Be­vor Sie eine Wein­kar­te er­stel­len, müs­sen Sie ein Kon­zept ha­ben. Dazu kön­nen Sie fol­gen­de Fra­gen beantworten:

• Wel­chem Kon­zept folgt das Restaurant?
• Wel­che Gäs­te sol­len mit der Wein­kar­te an­ge­spro­chen werden?
• Wel­che An­sprü­che ha­ben die Gäs­te an die Weine?

Wie gut ken­nen sich die Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus?
Mit den Ant­wor­ten auf die­se Fra­gen er­hal­ten Sie ers­te wich­ti­ge An­halts­punk­te, wie das Wein­kon­zept für Ih­ren Be­trieb aus­se­hen soll­te. Ein tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit Wei­nen ei­nes lo­ka­len Win­zers punk­ten. Lo­ka­le Wei­ne sind häu­fig be­liebt, da vie­le Gäs­te das Be­dürf­nis nach lo­ka­len Spei­sen und Ge­trän­ken ha­ben. In Re­stau­rants für Spe­zia­li­tä­ten soll­ten die Wei­ne spe­zi­ell und auf die Me­nüs ab­ge­stimmt sein. So wer­den die Wei­ne zu ei­nem ei­gen­stän­di­gen Ver­kaufs­ar­gu­ment.
Den­ken Sie im­mer dar­an, dass die Wein­kar­te auf Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb ab­ge­stimmt sein soll­te. Sie dür­fen da­bei krea­tiv sein und et­was wa­gen. Be­ach­ten Sie aber beim Auf­bau der Wein­kar­te fol­gen­de Grundregeln:

1. Ach­ten Sie auf ein aus­ge­gli­che­nes Ver­hält­nis zwi­schen den ver­schie­de­nen Wein­sor­ten. Die An­zahl an Na­tur­wei­nen, Ro­sé­wei­nen, Schaum­wei­nen, Weiss­wei­nen oder Rot­wei­nen soll­te Ih­rem Kon­zept ent­spre­chen. In Re­stau­rants ste­hen meist Rot­wei­ne im Vor­der­grund für die Be­glei­tung der Speisen.
2. Be­hal­ten Sie die Her­kunft der Wei­ne im Blick. Ein ty­pisch schwei­ze­ri­sches Re­stau­rant soll­te nicht nur Wei­ne aus Frank­reich oder Ita­li­en auf­lis­ten, son­dern auch die Wein­re­gio­nen in der Schweiz auf der Wein­kar­te berücksichtigen.
3. Füh­ren Sie ver­schie­de­ne Reb­sor­ten auf der Wein­kar­te. Schau­en Sie dar­auf, dass Sie ne­ben den be­kann­ten Reb­sor­ten wie Pi­not Noir, Mer­lot, Chas­se­las oder Char­don­nay we­ni­ger be­kann­te Reb­sor­ten auf der Wein­kar­te haben.
4. Hal­ten Sie sich an eine kon­stan­te Preis­struk­tur auf der Wein­kar­te. Bie­ten Sie auch Wei­ne im un­te­ren Preis­seg­ment an und stei­gern Sie die Prei­se schritt­wei­se. Es lohnt sich, ei­ni­ge Wei­ne im Of­fen­aus­schank an­zu­bie­ten. Oft be­stel­len Gäs­te lie­ber ein­zel­ne Glä­ser Wein als gleich eine gan­ze Flasche.

Mit ei­ner sorg­fäl­ti­gen Wein­aus­wahl ma­chen Sie den ers­ten gros­sen Schritt in Rich­tung Wein­kar­te. Ein gast­freund­li­ches Re­stau­rant ist je­doch nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie des­halb dar­auf, dass Ihre Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept so­wie die Wei­ne ken­nen, den ak­ti­ven Ser­vice an­wen­den und den Gäs­ten Emp­feh­lun­gen ma­chen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept lohnt. Schu­len Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig, da­mit die­se die an­ge­bo­te­nen Wei­ne ken­nen und emp­feh­len können.

Es mag am Zeit­geist lie­gen, am di­gi­ta­len Hier & Jetzt und an den schier end­lo­sen Op­tio­nen, zwi­schen de­nen wir täg­lich ent­schei­den müs­sen, die uns als Ge­sell­schaft un­ver­bind­li­cher ma­chen. Die Co­ro­na­pan­de­mie wirk­te auf die­ses Le­bens­ge­fühl wie ein Brand­be­schleu­ni­ger. So hät­ten sich seit­her ge­mäss ei­ner Un­ter­su­chung von Lunch­ga­te die No-Shows in Re­stau­rant verfünffacht.

Die Rate ist ins­ge­samt noch auf ei­nem tie­fen Ni­veau, be­denkt man je­doch, dass sie steil steigt und im­mer mehr auch Grup­pen ab­sa­gen, kann dies rasch ins Geld ge­hen und auch noch wei­te­re Nach­tei­le nach sich ziehen:

• Image­scha­den: Gäs­te se­hen lee­re Ti­sche und müs­sen den­noch ab­ge­wie­sen werden
• Per­so­nal: Fehl­pla­nun­gen, Über- oder Unterbesetzungen
• Food­was­te: ein­kal­ku­lier­te Le­bens­mit­tel verderben