Möchten Sie mehr über Weine erfahren und die Kenntnisse für ein professionelles Weinkonzept erwerben? Werden Sie mit dem Weinkurs der Schweizer Gastronomiefernschule zur Weinexpertin und holen Sie sich das Wissen rund um das spannende Thema Wein.
Zu Beginn sollten Sie sich fragen, nach welchem Konzept Sie die Weinkarte für Ihren Betrieb erstellen. Folgende Fragen helfen Ihnen dabei:
Ein trendiges Lokal kann zum Beispiel mit «Orange Wine» oder mit Weinen von einem lokalen Winzer punkten. Lokale Weine sind häufig Trumpf, da viele Gäste das Bedürfnis nach lokalen Speisen und Getränken haben. In Restaurants für Spezialitäten sollten auch die Weine speziell und auf die Menüs abgestimmt sein. Denken Sie immer daran, dass die Weinkarte individuell ist und zu Ihrem Betrieb passen sollte. Sie dürfen hier ruhig auch kreativ sein und etwas ausprobieren. Dennoch sollten Sie beim Aufbau der Weinkarte auf folgende Grundregeln achten:
Mit einer guten Weinkarte ist bereits ein grosser Schritt getan, Sie sind aber noch nicht am Ziel. Ein gastfreundliches Lokal ist nur so gut wie seine Mitarbeitenden. Achten Sie darauf, dass Ihre Mitarbeitenden das Weinkonzept kennen und den aktiven Service beherrschen. Nur so können Sie sicherstellen, dass sich das Weinkonzept auch lohnt. Deshalb ist es wichtig, dass Sie Ihre Mitarbeitenden regelmässig schulen und diese die angebotenen Weine kennen und empfehlen können.
Neben einem durchdachten Weinkonzept zeichnet sich eine gute Weinkarte dadurch aus, dass sie einfach zu gebrauchen und leicht zu ändern ist. In erster Linie soll die Weinkarte dem Gast die notwendigen Informationen vermitteln. Trotzdem soll sie aber abwechslungsreich und umfassend sein. Hier den richtigen Mix zu finden, ist nicht ganz einfach.
Typischerweise werden Weinkarten zuerst nach Weiss- und Rotweinen und anschliessend nach Herkunft gegliedert. Aber auch hier gilt, dass Sie kreativ sein dürfen, solange die Karte einer Logik folgt. Beispielsweise können Sie die Weinkarte innerhalb von Weiss- und Rotweinen auch nach dem Preis sortieren.
Unser Tipp: Ist ein bestimmter Wein besonders beliebt oder aussergewöhnlich? Listen Sie den Dauerbrenner in der Mitte der Karte auf und empfehlen Sie diesen Wein zu ausgewählten Gerichten. Sie werden staunen, was das für Auswirkungen hat. Auch Weinbeschreibungen in Form von kleinen Steckbriefen sind für den Laien hilfreich. Beschränken Sie sich aber unbedingt auf das Wesentliche und verwenden Sie keine Standardfloskeln.
Optisch soll die Weinkarte zum Ambiente und zum Gesamtauftritt Ihres Gastrobetriebes passen. Um eine professionelle Druckerei kommen Sie in aller Regel nicht herum. Ab einer gewissen Anzahl an Weinen empfiehlt es sich, neben der Speise- und Getränkekarte eine separate Weinkarte zu gestalten. Das wirkt übersichtlicher und hat den Vorteil, dass bei saisonalen Veränderungen nicht immer auch die Speise- und Getränkekarte überarbeitet werden muss.
Gibt es hinter Ihrem Weinkonzept eine Geschichte? Erzählen Sie sie! Wenn Sie Weine von einem besonders interessanten Winzer beziehen, schreiben Sie ein Porträt über ihn. Wurden die Weine aus biologischem Weinbau erzeugt? Erwähnen Sie auch das in der Weinkarte. Seien Sie innovativ, es gibt unzählige Möglichkeiten, Geschichten zu erzählen. Der interessierte Gast weiss das zu schätzen.
Fragen Sie ruhig auch mal bei den Gästen nach, wie die Weinkarte ankommt. Nichts ist wertvoller als das Feedback von Gästen.
Zu guter Letzt entspricht eine gute Weinkarte den gesetzlichen Mindestanforderungen. Halten Sie sich nicht an die gesetzlichen Vorgaben, können Sie gebüsst werden. Eine korrekte Weinkarte ist also auch aus rechtlicher Sicht sinnvoll. Folgende Angaben müssen mindestens auf der Weinkarte stehen:
Ausserdem muss das Abgabealter schriftlich deklariert werden. Dieser Hinweis muss aber nicht in der Weinkarte selbst stehen. Sie können auch ein klar sichtbares Schild im Betrieb anbringen. Neben den zwingenden Angaben ist es sinnvoll, den Jahrgang und die Qualitätsstufe der Weine (AOC, DOC usw.) aufzuführen.
Die Weinkarte Ihres Gastrobetriebes sollte einem Konzept folgen und sich am besten am Betriebskonzept orientieren. Achten Sie beim Schreiben der Weinkarte darauf, dass Sie diese abwechslungsreich und übersichtlich gestalten. Halten Sie die gesetzlichen Vorgaben für die Deklaration der Weine ein. Nach dem Erstellen der Weinkarte lohnt es sich, dass Sie Ihre Mitarbeitenden schulen. So werden Ihre Gäste kompetent beraten, was Zusatzverkäufe fördern kann. Daher lohnt es sich für Gastronomen, beim Zusammenstellen der Weinkarte Zeit zu investieren. Seien Sie innovativ, kreativ und mutig beim Erstellen der Weinkarte!
Möchten Sie mehr über Weine erfahren und die Kenntnisse für ein professionelles Weinkonzept erwerben? Werden Sie mit dem Weinkurs der Schweizer Gastronomiefernschule zur Weinexpertin und holen Sie sich das Wissen rund um das spannende Thema Wein.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Mineralwasser, Cola oder Eistee sind die häufig unbeliebten Alternativen zu Wein als Getränkebegleitung. Schwangere, Autofahrerinnen oder Minderjährigen bleibt häufig nur eine kleine Auswahl bei der Suche nach einer Menübegleitung. Immer mehr Restaurants springen auf den Trend der alkoholfreien Getränkebegleitung auf und bieten interessante Alternativen an.
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Über einen Bierliefervertrag können Sie Ihren Gastronomiebetrieb oder jedenfalls einen Teil davon finanzieren. Bei diesem Vertrag erhalten Sie von einer Brauerei ein Darlehen. Im Gegenzug verpflichten Sie sich, nur Bier von dieser Brauerei zu beziehen und verkaufen. Neben dem Darlehen erhalten Gastronomiebetriebe bei solchen Verträgen oft auch Werbematerialien oder Einrichtungen von der Brauerei. Bierlieferverträge, auch Biervertrag oder Brauereivertrag genannt, sind heute in der Schweizer Gastronomie weit weniger wichtig als in den 1990er Jahren. Es ist nicht mehr erlaubt, Gastronomiebetriebe mit langjährigen Verträgen an eine bestimmte Brauerei zu binden. Die maximale Laufzeit wird im Gesetz nicht genau definiert. Ein Bundesgerichtsurteil hat einmal eine Laufzeit von 15 Jahren für unzulässig erklärt. Auch kombinierte Lieferverträge mit anderen Getränken sind verboten.
Auf Grund der heutigen Situation vergeben Schweizer Brauereien nicht mehr so grosszügige Darlehen wie früher. Es wird genau geschaut, an wen und zu welchen Konditionen Darlehen gewährt werden. Häufig wird der Bierliefervertrag zwischen Brauerei und Hauseigentümer geschlossen. Diese bieten eine grössere Sicherheit als Pächter. Der Hauseigentümer überträgt die Konditionen dem Pächter im Mietvertrag. Damit entsteht ein gegenseitiges Abhängigkeitsverhältnis, das zu vielen Unstimmigkeiten führen kann. Als Pächter eines Gastronomiebetriebes sollten Sie die Bedingungen, die Ihnen in Bezug auf die Abnahme von Bier gestellt werden, sehr sorgfältig prüfen. Hat der Hauseigentümer keinen Bierliefervertrag abgeschlossen, können Sie das als Pächter selbst tun. Sollten Sie eine Bar eröffnen und einen Bierliefervertrag abschliessen, achten Sie besonders auf die Punkte in den nächsten Abschnitten.
Kommen wir nun zu den Vor- und Nachteilen eines Biervertrages. Ein Vorteil ist sicherlich, dass Sie weniger Kapital aufwenden müssen, was gerade bei einer Neugründung hilfreich sein kann. Ein günstiger Kredit und eine kostenlose Ausstattung sind in dieser Phase sehr wertvoll. Wenn Sie zudem eine Brauerei finden, die als Partner gut zu Ihrem Konzept passt, können Sie vom Wissen der Brauerei beim Einkauf sowie bei der Lagerung und Vermarktung profitieren. Ein Biervertrag kann aber auch Nachteile haben. Je nach Vertragsbedingungen werden Sie in der Freiheit der Sortimentsgestaltung eingeschränkt oder es entstehen finanzielle Forderungen. Besonders Abnahmeverpflichtungen und Rückvergütungssysteme sollten kritisch beurteilt werden. Ziehen Sie im Zweifelsfall einen Berater bei.
Ein wichtiger Punkt bei Bierlieferverträgen sind die Rückvergütungen. Über Rückvergütungen, welche an den Bierpreis gebunden sein können, wird je verkauftes Bier ein Teil der Einnahmen an die Brauerei fliessen. Damit wird das Darlehen schrittweise vermindert. Sie sollten darauf achten, dass die Rückvergütungen auf verkaufte Biere in Prozenten und nicht in ganzen Franken sind. Falls die Brauerei Rückvergütungen in Franken vorschlägt, sollte dabei der Bierpreis nicht erhöht werden können. Ansonsten sind prozentuale Rückvergütungen zu empfehlen. Die Rückvergütung bei Bierverträgen beträgt je nach Umsatz, Biersorte und Leistungen zwischen 10 – 15 %. Klären Sie zudem ab, ob die Rückvergütung auch für Fremdbiere gilt.
Wenn Sie vor der Eröffnung eines Gastronomiebetriebes stehen, sollten Sie sich ausführlich über die Finanzierung Gedanken machen. Dabei kann sich ein Bierliefervertrag durchaus als Finanzspritze anbieten. Sie sollten aber auch die Vor- und Nachteile eines solchen Vertrages abwägen. Achten Sie insbesondere darauf, dass die Brauerei zu Ihrem Betriebskonzept passt. Zudem sollten die Bestimmungen im Bierliefervertrag Sie als Gastronomen nicht benachteiligen. Klären Sie Kündigungsfristen und Rückvergütungen vorzeitig und vergleichen Sie verschiedene Brauereien. Den Bierliefervertrag sollten Sie zwingend schriftlich festhalten.
Die gesetzlichen Auflagen für die Eröffnung eines Gastronomiebetriebs sind in allen Schweizer Kantonen verschieden. Eines haben sie jedoch gemeinsam: Neben einer Betriebsbewilligung verlangen alle Kantone ein Selbstkontrollkonzept (HACCP-Konzept). Dieses Konzept dient zur Einhaltung der Lebensmittel- und Hygienevorschriften in der Gastronomie. Was Sie beim Erstellen eines Hygienekonzepts beachten müssen, lesen Sie in diesem Artikel.
In den letzten Jahren hat sich das Bierangebot in vielen Restaurants und Bars vergrössert. Zum einen ist das dem anhaltenden Trend der Craft-Biere zu verdanken. Zum andern gibt es auch immer mehr Kleinbrauereien, die mit ihren Eigenkreationen den Grossen die Stirn bieten.
In diesem Artikel dreht sich alles um das Thema Craft-Bier.
Wie soll ich die ganze Küchenausstattung für mein neues Restaurant bezahlen?
Wie komme ich zu einer guten aber günstigen Einrichtung in der Gastronomie?
Ich brauche für meinen Lieferdienst ein Auto, verdiene aber noch nichts. Was mache ich jetzt?
Bei solchen Problemen kann Leasing Abhilfe schaffen — sofern es richtig gemacht wird.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Craft-Bier bedeutet wörtlich übersetzt „handwerklich gebrautes Bier“. Die Bewegung des Craft-Biers nahm ihren Anfang ungefähr in den 1970er-Jahren in den USA. Die amerikanische Brauvereinigung definiert Craft-Bier folgendermassen: „Bier von einem Brauer, der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut.“ Herkömmliche Brauereien stellen Bier meist in Massen her – vorwiegend Lagerbier. Beim Craft-Bier hingegen steht nicht der Massenverkauf des Bieres im Vordergrund. Es wird unabhängig von der Nachfrage des Marktes gebraut. Vielmehr stehen die Einzigartigkeit und das Brauhandwerk im Vordergrund. Verkauft sich das Bier gut, ist dies ein erfreulicher Nebeneffekt. Ein Craft-Bier soll einen eigenen Charakter haben und sich von der Masse abheben.
Das Craft-Bier gewinnt durch seine Individualität in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung und konkurriert als Begleitgetränk den Wein. Die Vielfalt unter den Craft-Bieren ermöglicht eine ideale Kombination mit Speisen. Wie beim Wein gibt es bei der Kombination zum Essen einiges zu beachten. Kräftig gehopfte Biere sind beispielsweise eine ideale Ergänzung zu scharfen Speisen, wohingegen süssliche Biere eher zu Vorspeisen oder wenig gesüssten Nachspeisen passen. Und auch weil Craft-Biere oftmals einen höheren Alkoholgehalt haben als herkömmliche Biere, dringen sie vermehrt in den Markt des Weines ein. Es gibt denn auch in Europa immer mehr gastronomische Betriebe, die sich bereits vollkommen dem Craft-Bier verschrieben haben. So zum Beispiel die Fogg Bar Birras & Cheese in Madrid, die anstelle der klassischen Kombination Rotwein und Käse eine Auswahl an Craft-Bieren zu Käsevariationen anbietet.
Auch in der Schweiz gewinnen die Craft-Biere seit einigen Jahren immer mehr an Beliebtheit. Dies vor allem deshalb, weil das Brauen für viele zur Leidenschaft wurde. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 gerade mal 623 registrierte Brauereien. Im Jahr 2020 waren es bereits 1’212 registrierte Brauereien. Davon produzierten mehr als zwei Drittel (rund 72 %) weniger als 20 Hektoliter (rund 2’000 Liter). Würde man zu den registrierten Brauereien noch die Hobby-Brauereien hinzuzählen, wären es noch viele mehr. Brauereien müssen sich erst registrieren lassen, wenn sie mehr als 400 Liter pro Kalenderjahr produzieren und ihr Bier verkaufen möchten. Ab diesem Moment wird auch die Biersteuer fällig.
Sowohl im Detailhandel als auch in der Gastronomie sind die Craft-Biere auf dem Vormarsch. Gerade in der Gastronomie ist es für viele Restaurants und Bars attraktiv, die Getränkekarte mit Craft-Bieren zu ergänzen. So lassen sich individuelle Angebote schaffen, um sich von der Konkurrenz abzuheben.
Die Craft-Biere sind in der Schweiz noch nicht so sehr verbreitet wie z. B. in den USA. Es gibt aber immer mehr kleinere Brauereibetriebe, die sich auf die Herstellung von Craft-Bier fokussieren. Es zeichnet sich eine Trendwende ab, wobei Craft-Biere sich als Standard auf der Karte etablieren. Gastronomen sollten Craft-Biere sicherlich im Auge behalten und diese nicht zu spät in ihre Getränkekarten integrieren.
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In der Gastronomie ist der Bierliefervertrag ein Fluch und Segen zugleich. Zu Beginn kann ein solcher Vertrag zwischen Gastronomiebetrieb und Brauerei helfen, den Betrieb zu finanzieren. Jedoch verpflichten sich Gastronomen dabei auch, pro Jahr eine bestimmte Menge Bier zu verkaufen. Das kann für den Betrieb teuer werden. Wir haben Ihnen zusammengefasst, auf was Sie bei Bierlieferverträgen achten müssen.
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. — Word-Dokument mit 20 Seiten, Preis Fr. 28.-
Tee ist in Schweizer Restaurants häufig ein Nebenschauplatz. Häufig erhält man mit Grüntee, Earl Grey, Kräutertee oder Schwarztee die klassische Auswahl als Gast. In letzter Zeit gibt es auch vereinzelte Betriebe, die speziellere Tees wie Ingwertee oder Matcha Tees anbieten. Die Teekultur hat aber noch viel mehr zu bieten – auch für Restaurants oder Cafés.
Tee ist eines der ältesten Genussmittel der Welt. Es gibt Hinweise, dass bereits 2‘700 Jahre vor Christus in China Tee getrunken wurde. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jahren verbreitet. Unter Tee versteht man typischerweise Grüntee, teilfermentierten Tee, Schwarztee, gepresster Tee, aromatisierte Tees wie den Earl Grey oder den Jasmintee sowie weissen und gelben Tee.
Streng genommen ist nur schwarzer und grüner Tee ein „richtiger“ Tee. Dies, da Tee ein Aufgussgetränk ist, das aus Bestandsteilen der Teepflanze hergestellt wird. Kräuter‑, Gewürz- oder Früchtetees sind deshalb korrekterweise „teeähnliche Getränke“.
Anhängerinnen der Teekultur finden in den meisten Schweizer Gastrobetrieben nur eine eingeschränkte Auswahl an Teekreationen. Brauchen Sie etwas Inspiration, wie Sie Ihr Teeangebot ausbauen können? In den letzten Jahren erfreuen sich auch speziellere Tees Beliebtheit und die Gastronomie hat das Potential von Teebegleitungen als nicht-alkoholische Variante der Weinbegleitung für sich entdeckt. Schmökern Sie sich durch die folgenden Teetrends, vielleicht ist etwas für Sie dabei?
Kaffee als Aufstehhilfe ist beliebt und weit verbreitet. Zahlreiche to-Go-Optionen bieten zudem Ausserhaus-Varianten des morgentlichen Kaffeegenusses an. Tee ist vor allem für seine beruhigende Wirkung bekannt, vielleicht deshalb sieht man ein äquivalentes Angebot für Teeliebhaber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bietet sich eine Alternative an.
Matcha ist ein grüner Tee in Pulverform. Er wird aus den obersten Blättern des Tencha-Tees hergestellt und in warmem Wasser schaumig geschlagen. Werden die Teeblätter normalerweise nach der Ziehzeit wieder entnommen, trinken Sie beim Matcha Tee die Teeblätter. Deshalb gelangt das gesamte Koffein in den Körper. Matcha entfaltet im Gegensatz zu Kaffee seine anregende Wirkung später, dafür soll diese länger anhalten. Die Produktion von Matchapulver und auch die Herstellung von Matcha Tee ist zeit- und ressourcenaufwendig, deshalb hat Matcha häufig seinen Preis.
Immer häufiger findet sich neben der klassischen Weinbegleitung zum Essen auch eine nicht-alkoholische Variante. Häufig wird eine Variation an Säften serviert und vereinzelt finden sich auch Teebegleitungen. Das Ziel einer solchen Getränkebegleitung ist, dass das Geschmackserlebnis des Essens durch die Getränke ergänzt und im besten Fall sogar der Geschmackshorizont erweitert wird.
Beim Foodpairing geht es darum unterschiedliche Aromen miteinander zu kombinieren, also beispielsweise Tee in einem Gericht zu verarbeiten, dessen Aromen zum verwendeten Tee passen. Wichtig ist, dass Sie beim Foodpairing mit Tee darauf achten, dass die Teesorten ähnliche Aromen aufweisen wie die verwendeten Lebensmittel. Probieren Sie beispielsweise Schwarztee aus Assam mit seinem würzigen Aroma mit Erdbeeren, Mozzarella oder Schweinefleisch zu kombinieren. Oder verbinden Sie Matcha Tee mit Wasabi, Basilikum oder grünem Spargel.
Tee bietet in seiner aromatischen Vielfalt einen grossen Spielraum, um das eigene Angebot einzigartig zu verfeinern.
Dieser Trend konnte sich in einigen Bars bereits etablieren. Einerseits bieten sie geschmacksvolle und oftmals gesündere Alternativen für alkoholfreie Cocktails, andererseits bieten Teeinfusionen häufig überraschende Ergänzungen für alkoholhaltige Drinks.
Der Cocktail kann beispielsweise mit einem Teeaufguss ergänzt werden, dann ersetzt er das Tonic oder Ginger Beer zum Auffüllen des Drinks. Oder die Basisspirituose, wie Gin oder Wodka, wird mit Tee versetzt. Diese Teeinfusion kann zum Beispiel einem Gin Tonic oder Wodka Martini einen interessanten Kick verpassen
Wie beim Kaffee zeichnet sich auch beim Tee ein Trend zur Qualität hin ab. Eine Ausprägung dieses Trends wird bei beiden Getränken unter dem Begriff „Single Origin“ zusammengefasst. Dieser Begriff verbürgt dafür, dass der getrunkene Tee keine Mischung („Blend“) ist, sondern alle Teeblätter aus einem Anbaugebiet stammen.
Für das eigene Teekonzept gilt: Spezialisieren Sie sich! Tee kann zu einem Alleinstellungsmerkmal für Ihren Betrieb werden. Dazu ist es wichtig, dass die Teeauswahl zum bestehenden Angebot passt und dieses optimalerweise auf eine kreative Art ergänzt.
Damit Ihr Teekonzept auch bei den Kunden Anklang findet, muss das Personal entsprechend geschult und durch aktiven Service das neue Teeangebot angepriesen werden. Vielleicht bieten die oben genannten Trends einen Einstiegstipp, um Ihr Teeangebot neu auszurichten oder zu ergänzen. Ein gutes Teekonzept ist keine grosse Investition, aber eine, die Ihren Betrieb unter Umständen einzigartig macht.
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Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
Wollen Sie sich in der Gastronomie behaupten? Dann brauchen Sie ein unverwechselbares Profil. Foodtrends können eine Orientierungshilfe bieten, wie Sie die Ausrichtung Ihres Unternehmens definieren und Veränderungen in der Ernährungs- und Esskultur unternehmerisch nutzen.
Wir haben die wichtigsten Trends für Sie zusammengefasst:
Mineralwasser, Cola oder Eistee sind die häufig unbeliebten Alternativen zu Wein als Getränkebegleitung. Schwangere, Autofahrerinnen oder Minderjährigen bleibt häufig nur eine kleine Auswahl bei der Suche nach einer Menübegleitung. Immer mehr Restaurants springen auf den Trend der alkoholfreien Getränkebegleitung auf und bieten interessante Alternativen an.
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Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Vegan oder vegetarisch zu leben, ist kein Nischenphänomen mehr. Laut Studienergebnissen vom Juni 2020 ernähren sich in der Schweiz rund 2.6 % der Bevölkerung vegan und 5.8 % vegetarisch. Während Vegetarier nur auf Fisch und Fleisch verzichten, konsumieren Veganer gar keine tierischen Produkte. Dazu kommen 20.5 % Flexitarier, die bewusst wenig oder zwischendurch kein Fleisch konsumieren. Demnach achtet mehr als ein Viertel der Bevölkerung bewusst auf eine fleischfreie oder ‑arme Ernährung. Immer mehr Gastrobetriebe bauen ihr Angebot entsprechend dieser steigenden Nachfrage nach Speisen ohne tierische Produkte aus.
Die Gründe für den Verzicht auf tierische Produkte sind vielfältig. Im Wesentlichen sind sie im gewachsenen Umweltbewusstsein, in der Ablehnung der Fleischproduktion aus ethischen Gründen und in einem zunehmenden Gesundheitsbewusstsein zu finden.
Aufgrund des voranschreitenden Klimawandels nennen Konsumentinnen und Konsumenten immer öfter Umweltprobleme wie die Überdüngung und die Emission von Treibhausgasen als Grund für den Verzicht auf tierische Produkte. Viele Veganer möchten aus ethischen Gründen das Leiden und Töten von Tieren nicht unterstützen und verzichten darum gänzlich auf tierische Produkte. Auch die eigene Gesundheit gilt immer öfter als Grund für den Verzicht. Für viele, die auf Fleisch verzichten, sind auch Lebensmittelskandale, die Entstehung antibiotikaresistenter Keime in der Massentierhaltung und die Grenzen der industriellen Lebensmittelproduktion ausschlaggebende Argumente.
Neben dem Vegan-Trend gibt es eine gesellschaftliche Bewegung hin zu einer nachhaltigen, natürlichen, regionalen und sozialen Ernährung. Laut einer Umfrage (2019) von Bookatable by Michelin, Europas führendem Online-Reservierungs-Service, ist Nachhaltigkeit für 90 % der rund 1’000 befragten Restaurantgäste ein wichtiges Thema. Tatsächlich besuchen 73 % der Befragten gerne Lokale, die darauf achten. Nachhaltigkeit ist also auch in der Gastronomie ein wichtiges Verkaufsargument geworden.
Mit vegetarischen und veganen Gerichten auf der Speisekarte zeigen Sie Ihren Kunden, dass Sie dieses Bedürfnis ernst nehmen und für Ihre ökologische Verantwortung geradestehen. Gleichzeitig bleiben Sie damit wettbewerbsfähig. Es ist nicht mehr zeitgemäss, gar kein veganes Angebot zu bieten.
Unterstreichen können Sie Ihre Haltung mit der Verwendung regionaler, saisonaler und ökologisch erzeugter Produkte, mit Massnahmen gegen Lebensmittelverschwendung oder mit umweltschonenden Prozessen im Betrieb. Lassen Sie Nachhaltigkeit Teil Ihres Betriebskonzepts werden und heben Sie sich damit von der Konkurrenz ab.
Mit der steigenden Nachfrage nach gesunden und nachhaltigen Speisen kann sich ein veganes Angebot für Restaurants finanziell lohnen. Gäste sind ausgabefreundlicher, wenn bei den Produkten Nachhaltigkeit im Vordergrund steht.
Zwar sind gerade tierische Produkte aus nachhaltiger und tierfreundlicher Haltung sowie bestimmte vegane Ersatzprodukte mit hohen Kosten verbunden. Jedoch gilt dies vor allem für Fertigprodukte. Pflanzliche Grundnahrungsmittel wie Linsen, Kichererbsen, Bohnen, Weizen und Reis sind hingegen eher günstig. Aus diesen kann man wunderbare Gerichte zaubern und eigene Ersatzprodukte herstellen: Aus Linsen werden Burger, Kichererbsen ergeben Nuggets und auch die Fleischersatzprodukte Tofu und Seitan lassen sich problemlos selbst herstellen. Vegane Gerichte kann man also budgetfreundlich einführen.
Dank ansprechenden und leckeren veganen Gerichten sprechen Sie einen erweiterten Kundenkreis an. Gemeint sind nicht nur Menschen, die teilweise oder gänzlich auf tierische Produkte verzichten möchten. Mit veganen Gerichten sprechen Sie auch jene Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten an.
So können Menschen mit Laktoseintoleranz, von der Schätzungen zufolge 15 % der Menschen betroffen sind, bedenkenlos vegane Gerichte geniessen. Ebenfalls verbreitet sind Allergien auf Fisch, Meeresfrüchte und verarbeitete Fleisch- oder Fischprodukte, denen Sie ganz einfach mit veganen Gerichten ausweichen können.
Mit einer Investition in qualitativ hochwertige vegane Gerichte machen Sie Ihr Restaurant also besonders für Gästegruppen mit gemischten Ernährungsbedürfnissen interessant. Nicht zuletzt erschliessen Sie damit gleichzeitig einen erweiterten und zahlungsfreudigen Kundenstamm.
Veganer haben von Spaghetti Napoli genauso die Nase voll wie Vegetarier von Ricotta-Spinat-Ravioli. Wer nach veganen Marktlücken Ausschau hält und Neuerungen rasch einführt, hebt sich von anderen Gastrobetrieben ab. Werden Sie kreativ und machen Sie ihre einzigartigen oder qualitativ hochwertigen veganen Gerichte zu einem USP.
Um möglichst viele Gäste zu erreichen, sollten sich die veganen Speisen geschickt in die bestehende Karte einreihen. Wenn Sie beliebte Gerichte „veganisieren“, verlocken Sie vielleicht auch Menschen, die üblicherweise Fleisch essen, zum Ausprobieren.
Analysieren Sie deshalb als erstes Ihre aktuelle Speisekarte. Bestimmt finden Sie dort bereits vegane Gerichte oder Komponenten von Gerichten (z. B. Bratkartoffeln, Pommes, Reis, Nudeln, Antipasti, Salate oder Fruchteis). Nutzen Sie diese beim Zusammenstellen von kreativen Menüs.
Oft lassen sich Gerichte schon mit kleinen Veränderungen in der Rezeptur in ein veganes Gericht umwandeln. Mittlerweile gibt es für fast alles auch pflanzliche Alternativen:
Aus klassischen Gerichten bestehend aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage wird im Nu ein veganes Gericht, wenn Sie eine pflanzliche Fleischalternative und eine vegane Sauce verwenden. Experimentieren Sie bei der Sättigungsbeilage mit verschiedenen Hülsenfrüchten (Linsen, Bohnen, Kichererbsen) und Getreidesorten (Couscous, Quinoa, Buchweizen, Hirse).
Denken Sie daran, auch bei den Vorspeisen, Desserts und Getränken verschiedene vegane Optionen anzubieten.
Vegane Gerichte sind in der Speisekarte als solche zu deklarieren. Wenn Gäste Rückfragen zu den verwendeten Zutaten haben, sollten Ihre Angestellten diese kompetent beantworten können.
Schulen Sie Ihre Angestellten deshalb zum Thema Veganismus und klären Sie sie über die Bedürfnisse veganer Gäste auf. Das Servicepersonal muss in der Lage sein, bei Nachfragen kompetent Auskunft zu geben und die Gäste fachkundig zu beraten. Besonders bei Unverträglichkeiten ist es entscheidend, über die verwendeten Zutaten in Gerichten Bescheid zu wissen.
Holen Sie sich dafür Unterstützung bei Gastronomie- oder Ernährungsberatern und führen Sie bei Bedarf vegane Kochkurse mit dem Küchenpersonal durch.
Ausschlaggebend bei der Einführung veganer Gerichte ist auch ein aktiver Verkauf. Preisen Sie Ihre veganen Alternativen in der Verkaufsberatung an und machen Sie probeweise ein veganes Gericht zum Tagesgericht.
Viele Gäste mit speziellen Ernährungsbedürfnissen klären gerne vor Ihrem Besuch ab, welche Menüoptionen Ihr Restaurant anbietet. Laden Sie deshalb Ihre Speisekarte online hoch und ermöglichen Sie diesen Gästen so einen möglichst entspannten Restaurantbesuch.
Machen Sie Gebrauch von sozialen Medien wie Instagram, Facebook und Pinterest. Diese Plattformen sind sehr empfänglich für Food-Trends und es gibt unzählige Gruppierungen, welche diese rasant verbreiten. Restaurants, die kreative vegane Speisen anbieten, werden oft gelobt und empfohlen. Zudem gibt es spezielle Apps und Webseiten für vegane Restaurants (z. B. HappyCow oder vanilla-bean.com), auf denen Ihr Restaurant aufgelistet wird, wenn Sie vegane Gerichte anbieten.
Der Trend Richtung fleischlose Ernährung wird weitergehen. Wer dieses Kundenbedürfnis ernst nimmt, wird sich längerfristig auf dem Markt behaupten können. Mit etwas Kreativität und Veränderungsbereitschaft lassen sich pflanzliche Alternativen gewinnbringend und kostengünstig in Ihre Speisekarte einreihen. Damit schaffen Sie ein ansprechendes Angebot an veganen Gerichten und erschliessen neue Kundenkreise, bevor es andere tun.
Buchen Sie ein Coaching oder einen Kochkurs um Ihre Kenntnisse in der veganen Küche zu vertiefen oder Ihr Personal zu schulen.
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Nicht selten ist Food Waste in der Gastronomie ein grosses Thema. Food Waste schadet nicht nur der Umwelt, sondern verursacht Ihrem Betrieb auch grosse Kosten. Genau genommen kostet Sie jedes Kilogramm Food Waste Fr. 24.-. Erfahren Sie in unserem Artikel, wie Sie Food Waste vermeiden und die Lebensmittel stattdessen retten können.
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss vieles beachten. Gerade in der Gastronomie sind die Anforderungen an die persönliche, betriebliche und lebensmittelspezifische Hygiene hoch. Ständig kommen Mitarbeitende im Restaurant oder einem anderen Gastrobetrieb mit Lebensmitteln in Kontakt. Ein unprofessionelles Verhalten kann dabei schnell ernsthafte Konsequenzen haben. Regelmässige Hygieneschulungen fürs Personal sind deshalb sehr wichtig, je nach Betrieb sogar zwingend vorgeschrieben.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
Das Betriebskonzept der Beispielpizzeria Flunder hilft Ihnen, ein eigenes Betriebskonzept für einen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 20 Seiten — Preis Fr. 28.-
Einfach gesagt, wird beim Food Pairing miteinander kombiniert, was gut schmeckt. Pairing heisst auf Deutsch »ein Paar bilden«. Die Lebensmittel, die gut miteinander harmonieren, werden also quasi zusammen verkuppelt und zu einem Gesamtmenü verschmolzen. Welche Lebensmittel besonders gut miteinander harmonieren, hängt beim Food Pairing einzig von deren Geschmack ab. Dies unterscheidet den Trend etwa vom Food Combining, bei dem Kombinationen aus ernährungstechnischen Gründen gemacht werden.
Das Food Pairing geht auf die Entdeckung des britischen Starkochs Heston Blumenthal zurück, der beim Austüfteln neuer Rezepte feststellte, dass Kaviar bestens zu weisser Schokolade passt. Er konfrontierte Sensoriker mit seiner Beobachtung. Diese fanden heraus, dass Kaviar und weisse Schokolade quasi geschmacklich verwandt sind.
Sensoriker aus Belgien vom Unternehmen FOODPAIRING (www.foodpairing.com) haben daraufhin begonnen, die einzelnen Lebensmittel nach ihrem Geschmack und Geruch zu kategorisieren. Jedes Lebensmittel erhält so sein eigenes geschmackliches Profil, das in einer Datenbank festgehalten wird. Mithilfe der Informationen in der Datenbank können die besten Geschmackspärchen gebildet werden. Beispielsweise zeigen die Sensoriker, dass die „DNA“ der Erdbeere mit geschmacklichen Eigenschaften wie geröstet, fruchtig, käsig und zitrushaltig zu Lebensmitteln wie Parmesan, Aprikosen, Kaffeebohnen und Basilikum passen, welche ebenfalls solche geschmacklichen Komponenten aufweisen. So erstaunt auch die Marotte hierzulande nicht mehr, dass so viele Menschen Erdbeerkonfi auf ihren Greyerzer schmieren.
Eine Datenbank mit Lebensmittelpärchen? Das hört sich allein noch gar nicht so köstlich an. Die Frage ist, was daraus gemacht wird. Die Ergebnisse aus dem Labor sollen dazu animieren, die wilden Kombinationen auszuprobieren. Viele Köche haben das auch schon gemacht und ihre Rezepte bekanntgegeben, so etwa ein Frühstück mit Erdbeeren, Parmesan und schwarze Oliven, eine Vorspeise aus Tomaten, Speck und Kiwi, ein Hauptgang mit Rindes Entrecôte, schwarze Schokolade und Mango oder ein Dessert aus einer Kombination mit Birne, Sellerie und Himbeere. Entscheidend ist natürlich auch die Zubereitung und die optische Präsentation, damit auch Skeptiker auf den Geschmack kommen.
Bestimmte Kombinationen erstaunen auf den ersten Blick nicht. Schon lange essen wir zum Beispiel Ravioli mit Spinat und Ricotta oder Feigensenf mit Käse und Trauben. Andere Kombinationen sind uns hingegen noch völlig neu. Viele Gäste suchen das kulinarische Abenteuer. Für sie kann man mit dem Food Pairing einmalige, geschmackliche Erlebnisse zaubern. Food Pairing bringt vor allem eines: eine geschmackliche und überraschende Abwechslung auf den Teller.
Food-Pairing ist bekannt geworden in Restaurants mit gehobener Küche und wurde dann im Labor weiterentwickelt. Das muss aber nicht heissen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon unterbewusst kombinieren, weil es uns einfach schmeckt, können Sie auch bei Ihren Menüs ausprobieren. Überraschen Sie die Gäste und sich selber mit spannenden neuen Kombinationen.
Beim Probieren gilt: Erlaubt ist, was schmeckt!
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Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Die Auswahl an Restaurants und Cafés ist gross und wächst stetig weiter. Viele Gastronomiebetriebe versuchen sich deshalb mit einem Alleinstellungsmerkmal von der Konkurrenz abzuheben. Hier erfahren Sie einige Tipps, wie Sie einen USP für Ihr Restaurant finden und vermarkten.
Bildquelle 1: RitaE/pixabay.com
Bildquelle 2: Marko Rick/pexels.com
Fotos sind oft Geschmacksache und werden sehr persönlich bewertet. Es gibt kein Bildstil der allen gefällt. Wenn Sie diese Tipps aber einhalten, sehen Ihre Fotos sofort professioneller aus.
Fotos mit natürlichem Tageslicht werden oft am besten. Für uns ist Licht, das von oben links kommt am natürlichsten. Fotografieren Sie deshalb Ihr Essen am besten direkt neben einem Fenster. Falls in der Nähe noch eine Lampe brennt, schalten Sie sie aus — so bekommen die Bilder keinen Gelbstich. Vermeiden Sie auch starkes Sonnenlicht, das direkt auf das Motiv fällt. Dieses Licht ergibt sehr harte Schatten und Kontraste.
Tipp: Sie können das Fenster z. B. mit etwas Backpapier abdecken, um direktes oder zu starkes Sonnenlicht abzuschwächen.
Idealerweise fotografieren Sie mit einer Kamera, da diese oft über eine bessere Bildauflösung und Lichtstärke verfügen. Wenn es schnell und unkompliziert sein soll, können Sie auch zum Smartphone greifen. In diesem Fall müssen Sie aber auf gute Lichtverhältnisse achten, da Smartphones bei schlechten Lichtverhältnissen schnell an ihre Grenzen stossen. Je dunkler es ist, desto schneller verwackeln oder rauschen die Bilder, weil die Kamera länger belichten muss. Es ist daher immer gut, ein Stativ zu verwenden.
Tipp: Wenn Sie kein Stativ zur Hand haben, können Sie das Handy auch an eine Wand oder einen Stapel Bücher lehnen und per Selbstauslöser fotografieren.
Um Ihr Motiv perfekt in Szene zu setzen, müssen Sie als Erstes den richtigen Hintergrund finden. Schauen Sie sich in Ihrem Restaurant um, was vorhanden ist — steht irgendwo ein toller, alter Holztisch, den Sie verwenden können? Liegen Zeitungen herum? Auch rustikale Holzschneidebretter aus der Küche, Steinplatten oder Tisch- und Handtücher können als Hintergrund verwendet werden. Am besten versuchen Sie verschiedene Hintergründe aus und schauen, was Ihnen am besten gefällt.
Achten Sie darauf, dass sich Essen, Geschirr und Hintergrund in irgendeiner Form ergänzen. Wenn sie einen unruhigen Hintergrund, z. B. eine geblümte Tischdecke, verwenden, passt dazu ein einfarbiger Teller besser als ein bunter. Es ist sinnvoll, nicht zu viele verschiedene Farben zu verwenden. Einige wenige Akzentfarben wirken oft besser.
Damit das Bild lebendiger wird, können Sie zu Ihrem Motiv ein paar Requisiten stellen. Sie finden bestimmt geeignete Objekte in Ihrem Gastraum. Von einem Blumenstrauss über die Pfeffermühle bis hin zu Servietten, Besteck oder einem Backblech eignen sich viele alltägliche Gegenstände als Requisiten.
Tipp: Zerknitterte Stoffservietten sehen auf Fotos nicht gut aus. Sprayen Sie etwas Wasser auf den Stoff, um die Falten schnell loszuwerden.
Nicht für jede Speise eignet sich der gleiche Blickwinkel. Eine schön angerichtete Salatbowle kommt am besten zur Geltung, wenn sie von oben fotografiert wird. Ein mehrschichtiges Stück Kuchen zeigen Sie hingegen besser von der Seite. Experimentieren Sie bei jedem Motiv mit verschiedenen Blickwinkeln.
Tipp: Wenn Sie von der Seite fotografieren, achten Sie sich darauf, was im Hintergrund zu sehen ist. Zu viele Dinge im Hintergrund können dem Essen die Show stehlen.
Das Essen soll möglichst frisch und appetitlich aussehen. Gewisse Speisen wie Eis oder Salat schmelzen oder verwelken aber schnell. Stylen und arrangieren Sie daher zuerst alles mit einem leeren Teller. So sind sie bereit und können das Essen frisch schnell fotografieren.
Auch beim Anrichten gilt: Weniger ist mehr! Achten Sie darauf, dass Sie kleine Portionen anrichten. Dadurch kommt das Essen besser zur Geltung. Auf die Details kommt es an: Polieren Sie Besteck und Teller vor dem Fototermin, damit sie nicht verschmiert sind.
Tipp: Einige Tropfen Olivenöl geben gewissen Speisen einen schönen Glanz, Fleur de Sel oder frische Kräuter etwas mehr Struktur.
Jedes Smartphone bietet die Möglichkeit Fotos im Nachhinein zu bearbeiten. Probieren Sie die verschiedenen Optionen aus, damit Sie die Effekten kennen und verwenden können.
Viel macht oft die Anpassung des Weissabgleiches aus (In den Bearbeitungsoptionen auf dem Handy oft als «Wärme» bezeichnet). Der Gelbstich kann etwas reduziert werden, indem der Regler in Richtung Blau gezogen wird. Auch die Helligkeit können Sie, wenn nötig, nachträglich etwas aufbessern. Aber Achtung: Auch bei der Bildbearbeitung gilt, weniger ist oft mehr!
Foodfotografie in der Gastronomie ist wichtiges Mittel, um Ihre Produkte erfolgreich zu vermarkten. Sie können ohne grossen Aufwand tolle Foodbilder für Ihr Restaurant schiessen, wenn Sie ein paar Tipps beachten:
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Folgende Tipps unterstützen Gastronomen, das richtige Mass an Aufwand und Engagement im Online Marketing für den eigenen Betrieb zu tätigen.
Bildquelle 1: Edgar Castrejon/unsplash.com
Bildquelle 2: Anja Ammann
Bildquelle 3: Heather Barnes/unsplash.com
Sind Sie fit für die Beratung von Allergikern? In unserem kompakten und interaktiven E‑Learning lernen Sie das Wichtigste zu Allergien und Intoleranzen.
Im Restaurant oder einem anderen Gastronomiebetrieb müssen die 14 wichtigsten Allergene für alle Gerichte deklariert werden. Geschieht das nicht schriftlich auf der Speisekarte, so muss das Servicepersonal mündlich Auskunft geben können. Die Mitarbeitenden in Küche und Service müssen also bezüglich Allergien und Intoleranzen Bescheid wissen.
Bei einer mündlichen Auskunft muss ein gut sichtbarer, schriftlicher Hinweis vorhanden sein, dass auf Anfrage mündlich Auskunft erteilt wird. Der Hinweis kann zum Beispiel so formuliert werden:
«Liebe Gäste
Unsere Mitarbeitenden geben gerne Auskunft über Zutaten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können. Bitte fragen Sie uns.»
Nicht nur aus rechtlicher Sicht ist es wichtig, dass Gastronominnen ihre Gäste zu Allergien und Intoleranzen beraten können. Man kann es auch als Service am Gast betrachten. Rund 20 % der Menschen geben an, gewisse Nahrungsmittel nicht zu vertragen oder allergisch darauf zu reagieren. Deshalb ist es ein echter Mehrwert für viele Gäste, wenn sie dazu kompetent beraten werden. Es ist nicht immer einfach, eine Intoleranz von einer Allergie zu unterscheiden. Wir geben Ihnen einen Überblick:
Allergien entstehen, wenn das Immunsystem des Körpers auf einen bestimmten Stoff, der gar nicht gefährlich wäre, übermässig reagiert. Dieser Stoff ist in den meisten Fällen ein Eiweiss (Protein). Menschen mit einer Nahrungsmittelallergie haben oft noch weitere Allergien. Sie sind zum Beispiel auch auf Blütenstaub oder Hausstaubmilben allergisch.
Nahrungsmittelallergien können sehr unangenehme Reaktionen hervorrufen. Sie lösen zum Beispiel starke Juckreize, Durchfall, Erbrechen, Atemnot, Herzrasen oder einen anaphylaktischen Schock aus, der bis zum Tod führen kann.
Eine Intoleranz ist nicht das gleiche wie eine Allergie. Intoleranzen oder Unverträglichkeiten bestehen, wenn gewisse Lebensmittel nicht gut verdaut werden können. Am häufigsten sind die Laktoseintoleranz, die Fruktosemalabsorption und die Zöliakie. Bei der Laktoseintoleranz wird der Milchzucker nicht vertragen. Bei der Fruktosemalabsorption kann der Fruchtzucker nicht aufgenommen werden und bei der Zöliakie besteht eine Glutenunverträglichkeit.
Gluten ist ein Klebereiweiss, das in vielen Getreidesorten enthalten ist. Bei Zöliakie führen Gluten zu einer Schädigung des Dünndarms und damit zu Bauchschmerzen, Bauchkrämpfen, Verstopfung und Durchfall.
Diese 14 Nahrungsmittelbestandteile müssen in einem Gastronomiebetrieb schriftlich oder mündlich auf Nachfrage angegeben werden:
gemäss Lebensmittelinformationsverordnung LIV Art. 10 + 11 bzw. Anhang 6
Viele Allergene kommen als Zutaten in industriell hergestellten Lebensmitteln vor. Deshalb ist es oft schwierig einzuschätzen, ob ein Gericht ein bestimmtes Allergen enthält oder nicht.
Wie können wir diese Unsicherheiten reduzieren?
Geschulte Mitarbeitende kennen die Zutaten, die deklariert werden müssen und sie wissen, wie sie Allergikern das Leben einfacher machen können. Das fängt bei der Reservation an, bei der Allergiker kompetent zum Angebot und Alternativen beraten werden und hört erst beim Kaffee oder Dessert auf. Neben dem Wissen rund um Allergien, Allergene und Intoleranzen geht es nämlich vor allem um den Menschen, den Gast, der sich wohlfühlen soll.
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Die gesetzlichen Auflagen für die Eröffnung eines Gastronomiebetriebs sind in allen Schweizer Kantonen verschieden. Eines haben sie jedoch gemeinsam: Neben einer Betriebsbewilligung verlangen alle Kantone ein Selbstkontrollkonzept (HACCP-Konzept). Dieses Konzept dient zur Einhaltung der Lebensmittel- und Hygienevorschriften in der Gastronomie. Was Sie beim Erstellen eines Hygienekonzepts beachten müssen, lesen Sie in diesem Artikel.
Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen dazu, weniger tierische Produkte zu konsumieren. In Supermärkten ist dementsprechend ein wachsendes Angebot an vegetarischen und veganen Produkten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Situation in Restaurants aus? Wie kann die Gastronomie diesem Bedürfnis mit der Speisekarte begegnen?
Regelmässig führen die Vorgaben des Lebensmittelrechts zu hitzigen Diskussionen in der Gastronomie. Einerseits schützt das Lebensmittelgesetz (LMG) Konsumenten vor unhygienischen und gefährlichen Lebensmitteln. Andererseits fürchten sich Gastronomen vor einer Überregulierung bei der Hygiene und Deklaration von Lebensmitteln, wie jüngst beim neuen Lebensmittelrecht LARGO.
Neben dem Hygienekonzept (HACCP-Konzept) ist in der Praxis vor allem die Lebensmitteldeklaration relevant. Doch wie müssen Sie als Gastronom Allergene korrekt deklarieren und wo wird die Fleischdeklaration angebracht? Die folgende Checkliste zur Lebensmitteldeklaration sollte Ihnen diese Fragen beantworten.
Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, eine Renner-Penner-Analyse für Ihre Speise- oder Getränkekarte durchzuführen. Excel-Dokument — Preis Fr. 18.-
Da der Gewinn pro verkaufter Einheit häufig nicht genau bestimmt werden kann, können Sie als Annäherungswert für den Gewinn den Deckungsbeitrag in Fr. nehmen. Achtung: Im Deckungsbeitrag sind die Personalkosten enthalten. Dadurch wird die Analyse verzerrt. Personalintensive Speisen weisen häufig einen hohen Deckungsbeitrag aber einen tiefen Gewinn aus. Dies müssen Sie bei der Interpretation der Renner-Penner-Analyse mit dem Deckungsbeitrag bedenken.
Beispiel: Pasta mit hausgemachter Sauce hat aufgrund der tiefen Warenkosten gegenüber Schnitzel Pommes einen höheren Deckungsbeitrag. Berücksichtigt man die Personalkosten, ist der Gewinn beim Schnitzel aber höher.
Um eine Renner-Penner-Analyse für eine Produktsparte durchzuführen, benötigen Sie die folgenden Informationen:
Für die konkrete Auflistung der Absatzzahlen und Berechnung der Deckungsbeiträge empfehlen wir Ihnen, von Hand oder mit einem Berechnungsprogramm eine Liste zu machen. Tragen Sie darin für einen bestimmten Zeitraum Produktname, Verkaufspreis, Nettopreis, Absatzmenge und Warenkosten ein. Der Deckungsbeitrag lässt sich aus dem Nettopreis minus den Warenkosten berechnen.
Als Hilfsmittel können Sie auch unsere Vorlage für eine Renner-Penner-Analyse nutzen. Wir empfehlen Ihnen, für die Getränke- und Speisekarte je eine separate Analyse zu machen.
Nachdem Sie den Absatz aus Ihrem Kassensystem ausgelesen und den Deckungsbeitrag für jedes Produkt berechnet haben, folgt die Einteilung der Produkte. Dazu werden der Deckungsbeitrag und der Absatz jedes Produkts mit dem Durchschnitt (Ø) des Deckungsbeitrags bzw. Absatzes verglichen. Daraus lässt sich ablesen, ob ein Gericht ein Renner, Penner, Gewinner oder Verlierer ist:
Lesebeispiel: Renner haben einen überdurchschnittlichen (> Ø) Absatz und einen unterdurchschnittlichen (< Ø) Deckungsbeitrag bzw. Gewinn.
Am Schluss ordnen Sie jedes Gericht oder jedes Getränk in der folgenden Matrix ein. Je stärker die Werte jeweils vom Durchschnitt abweichen, desto näher bei den Rändern der Matrix werden sie platziert.
Beispiel:
Lesebeispiel: Spaghetti Bolognese und Schnitzel Pommes sind beides Gewinner. Beide haben einen ähnlichen Absatz. Der Deckungsbeitrag ist bei den Spaghetti aber deutlich tiefer. Die Schnipo sind somit ein „wertvollerer“ Gewinner. Die genauen Werte des Beispiels finden Sie in der Vorlage für eine Renner-Penner-Analyse.
Nun kommen Sie zum spannenden Teil der Arbeit. Beurteilen Sie nun jedes Produkt und nehmen Sie Anpassungen bei Preis, Produkt und Vermarktung vor. Gehen Sie nach den folgenden Grundsätzen vor:
Eine Renner-Penner-Analyse ist ein gutes Werkzeug, um regelmässig die Getränke- und Speisekarte zu analysieren und den Erfolg der verschiedenen Produkte zu vergleichen. Wir empfehlen Ihnen, dass Sie sich regelmässig solche Gedanken zu Veränderungen zu machen. Wir raten aber dringend von überstürzten und unüberlegten Anpassungen ab. Passen Sie vor allem bei den folgenden Punkten auf:
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Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Die Preiskalkulation von Speisen und Getränken ist ein wichtiges und doch oft vernachlässigtes Thema für Gastronomen. Keine Massnahme aus dem Marketingmix wirkt sich so direkt auf den Gewinn aus wie der Preis von Speisen und Getränken. Die Preise haben einen grossen Einfluss auf den Erfolg eines Restaurants oder einer Bar. Auch kleine Fehler in der Kalkulation wirken sich mittelfristig auf das Budget aus. Darum sind eine gute Preiskalkulation, eine stetige Analyse der Preise und eine effektive Kostenkontrolle zentral für einen Gastronomiebetrieb.
Dem Budget kommt in der Gastronomie eine wichtige Rolle zu. Viele Restaurants sind in einem umkämpften Markt tätig. Eine gute Budgetierung entscheidet hier schnell über den finanziellen Erfolg oder Misserfolg eines Gastronomiebetriebs.
Mit der Vorlage Preiskalkulation rechnen Sie Warenkosten und Deckungsbeitrag pro Gericht einfach aus. Excel-Dokument mit 3 Tabellen — Preis Fr. 18.-
Gehen Sie für die Erstellung von Verkaufspreisen wie folgt vor:
Bevor Sie zur Preiskalkulation gelangen, ist ein Grundverständnis der Kostenstruktur nötig. Der Preis eines Gerichts oder eines Getränks besteht in der Gastronomie aus den folgenden Elementen:
Der Preis ohne MwSt. wird Nettoverkaufspreis, jener mit MwSt. Bruttoverkaufspreis genannt. Der Preis jedes Produkts widerspiegelt somit im Kleinen das ganze Budget eines Gastrobetriebs.
Früher wurden in der Gastronomie Preise mit der Faustregel „Wareneinsatz mal 3“ kalkuliert. Mit der Zeit hat man zwar für verschiedene Warengruppen unterschiedliche Faktoren verwendet, das Prinzip ist jedoch gleich geblieben. Diese Art der Speisenkalkulation nennt man Faktorkalkulation. Sie ist nicht zu empfehlen, wie am folgenden Beispiel ersichtlich ist.
Beispiel: Eine Flasche Wein kostet im Einkauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Weinen mit dem Kalkulationsfaktor 4 rechnen, liegt der Nettoverkaufspreis bei Fr. 28.- und ist relativ günstig. Wenn Sie nun eine teurere Flasche für Fr. 15.- im Ankauf verkaufen möchten, liegt der Preis bereits bei Fr. 60.- und somit über der Schmerzensgrenze für viele Gäste.
Diese Art der Preissetzung durch einen Faktor ist zwar einfach, aber problematisch. Erstens führen Faktoren bei grossen Preisunterschieden im Einkauf zu starken Verzerrungen und zu realitätsfernen Preisen. Zweitens verhindert sie die Preissetzung nach Zahlungsbereitschaft und Konkurrenz. Drittens lässt sie wenig Spielraum für Preisanpassungen.
Wir empfehlen Ihnen darum, die Preise frei zu definieren, dabei aber die folgenden Dimensionen zu berücksichtigen:
Beispiel: Für einen Dönerkebab im Bahnhof Zürich können Sie deutlich mehr verlangen als für einen Kebab in Rothrist, obwohl die Warenkosten gleich hoch sind. Einerseits haben Zürcher Pendler eine höhere Zahlungsbereitschaft, andererseits sind die Preise der direkten Konkurrenten höher.
Angenommen, Sie haben aufgrund der Zahlungsbereitschaft, der Konkurrenz und der Kosten die Preise Ihrer Karte definiert. Nun fragen Sie sich, ob dies gute Preise sind. Hier kommt die Kalkulation mit dem Deckungsbeitrag ins Spiel.
Bei der Deckungsbeitragskalkulation berechnen Sie, welcher Betrag vom Verkaufspreis übrigbleibt, wenn Sie den Wareneinsatz abziehen. Danach beurteilen Sie, ob Sie mit diesem Betrag alle anderen Kosten decken und einen Gewinn erwirtschaften können.
Der Deckungsbeitrag eines Produkts ist definiert als der Preis minus die Warenkosten in Franken. Oftmals wird der Deckungsbeitrag auch in Prozentwerten des Verkaufspreises angegeben.
Formeln zur Berechnung des Deckungsbeitrags:
Deckungsbeitrag in Fr. = Verkaufspreis – Warenkosten
Deckungsbeitrag in % = (Deckungsbeitrag in Fr. / Verkaufspreis in Fr.)*100
Zur Preissetzung legen Sie nun den Preis frei fest und überprüfen danach bei allen Produkten den Deckungsbeitrag. Er sollte im Schnitt mindestens 70 % betragen, darf bei einzelnen Produkten aber deutlich höher oder tiefer liegen.
Beispiel: Sie haben sich entschieden, dass Fr. 43.- für eine Flasche Primitivo ein guter und konkurrenzfähiger Preis ist. Im Ankauf kostet der Wein Fr. 10.-. Verkaufspreis minus Warenkosten ergeben einen Deckungsbeitrag von Fr. 33.- bzw. 77 %. Dieser liegt deutlich über 70 %, was für Wein sinnvoll ist, da der Weinabsatz oft einen Teil der Küche subventioniert.
Vergleichen Sie den Deckungsbeitrag aller Gerichte und Getränke und verändern Sie die Preise dort wo dies nötig ist. Spielen Sie so lange, bis Sie einen guten Mix gefunden haben, der für den Gast attraktiv und konkurrenzfähig ist und Ihnen trotzdem ausreichend Gewinn abwirft.
Angestrebter Verkaufspreis
Warenkosten pro Portion
Deckungsbeitrag in Fr.
2.50 Fr.
Deckungsbeitrag in %
22.73 %
Der Deckungsbeitrag hilft Ihnen auch, Verkaufsprioritäten zu setzen. Setzen Sie Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag (und wenig Personalaufwand) an gute Positionen in der Speisekarte (obere Mitte, aber nicht zuoberst) und preisen Sie sie auf Tafeln und in der persönlichen Verkaufsberatung an.
Mit der ersten Preissetzung und der Kalkulation des Deckungsbeitrags ist die Arbeit noch nicht getan. Beobachten Sie den Absatz jedes Produkts und passen Sie bei Bedarf die Produkte oder die Preise an. Ein gutes Hilfsmittel ist die Renner-Penner-Analyse.
Machen Sie sich auch Gedanken zur Kostenkontrolle. Wenn Sie kleinere Portionen anbieten, erhöhen Sie automatisch den Deckungsbeitrag. Je nach Gericht und Saison können Sie von saisonalen Aktionen profitieren und Sie sparen so Kosten. Oder Sie wählen bewusst Getränke und Gerichte aus, die wenig Personalaufwand benötigen oder in Leerzeiten vorbereitet werden können.
Grundsätzlich sind Kosteneinsparungen bei gleichbleibender Qualität immer besser als Preiserhöhungen, da Gäste preissensibel sind. Aber Achtung: leidet die Qualität, so sollten Sie sich gut überlegen, ob Sie diese Einbusse ihren Gästen zumuten können. Passen Sie bei Preiserhöhungen vor allem bei einfach vergleichbaren Produkten auf (Espresso, Café Crème, Stange Bier, Schnitzel Pommes etc.).
Die Preiskalkulation kann bei einem Restaurant oder einer Bar über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Während der Preis früher mit einfachen Faktorkalkulationen bestimmt wurde, richtet man sich heute nach Kunden- und Marktbedürfnissen.
Wegen seiner Wichtigkeit empfehlen wir Ihnen, sich bei einer Betriebsgründung bereits frühzeitig um das Thema Kalkulation zu kümmern und eine erste Version der Speisekarte zu erstellen. Eine frühe Preissetzung verhilft Ihnen kombiniert mit Absatzschätzungen auch, ein detaillierteres Budget für den Businessplan zu erstellen.
Unser Partner und Gastroberater analysiert Ihre Preiskalkulation oder hilft Ihnen bei der Erarbeitung. Persönliches Coaching — Preis ab Fr. 140.-
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Mit dem Grundkurs Gastronomieführung der Schweizer Gastronomiefernschule lernen Sie von den rechtlichen Voraussetzungen bis zur Personalführung und Kalkulation alles Relevante für die Führung eines Gastronomiebetriebs.
Als Gastronom wissen Sie garantiert, welche Gerichte und Getränke am meisten Umsatz generieren. Doch ist Ihnen auch klar, welche Produkte auf Ihrer Karte am meisten zum Gewinn beitragen? Eine Speisekartenanalyse mit der Renner-Penner-Systematik hilft Ihnen, die wahren „Winner“ Ihres Restaurants zu finden. Mit dem Vergleich von Absatz und Gewinn hilft Ihnen die Renner-Penner-Analyse, die richtigen Verkaufsprioritäten zu setzen.
Dem Budget kommt in der Gastronomie eine wichtige Rolle zu. Viele Restaurants sind in einem umkämpften Markt tätig. Eine gute Budgetierung entscheidet hier schnell über den finanziellen Erfolg oder Misserfolg eines Gastronomiebetriebs.
Aktionen und Rabatte gelten für viele als die Urform der Verkaufsförderung. Auch im privaten Alltag werden einem von Onlineshops, Detailhändlern und Läden andauernd Aktionen angeboten. Es entsteht das Gefühl, dass sich Aktionen immer lohnen und man ohne Preisnachlässe keine Dienstleistung oder kein Produkt mehr verkaufen kann.
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