffen das Gleiche verstanden, es spielt also nicht so eine Rolle, ob Sie Ihr Gastro-Konzept nun Businessplan oder Betriebskonzept nennen.
Zuerst stellt sich immer die Frage, für wen Sie Ihr Gastro-Betriebskonzept schreiben:
Je nachdem wofür Sie das Betriebskonzept erstellen, müssen die Schwerpunkte anders gesetzt werden. Ein Betriebskonzept kann wie eine Bewerbung sein, bei der Sie Ihre Fähigkeiten und Ideen in ein möglichst gutes Licht rücken. Ein Betriebskonzept kann aber auch als Planungsgrundlage dienen, bei der Sie Ihre Vorstellungen hinterfragen, die Kosten abschätzen und Potentiale untersuchen.
Nicht alle Gastronomiebetriebe brauchen ein umfangreiches Betriebskonzept. Wenn Sie mit Ihrem Restaurant keinen Vermieter oder Geldgeber überzeugen müssen, reicht es, wenn nur die wichtigsten Punkte festgehalten werden. Ein umfangreiches Gastro-Konzept, das nachher nicht so aufgeht wie geplant, kann auch hinderlich sein. Überlegen Sie deshalb gut, bei welchen Teilbereichen eine Planung sinnvoll ist.
Eine Vision ist für alle Betriebe empfehlenswert. Halten Sie in wenigen Sätzen fest, was Ihren Betrieb ausmacht. Was ist Ihnen wichtig? Warum tun Sie das überhaupt? Was unterscheidet Sie von anderen Betrieben? Was ist Ihr Alleinstellungsmerkmal?
Dann sollten Sie sich über das Angebot klar werden. Womit ziehen Sie Gäste an? Was passt zum Standort? Welche Gäste möchten Sie ansprechen? Welche Preispolitik verfolgen Sie? Was sind die Öffnungszeiten? Wieviel Umsatz können Sie an diesem Standort mit diesem Konzept erzielen?
Machen Sie eine saubere Personalplanung. Da die Personalkosten für Gastronomiebetriebe absolut entscheidend sind, lohnt es sich, hier etwas mehr Zeit zu investieren. Wann brauchen Sie wieviel Personal? Und was ist Ihnen bei den Angestellten wichtig? Was verlangen Sie und was können Sie bieten, um gutes Personal zu finden?
Nun kommen Sie zur Budgetierung. Leiten Sie von der Personalplanung die Personalkosten ab. Mit den Personalkosten können Sie den Umsatz abschätzen, den Sie erzielen sollten. Das zeigt oft schon auf, was möglich ist und was nicht. Meist will man am Anfang zu viel und merkt dann, dass das mit diesem Personal nicht möglich ist. Konzentrieren Sie sich auf das Wesentliche.
Anschliessend kommen die Mietkosten, die bekannt sein sollten (nicht mehr als 10 % des Umsatzes) und die Warenkosten (nicht mehr als 30 % des Umsatzes), sowie die übrigen Betriebskosten. Als erste Einschätzung hilft unser Budgetrechner weiter.
Wichtig sind zudem die Finanzierung des Betriebes und damit auch die Möglichkeiten, die Sie für Investitionen und Umbauten haben. Falls Sie Umbauten planen, erstellen Sie dafür Budgets und Zeitpläne.
Planen Sie das Raumkonzept Ihres Betriebes. Welcher Raum wird wofür genutzt? Wie gestalten Sie die Räume? Wie sind die Abläufe im Betrieb?
Machen Sie sich ausserdem Gedanken zu:
Ein Betriebskonzept für die Gastronomie sollte kein starres Dokument bleiben. Passen Sie es wenn nötig an, arbeiten Sie damit und halten Sie sich an die Planung. Im Betriebskonzept muss nicht jedes Detail geregelt werden. Viel wichtiger ist, dass Sie die grundsätzlichen Fragen zu Ihrem Betrieb klären und überprüfen, ob diese der Realität standhalten.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 18.-
Im Grundkurs Gastronomieführung erarbeiten Sie die notwendigen Kompetenzen für die Führung eines Gastrobetriebs. Dazu gehören neben rechtlichen und buchhalterischen Themen auch die Bereiche Hygiene, Betriebsführung und Marketing.
Wünschen Sie eine persönliche Beratung? Silly Asses ist auf die Beratung von Kleinunternehmen spezialisiert mit starkem Bezug zur Gastronomie und zu wirtschaftlichen Themen.
Oft stehen Sie als angehende Gastronomin vor dem Entscheid, welche Rechtsform Sie bei der Gründung Ihres Restaurants wählen sollen. Soll es ein Einzelunternehmen, eine GmbH oder doch eine Aktiengesellschaft werden? Die Rechtsform hat Auswirkungen auf die Gründungskosten, Haftung, Betreibung, Steuern und vieles mehr.
Eine ansprechende Weinkarte im Restaurant fördert wichtige Zusatzverkäufe und vereinfacht den Service. Deshalb sollte sie gut durchdacht sein und einem Konzept folgen. Aber wie kann man eine Weinkarte gliedern und worauf sollte man beim Weinkonzept achten? Wie war das nochmal mit der Deklaration, welche Angaben müssen auf der Weinkarte stehen?
Ihre Idee für ein eigenes Restaurant oder Café nimmt Form an, jetzt wollen Sie sich ins Betriebskonzept stürzen oder sogar schon Standorte auskundschaften? Legen Sie einen Stopp ein und überlegen Sie sich eine wichtige Frage: Haben Sie das Zeug zum Gastro-Gründer? Hier finden Sie die Fragen, die Sie sich unbedingt stellen müssen, bevor Sie den nächsten Schritt in Richtung eigenes Restaurant oder Café machen.
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Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, ein Budget für Ihren Gastronomiebetrieb zu erstellen. Excel-Dokument mit 2 Tabellen und Anleitung — Preis Fr. 18.-
Das Erstellen eines Budgets für ein Restaurant ist sehr aufwändig. Der Aufwand lohnt sich aber, da die Zahlen immer wieder gebraucht werden. Zuerst vor der Gründung für den Businessplan und für die Angebotskalkulation, danach während des laufenden Betriebs für die Finanzplanung des nächsten Jahres und die Kosten- und Erfolgskontrolle.
Überlegen Sie sich, ein Restaurant, eine Bar oder ein Café zu eröffnen und suchen Sie ein Lokal? Dann machen Sie bereits frühzeitig ein provisorisches Budget. So erhalten Sie ein Gefühl dafür, wie hoch die Miete sein darf und ob Sie alle Kosten bezahlen und einen Gewinn erwirtschaften können.
Mit dem folgenden Budgetrechner können Sie für Ihren Gastronomiebetrieb die ersten Schätzungen vornehmen. Die Grundlagen bilden Durchschnittswerte der Kennzahlen aus der Gastronomie.
Umsatz (ohne MwSt.)
250000
Warenaufwand
67500
Bruttoerfolg I
182500
Personalkosten inkl. Unternehmerlohn
115000
Bruttoerfolg II
67500
Übriger Betriebsaufwand
27500
Betriebsergebnis I
40000
Unterhalt & Ersatz
10000
Miete & Zinsen
22500
Abschreibungen
2500
Erfolg
5000
Bemerkungen: Die Zahlen sind als Soll-Werte eines Gastrobetriebes zu verstehen und basieren auf den KATAG Kennzahlen 2016 und dem Branchenspiegel 2018. Allen Budgetposten sind konstante Prozentwerte hinterlegt. Geben Sie einen Umsatz von 100 ein, um die Prozentwerte einzusehen.
Achtung: Wir empfehlen Ihnen, immer mit Nettobeträgen ohne MwSt. zu rechnen. Machen Sie erst am Schluss im Gesamtbudget einen Posten Steuern, wo die Mehrwertsteuern berechnet werden.
Für eine saubere Finanzplanung eines Restaurants ist ein grobes Budget wie im obigen Budgetrechner nicht detailliert genug. Gehen Sie für eine saubere Budgetierung mit den folgenden Schritten vor:
Beschaffen Sie sich vor dem Planen möglichst viele Informationen zu den vergangenen Jahren und der möglichen Entwicklung des folgenden Jahres. Je besser Ihre Informationen, desto genauer wird das Budget sein. Mögliche Quellen sind:
Daraus schätzen Sie den Umsatz für das folgende Jahr ab. Arbeiten Sie mit Sparten für Mittagessen, Abendessen, Wein, Bier, Kaffee und Gebäck etc. Wenn Sie bereits Umsatzzahlen vom Vorjahr haben, nutzen Sie diese als Grundlage und überlegen Sie sich, wie sich der Umsatz entwickeln wird. Gehen Sie aber nicht nur vom IST-Umsatz aus. Je nach Strategie weicht der SOLL-Umsatz deutlich vom letzten Budget ab. Zum Beispiel dann, wenn Sie ein anderes Angebot zu anderen Preisen anbieten.
Nun legen Sie die Teilbudgets so fest, dass Sie das gewünschte Umsatzziel erreichen. Definieren Sie die folgenden Teilbudgets:
Stellen Sie sich bei jedem Posten die Frage „Wie viel wird dieser Bereich mindestens kosten, damit ich den gewünschten Umsatz erzielen kann?“. Wenn Sie zum Beispiel jeden Monat einen Event planen, der für den Umsatz sehr wichtig ist, müssen Sie im Marketingbudget genügend Mittel für Werbung einplanen, damit der Event ausgebucht ist.
Planen Sie immer auch einen Gewinn ein (zwischen 2 und 8 % des Umsatzes). Der Gewinn ist die Entschädigung für das Risiko, das Sie als Inhaber mit einem Restaurant oder einem Imbiss eingehen.
Integrieren Sie wenn möglich Ihre Mitarbeitenden bei diesem Prozess. Ihre Küchenchefin wird den Waren- und Personalaufwand in der Küche ungefähr abschätzen können.
Stellen Sie nun das Budget zusammen und vergleichen Sie den Ertrag und die Kosten. Passen Sie die Teilbudgets so lange an, bis das Budget ausgeglichen ist. Bleiben Sie aber realistisch und Ihrem Betriebskonzept treu. Es ist nicht sinnvoll, die Personal- oder Marketingkosten so stark zu senken, dass der Betrieb gar nicht mehr gewährleistet sein kann.
Wenn Sie es nicht schaffen, ein ausgeglichenes Budget zu erstellen, stellen Sie sich die folgenden Fragen:
Sobald Sie mit dem Budget zufrieden sind, beginnen Sie mit der Umsetzung der Finanzplanung für jedes Teilbudget. Wollen Sie Geld sparen bei den Warenkosten, beginnen Sie Verhandlungen mit Lieferanten oder suchen Sie neue Zulieferern. Wenn sich der Personalaufwand verändert hat, müssen Sie Leute einstellen oder entlassen.
Sprechen Sie auch hier wieder mit den Verantwortlichen der Teilbereiche. Übergeben Sie die Verantwortung und lassen Sie der Küchenchefin oder dem Chef de Service die Verantwortung für das Budget ihres Bereichs.
Neben seiner Planungsfunktion hilft ein Budget dabei, Umsätze und Kosten zu kontrollieren. Monatlich oder sogar wöchentlich wird der IST-Zustand der Erfolgsrechnung mit dem SOLL-Zustand des Budgets verglichen. Sobald der IST-Zustand zu stark abweicht und die Kosten viel höher bzw. die Umsätze viel tiefer sind als budgetiert, müssen Sie Massnahmen ergreifen.
Das Budget ist das zentrale Planungsinstrument eines Gastronomiebetriebs, egal ob dies ein Restaurant, ein Café oder ein Imbiss ist. Da es so wichtig ist, lohnt es sich, genügend Zeit für die Erstellung aufzuwenden und sich gegebenenfalls Unterstützung zu holen.
Wir möchten zum Schluss zudem nochmals darauf hinweisen, wie wichtig die Budgeteinhaltung und Kontrolle nach der Erstellung ist. Ein Budget bringt nur etwas, wenn Sie es danach auch anwenden und sich möglichst konsequent an die eigenen Vorgaben halten.
Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, ein Budget für Ihren Gastronomiebetrieb zu erstellen. Excel-Dokument mit 2 Tabellen und Anleitung — Preis Fr. 18.-
Die Buchhaltung: Ein unbeliebter aber zentraler Bestandteil eines erfolgreichen Betriebs in der Gastronomie. Abhängig von Ihren Vorkenntnissen können Sie die Buchhaltung selbst machen, einen digitalen Treuhänder verwenden oder die Buchhaltung komplett an einen externen Treuhänder übergeben. Wir stellen Ihnen die drei Möglichkeiten vor.
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für einen neuen Betrieb. Es ist ein dynamisches Dokument, in dem Sie Ihre Überlegungen zur Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing festhalten.
Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Die Preiskalkulation von Speisen und Getränken ist ein wichtiges und doch oft vernachlässigtes Thema für Gastronomen. Keine Massnahme aus dem Marketingmix wirkt sich so direkt auf den Gewinn aus wie der Preis von Speisen und Getränken. Die Preise haben einen grossen Einfluss auf den Erfolg eines Restaurants oder einer Bar. Auch kleine Fehler in der Kalkulation wirken sich mittelfristig auf das Budget aus. Darum sind eine gute Preiskalkulation, eine stetige Analyse der Preise und eine effektive Kostenkontrolle zentral für einen Gastronomiebetrieb.
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