Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Das für die Gastronomie relevante Lebensmittelrecht besteht aus dem Lebensmittelgesetz (LMG) und den dazugehörigen Verordnungen. Das Schweizer Lebensmittelrecht funktioniert nach dem Prinzip der Selbstkontrolle. Das heisst, dass Sie selbst für die Einhaltung der Lebensmittelvorschriften im eigenen Betrieb verantwortlich sind. Die Behörden kontrollieren primär, ob Sie sich an dieses System halten und ob dieses funktioniert. Ein wichtiger Teil davon ist die gute Verfahrenspraxis (GVG) und die Gefahrenanalyse (HACCP).
Die Selbstkontrolle ist nichts anderes als ein System zur Sicherung der Qualität im Gastronomiebetrieb. Grundsätzlich können Sie selbst entscheiden, wie Sie Ihre Selbstkontrolle aufbauen wollen. Allerdings verlangen die Behörden, dass Sie sich zu gewissen Punkten Gedanken machen. Die Selbstkontrolle und damit das Hygienekonzept sind immer auf den Betriebstyp und auf die Betriebsgrösse angepasst. Daher sieht sich jeder Betriebsgründer früher oder später mit der Aufgabe konfrontiert, ein spezifisches Hygienekonzept für den eigenen Betrieb zu erstellen. Es reicht also nicht, einfach das Konzept eines Kollegen zu kopieren.
Das Selbstkontrollekonzept kann beispielsweise folgendermassen aufgebaut werden:
Nachfolgend zeigen wir Ihnen die wichtigsten Informationen, welche Sie zu diesen Punkten im Selbstkontrollkonzept nennen sollten. Der gesetzlich verlangte Inhalt eines Selbstkontrollkonzepts finden Sie in Art. 75 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV).
Im ersten Kapitel beschreiben Sie Ihren Betrieb. Die folgenden Elemente sind zu erwähnen:
Die gute Verfahrenspraxis beschreibt Prozesse in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehört beispielsweise die Handhabung von Lebensmitteln und die Definition von Richtwerten. Wird ein Richtwert überschritten, müssen die Abläufe im Betrieb angepasst werden.
HACCP steht für «Hazard Analysis and Critical Control Points», was auf Deutsch «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte» heisst. Die Gefahrenanalyse ist das Herzstück des Hygienekonzeptes. Im Zentrum steht die Lebensmittelsicherheit und somit das Wohl der Gäste. Die Analyse besteht aus zwei Stufen. Zuerst werden die Gefahren des Gastronomiebetriebs analysiert. Anschliessend definiert man Kontrollpunkte, um die Gefahren in den Griff zu bekommen.
Beispiel:
Die Überwachung ist zentral für den Erfolg des Hygienekonzepts eines Gastronomiebetriebs. Darin sind alle Arbeitsanweisungen, Merkblätter und Kontrollblätter für die Einhaltung der Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkte (HACCP) enthalten.
Mit Arbeitsanweisungen sind schriftliche Checklisten für einen bestimmten Arbeitsprozess gemeint. Beispiele sind die Checkliste für die Lagerkontrolle, die Arbeitsanweisung für das Frittieren oder die Checkliste Servicevorbereitung.
Merkblätter sind Beschreibungen von Zuständen, die eingehalten werden müssen. Beispiele sind das Merkblatt «Reste verwerten», das Merkblatt «sensorische Prüfung» oder das Merkblatt «Personenhygiene».
Kontrollblätter dienen dazu, kontrollierte Werte oder andere Arbeiten einzutragen. Beispiele sind das Kontrollblatt «Temperaturkontrolle», das Kontrollblatt «Schulungen» oder das Kontrollblatt «Reinigung».
Sie müssen regelmässig überprüfen, ob das Selbstkontrollkonzept noch funktioniert. Dafür gibt es die Systemkontrolle. Dabei kontrollieren Sie, ob die einzelnen Punkte der Selbstkontrolle noch dem Konzept entsprechen. Fragen Sie sich bei jedem Kontrollpunkt, ob das Ergebnis auf die Vorgaben zutrifft oder ob Sie etwas ändern müssen. Das Vorgehen dabei könnte wie folgt aussehen:
Es ist wichtig, dass Sie die Überprüfung nicht vergessen. Planen Sie dafür feste Termine ein und machen Sie auch zusätzliche Überprüfungen, zum Beispiel wenn Sie neue Produkte anbieten oder neue Mitarbeiter einstellen.
Sie müssen alle Kontrollblätter aufbewahren, die Sie ausgefüllt haben. Auch dafür gibt es ein Kapitel. So können Sie dem Lebensmittelinspektor bei einer Kontrolle zeigen, dass Sie alles richtig gemacht haben. Schreiben Sie auf den Kontrollblättern immer leserlich und lassen Sie nichts aus. Achten Sie darauf, dass die Kontrollblätter gewissenhaft und vollständig ausgefüllt werden. Bewahren Sie auch alle Briefe von den Behörden und die Berichte von den Inspektionen in diesem Kapitel auf. Was im Falle einer Beanstandung durch das Lebensmittelinspektorat zu tun ist, erfahren Sie im nächsten Abschnitt.
Lebensmittelinspektoren können bei Ihnen im Betrieb unangekündigt Kontrollen durchführen. Sie müssen den Inspektoren während den Öffnungszeiten Zutritt zu allen Räumlichkeiten gewähren. Die Inspektoren nehmen oft auch Lebensmittelproben und schauen sich die Selbstkontrolle an. Wenn die Proben die gesetzlichen Grenzwerte überschreiten oder die Selbstkontrolle schlecht ist oder nicht eingehalten wird, dann bekommen Sie vom kantonalen Labor eine Beanstandung. Sie müssen dann in wenigen Tagen die Probleme im Betrieb beheben. Mit Verstössen gegen das Lebensmittelgesetz entstehen auch zusätzliche Kosten wie Bussen oder Gebühren. Sollten Sie auf grobe Art und Weise gegen das Lebensmittelgesetz verstossen, so kann Ihrem Betrieb auch eine vorübergehende Schliessung drohen. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Sie Ihr Selbstkontrollkonzept genau und sorgfältig planen und umsetzen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie ein Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen können.
Beim Selbstkontrollkonzept müssen viele gesetzliche Anforderungen beachtet werden und es muss für Ihren eigenen Betrieb passen. Um dies zu gewährleisten, kann es sich lohnen, professionelle Hilfe beizuziehen. Es gibt Anbieter, die mit Ihnen zusammen ein Selbstkontrollkonzept erstellen, dass individuell auf Ihren Betrieb abgestimmt ist. In Zusammenarbeit mit unserer Partnerfirma, der Santina GmbH, erhalten Sie nach einer Beratungs- und Austauschphase ein fertiges Selbstkontrollkonzept für Ihren Betrieb. Dieses können Sie im Betrieb gleich anwenden und dem kantonalen Labor einreichen.
Sie benötigen Hilfe bei Ihrem Selbstkontrollkonzept? Sie erhalten ein individuelles und auf Ihren Betrieb zugeschnittenes Selbstkontrollkonzept. Preis gemäss individuellem Angebot.
Haben Sie bereits Erfahrung mit der Selbstkontrolle und den hygienischen Vorschriften? Oder haben Sie einen eher kleinen Betrieb? In diesen Fällen lohnt es sich, das Selbstkontrollkonzept mit unserer Vorlage selbst zu erstellen. Wenn Sie die wichtigsten Bestimmungen schon kennen, können Sie die Vorlage einfach auf Ihren Betrieb anpassen. Besonders bei kleineren Betrieben können Sie sich gut an den gängigen Bestimmungen orientieren. Die Vorlage können Sie dann als Grundlage für Ihr individuelles Konzept nutzen.
Oder möchten Sie das Konzept selbst erstellen, Ihnen fehlen aber noch die Grundlagen zu den hygienischen Bestimmungen? Dann können sich mit einer Lektion zu der Lebensmittelhygiene weiterbilden. In der Lektion lernen Sie die wichtigsten Grundlagen des Selbstkontrollkonzepts kennen. Ihr neu erlerntes Wissen können Sie dann gleich anwenden, indem Sie die Vorlage auf die Anforderungen Ihres Betriebs anpassen.
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In 2 E‑Learning Lektionen erlernen Sie die Grundlagen der Lebensmittelsicherheit und der Selbstkontrolle. Die Vorlage hilft Ihnen, ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. 2 pdf-Dateien mit 48 und 44 Seiten plus Word-Vorlage mit 45 Seiten — Preis Fr. 98.-
Zur Erstellung Ihres Selbstkontrollkonzepts können Sie auch eine Software nutzen. Mithilfe der Software können Sie Ihr Konzept einfach an Veränderungen anpassen. Besonders hilfreich ist, dass Sie alle wichtigen Parameter ständig im Blick haben und falls nötig Massnahmen daraus ableiten können.
Nutzen Sie die Software QMSpot von Steinfels Swiss um Ihr Hygienekonzept zentral zu verwalten und die wichtigsten Parameter auf einen Blick zu erfassen.
Sie möchten Ihr Konzept selbst erstellen, benötigen aber Unterstützung bei einzelnen Punkten? Um ein passendes Konzept für Ihren Betrieb zu erstellen, bieten wir Ihnen die Möglichkeit, in einem Online-Coaching offene Fragen zu klären. Sie erhalten eine kompetente Beratung und können Ihr Selbstkontrollkonzept dennoch nach Ihren individuellen Vorstellungen gestalten.
Sie benötigen Hilfe bei der Erstellung oder Überarbeitung Ihres Selbstkontrollkonzepts? Mit dem Online-Coaching erhalten Sie die nötige Unterstützung. — Preis ab Fr. 190.-
Bevor Sie mit Ihrem Selbstkontrollkonzept beginnen, sollten Sie die kantonalen Unterschiede beachten. Einige Kantone verfügen bereits über eigene Vorlagen für ein Selbstkontrollkonzept. In diesem Fall sollten Sie sich an diese kantonale Vorlage oder an allfällige kantonale Besonderheiten halten. Am besten Sie rufen zuerst beim Lebensmittelinspektorat Ihres Kantons an, um zu erfahren, ob es in Ihrem Kanton eine solche Vorlage gibt.
Nun kennen Sie die wichtigsten Inhalte eines Selbstkontrollkonzepts. Damit können Sie beginnen und Ihr eigenes Hygienekonzept für Ihren Betrieb erstellen. Machen Sie sich Gedanken, welche Option für das Erstellen zu Ihrem Betrieb passt und welche Unterstützung Sie dabei benötigen. Nehmen Sie sich genügend Zeit und starten Sie nicht zu spät mit der Planung des Selbstkontrollkonzepts. Neben diesem Konzept kommt vor der Eröffnung Ihres Betriebes noch genügend Arbeit auf Sie zu.
Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen für die Selbstkontrolle sind:
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Das Thema Hygiene und Selbstkontrolle wird im Rahmen des Wirtepatents oder anderen Grundkursen behandelt. Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet beispielsweise solche Kurse an.
Eine ansprechende Weinkarte im Restaurant fördert wichtige Zusatzverkäufe und vereinfacht den Service. Deshalb sollte sie gut durchdacht sein und einem Konzept folgen. Aber wie wird eine Weinkarte gegliedert und was macht ein gutes Weinkonzept aus? Hier erfahren Sie, worauf Sie achten sollten, wenn Sie eine Weinkarte erstellen und was bei der Deklaration wichtig ist.
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss vieles beachten. Gerade in der Gastronomie sind die Anforderungen an die persönliche, betriebliche und lebensmittelspezifische Hygiene hoch. Ständig kommen Mitarbeitende im Restaurant oder einem anderen Gastrobetrieb mit Lebensmitteln in Kontakt. Ein unprofessionelles Verhalten kann dabei schnell ernsthafte Konsequenzen haben. Regelmässige Hygieneschulungen fürs Personal sind deshalb sehr wichtig, je nach Betrieb sogar zwingend vorgeschrieben.
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Nicht nur die Privathaushalte, sondern auch Gastronomiebetriebe sind vom omnipräsenten Problembereich der Nachhaltigkeit betroffen. Junge Generationen, wie Greta Thunberg und „Fridays for Future”, Politik und die Gesellschaft rufen zu nachhaltigem Handeln auf. Nachhaltigkeit ist und bleibt auch künftig ein wichtiger Aspekt unseres Handelns in der Welt. Doch was bedeutet der Begriff „Nachhaltigkeit”? Grob definiert steht er für politisches, wirtschaftliches und ökologisches Handeln, welches die gesellschaftlichen Bedürfnisse der Gegenwart so befriedigt, dass die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.
Rund ein Drittel aller essbaren Anteilen von Lebensmitteln wird verschwendet. Dieser sog. „Food Waste” belastet unsere Umwelt. Gemäss einer Studie der ETH Zürich aus dem Jahr 2019 beträgt die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz ca. 2.8 Mio. Tonnen pro Jahr. Die Gastronomie ist laut dem Bundesamt für Umwelt (BAFU) mit rund 14 % am Food Waste der Schweiz beteiligt.
Mögliche Ursachen sind ein verschwenderischer Umgang mit Lebensmitteln, fehlerhafte Kalkulierung beim Einkaufen, ein überladenes Angebot oder schlecht geschultes Personal.
Wasser wird für unsere wachsende Weltbevölkerung zunehmend ein knappes Gut. Wussten Sie, dass für die Herstellung von gewissen Lebensmitteln sehr viel Wasser verbraucht wird? Für ein Kilogramm Rindfleisch werden ca. 103 Badewannen à 150 Liter Wasser benötigt. Bei Kaffee sind es pro Kilogramm ca. 140 Badewannen. Wasser wird in Gastronomiebetrieben also nicht nur beim Kochen, Putzen oder Abwasch verbraucht. Ein sparsamer Wasserverbrauch ist also wichtig. Beispielsweise können speziell geeignete Spülmaschinen für die Gastronomie angeschafft werden, welche nicht nur den Wasserverbrauch reduzieren, sondern auch energieeffizient sind.
Eine weitere Belastung für unsere Umwelt stellt der grosse Energiebedarf dar. Energie ist begrenzt, deshalb kann und sollte sie in sämtlichen Bereichen gespart werden. Mit dem Einsatz von Energiespargeräten, LED-Beleuchtungen, Bewegungsmeldern und intelligenten Arbeitsabläufen können Sie in ihrem Betrieb nicht nur Energie, sondern auch Kosten sparen. Konkret bedeutet dies, sich über den Energieverbrauch der intakten Geräte zu informieren, Kühlräume sofort zu schliessen, Herdplatten bei Nichtgebrauch auszuschalten oder Lichter beim Verlassen eines Raums auszuschalten. Es lohnt sich, ein intelligentes Stromsparmodell zu etablieren und Arbeitsabläufe klar anzuweisen.
Wo gearbeitet wird, entstehen Abfälle. Gerade in der Gastronomie kommt einiges an Abfall zusammen, beispielsweise Glas, Speiseabfälle, Karton, Kunststoffe oder Altöl. Abfall kann nicht vermieden, aber durch nachhaltiges Handeln reduziert werden. Kaufen Sie nur so viel ein, wie gebraucht wird. Reparieren Sie defekte Gegenstände, anstatt neue zu kaufen. Verwenden Sie langlebige Gegenstände oder nutzen Sie wiederverwendbare Gegenstände. Wenn Sie Müll konsequent trennen, werden Rohstoffe recycelt und wieder genutzt. Eine nachhaltige Abfallentsorgung schont also die natürlichen Ressourcen, ebenso wird weniger Energie verbraucht, was sich positiv auf die Umwelt auswirkt.
Denkanstoss: Wie könnten Sie ihr Abfallkonzept im Betrieb effizienter gestalten?
Verfügbare Ressourcen sind kostbar. Sie müssen geschützt oder dann gezielt verbraucht und nicht verschwendet werden. Insbesondere gelten diese Grundsätze für nicht erneuerbare Ressourcen wie beispielsweise Erdöl, aus welchem Plastik unter anderem für Verpackungen gewonnen wird.
Kaufen Sie überlegt ein und sorgen Sie für eine überschaubare, saisonale und regionale Speisekarte . Dies wirkt sich einerseits positiv auf die Umwelt aus. Denn dadurch wird die Luft weniger stark durch weite Transporte verunreinigt und es entsteht weniger Verpackungsmüll. Andererseits fördern saisonale und regionale Produkte auch die regionale Wirtschaft und die Gesundheit der Gäste. Setzen Sie möglichst wenig auf Einwegplastikverpackungen, sondern mehr auf Mehrwegverpackungen. Wie bereits erwähnt, gilt es Ressourcen wie auch Energie und Wasser geschont zu nutzen.
Sie möchten sich für mehr Nachhaltigkeit im Betrieb einsetzen? Oft ist im hektischen Alltag kaum Zeit übrig und Ressourcen fehlen, um Betriebskonzepte nachhaltiger zu gestalten. Viele Herausforderungen stellen sich in den Weg. Die Zusammenarbeit mit Firmen oder die Nutzung von Apps wie beispielsweise, Too Good To Go oder Prognolite sowie die Schulung Ihrer Mitarbeitenden mit dem E‑Learning „Von Food Waste zu Food Save” können Sie beim Erreichen Ihrer Ziele unterstützen.
Mögliche Lösungen für Ihren Betrieb, um dem Food Waste entgegenzuwirken, sind:
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Die Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie bietet Gastronomen die Möglichkeit, einen Beitrag für die Gesundheit von Mensch und Planet zu leisten. Machen Sie mit und engagieren Sie sich für eine nachhaltige Gastronomie.
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Durch nachhaltiges Handeln wird der ökologische Fussabdruck des Betriebes gesenkt. Nachhaltiges Handeln nützt aber nicht nur der Umwelt, sondern es hilft auch Betrieben Kosten zu sparen und sich im Markt gut zu positionieren. Mit regionalen Produkten und beispielsweise umweltfreundlicherem Beyond Food im Angebot begegnen Sie dem aktuellen Food Trend und der steigenden Nachfrage in der Gastronomie.
Die Gastronomiebranche ist ein wesentlicher wirtschaftlicher Akteur, welche durch bewusstes Handeln zu mehr Nachhaltigkeit in unserer Umwelt beitragen kann. Mit konkreten, nachhaltigen Massnahmen können Gastronomiebetriebe den Food Waste, Umweltbelastungen, Übernutzung von Ressourcen und weiteres reduzieren. Ziel ist es, eine nachhaltige Unternehmenskultur aufzubauen, sowie die Mitarbeitenden entsprechend zu schulen. Gelingt dies in Ihrem Gastronomiebetrieb, werden Sie dem Aufruf junger Generationen sowie der Politik und Gesellschaft gerecht. Sie können bewusst mit Ihrem Handeln auf aktuelle Bedürfnisse eingehen und auch einen Beitrag dazu leisten, damit die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht eingeschränkt werden.
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
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Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Nicht selten ist Food Waste in der Gastronomie ein grosses Thema. Food Waste schadet nicht nur der Umwelt, sondern verursacht Ihrem Betrieb auch grosse Kosten. Genau genommen kostet Sie jedes Kilogramm Food Waste Fr. 24.-. Erfahren Sie in unserem Artikel, wie Sie Food Waste vermeiden und die Lebensmittel stattdessen retten können.
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Wir entwickeln uns hin zu mehr Nachhaltigkeit und einem verantwortlichen Umgang mit unseren Ressourcen. Dabei beschäftigen wir uns zunehmend auch mit dem Thema Food Waste. Die Verschwendung von Lebensmitteln schadet der Umwelt und verursacht hohe Kosten für Ihren Gastronomiebetrieb. Damit wir Food Waste möglichst einschränken können, müssen wir uns zuerst fragen, wie Food Waste überhaupt entsteht.
Wir können drei Stufen bei der Food Waste Entstehung unterscheiden:
Auf dieser Stufe werden Lebensmittel weggeworfen, wenn vor dem Haltbarkeitsdatum sie nicht gebraucht werden. Die Qualitätsansprüche an Lebensmittel sind inzwischen sehr hoch. So kommt es dazu, dass unverarbeitete Lebensmittel weggeworfen werden, wenn sie diesen Ansprüchen nicht genügen. Ein Beispiel für Food Waste auf dieser Stufe sind Gemüse und Früchte, die Dellen oder braune Flecken haben und deswegen weggeworfen werden. Es gibt Läden, die Lebensmittel eine zweite Chance geben. Ein Beispiel dafür ist der Gmüesgarte in Bern. Dieser gibt Lebensmittel eine zweite Chance und bietet sie zum Verkauf an. Auch Sie können solches Gemüse in Ihrem Betrieb verwenden.
Auf dieser Stufe entsteht Food Waste bei der Produktion. Wenn Sie an Ihren Gastronomiebetrieb denken, wo fallen da bei der Produktion Abfälle an? Wird regelmässig Reis verkocht und weggeworfen? Bereiten Sie am Abend zu viel Essen vor, das am nächsten Tag nicht mehr gebraucht werden kann?
Besonders Überproduktion ist in den letzten Jahren in der Gastronomie ein Problem geworden. Es werden zunehmend viele zubereitete Gerichte weggeworfen, weil sie nicht mehr verkauft wurden. Um dies zu vermeiden oder die produzierten Lebensmittel noch zu gebrauchen, gibt es verschiedene Lösungen:
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Auf der dritten Stufe geht es um den Food Waste, der bei den Kundinnen entsteht. Wenn Ihre Gäste nicht alles essen, werden die Reste in den meisten Fällen weggeworfen. Zuhause ist es nicht anders. Nach dem Essen gibt es Reste oder wir kaufen zu viel ein und die Lebensmittel laufen ab. Die Reste und die verdorbenen Lebensmittel landen im Abfall. Auch die Lebensmittel im Detailhandel, die nicht verkauft werden und ablaufen, werden entsorgt. Es entsteht ein riesiger Berg an Lebensmitteln, die im Abfall landen.
Einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung von Food Waste bei zubereiteten Lebensmitteln leisten Organisationen wie «United Against Waste». Sie informieren über das Problem und bieten Lösungen an. Schon allein, wenn wir uns des Problems bewusst sind, achten wir mehr darauf, Food Waste zu vermeiden. Wenn Sie nach dem Lesen dieses Artikels in Ihren Betrieb gehen, haben Sie bestimmt schon einige Ideen im Kopf, um den Food Waste zu verkleinern. Gerade im Bereich dieser Stufe gibt es auch Unternehmen, die Sie dabei unterstützen, diese Reste zu verwerten, anstatt wegzuwerfen. Mögliche Lösungen für Ihren Betrieb sind:
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Diese App von United Against Waste hilft Ihnen, die Prozesse in der Küche und der Angebotsgestaltung zu optimieren. Dies führt zu weniger Food Waste.
Statt zubereitete Lebensmittel wegzuwerfen, können Sie auch in einen öffentlichen Kühlschrank gestellt und dann von anderen genossen werden.
Food Waste entsteht an vielen Orten, nicht nur in der Gastronomie. Sie haben aber in der Gastronomie die Chance dazu beizutragen, dass wir Food Waste vermeiden. Mit einfachen Massnahmen können Sie Lebensmittel retten statt wegwerfen und Ihrem Betrieb so einiges an Kosten sparen. Machen Sie sich mit unseren Lösungen auf in die Bekämpfung von Food Waste.
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, weniger tierische Produkte zu konsumieren. In Supermärkten ist dementsprechend ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Produkten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Situation in Restaurants aus? Wie kann die Gastronomie diesem Bedürfnis mit der Speisekarte begegnen?
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Als «Wild» werden Säugetiere und Vögel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr erlegt werden dürfen. Das Jagdgesetz regelt, welche Säugetiere und Vögel unter den Begriff «Wild» fallen. Somit ist der Begriff «Wild» nicht mit dem Begriff Wildtiere zu verwechseln. Mit Wildtieren sind alle Tiere gemeint, die in freier Wildbahn leben.
Säugetiere und Vögel werden auch Haar- und Federwild genannt. Bei den Säugetieren sind das zum Beispiel Rehe, Hirsche, Wildschweine oder Hasen und bei den Vögel Wildenten, Ringeltauben oder Fasane. Das Fleisch vom Wild wird in der Fachsprache als Wildbret bezeichnet.
Wildbret enthält viel weniger Fett als zum Beispiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur deshalb wird Wild oft und gerne konsumiert. Das Fleisch ist auch reich an Eiweiss, Eisen, Vitamin B und Omega-3-Fettsäuren. Hinzu kommt, dass sich Wildbret gut und lange im Tiefkühler lagern lässt. Viele Möglichkeiten bieten sich auch bei der Zubereitung von Wild: egal ob pochiert, gedämpft, gegrillt, geschmort oder gebraten. Nur roh sollte das Fleisch nie gegessen werden. Wegen Parasiten, Faden- und Bandwürmern müssen Sie Wildfleisch immer gut durchgaren. Neben den Krankheitserregern sorgen Bleirückstände von der Munition für Stirnrunzeln. Den Jägerinnen und Jägern wird deshalb empfohlen, bei der Jagd auf bleihaltige Munition zu verzichten. In den letzten 10 Jahren war die Nachfrage nach Wild jeweils etwa gleich hoch. Im Jahre 2020 assen Herr und Frau Schweizer rund 4’126 Tonnen Wildbret.
Oft reicht zu Beginn der Wildsaison die heimische Ausbeute nicht aus, um die Nachfrage der Gastronomie zu decken. Deshalb werden fast zwei Drittel des ganzen Konsums von Wildbret importiert. Im Jahre 2020 lag der Import bei 2’523 Tonnen. Der Grund dafür sind die kantonalen Jagdzeiten. Häufig darf nur von August bis Februar gejagt werden. Die Länge der Jagdsaison unterscheidet sich von Kanton zu Kanton. Im Detailhandel hat es kaum Schweizer Wildbret. In Restaurants meist nur, wenn der Wirt selbst Jäger ist oder Beziehungen zu Jägern hat. Ansonsten ist der Wirt auf importiertes Wildfleisch angewiesen.
Die Wildsaison kann als fester Bestandteil im Betriebskonzept berücksichtigt werden. Sie bietet der Gastronomie jedes Jahr die Möglichkeit, die Kunden mit abwechslungsreichen Gerichten zu überraschen. Gastronomen sollten sich früh über mögliche Lieferanten von Wildbret informieren, gerade wenn Sie ihre Gerichte mit Wild aus der Schweiz zubereiten wollen. Danach lohnt es sich, die Kundschaft früh über die anstehende Saison zu informieren. Sie sollten das Angebot während der Wildsaison generell herbstlich gestalten und auch auf saisonales Gemüse setzten, um möglichst viele Personen anzusprechen. So wird der Herbst bestimmt ein Erfolg.
Nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gilt, dass die Sachbezeichnung klar schriftlich angegeben werden muss. Bei Fleisch gehört ebenfalls die Herkunft der Tiere zu den zwingenden Angaben. Diese Informationen sollten Sie direkt in die Speisekarte schreiben oder an einem Ort im Restaurant anbringen, damit es alle Gäste gut erkennen. Kontrolliert werden diese Deklarationen durch die kantonalen Lebensmittelinspektoren.
Von der schriftlichen Deklarationspflicht der Herkunft ist Wildbret derzeit noch ausgeschlossen. Wenn aber schriftlich angegeben wird, dass das Fleisch „heimisch“ sei oder aus der Schweiz stamme, dann muss das stimmen. Ansonsten verstossen Sie gegen den Täuschungsschutz. Ebenfalls müssen Sie auf Anfrage zwingend mündlich über die Herkunft des Tieres Auskunft gegeben können. Machen Sie hier als Wirt oder als Mitarbeiter falsche Angaben, ist dies ebenfalls eine Täuschung.
Egal ob in der Zucht oder der freien Wildbahn: Wild muss erlegt werden, damit das Wildbret auf den Teller gelangt. Dafür zuständig sind Jägerinnen und Jäger. Bevor gejagt werden darf, muss eine praktische und theoretische Ausbildung absolviert werden. Damit werden Wild- und Waffenkunde und auch Wissen über den Brauch der Jagd vermittelt. Diese Ausbildung kann bis zu zwei Jahre dauern. In der Schweiz gibt es derzeit rund 30’000 ausgebildete Jägerinnen und Jäger.
So sehr das Wild die Gäste in die Restaurants lockt, es ist nicht immer nur Wild gefragt. Seit Jahren ernähren sich immer mehr Personen vegetarisch oder vegan, auch in der Schweiz. Zudem gibt es auch Gäste, die sich teilweise vegetarisch oder vegan ernähren, um nachhaltig und abwechslungsreich zu essen. Sie als Wirt können diesen Ernährungsformen Beachtung schenken und für jeden Gast etwas auf der Karte anbieten. Es muss nicht immer nur Rehpfeffer oder Hirschrücken mit Spätzli, Rotkraut und Marroni sein. Seien Sie kreativ und wagen Sie etwas. Es gibt viele Beispiele vegetarischer oder veganer Gerichte, welche sich ideal für den Herbst eignen. Zum Beispiel können Sie für den Herbstteller einen Fleischersatz anbieten und die restlichen Zutaten vegetarisch oder vegan herstellen. Oder Sie ersetzen das Wild mit Bohnen oder Pilzen und machen daraus Geschnetzeltes. Es lassen sich auch Alternativen mit Kürbis kreieren, als Herbstplatte oder Risotto. Dem möglichen Angebot sind fast keine Grenzen gesetzt, um damit auch im Herbst alle Gäste anzusprechen.
Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nachfrage nach Wild zu bedienen. Jäger und die Jagd an sich haben auch eine wichtige Funktion für die Biodiversität. Durch die Abschüsse werden die Bestände reguliert und die Wälder werden entlastet und gepflegt. Geregelt wird die Jagd durch den Bund und die Kantone. Der Bund gibt den Kantonen den Auftrag zur Jagd, diese führen sie gemäss strikten Reglementen durch. So werden keine Menschen und Tiere unnötig in Gefahr gebracht.
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Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Vor ein paar Jahren gab es einen regelrechten Hype um die Nose-to-Tail-Bewegung. Heute ist diese Aufmerksamkeit etwas abgeflacht. Dennoch hat diese Art von Verwertung viele Vorteile.
Hier lesen Sie, was Nose-to-Tail genau bedeutet, woher dieses Handwerk kommt und welche Vorteile es mit sich bringt.
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Tiere so ganzheitlich wie möglich verwenden – welcome to Nose-to-Tail. Das Alles von einem Tier verwendet wird, nachdem es geschlachtet wurde, ist nicht neu. Früher war dies ganz normal. Mit der Globalisierung änderte sich die Verwertung der einzelnen Stücke immer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fergus Henderson ein Kochbuch unter dem Namen «Nose to Tail Eating» veröffentlichte. Zu dieser Zeit führt Henderson das berühmte Londoner Restaurant St. John, welches sich bereits früh nach der Gründung auf die gesamthafte Verwertung von Tieren spezialisierte. Mit dieser Art der Verwertung will Henderson dem Tier gegenüber Respekt zollen. Durch das Buch erhielt die Nose-to-Tail-Verwertung neue Präsenz. Trotzdem wollen die meisten Konsumenten heute ein Filet oder Entrecôte, wenn sie Fleisch kaufen. Es gibt aber viele weitere Stücke, welche als Leckerbissen gelten. Dazu zählen Rindszunge, Schweineohren und auch Innereien wie Herzen. Die meisten essbaren Innereien enden heute als Tierfutter.
Ein grosser Vorteil der Verwertung Nose-to-Tail ist die immense Verringerung der Nebenprodukte. Wird heute ein Rind geschlachtet, werden rund 49 % der Masse als Nebenprodukte klassifiziert. Diese Nebenprodukte werden für diverse Zwecke verwendet. Oft dienen sie als Ergänzung für andere Lebensmittel. Ein weiterer grosser Anteil wandert in die Verarbeitung von Heimtierfutter. Die Nebenprodukte werden zudem auch häufig für die Energiegewinnung (Biogas, Brennstoff) eingesetzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlachten so ganzheitlich wie möglich verwertet, finden einige der qualitativ hochwertigen Nebenprodukte den Weg in die Gastronomie.
In den hiesigen Restaurants findet man teilweise noch etwas speziellere Körperteile des Tieres auf der Menükarte, dies aber eher in ländlichen Gegenden und zu speziellen Gelegenheiten. Häufig sind es Teile des Kalbs oder Rinds. Beispielsweise werden die Innereien des Rinds zu den bekannten Kutteln verarbeitet, die Zunge wird oft mit Kapern und Kartoffelstock serviert, Ossobuco (Kalbshaxe) wird in vielen Gastronomiebetrieben angeboten sowie auch die Ochsenschwanzsuppe. Während der „Metzgete“ finden sich auch Blut- und Leberwurst auf den Speisekarten. Kalbshirne haben seit dem BSE-Skandal (der sich aber auf Rinder bezog) einen schwereren Stand als zuvor.
Obwohl diese Gerichte in der Vergangenheit an Popularität einbüssten, kommen sie allmählich auf die Speisekarten der Restaurants zurück. Es gilt die Konsumenten neu von solchen Gerichten zu überzeugen. Ein Weg dazu führt über das Gewissen. Viele Konsumenten sind schon heute auf den respektvollen und ökologischen Umgang mit Lebensmitteln sensibilisiert. Dadurch könnte die Nachfrage nach Nose-to-Tail-Produkten in Zukunft noch steigen. Zumal solche Produkte und Gerichte eine Bereicherung sind für die Gastronomie. Denken Sie in Ihrem Betriebskonzept darüber nach.
Den Mutigen gehört die Welt. Und dies gilt sowohl für die Gastronomen als auch für die Konsumenten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Produkten eine Chance zu geben. Damit zollen wir als Konsumenten den Tieren Respekt und schonen so auch die Umwelt. Wenn Sie also das nächste Mal Lust verspüren, etwas Neues auszuprobieren, fragen Sie Ihren Metzger des Vertrauens nach Nose-to-Tail-Produkten. Oder besuchen Sie ein Restaurant, welches solche Produkte auf der Karte führt.
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Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Wenn der Herbst Einzug hält, bedeutet das für viele Restaurants: Die Wildsaison steht vor der Tür. Auf der Speisekarte werden nun Rehpfeffer, Hirschragout oder Wildschweinbraten geführt.
Hier lesen Sie, weshalb wir oft Wild aus dem Ausland essen und wie das Fleisch richtig zu deklarieren ist.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
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Vegan oder vegetarisch zu leben, ist kein Nischenphänomen mehr. Laut Studienergebnissen vom Juni 2020 ernähren sich in der Schweiz rund 2.6 % der Bevölkerung vegan und 5.8 % vegetarisch. Während Vegetarier nur auf Fisch und Fleisch verzichten, konsumieren Veganer gar keine tierischen Produkte. Dazu kommen 20.5 % Flexitarier, die bewusst wenig oder zwischendurch kein Fleisch konsumieren. Demnach achtet mehr als ein Viertel der Bevölkerung bewusst auf eine fleischfreie oder ‑arme Ernährung. Immer mehr Gastrobetriebe bauen ihr Angebot entsprechend dieser steigenden Nachfrage nach Speisen ohne tierische Produkte aus.
Die Gründe für den Verzicht auf tierische Produkte sind vielfältig. Im Wesentlichen sind sie im gewachsenen Umweltbewusstsein, in der Ablehnung der Fleischproduktion aus ethischen Gründen und in einem zunehmenden Gesundheitsbewusstsein zu finden.
Aufgrund des voranschreitenden Klimawandels nennen Konsumentinnen und Konsumenten immer öfter Umweltprobleme wie die Überdüngung und die Emission von Treibhausgasen als Grund für den Verzicht auf tierische Produkte. Viele Veganer möchten aus ethischen Gründen das Leiden und Töten von Tieren nicht unterstützen und verzichten darum gänzlich auf tierische Produkte. Auch die eigene Gesundheit gilt immer öfter als Grund für den Verzicht. Für viele, die auf Fleisch verzichten, sind auch Lebensmittelskandale, die Entstehung antibiotikaresistenter Keime in der Massentierhaltung und die Grenzen der industriellen Lebensmittelproduktion ausschlaggebende Argumente.
Neben dem Vegan-Trend gibt es eine gesellschaftliche Bewegung hin zu einer nachhaltigen, natürlichen, regionalen und sozialen Ernährung. Laut einer Umfrage (2019) von Bookatable by Michelin, Europas führendem Online-Reservierungs-Service, ist Nachhaltigkeit für 90 % der rund 1’000 befragten Restaurantgäste ein wichtiges Thema. Tatsächlich besuchen 73 % der Befragten gerne Lokale, die darauf achten. Nachhaltigkeit ist also auch in der Gastronomie ein wichtiges Verkaufsargument geworden.
Mit vegetarischen und veganen Gerichten auf der Speisekarte zeigen Sie Ihren Kunden, dass Sie dieses Bedürfnis ernst nehmen und für Ihre ökologische Verantwortung geradestehen. Gleichzeitig bleiben Sie damit wettbewerbsfähig. Es ist nicht mehr zeitgemäss, gar kein veganes Angebot zu bieten.
Unterstreichen können Sie Ihre Haltung mit der Verwendung regionaler, saisonaler und ökologisch erzeugter Produkte, mit Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung oder mit umweltschonenden Prozessen im Betrieb. Lassen Sie Nachhaltigkeit Teil Ihres Betriebskonzepts werden und heben Sie sich damit von der Konkurrenz ab.
Mit der steigenden Nachfrage nach gesunden und nachhaltigen Speisen kann sich ein veganes Angebot für Restaurants finanziell lohnen. Gäste sind ausgabefreundlicher, wenn bei den Produkten Nachhaltigkeit im Vordergrund steht.
Zwar sind gerade tierische Produkte aus nachhaltiger und tierfreundlicher Haltung sowie bestimmte vegane Ersatzprodukte mit hohen Kosten verbunden. Jedoch gilt dies vor allem für Fertigprodukte. Pflanzliche Grundnahrungsmittel wie Linsen, Kichererbsen, Bohnen, Weizen und Reis sind hingegen eher günstig. Aus diesen kann man wunderbare Gerichte zaubern und eigene Ersatzprodukte herstellen: Aus Linsen werden Burger, Kichererbsen ergeben Nuggets und auch die Fleischersatzprodukte Tofu und Seitan lassen sich problemlos selbst herstellen. Vegane Gerichte kann man also budgetfreundlich einführen.
Dank ansprechenden und leckeren veganen Gerichten sprechen Sie einen erweiterten Kundenkreis an. Gemeint sind nicht nur Menschen, die teilweise oder gänzlich auf tierische Produkte verzichten möchten. Mit veganen Gerichten sprechen Sie auch jene Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten an.
So können Menschen mit Laktoseintoleranz, von der Schätzungen zufolge 15 % der Menschen betroffen sind, bedenkenlos vegane Gerichte geniessen. Ebenfalls verbreitet sind Allergien auf Fisch, Meeresfrüchte und verarbeitete Fleisch- oder Fischprodukte, denen Sie ganz einfach mit veganen Gerichten ausweichen können.
Mit einer Investition in qualitativ hochwertige vegane Gerichte machen Sie Ihr Restaurant also besonders für Gästegruppen mit gemischten Ernährungsbedürfnissen interessant. Nicht zuletzt erschliessen Sie damit gleichzeitig einen erweiterten und zahlungsfreudigen Kundenstamm.
Veganer haben von Spaghetti Napoli genauso die Nase voll wie Vegetarier von Ricotta-Spinat-Ravioli. Wer nach veganen Marktlücken Ausschau hält und Neuerungen rasch einführt, hebt sich von anderen Gastrobetrieben ab. Werden Sie kreativ und machen Sie ihre einzigartigen oder qualitativ hochwertigen veganen Gerichte zu einem USP.
Um möglichst viele Gäste zu erreichen, sollten sich die veganen Speisen geschickt in die bestehende Karte einreihen. Wenn Sie beliebte Gerichte „veganisieren“, verlocken Sie vielleicht auch Menschen, die üblicherweise Fleisch essen, zum Ausprobieren.
Analysieren Sie deshalb als erstes Ihre aktuelle Speisekarte. Bestimmt finden Sie dort bereits vegane Gerichte oder Komponenten von Gerichten (z. B. Bratkartoffeln, Pommes, Reis, Nudeln, Antipasti, Salate oder Fruchteis). Nutzen Sie diese beim Zusammenstellen von kreativen Menüs.
Oft lassen sich Gerichte schon mit kleinen Veränderungen in der Rezeptur in ein veganes Gericht umwandeln. Mittlerweile gibt es für fast alles auch pflanzliche Alternativen:
Aus klassischen Gerichten bestehend aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage wird im Nu ein veganes Gericht, wenn Sie eine pflanzliche Fleischalternative und eine vegane Sauce verwenden. Experimentieren Sie bei der Sättigungsbeilage mit verschiedenen Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Kichererbsen) und Getreidesorten (Couscous, Quinoa, Buchweizen, Hirse).
Denken Sie daran, auch bei den Vorspeisen, Desserts und Getränken verschiedene vegane Optionen anzubieten.
Vegane Gerichte sind in der Speisekarte als solche zu deklarieren. Wenn Gäste Rückfragen zu den verwendeten Zutaten haben, sollten Ihre Angestellten diese kompetent beantworten können.
Schulen Sie Ihre Angestellten deshalb zum Thema Veganismus und klären Sie sie über die Bedürfnisse veganer Gäste auf. Das Servicepersonal muss in der Lage sein, bei Nachfragen kompetent Auskunft zu geben und die Gäste fachkundig zu beraten. Besonders bei Unverträglichkeiten ist es entscheidend, über die verwendeten Zutaten in Gerichten Bescheid zu wissen.
Holen Sie sich dafür Unterstützung bei Gastronomie- oder Ernährungsberatern und führen Sie bei Bedarf vegane Kochkurse mit dem Küchenpersonal durch.
Ausschlaggebend bei der Einführung veganer Gerichte ist auch ein aktiver Verkauf. Preisen Sie Ihre veganen Alternativen in der Verkaufsberatung an und machen Sie probeweise ein veganes Gericht zum Tagesgericht.
Viele Gäste mit speziellen Ernährungsbedürfnissen klären gerne vor Ihrem Besuch ab, welche Menüoptionen Ihr Restaurant anbietet. Laden Sie deshalb Ihre Speisekarte online hoch und ermöglichen Sie diesen Gästen so einen möglichst entspannten Restaurantbesuch.
Machen Sie Gebrauch von sozialen Medien wie Instagram, Facebook und Pinterest. Diese Plattformen sind sehr empfänglich für Food-Trends und es gibt unzählige Gruppierungen, welche diese rasant verbreiten. Restaurants, die kreative vegane Speisen anbieten, werden oft gelobt und empfohlen. Zudem gibt es spezielle Apps und Webseiten für vegane Restaurants (z. B. HappyCow oder vanilla-bean.com), auf denen Ihr Restaurant aufgelistet wird, wenn Sie vegane Gerichte anbieten.
Der Trend Richtung fleischlose Ernährung wird weitergehen. Wer dieses Kundenbedürfnis ernst nimmt, wird sich längerfristig auf dem Markt behaupten können. Mit etwas Kreativität und Veränderungsbereitschaft lassen sich pflanzliche Alternativen gewinnbringend und kostengünstig in Ihre Speisekarte einreihen. Damit schaffen Sie ein ansprechendes Angebot an veganen Gerichten und erschliessen neue Kundenkreise, bevor es andere tun.
Buchen Sie ein Coaching oder einen Kochkurs um Ihre Kenntnisse in der veganen Küche zu vertiefen oder Ihr Personal zu schulen.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Nicht selten ist Food Waste in der Gastronomie ein grosses Thema. Food Waste schadet nicht nur der Umwelt, sondern verursacht Ihrem Betrieb auch grosse Kosten. Genau genommen kostet Sie jedes Kilogramm Food Waste Fr. 24.-. Erfahren Sie in unserem Artikel, wie Sie Food Waste vermeiden und die Lebensmittel stattdessen retten können.
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss vieles beachten. Gerade in der Gastronomie sind die Anforderungen an die persönliche, betriebliche und lebensmittelspezifische Hygiene hoch. Ständig kommen Mitarbeitende im Restaurant oder einem anderen Gastrobetrieb mit Lebensmitteln in Kontakt. Ein unprofessionelles Verhalten kann dabei schnell ernsthafte Konsequenzen haben. Regelmässige Hygieneschulungen fürs Personal sind deshalb sehr wichtig, je nach Betrieb sogar zwingend vorgeschrieben.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Einfach gesagt, wird beim Food Pairing miteinander kombiniert, was gut schmeckt. Pairing heisst auf Deutsch »ein Paar bilden«. Die Lebensmittel, die gut miteinander harmonieren, werden also quasi zusammen verkuppelt und zu einem Gesamtmenü verschmolzen. Welche Lebensmittel besonders gut miteinander harmonieren, hängt beim Food Pairing einzig von deren Geschmack ab. Dies unterscheidet den Trend etwa vom Food Combining, bei dem Kombinationen aus ernährungstechnischen Gründen gemacht werden.
Das Food Pairing geht auf die Entdeckung des britischen Starkochs Heston Blumenthal zurück, der beim Austüfteln neuer Rezepte feststellte, dass Kaviar bestens zu weisser Schokolade passt. Er konfrontierte Sensoriker mit seiner Beobachtung. Diese fanden heraus, dass Kaviar und weisse Schokolade quasi geschmacklich verwandt sind.
Sensoriker aus Belgien vom Unternehmen FOODPAIRING (www.foodpairing.com) haben daraufhin begonnen, die einzelnen Lebensmittel nach ihrem Geschmack und Geruch zu kategorisieren. Jedes Lebensmittel erhält so sein eigenes geschmackliches Profil, das in einer Datenbank festgehalten wird. Mithilfe der Informationen in der Datenbank können die besten Geschmackspärchen gebildet werden. Beispielsweise zeigen die Sensoriker, dass die „DNA“ der Erdbeere mit geschmacklichen Eigenschaften wie geröstet, fruchtig, käsig und zitrushaltig zu Lebensmitteln wie Parmesan, Aprikosen, Kaffeebohnen und Basilikum passen, welche ebenfalls solche geschmacklichen Komponenten aufweisen. So erstaunt auch die Marotte hierzulande nicht mehr, dass so viele Menschen Erdbeerkonfi auf ihren Greyerzer schmieren.
Eine Datenbank mit Lebensmittelpärchen? Das hört sich allein noch gar nicht so köstlich an. Die Frage ist, was daraus gemacht wird. Die Ergebnisse aus dem Labor sollen dazu animieren, die wilden Kombinationen auszuprobieren. Viele Köche haben das auch schon gemacht und ihre Rezepte bekanntgegeben, so etwa ein Frühstück mit Erdbeeren, Parmesan und schwarze Oliven, eine Vorspeise aus Tomaten, Speck und Kiwi, ein Hauptgang mit Rindes Entrecôte, schwarze Schokolade und Mango oder ein Dessert aus einer Kombination mit Birne, Sellerie und Himbeere. Entscheidend ist natürlich auch die Zubereitung und die optische Präsentation, damit auch Skeptiker auf den Geschmack kommen.
Bestimmte Kombinationen erstaunen auf den ersten Blick nicht. Schon lange essen wir zum Beispiel Ravioli mit Spinat und Ricotta oder Feigensenf mit Käse und Trauben. Andere Kombinationen sind uns hingegen noch völlig neu. Viele Gäste suchen das kulinarische Abenteuer. Für sie kann man mit dem Food Pairing einmalige, geschmackliche Erlebnisse zaubern. Food Pairing bringt vor allem eines: eine geschmackliche und überraschende Abwechslung auf den Teller.
Food-Pairing ist bekannt geworden in Restaurants mit gehobener Küche und wurde dann im Labor weiterentwickelt. Das muss aber nicht heissen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon unterbewusst kombinieren, weil es uns einfach schmeckt, können Sie auch bei Ihren Menüs ausprobieren. Überraschen Sie die Gäste und sich selber mit spannenden neuen Kombinationen.
Beim Probieren gilt: Erlaubt ist, was schmeckt!
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
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Sind Sie fit für die Beratung von Allergikern? In unserem kompakten und interaktiven E‑Learning lernen Sie das Wichtigste zu Allergien und Intoleranzen.
Im Restaurant oder einem anderen Gastronomiebetrieb müssen die 14 wichtigsten Allergene für alle Gerichte deklariert werden. Geschieht das nicht schriftlich auf der Speisekarte, so muss das Servicepersonal mündlich Auskunft geben können. Die Mitarbeitenden in Küche und Service müssen also bezüglich Allergien und Intoleranzen Bescheid wissen.
Bei einer mündlichen Auskunft muss ein gut sichtbarer, schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass auf Anfrage mündlich Auskunft erteilt wird. Der Hinweis kann zum Beispiel so formuliert werden:
«Liebe Gäste
Unsere Mitarbeitenden geben gerne Auskunft über Zutaten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können. Bitte fragen Sie uns.»
Nicht nur aus rechtlicher Sicht ist es wichtig, dass Gastronominnen ihre Gäste zu Allergien und Intoleranzen beraten können. Man kann es auch als Service am Gast betrachten. Rund 20 % der Menschen geben an, gewisse Nahrungsmittel nicht zu vertragen oder allergisch darauf zu reagieren. Deshalb ist es ein echter Mehrwert für viele Gäste, wenn sie dazu kompetent beraten werden. Es ist nicht immer einfach, eine Intoleranz von einer Allergie zu unterscheiden. Wir geben Ihnen einen Überblick:
Allergien entstehen, wenn das Immunsystem des Körpers auf einen bestimmten Stoff, der gar nicht gefährlich wäre, übermässig reagiert. Dieser Stoff ist in den meisten Fällen ein Eiweiss (Protein). Menschen mit einer Nahrungsmittelallergie haben oft noch weitere Allergien. Sie sind zum Beispiel auch auf Blütenstaub oder Hausstaubmilben allergisch.
Nahrungsmittelallergien können sehr unangenehme Reaktionen hervorrufen. Sie lösen zum Beispiel starke Juckreize, Durchfall, Erbrechen, Atemnot, Herzrasen oder einen anaphylaktischen Schock aus, der bis zum Tod führen kann.
Eine Intoleranz ist nicht das gleiche wie eine Allergie. Intoleranzen oder Unverträglichkeiten bestehen, wenn gewisse Lebensmittel nicht gut verdaut werden können. Am häufigsten sind die Laktoseintoleranz, die Fruktosemalabsorption und die Zöliakie. Bei der Laktoseintoleranz wird der Milchzucker nicht vertragen. Bei der Fruktosemalabsorption kann der Fruchtzucker nicht aufgenommen werden und bei der Zöliakie besteht eine Glutenunverträglichkeit.
Gluten ist ein Klebereiweiss, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Bei Zöliakie führen Gluten zu einer Schädigung des Dünndarms und damit zu Bauchschmerzen, Bauchkrämpfen, Verstopfung und Durchfall.
Diese 14 Nahrungsmittelbestandteile müssen in einem Gastronomiebetrieb schriftlich oder mündlich auf Nachfrage angegeben werden:
gemäss Lebensmittelinformationsverordnung LIV Art. 10 + 11 bzw. Anhang 6
Viele Allergene kommen als Zutaten in industriell hergestellten Lebensmitteln vor. Deshalb ist es oft schwierig einzuschätzen, ob ein Gericht ein bestimmtes Allergen enthält oder nicht.
Wie können wir diese Unsicherheiten reduzieren?
Geschulte Mitarbeitende kennen die Zutaten, die deklariert werden müssen und sie wissen, wie sie Allergikern das Leben einfacher machen können. Das fängt bei der Reservation an, bei der Allergiker kompetent zum Angebot und Alternativen beraten werden und hört erst beim Kaffee oder Dessert auf. Neben dem Wissen rund um Allergien, Allergene und Intoleranzen geht es nämlich vor allem um den Menschen, den Gast, der sich wohlfühlen soll.
Sind Sie fit für die Beratung von Allergikern? In unserem kompakten und interaktiven E‑Learning lernen Sie das Wichtigste zu Allergien und Intoleranzen.
Die gesetzlichen Auflagen für die Eröffnung eines Gastronomiebetriebs sind in allen Schweizer Kantonen verschieden. Eines haben sie jedoch gemeinsam: Neben einer Betriebsbewilligung verlangen alle Kantone ein Selbstkontrollkonzept (HACCP-Konzept). Dieses Konzept dient zur Einhaltung der Lebensmittel- und Hygienevorschriften in der Gastronomie. Was Sie beim Erstellen eines Hygienekonzepts beachten müssen, lesen Sie in diesem Artikel.
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, weniger tierische Produkte zu konsumieren. In Supermärkten ist dementsprechend ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Produkten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Situation in Restaurants aus? Wie kann die Gastronomie diesem Bedürfnis mit der Speisekarte begegnen?
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
Wein als Getränkebegleitung hat sich in der Gastronomie durchgesetzt. Kaum eine Gastronomin verzichtet auf die klassische Menübegleitung. Allerdings verpassen Sie damit eine grosse Chance. Denken Sie an Ihre Gäste: Wie viele können beispielsweise aufgrund von Ihrem Alter keinen Wein zum Essen bestellen? Zahlreiche gesundheitliche Trends oder Einschränkungen führen zudem dazu, dass ein Teil Ihrer Gäste entweder freiwillig (Liquid Evolution) oder zeitweise bewusst (Schwangerschaft) auf alkoholische Getränke verzichtet. Machen Sie die Rechnung für Ihren Betrieb: Das Potential ist vermutlich grösser als Sie bislang dachten.
Überlegen Sie sich, was diese Kunden bislang für Optionen haben. Mineralwasser, Cola oder im Idealfall ein hausgemachter Eistee? Häufig ist das Angebot überschaubar und somit die Konsumationsmöglichkeiten ebenfalls eingeschränkt.
Höchste Zeit dieses ungenutzte Potential auszuschöpfen. Die Zeit ist definitiv reif dafür, das zeigen aktuelle Kundenbedürfnisse nach gesunden, regionalen und hausgemachten Angeboten. Überlegen Sie sich ähnlich wie bei Weinempfehlungen, was Ihr Essensangebot ideal ergänzt. Das Zusammenstellen einer alkoholfreien Getränkebegleitung bietet Ihnen ein weites Feld an interessanten Experimenten und die Möglichkeit, dabei Neues zu entdecken. Von Wasserkefiren über Kombucha hin zu Shrubs gibt es viele innovative Möglichkeiten, das Getränkeangebot zu einem Alleinstellungsmerkmal auszubauen. Aber auch Säfte, Tees oder Kräuteraufgüsse bieten viele gute Kombinationsmöglichkeiten für eine abgestimmte alkoholfreie Getränkebegleitung.
Denken Sie zurück an die eingangs erwähnten Kunden, für die eine Weinbegleitung aus diversen Gründen nicht in Frage kommt: Welche Getränke können Sie einer solchen Kundin mit Ihrem bisherigen Angebot verkaufen? Zwei Fläschchen Mineral? Vielleicht noch einen Espresso nach dem Essen.
Stellen Sie sich vor, Sie hätten zwei bis drei raffinierte alkoholfreie Aperitifgetränke und oder eine alkoholfreie Getränkebegleitung anzubieten. Auch wenn die Marge nicht so hoch ist wie bei einer Weinbegleitung, können Sie trotzdem einen bedeutend höheren Umsatz erzielen als mit der bisherigen Karte. Zudem gibt es viele alkoholfreie Begleitungen, die beim Kampf gegen Foodwaste hilfreich sein können. „Rüstabfälle“ wie Schalen lassen sich beispielsweise für Shrubs oder Infusionen verwenden.
Zudem ist dies ein Trend, der erst am Kommen ist – die ideale Gelegenheit, sich einen Namen zu machen und neues Publikum anzuwerben!
Interessante alkoholfreie Getränke können mit kleinem Materialaufwand hergestellt werden. Allerdings ist der Konzeptionsaufwand vermutlich, vor allem zu Beginn, höher als bei der Zusammenstellung einer Weinbegleitung. Dabei gilt es zu beachten, dass eine zu süsse oder zu saftlastige Getränkebegleitung Verdauungsprobleme beim Kunden auslösen können.
Steigen Sie wie bei einer Weinbegleitung mit einer leicht bekömmlichen Variante ein und sparen Sie sich komplexere und experimentellere Getränke für die Hauptspeise auf. So überfordern Sie den Gast nicht und kombinieren Getränke als Bereicherung zum Essen und nicht als Ablenkung.
Dieser Trend lässt sich an die Grösse und den Anspruch Ihres Betriebes anpassen. Es ergibt keinen Sinn, eine kleine Karte mit unzähligen alkoholfreien Getränkevarianten zu überhäufen, allerdings bieten wohlüberlegte Ergänzungen einen nicht zu unterschätzenden Mehrwert für den eigenen Betrieb. Lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf oder kontaktieren Sie eine Expertin, die Ihnen bei der Zusammenstellung und Kreation der Getränke hilft.
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Als Gastronom wissen Sie garantiert, welche Gerichte und Getränke am meisten Umsatz generieren. Doch ist Ihnen auch klar, welche Produkte auf Ihrer Karte am meisten zum Gewinn beitragen? Eine Speisekartenanalyse mit der Renner-Penner-Systematik hilft Ihnen, die wahren „Winner“ Ihres Restaurants zu finden. Mit dem Vergleich von Absatz und Gewinn hilft Ihnen die Renner-Penner-Analyse, die richtigen Verkaufsprioritäten zu setzen.
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