Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
Definition Lebensmitteldeklaration
Unter die Lebensmitteldeklaration fallen alle Informationen, die dem Kunden beim Verkauf eines Lebensmittels übermittelt werden. Diese Informationen können auch in mündlicher Form durch das Personal abgegeben werden. Falls eine Kunde beispielsweise fragt, ob ein Gericht Laktose enthält, müssen Sie dem Gast Auskunft geben können. Bestimmte Deklarationen wie die Fleischdeklaration müssen sogar schriftlich in der Speisekarte oder auf einem Aushang stehen.
Deklarationspflichtige Informationen
Sachbezeichnung
Die Sachbezeichnung beschreibt das Lebensmittel. Dabei gelten die folgenden Grundsätze:
- Verwenden Sie die üblichen Bezeichnungen: Fantasienamen sind verboten.
Beispiel: Spaghetti Bolognese muss so genannt werden und darf nicht rote Kuhspaghetti genannt werden.
- Geschützte Begriffe ersetzen die Sachbezeichnung: Sie dürfen nur verwendet werden, wenn das Lebensmittel deren kennzeichnenden Eigenschaften aufweist. Beispiele von geschützten Begriffen: Emmentaler, Bündnerfleisch, CamembertBeispiel: Bündnerfleisch muss aus dem Bündnerland stammen; ein Käse darf nur Emmentaler genannt werden, wenn er nach den korrekten Richtlinien hergestellt wurde.
Preis
Die Preiszusammensetzung und die Mehrwertsteuern müssen klar ersichtlich sein:
- Nettopreis plus Zusatz inkl. gesetzlicher MwSt.
Produktion
Je nach Produktionsmethode der Lebensmittel müssen diese schriftlich deklariert werden. Dies gilt vor allem für in der Schweiz nicht zugelassene Produktionsmethoden:
- Fleisch: Schriftliche Deklaration der Produktionsmethode, wenn diese in der Schweiz nicht zugelassen ist (Produktion mit Hormonen und/oder Antibiotika).
- Fisch: Schriftliche Deklaration, ob Zucht oder Wildfang.
- Eier und Geflügel: Schriftliche Deklaration der Produktionsmethode, wenn diese in der Schweiz nicht zugelassen ist (Käfighaltung).
- Gentechnisch veränderte Organismen: Schriftliche Deklaration.
Herkunft
Bei gewissen Lebensmitteln müssen Sie die Herkunft kennzeichnen. Dies können Sie auf der Speisekarte oder auf einem Plakat tun:
- Fleisch: Deklaration der Art und dem Herkunftsland
- Fisch: Angabe der Fischsorte und des Herkunftslandes oder dem Fanggebiet (Wildfang)
- Brot: Angabe des produktionslandes für ganze Brote wie auch für Brotscheiben.
Allergene
Seit 2017 müssen in der Gastronomie alle Lebensmittel deklariert werden, die eine Allergie auslösen können. Es genügt jedoch ein gut sichtbarer Hinweis, dass mündlich nachgefragt werden kann.
- Lebensmittel mit wichtigen Allergenen: Gluten, Milch, Eier, Fische, Schalentiere, Soja, Erdnüsse, Nüsse.
- Allergene in Früchten und Gemüsen (Kiwi, Äpfel, Sellerie etc.) sind deutlich hitzeempfindlicher und darum weniger problematisch.
- Schulen Sie das Personal und achten Sie darauf, dass Sie die problematischen Allergene in der Karte benennen können.
Seit 2024 können Produzenten für Allergene Oberbegriffe benutzen. Wenn «Nüsse» auf einem Lebensmittel als Allergen angegeben ist, können damit «Mandeln» aber auch «Haselnüsse» gemeint sein.
Beispiele korrekter Lebensmitteldeklaration
Rinds-Entrecôte (CH), mit Kräuterbutter serviert mit Saisongemüse und Weissweinrisotto
Fr. 38.50 inkl. gesetzlicher MwSt.
Lachs im Salzteig aus Wildfang (Nordpolarmeer) mit Dillkartoffeln und Gurkensalat
Fr. 35.00 inkl. gesetzlicher MwSt.
Poulet im Körbchen* (Brasilien) mit Pommes Frittes und Frühlingsgemüse
Fr. 25.60 inkl. gesetzlicher MwSt.
*Kann mit Antibiotika oder hormonellen Leistungsförderer erzeugt worden sein.
Allergene: Unser Personal berät Sie gerne bezüglich Nahrungsmittelallergien.
Gesetzlicher Grundlagen für eine gesetzeskonforme Deklaration
Möchten Sie sich vertieft mit dem Lebensmittelrecht oder der Deklaration auseinandersetzen? Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet einen Grundkurs für Gastronomieführung und kantonale Wirtepatentkurse an. Die Lebensmitteldeklaration ist ein wichtiger Bestandteil dieser Ausbildungen.
Gründerpfad zum eigenen Gastrobetrieb
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