Möchten Sie mehr über Weine erfahren und die Kenntnisse für ein professionelles Weinkonzept erwerben? Werden Sie mit dem Weinkurs der Schweizer Gastronomiefernschule zur Weinexpertin und holen Sie sich das Wissen rund um das spannende Thema Wein.
Zu Beginn sollten Sie sich fragen, nach welchem Konzept Sie die Weinkarte für Ihren Betrieb erstellen. Folgende Fragen helfen Ihnen dabei:
Ein trendiges Lokal kann zum Beispiel mit «Orange Wine» oder mit Weinen von einem lokalen Winzer punkten. Lokale Weine sind häufig Trumpf, da viele Gäste das Bedürfnis nach lokalen Speisen und Getränken haben. In Restaurants für Spezialitäten sollten auch die Weine speziell und auf die Menüs abgestimmt sein. Denken Sie immer daran, dass die Weinkarte individuell ist und zu Ihrem Betrieb passen sollte. Sie dürfen hier ruhig auch kreativ sein und etwas ausprobieren. Dennoch sollten Sie beim Aufbau der Weinkarte auf folgende Grundregeln achten:
Mit einer guten Weinkarte ist bereits ein grosser Schritt getan, Sie sind aber noch nicht am Ziel. Ein gastfreundliches Lokal ist nur so gut wie seine Mitarbeitenden. Achten Sie darauf, dass Ihre Mitarbeitenden das Weinkonzept kennen und den aktiven Service beherrschen. Nur so können Sie sicherstellen, dass sich das Weinkonzept auch lohnt. Deshalb ist es wichtig, dass Sie Ihre Mitarbeitenden regelmässig schulen und diese die angebotenen Weine kennen und empfehlen können.
Neben einem durchdachten Weinkonzept zeichnet sich eine gute Weinkarte dadurch aus, dass sie einfach zu gebrauchen und leicht zu ändern ist. In erster Linie soll die Weinkarte dem Gast die notwendigen Informationen vermitteln. Trotzdem soll sie aber abwechslungsreich und umfassend sein. Hier den richtigen Mix zu finden, ist nicht ganz einfach.
Typischerweise werden Weinkarten zuerst nach Weiss- und Rotweinen und anschliessend nach Herkunft gegliedert. Aber auch hier gilt, dass Sie kreativ sein dürfen, solange die Karte einer Logik folgt. Beispielsweise können Sie die Weinkarte innerhalb von Weiss- und Rotweinen auch nach dem Preis sortieren.
Unser Tipp: Ist ein bestimmter Wein besonders beliebt oder aussergewöhnlich? Listen Sie den Dauerbrenner in der Mitte der Karte auf und empfehlen Sie diesen Wein zu ausgewählten Gerichten. Sie werden staunen, was das für Auswirkungen hat. Auch Weinbeschreibungen in Form von kleinen Steckbriefen sind für den Laien hilfreich. Beschränken Sie sich aber unbedingt auf das Wesentliche und verwenden Sie keine Standardfloskeln.
Optisch soll die Weinkarte zum Ambiente und zum Gesamtauftritt Ihres Gastrobetriebes passen. Um eine professionelle Druckerei kommen Sie in aller Regel nicht herum. Ab einer gewissen Anzahl an Weinen empfiehlt es sich, neben der Speise- und Getränkekarte eine separate Weinkarte zu gestalten. Das wirkt übersichtlicher und hat den Vorteil, dass bei saisonalen Veränderungen nicht immer auch die Speise- und Getränkekarte überarbeitet werden muss.
Gibt es hinter Ihrem Weinkonzept eine Geschichte? Erzählen Sie sie! Wenn Sie Weine von einem besonders interessanten Winzer beziehen, schreiben Sie ein Porträt über ihn. Wurden die Weine aus biologischem Weinbau erzeugt? Erwähnen Sie auch das in der Weinkarte. Seien Sie innovativ, es gibt unzählige Möglichkeiten, Geschichten zu erzählen. Der interessierte Gast weiss das zu schätzen.
Fragen Sie ruhig auch mal bei den Gästen nach, wie die Weinkarte ankommt. Nichts ist wertvoller als das Feedback von Gästen.
Zu guter Letzt entspricht eine gute Weinkarte den gesetzlichen Mindestanforderungen. Halten Sie sich nicht an die gesetzlichen Vorgaben, können Sie gebüsst werden. Eine korrekte Weinkarte ist also auch aus rechtlicher Sicht sinnvoll. Folgende Angaben müssen mindestens auf der Weinkarte stehen:
Ausserdem muss das Abgabealter schriftlich deklariert werden. Dieser Hinweis muss aber nicht in der Weinkarte selbst stehen. Sie können auch ein klar sichtbares Schild im Betrieb anbringen. Neben den zwingenden Angaben ist es sinnvoll, den Jahrgang und die Qualitätsstufe der Weine (AOC, DOC usw.) aufzuführen.
Die Weinkarte Ihres Gastrobetriebes sollte einem Konzept folgen und sich am besten am Betriebskonzept orientieren. Achten Sie beim Schreiben der Weinkarte darauf, dass Sie diese abwechslungsreich und übersichtlich gestalten. Halten Sie die gesetzlichen Vorgaben für die Deklaration der Weine ein. Nach dem Erstellen der Weinkarte lohnt es sich, dass Sie Ihre Mitarbeitenden schulen. So werden Ihre Gäste kompetent beraten, was Zusatzverkäufe fördern kann. Daher lohnt es sich für Gastronomen, beim Zusammenstellen der Weinkarte Zeit zu investieren. Seien Sie innovativ, kreativ und mutig beim Erstellen der Weinkarte!
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Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Mineralwasser, Cola oder Eistee sind die häufig unbeliebten Alternativen zu Wein als Getränkebegleitung. Schwangere, Autofahrerinnen oder Minderjährigen bleibt häufig nur eine kleine Auswahl bei der Suche nach einer Menübegleitung. Immer mehr Restaurants springen auf den Trend der alkoholfreien Getränkebegleitung auf und bieten interessante Alternativen an.
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Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Sie suchen nach Inspirationsquellen für das Angebot Ihres Gastronomiebetriebs? Kenntnisse über die aktuellen Trends bei Speis und Trank helfen, das Angebot auf die Bedürfnisse der Gäste anzupassen. Achten Sie darauf, dass die Trends auch zu ihrem Betriebskonzept passen. Schliesslich wollen Sie authentisch bleiben und nur Speisen und Getränke anbieten, die Sie auch persönlich begeistern.
Unter Beyond-Food versteht man Lebensmittel-Ersatzprodukte. Man findet sie mittlerweile in fast jedem Supermarkt und auch in den Speisekarten von Gastronomiebetrieben findet sich häufig Beyond Food. Sei es nun für das Tierwohl, aus gesundheitlichen Gründen oder zum Schutz der Umwelt, die Gründe dafür, keine tierischen Produkte zu essen, sind vielfältig.
In der Bewegung der Beyond Foods spielt Plant-Based-Food, eine wichtige Rolle. Oft ersetzen dabei pflanzliche Lebensmittel tierische Produkte. Bis anhin wurden tierische durch pflanzliche Produkte wie Früchte, Algen, Pilze oder Soja ersetzt. Das Spektrum von pflanzlichen Ersatzprodukten wird fortlaufend erweitert. Ziel ist es, die tierischen Produkte wie Fleisch und Fisch in Konsistenz und Geschmack abzukupfern. Die Nachfrage nach Plant-based-Food ist seit einigen Jahren stetig am Ansteigen. Nicht zuletzt, weil die jüngeren Generationen viel Wert auf das Klima und die Umwelt legen. Mit Plant-based-Food soll unsere Umwelt entlastet und das Tierwohl gefördert werden. Was diesem Trend noch fehlt, ist Kundschaft in der breiten Gesellschaft. Innerhalb der Plant-based-Foods gibt es auch Versuche, hybride Produkte an die Kundschaft zu bringen. Der Anteil an Fleisch oder Fisch ist darin sehr klein. Oft ist es so aber einfacher, den gleichen Geschmack zu erreichen. Und die Umwelt wird auch viel weniger belastet als bei herkömmlichen tierischen Produkten.
Ob nun Insekten zu den tierischen Produkten zählen oder nicht – darüber kann man sich streiten. Auch Insektenprodukte werden häufig zu Beyond Food gezählt. Solche Produkte haben in den letzten Jahren an Popularität gewonnen, sei es als knuspriger Snack oder zum Burger verarbeitet, die Proteinlieferanten finden sich heute in unterschiedlichen Lebensmitteln wieder.
Unter dem Begriff Vegourmets werden Gemüse und Pflanzen zu Gourmetgerichten verarbeitet. Es wird aber komplett auf pflanzliche Alternativprodukte zu tierischen Produkten verzichtet. Ziel der Vegourmets ist es, aus Gemüse, Früchten, Nüssen und Kräutern neue und ansprechende Gerichte zu kreieren, ohne dabei Fleisch oder Fisch zu imitieren. Die Köche bleiben den Pflanzen treu, werden experimentierfreudig und versuchen die Gäste nachhaltig zu überraschen.
Egal, ob pflanzliche oder tierische Produkte. Damit Tiere und Pflanzen wachsen, braucht es Boden. Und hier setzt der Trend Regenerative Foods an. Der Boden steht im Zentrum und es wird gefragt, wie welches Lebensmittel produziert wurde. Die aufgewendeten Ressourcen sollen erhalten und geschützt werden. Ziel ist es, die Böden zu entlasten und auch die Biodiversität zu fördern, damit auch in Zukunft Lebensmittel produziert werden können. Bei diesem Trend geht es auch um Regionalität und besonders Nachhaltigkeit. Im Zusammenspiel mit der Aufklärung von Konsumenten soll das Ökosystem geschützt und regeneriert werden.
Den Kampf gegen die Verschwendung von Lebensmitteln gibt es seit Jahren. Immer wieder gab es neue Ansätze gegen Foodwaste, damit möglichst wenig Essen im Abfall landet. Es ging darum, Lebensmittelabfälle zu vermeiden oder zu reduzieren (Re-use Food/Nose-to-tail/Leaf-to-root). Der Circular Food Trend versucht, diese beiden Strategien zu verbinden. Es geht nicht darum, Abfälle zu reduzieren oder zu vermeiden, sondern diese gar nicht entstehen zu lassen. So werden Bestandteile von Lebensmittel, welche bei der Verarbeitung im Abfall landen würden, ganz einfach weiterverarbeitet oder dem biologischen Kreislauf zugefügt. So werden aus Schalen oder Kerne nicht nur Tierfutter oder Biogas gemacht. Diese Bestandteile können auch zu neuen Lebensmitteln verarbeitet werden. Hier sind zu Beginn Mut und Kreativität gefragt. Der Trend hat im Kampf gegen Foodwaste grosses Potenzial.
Nachdem die Nachfrage nach dem sogenannten Fast Food in den Neunzigerjahren geradezu explodierte, zeigten sich später die negativen Folgen auf die Gesundheit. Das Interesse an Mahlzeiten, die einfach und praktisch sind und die man als Take-Away mitnehmen kann, besteht weiterhin – nur sollen diese Gerichte gesund und ausgewogen sein. Bestenfalls sind auch die Produkte, die für die Zubereitung verwendet werden, frisch und lokal. Statt Pommes, Burger und Co. sind nun Gerichte wie Gemüsesuppen und Salat-Bowls im Trend. Statt Cola und andere Softgetränke werden Frucht-Smoothies bestellt. Der Vorteil dieser Gerichte? Sie können gut vorbereitet werden, wodurch Sie die Wartezeiten und Hektik in Spitzenzeiten reduzieren können.
Trends entstehen nicht von heute auf morgen und halten selten nur ein Jahr an. Deshalb finden untenstehenden eine Zusammenfassung von bestehenden Trends.
Man isst, wenn man Zeit hat, und dann häufig nur kleine Portionen, sogenannte Snacks. Dieser Trend setzt sich immer mehr durch. Neben einem unstetigen Lifestyle, den viele pflegen, nehmen auch verschiedene Esskulturen Einfluss auf das Speiseangebot im deutschsprachigen Raum. Kein Wunder findet man mittlerweile auf vielen Speisekarten Tapas, Mezze und andere Häppchen. Während man lange Zeit mit Snacks vor allem Chips, Salzstangen, Popcorn und süsse Riegel assoziierte, geht es bei der Snackification vor allem um Snacks, die als kleinere und häufig auch gesündere Mahlzeiten verzehrt werden. Jedes Getränk und jede Speise können auch als Mini-Mahlzeit serviert werden. Seien es Mini-Burger, Schokomousse im Shotgläschen oder Gemüse mit Dip-Sauce, den Ideen rund um kleine Mahlzeiten sind kaum Grenzen gesetzt. Mit einer Auswahl an Snacks können sich Ihre Gäste die Mahlzeiten je nach Hungergefühl zusammenstellen.
Nachdem die Nachfrage nach dem sogenannten Fast Food in den Neunzigerjahren geradezu explodierte, zeigten sich später die negativen Folgen auf die Gesundheit. Das Interesse an Mahlzeiten, die einfach und praktisch sind und die man als Take-Away mitnehmen kann, besteht weiterhin – nur sollen diese Gerichte gesund und ausgewogen sein. Bestenfalls sind auch die Produkte, die für die Zubereitung verwendet werden, frisch und lokal. Statt Pommes, Burger und Co. sind nun Gerichte wie Gemüsesuppen und Salat-Bowls im Trend. Statt Cola und andere Softgetränke werden Frucht-Smoothies bestellt. Der Vorteil dieser Gerichte? Sie können gut vorbereitet werden, wodurch Sie die Wartezeiten und Hektik in Spitzenzeiten reduzieren können.
Lokale Produkte haben in der Pandemie ein neues Hoch erlebt. Gemüse vom Hofladen und saisonales Obst vom Obstbauern wurden sehr beliebt. Mittlerweile werden aber nicht nur gewohnte Produkte lokal angebaut: Ingwer aus dem Zürcher Unterland, Zitrusfrüchte aus der Westschweiz, Quinoa aus dem Seeland oder Shrimps aus Rheinfelden — alles aus der Schweiz erhältlich. Heutzutage können selbst solche exotischen Produkte ohne schlechtes Gewissen angeboten werden. So kann ohne Verzicht die globale Abhängigkeit reduziert und die Ökobilanz verbessert werden. Aber Achtung: Es könnten dadurch teilweise höhere Kosten entstehen. Überlegen Sie sich, ob Sie diese unter dem Label der Regionalität und Nachhaltigkeit an die Kunden weitergeben oder ob Sie sie, z. B. durch Reduktion der Kosten in einem anderen Bereich, selbst tragen können. Höhere Kosten können sich in Bezug auf die Qualität des Essens oder des Images des Betriebes durchaus lohnen!
Die Corona-Pandemie hat einem weiteren Trend zum Durchbruch verholfen: Küchen ohne Gastraum — sogenannte «Ghost Kitchen». Solche Restaurants liefern ihre Menüs aus oder bieten eine Take-away- Service an. So sparen sie sich teures Mobiliar, Infrastruktur und Personal. Sie arbeiten sehr effizient und können schnell auf Trends reagieren.
Wenn man eine Ghost Kitchen betreiben möchte, sollte man sich aber bewusst sein, dass Lieferdienste wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teuer sein können und die Kosten vorher im Betriebskonzept zu berechnen sind. Es gibt auch Alternativen zu den bekannten Anbieter: radkurier24.com setzt sich für mehr Gerechtigkeit in der Lieferbranche ein und bietet den Kurierinnen fairere Löhne.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen das Nichterscheinen der Gäste sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Viele Gastronomiebetriebe haben im letzten Jahr einen grossen Digitalisierungsschub erlebt. Restaurants und Bars mussten plötzlich sehr schnell auf Liefer- und To-Go-Angebote umstellen. Speisekarten wurden online abrufbar. Kunden werden auch in Zukunft nicht auf ein solches Angebot verzichten wollen. Es ist darum sehr wichtig, offen für digitale Neuerungen zu bleiben. Sie können zum Beispiel Lagerbestände automatisch ermitteln, indem Sie Ihr Kassensystem an ein digitales System anbinden. Gegen No Shows sichern Sie sich ab, indem bei der Onlinereservation die Kreditkarte hinterlegt werden muss. Digitalisierung kann in Zukunft über Erfolg oder Misserfolg in der Gastronomie entscheiden.
Für diejenigen, die Süsse ausserhalb der üblichen Verdächtigen wie Zucker, Stevia, Honig und Ahornsirup suchen, gibt es viel mehr zur Auswahl: Sirupreduktionen aus Fruchtquellen, wie Mönchsfrüchten, Granatäpfeln, Kokosnüssen und Datteln sind eine Möglichkeit, um Ihrem Angebot eine neuartige Süsse zu verleihen. Süsssirupe aus Stärke wie Sorghum und Süsskartoffel sind vergleichbar mit den intensiven Aromen von Melasse oder Honig und können zum Backen und Süssen von Getränken verwendet werden. Heben Sie sich mit dem Verzicht auf Zucker, Stevia oder Honig von der Konkurrenz ab.
Der Food Trend „hausgemacht“ verbindet mehrere Trends im aktuellen Konsumentenverhalten. Nebst regionalen und hochwertigen Produkten stellt die eigene Verarbeitung Transparenz bezüglich der Inhaltsstoffe her und belebt traditionelle Haltbarkeitstechniken wie Fermentierung, Einlegen oder Einkochen. Die Reduktion oder der Verzicht von Konservierungsstoffen bei dieser Herstellungsmethode deckt sich zudem mit dem Konsumentenbedürfnis nach einer gesunden Ernährungsweise.
Sogenannte Millennial-Eltern erziehen eine Generation von kleinen Feinschmeckern. Eltern leben den Kindern das Essen und deren Vielfalt vor. Daher ist es nicht mehr unüblich, dass Kinder auch mal Sushi mit den Eltern verspeisen. Hinzu kommt, dass den Eltern eine gesunde und ausgewogene Ernährung ihrer Kinder am Herzen lieget. Folglich kann eine abwechslungsreiche und vielseitige Kinderkarte mit kreativen veganen und vegetarischen Alternativen oder Produkten aus biologischer Herstellung ein Magnet für Familien werden.
Immer mehr Menschen wünschen sich alkoholfreie Getränke zu ihren Speisen. Der gesundheitsbewusste Lebensstil ist im Trend — dazu passen die Nachwirkungen von Alkohol nicht mehr. Der Trend Liquid Evolution geht in Richtung besser, schöner und gesünder trinken. Bieten Sie deshalb alkoholfreie Speisebegleitungen an. Dabei geht es keineswegs nur um Wein- oder Alkoholersatz, sondern um eine Bereicherung zum Essen. Alkoholfrei heisst nicht gleich süss. Cola, Apfelsaft und Ähnliches sind zwar alkoholfrei, bieten aber nicht das gleich komplexe Geschmackserlebnis wie ein Glas Wein. Versuchen Sie neue Produkte aus: Als Aperitif eignen sich zum Beispiel Getränke auf Verjus Basis. Begleiten Sie das Menü mit Kräuterauszügen, die mit denselben Gewürzen wie das Hauptgericht verfeinert wurden.
Viele alkoholfreie Varianten versuchen, klassische Cocktailaromen mit Destillationsmethoden, die typischerweise für Alkohol reserviert sind, wiederherzustellen. Dadurch wird eine Alternative zum Alkohol geschaffen wie zum Beispiel alkoholfreier Gin. Damit können Sie sicher gehen, dass sich Gäste, die sonst den Barwagen meiden, angezogen werden.
Sie kennen sicher bereits den Ansatz, dass Gäste in die Küche schauen können. Der «open-kitchen-trend» geht noch etwas weiter. Die Gäste besuchen Restaurants, um etwas zu erleben, sie wollen Teil der Erfahrung sein. Laden Sie Ihre Gäste nicht nur zum Essen ein, sondern entwerfen Sie ein einzigartiges Erlebnis. Sei es, dass der Koch etwas am Tisch flambiert oder auch nur den Teller am Tisch anrichtet: Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Wie Sie sehen, gibt es zahlreiche Trend-Varianten, die Sie in Ihr Betriebskonzept integrieren und mit denen Sie die Bedürfnisse Ihrer Gäste befriedigen können. Der anhaltende Trend von einem gesunden und bewussten Lebensstil wird sich auch in diesem Jahr weiter verstärken.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Wenn der Herbst Einzug hält, bedeutet das für viele Restaurants: Die Wildsaison steht vor der Tür. Auf der Speisekarte werden nun Rehpfeffer, Hirschragout oder Wildschweinbraten geführt.
Hier lesen Sie, weshalb wir oft Wild aus dem Ausland essen und wie das Fleisch richtig zu deklarieren ist.
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, weniger tierische Produkte zu konsumieren. In Supermärkten ist dementsprechend ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Produkten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Situation in Restaurants aus? Wie kann die Gastronomie diesem Bedürfnis mit der Speisekarte begegnen?
Bildquelle 1: Kayleigh Harrington/unsplash.com
Künstliche Intelligenz heisst im Englischen Artifical Intelligence, kurz AI. Der Begriff bezieht sich vor allem auf Computerprogramme und Systeme, die so entwickelt sind, dass sie Aufgaben erledigen können, die normalerweise menschliches Denken erfordern .
Sie verwenden Algorithmen und Daten, um Muster zu erkennen, Entscheidungen zu treffen und Probleme zu lösen. Künstliche Intelligenz wird in verschiedenen Bereichen eingesetzt, wie zum Beispiel in der Sprach- oder Bilderkennung und sogar in selbstfahrenden Autos. Kurz gesagt, es handelt sich um Computer, die lernen können, wie Menschen denken, um bestimmte Aufgaben zu erledigen.
In der Gastronomie gibt es bis jetzt zwei grosse Bereiche, in denen die künstliche Intelligenz bereits eingesetzt wird. Der erste Bereich ist die Unterstützung der Betriebe bei der Planung und Prognose. Hier können KI-Tools wie „Delicious Data“ helfen, kostspielige Fehlplanungen und Speiseabfälle zu vermeiden und die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Das lernende Prognosetool zieht eine Übersicht der verkauften Menüs aus dem Warenwirtschaftssystem. Diese Daten werden mit lokalen Wettervorhersagen und Ferienkalendern kombiniert. Das Ergebnis lässt sich in Geld aufwiegen.
Die Planung geht schneller und präziser, es fallen etwa weniger Reste an. Laut „Delicious Data“ muss nur halb so viel eingelagert werden wie zuvor. Dabei werden auch nicht leer gegessene Teller beobachtet und die Mengenangaben für Rezepte angepasst. Auch lassen sich Bestseller und Ladenhüter schnell auflisten.
Der Grosshändler Metro hat ebenfalls früh das Potenzial von KI erkannt und den eigenen Baukasten „Dish“ entwickelt. Dabei handelt es sich um verschiedene digitale Tools für die Gastronomie – von der digitalen Speisekarte über die Menüplanung bis zur Preisgestaltung. Über 200‘000 Gastrobetriebe in über 16 Ländern nutzen bereits „Dish“. Auch eine digitale Stempeluhr, Lohnabrechnung sowie ein Schichtplan sind dort integriert.
Es gibt bereits viele solcher KI-basierten Lösungen für die Beschaffung, Speisekalkulation, aber auch für die Personalplanung und weitere Bereiche in gastronomischen Betrieben und es werden immer mehr.
Stichwort Speisekarte: Ein weiteres Beispiel dafür, wie künstliche Intelligenz in der Gastronomie unterstützend eingesetzt werden kann, ist „Tastewise“ aus Israel. Dieses Tool analysiert umfangreiche Daten, darunter Hunderttausende von Speisekarten und Millionen von Social-Media-Beiträgen zum Thema Essen. Es ermittelt, welche Gerichte besonders häufig vorkommen, identifiziert interessante neue Entwicklungen und erkennt Trends bei bestimmten Speisen. Ausserdem ermöglicht es eine Positionierung und Anknüpfung an bestimmte Konzepte.
Haben Sie auch schon mal etwas Spannendes in einem anderen Betrieb entdeckt und davon heimlich ein Foto gemacht oder es aufgeschrieben? Im Wesentlichen erledigt die KI genau das. Nur, dass „Tastewise“ dies automatisch und in viel grösserem Umfang macht. Dadurch werden Nachfrage- und Bedarfslücken aufgedeckt und es können neue Produkte für die Gäste entwickelt werden. Es ist verständlich, dass auch die Lebensmittelindustrie dieses faszinierende Tool bereits für sich entdeckt hat, schliesslich möchte man auch hier mit der Zeit gehen..
In der Gastronomie gibt es einen weiteren grossen Bereich, in dem künstliche Intelligenz bereits angewendet wird – die Produktion in der Küche und der Servicebereich. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Roboter in Zukunft in den Küchen der Gastronomie Einzug halten werden. Hier sind einige praktische Beispiele dafür.
Die Migros tourt derzeit mit einem Roboter und einer Mocktail-Bar durch die Schweiz (hier geht es zu den Terminen). In wenigen Sekunden bereitet der Roboterarm den Gästen – dank seines Gelenks, das sich in alle Richtungen dreht und wendet – beispielsweise einen alkoholfreien Negroni zu. Für den Finish (und das Nachfüllen der Flaschen) sind zwei menschliche Barkeeper vor Ort anwesend.
Seit kurzem ist die Migros zudem die weltweit erste Detailhändlerin, die ein KI-basiertes Getränk im Sortiment führt. Der Schweizer Getränkeproduzent Vivi Kola hat gemeinsam mit ChatGPT, Midjourney und Unreal Engine das Getränk Vivi Nova erfunden. ChatGPT hat dabei die Zutaten Wasser, Limettensaft, Haskap-Beerensaft, Ingwersaft, Chicoreewurzel-Pulver und Rohrzucker ausgewählt, während Midjourney mithilfe der Unreal Engine für den Look verantwortlich war. Ganz ohne menschliche Hilfe kam die KI am Ende aber doch nicht aus: Bei den Nährwertangaben mussten Experten mit ihrem langjährigen Wissen mithelfen, weil die künstliche Intelligenz überfordert war. Von der Idee bis zum Getränk hat die Entwicklung von Vivi Nova nur zwei Tage gedauert, schreibt die Migros in einer Mitteilung.
Das Hiltl bei der Zürcher Sihlpost ist seit Dezember 2022 ebenfalls robotisiert. Dort fährt „Billi“ zwischen der Küche und dem Selbstbedienungsbereich hin und her. Das „vollwertige Teammitglied mit E‑Mail-Adresse“ ist laut einer Mitteilung eine Riesenhilfe für die Angestellten. Schliesslich kann der Roboter mit Katzengesicht Gefässe mit warmen Speisen bis zu 40 Kilogramm transportieren.
Mit diesen Entwicklungen wird sich das Berufsbild des Gastronomen in den kommenden Jahren stark verändern. Es wird eine noch grössere Nachfrage nach kulinarischer Kompetenz, handwerklichem Geschick und Kreativität geben, kombiniert mit der Fähigkeit und Bereitschaft, (digitale) Prozesse zu steuern und zu überwachen. Hier wird künstliche Intelligenz eine unterstützende Rolle spielen. Sie wird dabei helfen, strategische Entscheidungen auf eine präzisere und weniger intuitive Art und Weise zu treffen und gleichzeitig Entlastung bieten. Im Idealfall führt dies dazu, dass in Zukunft mehr Zeit für das Wesentliche in der Gastronomie bleibt – nämlich mit Menschen zu kommunizieren, sie zu inspirieren und zu verwöhnen.
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
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Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Nicht nur die Privathaushalte, sondern auch Gastronomiebetriebe sind vom omnipräsenten Problembereich der Nachhaltigkeit betroffen. Junge Generationen, wie Greta Thunberg und „Fridays for Future”, Politik und die Gesellschaft rufen zu nachhaltigem Handeln auf. Nachhaltigkeit ist und bleibt auch künftig ein wichtiger Aspekt unseres Handelns in der Welt. Doch was bedeutet der Begriff „Nachhaltigkeit”? Grob definiert steht er für politisches, wirtschaftliches und ökologisches Handeln, welches die gesellschaftlichen Bedürfnisse der Gegenwart so befriedigt, dass die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.
Rund ein Drittel aller essbaren Anteilen von Lebensmitteln wird verschwendet. Dieser sog. „Food Waste” belastet unsere Umwelt. Gemäss einer Studie der ETH Zürich aus dem Jahr 2019 beträgt die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz ca. 2.8 Mio. Tonnen pro Jahr. Die Gastronomie ist laut dem Bundesamt für Umwelt (BAFU) mit rund 14 % am Food Waste der Schweiz beteiligt.
Mögliche Ursachen sind ein verschwenderischer Umgang mit Lebensmitteln, fehlerhafte Kalkulierung beim Einkaufen, ein überladenes Angebot oder schlecht geschultes Personal.
Wasser wird für unsere wachsende Weltbevölkerung zunehmend ein knappes Gut. Wussten Sie, dass für die Herstellung von gewissen Lebensmitteln sehr viel Wasser verbraucht wird? Für ein Kilogramm Rindfleisch werden ca. 103 Badewannen à 150 Liter Wasser benötigt. Bei Kaffee sind es pro Kilogramm ca. 140 Badewannen. Wasser wird in Gastronomiebetrieben also nicht nur beim Kochen, Putzen oder Abwasch verbraucht. Ein sparsamer Wasserverbrauch ist also wichtig. Beispielsweise können speziell geeignete Spülmaschinen für die Gastronomie angeschafft werden, welche nicht nur den Wasserverbrauch reduzieren, sondern auch energieeffizient sind.
Eine weitere Belastung für unsere Umwelt stellt der grosse Energiebedarf dar. Energie ist begrenzt, deshalb kann und sollte sie in sämtlichen Bereichen gespart werden. Mit dem Einsatz von Energiespargeräten, LED-Beleuchtungen, Bewegungsmeldern und intelligenten Arbeitsabläufen können Sie in ihrem Betrieb nicht nur Energie, sondern auch Kosten sparen. Konkret bedeutet dies, sich über den Energieverbrauch der intakten Geräte zu informieren, Kühlräume sofort zu schliessen, Herdplatten bei Nichtgebrauch auszuschalten oder Lichter beim Verlassen eines Raums auszuschalten. Es lohnt sich, ein intelligentes Stromsparmodell zu etablieren und Arbeitsabläufe klar anzuweisen.
Wo gearbeitet wird, entstehen Abfälle. Gerade in der Gastronomie kommt einiges an Abfall zusammen, beispielsweise Glas, Speiseabfälle, Karton, Kunststoffe oder Altöl. Abfall kann nicht vermieden, aber durch nachhaltiges Handeln reduziert werden. Kaufen Sie nur so viel ein, wie gebraucht wird. Reparieren Sie defekte Gegenstände, anstatt neue zu kaufen. Verwenden Sie langlebige Gegenstände oder nutzen Sie wiederverwendbare Gegenstände. Wenn Sie Müll konsequent trennen, werden Rohstoffe recycelt und wieder genutzt. Eine nachhaltige Abfallentsorgung schont also die natürlichen Ressourcen, ebenso wird weniger Energie verbraucht, was sich positiv auf die Umwelt auswirkt.
Denkanstoss: Wie könnten Sie ihr Abfallkonzept im Betrieb effizienter gestalten?
Verfügbare Ressourcen sind kostbar. Sie müssen geschützt oder dann gezielt verbraucht und nicht verschwendet werden. Insbesondere gelten diese Grundsätze für nicht erneuerbare Ressourcen wie beispielsweise Erdöl, aus welchem Plastik unter anderem für Verpackungen gewonnen wird.
Kaufen Sie überlegt ein und sorgen Sie für eine überschaubare, saisonale und regionale Speisekarte . Dies wirkt sich einerseits positiv auf die Umwelt aus. Denn dadurch wird die Luft weniger stark durch weite Transporte verunreinigt und es entsteht weniger Verpackungsmüll. Andererseits fördern saisonale und regionale Produkte auch die regionale Wirtschaft und die Gesundheit der Gäste. Setzen Sie möglichst wenig auf Einwegplastikverpackungen, sondern mehr auf Mehrwegverpackungen. Wie bereits erwähnt, gilt es Ressourcen wie auch Energie und Wasser geschont zu nutzen.
Sie möchten sich für mehr Nachhaltigkeit im Betrieb einsetzen? Oft ist im hektischen Alltag kaum Zeit übrig und Ressourcen fehlen, um Betriebskonzepte nachhaltiger zu gestalten. Viele Herausforderungen stellen sich in den Weg. Die Zusammenarbeit mit Firmen oder die Nutzung von Apps wie beispielsweise, Too Good To Go oder Prognolite sowie die Schulung Ihrer Mitarbeitenden mit dem E‑Learning „Von Food Waste zu Food Save” können Sie beim Erreichen Ihrer Ziele unterstützen.
Mögliche Lösungen für Ihren Betrieb, um dem Food Waste entgegenzuwirken, sind:
Schulen und sensibilisieren Sie sich und Ihre Mitarbeitenden mit dem E‑Learning von «United Against Waste» und finden Sie heraus, welchen Beitrag Ihr Betrieb gegen Food Waste leisten kann. — Preis: Fr. 19.- pro User
Die Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie bietet Gastronomen die Möglichkeit, einen Beitrag für die Gesundheit von Mensch und Planet zu leisten. Machen Sie mit und engagieren Sie sich für eine nachhaltige Gastronomie.
App, auf der Sie Menüs ausschreiben können, die an diesem Tag nicht mehr verkauft werden zu günstigeren Preisen. Konsumentinnen können diese dann abholen. Machen Sie mit!
Durch nachhaltiges Handeln wird der ökologische Fussabdruck des Betriebes gesenkt. Nachhaltiges Handeln nützt aber nicht nur der Umwelt, sondern es hilft auch Betrieben Kosten zu sparen und sich im Markt gut zu positionieren. Mit regionalen Produkten und beispielsweise umweltfreundlicherem Beyond Food im Angebot begegnen Sie dem aktuellen Food Trend und der steigenden Nachfrage in der Gastronomie.
Die Gastronomiebranche ist ein wesentlicher wirtschaftlicher Akteur, welche durch bewusstes Handeln zu mehr Nachhaltigkeit in unserer Umwelt beitragen kann. Mit konkreten, nachhaltigen Massnahmen können Gastronomiebetriebe den Food Waste, Umweltbelastungen, Übernutzung von Ressourcen und weiteres reduzieren. Ziel ist es, eine nachhaltige Unternehmenskultur aufzubauen, sowie die Mitarbeitenden entsprechend zu schulen. Gelingt dies in Ihrem Gastronomiebetrieb, werden Sie dem Aufruf junger Generationen sowie der Politik und Gesellschaft gerecht. Sie können bewusst mit Ihrem Handeln auf aktuelle Bedürfnisse eingehen und auch einen Beitrag dazu leisten, damit die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Nicht selten ist Food Waste in der Gastronomie ein grosses Thema. Food Waste schadet nicht nur der Umwelt, sondern verursacht Ihrem Betrieb auch grosse Kosten. Genau genommen kostet Sie jedes Kilogramm Food Waste Fr. 24.-. Erfahren Sie in unserem Artikel, wie Sie Food Waste vermeiden und die Lebensmittel stattdessen retten können.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Gemäss dem Schweizer Brauereiverband sind mittlerweile fast fünf Prozent aller in der Schweiz konsumierten Biere alkoholfrei. Die Tendenz ist steigend. Von alkoholfreiem Bier wird gesprochen, wenn dieses einen maximalen Restalkoholgehalt von 0.5 Volumenprozent aufweist. Es stellt sich die Frage, ob Sie ein alkoholfreies Bier trotz des Restalkoholgehalts an Jugendliche unter 16 Jahren verkaufen dürfen. Laut Art. 2 der Verordnung über alkoholische Getränke des EDI gilt jedes Getränk mit einem Alkoholgehalt von über 0.5 Volumenprozent als alkoholisches Getränk. Da alkoholfreie Biere diesen Wert unterschreiten, zählen diese zu den alkoholfreien Getränken und dürfen somit auch an Jugendliche unter 16 Jahren abgegeben werden.
Alkoholfreies Bier kann auf verschiedene Arten hergestellt werden. Grundsätzlich gibt es zwei gebräuchliche Verfahren:
Bei dieser Art der Herstellung wird in den meisten Fällen die Vakuum-Destillation eingesetzt. Dabei lässt man den Alkohol bei niedrigen Temperaturen verdampfen. Das Bier wird geschont und wichtige Aromastoffe bleiben erhalten. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von alkoholfreiem Lagerbier geeignet.
Bei dieser Variante wird das Bier noch während der Gärung kurz stark erhitzt. Auf diese Weise werden die Hefepilze abgetötet, sodass diese aufhören, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Insbesondere alkoholfreie Weizenbiere werden mit dieser Methode hergestellt. Aufgrund des übriggebliebenen Restzuckers zeichnen sich diese Biere durch einen süsslichen Geschmack aus.
Die Vielfalt der alkoholfreien Alternativen ist gross. Durch die genannten Verfahren kann aus jedem Bier eine alkoholfreie Variante entstehen. Am beliebtesten sind momentan alkoholfreie Lager- und Weizenbiere.
Haben Sie auch schon bemerkt, dass immer mehr Gäste grossen Wert auf einen gesunden und aktiven Lebensstil legen? Alkoholfreies Bier passt zu diesem Wandel der Gesellschaft, denn es ist in vielerlei Hinsicht gesünder als normales Bier. Durch den kaum enthaltenen Alkohol schont das Hopfengetränk nicht nur die Leber, sondern enthält auch weniger Kalorien als ein herkömmliches Bier. Im Vergleich zu diversen Softdrinks und Saftschorlen ist zudem weniger Zucker enthalten. Ausserdem wird dem Getränk eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Mineralstoffe und Vitamine wie Magnesium, Kalium und Vitamin B, welche unter anderem den Blutdruck regulieren und den Energiestoffwechsel unterstützen, sind dafür verantwortlich.
Oft bleibt Personen, die auf Alkohol verzichten, nur die Wahl zwischen langweiligen oder stark gesüssten Alternativen. Ein alkoholfreies Bier kann das Angebot sinnvoll ergänzen und findet durch die mittlerweile grosse Vielfalt auch bei Bierliebhabern und Geniessern grossen Anklang. Der Ausschank ist zudem um einiges einfacher als das Mixen von alkoholfreien Cocktails. Um Ihre Gäste auf den Genuss von alkoholfreiem Bier zu bringen, empfiehlt sich beispielsweise eine alkoholfreie Bierbegleitung zu jedem Gericht. Schulen Sie ausserdem Ihr Personal, damit dieses entsprechende Empfehlungen abgeben kann.
Nicht nur der Trend zu einem gesunden Lebensstil spricht für das Anbieten von alkoholfreiem Bier; dieses kann auch geschmacklich punkten. Bereits das Ausweiten Ihres Sortiments um eine bis zwei alkoholfreie Sorten, kann einen echten Mehrwert für Sie und Ihre Gäste darstellen.
In diesem Sinne: Prost!
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
In den letzten Jahren hat sich das Bierangebot in vielen Restaurants und Bars vergrössert. Zum einen ist das dem anhaltenden Trend der Craft-Biere zu verdanken. Zum andern gibt es auch immer mehr Kleinbrauereien, die mit ihren Eigenkreationen den Grossen die Stirn bieten.
In diesem Artikel dreht sich alles um das Thema Craft-Bier.
Wer in der Schweiz einen Gastrobetrieb führen will, braucht ein Wirtepatent. So war das bis in die späten 1990er-Jahre, bis einzelne Kantone die Wirtepatentpflicht abgeschafft haben. Heute ist es in Zürich, Graubünden und einigen Kantonen in der Innerschweiz nicht mehr nötig, einen Wirtekurs zu absolvieren, um einen Gastgewerbebetrieb zu führen.
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Als «Wild» werden Säugetiere und Vögel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen. Das Jagdgesetz regelt, welche Säugetiere und Vögel unter den Begriff «Wild» fallen. Somit ist der Begriff «Wild» nicht mit dem Begriff Wildtiere zu verwechseln. Mit Wildtieren sind alle Tiere gemeint, die in freier Wildbahn leben.
Säugetiere und Vögel werden auch Haar- und Federwild genannt. Bei den Säugetieren sind das zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine oder Hasen und bei den Vögel Wildenten, Ringeltauben oder Fasane. Das Fleisch vom Wild wird in der Fachsprache als Wildbret bezeichnet.
Wildbret enthält viel weniger Fett als zum Beispiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur deshalb wird Wild oft und gerne konsumiert. Das Fleisch ist auch reich an Eiweiss, Eisen, Vitamin B und Omega-3-Fettsäuren. Hinzu kommt, dass sich Wildbret gut und lange im Tiefkühler lagern lässt. Viele Möglichkeiten bieten sich auch bei der Zubereitung von Wild: egal ob pochiert, gedämpft, gegrillt, geschmort oder gebraten. Nur roh sollte das Fleisch nie gegessen werden. Wegen Parasiten, Faden- und Bandwürmern müssen Sie Wildfleisch immer gut durchgaren. Neben den Krankheitserregern sorgen Bleirückstände von der Munition für Stirnrunzeln. Den Jägerinnen und Jägern wird deshalb empfohlen, bei der Jagd auf bleihaltige Munition zu verzichten. In den letzten 10 Jahren war die Nachfrage nach Wild jeweils etwa gleich hoch. Im Jahre 2020 assen Herr und Frau Schweizer rund 4’126 Tonnen Wildbret.
Oft reicht zu Beginn der Wildsaison die heimische Ausbeute nicht aus, um die Nachfrage der Gastronomie zu decken. Deshalb werden fast zwei Drittel des ganzen Konsums von Wildbret importiert. Im Jahre 2020 lag der Import bei 2’523 Tonnen. Der Grund dafür sind die kantonalen Jagdzeiten. Häufig darf nur von August bis Februar gejagt werden. Die Länge der Jagdsaison unterscheidet sich von Kanton zu Kanton. Im Detailhandel hat es kaum Schweizer Wildbret. In Restaurants meist nur, wenn der Wirt selbst Jäger ist oder Beziehungen zu Jägern hat. Ansonsten ist der Wirt auf importiertes Wildfleisch angewiesen.
Die Wildsaison kann als fester Bestandteil im Betriebskonzept berücksichtigt werden. Sie bietet der Gastronomie jedes Jahr die Möglichkeit, die Kunden mit abwechslungsreichen Gerichten zu überraschen. Gastronomen sollten sich früh über mögliche Lieferanten von Wildbret informieren, gerade wenn Sie ihre Gerichte mit Wild aus der Schweiz zubereiten wollen. Danach lohnt es sich, die Kundschaft früh über die anstehende Saison zu informieren. Sie sollten das Angebot während der Wildsaison generell herbstlich gestalten und auch auf saisonales Gemüse setzten, um möglichst viele Personen anzusprechen. So wird der Herbst bestimmt ein Erfolg.
Nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gilt, dass die Sachbezeichnung klar schriftlich angegeben werden muss. Bei Fleisch gehört ebenfalls die Herkunft der Tiere zu den zwingenden Angaben. Diese Informationen sollten Sie direkt in die Speisekarte schreiben oder an einem Ort im Restaurant anbringen, damit es alle Gäste gut erkennen. Kontrolliert werden diese Deklarationen durch die kantonalen Lebensmittelinspektoren.
Von der schriftlichen Deklarationspflicht der Herkunft ist Wildbret derzeit noch ausgeschlossen. Wenn aber schriftlich angegeben wird, dass das Fleisch „heimisch“ sei oder aus der Schweiz stamme, dann muss das stimmen. Ansonsten verstossen Sie gegen den Täuschungsschutz. Ebenfalls müssen Sie auf Anfrage zwingend mündlich über die Herkunft des Tieres Auskunft gegeben können. Machen Sie hier als Wirt oder als Mitarbeiter falsche Angaben, ist dies ebenfalls eine Täuschung.
Egal ob in der Zucht oder der freien Wildbahn: Wild muss erlegt werden, damit das Wildbret auf den Teller gelangt. Dafür zuständig sind Jägerinnen und Jäger. Bevor gejagt werden darf, muss eine praktische und theoretische Ausbildung absolviert werden. Damit werden Wild- und Waffenkunde und auch Wissen über den Brauch der Jagd vermittelt. Diese Ausbildung kann bis zu zwei Jahre dauern. In der Schweiz gibt es derzeit rund 30’000 ausgebildete Jägerinnen und Jäger.
So sehr das Wild die Gäste in die Restaurants lockt, es ist nicht immer nur Wild gefragt. Seit Jahren ernähren sich immer mehr Personen vegetarisch oder vegan, auch in der Schweiz. Zudem gibt es auch Gäste, die sich teilweise vegetarisch oder vegan ernähren, um nachhaltig und abwechslungsreich zu essen. Sie als Wirt können diesen Ernährungsformen Beachtung schenken und für jeden Gast etwas auf der Karte anbieten. Es muss nicht immer nur Rehpfeffer oder Hirschrücken mit Spätzli, Rotkraut und Marroni sein. Seien Sie kreativ und wagen Sie etwas. Es gibt viele Beispiele vegetarischer oder veganer Gerichte, welche sich ideal für den Herbst eignen. Zum Beispiel können Sie für den Herbstteller einen Fleischersatz anbieten und die restlichen Zutaten vegetarisch oder vegan herstellen. Oder Sie ersetzen das Wild mit Bohnen oder Pilzen und machen daraus Geschnetzeltes. Es lassen sich auch Alternativen mit Kürbis kreieren, als Herbstplatte oder Risotto. Dem möglichen Angebot sind fast keine Grenzen gesetzt, um damit auch im Herbst alle Gäste anzusprechen.
Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nachfrage nach Wild zu bedienen. Jäger und die Jagd an sich haben auch eine wichtige Funktion für die Biodiversität. Durch die Abschüsse werden die Bestände reguliert und die Wälder werden entlastet und gepflegt. Geregelt wird die Jagd durch den Bund und die Kantone. Der Bund gibt den Kantonen den Auftrag zur Jagd, diese führen sie gemäss strikten Reglementen durch. So werden keine Menschen und Tiere unnötig in Gefahr gebracht.
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Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Vor ein paar Jahren gab es einen regelrechten Hype um die Nose-to-Tail-Bewegung. Heute ist diese Aufmerksamkeit etwas abgeflacht. Dennoch hat diese Art von Verwertung viele Vorteile.
Hier lesen Sie, was Nose-to-Tail genau bedeutet, woher dieses Handwerk kommt und welche Vorteile es mit sich bringt.
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
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Unternehmen der Systemgastronomie führen mehrere Restaurants nach einem standardisierten Gastronomiekonzept. Dabei wird in allen Filialen die gleiche Produktepalette in gleichbleibender Qualität angeboten. Die Gäste werden nach einem Einbahnprinzip an einem Ausgabebereich, dem sogenannten Take-Out, von Servicemitarbeitenden bedient. Im Gegensatz zu klassischen Take-Aways können die Gäste die Speisen vor Ort konsumieren. Oft fokussieren sich Systembetriebe auf Kernprodukte wie z. B. Hamburger.
Der Aufstieg der Systemgastronomie begann mit dem Aufkommen von Franchise-Betrieben auf Autobahnraststätten. Ab den 70er-/80er-Jahren starteten die Erfolge von McDonald’s und Burger King, welche immer mehr Restaurants eröffneten. Um die Jahrtausendwende folgten neue Grossunternehmen im Bereich der getränkedominierten Gastronomie, wie Starbucks oder Tchibo. Parallel dazu expandierten in der Schweiz mehrere Unternehmen der Mitarbeitergastronomie, die grosse Betriebs‑, Krankenhaus‑, Alten- und Pflegeheimrestaurants betreiben. Insbesondere SV Group, ZFV und Compass Group waren äusserst erfolgreich, weshalb bald darauf auch andere Player wie Mövenpick, IKEA, Migros und Coop die Systemgastronomie als vielversprechendes Konzept entdeckten.
Kleinere, ebenfalls sehr erfolgreiche Unternehmen sind Brezelkönig, Segafredo, Caffè Spettacolo oder Tibits. Die Verbreitung der Systemgastronomie blieb auch bei der Ausbildung der Mitarbeitenden nicht unbemerkt, weshalb in der Schweiz seit 2013 der Lehrgang „Systemgastronomiefachfrau/-mann“ existiert. Dieser Lehrgang verzeichnete in den letzten Jahren zunehmende Abschlüsse.
Der Erfolg der Systemgastronomie kann im Wesentlichen auf vier Faktoren zurückgeführt werden: Effizienter Einsatz der verfügbaren Mittel, strenge Kostenkontrolle, ständige Überprüfung und Anpassung der Arbeitsprozesse und vor allem eine hohe Erwartungserfüllung. Die ersten drei Faktoren liefern eine Antwort auf die finanziellen Herausforderungen von heute, die von hohem Wettbewerbsdruck und verstärkter Qualitätsorientierung geprägt sind.
Entscheidend für den Erfolg ist aber vor allem die systematische Erfüllung der Erwartungen durch die Systemgastronomie. Bei der Suche nach einer Verpflegungsmöglichkeit orientieren sich Kunden an Bekanntem, um möglichst wenig Zeit zu verlieren und trotzdem ein Produkt mit gutem Preis-Leistungsverhältnis zu erhalten. Vor allem in einer Zeit gestiegener Mobilität, in der die Menschen sich oft an fremden Orten aufhalten, treibt diese Erwartungshaltung die Kunden in die systemgastronomischen Betriebe.
Die Kundschaft der Gastronomie wächst um kaufkräftige Rentner, Personen mit Migrationshintergrund und Touristen aus Schwellenländern. Diese drei Kundengruppen haben andere Bedürfnisse als heutige Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer und bieten deshalb auch Chancen abseits der Systemgastronomie. Ältere Menschen sehnen sich zwar auch nach Bekanntem, haben jedoch mehr Zeit und höhere Qualitätsansprüche. Gleichzeitig sind Betriebe mit individueller Betreuung immer noch gefragt, vorausgesetzt das Betriebskonzept ist innovativ und kann die Gästebedürfnisse erfüllen. So bestehen Systemgastronomie und klassische Gastronomie gut nebeneinander.
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Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Als Gastronom wissen Sie garantiert, welche Gerichte und Getränke am meisten Umsatz generieren. Doch ist Ihnen auch klar, welche Produkte auf Ihrer Karte am meisten zum Gewinn beitragen? Eine Speisekartenanalyse mit der Renner-Penner-Systematik hilft Ihnen, die wahren „Winner“ Ihres Restaurants zu finden. Mit dem Vergleich von Absatz und Gewinn hilft Ihnen die Renner-Penner-Analyse, die richtigen Verkaufsprioritäten zu setzen.
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Tiere so ganzheitlich wie möglich verwenden – welcome to Nose-to-Tail. Das Alles von einem Tier verwendet wird, nachdem es geschlachtet wurde, ist nicht neu. Früher war dies ganz normal. Mit der Globalisierung änderte sich die Verwertung der einzelnen Stücke immer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fergus Henderson ein Kochbuch unter dem Namen «Nose to Tail Eating» veröffentlichte. Zu dieser Zeit führt Henderson das berühmte Londoner Restaurant St. John, welches sich bereits früh nach der Gründung auf die gesamthafte Verwertung von Tieren spezialisierte. Mit dieser Art der Verwertung will Henderson dem Tier gegenüber Respekt zollen. Durch das Buch erhielt die Nose-to-Tail-Verwertung neue Präsenz. Trotzdem wollen die meisten Konsumenten heute ein Filet oder Entrecôte, wenn sie Fleisch kaufen. Es gibt aber viele weitere Stücke, welche als Leckerbissen gelten. Dazu zählen Rindszunge, Schweineohren und auch Innereien wie Herzen. Die meisten essbaren Innereien enden heute als Tierfutter.
Ein grosser Vorteil der Verwertung Nose-to-Tail ist die immense Verringerung der Nebenprodukte. Wird heute ein Rind geschlachtet, werden rund 49 % der Masse als Nebenprodukte klassifiziert. Diese Nebenprodukte werden für diverse Zwecke verwendet. Oft dienen sie als Ergänzung für andere Lebensmittel. Ein weiterer grosser Anteil wandert in die Verarbeitung von Heimtierfutter. Die Nebenprodukte werden zudem auch häufig für die Energiegewinnung (Biogas, Brennstoff) eingesetzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlachten so ganzheitlich wie möglich verwertet, finden einige der qualitativ hochwertigen Nebenprodukte den Weg in die Gastronomie.
In den hiesigen Restaurants findet man teilweise noch etwas speziellere Körperteile des Tieres auf der Menükarte, dies aber eher in ländlichen Gegenden und zu speziellen Gelegenheiten. Häufig sind es Teile des Kalbs oder Rinds. Beispielsweise werden die Innereien des Rinds zu den bekannten Kutteln verarbeitet, die Zunge wird oft mit Kapern und Kartoffelstock serviert, Ossobuco (Kalbshaxe) wird in vielen Gastronomiebetrieben angeboten sowie auch die Ochsenschwanzsuppe. Während der „Metzgete“ finden sich auch Blut- und Leberwurst auf den Speisekarten. Kalbshirne haben seit dem BSE-Skandal (der sich aber auf Rinder bezog) einen schwereren Stand als zuvor.
Obwohl diese Gerichte in der Vergangenheit an Popularität einbüssten, kommen sie allmählich auf die Speisekarten der Restaurants zurück. Es gilt die Konsumenten neu von solchen Gerichten zu überzeugen. Ein Weg dazu führt über das Gewissen. Viele Konsumenten sind schon heute auf den respektvollen und ökologischen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert. Dadurch könnte die Nachfrage nach Nose-to-Tail-Produkten in Zukunft noch steigen. Zumal solche Produkte und Gerichte eine Bereicherung sind für die Gastronomie. Denken Sie in Ihrem Betriebskonzept darüber nach.
Den Mutigen gehört die Welt. Und dies gilt sowohl für die Gastronomen als auch für die Konsumenten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Produkten eine Chance zu geben. Damit zollen wir als Konsumenten den Tieren Respekt und schonen so auch die Umwelt. Wenn Sie also das nächste Mal Lust verspüren, etwas Neues auszuprobieren, fragen Sie Ihren Metzger des Vertrauens nach Nose-to-Tail-Produkten. Oder besuchen Sie ein Restaurant, welches solche Produkte auf der Karte führt.
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Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Wenn der Herbst Einzug hält, bedeutet das für viele Restaurants: Die Wildsaison steht vor der Tür. Auf der Speisekarte werden nun Rehpfeffer, Hirschragout oder Wildschweinbraten geführt.
Hier lesen Sie, weshalb wir oft Wild aus dem Ausland essen und wie das Fleisch richtig zu deklarieren ist.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
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Craft-Bier bedeutet wörtlich übersetzt „handwerklich gebrautes Bier“. Die Bewegung des Craft-Biers nahm ihren Anfang ungefähr in den 1970er-Jahren in den USA. Die amerikanische Brauvereinigung definiert Craft-Bier folgendermassen: „Bier von einem Brauer, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut.“ Herkömmliche Brauereien stellen Bier meist in Massen her – vorwiegend Lagerbier. Beim Craft-Bier hingegen steht nicht der Massenverkauf des Bieres im Vordergrund. Es wird unabhängig von der Nachfrage des Marktes gebraut. Vielmehr stehen die Einzigartigkeit und das Brauhandwerk im Vordergrund. Verkauft sich das Bier gut, ist dies ein erfreulicher Nebeneffekt. Ein Craft-Bier soll einen eigenen Charakter haben und sich von der Masse abheben.
Das Craft-Bier gewinnt durch seine Individualität in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung und konkurriert als Begleitgetränk den Wein. Die Vielfalt unter den Craft-Bieren ermöglicht eine ideale Kombination mit Speisen. Wie beim Wein gibt es bei der Kombination zum Essen einiges zu beachten. Kräftig gehopfte Biere sind beispielsweise eine ideale Ergänzung zu scharfen Speisen, wohingegen süssliche Biere eher zu Vorspeisen oder wenig gesüssten Nachspeisen passen. Und auch weil Craft-Biere oftmals einen höheren Alkoholgehalt haben als herkömmliche Biere, dringen sie vermehrt in den Markt des Weines ein. Es gibt denn auch in Europa immer mehr gastronomische Betriebe, die sich bereits vollkommen dem Craft-Bier verschrieben haben. So zum Beispiel die Fogg Bar Birras & Cheese in Madrid, die anstelle der klassischen Kombination Rotwein und Käse eine Auswahl an Craft-Bieren zu Käsevariationen anbietet.
Auch in der Schweiz gewinnen die Craft-Biere seit einigen Jahren immer mehr an Beliebtheit. Dies vor allem deshalb, weil das Brauen für viele zur Leidenschaft wurde. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 gerade mal 623 registrierte Brauereien. Im Jahr 2020 waren es bereits 1’212 registrierte Brauereien. Davon produzierten mehr als zwei Drittel (rund 72 %) weniger als 20 Hektoliter (rund 2’000 Liter). Würde man zu den registrierten Brauereien noch die Hobby-Brauereien hinzuzählen, wären es noch viele mehr. Brauereien müssen sich erst registrieren lassen, wenn sie mehr als 400 Liter pro Kalenderjahr produzieren und ihr Bier verkaufen möchten. Ab diesem Moment wird auch die Biersteuer fällig.
Sowohl im Detailhandel als auch in der Gastronomie sind die Craft-Biere auf dem Vormarsch. Gerade in der Gastronomie ist es für viele Restaurants und Bars attraktiv, die Getränkekarte mit Craft-Bieren zu ergänzen. So lassen sich individuelle Angebote schaffen, um sich von der Konkurrenz abzuheben.
Die Craft-Biere sind in der Schweiz noch nicht so sehr verbreitet wie z. B. in den USA. Es gibt aber immer mehr kleinere Brauereibetriebe, die sich auf die Herstellung von Craft-Bier fokussieren. Es zeichnet sich eine Trendwende ab, wobei Craft-Biere sich als Standard auf der Karte etablieren. Gastronomen sollten Craft-Biere sicherlich im Auge behalten und diese nicht zu spät in ihre Getränkekarten integrieren.
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In der Gastronomie ist der Bierliefervertrag ein Fluch und Segen zugleich. Zu Beginn kann ein solcher Vertrag zwischen Gastronomiebetrieb und Brauerei helfen, den Betrieb zu finanzieren. Jedoch verpflichten sich Gastronomen dabei auch, pro Jahr eine bestimmte Menge Bier zu verkaufen. Das kann für den Betrieb teuer werden. Wir haben Ihnen zusammengefasst, auf was Sie bei Bierlieferverträgen achten müssen.
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
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Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
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Tee ist in Schweizer Restaurants häufig ein Nebenschauplatz. Häufig erhält man mit Grüntee, Earl Grey, Kräutertee oder Schwarztee die klassische Auswahl als Gast. In letzter Zeit gibt es auch vereinzelte Betriebe, die speziellere Tees wie Ingwertee oder Matcha Tees anbieten. Die Teekultur hat aber noch viel mehr zu bieten – auch für Restaurants oder Cafés.
Tee ist eines der ältesten Genussmittel der Welt. Es gibt Hinweise, dass bereits 2‘700 Jahre vor Christus in China Tee getrunken wurde. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jahren verbreitet. Unter Tee versteht man typischerweise Grüntee, teilfermentierten Tee, Schwarztee, gepresster Tee, aromatisierte Tees wie den Earl Grey oder den Jasmintee sowie weissen und gelben Tee.
Streng genommen ist nur schwarzer und grüner Tee ein „richtiger“ Tee. Dies, da Tee ein Aufgussgetränk ist, das aus Bestandsteilen der Teepflanze hergestellt wird. Kräuter‑, Gewürz- oder Früchtetees sind deshalb korrekterweise „teeähnliche Getränke“.
Anhängerinnen der Teekultur finden in den meisten Schweizer Gastrobetrieben nur eine eingeschränkte Auswahl an Teekreationen. Brauchen Sie etwas Inspiration, wie Sie Ihr Teeangebot ausbauen können? In den letzten Jahren erfreuen sich auch speziellere Tees Beliebtheit und die Gastronomie hat das Potential von Teebegleitungen als nicht-alkoholische Variante der Weinbegleitung für sich entdeckt. Schmökern Sie sich durch die folgenden Teetrends, vielleicht ist etwas für Sie dabei?
Kaffee als Aufstehhilfe ist beliebt und weit verbreitet. Zahlreiche to-Go-Optionen bieten zudem Ausserhaus-Varianten des morgentlichen Kaffeegenusses an. Tee ist vor allem für seine beruhigende Wirkung bekannt, vielleicht deshalb sieht man ein äquivalentes Angebot für Teeliebhaber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bietet sich eine Alternative an.
Matcha ist ein grüner Tee in Pulverform. Er wird aus den obersten Blättern des Tencha-Tees hergestellt und in warmem Wasser schaumig geschlagen. Werden die Teeblätter normalerweise nach der Ziehzeit wieder entnommen, trinken Sie beim Matcha Tee die Teeblätter. Deshalb gelangt das gesamte Koffein in den Körper. Matcha entfaltet im Gegensatz zu Kaffee seine anregende Wirkung später, dafür soll diese länger anhalten. Die Produktion von Matchapulver und auch die Herstellung von Matcha Tee ist zeit- und ressourcenaufwendig, deshalb hat Matcha häufig seinen Preis.
Immer häufiger findet sich neben der klassischen Weinbegleitung zum Essen auch eine nicht-alkoholische Variante. Häufig wird eine Variation an Säften serviert und vereinzelt finden sich auch Teebegleitungen. Das Ziel einer solchen Getränkebegleitung ist, dass das Geschmackserlebnis des Essens durch die Getränke ergänzt und im besten Fall sogar der Geschmackshorizont erweitert wird.
Beim Foodpairing geht es darum unterschiedliche Aromen miteinander zu kombinieren, also beispielsweise Tee in einem Gericht zu verarbeiten, dessen Aromen zum verwendeten Tee passen. Wichtig ist, dass Sie beim Foodpairing mit Tee darauf achten, dass die Teesorten ähnliche Aromen aufweisen wie die verwendeten Lebensmittel. Probieren Sie beispielsweise Schwarztee aus Assam mit seinem würzigen Aroma mit Erdbeeren, Mozzarella oder Schweinefleisch zu kombinieren. Oder verbinden Sie Matcha Tee mit Wasabi, Basilikum oder grünem Spargel.
Tee bietet in seiner aromatischen Vielfalt einen grossen Spielraum, um das eigene Angebot einzigartig zu verfeinern.
Dieser Trend konnte sich in einigen Bars bereits etablieren. Einerseits bieten sie geschmacksvolle und oftmals gesündere Alternativen für alkoholfreie Cocktails, andererseits bieten Teeinfusionen häufig überraschende Ergänzungen für alkoholhaltige Drinks.
Der Cocktail kann beispielsweise mit einem Teeaufguss ergänzt werden, dann ersetzt er das Tonic oder Ginger Beer zum Auffüllen des Drinks. Oder die Basisspirituose, wie Gin oder Wodka, wird mit Tee versetzt. Diese Teeinfusion kann zum Beispiel einem Gin Tonic oder Wodka Martini einen interessanten Kick verpassen
Wie beim Kaffee zeichnet sich auch beim Tee ein Trend zur Qualität hin ab. Eine Ausprägung dieses Trends wird bei beiden Getränken unter dem Begriff „Single Origin“ zusammengefasst. Dieser Begriff verbürgt dafür, dass der getrunkene Tee keine Mischung („Blend“) ist, sondern alle Teeblätter aus einem Anbaugebiet stammen.
Für das eigene Teekonzept gilt: Spezialisieren Sie sich! Tee kann zu einem Alleinstellungsmerkmal für Ihren Betrieb werden. Dazu ist es wichtig, dass die Teeauswahl zum bestehenden Angebot passt und dieses optimalerweise auf eine kreative Art ergänzt.
Damit Ihr Teekonzept auch bei den Kunden Anklang findet, muss das Personal entsprechend geschult und durch aktiven Service das neue Teeangebot angepriesen werden. Vielleicht bieten die oben genannten Trends einen Einstiegstipp, um Ihr Teeangebot neu auszurichten oder zu ergänzen. Ein gutes Teekonzept ist keine grosse Investition, aber eine, die Ihren Betrieb unter Umständen einzigartig macht.
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Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Mineralwasser, Cola oder Eistee sind die häufig unbeliebten Alternativen zu Wein als Getränkebegleitung. Schwangere, Autofahrerinnen oder Minderjährigen bleibt häufig nur eine kleine Auswahl bei der Suche nach einer Menübegleitung. Immer mehr Restaurants springen auf den Trend der alkoholfreien Getränkebegleitung auf und bieten interessante Alternativen an.
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