Die richtige Auswahl der Weine für das Weinkonzept
Eine an­spre­chen­de Wein­kar­te im Re­stau­rant för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und ver­ein­facht den Ser­vice. Des­halb soll­te sie gut durch­dacht sein und ei­nem Kon­zept fol­gen. Aber wie kann man eine Wein­kar­te glie­dern und wor­auf soll­te man beim Wein­kon­zept ach­ten? Wie war das noch­mal mit der De­kla­ra­ti­on, wel­che An­ga­ben müs­sen auf der Wein­kar­te stehen? 

On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on: Wei­ne rich­tig servieren

Zu ei­ner an­spre­chen­den Wein­kar­te ge­hört ein gu­ter Wein­ser­vice dazu. Doch wie wer­den Wei­ne rich­tig ser­viert? Ler­nen Sie an der On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on «Wei­ne rich­tig ser­vie­ren – das müs­sen Sie wis­sen!», wor­auf es bei ei­nem gu­ten Wein­ser­vice ankommt.

In­di­vi­du­el­les Weinkonzept

Es lohnt sich, mit dem Wein­kon­zept zu star­ten. Fol­gen­de Fra­gen soll­ten Sie sich zu­erst stel­len: Wel­che Gäs­te möch­ten Sie an­spre­chen? Was sind ihre Be­dürf­nis­se? Wie gut ken­nen sich Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus? Hat Ihr Lo­kal eine be­stimm­te Phi­lo­so­phieEin tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit Oran­ge Wine oder mit Wei­nen von ei­nem lo­ka­len Win­zer punkten.

Eine Wein­kar­te ist in­di­vi­du­ell und soll­te zum Lo­kal pas­sen. Sie dür­fen hier ru­hig auch krea­tiv sein und et­was aus­pro­bie­ren. Den­noch gel­ten ei­ni­ge Grund­sät­ze für alle Lo­ka­le. Die­se Grund­sät­ze hat So­phia auch beim Er­stel­len des Kon­zepts für Ihre Wein­bar berücksichtigt:

Ein gu­tes Wein­kon­zept al­lein ge­nügt al­ler­dings noch nicht. Ein Lo­kal ist nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie dar­auf, dass die Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept ken­nen und den ak­ti­ven Ser­vice be­herr­schen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept auch lohnt.

Weinberatung der Gäste

Struk­tu­rie­ren Sie Ihre Weinkarte

Ne­ben ei­nem durch­dach­ten Wein­kon­zept zeich­net sich eine gute Wein­kar­te da­durch aus, dass sie ein­fach zu ge­brau­chen und leicht zu än­dern ist. In ers­ter Li­nie soll sie dem Gast die not­wen­di­gen In­for­ma­tio­nen ver­mit­teln. Trotz­dem soll sie aber ab­wechs­lungs­reich und um­fas­send sein. Hier den rich­ti­gen Mix zu fin­den, ist nicht ganz einfach.

Ty­pi­scher­wei­se wer­den Wein­kar­ten zu­erst nach Weiss- und Rot­wei­nen und an­schlies­send nach Her­kunft ge­glie­dert. Aber auch hier gilt, dass man krea­tiv sein darf, so­lan­ge ei­ner Lo­gik ge­folgt wird. Bei­spiels­wei­se kön­nen Sie die Wein­kar­te in­ner­halb von Weiss- und Rot­wei­nen auch nach dem Preis sortieren.

Un­ser Tipp: Ist ein be­stimm­ter Wein be­son­ders be­liebt oder aus­ser­ge­wöhn­lich? Lis­ten Sie den Dau­er­bren­ner in der Mit­te der Kar­te auf und emp­feh­len Sie die­sen Wein zu aus­ge­wähl­ten Ge­rich­ten. Sie wer­den stau­nen, was das für Aus­wir­kun­gen hat. Auch Wein­be­schrei­bun­gen in Form von klei­nen Steck­brie­fen sind für den Lai­en hilf­reich. Be­schrän­ken Sie sich aber un­be­dingt auf das We­sent­li­che und ver­wen­den Sie kei­ne Standardfloskeln.

Ge­stal­tung: Er­zäh­len Sie dem Gast eine Geschichte

Auch op­tisch soll die Wein­kar­te zum Am­bi­en­te und zum Ge­samt­auf­tritt des Lo­kals pas­sen. Um eine pro­fes­sio­nel­le Dru­cke­rei kom­men Sie in al­ler Re­gel nicht her­um. Ab ei­ner ge­wis­sen An­zahl an Wei­nen emp­fiehlt es sich, ne­ben der Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te, eine se­pa­ra­te Wein­kar­te zu ge­stal­ten. Das wirkt über­sicht­li­cher und hat den Vor­teil, dass bei sai­so­na­len Ver­än­de­run­gen nicht im­mer auch die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te über­ar­bei­tet wer­den muss.

Gibt es hin­ter Ih­rem Wein­kon­zept eine Ge­schich­te? Er­zäh­len Sie sie! Wenn Sie Wei­ne von ei­nem be­son­ders in­ter­es­san­ten Win­zer be­zie­hen, schrei­ben Sie ein Por­trät über ihn. Wur­den die Wei­ne aus bio­lo­gi­schem Wein­bau er­zeugt? Er­wäh­nen Sie auch das in der Wein­kar­te. Sei­en Sie in­no­va­tiv, es gibt un­zäh­li­ge Mög­lich­kei­ten, Ge­schich­ten zu er­zäh­len. Der in­ter­es­sier­te Gast weiss das zu schätzen.

Fra­gen Sie ru­hig auch mal bei den Gäs­ten nach, wie die Wein­kar­te an­kommt. Nichts ist wert­vol­ler, als das Feed­back von Gästen.

De­kla­ra­ti­on: ge­setz­li­che Vorgaben

Zu gu­ter Letzt ent­spricht eine gute Wein­kar­te den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen. Hält man sich nicht an die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben, kann man ge­büsst wer­den. Eine kor­rek­te Wein­kar­te ist also auch aus recht­li­cher Sicht sinn­voll. Fol­gen­de An­ga­ben müs­sen min­des­tens auf der Wein­kar­te stehen:

  • Sach­be­zeich­nung (z.B. Hu­ma­gne Rouge Hur­le­vent Va­lais AOC Les Fils de Charles Favre)
  • Pro­duk­ti­ons­land / Her­kunft (so­fern nicht aus der Sach­be­zeich­nung ersichtlich)
  • Men­ge (z.B. 0.1l, 0.2l, 0.5l, 0.75l)
  • Zu­satz inkl. ge­setz­li­cher MwSt. (Am Ende der Wein­kar­te kön­nen Sie bei­spiels­wei­se schrei­ben: Alle Prei­se sind inkl. der ge­setz­li­chen MwSt.)

Aus­ser­dem muss das Ab­ga­be­al­ter schrift­lich de­kla­riert wer­den, die­ser Hin­weis muss aber nicht in der Wein­kar­te selbst ste­hen. Ne­ben den zwin­gen­den An­ga­ben ist es sinn­voll, den Jahr­gang und die Qua­li­täts­stu­fe (AOCDOC etc.) aufzuführen.

Weinkarte erstellen

Fa­zit

Eine sorg­fäl­tig zu­sam­men­ge­stell­te Wein­kar­te, die ei­nem Wein­kon­zept folgt, über­sicht­lich ge­stal­tet ist und zu­dem den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen ent­spricht, för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und hin­ter­lässt beim Gast ein po­si­ti­ves Ge­fühl. Da­her lohnt es sich für Gas­tro­no­men, beim Zu­sam­men­stel­len der Wein­kar­te Zeit zu investieren.

Un­se­re Lösung

On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on: Wei­ne rich­tig servieren

Zu ei­ner an­spre­chen­den Wein­kar­te ge­hört ein gu­ter Wein­ser­vice dazu. Doch wie wer­den Wei­ne rich­tig ser­viert? Ler­nen Sie an der On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on «Wei­ne rich­tig ser­vie­ren – das müs­sen Sie wis­sen!», wor­auf es bei ei­nem gu­ten Wein­ser­vice ankommt.

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Loh­nens­wer­te Alternative

Wein als Ge­trän­ke­be­glei­tung hat sich in der Gas­tro­no­mie durch­ge­setzt. Kaum eine Gas­tro­no­min ver­zich­tet auf die klas­si­sche Men­übe­glei­tung. Al­ler­dings ver­pas­sen Sie da­mit eine gros­se Chan­ce. Den­ken Sie an Ihre Gäs­te: Wie vie­le kön­nen bei­spiels­wei­se auf­grund von Ih­rem Al­ter kei­nen Wein zum Es­sen be­stel­len? Zahl­rei­che ge­sund­heit­li­che Trends oder Ein­schrän­kun­gen füh­ren zu­dem dazu, dass ein Teil Ih­rer Gäs­te ent­we­der frei­wil­lig oder zeit­wei­se be­wusst (Schwan­ger­schaft) auf al­ko­ho­li­sche Ge­trän­ke ver­zich­tet. Ma­chen Sie die Rech­nung für Ih­ren Be­trieb: Das Po­ten­ti­al ist ver­mut­lich grös­ser als Sie bis­lang dachten.

Über­le­gen Sie sich, was die­se Kun­den bis­lang für Op­tio­nen ha­ben. Mi­ne­ral­was­ser, Cola oder im Ide­al­fall ein haus­ge­mach­ter Eis­tee? Häu­fig ist das An­ge­bot über­schau­bar und so­mit die Kon­su­ma­ti­ons­mög­lich­kei­ten eben­falls eingeschränkt.

Viel­falt von al­ko­hol­frei­en Getränkebegleitungen

Höchs­te Zeit die­ses un­ge­nutz­te Po­ten­ti­al aus­zu­schöp­fen. Die Zeit ist de­fi­ni­tiv reif da­für, das zei­gen ak­tu­el­le Kun­den­be­dürf­nis­se nach ge­sun­den, re­gio­na­len und haus­ge­mach­ten An­ge­bo­ten. Über­le­gen Sie sich ähn­lich wie bei Wein­emp­feh­lun­gen, was Ihr Es­sens­an­ge­bot ide­al er­gänzt. Das Zu­sam­men­stel­len ei­ner al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­be­glei­tung bie­tet Ih­nen ein wei­tes Feld an in­ter­es­san­ten Ex­pe­ri­men­ten und die Mög­lich­keit, da­bei Neu­es zu ent­de­cken. Von Was­ser­ke­firen über Kom­bu­cha hin zu Shrubs gibt es vie­le in­no­va­ti­ve Mög­lich­kei­ten, das Ge­trän­ke­an­ge­bot zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal aus­zu­bau­en. Aber auch Säf­te, Tees oder Kräu­ter­auf­güs­se bie­ten vie­le gute Kom­bi­na­ti­ons­mög­lich­kei­ten für eine ab­ge­stimm­te al­ko­hol­freie Getränkebegleitung.

Kombucha als Beispiel einer alkoholfreien Getränkebegleitung

Po­ten­ti­al für Gastronomie

Den­ken Sie zu­rück an die ein­gangs er­wähn­ten Kun­den, für die eine Wein­be­glei­tung aus di­ver­sen Grün­den nicht in Fra­ge kommt: Wel­che Ge­trän­ke kön­nen Sie ei­ner sol­chen Kun­din mit Ih­rem bis­he­ri­gen An­ge­bot ver­kau­fen? Zwei Fläsch­chen Mi­ne­ral? Viel­leicht noch ei­nen Es­pres­so nach dem Essen.

Stel­len Sie sich vor, Sie hät­ten zwei bis drei raf­fi­nier­te al­ko­hol­freie Ape­ri­tif­ge­trän­ke und oder eine al­ko­hol­freie Ge­trän­ke­be­glei­tung an­zu­bie­ten. Auch wenn die Mar­ge nicht so hoch ist wie bei ei­ner Wein­be­glei­tung, kön­nen Sie trotz­dem ei­nen be­deu­tend hö­he­ren Um­satz er­zie­len als mit der bis­he­ri­gen Kar­te. Zu­dem gibt es vie­le al­ko­hol­freie Be­glei­tun­gen, die beim Kampf ge­gen Food­was­te hilf­reich sein kön­nen. „Rüst­ab­fäl­le“ wie Scha­len las­sen sich bei­spiels­wei­se für Shrubs oder In­fu­sio­nen verwenden.

Zu­dem ist dies ein Trend, der erst am Kom­men ist – die idea­le Ge­le­gen­heit, sich ei­nen Na­men zu ma­chen und neu­es Pu­bli­kum anzuwerben!

Um­set­zung

In­ter­es­san­te al­ko­hol­freie Ge­trän­ke kön­nen mit klei­nem Ma­te­ri­al­auf­wand her­ge­stellt wer­den. Al­ler­dings ist der Kon­zep­ti­ons­auf­wand ver­mut­lich, vor al­lem zu Be­ginn, hö­her als bei der Zu­sam­men­stel­lung ei­ner Wein­be­glei­tung. Da­bei gilt es zu be­ach­ten, dass eine zu süs­se oder zu saft­las­ti­ge Ge­trän­ke­be­glei­tung Ver­dau­ungs­pro­ble­me beim Kun­den aus­lö­sen können.

Stei­gen Sie wie bei ei­ner Wein­be­glei­tung mit ei­ner leicht be­kömm­li­chen Va­ri­an­te ein und spa­ren Sie sich kom­ple­xe­re und ex­pe­ri­men­tel­le­re Ge­trän­ke für die Haupt­spei­se auf. So über­for­dern Sie den Gast nicht und kom­bi­nie­ren Ge­trän­ke als Be­rei­che­rung zum Es­sen und nicht als Ablenkung.

Vielfalt von alkoholfreien Getränkebegleitungen

Fa­zit

Die­ser Trend lässt sich an die Grös­se und den An­spruch Ih­res Be­trie­bes an­pas­sen. Es er­gibt kei­nen Sinn, eine klei­ne Kar­te mit un­zäh­li­gen al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­va­ri­an­ten zu über­häu­fen, al­ler­dings bie­ten wohl­über­leg­te Er­gän­zun­gen ei­nen nicht zu un­ter­schät­zen­den Mehr­wert für den ei­ge­nen Be­trieb. Las­sen Sie Ih­rer Phan­ta­sie frei­en Lauf oder kon­tak­tie­ren Sie eine Ex­per­tin, die Ih­nen bei der Zu­sam­men­stel­lung und Krea­ti­on der Ge­trän­ke hilft.

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Als Gastro-Gründer kommen vielfältige Anforderungen auf Sie zu
Ihre Idee für ein ei­ge­nes Re­stau­rant oder Café nimmt Form an, jetzt wol­len Sie sich ins Be­triebs­kon­zept stür­zen oder so­gar schon Stand­or­te aus­kund­schaf­ten? Le­gen Sie ei­nen Stopp ein und über­le­gen Sie sich eine wich­ti­ge Fra­ge: Ha­ben Sie das Zeug zum Gas­tro-Grün­der? Hier fin­den Sie die Fra­gen, die Sie sich un­be­dingt stel­len müs­sen, be­vor Sie den nächs­ten Schritt in Rich­tung ei­ge­nes Re­stau­rant oder Café machen. 

Per­sön­li­che Voraussetzungen

Nach­dem Sie Ih­rer Idee kri­ti­sche Fra­gen ge­stellt ha­ben, ist es an der Zeit, dass Sie sich selbst ei­ni­ge kri­ti­sche Fra­gen stel­len. Fin­den Sie her­aus, ob Sie das Zeug zum Gas­tro-Grün­der ha­ben und ob es Be­rei­che gibt, in de­nen Sie Un­ter­stüt­zung be­nö­ti­gen. Über­le­gen Sie sich kurz, wel­che Auf­ga­ben in Zu­kunft al­les auf Sie zu­kom­men. Sie wer­den je nach Or­ga­ni­sa­ti­on viel­leicht gleich­zei­tig Che­fin, Stra­te­ge, Team­lea­de­rin, Or­ga­ni­sa­tor und Buch­hal­te­rin sein. Das sind ei­ner­seits viel­fäl­ti­ge und an­de­rer­seits ganz schön vie­le An­for­de­run­gen. Des­halb lohnt es sich, wenn Sie zu Be­ginn auch sich selbst un­ter die Lupe neh­men. Da­durch er­fah­ren Sie, ob das Aben­teu­er Gas­tro­no­mie über­haupt et­was für Sie ist und falls ja, ob Sie un­ter Um­stän­den ei­nen Part­ner mit be­stimm­ten Fä­hig­kei­ten ins Boot ho­len, um gut auf­ge­stellt zu sein.

Cha­rak­ter­ei­gen­schaf­ten

Das Grün­den ei­nes Be­trie­bes in der Gas­tro­no­mie ist eine an­spruchs­vol­le Auf­ga­be. Des­halb sind ei­ni­ge Cha­rak­ter­ei­gen­schaf­ten be­son­ders ge­fragt und hilf­reich. Über­le­gen Sie sich bei­spiels­wei­se, wie Ihr Durch­hal­te­ver­mö­gen ist. Kön­nen und wol­len Sie über län­ge­re Zeit über­durch­schnitt­lich viel ar­bei­ten und ha­ben Sie den Wil­len, Ihre Idee um­zu­set­zen – selbst wenn es schwie­ri­ger wird, als ge­dacht? Um die ei­ge­nen Stär­ken und Schwä­chen zu er­ken­nen, hat sich So­phia die fol­gen­den Fra­gen gestellt:

Per­sön­li­che Ressourcen

Nebst Ih­ren Cha­rak­ter­ei­gen­schaf­ten be­stim­men auch Ihre per­sön­li­chen Res­sour­cen, ob Sie er­folg­reich ein Re­stau­rant oder eine Bar er­öff­nen kön­nen. Zu den per­sön­li­chen Res­sour­cen ge­hö­ren bei­spiels­wei­se Ihr an­ge­eig­ne­tes Wis­sen und Ihre Fä­hig­kei­ten. Aber auch Ihr Um­feld oder all­fäl­li­ge Ge­schäfts­part­ner, die Sie bei der Um­set­zung Ih­rer Idee un­ter­stüt­zen. Eben­so wich­tig sind die fi­nan­zi­el­len Res­sour­cen: Wie wol­len Sie Ihre Idee fi­nan­zie­ren? Ohne ge­sun­de Fi­nan­zie­rung funk­tio­niert kein Be­trieb. Häu­fig ist es auch kei­ne gute Idee, die Gel­der Ih­rer Pen­si­ons­kas­se in die Re­stau­rant­grün­dung zu in­ves­tie­ren. Soll­ten Sie Kon­kurs ge­hen, ver­lie­ren Sie gleich­zei­tig auch das Geld aus der Pensionskasse.

Eben­falls hier­zu ge­hö­ren Ge­dan­ken zu ei­nem Plan B: Wol­len Sie ei­nen Be­trieb nur grün­den oder über­neh­men, weil Sie ge­ra­de kei­ne an­de­re Op­ti­on ha­ben? Das ist häu­fig kei­ne gute Idee, Sie brau­chen eine in­ne­re Mo­ti­va­ti­on, ein in­ne­res Feu­er, um in der Gas­tro­no­mie er­folg­reich zu sein.

Das Wie­so

Es ist ganz nor­mal, dass Sie sich nach die­sen Fra­gen über­le­gen, ob das wirk­lich eine gute Idee ist. Set­zen Sie sich trotz­dem mit die­sen teil­wei­se un­an­ge­neh­men Fra­gen aus­ein­an­der. Sie hel­fen Ih­nen da­bei, her­aus­zu­fin­den, ob Ihre Idee nicht nur für Ihr Ziel­pu­bli­kum und den Markt die rich­ti­ge ist, son­dern auch für Sie selbst. Zu­dem er­ken­nen Sie ei­ge­ne Stär­ken und Schwä­chen, was da­bei hilft ab­zu­schät­zen, wel­che wei­te­ren Schrit­te Sie gut selbst kön­nen und wo Sie Un­ter­stüt­zung benötigen.

Zu­dem ha­ben Sie jetzt die Chan­ce, Ihre Mo­ti­va­ti­on für das Vor­ha­ben her­aus­zu­fin­den – Ihr per­sön­li­ches „Wie­so“: Wie­so wol­len Sie ein Re­stau­rant, Café oder ei­nen Im­biss er­öff­nen? Wol­len Sie bei­spiels­wei­se ei­nen Ar­beits­platz ge­nau nach Ih­ren Vor­stel­lun­gen schaf­fen oder wol­len Sie an­de­ren ein spe­zi­el­les Er­leb­nis er­mög­li­chen? Es gibt so vie­le Wie­sos wie Grün­de­rin­nen, aber es lohnt sich Ihr ganz per­sön­li­ches Wie­so her­aus­zu­fin­den. Im­mer, wenn Sie an Gren­zen stos­sen, er­in­nern Sie sich an Ihr Wie­so – die per­fek­te Mo­ti­va­ti­ons­sprit­ze, um weiterzumachen.

Finden Sie die Motivation für das Vorhaben Gastro-Gründung für sich heraus

Fa­zit

Neh­men Sie sich Zeit, um Ihre per­sön­li­chen Vor­aus­set­zun­gen sorg­fäl­tig zu über­prü­fen. Nut­zen Sie die­se Chan­ce, um Ihre ei­ge­nen Stär­ken und Schwä­chen zu er­ken­nen und dem­entspre­chend die nächs­ten Schrit­te zu pla­nen. Zu­dem ha­ben Sie die Mög­lich­keit, sich Ihre per­sön­li­che Mo­ti­va­ti­on für Ihr Vor­ha­ben be­wusst zu ma­chen und so als Mo­ti­va­ti­ons­sprit­ze für spä­te­re Her­aus­for­de­run­gen einzusetzen.

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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