Wildsteak aufgeschnitten mit Preiselbeersauce
Wenn der Herbst Ein­zug hält, be­deu­tet das für vie­le Re­stau­rants: Die Wild­sai­son steht vor der Tür. Auf der Spei­se­kar­te wer­den nun Reh­pfef­fer, Hirsch­ra­gout oder Wild­schwein­bra­ten ge­führt. Hier le­sen Sie, wes­halb wir oft Wild aus dem Aus­land es­sen und wie das Fleisch rich­tig zu de­kla­rie­ren ist. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Was ist Wild?

Als «Wild» wer­den Säu­ge­tie­re und Vö­gel be­zeich­net, die für den mensch­li­chen Ver­zehr er­legt wer­den dür­fen. Das Jagd­ge­setz re­gelt, wel­che Säu­ge­tie­re und Vö­gel un­ter den Be­griff «Wild» fal­len. So­mit ist der Be­griff «Wild» nicht mit dem Be­griff Wild­tie­re zu ver­wech­seln. Mit Wild­tie­ren sind alle Tie­re ge­meint, die in frei­er Wild­bahn le­ben.
Säu­ge­tie­re und Vö­gel wer­den auch Haar- und Fe­der­wild ge­nannt. Bei den Säu­ge­tie­ren sind das zum Bei­spiel Rehe, Hir­sche, Wild­schwei­ne oder Ha­sen und bei den Vö­gel Wild­enten, Rin­gel­tau­ben oder Fa­sa­ne. Das Fleisch vom Wild wird in der Fach­spra­che als Wild­bret bezeichnet.

Kon­sum in der Schweiz

Wild­bret ent­hält viel we­ni­ger Fett als zum Bei­spiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur des­halb wird Wild oft und ger­ne kon­su­miert. Das Fleisch ist auch reich an Ei­weiss, Ei­sen, Vit­amin B und Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Hin­zu kommt, dass sich Wild­bret gut und lan­ge im Tief­küh­ler la­gern lässt. Vie­le Mög­lich­kei­ten bie­ten sich auch bei der Zu­be­rei­tung von Wild: egal ob po­chi­ert, ge­dämpft, ge­grillt, ge­schmort oder ge­bra­ten. Nur roh soll­te das Fleisch nie ge­ges­sen wer­den. We­gen Pa­ra­si­ten, Fa­den- und Band­wür­mern müs­sen Sie Wild­fleisch im­mer gut durch­ga­ren. Ne­ben den Krank­heits­er­re­gern sor­gen Blei­rück­stän­de von der Mu­ni­ti­on für Stirn­run­zeln. Den Jä­ge­rin­nen und Jä­gern wird des­halb emp­foh­len, bei der Jagd auf blei­hal­ti­ge Mu­ni­ti­on zu ver­zich­ten. In den letz­ten 10 Jah­ren war die Nach­fra­ge nach Wild je­weils etwa gleich hoch. Im Jah­re 2020 as­sen Herr und Frau Schwei­zer rund 4’126 Ton­nen Wildbret.

Hei­mi­sches Wild

Oft reicht zu Be­ginn der Wild­sai­son die hei­mi­sche Aus­beu­te nicht aus, um die Nach­fra­ge der Gas­tro­no­mie zu de­cken. Des­halb wer­den fast zwei Drit­tel des gan­zen Kon­sums von Wild­bret im­por­tiert. Im Jah­re 2020 lag der Im­port bei 2’523 Ton­nen. Der Grund da­für sind die kan­to­na­len Jagd­zei­ten. Häu­fig darf nur von Au­gust bis Fe­bru­ar ge­jagt wer­den. Die Län­ge der Jagd­sai­son un­ter­schei­det sich von Kan­ton zu Kan­ton. Im De­tail­han­del hat es kaum Schwei­zer Wild­bret. In Re­stau­rants meist nur, wenn der Wirt selbst Jä­ger ist oder Be­zie­hun­gen zu Jä­gern hat. An­sons­ten ist der Wirt auf im­por­tier­tes Wild­fleisch angewiesen.

Wildgericht kochen Gastronomie

Chan­ce für die Gastronomie

Die Wild­sai­son kann als fes­ter Be­stand­teil im Be­triebs­kon­zept be­rück­sich­tigt wer­den. Sie bie­tet der Gas­tro­no­mie je­des Jahr die Mög­lich­keit, die Kun­den mit ab­wechs­lungs­rei­chen Ge­rich­ten zu über­ra­schen. Gas­tro­no­men soll­ten sich früh über mög­li­che Lie­fe­ran­ten von Wild­bret in­for­mie­ren, ge­ra­de wenn Sie ihre Ge­rich­te mit Wild aus der Schweiz zu­be­rei­ten wol­len. Da­nach lohnt es sich, die Kund­schaft früh über die an­ste­hen­de Sai­son zu in­for­mie­ren. Sie soll­ten das An­ge­bot wäh­rend der Wild­sai­son ge­ne­rell herbst­lich ge­stal­ten und auch auf sai­so­na­les Ge­mü­se setz­ten, um mög­lichst vie­le Per­so­nen an­zu­spre­chen. So wird der Herbst be­stimmt ein Erfolg.

De­kla­ra­ti­on von Wild

Nach der Le­bens­mit­tel­kenn­zeich­nungs­ver­ord­nung gilt, dass die Sach­be­zeich­nung klar schrift­lich an­ge­ge­ben wer­den muss. Bei Fleisch ge­hört eben­falls die Her­kunft der Tie­re zu den zwin­gen­den An­ga­ben. Die­se In­for­ma­tio­nen soll­ten Sie di­rekt in die Spei­se­kar­te schrei­ben oder an ei­nem Ort im Re­stau­rant an­brin­gen, da­mit es alle Gäs­te gut er­ken­nen. Kon­trol­liert wer­den die­se De­kla­ra­tio­nen durch die kan­to­na­len Le­bens­mit­tel­in­spek­to­ren.
Von der schrift­li­chen De­kla­ra­ti­ons­pflicht der Her­kunft ist Wild­bret der­zeit noch aus­ge­schlos­sen. Wenn aber schrift­lich an­ge­ge­ben wird, dass das Fleisch „hei­misch“ sei oder aus der Schweiz stam­me, dann muss das stim­men. An­sons­ten ver­stos­sen Sie ge­gen den Täu­schungs­schutz. Eben­falls müs­sen Sie auf An­fra­ge zwin­gend münd­lich über die Her­kunft des Tie­res Aus­kunft ge­ge­ben kön­nen. Ma­chen Sie hier als Wirt oder als Mit­ar­bei­ter fal­sche An­ga­ben, ist dies eben­falls eine Täuschung.

Ohne Jagd kein Wild

Egal ob in der Zucht oder der frei­en Wild­bahn: Wild muss er­legt wer­den, da­mit das Wild­bret auf den Tel­ler ge­langt. Da­für zu­stän­dig sind Jä­ge­rin­nen und Jä­ger. Be­vor ge­jagt wer­den darf, muss eine prak­ti­sche und theo­re­ti­sche Aus­bil­dung ab­sol­viert wer­den. Da­mit wer­den Wild- und Waf­fen­kun­de und auch Wis­sen über den Brauch der Jagd ver­mit­telt. Die­se Aus­bil­dung kann bis zu zwei Jah­re dau­ern. In der Schweiz gibt es der­zeit rund 30’000 aus­ge­bil­de­te Jä­ge­rin­nen und Jäger.

Fa­zit

Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nach­fra­ge nach Wild zu be­die­nen. Jä­ger und die Jagd an sich ha­ben auch eine wich­ti­ge Funk­ti­on für die Bio­di­ver­si­tät. Durch die Ab­schüs­se wer­den die Be­stän­de re­gu­liert und die Wäl­der wer­den ent­las­tet und ge­pflegt. Ge­re­gelt wird die Jagd durch den Bund und die Kan­to­ne. Der Bund gibt den Kan­to­nen den Auf­trag zur Jagd, die­se füh­ren sie ge­mäss strik­ten Re­gle­men­ten durch. So wer­den kei­ne Men­schen und Tie­re un­nö­tig in Ge­fahr gebracht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Fleischservice direkt am Tisch
Vor ein paar Jah­ren gab es ei­nen re­gel­rech­ten Hype um die Nose-to-Tail-Be­we­gung. Heu­te ist die­se Auf­merk­sam­keit et­was ab­ge­flacht. Den­noch hat die­se Art von Ver­wer­tung vie­le Vor­tei­le. Hier le­sen Sie, was Nose-to-Tail ge­nau be­deu­tet, wo­her die­ses Hand­werk kommt und wel­che Vor­tei­le es mit sich bringt. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

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Re­spekt für das Tier

Tie­re so ganz­heit­lich wie mög­lich ver­wen­den – wel­co­me to Nose-to-Tail. Das Al­les von ei­nem Tier ver­wen­det wird, nach­dem es ge­schlach­tet wur­de, ist nicht neu. Frü­her war dies ganz nor­mal. Mit der Glo­ba­li­sie­rung än­der­te sich die Ver­wer­tung der ein­zel­nen Stü­cke im­mer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fer­gus Hen­der­son ein Koch­buch un­ter dem Na­men «Nose to Tail Ea­ting» ver­öf­fent­lich­te. Zu die­ser Zeit führt Hen­der­son das be­rühm­te Lon­do­ner Re­stau­rant St. John, wel­ches sich be­reits früh nach der Grün­dung auf die ge­samt­haf­te Ver­wer­tung von Tie­ren spe­zia­li­sier­te. Mit die­ser Art der Ver­wer­tung will Hen­der­son dem Tier ge­gen­über Re­spekt zol­len. Durch das Buch er­hielt die Nose-to-Tail-Ver­wer­tung neue Prä­senz. Trotz­dem wol­len die meis­ten Kon­su­men­ten heu­te ein Fi­let oder Ent­recôte, wenn sie Fleisch kau­fen. Es gibt aber vie­le wei­te­re Stü­cke, wel­che als Le­cker­bis­sen gel­ten. Dazu zäh­len Rinds­zun­ge, Schwei­neoh­ren und auch In­ne­rei­en wie Her­zen. Die meis­ten ess­ba­ren In­ne­rei­en en­den heu­te als Tierfutter.

Rind beschriftet

Ne­ben­pro­duk­te bekämpfen

Ein gros­ser Vor­teil der Ver­wer­tung Nose-to-Tail ist die im­mense Ver­rin­ge­rung der Ne­ben­pro­duk­te. Wird heu­te ein Rind ge­schlach­tet, wer­den rund 49 % der Mas­se als Ne­ben­pro­duk­te klas­si­fi­ziert. Die­se Ne­ben­pro­duk­te wer­den für di­ver­se Zwe­cke ver­wen­det. Oft die­nen sie als Er­gän­zung für an­de­re Le­bens­mit­tel. Ein wei­te­rer gros­ser An­teil wan­dert in die Ver­ar­bei­tung von Heim­tier­fut­ter. Die Ne­ben­pro­duk­te wer­den zu­dem auch häu­fig für die En­er­gie­ge­win­nung (Bio­gas, Brenn­stoff) ein­ge­setzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlach­ten so ganz­heit­lich wie mög­lich ver­wer­tet, fin­den ei­ni­ge der qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen Ne­ben­pro­duk­te den Weg in die Gastronomie.

Chan­cen für die Gastronomie?

In den hie­si­gen Re­stau­rants fin­det man teil­wei­se noch et­was spe­zi­el­le­re Kör­per­tei­le des Tie­res auf der Me­nü­kar­te, dies aber eher in länd­li­chen Ge­gen­den und zu spe­zi­el­len Ge­le­gen­hei­ten. Häu­fig sind es Tei­le des Kalbs oder Rinds. Bei­spiels­wei­se wer­den die In­ne­rei­en des Rinds zu den be­kann­ten Kut­teln ver­ar­bei­tet, die Zun­ge wird oft mit Ka­pern und Kar­tof­fel­stock ser­viert, Os­so­bu­co (Kalbs­ha­xe) wird in vie­len Gas­tro­no­mie­be­trie­ben an­ge­bo­ten so­wie auch die Och­sen­schwanz­sup­pe. Wäh­rend der „Metz­ge­te“ fin­den sich auch Blut- und Le­ber­wurst auf den Spei­se­kar­ten. Kalbs­hir­ne ha­ben seit dem BSE-Skan­dal (der sich aber auf Rin­der be­zog) ei­nen schwe­re­ren Stand als zu­vor.
Ob­wohl die­se Ge­rich­te in der Ver­gan­gen­heit an Po­pu­la­ri­tät ein­büss­ten, kom­men sie all­mäh­lich auf die Spei­se­kar­ten der Re­stau­rants zu­rück. Es gilt die Kon­su­men­ten neu von sol­chen Ge­rich­ten zu über­zeu­gen. Ein Weg dazu führt über das Ge­wis­sen. Vie­le Kon­su­men­ten sind schon heu­te auf den re­spekt­vol­len und öko­lo­gi­schen Um­gang mit Le­bens­mit­teln sen­si­bi­li­siert. Da­durch könn­te die Nach­fra­ge nach Nose-to-Tail-Pro­duk­ten in Zu­kunft noch stei­gen. Zu­mal sol­che Pro­duk­te und Ge­rich­te eine Be­rei­che­rung sind für die Gas­tro­no­mie. Den­ken Sie in Ih­rem Be­triebs­kon­zept dar­über nach.

Fa­zit

Den Mu­ti­gen ge­hört die Welt. Und dies gilt so­wohl für die Gas­tro­no­men als auch für die Kon­su­men­ten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Pro­duk­ten eine Chan­ce zu ge­ben. Da­mit zol­len wir als Kon­su­men­ten den Tie­ren Re­spekt und scho­nen so auch die Um­welt. Wenn Sie also das nächs­te Mal Lust ver­spü­ren, et­was Neu­es aus­zu­pro­bie­ren, fra­gen Sie Ih­ren Metz­ger des Ver­trau­ens nach Nose-to-Tail-Pro­duk­ten. Oder be­su­chen Sie ein Re­stau­rant, wel­ches sol­che Pro­duk­te auf der Kar­te führt.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie
Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­zept zur Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede. 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Die Schwei­zer Hygienevorschriften

Das für die Gas­tro­no­mie re­le­van­te Le­bens­mit­tel­recht be­steht aus dem Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) und de­ren Ver­ord­nun­gen (u.a. Le­bens­mit­tel- und Ge­brauchs­ge­gen­stän­de­ver­ord­nung (LGV), Hy­gie­never­ord­nung (HyV), Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung (LIV) etc.). Das Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht funk­tio­niert nach dem Prin­zip der Selbst­kon­trol­le. Das heisst, dass Sie selbst für die Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel­vor­schrif­ten im ei­ge­nen Be­trieb ver­ant­wort­lich sind. Die Be­hör­den kon­trol­lie­ren pri­mär, ob Sie sich an die­ses Sys­tem hal­ten und ob die­ses funktioniert.

Gute Ver­fah­rens­pra­xis

Die gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) be­schreibt Pro­zes­se in Le­bens­mit­tel­be­trie­ben. Dazu ge­hört bei­spiels­wei­se die Hand­ha­bung von Le­bens­mit­teln und oder die De­fi­ni­ti­on von Richt­wer­ten. Wird ein Richt­wert über­schrit­ten, muss die GVG an­ge­passt werden.

Auf­bau der Selbstkontrolle

Die Selbst­kon­trol­le ist nichts an­de­res als ein Sys­tem zur Si­che­rung der Qua­li­tät (oder ein Teil da­von). Grund­sätz­lich kön­nen Sie selbst ent­schei­den, wie Sie Ihre Selbst­kon­trol­le auf­bau­en wol­len. Al­ler­dings ver­lan­gen die Be­hör­den, dass Sie sich zu ge­wis­sen Punk­ten Ge­dan­ken ma­chen. Die Selbst­kon­trol­le und da­mit das Hy­gie­nekon­zept sind im­mer auf den Be­triebs­typ und auf die Be­triebs­grös­se an­ge­passt. Da­her sieht sich je­der Be­triebs­grün­der frü­her oder spä­ter mit der Auf­ga­be kon­fron­tiert, ein spe­zi­fi­sches Hy­gie­nekon­zept für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­stel­len. Es reicht also nicht, ein­fach das Kon­zept ei­nes Kol­le­gen zu übernehmen.

Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten, wie Sie dies für Ih­ren Be­trieb um­set­zen können:

1. In­di­vi­du­el­les Kon­zept er­stel­len lassen

Beim Selbst­kon­troll­kon­zept müs­sen vie­le ge­setz­li­che An­for­de­run­gen be­ach­tet wer­den und es muss für Ih­ren ei­ge­nen Be­trieb pas­sen. Um dies zu ge­währ­leis­ten, kann es sich loh­nen, pro­fes­sio­nel­le Hil­fe bei­zu­zie­hen. Es gibt An­bie­ter, die mit Ih­nen zu­sam­men ein Selbst­kon­troll­kon­zept er­stel­len, dass in­di­vi­du­ell auf Ih­ren Be­trieb ab­ge­stimmt ist. In Zu­sam­men­ar­beit mit un­se­rer Part­ner­fir­ma, der San­ti­na GmbH, er­hal­ten Sie nach ei­ner Be­ra­tungs- und Aus­tausch­pha­se ein fer­ti­ges Selbst­kon­troll­kon­zept für Ih­ren Be­trieb. Die­ses kön­nen Sie im Be­trieb gleich an­wen­den und der Le­bens­mit­tel­kon­trol­le einreichen.

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

Ha­ben Sie be­reits Er­fah­rung mit der Selbst­kon­trol­le und den hy­gie­ni­schen Vor­schrif­ten? Oder ha­ben Sie ei­nen eher klei­ne­ren Be­trieb? In die­sen Fäl­len lohnt es sich auch, das Selbst­kon­troll­kon­zept selbst zu er­stel­len mit un­se­rer Vor­la­ge. Wenn Sie die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen schon ken­nen, kön­nen Sie die Vor­la­ge ein­fach auf Ih­ren Be­trieb an­pas­sen. Be­son­ders bei klei­ne­ren Be­trie­ben kön­nen Sie sich gut an den gän­gi­gen Be­stim­mun­gen ori­en­tie­ren. Die Vor­la­ge kön­nen Sie dann als Grund­la­ge neh­men für ihr in­di­vi­du­el­les Konzept.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

3. Mit Wei­ter­bil­dung zum fer­ti­gen Konzept

Sie möch­ten das Kon­zept sel­ber er­stel­len, Ih­nen feh­len aber noch die Grund­la­gen zu den hy­gie­ni­schen Be­stim­mun­gen? Sie kön­nen sich mit ei­ner Lek­ti­on zu der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne wei­ter­bil­den. In der Lek­ti­on ler­nen Sie die wich­tigs­ten Grund­la­gen des Selbst­kon­troll­kon­zepts ken­nen. Ihr neu er­lern­tes Wis­sen kön­nen Sie dann gleich an­wen­den, in­dem Sie die Vor­la­ge auf die An­for­de­run­gen Ih­res Be­triebs anpassen.

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

Mög­li­cher In­halt ei­nes Hygienekonzepts

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept kann bei­spiels­wei­se fol­gen­der­mas­sen auf­ge­baut werden:

  1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on
  2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)
  3. Über­wa­chung
  4. Sys­tem­kon­trol­le
  5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Der ge­setz­lich ver­lang­te In­halt ei­nes Selbst­kon­trol­lekon­zepts fin­den Sie in im Art. 75 der LGV.

1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on

Im ers­ten Ka­pi­tel wird der Be­trieb be­schrie­ben. Die fol­gen­den Ele­men­te sind dar­in enthalten:

  • Be­schrieb des Be­triebs und des An­ge­bots, die wich­tigs­ten Adres­sen und die Zutrittsbeschränkungen
  • Or­ga­ni­gramm der für die Selbst­kon­trol­le ver­ant­wort­li­chen Personen
  • Auf­ga­ben der ver­ant­wort­li­chen Person
Unterschiedliche Führungsstile in der Gastronomie

2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)

HACCP (Ha­zard, Ana­ly­se, Cri­ti­cal, Con­trol, Points oder Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­sche Kon­troll­punk­te) ist ein Hy­gie­nekon­zept für die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit. HACCP be­steht aus zwei Stu­fen. Zu­erst wer­den die Ge­fah­ren des Gas­tro­no­mie­be­triebs ana­ly­siert. An­schlies­send de­fi­niert man Kon­troll­punk­te, um die Ge­fah­ren in den Griff zu bekommen.

Bei­spiel:

  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): feh­len­de La­ger­kon­trol­le führt zu Lebensmittelverderb
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): La­ger­kon­trol­le und first-in-first-out Prin­zip ein­hal­ten (äl­te­re Pro­duk­te zu­erst brauchen)

3. Über­wa­chung

Die Über­wa­chung ist der Kern des Hy­gie­nekon­zepts ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs. Dar­in sind alle Ar­beits­an­wei­sun­gen, Merk­blät­ter und Kon­troll­blät­ter für die Ein­hal­tung der HACCP enthalten.

Mit Ar­beits­an­wei­sun­gen sind schrift­li­che Check­lis­ten für ei­nen be­stimm­ten Ar­beits­pro­zess ge­meint. Bei­spie­le: Check­lis­te für die La­ger­kon­trol­le oder Ar­beits­an­wei­sung für das Frittieren.

Merk­blät­ter sind Be­schrei­bun­gen von Zu­stän­den, die ein­ge­hal­ten wer­den müs­sen. Bei­spie­le: Merk­blatt Res­te ver­wer­ten, Merk­blatt sen­so­ri­sche Prüfung.

Kon­troll­blät­ter die­nen dazu, kon­trol­lier­te Wer­te oder an­de­re Ar­bei­ten ein­zu­tra­gen. Bei­spie­le: Kon­troll­blatt Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le, Kon­troll­blatt Schulungen.

4. Sys­tem­kon­trol­le

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept muss in re­gel­mäs­si­gen Ab­stän­den kon­trol­liert wer­den. Bei die­ser Sys­tem­kon­trol­le wird die Selbst­kon­trol­le an sich über­prüft. Stel­len Sie sich zu je­dem Kon­troll­punkt die Fra­ge, ob das Er­geb­nis dem Kon­zept ent­spricht oder ob An­pas­sun­gen nö­tig sind.

5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Im letz­ten Ka­pi­tel wer­den alle aus­ge­füll­ten Kon­troll­blät­ter ab­ge­legt, da­mit die­se bei ei­ner In­spek­ti­on vom Le­bens­mit­tel­in­spek­tor ein­ge­se­hen wer­den können.

Auch die Kor­re­spon­denz mit den Be­hör­den und die In­spek­ti­ons­be­rich­te wer­den in die­sem Ka­pi­tel abgelegt.

Nun kön­nen Sie be­gin­nen und Ihr ei­ge­nes Hy­gie­nekon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Be­ach­ten Sie da­bei die kan­to­na­len Un­ter­schie­de. Ei­ni­ge Kan­to­ne ver­fü­gen über ei­ge­ne Vor­la­gen. In die­sem Fall soll­ten Sie sich an die­se kan­to­na­le Vor­la­ge oder an all­fäl­li­ge kan­to­na­le Be­son­der­hei­ten hal­ten. Am bes­ten Sie ru­fen gleich beim Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat Ih­res Kan­tons an und fra­gen nach.

Ge­set­ze

Un­se­re Lösungen

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

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Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Vegetarischer Burger mit Randenpattie
Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu ver­zeich­nen. Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

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Ve­gan oder ve­ge­ta­risch zu le­ben, ist kein Ni­schen­phä­no­men mehr. Laut Stu­di­en­ergeb­nis­sen vom Juni 2020 er­näh­ren sich in der Schweiz rund 2.6 % der Be­völ­ke­rung ve­gan und 5.8 % ve­ge­ta­risch. Wäh­rend Ve­ge­ta­ri­er nur auf Fisch und Fleisch ver­zich­ten, kon­su­mie­ren Ve­ga­ner gar kei­ne tie­ri­schen Pro­duk­te. Dazu kom­men 20.5 % Fle­xi­ta­ri­er, die be­wusst we­nig oder zwi­schen­durch kein Fleisch kon­su­mie­ren. Dem­nach ach­tet mehr als ein Vier­tel der Be­völ­ke­rung be­wusst auf eine fleisch­freie oder ‑arme Er­näh­rung. Im­mer mehr Gastro­be­trie­be bau­en ihr An­ge­bot ent­spre­chend die­ser stei­gen­den Nach­fra­ge nach Spei­sen ohne tie­ri­sche Pro­duk­te aus.

 

Viel­fäl­ti­ge Grün­de für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Produkte

Die Grün­de für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te sind viel­fäl­tig. Im We­sent­li­chen sind sie im ge­wach­se­nen Um­welt­be­wusst­sein, in der Ab­leh­nung der Fleisch­pro­duk­ti­on aus ethi­schen Grün­den und in ei­nem zu­neh­men­den Ge­sund­heits­be­wusst­sein zu finden.

Auf­grund des vor­an­schrei­ten­den Kli­ma­wan­dels nen­nen Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten im­mer öf­ter Um­welt­pro­ble­me wie die Über­dün­gung und die Emis­si­on von Treib­haus­ga­sen als Grund für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Vie­le Ve­ga­ner möch­ten aus ethi­schen Grün­den das Lei­den und Tö­ten von Tie­ren nicht un­ter­stüt­zen und ver­zich­ten dar­um gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Auch die ei­ge­ne Ge­sund­heit gilt im­mer öf­ter als Grund für den Ver­zicht. Für vie­le, die auf Fleisch ver­zich­ten, sind auch Le­bens­mit­tel­skan­da­le, die Ent­ste­hung an­ti­bio­ti­ka­re­sis­ten­ter Kei­me in der Mas­sen­tier­hal­tung und die Gren­zen der in­dus­tri­el­len Le­bens­mit­tel­pro­duk­ti­on aus­schlag­ge­ben­de Argumente.

Nach­hal­tig­keit als Verkaufsargument

Ne­ben dem Ve­gan-Trend gibt es eine ge­sell­schaft­li­che Be­we­gung hin zu ei­ner nach­hal­ti­gen, na­tür­li­chen, re­gio­na­len und so­zia­len Er­näh­rung. Laut ei­ner Um­fra­ge (2019) von Boo­kat­a­ble by Mi­che­lin, Eu­ro­pas füh­ren­dem On­line-Re­ser­vie­rungs-Ser­vice, ist Nach­hal­tig­keit für 90 % der rund 1’000 be­frag­ten Re­stau­rant­gäs­te ein wich­ti­ges The­ma. Tat­säch­lich be­su­chen 73 % der Be­frag­ten ger­ne Lo­ka­le, die dar­auf ach­ten. Nach­hal­tig­keit ist also auch in der Gas­tro­no­mie ein wich­ti­ges Ver­kaufs­ar­gu­ment geworden.

Hän­gen Sie Ihre Kon­kur­renz nach­hal­tig ab

Mit ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Ge­rich­ten auf der Spei­se­kar­te zei­gen Sie Ih­ren Kun­den, dass Sie die­ses Be­dürf­nis ernst neh­men und für Ihre öko­lo­gi­sche Ver­ant­wor­tung ge­ra­de­ste­hen. Gleich­zei­tig blei­ben Sie da­mit wett­be­werbs­fä­hig. Es ist nicht mehr zeit­ge­mäss, gar kein ve­ga­nes An­ge­bot zu bie­ten.
Un­ter­strei­chen kön­nen Sie Ihre Hal­tung mit der Ver­wen­dung re­gio­na­ler, sai­so­na­ler und öko­lo­gisch er­zeug­ter Pro­duk­te, mit Mass­nah­men ge­gen Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung oder mit um­welt­scho­nen­den Pro­zes­sen im Be­trieb. Las­sen Sie Nach­hal­tig­keit Teil Ih­res Be­triebs­kon­zepts wer­den und he­ben Sie sich da­mit von der Kon­kur­renz ab.

Nach­hal­tig ist nicht un­be­dingt teurer!

Mit der stei­gen­den Nach­fra­ge nach ge­sun­den und nach­hal­ti­gen Spei­sen kann sich ein ve­ga­nes An­ge­bot für Re­stau­rants fi­nan­zi­ell loh­nen. Gäs­te sind aus­ga­be­freund­li­cher, wenn bei den Pro­duk­ten Nach­hal­tig­keit im Vor­der­grund steht.
Zwar sind ge­ra­de tie­ri­sche Pro­duk­te aus nach­hal­ti­ger und tier­freund­li­cher Hal­tung so­wie be­stimm­te ve­ga­ne Er­satz­pro­duk­te mit ho­hen Kos­ten ver­bun­den. Je­doch gilt dies vor al­lem für Fer­tig­pro­duk­te. Pflanz­li­che Grund­nah­rungs­mit­tel wie Lin­sen, Ki­cher­erb­sen, Boh­nen, Wei­zen und Reis sind hin­ge­gen eher güns­tig. Aus die­sen kann man wun­der­ba­re Ge­rich­te zau­bern und ei­ge­ne Er­satz­pro­duk­te her­stel­len: Aus Lin­sen wer­den Bur­ger, Ki­cher­erb­sen er­ge­ben Nug­gets und auch die Flei­scher­satz­pro­duk­te Tofu und Seit­an las­sen sich pro­blem­los selbst her­stel­len. Ve­ga­ne Ge­rich­te kann man also bud­get­freund­lich einführen.

Mehr Aus­wahl für Allergiker

Dank an­spre­chen­den und le­cke­ren ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie ei­nen er­wei­ter­ten Kun­den­kreis an. Ge­meint sind nicht nur Men­schen, die teil­wei­se oder gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te ver­zich­ten möch­ten. Mit ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie auch jene Gäs­te mit All­er­gien oder Un­ver­träg­lich­kei­ten an.
So kön­nen Men­schen mit Lak­to­se­into­le­ranz, von der Schät­zun­gen zu­fol­ge 15 % der Men­schen be­trof­fen sind, be­den­ken­los ve­ga­ne Ge­rich­te ge­nies­sen. Eben­falls ver­brei­tet sind All­er­gien auf Fisch, Mee­res­früch­te und ver­ar­bei­te­te Fleisch- oder Fisch­pro­duk­te, de­nen Sie ganz ein­fach mit ve­ga­nen Ge­rich­ten aus­wei­chen können.

Mit ei­ner In­ves­ti­ti­on in qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge ve­ga­ne Ge­rich­te ma­chen Sie Ihr Re­stau­rant also be­son­ders für Gäs­te­g­rup­pen mit ge­misch­ten Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen in­ter­es­sant. Nicht zu­letzt er­schlies­sen Sie da­mit gleich­zei­tig ei­nen er­wei­ter­ten und zah­lungs­freu­di­gen Kundenstamm.

Vegetarisch und Vegan - Gemüseauwahl

Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te in Ih­rem Betrieb

Ve­ga­ner ha­ben von Spa­ghet­ti Na­po­li ge­nau­so die Nase voll wie Ve­ge­ta­ri­er von Ri­cot­ta-Spi­nat-Ra­vio­li. Wer nach ve­ga­nen Markt­lü­cken Aus­schau hält und Neue­run­gen rasch ein­führt, hebt sich von an­de­ren Gastro­be­trie­ben ab. Wer­den Sie krea­tiv und ma­chen Sie ihre ein­zig­ar­ti­gen oder qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen ve­ga­nen Ge­rich­te zu ei­nem USP.

Die pflanz­li­chen Al­ter­na­ti­ven ste­hen bereit

Um mög­lichst vie­le Gäs­te zu er­rei­chen, soll­ten sich die ve­ga­nen Spei­sen ge­schickt in die be­stehen­de Kar­te ein­rei­hen. Wenn Sie be­lieb­te Ge­rich­te „ve­ga­ni­sie­ren“, ver­lo­cken Sie viel­leicht auch Men­schen, die üb­li­cher­wei­se Fleisch es­sen, zum Ausprobieren.

Ana­ly­sie­ren Sie des­halb als ers­tes Ihre ak­tu­el­le Spei­se­kar­te. Be­stimmt fin­den Sie dort be­reits ve­ga­ne Ge­rich­te oder Kom­po­nen­ten von Ge­rich­ten (z. B. Brat­kar­tof­feln, Pom­mes, Reis, Nu­deln, An­ti­pas­ti, Sa­la­te oder Frucht­eis). Nut­zen Sie die­se beim Zu­sam­men­stel­len von krea­ti­ven Menüs.

Oft las­sen sich Ge­rich­te schon mit klei­nen Ver­än­de­run­gen in der Re­zep­tur in ein ve­ga­nes Ge­richt um­wan­deln. Mitt­ler­wei­le gibt es für fast al­les auch pflanz­li­che Alternativen:

  • Fleisch: es gibt zahl­rei­che pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ven zur pro­blem­lo­sen Ver­wen­dung in her­kömm­li­chen Ge­rich­ten wie z. B. Tofu, Seit­an oder Tem­peh im Wok­ge­richt, Soja-Gra­nu­lat in der Bo­lo­gne­se oder Linsen-Burger.
  • But­ter: ve­ga­ne Mar­ga­ri­ne oder Pflanzenöl
  • Milch, Sah­ne und Jo­ghurt: pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven auf Soja‑, Hafer‑, Reis‑, Kokos‑, Cas­hew- oder Mandelbasis
  • Eier: So­ja­milch, So­ja­mehl, Ba­na­nen, Lein- oder Chia­sa­men so­wie Ap­fel­mus er­set­zen die bin­den­de Wir­kung von Ei­ern im Ku­chen; ein hoch­wer­ti­ger Ei-Er­satz ist so­gar güns­ti­ger als Eier und bin­det Ku­chen, Pfann­ku­chen und herz­haf­te Teig­spei­sen; ein Er­satz für Ei­schnee ist Aquafa­ba und für Rühr­ei Sei­den­to­fu oder Tofu
  • Käse: pflanz­li­cher Käse z. B. in Schei­ben­form auf dem Brot, als Streukä­se auf der Piz­za oder zum Über­ba­cken von Lasagne

Aus klas­si­schen Ge­rich­ten be­stehend aus Fleisch, Ge­mü­se und Sät­ti­gungs­bei­la­ge wird im Nu ein ve­ga­nes Ge­richt, wenn Sie eine pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ve und eine ve­ga­ne Sau­ce ver­wen­den. Ex­pe­ri­men­tie­ren Sie bei der Sät­ti­gungs­bei­la­ge mit ver­schie­de­nen Hül­sen­früch­ten (Lin­sen, Boh­nen, Ki­cher­erb­sen) und Ge­trei­de­sor­ten (Cous­cous, Qui­noa, Buch­wei­zen, Hirse).

Den­ken Sie dar­an, auch bei den Vor­spei­sen, Des­serts und Ge­trän­ken ver­schie­de­ne ve­ga­ne Op­tio­nen anzubieten.

Über­zeu­gen dank kom­pe­ten­ter Gästebetreuung

Ve­ga­ne Ge­rich­te sind in der Spei­se­kar­te als sol­che zu de­kla­rie­ren. Wenn Gäs­te Rück­fra­gen zu den ver­wen­de­ten Zu­ta­ten ha­ben, soll­ten Ihre An­ge­stell­ten die­se kom­pe­tent be­ant­wor­ten kön­nen.
Schu­len Sie Ihre An­ge­stell­ten des­halb zum The­ma Ve­ga­nis­mus und klä­ren Sie sie über die Be­dürf­nis­se ve­ga­ner Gäs­te auf. Das Ser­vice­per­so­nal muss in der Lage sein, bei Nach­fra­gen kom­pe­tent Aus­kunft zu ge­ben und die Gäs­te fach­kun­dig zu be­ra­ten. Be­son­ders bei Un­ver­träg­lich­kei­ten ist es ent­schei­dend, über die ver­wen­de­ten Zu­ta­ten in Ge­rich­ten Be­scheid zu wissen.

Ho­len Sie sich da­für Un­ter­stüt­zung bei Gas­tro­no­mie- oder Er­näh­rungs­be­ra­tern und füh­ren Sie bei Be­darf ve­ga­ne Koch­kur­se mit dem Kü­chen­per­so­nal durch.

Ve­gan ver­kauft sich (noch) nicht von selbst

Aus­schlag­ge­bend bei der Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te ist auch ein ak­ti­ver Ver­kauf. Prei­sen Sie Ihre ve­ga­nen Al­ter­na­ti­ven in der Ver­kaufs­be­ra­tung an und ma­chen Sie pro­be­wei­se ein ve­ga­nes Ge­richt zum Tagesgericht.

Vie­le Gäs­te mit spe­zi­el­len Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen klä­ren ger­ne vor Ih­rem Be­such ab, wel­che Me­nü­op­tio­nen Ihr Re­stau­rant an­bie­tet. La­den Sie des­halb Ihre Spei­se­kar­te on­line hoch und er­mög­li­chen Sie die­sen Gäs­ten so ei­nen mög­lichst ent­spann­ten Restaurantbesuch.

Ma­chen Sie Ge­brauch von so­zia­len Me­di­en wie In­sta­gram, Face­book und Pin­te­rest. Die­se Platt­for­men sind sehr emp­fäng­lich für Food-Trends und es gibt un­zäh­li­ge Grup­pie­run­gen, wel­che die­se ra­sant ver­brei­ten. Re­stau­rants, die krea­ti­ve ve­ga­ne Spei­sen an­bie­ten, wer­den oft ge­lobt und emp­foh­len. Zu­dem gibt es spe­zi­el­le Apps und Web­sei­ten für ve­ga­ne Re­stau­rants (z. B. Hap­py­Cow oder vanilla-bean.com), auf de­nen Ihr Re­stau­rant auf­ge­lis­tet wird, wenn Sie ve­ga­ne Ge­rich­te anbieten.

Fa­zit

Der Trend Rich­tung fleisch­lo­se Er­näh­rung wird wei­ter­ge­hen. Wer die­ses Kun­den­be­dürf­nis ernst nimmt, wird sich län­ger­fris­tig auf dem Markt be­haup­ten kön­nen. Mit et­was Krea­ti­vi­tät und Ver­än­de­rungs­be­reit­schaft las­sen sich pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven ge­winn­brin­gend und kos­ten­güns­tig in Ihre Spei­se­kar­te ein­rei­hen. Da­mit schaf­fen Sie ein an­spre­chen­des An­ge­bot an ve­ga­nen Ge­rich­ten und er­schlies­sen neue Kun­den­krei­se, be­vor es an­de­re tun.

Un­se­re Lösung

Ve­g­an­rocks

Bu­chen Sie ein Coa­ching oder ei­nen Koch­kurs um Ihre Kennt­nis­se in der ve­ga­nen Kü­che zu ver­tie­fen oder Ihr Per­so­nal zu schulen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Wer geht mit wem? — Die Geschmackspärchen

Ein­fach ge­sagt, wird beim Food Pai­ring mit­ein­an­der kom­bi­niert, was gut schmeckt. Pai­ring heisst auf Deutsch »ein Paar bil­den«. Die Le­bens­mit­tel, die gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, wer­den also qua­si zu­sam­men ver­kup­pelt und zu ei­nem Ge­samt­me­nü ver­schmol­zen. Wel­che Le­bens­mit­tel be­son­ders gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, hängt beim Food Pai­ring ein­zig von de­ren Ge­schmack ab. Dies un­ter­schei­det den Trend etwa vom Food Com­bi­ning, bei dem Kom­bi­na­tio­nen aus er­näh­rungs­tech­ni­schen Grün­den ge­macht werden.

Wie al­les be­gann: Ka­vi­ar mit weis­ser Schokolade

Das Food Pai­ring geht auf die Ent­de­ckung des bri­ti­schen Star­kochs Hes­ton Blu­men­thal zu­rück, der beim Aus­tüf­teln neu­er Re­zep­te fest­stell­te, dass Ka­vi­ar bes­tens zu weis­ser Scho­ko­la­de passt. Er kon­fron­tier­te Sen­so­ri­ker mit sei­ner Be­ob­ach­tung. Die­se fan­den her­aus, dass Ka­vi­ar und weis­se Scho­ko­la­de qua­si ge­schmack­lich ver­wandt sind.

Der Weg ins Labor

Sen­so­ri­ker aus Bel­gi­en vom Un­ter­neh­men FOODPAIRING (www.foodpairing.com) ha­ben dar­auf­hin be­gon­nen, die ein­zel­nen Le­bens­mit­tel nach ih­rem Ge­schmack und Ge­ruch zu ka­te­go­ri­sie­ren. Je­des Le­bens­mit­tel er­hält so sein ei­ge­nes ge­schmack­li­ches Pro­fil, das in ei­ner Da­ten­bank fest­ge­hal­ten wird. Mit­hil­fe der In­for­ma­tio­nen in der Da­ten­bank kön­nen die bes­ten Ge­schmacks­pär­chen ge­bil­det wer­den. Bei­spiels­wei­se zei­gen die Sen­so­ri­ker, dass die „DNA“ der Erd­bee­re mit ge­schmack­li­chen Ei­gen­schaf­ten wie ge­rös­tet, fruch­tig, kä­sig und zi­trus­hal­tig zu Le­bens­mit­teln wie Par­me­san, Apri­ko­sen, Kaf­fee­boh­nen und Ba­si­li­kum pas­sen, wel­che eben­falls sol­che ge­schmack­li­chen Kom­po­nen­ten auf­wei­sen. So er­staunt auch die Ma­rot­te hier­zu­lan­de nicht mehr, dass so vie­le Men­schen Erd­beer­kon­fi auf ih­ren Grey­er­zer schmieren. 

Food Pairing - Spinat mit Erdbeeren und Chia-Samen

Vom La­bor auf den Teller

Eine Da­ten­bank mit Le­bens­mit­tel­pär­chen? Das hört sich al­lein noch gar nicht so köst­lich an. Die Fra­ge ist, was dar­aus ge­macht wird. Die Er­geb­nis­se aus dem La­bor sol­len dazu ani­mie­ren, die wil­den Kom­bi­na­tio­nen aus­zu­pro­bie­ren. Vie­le Kö­che ha­ben das auch schon ge­macht und ihre Re­zep­te be­kannt­ge­ge­ben, so etwa ein Früh­stück mit Erd­bee­ren, Par­me­san und schwar­ze Oli­ven, eine Vor­spei­se aus To­ma­ten, Speck und Kiwi, ein Haupt­gang mit Rin­des Ent­recôte, schwar­ze Scho­ko­la­de und Man­go oder ein Des­sert aus ei­ner Kom­bi­na­ti­on mit Bir­ne, Sel­le­rie und Him­bee­re. Ent­schei­dend ist na­tür­lich auch die Zu­be­rei­tung und die op­ti­sche Prä­sen­ta­ti­on, da­mit auch Skep­ti­ker auf den Ge­schmack kommen.

Die Ab­wechs­lung machts

Be­stimm­te Kom­bi­na­tio­nen er­stau­nen auf den ers­ten Blick nicht. Schon lan­ge es­sen wir zum Bei­spiel Ra­vio­li mit Spi­nat und Ri­cot­ta oder Fei­gen­senf mit Käse und Trau­ben. An­de­re Kom­bi­na­tio­nen sind uns hin­ge­gen noch völ­lig neu. Vie­le Gäs­te su­chen das ku­li­na­ri­sche Aben­teu­er. Für sie kann man mit dem Food Pai­ring ein­ma­li­ge, ge­schmack­li­che Er­leb­nis­se zau­bern. Food Pai­ring bringt vor al­lem ei­nes: eine ge­schmack­li­che und über­ra­schen­de Ab­wechs­lung auf den Teller.

Fa­zit

Food-Pai­ring ist be­kannt ge­wor­den in Re­stau­rants mit ge­ho­be­ner Kü­che und wur­de dann im La­bor wei­ter­ent­wi­ckelt. Das muss aber nicht heis­sen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon un­ter­be­wusst kom­bi­nie­ren, weil es uns ein­fach schmeckt, kön­nen Sie auch bei Ih­ren Me­nüs aus­pro­bie­ren. Über­ra­schen Sie die Gäs­te und sich sel­ber mit span­nen­den neu­en Kombinationen.

Beim Pro­bie­ren gilt: Er­laubt ist, was schmeckt!

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Mit einem guten Alleinstellungsmerkmal haben Sie einen Wettbewerbsvorteil

USP – das Al­lein­stel­lungs­merk­mal für mein Restaurant 

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Bild­quel­le 2: Mar­ko Rick/pexels.com

Im­mer mehr Men­schen lei­den un­ter Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien und Un­ver­träg­lich­kei­ten (In­to­le­ran­zen). In der Gas­tro­no­mie fällt es manch­mal schwer, ab­zu­schät­zen, wie ernst­haft be­trof­fen ein Gast tat­säch­lich ist. Was je­doch vie­le nicht wis­sen: All­er­gien kön­nen le­bens­be­droh­lich sein. 

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

Aus­wir­kun­gen auf die Gastronomie

Im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb müs­sen die 14 wich­tigs­ten All­er­ge­ne für alle Ge­rich­te de­kla­riert wer­den. Ge­schieht das nicht schrift­lich auf der Spei­se­kar­te, so muss das Ser­vice­per­so­nal münd­lich Aus­kunft ge­ben kön­nen. Die Mit­ar­bei­ten­den in Kü­che und Ser­vice müs­sen also be­züg­lich All­er­gien und In­to­le­ran­zen Be­scheid wissen.

Bei ei­ner münd­li­chen Aus­kunft muss ein gut sicht­ba­rer, schrift­li­cher Hin­weis vor­han­den sein, dass auf An­fra­ge münd­lich Aus­kunft er­teilt wird. Der Hin­weis kann zum Bei­spiel so for­mu­liert werden:

«Lie­be Gäs­te
Un­se­re Mit­ar­bei­ten­den ge­ben ger­ne Aus­kunft über Zu­ta­ten, die All­er­gien oder In­to­le­ran­zen aus­lö­sen kön­nen. Bit­te fra­gen Sie uns.»

Nicht nur aus recht­li­cher Sicht ist es wich­tig, dass Gas­tro­nom­in­nen ihre Gäs­te zu All­er­gien und In­to­le­ran­zen be­ra­ten kön­nen. Man kann es auch als Ser­vice am Gast be­trach­ten. Rund 20 % der Men­schen ge­ben an, ge­wis­se Nah­rungs­mit­tel nicht zu ver­tra­gen oder all­er­gisch dar­auf zu re­agie­ren. Des­halb ist es ein ech­ter Mehr­wert für vie­le Gäs­te, wenn sie dazu kom­pe­tent be­ra­ten wer­den. Es ist nicht im­mer ein­fach, eine In­to­le­ranz von ei­ner All­er­gie zu un­ter­schei­den. Wir ge­ben Ih­nen ei­nen Überblick:

Was ist eine Nahrungsmittelallergie?

All­er­gien ent­ste­hen, wenn das Im­mun­sys­tem des Kör­pers auf ei­nen be­stimm­ten Stoff, der gar nicht ge­fähr­lich wäre, über­mäs­sig re­agiert. Die­ser Stoff ist in den meis­ten Fäl­len ein Ei­weiss (Pro­te­in). Men­schen mit ei­ner Nah­rungs­mit­tel­all­er­gie ha­ben oft noch wei­te­re All­er­gien. Sie sind zum Bei­spiel auch auf Blü­ten­staub oder Haus­staub­mil­ben allergisch.

Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien kön­nen sehr un­an­ge­neh­me Re­ak­tio­nen her­vor­ru­fen. Sie lö­sen zum Bei­spiel star­ke Juck­rei­ze, Durch­fall, Er­bre­chen, Atem­not, Herz­ra­sen oder ei­nen ana­phy­lak­ti­schen Schock aus, der bis zum Tod füh­ren kann.

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

Eine In­to­le­ranz ist nicht das glei­che wie eine All­er­gie. In­to­le­ran­zen oder Un­ver­träg­lich­kei­ten be­stehen, wenn ge­wis­se Le­bens­mit­tel nicht gut ver­daut wer­den kön­nen. Am häu­figs­ten sind die Lak­to­se­into­le­ranz, die Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on und die Zölia­kie. Bei der Lak­to­se­into­le­ranz wird der Milch­zu­cker nicht ver­tra­gen. Bei der Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on kann der Frucht­zu­cker nicht auf­ge­nom­men wer­den und bei der Zölia­kie be­steht eine Glutenunverträglichkeit.

Glu­ten ist ein Kle­ber­ei­weiss, das in vie­len Ge­trei­de­sor­ten ent­hal­ten ist. Bei Zölia­kie füh­ren Glu­ten zu ei­ner Schä­di­gung des Dünn­darms und da­mit zu Bauch­schmer­zen, Bauch­krämp­fen, Ver­stop­fung und Durchfall.

De­kla­ra­ti­on der All­er­ge­ne in der Gastronomie

Die­se 14 Nah­rungs­mit­tel­be­stand­tei­le müs­sen in ei­nem Gas­tro­no­mie­be­trieb schrift­lich oder münd­lich auf Nach­fra­ge an­ge­ge­ben werden:

  • glu­ten­hal­ti­ges Getreide
  • Milch
  • Eier
  • Fisch
  • Krebs­tie­re
  • So­ja­boh­nen
  • Nüs­se
  • Se­sam­sa­men
  • Sel­le­rie
  • Senf
  • Schwe­fel­di­oxid und Sulfite
  • Lu­pi­nen
  • Weich­tie­re

ge­mäss Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung LIV Art. 10 + 11 bzw. An­hang 6

Vie­le All­er­ge­ne kom­men als Zu­ta­ten in in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Le­bens­mit­teln vor. Des­halb ist es oft schwie­rig ein­zu­schät­zen, ob ein Ge­richt ein be­stimm­tes All­er­gen ent­hält oder nicht.

Wie kön­nen wir die­se Un­si­cher­hei­ten reduzieren?

  • Es ist sehr wich­tig, dass Gas­tro­no­mie­be­trie­be das Al­l­er­gen­ma­nage­ment in ih­rer Or­ga­ni­sa­ti­on, ih­ren Pro­zes­sen und bei den Re­zep­ten be­rück­sich­ti­gen. Nur so ist es mög­lich, die Gäs­te kom­pe­tent zu beraten.
  • Die Mit­ar­bei­ten­den müs­sen be­züg­lich All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen ge­schult wer­den. Sie soll­ten wis­sen, wen sie bei Un­si­cher­hei­ten fra­gen kön­nen und wo sie In­for­ma­tio­nen finden.

Fa­zit

Ge­schul­te Mit­ar­bei­ten­de ken­nen die Zu­ta­ten, die de­kla­riert wer­den müs­sen und sie wis­sen, wie sie All­er­gi­kern das Le­ben ein­fa­cher ma­chen kön­nen. Das fängt bei der Re­ser­va­ti­on an, bei der All­er­gi­ker kom­pe­tent zum An­ge­bot und Al­ter­na­ti­ven be­ra­ten wer­den und hört erst beim Kaf­fee oder Des­sert auf. Ne­ben dem Wis­sen rund um All­er­gien, All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen geht es näm­lich vor al­lem um den Men­schen, den Gast, der sich wohl­füh­len soll.

Un­se­re Lösung

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

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Hy­gie­nekon­zept er­stel­len – Selbst­kon­trol­le in der Gastronomie 

Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­­zept zur Ein­hal­tung der Le­­ben­s­­mi­t­­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede.

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Vegetarischer Burger mit Randenpattie

Ve­ga­ne und ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te in der Gastronomie 

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Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Neue Trends 2020

West­afri­ka­ni­sche Küche

West­afri­ka­ni­sche Ge­schmacks­rich­tun­gen tau­chen in vie­len Ge­rich­ten auf und ver­lei­hen ih­nen ein rei­ches und er­di­ges Aro­ma. Das Trio aus To­ma­ten, Zwie­beln und Chi­li­pfef­fer bil­det die Grund­la­ge für vie­le west­afri­ka­ni­sche Ge­rich­te, zu­dem sind Erd­nüs­se, Ing­wer und Zi­tro­nen­gras gän­gi­ge Zu­ta­ten. Die 16 Na­tio­nen in­ner­halb West­afri­kas tei­len sich ähn­li­che Le­bens­mit­tel, ha­ben aber je­weils ihre ei­ge­nen Spe­zia­li­tä­ten. Aus West­afri­ka stam­men Su­per­foods, wie Mo­rin­ga und Ta­ma­rin­de so­wie auch we­ni­ger be­kann­te Ge­trei­de­kör­nern wie Sorghum, Fo­nio, Teff und Hir­se. All die­se Zu­ta­ten sind viel­ver­spre­chend, um die­ses Jahr eine Trend­be­we­gung auszulösen.

Fleisch-Pflan­zen­mi­schung

Da vie­le Fleisch­lieb­ha­ber nicht gänz­lich auf ih­ren Fleisch­kon­sum ver­zich­ten wol­len oder kön­nen, könn­te eine Fleisch-Pflan­zen­mi­schung zu ei­nem Trend wer­den. Statt ei­nes Bur­gers an­zu­bie­ten, der aus 100 % Rind­fleisch be­steht, könn­ten Sie ein Bur­ger­pat­ty aus 75 % Rind­fleisch und 25 % pflanz­li­chen Le­bens­mit­teln, wie bei­spiels­wei­se Pil­zen, kre­ieren. Da­durch kann ei­ner­seits der Fleisch­kon­sum re­du­ziert wer­den und an­de­rer­seits wird dem Um­welt­be­wusst­sein der Gäs­te Sor­ge getragen.

Neu­ar­ti­ge Süssungsmittel

Für die­je­ni­gen, die Süs­se aus­ser­halb der üb­li­chen Ver­däch­ti­gen, wie Zu­cker, Stevia, Ho­nig und Ahorn­si­rup su­chen, gibt es viel mehr zur Aus­wahl: Si­ru­p­re­duk­tio­nen aus Frucht­quel­len, wie Mönchs­früch­ten, Gra­nat­äp­feln, Ko­kos­nüs­sen und Dat­teln sind eine Mög­lich­keit, um Ih­rem An­ge­bot eine neu­ar­ti­ge Süs­se zu ver­lei­hen. Süss­si­ru­pe aus Stär­ke wie Sorghum und Süss­kar­tof­fel sind ver­gleich­bar mit den in­ten­si­ven Aro­men von Me­las­se oder Ho­nig und kön­nen zum Ba­cken und Süs­sen von Ge­trän­ken ver­wen­det wer­den. He­ben Sie sich mit dem Ver­zicht auf Zu­cker, Stevia oder Ho­nig von der Kon­kur­renz ab.

Neuartige Süssungsmittel zum Süssen von Speisen.

Ess­ba­re Trinkhalme

Vie­le Re­stau­rants und Bars set­zen kei­ne Plas­tik­trink­hal­me mehr ein. In den meis­ten Fäl­len wer­den die­se durch Trink­hal­me aus Pa­pier, Me­tall oder bio­lo­gisch ab­bau­ba­ren Ma­te­ria­li­en er­setzt. Der neus­te Trend sind ess­ba­re Trink­hal­me, wel­che bei­spiels­wei­se auf Ba­sis von Ap­fel­tres­ter, den Press­rück­stän­den bei der Her­stel­lung von Ap­fel­saft, pro­du­ziert wer­den. Die­se neue Art von Trink­hal­men tra­gen nicht nur zur Ver­bes­se­rung un­se­rer Um­welt bei, son­dern schme­cken auch fruch­tig-süss nach Apfel.

Kin­der­me­nüs

So­ge­nann­te Mill­en­ni­al-El­tern er­zie­hen eine Ge­nera­ti­on von klei­nen Fein­schme­ckern. El­tern le­ben den Kin­dern das Es­sen und de­ren Viel­falt vor. Da­her ist es nicht mehr un­üb­lich, dass Kin­der auch mal Su­shi mit den El­tern ver­spei­sen. Hin­zu kommt, dass El­tern eine ge­sun­de und aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung ih­rer Kin­der am Her­zen liegt. Folg­lich kann eine ab­wechs­lungs­rei­che und viel­sei­ti­ge Kin­der­kar­te, mit krea­ti­ven ve­ga­nen und ve­ge­ta­ri­schen Al­ter­na­ti­ven oder Pro­duk­ten aus bio­lo­gi­scher Her­stel­lung, ein Ma­gnet für Fa­mi­li­en werden.

Be­kann­te Trends

Dies sind Trends, die be­reits be­stehen, de­nen je­doch in Zu­kunft eine wach­sen­de Be­deu­tung zu­kom­men wird.

Plant Ba­sed Food

Der Trend von Plant Ba­sed Food exis­tiert be­reits seit ei­ner Wei­le, die­ser Trend ent­wi­ckelt sich je­doch fort­lau­fend wei­ter. Bis an­hin wur­den tie­ri­sche Pro­duk­te durch pflanz­li­che er­setzt wie bei­spiels­wei­se durch Früch­te, Al­gen, Pil­ze oder Soja. Das Spek­trum von pflanz­li­chen Er­satz­pro­duk­ten soll fort­lau­fend er­wei­tert wer­den. Ei­ner der neus­ten Trends be­steht dar­in, Soja durch Mung­boh­nen, Hanf­sa­men, Kür­bis, Was­ser­me­lo­nen­ker­ne oder gol­de­ne Chlo­rel­la zu er­set­zen. Wei­ter soll aus Was­ser­me­lo­nen­ker­nen, ver­schie­de­nen Nüs­sen und so­gar aus Ki­cher­erb­sen, But­ter her­ge­stellt wer­den, um die Pro­duk­ti­on und Ver­wer­tung von Palm­öl zu ver­rin­gern. Palm­öl wird als eine der Haupt­ur­sa­chen für die Ent­wal­dung und als eine gros­se Be­dro­hung für ver­schie­de­ne Tier­ar­ten an­ge­se­hen.
Spe­zi­al­tipp: Ken­nen Sie die Frucht «schwar­ze Sa­po­te»? Die­se Frucht schmeckt nach Scho­ko­la­den­pud­ding je­doch ist sie völ­lig ka­lo­rien­arm! Lei­der ist sie in der Schweiz nur sehr schwer erhältlich.

“Re­ge­ne­ra­ti­ve Landwirtschaft”

Ein Trend, der eben­falls schon seit ei­ni­ger Zeit be­steht. Die re­ge­ne­ra­ti­ve Land­wirt­schaft soll die Bo­den­ge­sund­heit ver­bes­sern und zum Kli­ma­schutz bei­tra­gen. In Kom­bi­na­ti­on mit der re­ge­ne­ra­ti­ven Land­wirt­schaft tritt auch der «Lo­ca­vo­re-Trend» auf. Bei die­sem An­satz kon­su­mie­ren Kon­su­men­ten nur Pro­duk­te, die in der Re­gi­on pro­du­ziert wurden.

Fer­men­tier­te al­ko­hol­freie Getränke

Das Ge­sund­heits­be­wusst­sein der Kon­su­men­ten be­schränkt sich nicht nur auf Spei­sen, son­dern über­trägt sich auch auf Ge­trän­ke. Da vie­le Ver­brau­cher nach Al­ter­na­ti­ven zu Al­ko­hol su­chen, tau­chen über­all ein­zig­ar­ti­ge al­ko­hol­freie Va­ria­tio­nen auf. Vie­le die­ser Ge­trän­ke ver­su­chen, klas­si­sche Cock­tail­aro­men mit De­stil­la­ti­ons­me­tho­den, die ty­pi­scher­wei­se für Al­ko­hol re­ser­viert sind, wie­der­her­zu­stel­len. Da­durch wird eine Al­ter­na­ti­ve zum Al­ko­hol ge­schaf­fen wie zum Bei­spiel al­ko­hol­frei­er Gin. Da­mit kön­nen Sie sich si­cher ge­hen, dass sich Gäs­te, die sonst den Bar­wa­gen mei­den, an­ge­zo­gen werden.

Getränketrends in der Gastronomie können zu mehr Erfolg führen

Zero Was­te

Kom­pos­tie­rung und Ver­mei­dung des Kaufs von Le­bens­mit­teln mit über­mäs­si­ger oder ver­schwen­de­ri­scher Ver­pa­ckung sind Mög­lich­kei­ten, wie Kö­che den Null-Ab­fall-Trend in die­sem Jahr in ihre Kü­che in­te­grie­ren kön­nen. Jün­ge­re so­wie auch äl­te­re Ge­nera­tio­nen schät­zen dies und wol­len Re­stau­rants un­ter­stüt­zen, die um­welt­freund­lich sind. Dem­entspre­chend soll­ten Sie dar­auf ach­ten und dies auch öf­fent­lich kommunizieren.

“Open Kit­chen”

Sie ken­nen si­cher be­reits den An­satz, dass Gäs­te in die Kü­che schau­en kön­nen. Der «open-kit­chen-trend» geht noch et­was wei­ter. Die Gäs­te be­su­chen Re­stau­rants, um et­was zu er­le­ben, sie wol­len Teil der Er­fah­rung sein. La­den Sie Ihre Gäs­te nicht nur zum Es­sen ein, son­dern ent­wer­fen Sie ein ein­zig­ar­ti­ges Er­leb­nis. Sei es, dass der Koch et­was am Tisch flam­biert oder auch nur den Tel­ler am Tisch an­rich­tet: Ih­rer Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen gesetzt.

Un­se­re Lösungen

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Mit einem guten Alleinstellungsmerkmal haben Sie einen Wettbewerbsvorteil

USP – das Al­lein­stel­lungs­merk­mal für mein Restaurant 

Die Aus­wahl an Re­stau­rants und Ca­fés ist gross und wächst ste­tig wei­ter. Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ver­su­chen sich des­halb mit ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben. Hier er­fah­ren Sie ei­ni­ge Tipps, wie Sie ei­nen USP für Ihr Re­stau­rant fin­den und vermarkten.

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Alkoholfreie Getränkebegleitungen liegen im Trend
Mi­ne­ral­was­ser, Cola oder Eis­tee sind die häu­fig un­be­lieb­ten Al­ter­na­ti­ven zu Wein als Ge­trän­ke­be­glei­tung. Schwan­ge­re, Au­to­fah­re­rin­nen oder Min­der­jäh­ri­gen bleibt häu­fig nur eine klei­ne Aus­wahl bei der Su­che nach ei­ner Men­übe­glei­tung. Im­mer mehr Re­stau­rants sprin­gen auf den Trend der al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­be­glei­tung auf und bie­ten in­ter­es­san­te Al­ter­na­ti­ven an. 

Loh­nens­wer­te Alternative

Wein als Ge­trän­ke­be­glei­tung hat sich in der Gas­tro­no­mie durch­ge­setzt. Kaum eine Gas­tro­no­min ver­zich­tet auf die klas­si­sche Men­übe­glei­tung. Al­ler­dings ver­pas­sen Sie da­mit eine gros­se Chan­ce. Den­ken Sie an Ihre Gäs­te: Wie vie­le kön­nen bei­spiels­wei­se auf­grund von Ih­rem Al­ter kei­nen Wein zum Es­sen be­stel­len? Zahl­rei­che ge­sund­heit­li­che Trends oder Ein­schrän­kun­gen füh­ren zu­dem dazu, dass ein Teil Ih­rer Gäs­te ent­we­der frei­wil­lig oder zeit­wei­se be­wusst (Schwan­ger­schaft) auf al­ko­ho­li­sche Ge­trän­ke ver­zich­tet. Ma­chen Sie die Rech­nung für Ih­ren Be­trieb: Das Po­ten­ti­al ist ver­mut­lich grös­ser als Sie bis­lang dachten.

Über­le­gen Sie sich, was die­se Kun­den bis­lang für Op­tio­nen ha­ben. Mi­ne­ral­was­ser, Cola oder im Ide­al­fall ein haus­ge­mach­ter Eis­tee? Häu­fig ist das An­ge­bot über­schau­bar und so­mit die Kon­su­ma­ti­ons­mög­lich­kei­ten eben­falls eingeschränkt.

Viel­falt von al­ko­hol­frei­en Getränkebegleitungen

Höchs­te Zeit die­ses un­ge­nutz­te Po­ten­ti­al aus­zu­schöp­fen. Die Zeit ist de­fi­ni­tiv reif da­für, das zei­gen ak­tu­el­le Kun­den­be­dürf­nis­se nach ge­sun­den, re­gio­na­len und haus­ge­mach­ten An­ge­bo­ten. Über­le­gen Sie sich ähn­lich wie bei Wein­emp­feh­lun­gen, was Ihr Es­sens­an­ge­bot ide­al er­gänzt. Das Zu­sam­men­stel­len ei­ner al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­be­glei­tung bie­tet Ih­nen ein wei­tes Feld an in­ter­es­san­ten Ex­pe­ri­men­ten und die Mög­lich­keit, da­bei Neu­es zu ent­de­cken. Von Was­ser­ke­firen über Kom­bu­cha hin zu Shrubs gibt es vie­le in­no­va­ti­ve Mög­lich­kei­ten, das Ge­trän­ke­an­ge­bot zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal aus­zu­bau­en. Aber auch Säf­te, Tees oder Kräu­ter­auf­güs­se bie­ten vie­le gute Kom­bi­na­ti­ons­mög­lich­kei­ten für eine ab­ge­stimm­te al­ko­hol­freie Getränkebegleitung.

Kombucha als Beispiel einer alkoholfreien Getränkebegleitung

Po­ten­ti­al für Gastronomie

Den­ken Sie zu­rück an die ein­gangs er­wähn­ten Kun­den, für die eine Wein­be­glei­tung aus di­ver­sen Grün­den nicht in Fra­ge kommt: Wel­che Ge­trän­ke kön­nen Sie ei­ner sol­chen Kun­din mit Ih­rem bis­he­ri­gen An­ge­bot ver­kau­fen? Zwei Fläsch­chen Mi­ne­ral? Viel­leicht noch ei­nen Es­pres­so nach dem Essen.

Stel­len Sie sich vor, Sie hät­ten zwei bis drei raf­fi­nier­te al­ko­hol­freie Ape­ri­tif­ge­trän­ke und oder eine al­ko­hol­freie Ge­trän­ke­be­glei­tung an­zu­bie­ten. Auch wenn die Mar­ge nicht so hoch ist wie bei ei­ner Wein­be­glei­tung, kön­nen Sie trotz­dem ei­nen be­deu­tend hö­he­ren Um­satz er­zie­len als mit der bis­he­ri­gen Kar­te. Zu­dem gibt es vie­le al­ko­hol­freie Be­glei­tun­gen, die beim Kampf ge­gen Food­was­te hilf­reich sein kön­nen. „Rüst­ab­fäl­le“ wie Scha­len las­sen sich bei­spiels­wei­se für Shrubs oder In­fu­sio­nen verwenden.

Zu­dem ist dies ein Trend, der erst am Kom­men ist – die idea­le Ge­le­gen­heit, sich ei­nen Na­men zu ma­chen und neu­es Pu­bli­kum anzuwerben!

Um­set­zung

In­ter­es­san­te al­ko­hol­freie Ge­trän­ke kön­nen mit klei­nem Ma­te­ri­al­auf­wand her­ge­stellt wer­den. Al­ler­dings ist der Kon­zep­ti­ons­auf­wand ver­mut­lich, vor al­lem zu Be­ginn, hö­her als bei der Zu­sam­men­stel­lung ei­ner Wein­be­glei­tung. Da­bei gilt es zu be­ach­ten, dass eine zu süs­se oder zu saft­las­ti­ge Ge­trän­ke­be­glei­tung Ver­dau­ungs­pro­ble­me beim Kun­den aus­lö­sen können.

Stei­gen Sie wie bei ei­ner Wein­be­glei­tung mit ei­ner leicht be­kömm­li­chen Va­ri­an­te ein und spa­ren Sie sich kom­ple­xe­re und ex­pe­ri­men­tel­le­re Ge­trän­ke für die Haupt­spei­se auf. So über­for­dern Sie den Gast nicht und kom­bi­nie­ren Ge­trän­ke als Be­rei­che­rung zum Es­sen und nicht als Ablenkung.

Vielfalt von alkoholfreien Getränkebegleitungen

Fa­zit

Die­ser Trend lässt sich an die Grös­se und den An­spruch Ih­res Be­trie­bes an­pas­sen. Es er­gibt kei­nen Sinn, eine klei­ne Kar­te mit un­zäh­li­gen al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­va­ri­an­ten zu über­häu­fen, al­ler­dings bie­ten wohl­über­leg­te Er­gän­zun­gen ei­nen nicht zu un­ter­schät­zen­den Mehr­wert für den ei­ge­nen Be­trieb. Las­sen Sie Ih­rer Phan­ta­sie frei­en Lauf oder kon­tak­tie­ren Sie eine Ex­per­tin, die Ih­nen bei der Zu­sam­men­stel­lung und Krea­ti­on der Ge­trän­ke hilft.

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