Verschiedene Teesorten, Teetrends
Die Tee­welt hat weit mehr zu bie­ten als nur Kräu­ter- und Schwarz­tee. Sie wol­len schon lan­ge Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en, aber Ih­nen feh­len die Ideen? In die­sem Ar­ti­kel stel­len wir Ih­nen ak­tu­el­le Tee­trends in der Gas­tro­no­mie vor. Las­sen Sie sich in­spi­rie­ren und nut­zen Sie das Po­ten­ti­al ei­nes aus­ge­wähl­ten Teeangebots. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 18.-

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Tee ist in Schwei­zer Re­stau­rants häu­fig ein Ne­ben­schau­platz. Häu­fig er­hält man mit Grün­tee, Earl Grey, Kräu­ter­tee oder Schwarz­tee die klas­si­sche Aus­wahl als Gast. In letz­ter Zeit gibt es auch ver­ein­zel­te Be­trie­be, die spe­zi­el­le­re Tees wie Ing­wer­tee oder Matcha Tees an­bie­ten. Die Tee­kul­tur hat aber noch viel mehr zu bie­ten – auch für Re­stau­rants oder Cafés. 

Was ist Tee?

Tee ist ei­nes der äl­tes­ten Ge­nuss­mit­tel der Welt. Es gibt Hin­wei­se, dass be­reits 2‘700 Jah­re vor Chris­tus in Chi­na Tee ge­trun­ken wur­de. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jah­ren ver­brei­tet. Un­ter Tee ver­steht man ty­pi­scher­wei­se Grün­tee, teil­fer­men­tier­ten Tee, Schwarz­tee, ge­press­ter Tee, aro­ma­ti­sier­te Tees wie den Earl Grey oder den Jas­min­tee so­wie weis­sen und gel­ben Tee.

Streng ge­nom­men ist nur schwar­zer und grü­ner Tee ein „rich­ti­ger“ Tee. Dies, da Tee ein Auf­guss­ge­tränk ist, das aus Be­stands­tei­len der Tee­pflan­ze her­ge­stellt wird. Kräuter‑, Ge­würz- oder Früch­te­tees sind des­halb kor­rek­ter­wei­se „tee­ähn­li­che Getränke“.

Tee­trends in der Gastronomie

An­hän­ge­rin­nen der Tee­kul­tur fin­den in den meis­ten Schwei­zer Gastro­be­trie­ben nur eine ein­ge­schränk­te Aus­wahl an Tee­krea­tio­nen. Brau­chen Sie et­was In­spi­ra­ti­on, wie Sie Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en kön­nen? In den letz­ten Jah­ren er­freu­en sich auch spe­zi­el­le­re Tees Be­liebt­heit und die Gas­tro­no­mie hat das Po­ten­ti­al von Tee­be­glei­tun­gen als nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te der Wein­be­glei­tung für sich ent­deckt. Schmö­kern Sie sich durch die fol­gen­den Tee­trends, viel­leicht ist et­was für Sie dabei?

Tee an­statt Kaffee

Kaf­fee als Auf­steh­hil­fe ist be­liebt und weit ver­brei­tet. Zahl­rei­che to-Go-Op­tio­nen bie­ten zu­dem Aus­ser­haus-Va­ri­an­ten des mor­gent­li­chen Kaf­fee­ge­nus­ses an. Tee ist vor al­lem für sei­ne be­ru­hi­gen­de Wir­kung be­kannt, viel­leicht des­halb sieht man ein äqui­va­len­tes An­ge­bot für Tee­lieb­ha­ber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bie­tet sich eine Al­ter­na­ti­ve an.

Matcha ist ein grü­ner Tee in Pul­ver­form. Er wird aus den obers­ten Blät­tern des Ten­cha-Tees her­ge­stellt und in war­mem Was­ser schau­mig ge­schla­gen. Wer­den die Tee­blät­ter nor­ma­ler­wei­se nach der Zieh­zeit wie­der ent­nom­men, trin­ken Sie beim Matcha Tee die Tee­blät­ter. Des­halb ge­langt das ge­sam­te Kof­fe­in in den Kör­per. Matcha ent­fal­tet im Ge­gen­satz zu Kaf­fee sei­ne an­re­gen­de Wir­kung spä­ter, da­für soll die­se län­ger an­hal­ten. Die Pro­duk­ti­on von Matcha­pul­ver und auch die Her­stel­lung von Matcha Tee ist zeit- und res­sour­cen­auf­wen­dig, des­halb hat Matcha häu­fig sei­nen Preis.

Teemischung in einer Tasse

Food­pai­ring und Ge­trän­ke­be­glei­tung mit Tee

Im­mer häu­fi­ger fin­det sich ne­ben der klas­si­schen Wein­be­glei­tung zum Es­sen auch eine nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te. Häu­fig wird eine Va­ria­ti­on an Säf­ten ser­viert und ver­ein­zelt fin­den sich auch Tee­be­glei­tun­gen. Das Ziel ei­ner sol­chen Ge­trän­ke­be­glei­tung ist, dass das Ge­schmacks­er­leb­nis des Es­sens durch die Ge­trän­ke er­gänzt und im bes­ten Fall so­gar der Ge­schmacks­ho­ri­zont er­wei­tert wird.

Beim Food­pai­ring geht es dar­um un­ter­schied­li­che Aro­men mit­ein­an­der zu kom­bi­nie­ren, also bei­spiels­wei­se Tee in ei­nem Ge­richt zu ver­ar­bei­ten, des­sen Aro­men zum ver­wen­de­ten Tee pas­sen. Wich­tig ist, dass Sie beim Food­pai­ring mit Tee dar­auf ach­ten, dass die Tee­sor­ten ähn­li­che Aro­men auf­wei­sen wie die ver­wen­de­ten Le­bens­mit­tel. Pro­bie­ren Sie bei­spiels­wei­se Schwarz­tee aus As­sam mit sei­nem wür­zi­gen Aro­ma mit Erd­bee­ren, Moz­za­rel­la oder Schwei­ne­fleisch zu kom­bi­nie­ren. Oder ver­bin­den Sie Matcha Tee mit Wa­sa­bi, Ba­si­li­kum oder grü­nem Spargel.

Tee bie­tet in sei­ner aro­ma­ti­schen Viel­falt ei­nen gros­sen Spiel­raum, um das ei­ge­ne An­ge­bot ein­zig­ar­tig zu verfeinern.

Tee-Cock­tails

Die­ser Trend konn­te sich in ei­ni­gen Bars be­reits eta­blie­ren. Ei­ner­seits bie­ten sie ge­schmacks­vol­le und oft­mals ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ven für al­ko­hol­freie Cock­tails, an­de­rer­seits bie­ten Teein­fu­sio­nen häu­fig über­ra­schen­de Er­gän­zun­gen für al­ko­hol­hal­ti­ge Drinks.

Der Cock­tail kann bei­spiels­wei­se mit ei­nem Tee­auf­guss er­gänzt wer­den, dann er­setzt er das To­nic oder Gin­ger Beer zum Auf­fül­len des Drinks. Oder die Ba­sis­spi­ri­tuo­se, wie Gin oder Wod­ka, wird mit Tee ver­setzt. Die­se Teein­fu­si­on kann zum Bei­spiel ei­nem Gin To­nic oder Wod­ka Mar­ti­ni ei­nen in­ter­es­san­ten Kick verpassen

Sin­gle Origin

Wie beim Kaf­fee zeich­net sich auch beim Tee ein Trend zur Qua­li­tät hin ab. Eine Aus­prä­gung die­ses Trends wird bei bei­den Ge­trän­ken un­ter dem Be­griff „Sin­gle Ori­gin“ zu­sam­men­ge­fasst. Die­ser Be­griff ver­bürgt da­für, dass der ge­trun­ke­ne Tee kei­ne Mi­schung („Blend“) ist, son­dern alle Tee­blät­ter aus ei­nem An­bau­ge­biet stammen.

Ihr Tee­kon­zept

Für das ei­ge­ne Tee­kon­zept gilt: Spe­zia­li­sie­ren Sie sich! Tee kann zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal für Ih­ren Be­trieb wer­den. Dazu ist es wich­tig, dass die Tee­aus­wahl zum be­stehen­den An­ge­bot passt und die­ses op­ti­ma­ler­wei­se auf eine krea­ti­ve Art ergänzt.

Da­mit Ihr Tee­kon­zept auch bei den Kun­den An­klang fin­det, muss das Per­so­nal ent­spre­chend ge­schult und durch ak­ti­ven Ser­vice das neue Tee­an­ge­bot an­ge­prie­sen wer­den. Viel­leicht bie­ten die oben ge­nann­ten Trends ei­nen Ein­stiegs­tipp, um Ihr Tee­an­ge­bot neu aus­zu­rich­ten oder zu er­gän­zen. Ein gu­tes Tee­kon­zept ist kei­ne gros­se In­ves­ti­ti­on, aber eine, die Ih­ren Be­trieb un­ter Um­stän­den ein­zig­ar­tig macht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 18.-

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Trends in der Gas­tro­no­mie 2022 

Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­­näh­­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Die Pan­de­mie hat vie­len Gastro­be­trie­ben ei­nen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub ver­lie­hen und krea­ti­ve Lie­­fer- oder Take-away-Lö­­sun­­­gen her­vor­ge­bracht. Vie­le Trends aus dem letz­ten Jahr wer­den sich in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

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Ak­ti­ver Ser­vice – wie gute Gäs­te­be­treu­ung den Ge­winn erhöht 

Stel­len Sie sich vor, Sie be­tre­ten als Gast ein Re­stau­rant und Ih­nen wird kei­ne Be­ach­tung ge­schenkt. Nach ei­ner ge­fühl­ten Ewig­keit be­grüsst Sie end­lich eine Ser­vice­mit­ar­bei­te­rin. Ei­gent­lich ist Ih­nen der Be­such aber be­reits ver­lei­det und Sie möch­ten das Re­stau­rant am liebs­ten wie­der ver­las­sen. Trotz­dem ge­ben Sie dem Lo­kal noch­mals eine Chan­ce. Der gan­ze Auf­ent­halt ver­läuft nach ähn­li­chem Sche­ma. Der Ser­vice ist schlecht, die Ser­vice­mit­ar­bei­ter sind un­auf­merk­sam, ge­stresst und be­ge­hen Feh­ler. Wenn Sie dann für die Be­zah­lung noch­mals lan­ge war­ten müs­sen, reicht es Ih­nen end­gül­tig. Sie ver­las­sen das Lo­kal schlecht ge­launt, ge­ben on­line eine schlech­te Be­wer­tung ab und wis­sen, dass Sie hier nicht wie­der ein­keh­ren werden.

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Bild­quel­le: pxhere/pxhere.com

Im­mer mehr Men­schen lei­den un­ter Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien und Un­ver­träg­lich­kei­ten (In­to­le­ran­zen). In der Gas­tro­no­mie fällt es manch­mal schwer, ab­zu­schät­zen, wie ernst­haft be­trof­fen ein Gast tat­säch­lich ist. Was je­doch vie­le nicht wis­sen: All­er­gien kön­nen le­bens­be­droh­lich sein. 

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

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Aus­wir­kun­gen auf die Gastronomie

Im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb müs­sen die 14 wich­tigs­ten All­er­ge­ne für alle Ge­rich­te de­kla­riert wer­den. Ge­schieht das nicht schrift­lich auf der Spei­se­kar­te, so muss das Ser­vice­per­so­nal münd­lich Aus­kunft ge­ben kön­nen. Die Mit­ar­bei­ten­den in Kü­che und Ser­vice müs­sen also be­züg­lich All­er­gien und In­to­le­ran­zen Be­scheid wissen.

Bei ei­ner münd­li­chen Aus­kunft muss ein gut sicht­ba­rer, schrift­li­cher Hin­weis vor­han­den sein, dass auf An­fra­ge münd­lich Aus­kunft er­teilt wird. Der Hin­weis kann zum Bei­spiel so for­mu­liert werden:

«Lie­be Gäs­te
Un­se­re Mit­ar­bei­ten­den ge­ben ger­ne Aus­kunft über Zu­ta­ten, die All­er­gien oder In­to­le­ran­zen aus­lö­sen kön­nen. Bit­te fra­gen Sie uns.»

Nicht nur aus recht­li­cher Sicht ist es wich­tig, dass Gas­tro­nom­in­nen ihre Gäs­te zu All­er­gien und In­to­le­ran­zen be­ra­ten kön­nen. Man kann es auch als Ser­vice am Gast be­trach­ten. Rund 20 % der Men­schen ge­ben an, ge­wis­se Nah­rungs­mit­tel nicht zu ver­tra­gen oder all­er­gisch dar­auf zu re­agie­ren. Des­halb ist es ein ech­ter Mehr­wert für vie­le Gäs­te, wenn sie dazu kom­pe­tent be­ra­ten wer­den. Es ist nicht im­mer ein­fach, eine In­to­le­ranz von ei­ner All­er­gie zu un­ter­schei­den. Wir ge­ben Ih­nen ei­nen Überblick:

Was ist eine Nahrungsmittelallergie?

All­er­gien ent­ste­hen, wenn das Im­mun­sys­tem des Kör­pers auf ei­nen be­stimm­ten Stoff, der gar nicht ge­fähr­lich wäre, über­mäs­sig re­agiert. Die­ser Stoff ist in den meis­ten Fäl­len ein Ei­weiss (Pro­te­in). Men­schen mit ei­ner Nah­rungs­mit­tel­all­er­gie ha­ben oft noch wei­te­re All­er­gien. Sie sind zum Bei­spiel auch auf Blü­ten­staub oder Haus­staub­mil­ben allergisch.

Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien kön­nen sehr un­an­ge­neh­me Re­ak­tio­nen her­vor­ru­fen. Sie lö­sen zum Bei­spiel star­ke Juck­rei­ze, Durch­fall, Er­bre­chen, Atem­not, Herz­ra­sen oder ei­nen ana­phy­lak­ti­schen Schock aus, der bis zum Tod füh­ren kann.

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

Eine In­to­le­ranz ist nicht das glei­che wie eine All­er­gie. In­to­le­ran­zen oder Un­ver­träg­lich­kei­ten be­stehen, wenn ge­wis­se Le­bens­mit­tel nicht gut ver­daut wer­den kön­nen. Am häu­figs­ten sind die Lak­to­se­into­le­ranz, die Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on und die Zölia­kie. Bei der Lak­to­se­into­le­ranz wird der Milch­zu­cker nicht ver­tra­gen. Bei der Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on kann der Frucht­zu­cker nicht auf­ge­nom­men wer­den und bei der Zölia­kie be­steht eine Glutenunverträglichkeit.

Glu­ten ist ein Kle­ber­ei­weiss, das in vie­len Ge­trei­de­sor­ten ent­hal­ten ist. Bei Zölia­kie füh­ren Glu­ten zu ei­ner Schä­di­gung des Dünn­darms und da­mit zu Bauch­schmer­zen, Bauch­krämp­fen, Ver­stop­fung und Durchfall.

De­kla­ra­ti­on der All­er­ge­ne in der Gastronomie

Die­se 14 Nah­rungs­mit­tel­be­stand­tei­le müs­sen in ei­nem Gas­tro­no­mie­be­trieb schrift­lich oder münd­lich auf Nach­fra­ge an­ge­ge­ben werden:

  • glu­ten­hal­ti­ges Getreide
  • Milch
  • Eier
  • Fisch
  • Krebs­tie­re
  • So­ja­boh­nen
  • Nüs­se
  • Se­sam­sa­men
  • Sel­le­rie
  • Senf
  • Schwe­fel­di­oxid und Sulfite
  • Lu­pi­nen
  • Weich­tie­re

ge­mäss Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung LIV Art. 10 + 11 bzw. An­hang 6

Vie­le All­er­ge­ne kom­men als Zu­ta­ten in in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Le­bens­mit­teln vor. Des­halb ist es oft schwie­rig ein­zu­schät­zen, ob ein Ge­richt ein be­stimm­tes All­er­gen ent­hält oder nicht.

Wie kön­nen wir die­se Un­si­cher­hei­ten reduzieren?

  • Es ist sehr wich­tig, dass Gas­tro­no­mie­be­trie­be das Al­l­er­gen­ma­nage­ment in ih­rer Or­ga­ni­sa­ti­on, ih­ren Pro­zes­sen und bei den Re­zep­ten be­rück­sich­ti­gen. Nur so ist es mög­lich, die Gäs­te kom­pe­tent zu beraten.
  • Die Mit­ar­bei­ten­den müs­sen be­züg­lich All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen ge­schult wer­den. Sie soll­ten wis­sen, wen sie bei Un­si­cher­hei­ten fra­gen kön­nen und wo sie In­for­ma­tio­nen finden.

Fa­zit

Ge­schul­te Mit­ar­bei­ten­de ken­nen die Zu­ta­ten, die de­kla­riert wer­den müs­sen und sie wis­sen, wie sie All­er­gi­kern das Le­ben ein­fa­cher ma­chen kön­nen. Das fängt bei der Re­ser­va­ti­on an, bei der All­er­gi­ker kom­pe­tent zum An­ge­bot und Al­ter­na­ti­ven be­ra­ten wer­den und hört erst beim Kaf­fee oder Des­sert auf. Ne­ben dem Wis­sen rund um All­er­gien, All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen geht es näm­lich vor al­lem um den Men­schen, den Gast, der sich wohl­füh­len soll.

Un­se­re Lösung

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

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Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­­zept zur Ein­hal­tung der Le­­ben­s­­mi­t­­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede.

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Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

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Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Duzen oder Siezen hängt auch vom Betriebskonzept ab
In vie­len Bran­chen hat das «Du» in den letz­ten Jah­ren das «Sie» ab­ge­löst. Auch in der Gas­tro­no­mie ist ein Wan­del im Be­reich der Um­gangs­for­men spür­bar. Je nach Be­triebs­kon­zept kann Du­zen im Re­stau­rant Chan­cen aber auch Pro­ble­me mit sich brin­gen. Un­si­cher, ob Du­zen zu Ih­rem Be­trieb passt? Die­ser Ar­ti­kel hilft Ih­nen bei der Entscheidung. 

Ser­vice­kurs Gastronomie

Im Ser­vice­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le eig­nen Sie sich die Grund­la­gen für ei­nen kun­den­ori­en­tier­ten und pro­fes­sio­nel­len Ser­vice an. Da der Fern­kurs be­rufs­be­glei­tend ge­macht wer­den kann, eig­net er sich be­son­ders für Aus­hil­fen und Quer­ein­stei­ger, die ak­tu­ell im Ser­vice arbeiten.

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Die Ge­nera­tio­nen Y und Z pfle­gen heu­te ei­nen deut­lich le­ge­re­ren Um­gang als in frü­he­ren Ge­nera­tio­nen üb­lich war. Wo da­mals prak­tisch nur die Fa­mi­lie ge­duzt und so­gar enge Freun­de mit «Sie» an­ge­spro­chen wur­den, wird heu­te in vie­len be­ruf­li­chen Um­fel­dern das kol­le­gia­le «Du» ge­pflegt. Ge­ra­de für die Gas­tro­no­mie ist es da­her nicht ganz ein­fach zu ent­schei­den, wel­che Um­gangs­form in der Gäs­te­be­treu­ung an­ge­wen­det wer­den soll.

Du­zen oder Siezen

Für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb ist es sinn­voll ge­nau ab­zu­ste­cken, wel­che Ziel­grup­pe an­ge­spro­chen wer­den soll und wel­che An­re­de zum Be­triebs­kon­zept und der Kul­tur passt. Ge­ra­de für sehr tren­di­ge und hip­pe Be­trie­be, die eher un­kon­ven­tio­nel­le Gäs­te an­zie­hen, mag eine «Du-Kul­tur» die rich­ti­ge Wahl sein. Bei den meis­ten ge­ho­be­nen, klas­si­schen Re­stau­rants, die eher eine kon­ser­va­ti­ve Ziel­grup­pe an­spre­chen, wird wei­ter­hin das «Sie»  bevorzugt. Bei ei­ni­gen Gäs­ten schafft eine «Du-Kul­tur» Nähe, aber auch ein «Sie»  muss nicht zwin­gend Di­stanz er­zeu­gen. Ist die Nähe ge­spielt und fühlt sich der Gast un­wohl, kann ein «Sie» die deut­lich bes­se­re Wahl sein. Ein «Du» soll­te zu­dem nicht ge­wählt wer­den, um eine hip­pe At­mo­sphä­re vor­zu­täu­schen oder schlech­tes Es­sen zu ver­schlei­ern. Un­ab­hän­gig von der Um­gangs­form blei­ben gu­ter Ser­vice, Freund­lich­keit und eine gute Kü­che das Fun­da­ment des Restaurants.
Das Duzies im Restaurant muss glaubwürdig wirken

Spe­zi­al­fall «Du»

Wenn Sie sich für das «Du» ent­schei­den, ist es emp­feh­lens­wert bei der Be­grüs­sung der Gäs­te die gän­gi­ge Um­gangs­form zu er­klä­ren und nach­zu­fra­gen, ob der Gast da­mit ein­ver­stan­den ist. Eben­so kön­nen Sie Hin­ter­grund­in­for­ma­tio­nen zu der Um­gangs­form in der Spei­se­kar­te oder über an­de­re Hin­wei­se kom­mu­ni­zie­ren. Bei ei­ner «Du»-Kul­tur muss dem Per­so­nal klar sein, dass die­se nur bis zur Tür­schwel­le reicht, aus­ser das «Du» wur­de Ih­nen in ei­nem an­de­ren Kon­text vom Gast an­ge­bo­ten (Stamm­gäs­te). Aus­ser­halb des Be­triebs­et­tings ist der (frem­de) Gast auch wei­ter­hin zu siezen.

Aber Ach­tung

Neh­men Sie nicht fälsch­li­cher­wei­se an, dass es jede jun­ge Per­son mag ge­duzt zu wer­den. Auch ein jun­ger Gast kann es be­vor­zu­gen Di­stanz zu wah­ren und sich woh­ler in ei­nem «Sie»-Set­ting füh­len. Sei­en Sie da­her un­be­dingt fle­xi­bel und ge­hen Sie auf den Gast und des­sen Be­dürf­nis­se ein. Eine er­zwun­ge­ne Nähe durch ein un­er­wünsch­tes «Du» oder eine ge­spiel­te Di­stanz durch ein «Sie», hat eher die Kon­se­quenz, dass der Be­trieb zu­künf­tig nicht mehr auf­ge­sucht wird.

Fa­zit

Bei­de An­re­de­for­men ha­ben Ihre Vor- und Nach­tei­le. Wich­tig ist, dass die ge­wähl­te Um­gangs­form zu Ih­rem Be­triebs­kon­zept und der Be­triebskul­tur passt und so­mit glaub­wür­dig wirkt. Die Um­gangs­for­men mit hö­he­rem Stel­len­wert wer­den aber auch wei­ter­hin ein Lä­cheln und Freund­lich­keit bleiben. 

Un­se­re Lösung

Ser­vice­kurs Gastronomie

Im Ser­vice­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le eig­nen Sie sich die Grund­la­gen für ei­nen kun­den­ori­en­tier­ten und pro­fes­sio­nel­len Ser­vice an. Da der Fern­kurs be­rufs­be­glei­tend ge­macht wer­den kann, eig­net er sich be­son­ders für Aus­hil­fen und Quer­ein­stei­ger, die ak­tu­ell im Ser­vice arbeiten.

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Richtig servieren im Restaurant

Rich­tig ser­vie­ren im Restaurant 

Ein gu­ter Ser­vice ist in der Gas­tro­no­mie un­er­läss­lich, um mit der Kon­kur­renz mit­zu­hal­ten. Rich­ti­ges Ser­vie­ren will ge­konnt sein! Die­ser Bei­trag fasst zu­sam­men, was beim Ser­vie­ren von Spei­sen und Ge­trän­ken in ei­nem Re­stau­rant be­ach­tet wer­den muss.

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Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Gastronom notiert die Aktionen auf dem Rabattschild seines Restaurants

Ak­tio­nen und Ra­bat­te in der Gastronomie 

Ak­tio­nen und Ra­bat­te gel­ten für vie­le als die Ur­form der Ver­kaufs­för­de­rung. Auch im pri­va­ten All­tag wer­den ei­nem von On­line­shops, De­tail­händ­lern und Lä­den an­dau­ernd Ak­tio­nen an­ge­bo­ten. Es ent­steht das Ge­fühl, dass sich Ak­tio­nen im­mer loh­nen und man ohne Preis­nach­läs­se kei­ne Dienst­leis­tung oder kein Pro­dukt mehr ver­kau­fen kann.

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Kellnerin berät Gast in einem Restaurant
Stel­len Sie sich vor, Sie be­tre­ten als Gast ein Re­stau­rant und Ih­nen wird kei­ne Be­ach­tung ge­schenkt. Nach ei­ner ge­fühl­ten Ewig­keit be­grüsst Sie end­lich eine Ser­vice­mit­ar­bei­te­rin. Ei­gent­lich ist Ih­nen der Be­such aber be­reits ver­lei­det und Sie möch­ten das Re­stau­rant am liebs­ten wie­der ver­las­sen. Trotz­dem ge­ben Sie dem Lo­kal noch­mals eine Chan­ce. Der gan­ze Auf­ent­halt ver­läuft nach ähn­li­chem Sche­ma. Der Ser­vice ist schlecht, die Ser­vice­mit­ar­bei­ter sind un­auf­merk­sam, ge­stresst und be­ge­hen Feh­ler. Wenn Sie dann für die Be­zah­lung noch­mals lan­ge war­ten müs­sen, reicht es Ih­nen end­gül­tig. Sie ver­las­sen das Lo­kal schlecht ge­launt, ge­ben on­line eine schlech­te Be­wer­tung ab und wis­sen, dass Sie hier nicht wie­der ein­keh­ren werden. 

E‑Learning Gast­ge­ber­tum

Was heisst gute Gäs­te­be­treu­ung? Im kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie, was ei­nen gu­ten Gast­ge­ber aus­macht und wie Sie durch ak­ti­ven Ser­vice Zu­satz­ver­käu­fe ankurbeln.

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Dies ist ein Bei­spiel, das man als Gast nicht an­tref­fen will. Die Gäs­te­be­treu­ung und ein ak­ti­ver Ser­vice sind zen­tral in der Gas­tro­no­mie und fül­len – wenn sie gut ge­macht sind – dem Re­stau­rant und den Mit­ar­bei­ten­den das Porte­mon­naie. Doch wor­auf kön­nen Ser­vice­mit­ar­bei­ten­de schauen?

Per­sön­li­che Mise en Place

Eine gute Mise en Place vor Schicht­be­ginn ist un­er­läss­lich. Eine Ser­vice­an­ge­stell­te soll­te sich zehn Mi­nu­ten vor Ar­beits­be­ginn ge­putzt und ge­strählt im Be­trieb ein­fin­den und sich auf den spä­te­ren Spei­se­ser­vice vor­be­rei­ten. So­phia ach­tet dar­auf, dass vor Ar­beits­be­ging die fol­gen­den Fra­gen ge­klärt sind: 

Der ers­te Ein­druck zählt

Tref­fen die ers­ten Gäs­te ein, müs­sen sie so­fort be­grüsst wer­den. Neh­men Sie ih­nen die Ja­cken ab und füh­ren Sie sie an ih­ren Tisch. Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie stets auf­merk­sam sind. Dem Gast den Stuhl nä­her zu rü­cken oder ei­nen Kin­der­stuhl zu brin­gen, ge­hö­ren zum Stan­dard­ser­vice und hin­ter­las­sen beim Gast ei­nen gu­ten Eindruck.

War­ten Sie da­nach nicht zu lan­ge, bis Sie ei­nen Ape­ri­tif emp­feh­len. Ape­ri­tif und Di­ges­tif sind gute Mög­lich­kei­ten, um Zu­satz­ver­käu­fe an­zu­bie­ten. Die Gäs­te sind be­stimmt durs­tig, kom­men von sich aus aber nicht auf die Idee, ei­nen Ape­ri­tif zu bestellen.

Wenn Sie die Spei­se­kar­ten ver­teilt ha­ben, prei­sen Sie Ta­ges­ak­tua­li­tä­ten oder Spe­zi­el­les aus der Kü­che münd­lich an. Hal­ten Sie Au­gen­kon­takt mit den Gäs­ten und spre­chen Sie ru­hig und deut­lich. Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie auf all­fäl­li­ge Fra­gen zum Menü Aus­kunft ge­ben kön­nen und ge­hen Sie auf die Wün­sche Ih­rer Gäs­te ein (z.B. All­er­gi­ker­be­dürf­nis­se, ve­ge­ta­ri­sche und ve­ga­ne Ge­rich­te). Über Un­klar­hei­ten Ih­rer­seits ha­ben Sie sich be­reits vor dem Ser­vice­be­ginn in der Kü­che in­for­miert. Falls Sie auf eine Fra­ge ei­nes Gas­tes nicht si­cher ant­wor­ten kön­nen, er­kun­di­gen Sie sich in der Kü­che. Es ist kei­ne Schan­de und zeigt dem Gast, dass Sie sich be­mü­hen, ei­nen ein­wand­frei­en Spei­se­ser­vice zu erbringen.

Ge­konn­te Empfehlungen

Vie­le Gäs­te be­su­chen ein Re­stau­rant nicht nur, um sich zu ver­pfle­gen, son­dern auch um be­dient zu wer­den und et­was zu er­le­ben. Emp­feh­len Sie des­halb zum Es­sen eine pas­sen­de Fla­sche Wein. Viel­leicht ist es eine, die Sie selbst be­reits de­gus­tiert ha­ben. So kön­nen Sie den Wein bes­ser cha­rak­te­ri­sie­ren und auch verkaufen.

Ste­hen Sie mit dem Gast im Dia­log. Er­kun­di­gen Sie sich nach sei­nen Wün­schen. Nach dem Prin­zip: Der Kun­de ist Kö­nig. Schen­ken Sie also nicht ein­fach ohne zu fra­gen nach. Durch ak­ti­ves Fra­gen kön­nen oft Fol­ge­fla­schen ver­kauft wer­den (auch das ist Mar­ke­ting). Las­sen Sie den Gäs­ten et­was Zeit, nach­dem Sie die lee­ren Tel­ler ab­ge­räumt ha­ben und sich in­for­miert ha­ben, ob al­les nach ih­rer Zu­frie­den­heit ist. Fra­gen Sie dann nach Kaf­fee und ma­chen Sie die Gäs­te auf Ihre le­cke­ren, haus­ge­mach­ten Des­serts glusch­tig. Auch hier ge­hen vie­len Re­stau­rants we­gen schlech­ten Ser­vices zahl­rei­che Zu­satz­ver­käu­fe durch die Lappen.

Wer Kaf­fee be­stellt, ist viel­leicht auch für ei­nen Di­ges­tif zu ha­ben. Schau­en Sie auch hier, dass Sie dem Gast eine oder zwei Va­ri­an­ten emp­feh­len können.

Aktive Weinempfehlung führt zu Mehrumsatz

Bei der Rech­nung muss es schnell gehen

Wol­len die Gäs­te zah­len, muss es schnell ge­hen. Es gibt für Gäs­te nichts Läs­ti­ge­res, als auf die Rech­nung zu war­ten. Ein di­gi­ta­les Kas­sen­sys­tem hilft Ih­nen bei die­ser Abwicklung.

Be­vor Sie die Rech­nung dem Gast über­rei­chen, kon­trol­lie­ren Sie sie noch ein­mal. Und ma­chen Sie auch die Rech­nungs­über­ga­be zu ei­nem Er­leb­nis für den Gast. Wenn die Rech­nung in ei­ner spe­zi­el­len Ver­pa­ckung, be­glei­tet von ei­nem Pra­li­né oder si­gniert über­ge­ben wird, fühlt sich der Gast selbst bei der Be­zah­lung verwöhnt.

Auch nach­dem die Gäs­te be­zahlt ha­ben, ist der Ser­vice noch nicht be­en­det. Schen­ken Sie dem Gast im­mer noch Ihre Auf­merk­sam­keit. Füh­ren Sie Ihre Gäs­te zu­rück zur Gar­de­ro­be, hel­fen Sie ih­nen mit den Ja­cken und Män­tel und be­glei­ten Sie sie zum Aus­gang. Hal­ten Sie den Gäs­ten die Türe of­fen und ver­ab­schie­den sich freund­lich von ihnen.

Gäs­te, An­ge­stell­te, In­ha­ber – alle profitieren

So oder ähn­lich soll­te ein per­fek­ter Re­stau­rant­be­such bei Ih­nen aus­se­hen. Dies nicht nur aus Sicht des Gas­tes, son­dern vor al­lem aus Sicht von Ge­schäfts­füh­rern und Ser­vice­mit­ar­bei­tern. Ein ge­lun­ge­ner Auf­ent­halt in ei­nem Re­stau­rant ist ein po­si­ti­ver Kreis­lauf. Die Gäs­te sind glück­lich, tä­ti­gen Zu­satz­käu­fe und be­loh­nen den Ser­vice­mit­ar­bei­ter mit Trink­geld. Dies wie­der­um ist ein An­sporn für je­den Mit­ar­bei­ter, ei­nen noch bes­se­ren Job zu ma­chen. Die zu­frie­de­nen Gäs­te er­zäh­len vom Er­leb­nis in Ih­rem Re­stau­rant und lo­cken so neue Gäs­te an. Der Um­satz steigt durch die Zu­satz­ver­käu­fe und die wach­sen­de Be­kannt­heit. Ma­chen Sie des­halb hohe Ser­vice­qua­li­tät zu Ih­rer Stär­ke und blei­ben Sie Ih­ren Gäs­ten in Erinnerung.

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Die Ser­vice­vor­be­rei­tung

Schon be­vor die ers­ten Gäs­te ein­tref­fen, lau­fen die Vor­be­rei­tun­gen in ei­nem Re­stau­rant auf Hoch­tou­ren. Um eine hohe Ser­vice­qua­li­tät in der Gas­tro­no­mie zu er­rei­chen, muss die Ser­vice­vor­be­rei­tung un­be­dingt vor An­kunft der ers­ten Gäs­te ab­ge­schlos­sen sein. Dazu ge­hö­ren ins­be­son­de­re die per­sön­li­che Vor­be­rei­tung, die Mise en Place und das Auf­de­cken der Tische.

  • Per­sön­li­che Vor­be­rei­tung: Die per­sön­li­che Vor­be­rei­tung auf ei­nen Ser­vice­ein­satz ist un­er­läss­lich. Sie be­ginnt mit der per­sön­li­chen Hy­gie­ne wie dem re­gel­mäs­si­gen Wa­schen der Haa­re, dem Du­schen etc. Ne­ben der per­sön­li­chen Hy­gie­ne ist die Selbst­mo­ti­va­ti­on ein aus­schlag­ge­ben­der Punkt. Die Kun­den­zu­frie­den­heit so­wie das Be­triebs­kli­ma hän­gen stark von der Selbst­mo­ti­va­ti­on ei­nes je­den Mit­ar­bei­ters ab. Ohne Selbst­mo­ti­va­ti­on kann eine hohe Ser­vice­qua­li­tät kaum er­reicht werden.
  • Mise en Place: Die Mise en Place hat zum Ziel, al­les Not­wen­di­ge vor­zu­be­rei­ten, um die Gäs­te­be­treu­ung zu op­ti­mie­ren. Vor al­lem wäh­rend der Stoss­zei­ten läuft die Be­die­nung mit ei­ner gu­ten Mise en Place viel stress­frei­er und kon­trol­lier­ter ab.
  • Auf­de­cken: Je nach Be­trieb wer­den eine an­de­re Ser­vice­tech­nik und ein an­de­res Auf­de­cken ver­langt. Mass­ge­bend sind ins­be­son­de­re der An­lass und die Ziel­grup­pe. In bo­den­stän­di­gen Re­stau­rants ver­wen­det man oft ein­fa­che Tisch­sets und al­len­falls Pa­pier­ser­vi­et­ten. In ge­ho­be­nen Re­stau­rants ge­hö­ren Tisch­tü­cher und Stoff­ser­vi­et­ten zur Standardausrüstung.

Die Gäs­te­be­treu­ung

Zu­erst soll­te man sich über­le­gen, wel­chen Gäs­ten das be­stimm­te Re­stau­rant ent­spricht. Je nach Be­trieb ist eine an­de­re Ser­vice­tech­nik und ein an­de­res Auf­tre­ten der Mit­ar­bei­ten­den an­ge­bracht. In ei­nem ge­ho­be­nen Re­stau­rant wird ein per­sön­li­cher Ser­vice vor­aus­ge­setzt, in ei­nem ein­fa­chen Mit­tags­re­stau­rant muss es vor al­lem schnell ge­hen. Die fol­gen­den Grund­re­geln soll­ten je­doch über­all ein­ge­hal­ten werden:

Bei ei­ner te­le­fo­ni­schen Re­ser­vie­rung oder spä­tes­tens dann, wenn der Gast das Re­stau­rant be­tritt, be­ginnt die ak­ti­ve Gäs­te­be­treu­ung. Nun ist der ers­te Ein­druck ent­schei­dend. So­fort nach sei­ner An­kunft soll der Gast spü­ren, dass er will­kom­men ist. Geht man in ein Re­stau­rant es­sen, will man sich wohl­füh­len. Es ist da­her wich­tig, dass die Gäs­te freund­lich be­grüsst wer­den und man sie nicht war­ten lässt. Ha­ben die Gäs­te te­le­fo­nisch oder on­line ei­nen Tisch re­ser­viert, be­glei­tet man sie zu ih­rem Tisch oder gibt ih­nen die Mög­lich­keit, zwi­schen Ti­schen aus­zu­wäh­len. Ist nur noch ein Tisch frei – meist sind dies die we­ni­ger be­lieb­ten Ti­sche – kann man ver­su­chen, die­sen gut zu ver­kau­fen: „Sie ha­ben Glück, wir ha­ben ge­ra­de noch ei­nen schö­nen Tisch für Sie frei.“

Be­die­nen Sie nun die Gäs­te und ver­su­chen Sie, im Ver­lauf des Be­su­ches den Gäs­ten die Wün­sche von den Au­gen ab­zu­le­sen. Ohne Hell­se­her zu sein, reicht es oft schon, die Gäs­te auf­merk­sam zu be­ob­ach­ten. So merkt man schnell, wenn die Gäs­te noch ei­nen Wunsch ha­ben oder kann un­schlüs­si­gen Gäs­ten ei­nen Vor­schlag ma­chen und so wert­vol­le Zu­satz­ver­käu­fe tätigen.

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Ser­vice­re­geln

Be­fol­gen alle Ser­vice­mit­ar­bei­ten­den ei­ni­ge ein­fa­che Ser­vice­re­geln, kann die Ser­vice­qua­li­tät deut­lich ge­stei­gert wer­den. Das Er­leb­nis für den Gast ver­bes­sert sich, die Ab­läu­fe wer­den ef­fi­zi­en­ter und die Un­fall­ge­fahr wird reduziert.

  • All­ge­mei­ne Re­geln: Ser­vice­mit­ar­bei­ten­de soll­ten nur vor­wärts­ge­hen und nur so viel auf ein­mal tra­gen, wie sie be­för­dern kön­nen. Da es im Ser­vice oft hek­tisch zu und her geht, führt ein Miss­tritt oder eine Kol­li­si­on schnell zu un­nö­ti­gem Wa­ren- und Zeit­ver­lust und zu un­zu­frie­de­nen Gästen.
  • Der Ge­trän­ke­ser­vice: Beim Ge­trän­ke­ser­vice ist ins­be­son­de­re die Rei­hen­fol­ge beim Ein­schen­ken zu be­ach­ten. Nach­dem der De­gus­tant das Ge­tränk auf die Qua­li­tät hin pro­biert hat, wird zu­erst der Haupt­per­son (Ge­burts­tag, Ju­bi­lä­um etc.) ein­ge­schenkt. Den Da­men wird vor den Her­ren ein­ge­schenkt, den Äl­te­ren vor den Jün­ge­ren – aus­ser bei Kin­dern, da die­se sonst un­ge­dul­dig wer­den könn­ten. Zu­letzt schenkt man dem Gast­ge­ber oder dem De­gus­tan­ten ein.
  • Der Spei­se­ser­vice: Ab­ge­se­hen von ei­ni­gen Aus­nah­men (z.B. Brot- und Sa­lat­tel­ler) wer­den Tel­ler von rechts ein­ge­setzt. Es soll­te nie quer über ei­nen Gast hin­weg ein­ge­setzt wer­den, aus­ser die räum­li­chen Ver­hält­nis­se las­sen es nicht an­ders zu. Ab­ge­räumt wird erst, wenn alle Gäs­te am sel­ben Tisch mit ei­nem Gang fer­tig sind. Auch das Ab­räu­men er­folgt von rechts.
Kellner serviert ein Teller korrekt

Nach­dem die Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen haben

Spä­tes­tens dann wenn die letz­ten Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen ha­ben, müs­sen die Ser­vice­an­ge­stell­ten noch di­ver­se Rei­ni­gungs­ar­bei­ten so­wie Vor­be­rei­tun­gen für den nächs­ten Tag vor­neh­men. Die Rei­ni­gung des Ge­schirrs, das Po­lie­ren des Be­stecks und der Glä­ser so­wie eine aus­gie­bi­ge Rei­ni­gung der Ar­beits­flä­chen sind wich­tig, um die hy­gie­ni­schen An­for­de­run­gen zu er­fül­len. Je nach Kom­pe­tenz muss am Ende ei­nes Ar­beits­ta­ges noch der Ta­ges­ab­schluss auf der Kas­se ge­macht werden.

Fa­zit

Das Ser­vie­ren in ei­nem Re­stau­rant wird von Aus­sen­ste­hen­den meist un­ter­schätzt, denn rich­ti­ges Ser­vie­ren be­deu­tet nicht nur, dem Gast den Tel­ler hin­zu­stel­len. Die Ar­beit be­ginnt schon be­vor die ers­ten Gäs­te ein­tref­fen und ist noch lan­ge nicht fer­tig, nach­dem die letz­ten Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen ha­ben. Ein zu­vor­kom­men­der Ser­vice er­höht die Zu­frie­den­heit der Gäs­te und den Um­satz des Re­stau­rants. Zu­dem müs­sen ei­ni­ge Ser­vice­re­geln be­ach­tet wer­den, um ei­nen ef­fi­zi­en­ten und si­che­ren Ser­vice zu ge­währ­leis­ten. Schliess­lich ge­hört viel Übung zu ei­nem qua­li­ta­tiv hoch­ste­hen­den Service.

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