Variation an Craft-Beer
In den letz­ten Jah­ren hat sich das Bier­an­ge­bot in vie­len Re­stau­rants und Bars ver­grös­sert. Zum ei­nen ist das dem an­hal­ten­den Trend der Craft-Bie­re zu ver­dan­ken. Zum an­dern gibt es auch im­mer mehr Klein­braue­rei­en, die mit ih­ren Ei­gen­krea­tio­nen den Gros­sen die Stirn bie­ten. In die­sem Ar­ti­kel dreht sich al­les um das The­ma Craft-Bier. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Was ist Craft-Bier überhaupt?

Craft-Bier be­deu­tet wört­lich über­setzt „hand­werk­lich ge­brau­tes Bier“. Die Be­we­gung des Craft-Biers nahm ih­ren An­fang un­ge­fähr in den 1970er-Jah­ren in den USA. Die ame­ri­ka­ni­sche Brau­ver­ei­ni­gung de­fi­niert Craft-Bier fol­gen­der­mas­sen: „Bier von ei­nem Brau­er, der in klei­nen Men­gen und un­ab­hän­gig von Kon­zer­nen auf tra­di­tio­nel­le Wei­se braut.“ Her­kömm­li­che Braue­rei­en stel­len Bier meist in Mas­sen her – vor­wie­gend La­ger­bier. Beim Craft-Bier hin­ge­gen steht nicht der Mas­sen­ver­kauf des Bie­res im Vor­der­grund. Es wird un­ab­hän­gig von der Nach­fra­ge des Mark­tes ge­braut. Viel­mehr ste­hen die Ein­zig­ar­tig­keit und das Brau­hand­werk im Vor­der­grund. Ver­kauft sich das Bier gut, ist dies ein er­freu­li­cher Ne­ben­ef­fekt. Ein Craft-Bier soll ei­nen ei­ge­nen Cha­rak­ter ha­ben und sich von der Mas­se abheben.

Craft-Bier in der Gastronomie

Das Craft-Bier ge­winnt durch sei­ne In­di­vi­dua­li­tät in der Gas­tro­no­mie im­mer mehr an Be­deu­tung und kon­kur­riert als Be­gleit­ge­tränk den Wein. Die Viel­falt un­ter den Craft-Bie­ren er­mög­licht eine idea­le Kom­bi­na­ti­on mit Spei­sen. Wie beim Wein gibt es bei der Kom­bi­na­ti­on zum Es­sen ei­ni­ges zu be­ach­ten. Kräf­tig ge­hopf­te Bie­re sind bei­spiels­wei­se eine idea­le Er­gän­zung zu schar­fen Spei­sen, wo­hin­ge­gen süss­li­che Bie­re eher zu Vor­spei­sen oder we­nig ge­süss­ten Nach­spei­sen pas­sen. Und auch weil Craft-Bie­re oft­mals ei­nen hö­he­ren Al­ko­hol­ge­halt ha­ben als her­kömm­li­che Bie­re, drin­gen sie ver­mehrt in den Markt des Wei­nes ein. Es gibt denn auch in Eu­ro­pa im­mer mehr gas­tro­no­mi­sche Be­trie­be, die sich be­reits voll­kom­men dem Craft-Bier ver­schrie­ben ha­ben. So zum Bei­spiel die Fogg Bar Bir­ras & Cheese in Ma­drid, die an­stel­le der klas­si­schen Kom­bi­na­ti­on Rot­wein und Käse eine Aus­wahl an Craft-Bie­ren zu Kä­se­va­ria­tio­nen anbietet.

Craft-Bier in der Schweiz

Auch in der Schweiz ge­win­nen die Craft-Bie­re seit ei­ni­gen Jah­ren im­mer mehr an Be­liebt­heit. Dies vor al­lem des­halb, weil das Brau­en für vie­le zur Lei­den­schaft wur­de. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 ge­ra­de mal 623 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Im Jahr 2020 wa­ren es be­reits 1’212 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Da­von pro­du­zier­ten mehr als zwei Drit­tel (rund 72 %) we­ni­ger als 20 Hek­to­li­ter (rund 2’000 Li­ter). Wür­de man zu den re­gis­trier­ten Braue­rei­en noch die Hob­by-Braue­rei­en hin­zu­zäh­len, wä­ren es noch vie­le mehr. Braue­rei­en müs­sen sich erst re­gis­trie­ren las­sen, wenn sie mehr als 400 Li­ter pro Ka­len­der­jahr pro­du­zie­ren und ihr Bier ver­kau­fen möch­ten. Ab die­sem Mo­ment wird auch die Bier­steu­er fällig.

Zapfhahn und verschiedene Craft-Beer

So­wohl im De­tail­han­del als auch in der Gas­tro­no­mie sind die Craft-Bie­re auf dem Vor­marsch. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie ist es für vie­le Re­stau­rants und Bars at­trak­tiv, die Ge­trän­ke­kar­te mit Craft-Bie­ren zu er­gän­zen. So las­sen sich in­di­vi­du­el­le An­ge­bo­te schaf­fen, um sich von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben.

Fa­zit

Die Craft-Bie­re sind in der Schweiz noch nicht so sehr ver­brei­tet wie z. B. in den USA. Es gibt aber im­mer mehr klei­ne­re Braue­rei­be­trie­be, die sich auf die Her­stel­lung von Craft-Bier fo­kus­sie­ren. Es zeich­net sich eine Trend­wen­de ab, wo­bei Craft-Bie­re sich als Stan­dard auf der Kar­te eta­blie­ren. Gas­tro­no­men soll­ten Craft-Bie­re si­cher­lich im Auge be­hal­ten und die­se nicht zu spät in ihre Ge­trän­ke­kar­ten integrieren.

Un­se­re Lösung

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Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Tee ist in Schwei­zer Re­stau­rants häu­fig ein Ne­ben­schau­platz. Häu­fig er­hält man mit Grün­tee, Earl Grey, Kräu­ter­tee oder Schwarz­tee die klas­si­sche Aus­wahl als Gast. In letz­ter Zeit gibt es auch ver­ein­zel­te Be­trie­be, die spe­zi­el­le­re Tees wie Ing­wer­tee oder Matcha Tees an­bie­ten. Die Tee­kul­tur hat aber noch viel mehr zu bie­ten – auch für Re­stau­rants oder Cafés. 

Was ist Tee?

Tee ist ei­nes der äl­tes­ten Ge­nuss­mit­tel der Welt. Es gibt Hin­wei­se, dass be­reits 2‘700 Jah­re vor Chris­tus in Chi­na Tee ge­trun­ken wur­de. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jah­ren ver­brei­tet. Un­ter Tee ver­steht man ty­pi­scher­wei­se Grün­tee, teil­fer­men­tier­ten Tee, Schwarz­tee, ge­press­ter Tee, aro­ma­ti­sier­te Tees wie den Earl Grey oder den Jas­min­tee so­wie weis­sen und gel­ben Tee.

Streng ge­nom­men ist nur schwar­zer und grü­ner Tee ein „rich­ti­ger“ Tee. Dies, da Tee ein Auf­guss­ge­tränk ist, das aus Be­stands­tei­len der Tee­pflan­ze her­ge­stellt wird. Kräuter‑, Ge­würz- oder Früch­te­tees sind des­halb kor­rek­ter­wei­se „tee­ähn­li­che Getränke“.

Tee­trends in der Gastronomie

An­hän­ge­rin­nen der Tee­kul­tur fin­den in den meis­ten Schwei­zer Gastro­be­trie­ben nur eine ein­ge­schränk­te Aus­wahl an Tee­krea­tio­nen. Brau­chen Sie et­was In­spi­ra­ti­on, wie Sie Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en kön­nen? In den letz­ten Jah­ren er­freu­en sich auch spe­zi­el­le­re Tees Be­liebt­heit und die Gas­tro­no­mie hat das Po­ten­ti­al von Tee­be­glei­tun­gen als nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te der Wein­be­glei­tung für sich ent­deckt. Schmö­kern Sie sich durch die fol­gen­den Tee­trends, viel­leicht ist et­was für Sie dabei?

Tee an­statt Kaffee

Kaf­fee als Auf­steh­hil­fe ist be­liebt und weit ver­brei­tet. Zahl­rei­che to-Go-Op­tio­nen bie­ten zu­dem Aus­ser­haus-Va­ri­an­ten des mor­gent­li­chen Kaf­fee­ge­nus­ses an. Tee ist vor al­lem für sei­ne be­ru­hi­gen­de Wir­kung be­kannt, viel­leicht des­halb sieht man ein äqui­va­len­tes An­ge­bot für Tee­lieb­ha­ber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bie­tet sich eine Al­ter­na­ti­ve an.

Matcha ist ein grü­ner Tee in Pul­ver­form. Er wird aus den obers­ten Blät­tern des Ten­cha-Tees her­ge­stellt und in war­mem Was­ser schau­mig ge­schla­gen. Wer­den die Tee­blät­ter nor­ma­ler­wei­se nach der Zieh­zeit wie­der ent­nom­men, trin­ken Sie beim Matcha Tee die Tee­blät­ter. Des­halb ge­langt das ge­sam­te Kof­fe­in in den Kör­per. Matcha ent­fal­tet im Ge­gen­satz zu Kaf­fee sei­ne an­re­gen­de Wir­kung spä­ter, da­für soll die­se län­ger an­hal­ten. Die Pro­duk­ti­on von Matcha­pul­ver und auch die Her­stel­lung von Matcha Tee ist zeit- und res­sour­cen­auf­wen­dig, des­halb hat Matcha häu­fig sei­nen Preis.

Teemischung in einer Tasse

Food­pai­ring und Ge­trän­ke­be­glei­tung mit Tee

Im­mer häu­fi­ger fin­det sich ne­ben der klas­si­schen Wein­be­glei­tung zum Es­sen auch eine nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te. Häu­fig wird eine Va­ria­ti­on an Säf­ten ser­viert und ver­ein­zelt fin­den sich auch Tee­be­glei­tun­gen. Das Ziel ei­ner sol­chen Ge­trän­ke­be­glei­tung ist, dass das Ge­schmacks­er­leb­nis des Es­sens durch die Ge­trän­ke er­gänzt und im bes­ten Fall so­gar der Ge­schmacks­ho­ri­zont er­wei­tert wird.

Beim Food­pai­ring geht es dar­um un­ter­schied­li­che Aro­men mit­ein­an­der zu kom­bi­nie­ren, also bei­spiels­wei­se Tee in ei­nem Ge­richt zu ver­ar­bei­ten, des­sen Aro­men zum ver­wen­de­ten Tee pas­sen. Wich­tig ist, dass Sie beim Food­pai­ring mit Tee dar­auf ach­ten, dass die Tee­sor­ten ähn­li­che Aro­men auf­wei­sen wie die ver­wen­de­ten Le­bens­mit­tel. Pro­bie­ren Sie bei­spiels­wei­se Schwarz­tee aus As­sam mit sei­nem wür­zi­gen Aro­ma mit Erd­bee­ren, Moz­za­rel­la oder Schwei­ne­fleisch zu kom­bi­nie­ren. Oder ver­bin­den Sie Matcha Tee mit Wa­sa­bi, Ba­si­li­kum oder grü­nem Spargel.

Tee bie­tet in sei­ner aro­ma­ti­schen Viel­falt ei­nen gros­sen Spiel­raum, um das ei­ge­ne An­ge­bot ein­zig­ar­tig zu verfeinern.

Tee-Cock­tails

Die­ser Trend konn­te sich in ei­ni­gen Bars be­reits eta­blie­ren. Ei­ner­seits bie­ten sie ge­schmacks­vol­le und oft­mals ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ven für al­ko­hol­freie Cock­tails, an­de­rer­seits bie­ten Teein­fu­sio­nen häu­fig über­ra­schen­de Er­gän­zun­gen für al­ko­hol­hal­ti­ge Drinks.

Der Cock­tail kann bei­spiels­wei­se mit ei­nem Tee­auf­guss er­gänzt wer­den, dann er­setzt er das To­nic oder Gin­ger Beer zum Auf­fül­len des Drinks. Oder die Ba­sis­spi­ri­tuo­se, wie Gin oder Wod­ka, wird mit Tee ver­setzt. Die­se Teein­fu­si­on kann zum Bei­spiel ei­nem Gin To­nic oder Wod­ka Mar­ti­ni ei­nen in­ter­es­san­ten Kick verpassen

Sin­gle Origin

Wie beim Kaf­fee zeich­net sich auch beim Tee ein Trend zur Qua­li­tät hin ab. Eine Aus­prä­gung die­ses Trends wird bei bei­den Ge­trän­ken un­ter dem Be­griff „Sin­gle Ori­gin“ zu­sam­men­ge­fasst. Die­ser Be­griff ver­bürgt da­für, dass der ge­trun­ke­ne Tee kei­ne Mi­schung („Blend“) ist, son­dern alle Tee­blät­ter aus ei­nem An­bau­ge­biet stammen.

Ihr Tee­kon­zept

Für das ei­ge­ne Tee­kon­zept gilt: Spe­zia­li­sie­ren Sie sich! Tee kann zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal für Ih­ren Be­trieb wer­den. Dazu ist es wich­tig, dass die Tee­aus­wahl zum be­stehen­den An­ge­bot passt und die­ses op­ti­ma­ler­wei­se auf eine krea­ti­ve Art ergänzt.

Da­mit Ihr Tee­kon­zept auch bei den Kun­den An­klang fin­det, muss das Per­so­nal ent­spre­chend ge­schult und durch ak­ti­ven Ser­vice das neue Tee­an­ge­bot an­ge­prie­sen wer­den. Viel­leicht bie­ten die oben ge­nann­ten Trends ei­nen Ein­stiegs­tipp, um Ihr Tee­an­ge­bot neu aus­zu­rich­ten oder zu er­gän­zen. Ein gu­tes Tee­kon­zept ist kei­ne gros­se In­ves­ti­ti­on, aber eine, die Ih­ren Be­trieb un­ter Um­stän­den ein­zig­ar­tig macht.

Un­se­re Lösung

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Bild­quel­le: pxhere/pxhere.com

Vegetarischer Burger mit Randenpattie
Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu ver­zeich­nen. Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

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Ve­gan oder ve­ge­ta­risch zu le­ben, ist kein Ni­schen­phä­no­men mehr. Laut Stu­di­en­ergeb­nis­sen vom Juni 2020 er­näh­ren sich in der Schweiz rund 2.6 % der Be­völ­ke­rung ve­gan und 5.8 % ve­ge­ta­risch. Wäh­rend Ve­ge­ta­ri­er nur auf Fisch und Fleisch ver­zich­ten, kon­su­mie­ren Ve­ga­ner gar kei­ne tie­ri­schen Pro­duk­te. Dazu kom­men 20.5 % Fle­xi­ta­ri­er, die be­wusst we­nig oder zwi­schen­durch kein Fleisch kon­su­mie­ren. Dem­nach ach­tet mehr als ein Vier­tel der Be­völ­ke­rung be­wusst auf eine fleisch­freie oder ‑arme Er­näh­rung. Im­mer mehr Gastro­be­trie­be bau­en ihr An­ge­bot ent­spre­chend die­ser stei­gen­den Nach­fra­ge nach Spei­sen ohne tie­ri­sche Pro­duk­te aus.

 

Viel­fäl­ti­ge Grün­de für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Produkte

Die Grün­de für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te sind viel­fäl­tig. Im We­sent­li­chen sind sie im ge­wach­se­nen Um­welt­be­wusst­sein, in der Ab­leh­nung der Fleisch­pro­duk­ti­on aus ethi­schen Grün­den und in ei­nem zu­neh­men­den Ge­sund­heits­be­wusst­sein zu finden.

Auf­grund des vor­an­schrei­ten­den Kli­ma­wan­dels nen­nen Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten im­mer öf­ter Um­welt­pro­ble­me wie die Über­dün­gung und die Emis­si­on von Treib­haus­ga­sen als Grund für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Vie­le Ve­ga­ner möch­ten aus ethi­schen Grün­den das Lei­den und Tö­ten von Tie­ren nicht un­ter­stüt­zen und ver­zich­ten dar­um gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Auch die ei­ge­ne Ge­sund­heit gilt im­mer öf­ter als Grund für den Ver­zicht. Für vie­le, die auf Fleisch ver­zich­ten, sind auch Le­bens­mit­tel­skan­da­le, die Ent­ste­hung an­ti­bio­ti­ka­re­sis­ten­ter Kei­me in der Mas­sen­tier­hal­tung und die Gren­zen der in­dus­tri­el­len Le­bens­mit­tel­pro­duk­ti­on aus­schlag­ge­ben­de Argumente.

Nach­hal­tig­keit als Verkaufsargument

Ne­ben dem Ve­gan-Trend gibt es eine ge­sell­schaft­li­che Be­we­gung hin zu ei­ner nach­hal­ti­gen, na­tür­li­chen, re­gio­na­len und so­zia­len Er­näh­rung. Laut ei­ner Um­fra­ge (2019) von Boo­kat­a­ble by Mi­che­lin, Eu­ro­pas füh­ren­dem On­line-Re­ser­vie­rungs-Ser­vice, ist Nach­hal­tig­keit für 90 % der rund 1’000 be­frag­ten Re­stau­rant­gäs­te ein wich­ti­ges The­ma. Tat­säch­lich be­su­chen 73 % der Be­frag­ten ger­ne Lo­ka­le, die dar­auf ach­ten. Nach­hal­tig­keit ist also auch in der Gas­tro­no­mie ein wich­ti­ges Ver­kaufs­ar­gu­ment geworden.

Hän­gen Sie Ihre Kon­kur­renz nach­hal­tig ab

Mit ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Ge­rich­ten auf der Spei­se­kar­te zei­gen Sie Ih­ren Kun­den, dass Sie die­ses Be­dürf­nis ernst neh­men und für Ihre öko­lo­gi­sche Ver­ant­wor­tung ge­ra­de­ste­hen. Gleich­zei­tig blei­ben Sie da­mit wett­be­werbs­fä­hig. Es ist nicht mehr zeit­ge­mäss, gar kein ve­ga­nes An­ge­bot zu bie­ten.
Un­ter­strei­chen kön­nen Sie Ihre Hal­tung mit der Ver­wen­dung re­gio­na­ler, sai­so­na­ler und öko­lo­gisch er­zeug­ter Pro­duk­te, mit Mass­nah­men ge­gen Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung oder mit um­welt­scho­nen­den Pro­zes­sen im Be­trieb. Las­sen Sie Nach­hal­tig­keit Teil Ih­res Be­triebs­kon­zepts wer­den und he­ben Sie sich da­mit von der Kon­kur­renz ab.

Nach­hal­tig ist nicht un­be­dingt teurer!

Mit der stei­gen­den Nach­fra­ge nach ge­sun­den und nach­hal­ti­gen Spei­sen kann sich ein ve­ga­nes An­ge­bot für Re­stau­rants fi­nan­zi­ell loh­nen. Gäs­te sind aus­ga­be­freund­li­cher, wenn bei den Pro­duk­ten Nach­hal­tig­keit im Vor­der­grund steht.
Zwar sind ge­ra­de tie­ri­sche Pro­duk­te aus nach­hal­ti­ger und tier­freund­li­cher Hal­tung so­wie be­stimm­te ve­ga­ne Er­satz­pro­duk­te mit ho­hen Kos­ten ver­bun­den. Je­doch gilt dies vor al­lem für Fer­tig­pro­duk­te. Pflanz­li­che Grund­nah­rungs­mit­tel wie Lin­sen, Ki­cher­erb­sen, Boh­nen, Wei­zen und Reis sind hin­ge­gen eher güns­tig. Aus die­sen kann man wun­der­ba­re Ge­rich­te zau­bern und ei­ge­ne Er­satz­pro­duk­te her­stel­len: Aus Lin­sen wer­den Bur­ger, Ki­cher­erb­sen er­ge­ben Nug­gets und auch die Flei­scher­satz­pro­duk­te Tofu und Seit­an las­sen sich pro­blem­los selbst her­stel­len. Ve­ga­ne Ge­rich­te kann man also bud­get­freund­lich einführen.

Mehr Aus­wahl für Allergiker

Dank an­spre­chen­den und le­cke­ren ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie ei­nen er­wei­ter­ten Kun­den­kreis an. Ge­meint sind nicht nur Men­schen, die teil­wei­se oder gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te ver­zich­ten möch­ten. Mit ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie auch jene Gäs­te mit All­er­gien oder Un­ver­träg­lich­kei­ten an.
So kön­nen Men­schen mit Lak­to­se­into­le­ranz, von der Schät­zun­gen zu­fol­ge 15 % der Men­schen be­trof­fen sind, be­den­ken­los ve­ga­ne Ge­rich­te ge­nies­sen. Eben­falls ver­brei­tet sind All­er­gien auf Fisch, Mee­res­früch­te und ver­ar­bei­te­te Fleisch- oder Fisch­pro­duk­te, de­nen Sie ganz ein­fach mit ve­ga­nen Ge­rich­ten aus­wei­chen können.

Mit ei­ner In­ves­ti­ti­on in qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge ve­ga­ne Ge­rich­te ma­chen Sie Ihr Re­stau­rant also be­son­ders für Gäs­te­g­rup­pen mit ge­misch­ten Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen in­ter­es­sant. Nicht zu­letzt er­schlies­sen Sie da­mit gleich­zei­tig ei­nen er­wei­ter­ten und zah­lungs­freu­di­gen Kundenstamm.

Vegetarisch und Vegan - Gemüseauwahl

Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te in Ih­rem Betrieb

Ve­ga­ner ha­ben von Spa­ghet­ti Na­po­li ge­nau­so die Nase voll wie Ve­ge­ta­ri­er von Ri­cot­ta-Spi­nat-Ra­vio­li. Wer nach ve­ga­nen Markt­lü­cken Aus­schau hält und Neue­run­gen rasch ein­führt, hebt sich von an­de­ren Gastro­be­trie­ben ab. Wer­den Sie krea­tiv und ma­chen Sie ihre ein­zig­ar­ti­gen oder qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen ve­ga­nen Ge­rich­te zu ei­nem USP.

Die pflanz­li­chen Al­ter­na­ti­ven ste­hen bereit

Um mög­lichst vie­le Gäs­te zu er­rei­chen, soll­ten sich die ve­ga­nen Spei­sen ge­schickt in die be­stehen­de Kar­te ein­rei­hen. Wenn Sie be­lieb­te Ge­rich­te „ve­ga­ni­sie­ren“, ver­lo­cken Sie viel­leicht auch Men­schen, die üb­li­cher­wei­se Fleisch es­sen, zum Ausprobieren.

Ana­ly­sie­ren Sie des­halb als ers­tes Ihre ak­tu­el­le Spei­se­kar­te. Be­stimmt fin­den Sie dort be­reits ve­ga­ne Ge­rich­te oder Kom­po­nen­ten von Ge­rich­ten (z. B. Brat­kar­tof­feln, Pom­mes, Reis, Nu­deln, An­ti­pas­ti, Sa­la­te oder Frucht­eis). Nut­zen Sie die­se beim Zu­sam­men­stel­len von krea­ti­ven Menüs.

Oft las­sen sich Ge­rich­te schon mit klei­nen Ver­än­de­run­gen in der Re­zep­tur in ein ve­ga­nes Ge­richt um­wan­deln. Mitt­ler­wei­le gibt es für fast al­les auch pflanz­li­che Alternativen:

  • Fleisch: es gibt zahl­rei­che pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ven zur pro­blem­lo­sen Ver­wen­dung in her­kömm­li­chen Ge­rich­ten wie z. B. Tofu, Seit­an oder Tem­peh im Wok­ge­richt, Soja-Gra­nu­lat in der Bo­lo­gne­se oder Linsen-Burger.
  • But­ter: ve­ga­ne Mar­ga­ri­ne oder Pflanzenöl
  • Milch, Sah­ne und Jo­ghurt: pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven auf Soja‑, Hafer‑, Reis‑, Kokos‑, Cas­hew- oder Mandelbasis
  • Eier: So­ja­milch, So­ja­mehl, Ba­na­nen, Lein- oder Chia­sa­men so­wie Ap­fel­mus er­set­zen die bin­den­de Wir­kung von Ei­ern im Ku­chen; ein hoch­wer­ti­ger Ei-Er­satz ist so­gar güns­ti­ger als Eier und bin­det Ku­chen, Pfann­ku­chen und herz­haf­te Teig­spei­sen; ein Er­satz für Ei­schnee ist Aquafa­ba und für Rühr­ei Sei­den­to­fu oder Tofu
  • Käse: pflanz­li­cher Käse z. B. in Schei­ben­form auf dem Brot, als Streukä­se auf der Piz­za oder zum Über­ba­cken von Lasagne

Aus klas­si­schen Ge­rich­ten be­stehend aus Fleisch, Ge­mü­se und Sät­ti­gungs­bei­la­ge wird im Nu ein ve­ga­nes Ge­richt, wenn Sie eine pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ve und eine ve­ga­ne Sau­ce ver­wen­den. Ex­pe­ri­men­tie­ren Sie bei der Sät­ti­gungs­bei­la­ge mit ver­schie­de­nen Hül­sen­früch­ten (Lin­sen, Boh­nen, Ki­cher­erb­sen) und Ge­trei­de­sor­ten (Cous­cous, Qui­noa, Buch­wei­zen, Hirse).

Den­ken Sie dar­an, auch bei den Vor­spei­sen, Des­serts und Ge­trän­ken ver­schie­de­ne ve­ga­ne Op­tio­nen anzubieten.

Über­zeu­gen dank kom­pe­ten­ter Gästebetreuung

Ve­ga­ne Ge­rich­te sind in der Spei­se­kar­te als sol­che zu de­kla­rie­ren. Wenn Gäs­te Rück­fra­gen zu den ver­wen­de­ten Zu­ta­ten ha­ben, soll­ten Ihre An­ge­stell­ten die­se kom­pe­tent be­ant­wor­ten kön­nen.
Schu­len Sie Ihre An­ge­stell­ten des­halb zum The­ma Ve­ga­nis­mus und klä­ren Sie sie über die Be­dürf­nis­se ve­ga­ner Gäs­te auf. Das Ser­vice­per­so­nal muss in der Lage sein, bei Nach­fra­gen kom­pe­tent Aus­kunft zu ge­ben und die Gäs­te fach­kun­dig zu be­ra­ten. Be­son­ders bei Un­ver­träg­lich­kei­ten ist es ent­schei­dend, über die ver­wen­de­ten Zu­ta­ten in Ge­rich­ten Be­scheid zu wissen.

Ho­len Sie sich da­für Un­ter­stüt­zung bei Gas­tro­no­mie- oder Er­näh­rungs­be­ra­tern und füh­ren Sie bei Be­darf ve­ga­ne Koch­kur­se mit dem Kü­chen­per­so­nal durch.

Ve­gan ver­kauft sich (noch) nicht von selbst

Aus­schlag­ge­bend bei der Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te ist auch ein ak­ti­ver Ver­kauf. Prei­sen Sie Ihre ve­ga­nen Al­ter­na­ti­ven in der Ver­kaufs­be­ra­tung an und ma­chen Sie pro­be­wei­se ein ve­ga­nes Ge­richt zum Tagesgericht.

Vie­le Gäs­te mit spe­zi­el­len Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen klä­ren ger­ne vor Ih­rem Be­such ab, wel­che Me­nü­op­tio­nen Ihr Re­stau­rant an­bie­tet. La­den Sie des­halb Ihre Spei­se­kar­te on­line hoch und er­mög­li­chen Sie die­sen Gäs­ten so ei­nen mög­lichst ent­spann­ten Restaurantbesuch.

Ma­chen Sie Ge­brauch von so­zia­len Me­di­en wie In­sta­gram, Face­book und Pin­te­rest. Die­se Platt­for­men sind sehr emp­fäng­lich für Food-Trends und es gibt un­zäh­li­ge Grup­pie­run­gen, wel­che die­se ra­sant ver­brei­ten. Re­stau­rants, die krea­ti­ve ve­ga­ne Spei­sen an­bie­ten, wer­den oft ge­lobt und emp­foh­len. Zu­dem gibt es spe­zi­el­le Apps und Web­sei­ten für ve­ga­ne Re­stau­rants (z. B. Hap­py­Cow oder vanilla-bean.com), auf de­nen Ihr Re­stau­rant auf­ge­lis­tet wird, wenn Sie ve­ga­ne Ge­rich­te anbieten.

Fa­zit

Der Trend Rich­tung fleisch­lo­se Er­näh­rung wird wei­ter­ge­hen. Wer die­ses Kun­den­be­dürf­nis ernst nimmt, wird sich län­ger­fris­tig auf dem Markt be­haup­ten kön­nen. Mit et­was Krea­ti­vi­tät und Ver­än­de­rungs­be­reit­schaft las­sen sich pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven ge­winn­brin­gend und kos­ten­güns­tig in Ihre Spei­se­kar­te ein­rei­hen. Da­mit schaf­fen Sie ein an­spre­chen­des An­ge­bot an ve­ga­nen Ge­rich­ten und er­schlies­sen neue Kun­den­krei­se, be­vor es an­de­re tun.

Un­se­re Lösung

Ve­g­an­rocks

Bu­chen Sie ein Coa­ching oder ei­nen Koch­kurs um Ihre Kennt­nis­se in der ve­ga­nen Kü­che zu ver­tie­fen oder Ihr Per­so­nal zu schulen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Food Pai­ring war beim FOOD ZURICH 2019 in al­ler Mun­de; doch was steckt hin­ter die­sem Trend, der aus Gross­bri­tan­ni­en welt­weit die Kü­chen er­ober­te? Wes­halb schei­nen ge­ra­de die un­mög­lichs­ten Kom­bi­na­tio­nen am bes­ten zu schme­cken und wes­halb soll­te man auf die merk­wür­di­ge Idee kom­men, Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de zu essen? 

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Wer geht mit wem? — Die Geschmackspärchen

Ein­fach ge­sagt, wird beim Food Pai­ring mit­ein­an­der kom­bi­niert, was gut schmeckt. Pai­ring heisst auf Deutsch »ein Paar bil­den«. Die Le­bens­mit­tel, die gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, wer­den also qua­si zu­sam­men ver­kup­pelt und zu ei­nem Ge­samt­me­nü ver­schmol­zen. Wel­che Le­bens­mit­tel be­son­ders gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, hängt beim Food Pai­ring ein­zig von de­ren Ge­schmack ab. Dies un­ter­schei­det den Trend etwa vom Food Com­bi­ning, bei dem Kom­bi­na­tio­nen aus er­näh­rungs­tech­ni­schen Grün­den ge­macht werden.

Wie al­les be­gann: Ka­vi­ar mit weis­ser Schokolade

Das Food Pai­ring geht auf die Ent­de­ckung des bri­ti­schen Star­kochs Hes­ton Blu­men­thal zu­rück, der beim Aus­tüf­teln neu­er Re­zep­te fest­stell­te, dass Ka­vi­ar bes­tens zu weis­ser Scho­ko­la­de passt. Er kon­fron­tier­te Sen­so­ri­ker mit sei­ner Be­ob­ach­tung. Die­se fan­den her­aus, dass Ka­vi­ar und weis­se Scho­ko­la­de qua­si ge­schmack­lich ver­wandt sind.

Der Weg ins Labor

Sen­so­ri­ker aus Bel­gi­en vom Un­ter­neh­men FOODPAIRING (www.foodpairing.com) ha­ben dar­auf­hin be­gon­nen, die ein­zel­nen Le­bens­mit­tel nach ih­rem Ge­schmack und Ge­ruch zu ka­te­go­ri­sie­ren. Je­des Le­bens­mit­tel er­hält so sein ei­ge­nes ge­schmack­li­ches Pro­fil, das in ei­ner Da­ten­bank fest­ge­hal­ten wird. Mit­hil­fe der In­for­ma­tio­nen in der Da­ten­bank kön­nen die bes­ten Ge­schmacks­pär­chen ge­bil­det wer­den. Bei­spiels­wei­se zei­gen die Sen­so­ri­ker, dass die „DNA“ der Erd­bee­re mit ge­schmack­li­chen Ei­gen­schaf­ten wie ge­rös­tet, fruch­tig, kä­sig und zi­trus­hal­tig zu Le­bens­mit­teln wie Par­me­san, Apri­ko­sen, Kaf­fee­boh­nen und Ba­si­li­kum pas­sen, wel­che eben­falls sol­che ge­schmack­li­chen Kom­po­nen­ten auf­wei­sen. So er­staunt auch die Ma­rot­te hier­zu­lan­de nicht mehr, dass so vie­le Men­schen Erd­beer­kon­fi auf ih­ren Grey­er­zer schmieren. 

Food Pairing - Spinat mit Erdbeeren und Chia-Samen

Vom La­bor auf den Teller

Eine Da­ten­bank mit Le­bens­mit­tel­pär­chen? Das hört sich al­lein noch gar nicht so köst­lich an. Die Fra­ge ist, was dar­aus ge­macht wird. Die Er­geb­nis­se aus dem La­bor sol­len dazu ani­mie­ren, die wil­den Kom­bi­na­tio­nen aus­zu­pro­bie­ren. Vie­le Kö­che ha­ben das auch schon ge­macht und ihre Re­zep­te be­kannt­ge­ge­ben, so etwa ein Früh­stück mit Erd­bee­ren, Par­me­san und schwar­ze Oli­ven, eine Vor­spei­se aus To­ma­ten, Speck und Kiwi, ein Haupt­gang mit Rin­des Ent­recôte, schwar­ze Scho­ko­la­de und Man­go oder ein Des­sert aus ei­ner Kom­bi­na­ti­on mit Bir­ne, Sel­le­rie und Him­bee­re. Ent­schei­dend ist na­tür­lich auch die Zu­be­rei­tung und die op­ti­sche Prä­sen­ta­ti­on, da­mit auch Skep­ti­ker auf den Ge­schmack kommen.

Die Ab­wechs­lung machts

Be­stimm­te Kom­bi­na­tio­nen er­stau­nen auf den ers­ten Blick nicht. Schon lan­ge es­sen wir zum Bei­spiel Ra­vio­li mit Spi­nat und Ri­cot­ta oder Fei­gen­senf mit Käse und Trau­ben. An­de­re Kom­bi­na­tio­nen sind uns hin­ge­gen noch völ­lig neu. Vie­le Gäs­te su­chen das ku­li­na­ri­sche Aben­teu­er. Für sie kann man mit dem Food Pai­ring ein­ma­li­ge, ge­schmack­li­che Er­leb­nis­se zau­bern. Food Pai­ring bringt vor al­lem ei­nes: eine ge­schmack­li­che und über­ra­schen­de Ab­wechs­lung auf den Teller.

Fa­zit

Food-Pai­ring ist be­kannt ge­wor­den in Re­stau­rants mit ge­ho­be­ner Kü­che und wur­de dann im La­bor wei­ter­ent­wi­ckelt. Das muss aber nicht heis­sen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon un­ter­be­wusst kom­bi­nie­ren, weil es uns ein­fach schmeckt, kön­nen Sie auch bei Ih­ren Me­nüs aus­pro­bie­ren. Über­ra­schen Sie die Gäs­te und sich sel­ber mit span­nen­den neu­en Kombinationen.

Beim Pro­bie­ren gilt: Er­laubt ist, was schmeckt!

Un­se­re Lösungen

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Das neue Jahr­zehnt ist an­ge­bro­chen und wir Gas­tro­no­men soll­ten uns über die Kon­zep­ti­on un­se­rer neu­en Spei­se­kar­ten Ge­dan­ken ma­chen. Da­mit wir die Be­dürf­nis­se un­se­rer Gäs­te be­frie­di­gen kön­nen, soll­ten wir uns mit den ak­tu­ells­ten Trends aus­ein­an­der­set­zen. Im All­ge­mei­nen lässt sich fest­hal­ten, dass vie­le von uns be­wuss­ter le­ben und es­sen. Dies be­reits seit ei­ni­ger Zeit, da­her wer­den sich vie­le Trends aus dem Jahr 2019 in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue Trends hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

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Bild­quel­le 1: RitaE/pixabay.com
Bild­quel­le 2: Mar­ko Rick/pexels.com

Essen
Seit #food­porn In­sta­gram er­obert hat, sind tol­le Food­fo­tos in der Gas­tro­no­mie wich­ti­ger denn je. Gäs­te lie­ben es, an­ge­rich­te­te Spei­sen zu fo­to­gra­fie­ren und auf So­cial Me­dia zu pos­ten. Wol­len auch Sie Ihre Gäs­te mit glusch­ti­gen Bil­dern in Ihr Re­stau­rant lo­cken? Hier ein paar Tipps, wie Sie Ihre Ge­rich­te ohne gros­sen Auf­wand im bes­ten Licht präsentieren 

Fo­tos sind oft Ge­schmack­sa­che und wer­den sehr per­sön­lich be­wer­tet. Es gibt kein Bild­stil der al­len ge­fällt. Wenn Sie die­se Tipps aber ein­hal­ten, se­hen Ihre Fo­tos so­fort pro­fes­sio­nel­ler aus.

Licht

Fo­tos mit na­tür­li­chem Ta­ges­licht wer­den oft am bes­ten. Für uns ist Licht, das von oben links kommt am na­tür­lichs­ten. Fo­to­gra­fie­ren Sie des­halb Ihr Es­sen am bes­ten di­rekt ne­ben ei­nem Fens­ter. Falls in der Nähe noch eine Lam­pe brennt, schal­ten Sie sie aus — so be­kom­men die Bil­der kei­nen Gelb­stich. Ver­mei­den Sie auch star­kes Son­nen­licht, das di­rekt auf das Mo­tiv fällt. Die­ses Licht er­gibt sehr har­te Schat­ten und Kontraste.

Tipp: Sie kön­nen das Fens­ter z. B. mit et­was Back­pa­pier ab­de­cken, um di­rek­tes oder zu star­kes Son­nen­licht abzuschwächen.

Licht in der Fotografie

Ka­me­ra

Idea­ler­wei­se fo­to­gra­fie­ren Sie mit ei­ner Ka­me­ra, da die­se oft über eine bes­se­re Bild­auf­lö­sung und Licht­stär­ke ver­fü­gen. Wenn es schnell und un­kom­pli­ziert sein soll, kön­nen Sie auch zum Smart­pho­ne grei­fen. In die­sem Fall müs­sen Sie aber auf gute Licht­ver­hält­nis­se ach­ten, da Smart­pho­nes bei schlech­ten Licht­ver­hält­nis­sen schnell an ihre Gren­zen stos­sen. Je dunk­ler es ist, des­to schnel­ler ver­wa­ckeln oder rau­schen die Bil­der, weil die Ka­me­ra län­ger be­lich­ten muss. Es ist da­her im­mer gut, ein Sta­tiv zu verwenden.

Tipp: Wenn Sie kein Sta­tiv zur Hand ha­ben, kön­nen Sie das Han­dy auch an eine Wand oder ei­nen Sta­pel Bü­cher leh­nen und per Selbst­aus­lö­ser fotografieren.

Sty­ling und Komposition

Um Ihr Mo­tiv per­fekt in Sze­ne zu set­zen, müs­sen Sie als Ers­tes den rich­ti­gen Hin­ter­grund fin­den. Schau­en Sie sich in Ih­rem Re­stau­rant um, was vor­han­den ist — steht ir­gend­wo ein tol­ler, al­ter Holz­tisch, den Sie ver­wen­den kön­nen? Lie­gen Zei­tun­gen her­um? Auch rus­ti­ka­le Holz­schnei­de­bret­ter aus der Kü­che, Stein­plat­ten oder Tisch- und Hand­tü­cher kön­nen als Hin­ter­grund ver­wen­det wer­den. Am bes­ten ver­su­chen Sie ver­schie­de­ne Hin­ter­grün­de aus und schau­en, was Ih­nen am bes­ten gefällt.

Ach­ten Sie dar­auf, dass sich Es­sen, Ge­schirr und Hin­ter­grund in ir­gend­ei­ner Form er­gän­zen. Wenn sie ei­nen un­ru­hi­gen Hin­ter­grund, z. B. eine ge­blüm­te Tisch­de­cke, ver­wen­den, passt dazu ein ein­far­bi­ger Tel­ler bes­ser als ein bun­ter. Es ist sinn­voll, nicht zu vie­le ver­schie­de­ne Far­ben zu ver­wen­den. Ei­ni­ge we­ni­ge Ak­zent­far­ben wir­ken oft besser.

Da­mit das Bild le­ben­di­ger wird, kön­nen Sie zu Ih­rem Mo­tiv ein paar Re­qui­si­ten stel­len. Sie fin­den be­stimmt ge­eig­ne­te Ob­jek­te in Ih­rem Gast­raum. Von ei­nem Blu­men­strauss über die Pfef­fer­müh­le bis hin zu Ser­vi­et­ten, Be­steck oder ei­nem Back­blech eig­nen sich vie­le all­täg­li­che Ge­gen­stän­de als Requisiten.

Tipp: Zer­knit­ter­te Stoff­ser­vi­et­ten se­hen auf Fo­tos nicht gut aus. Spray­en Sie et­was Was­ser auf den Stoff, um die Fal­ten schnell loszuwerden.

Blick­win­kel

Nicht für jede Spei­se eig­net sich der glei­che Blick­win­kel. Eine schön an­ge­rich­te­te Sa­lat­bow­le kommt am bes­ten zur Gel­tung, wenn sie von oben fo­to­gra­fiert wird. Ein mehr­schich­ti­ges Stück Ku­chen zei­gen Sie hin­ge­gen bes­ser von der Sei­te. Ex­pe­ri­men­tie­ren Sie bei je­dem Mo­tiv mit ver­schie­de­nen Blickwinkeln.

Tipp: Wenn Sie von der Sei­te fo­to­gra­fie­ren, ach­ten Sie sich dar­auf, was im Hin­ter­grund zu se­hen ist. Zu vie­le Din­ge im Hin­ter­grund kön­nen dem Es­sen die Show stehlen.

Blickwinkel Foodfotografie

Das Es­sen

Das Es­sen soll mög­lichst frisch und ap­pe­tit­lich aus­se­hen. Ge­wis­se Spei­sen wie Eis oder Sa­lat schmel­zen oder ver­wel­ken aber schnell. Sty­len und ar­ran­gie­ren Sie da­her zu­erst al­les mit ei­nem lee­ren Tel­ler. So sind sie be­reit und kön­nen das Es­sen frisch schnell fo­to­gra­fie­ren.
Auch beim An­rich­ten gilt: We­ni­ger ist mehr! Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie klei­ne Por­tio­nen an­rich­ten. Da­durch kommt das Es­sen bes­ser zur Gel­tung. Auf die De­tails kommt es an: Po­lie­ren Sie Be­steck und Tel­ler vor dem Fo­to­ter­min, da­mit sie nicht ver­schmiert sind.

Tipp: Ei­ni­ge Trop­fen Oli­ven­öl ge­ben ge­wis­sen Spei­sen ei­nen schö­nen Glanz, Fleur de Sel oder fri­sche Kräu­ter et­was mehr Struktur.

Bild­be­ar­bei­tung

Je­des Smart­pho­ne bie­tet die Mög­lich­keit Fo­tos im Nach­hin­ein zu be­ar­bei­ten. Pro­bie­ren Sie die ver­schie­de­nen Op­tio­nen aus, da­mit Sie die Ef­fek­ten ken­nen und ver­wen­den können.

Viel macht oft die An­pas­sung des Weis­s­ab­glei­ches aus (In den Be­ar­bei­tungs­op­tio­nen auf dem Han­dy oft als «Wär­me» be­zeich­net). Der Gelb­stich kann et­was re­du­ziert wer­den, in­dem der Reg­ler in Rich­tung Blau ge­zo­gen wird. Auch die Hel­lig­keit kön­nen Sie, wenn nö­tig, nach­träg­lich et­was auf­bes­sern. Aber Ach­tung: Auch bei der Bild­be­ar­bei­tung gilt, we­ni­ger ist oft mehr!

Fa­zit

Food­fo­to­gra­fie in der Gas­tro­no­mie ist wich­ti­ges Mit­tel, um Ihre Pro­duk­te er­folg­reich zu ver­mark­ten. Sie kön­nen ohne gros­sen Auf­wand tol­le Food­bil­der für Ihr Re­stau­rant schies­sen, wenn Sie ein paar Tipps beachten:

  • Stel­len Sie si­cher, dass Sie in gu­ten Licht­ver­hält­nis­sen fo­to­gra­fie­ren. Ver­mei­den Sie star­ke Schat­ten auf Ih­rem Motiv.
  • Ver­wen­den Sie ein Sta­tiv, um ver­wa­ckel­te Bil­der zu vermeiden.
  • Wäh­len Sie ei­nen pas­sen­den Hin­ter- oder Un­ter­grund aus und le­gen Sie ein paar hüb­sche Re­qui­si­ten zu Ih­rem Motiv.
  • Ach­ten Sie sich auf den Blick­win­kel, aus dem Sie fotografieren.
  • Fo­to­gra­fie­ren Sie Ihr Es­sen so frisch wie mög­lich! Be­rei­ten Sie al­les vor, be­vor Sie mit dem Fo­to­gra­fie­ren beginnen.
  • Nut­zen Sie die Bild­be­ar­bei­tungs­mög­lich­kei­ten auf Ih­rem Smart­pho­ne, um das Bes­te aus Ih­ren Bil­dern herauszuholen.

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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Mit der Integration von Foodtrends in die Speisekarte kann das Speiseangebot attraktiver gemacht werden

Food­trends 2020 – Wie ent­wi­ckelt sich die Gas­tro­no­mie weiter? 

Das neue Jahr­zehnt ist an­ge­bro­chen und wir Gas­tro­no­men soll­ten uns über die Kon­zep­ti­on un­se­rer neu­en Spei­se­kar­ten Ge­dan­ken ma­chen. Da­mit wir die Be­dürf­nis­se un­se­rer Gäs­te be­frie­di­gen kön­nen, soll­ten wir uns mit den ak­tu­ells­ten Trends aus­ein­an­der­set­zen. Im All­ge­mei­nen lässt sich fest­hal­ten, dass vie­le von uns be­wuss­ter le­ben und es­sen. Dies be­reits seit ei­ni­ger Zeit, da­her wer­den sich vie­le Trends aus dem Jahr 2019 in die­sem Jahr ver­stär­ken, zu­dem kom­men ei­ni­ge neue Trends hin­zu. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

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Bild­quel­le 1: Ed­gar Castrejon/unsplash.com
Bild­quel­le 2: Anja Am­mann
Bild­quel­le 3: Hea­ther Barnes/unsplash.com

Im­mer mehr Men­schen lei­den un­ter Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien und Un­ver­träg­lich­kei­ten (In­to­le­ran­zen). In der Gas­tro­no­mie fällt es manch­mal schwer, ab­zu­schät­zen, wie ernst­haft be­trof­fen ein Gast tat­säch­lich ist. Was je­doch vie­le nicht wis­sen: All­er­gien kön­nen le­bens­be­droh­lich sein. 

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

Aus­wir­kun­gen auf die Gastronomie

Im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb müs­sen die 14 wich­tigs­ten All­er­ge­ne für alle Ge­rich­te de­kla­riert wer­den. Ge­schieht das nicht schrift­lich auf der Spei­se­kar­te, so muss das Ser­vice­per­so­nal münd­lich Aus­kunft ge­ben kön­nen. Die Mit­ar­bei­ten­den in Kü­che und Ser­vice müs­sen also be­züg­lich All­er­gien und In­to­le­ran­zen Be­scheid wissen.

Bei ei­ner münd­li­chen Aus­kunft muss ein gut sicht­ba­rer, schrift­li­cher Hin­weis vor­han­den sein, dass auf An­fra­ge münd­lich Aus­kunft er­teilt wird. Der Hin­weis kann zum Bei­spiel so for­mu­liert werden:

«Lie­be Gäs­te
Un­se­re Mit­ar­bei­ten­den ge­ben ger­ne Aus­kunft über Zu­ta­ten, die All­er­gien oder In­to­le­ran­zen aus­lö­sen kön­nen. Bit­te fra­gen Sie uns.»

Nicht nur aus recht­li­cher Sicht ist es wich­tig, dass Gas­tro­nom­in­nen ihre Gäs­te zu All­er­gien und In­to­le­ran­zen be­ra­ten kön­nen. Man kann es auch als Ser­vice am Gast be­trach­ten. Rund 20 % der Men­schen ge­ben an, ge­wis­se Nah­rungs­mit­tel nicht zu ver­tra­gen oder all­er­gisch dar­auf zu re­agie­ren. Des­halb ist es ein ech­ter Mehr­wert für vie­le Gäs­te, wenn sie dazu kom­pe­tent be­ra­ten wer­den. Es ist nicht im­mer ein­fach, eine In­to­le­ranz von ei­ner All­er­gie zu un­ter­schei­den. Wir ge­ben Ih­nen ei­nen Überblick:

Was ist eine Nahrungsmittelallergie?

All­er­gien ent­ste­hen, wenn das Im­mun­sys­tem des Kör­pers auf ei­nen be­stimm­ten Stoff, der gar nicht ge­fähr­lich wäre, über­mäs­sig re­agiert. Die­ser Stoff ist in den meis­ten Fäl­len ein Ei­weiss (Pro­te­in). Men­schen mit ei­ner Nah­rungs­mit­tel­all­er­gie ha­ben oft noch wei­te­re All­er­gien. Sie sind zum Bei­spiel auch auf Blü­ten­staub oder Haus­staub­mil­ben allergisch.

Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien kön­nen sehr un­an­ge­neh­me Re­ak­tio­nen her­vor­ru­fen. Sie lö­sen zum Bei­spiel star­ke Juck­rei­ze, Durch­fall, Er­bre­chen, Atem­not, Herz­ra­sen oder ei­nen ana­phy­lak­ti­schen Schock aus, der bis zum Tod füh­ren kann.

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

Eine In­to­le­ranz ist nicht das glei­che wie eine All­er­gie. In­to­le­ran­zen oder Un­ver­träg­lich­kei­ten be­stehen, wenn ge­wis­se Le­bens­mit­tel nicht gut ver­daut wer­den kön­nen. Am häu­figs­ten sind die Lak­to­se­into­le­ranz, die Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on und die Zölia­kie. Bei der Lak­to­se­into­le­ranz wird der Milch­zu­cker nicht ver­tra­gen. Bei der Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on kann der Frucht­zu­cker nicht auf­ge­nom­men wer­den und bei der Zölia­kie be­steht eine Glutenunverträglichkeit.

Glu­ten ist ein Kle­ber­ei­weiss, das in vie­len Ge­trei­de­sor­ten ent­hal­ten ist. Bei Zölia­kie füh­ren Glu­ten zu ei­ner Schä­di­gung des Dünn­darms und da­mit zu Bauch­schmer­zen, Bauch­krämp­fen, Ver­stop­fung und Durchfall.

De­kla­ra­ti­on der All­er­ge­ne in der Gastronomie

Die­se 14 Nah­rungs­mit­tel­be­stand­tei­le müs­sen in ei­nem Gas­tro­no­mie­be­trieb schrift­lich oder münd­lich auf Nach­fra­ge an­ge­ge­ben werden:

  • glu­ten­hal­ti­ges Getreide
  • Milch
  • Eier
  • Fisch
  • Krebs­tie­re
  • So­ja­boh­nen
  • Nüs­se
  • Se­sam­sa­men
  • Sel­le­rie
  • Senf
  • Schwe­fel­di­oxid und Sulfite
  • Lu­pi­nen
  • Weich­tie­re

ge­mäss Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung LIV Art. 10 + 11 bzw. An­hang 6

Vie­le All­er­ge­ne kom­men als Zu­ta­ten in in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Le­bens­mit­teln vor. Des­halb ist es oft schwie­rig ein­zu­schät­zen, ob ein Ge­richt ein be­stimm­tes All­er­gen ent­hält oder nicht.

Wie kön­nen wir die­se Un­si­cher­hei­ten reduzieren?

  • Es ist sehr wich­tig, dass Gas­tro­no­mie­be­trie­be das Al­l­er­gen­ma­nage­ment in ih­rer Or­ga­ni­sa­ti­on, ih­ren Pro­zes­sen und bei den Re­zep­ten be­rück­sich­ti­gen. Nur so ist es mög­lich, die Gäs­te kom­pe­tent zu beraten.
  • Die Mit­ar­bei­ten­den müs­sen be­züg­lich All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen ge­schult wer­den. Sie soll­ten wis­sen, wen sie bei Un­si­cher­hei­ten fra­gen kön­nen und wo sie In­for­ma­tio­nen finden.

Fa­zit

Ge­schul­te Mit­ar­bei­ten­de ken­nen die Zu­ta­ten, die de­kla­riert wer­den müs­sen und sie wis­sen, wie sie All­er­gi­kern das Le­ben ein­fa­cher ma­chen kön­nen. Das fängt bei der Re­ser­va­ti­on an, bei der All­er­gi­ker kom­pe­tent zum An­ge­bot und Al­ter­na­ti­ven be­ra­ten wer­den und hört erst beim Kaf­fee oder Des­sert auf. Ne­ben dem Wis­sen rund um All­er­gien, All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen geht es näm­lich vor al­lem um den Men­schen, den Gast, der sich wohl­füh­len soll.

Un­se­re Lösung

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

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Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie

Hy­gie­nekon­zept er­stel­len – Selbst­kon­trol­le in der Gastronomie 

Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­­zept zur Ein­hal­tung der Le­­ben­s­­mi­t­­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede.

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Vegetarischer Burger mit Randenpattie

Ve­ga­ne und ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te in der Gastronomie 

Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

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Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Die richtige Auswahl der Weine für das Weinkonzept
Eine an­spre­chen­de Wein­kar­te im Re­stau­rant för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und ver­ein­facht den Ser­vice. Des­halb soll­te sie gut durch­dacht sein und ei­nem Kon­zept fol­gen. Aber wie kann man eine Wein­kar­te glie­dern und wor­auf soll­te man beim Wein­kon­zept ach­ten? Wie war das noch­mal mit der De­kla­ra­ti­on, wel­che An­ga­ben müs­sen auf der Wein­kar­te stehen? 

On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on: Wei­ne rich­tig servieren

Zu ei­ner an­spre­chen­den Wein­kar­te ge­hört ein gu­ter Wein­ser­vice dazu. Doch wie wer­den Wei­ne rich­tig ser­viert? Ler­nen Sie an der On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on «Wei­ne rich­tig ser­vie­ren – das müs­sen Sie wis­sen!», wor­auf es bei ei­nem gu­ten Wein­ser­vice ankommt.

In­di­vi­du­el­les Weinkonzept

Es lohnt sich, mit dem Wein­kon­zept zu star­ten. Fol­gen­de Fra­gen soll­ten Sie sich zu­erst stel­len: Wel­che Gäs­te möch­ten Sie an­spre­chen? Was sind ihre Be­dürf­nis­se? Wie gut ken­nen sich Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus? Hat Ihr Lo­kal eine be­stimm­te Phi­lo­so­phieEin tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit Oran­ge Wine oder mit Wei­nen von ei­nem lo­ka­len Win­zer punkten.

Eine Wein­kar­te ist in­di­vi­du­ell und soll­te zum Lo­kal pas­sen. Sie dür­fen hier ru­hig auch krea­tiv sein und et­was aus­pro­bie­ren. Den­noch gel­ten ei­ni­ge Grund­sät­ze für alle Lo­ka­le. Die­se Grund­sät­ze hat So­phia auch beim Er­stel­len des Kon­zepts für Ihre Wein­bar berücksichtigt:

Ein gu­tes Wein­kon­zept al­lein ge­nügt al­ler­dings noch nicht. Ein Lo­kal ist nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie dar­auf, dass die Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept ken­nen und den ak­ti­ven Ser­vice be­herr­schen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept auch lohnt.

Weinberatung der Gäste

Struk­tu­rie­ren Sie Ihre Weinkarte

Ne­ben ei­nem durch­dach­ten Wein­kon­zept zeich­net sich eine gute Wein­kar­te da­durch aus, dass sie ein­fach zu ge­brau­chen und leicht zu än­dern ist. In ers­ter Li­nie soll sie dem Gast die not­wen­di­gen In­for­ma­tio­nen ver­mit­teln. Trotz­dem soll sie aber ab­wechs­lungs­reich und um­fas­send sein. Hier den rich­ti­gen Mix zu fin­den, ist nicht ganz einfach.

Ty­pi­scher­wei­se wer­den Wein­kar­ten zu­erst nach Weiss- und Rot­wei­nen und an­schlies­send nach Her­kunft ge­glie­dert. Aber auch hier gilt, dass man krea­tiv sein darf, so­lan­ge ei­ner Lo­gik ge­folgt wird. Bei­spiels­wei­se kön­nen Sie die Wein­kar­te in­ner­halb von Weiss- und Rot­wei­nen auch nach dem Preis sortieren.

Un­ser Tipp: Ist ein be­stimm­ter Wein be­son­ders be­liebt oder aus­ser­ge­wöhn­lich? Lis­ten Sie den Dau­er­bren­ner in der Mit­te der Kar­te auf und emp­feh­len Sie die­sen Wein zu aus­ge­wähl­ten Ge­rich­ten. Sie wer­den stau­nen, was das für Aus­wir­kun­gen hat. Auch Wein­be­schrei­bun­gen in Form von klei­nen Steck­brie­fen sind für den Lai­en hilf­reich. Be­schrän­ken Sie sich aber un­be­dingt auf das We­sent­li­che und ver­wen­den Sie kei­ne Standardfloskeln.

Ge­stal­tung: Er­zäh­len Sie dem Gast eine Geschichte

Auch op­tisch soll die Wein­kar­te zum Am­bi­en­te und zum Ge­samt­auf­tritt des Lo­kals pas­sen. Um eine pro­fes­sio­nel­le Dru­cke­rei kom­men Sie in al­ler Re­gel nicht her­um. Ab ei­ner ge­wis­sen An­zahl an Wei­nen emp­fiehlt es sich, ne­ben der Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te, eine se­pa­ra­te Wein­kar­te zu ge­stal­ten. Das wirkt über­sicht­li­cher und hat den Vor­teil, dass bei sai­so­na­len Ver­än­de­run­gen nicht im­mer auch die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te über­ar­bei­tet wer­den muss.

Gibt es hin­ter Ih­rem Wein­kon­zept eine Ge­schich­te? Er­zäh­len Sie sie! Wenn Sie Wei­ne von ei­nem be­son­ders in­ter­es­san­ten Win­zer be­zie­hen, schrei­ben Sie ein Por­trät über ihn. Wur­den die Wei­ne aus bio­lo­gi­schem Wein­bau er­zeugt? Er­wäh­nen Sie auch das in der Wein­kar­te. Sei­en Sie in­no­va­tiv, es gibt un­zäh­li­ge Mög­lich­kei­ten, Ge­schich­ten zu er­zäh­len. Der in­ter­es­sier­te Gast weiss das zu schätzen.

Fra­gen Sie ru­hig auch mal bei den Gäs­ten nach, wie die Wein­kar­te an­kommt. Nichts ist wert­vol­ler, als das Feed­back von Gästen.

De­kla­ra­ti­on: ge­setz­li­che Vorgaben

Zu gu­ter Letzt ent­spricht eine gute Wein­kar­te den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen. Hält man sich nicht an die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben, kann man ge­büsst wer­den. Eine kor­rek­te Wein­kar­te ist also auch aus recht­li­cher Sicht sinn­voll. Fol­gen­de An­ga­ben müs­sen min­des­tens auf der Wein­kar­te stehen:

  • Sach­be­zeich­nung (z.B. Hu­ma­gne Rouge Hur­le­vent Va­lais AOC Les Fils de Charles Favre)
  • Pro­duk­ti­ons­land / Her­kunft (so­fern nicht aus der Sach­be­zeich­nung ersichtlich)
  • Men­ge (z.B. 0.1l, 0.2l, 0.5l, 0.75l)
  • Zu­satz inkl. ge­setz­li­cher MwSt. (Am Ende der Wein­kar­te kön­nen Sie bei­spiels­wei­se schrei­ben: Alle Prei­se sind inkl. der ge­setz­li­chen MwSt.)

Aus­ser­dem muss das Ab­ga­be­al­ter schrift­lich de­kla­riert wer­den, die­ser Hin­weis muss aber nicht in der Wein­kar­te selbst ste­hen. Ne­ben den zwin­gen­den An­ga­ben ist es sinn­voll, den Jahr­gang und die Qua­li­täts­stu­fe (AOCDOC etc.) aufzuführen.

Weinkarte erstellen

Fa­zit

Eine sorg­fäl­tig zu­sam­men­ge­stell­te Wein­kar­te, die ei­nem Wein­kon­zept folgt, über­sicht­lich ge­stal­tet ist und zu­dem den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen ent­spricht, för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und hin­ter­lässt beim Gast ein po­si­ti­ves Ge­fühl. Da­her lohnt es sich für Gas­tro­no­men, beim Zu­sam­men­stel­len der Wein­kar­te Zeit zu investieren.

Un­se­re Lösung

On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on: Wei­ne rich­tig servieren

Zu ei­ner an­spre­chen­den Wein­kar­te ge­hört ein gu­ter Wein­ser­vice dazu. Doch wie wer­den Wei­ne rich­tig ser­viert? Ler­nen Sie an der On­line-Wein­de­gus­ta­ti­on «Wei­ne rich­tig ser­vie­ren – das müs­sen Sie wis­sen!», wor­auf es bei ei­nem gu­ten Wein­ser­vice ankommt.

Wein­kurs Schwei­zer Gastronomiefernschule

Möch­ten Sie mehr über Wei­ne er­fah­ren und die Kennt­nis­se für ein pro­fes­sio­nel­les Wein­kon­zept er­wer­ben? Wer­den Sie mit dem Wein­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le zur Wein­ex­per­tin und ho­len Sie sich das Wis­sen rund um das span­nen­de The­ma Wein. 

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Alkoholfreie Getränkebegleitungen liegen im Trend

Al­ko­hol­freie Ge­trän­ke­be­glei­tung – ein Trend in der Gastronomie 

Mi­ne­ral­was­ser, Cola oder Eis­tee sind die häu­fig un­be­lieb­ten Al­ter­na­ti­ven zu Wein als Ge­trän­ke­be­glei­tung. Schwan­ge­re, Au­to­fah­re­rin­nen oder Min­der­jäh­ri­gen bleibt häu­fig nur eine klei­ne Aus­wahl bei der Su­che nach ei­ner Men­übe­glei­tung. Im­mer mehr Re­stau­rants sprin­gen auf den Trend der al­ko­hol­frei­en Ge­trän­ke­be­glei­tung auf und bie­ten in­ter­es­san­te Al­ter­na­ti­ven an.

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Es­pres­so Mac­chia­to, Cap­puc­ci­no, Cold Brew, Ni­tro Cof­fee oder Filter­kaffee – Kaf­fee lässt sich in ver­schie­dens­ten Va­ri­an­ten ge­niessen. Die Kaffee­vorlieben der Gäs­te sind je nach Stand­ort, Lokal­grösse, In­fra­struk­tur und kuli­narischem An­ge­bot unter­schiedlich. Der eine Gast wünscht sich ei­nen schnell zu­be­rei­te­ten Café Crè­me im Be­cher zum Mit­nehmen. Eine an­de­re Kun­din will ei­nen lang­sam ge­brüh­ten Filter­kaffee zur Ar­beit am Lap­top trin­ken – und nach dem Mittag­essen ei­nen Bio-Espresso.

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Die wichtigsten Punkte zum Bierliefervertrag
Er ist für Gas­tro­no­men Fluch und Se­gen zu­gleich — der Bier­lie­fer­ver­trag oder schlicht Bier­ver­trag. Ge­meint ist ein Ab­nah­me­ver­trag für Bier zwi­schen Wirt und Braue­rei. Die­ser Ver­trag ver­pflich­tet Sie als Gas­tro­nom, pro Jahr eine be­stimm­te Men­ge Bier von der Braue­rei zu ver­kau­fen. Als Ge­gen­leis­tung er­hal­ten Sie als Wirt in der Re­gel ein Dar­le­hen, kos­ten­lo­se Aus­schank­an­la­gen und Mo­bi­li­ar mit dem Logo der Brauerei. 

Wer er­hält ei­nen Biervertrag?

Bier­lie­fer­ver­trä­ge sind heu­te in der Schwei­zer Gas­tro­no­mie weit we­ni­ger wich­tig, als sie noch in den 90er-Jah­ren wa­ren. Es ist nicht mehr er­laubt, Gas­tro­no­men mit lang­jäh­ri­gen Ver­trä­gen an eine be­stimm­te Braue­rei zu bin­den. Die ma­xi­ma­le Lauf­zeit ei­nes Braue­rei­ver­trags be­trägt 5 Jah­re, kom­bi­nier­te Ab­nah­me­ver­trä­ge z.B. mit Mi­ne­ral­was­sern sind verboten.

Da­durch ver­ge­ben Schwei­zer Braue­rei­en auch nicht mehr so gross­zü­gi­ge Dar­le­hen wie frü­her. Es wird ge­nau ge­schaut, an wen und zu wel­chen Kon­di­tio­nen Dar­le­hen ge­währt wer­den. Häu­fig wird der Bier­ver­trag zwi­schen Lie­fe­rant und Haus­ei­gen­tü­mer ge­schlos­sen, da die­ser mehr Si­cher­heit bie­tet als der Päch­ter. Der Haus­ei­gen­tü­mer über­trägt die Kon­di­tio­nen dem Päch­ter im Miet­ver­trag. Da­mit ent­steht ein ge­gen­sei­ti­ges Ab­hän­gig­keits­ver­hält­nis, das zu vie­len Un­stim­mig­kei­ten füh­ren kann. Der Päch­ter soll­te die Be­din­gun­gen, die ihm in Be­zug auf die Bier­ab­nah­me ge­stellt wer­den, sehr sorg­fäl­tig prü­fen. Hat der Haus­ei­gen­tü­mer kei­nen Bier­lie­fer­ver­trag ab­ge­schlos­sen, kann der Päch­ter das selbst tun. Soll­ten Sie eine Bar er­öff­nen und ei­nen Bier­lie­fer­ver­trag ab­schlies­sen, ach­ten Sie sich auf die fol­gen­den Punkte.

Bierverträge bieten viel Potenzial aber auch grosse Gefahr

Vor- und Nach­tei­le ei­nes Brauereivertrags

Wie Sie be­reits er­ah­nen wer­den, hat ein Bier­ver­trag Vor- und Nach­tei­le. Ein Vor­teil ist si­cher­lich, dass Sie bei ei­ner Neu­grün­dung meist über we­nig Ka­pi­tal ver­fü­gen. Ei­nen güns­ti­gen Kre­dit und kos­ten­lo­se Aus­schat­tung ist in die­ser Pha­se sehr wert­voll. Wenn Sie zu­dem ei­nen Bier­part­ner fin­den, der gut zu Ih­rem Kon­zept passt, kön­nen Sie vom Know­how des Lie­fe­ran­ten bei Ein­kauf, La­ge­rung und Ver­mark­tung profitieren.

Ein Bier­ver­trag kann aber auch gros­se Nach­tei­le ha­ben. Je nach Ver­trags­be­din­gun­gen wer­den Sie in der Frei­heit der Sor­ti­ments­ge­stal­tung ein­ge­schränkt oder es ent­ste­hen fi­nan­zi­el­le For­de­run­gen. Be­son­ders Ab­nah­me­ver­pflich­tun­gen und Rück­ver­gü­tungs­sys­te­me soll­ten kri­tisch be­ur­teilt wer­den. Zie­hen Sie im Zwei­fels­fall ei­nen Be­ra­ter bei.

Check­lis­te für ei­nen Biervertrag

  • Hal­ten Sie al­les schrift­lich fest. Münd­li­che Ver­spre­chun­gen des Braue­rei­ver­tre­ters kön­nen schnell „ver­ges­sen“ gehen.
  • Schlies­sen Sie nur ei­nen Bier­lie­fer­ver­trag ab, wenn das Sor­ti­ment der Braue­rei zu Ih­rem Be­trieb passt. In der Re­gel zäh­len auch Fremd­bie­re aus dem Sor­ti­ment der Braue­rei dazu. Ach­ten Sie auf ge­nü­gend Auswahl.
  • Klä­ren Sie ab, ob Sie auch Bie­re von an­de­ren An­bie­tern ins Sor­ti­ment auf­neh­men kön­nen. Oder re­geln Sie nur den Of­fen­aus­schank, da­mit Sie Fla­schen­bier auch noch über an­de­re Lie­fe­ran­ten be­zie­hen dürfen.
  • Der Bier­lie­fer­ver­trag soll­te nicht län­ger als der Miet­ver­trag dau­ern. Die Braue­rei kann sonst Rück­griff auf Sie neh­men, wenn Sie den Miet­ver­trag nicht verlängern.
  • Eine Bin­dung an den Lie­fe­ran­ten be­inhal­tet in der Re­gel ein Dar­le­hen an den Be­trieb (z.B. für den Ein­bau ei­ner Aus­schank­an­la­ge) oder be­son­ders at­trak­ti­ve Net­to­prei­se. Nut­zen Sie den Ver­hand­lungs­spiel­raum, in­dem Sie meh­re­re Braue­rei­en an­fra­gen.  Spie­len Sie aber von An­fang an mit of­fe­nen Kar­ten ge­gen­über den An­bie­tern. Trick­se­rei­en kom­men nicht gut an.
  • Wenn ein Büf­fet durch ein Braue­rei­d­ar­le­hen ein­ge­baut wird, ach­ten Sie dar­auf, dass der Ein­bau Ih­nen ge­hört (oder dass der Haus­ei­gen­tü­mer da­für be­zahlt). Al­len­falls kön­nen Sie die An­la­ge mieten.
  • Min­dest­ab­nah­me­ver­pflich­tun­gen kön­nen zu Scha­den­er­satz füh­ren, wenn sie nicht ein­ge­hal­ten wer­den. Sei­en Sie also vor­sich­tig mit Ver­pflich­tun­gen, die Sie nicht ein­hal­ten können.
  • Rück­ver­gü­tun­gen auf ver­kauf­te Bie­re in Fran­ken sind nur sinn­voll, wenn der Bier­preis nicht er­höht wer­den kann. An­sons­ten sind pro­zen­tua­le Rück­ver­gü­tun­gen zu emp­feh­len. Die Rück­ver­gü­tung bei Bier­ver­trä­gen be­trägt je nach Um­satz, Bier­art und Leis­tun­gen 10 — 15 %.
  • Klä­ren Sie zu­dem ab, ob die Rück­ver­gü­tung auch für Fremd­bie­re gilt. Klä­ren Sie die Kün­di­gungs­be­din­gun­gen des Ver­trag ab. Was pas­siert, wenn Sie krank wer­den und den Be­trieb auf­ge­ben müs­sen? Kön­nen Sie das Dar­le­hen vor­zei­tig zu­rück­zah­len und aussteigen?
  • Sei­en Sie wäh­le­risch bei Wer­be­ar­ti­keln von Lie­fe­ran­ten. Zu viel Fremd­wer­bung wirkt bil­lig und kann Ihre ei­ge­ne Wer­bung ver­wäs­sern. Nicht al­les, was gra­tis ist, passt in Ih­ren Betrieb!

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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Mit der Renner Penner Matrix zu den richtigen Verkaufsprioritäten
Als Gas­tro­nom wis­sen Sie ga­ran­tiert, wel­che Ge­rich­te und Ge­trän­ke am meis­ten Um­satz ge­ne­rie­ren. Doch ist Ih­nen auch klar, wel­che Pro­duk­te auf Ih­rer Kar­te am meis­ten zum Ge­winn bei­tra­gen? Eine Spei­se­kar­ten­ana­ly­se mit der Ren­ner-Pen­ner-Sys­te­ma­tik hilft Ih­nen, die wah­ren „Win­ner“ Ih­res Re­stau­rants zu fin­den. Mit dem Ver­gleich von Ab­satz und Ge­winn hilft Ih­nen die Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se, die rich­ti­gen Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu setzen. 

Down­load Vor­la­ge Renner-Penner

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für Ihre Spei­se- oder Ge­trän­ke­kar­te durch­zu­füh­ren. Ex­cel-Do­ku­ment — Preis Fr. 8.-

Da der Ge­winn pro ver­kauf­ter Ein­heit häu­fig nicht ge­nau be­stimmt wer­den kann, kön­nen Sie als An­nä­he­rungs­wert für den Ge­winn den De­ckungs­bei­trag in Fr. neh­men. Ach­tung: Im De­ckungs­bei­trag sind die Per­so­nal­kos­ten ent­hal­ten. Da­durch wird die Ana­ly­se ver­zerrt. Per­so­nal­in­ten­si­ve Spei­sen wei­sen häu­fig ei­nen ho­hen De­ckungs­bei­trag aber ei­nen tie­fen Ge­winn aus. Dies müs­sen Sie bei der In­ter­pre­ta­ti­on der Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se mit dem De­ckungs­bei­trag bedenken.

Bei­spiel: Pas­ta mit haus­ge­mach­ter Sau­ce hat auf­grund der tie­fen Wa­ren­kos­ten ge­gen­über Schnit­zel Pom­mes ei­nen hö­he­ren De­ckungs­bei­trag. Be­rück­sich­tigt man die Per­so­nal­kos­ten, ist der Ge­winn beim Schnit­zel aber höher. 

Die Grund­la­gen

Um eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für eine Pro­dukt­spar­te durch­zu­füh­ren, be­nö­ti­gen Sie die fol­gen­den Informationen:

  • Ab­satz: An­zahl der ver­kauf­ten Pro­duk­te über ei­nen be­stimm­ten Zeitraum
  • De­ckungs­bei­trag: De­ckungs­bei­trag je­des Pro­dukts in Franken

Für die kon­kre­te Auf­lis­tung der Ab­satz­zah­len und Be­rech­nung der De­ckungs­bei­trä­ge emp­feh­len wir Ih­nen, von Hand oder mit ei­nem Be­rech­nungs­pro­gramm eine Lis­te zu ma­chen. Tra­gen Sie dar­in für ei­nen be­stimm­ten Zeit­raum Pro­dukt­na­me, Ver­kaufs­preis, Net­to­preis, Ab­satz­men­ge und Wa­ren­kos­ten ein. Der De­ckungs­bei­trag lässt sich aus dem Net­to­preis mi­nus den Wa­ren­kos­ten berechnen.

Als Hilfs­mit­tel kön­nen Sie auch un­se­re Vor­la­ge für eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se nut­zen. Wir emp­feh­len Ih­nen, für die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te je eine se­pa­ra­te Ana­ly­se zu machen.

Ein­tei­lung nach Ren­ner, Pen­ner, Ge­win­ner und Verlierer

Nach­dem Sie den Ab­satz aus Ih­rem Kas­sen­sys­tem aus­ge­le­sen und den De­ckungs­bei­trag für je­des Pro­dukt be­rech­net ha­ben, folgt die Ein­tei­lung der Pro­duk­te. Dazu wer­den der De­ckungs­bei­trag und der Ab­satz je­des Pro­dukts mit dem Durch­schnitt (Ø) des De­ckungs­bei­trags bzw. Ab­sat­zes ver­gli­chen. Dar­aus lässt sich ab­le­sen, ob ein Ge­richt ein Ren­ner, Pen­ner, Ge­win­ner oder Ver­lie­rer ist:

  • Ren­ner: Ab­satz > Ø; De­ckungs­bei­trag < Ø
  • Pen­ner: Ab­satz < Ø; De­ckungs­bei­trag > Ø
  • Ge­win­ner: Ab­satz > Ø; De­ckungs­bei­trag > Ø
  • Ver­lie­rer: Ab­satz < Ø; De­ckungs­bei­trag < Ø

Le­se­bei­spiel: Ren­ner ha­ben ei­nen über­durch­schnitt­li­chen (> Ø) Ab­satz und ei­nen un­ter­durch­schnitt­li­chen (< Ø) De­ckungs­bei­trag bzw. Gewinn.

Am Schluss ord­nen Sie je­des Ge­richt oder je­des Ge­tränk in der fol­gen­den Ma­trix ein. Je stär­ker die Wer­te je­weils vom Durch­schnitt ab­wei­chen, des­to nä­her bei den Rän­dern der Ma­trix wer­den sie platziert.

Bei­spiel:

Beispiel einer Renner Penner Matrix für Restaurants

Le­se­bei­spiel: Spa­ghet­ti Bo­lo­gne­se und Schnit­zel Pom­mes sind bei­des Ge­win­ner. Bei­de ha­ben ei­nen ähn­li­chen Ab­satz. Der De­ckungs­bei­trag ist bei den Spa­ghet­ti aber deut­lich tie­fer. Die Schni­po sind so­mit ein „wert­vol­le­rer“ Ge­win­ner. Die ge­nau­en Wer­te des Bei­spiels fin­den Sie in der Vor­la­ge für eine Renner-Penner-Analyse.

Ana­ly­se und An­pas­sun­gen bei Preis und Vermarktung

Nun kom­men Sie zum span­nen­den Teil der Ar­beit. Be­ur­tei­len Sie nun je­des Pro­dukt und neh­men Sie An­pas­sun­gen bei Preis, Pro­dukt und Ver­mark­tung vor. Ge­hen Sie nach den fol­gen­den Grund­sät­zen vor:

  • Ren­ner lau­fen gut, brin­gen aber we­nig Ge­winn: Er­hö­hen Sie den Preis oder sen­ken Sie die Kos­ten (oder die Portionengrössen).
  • Pen­ner lau­fen schlecht, wür­den aber viel Ge­winn brin­gen: Be­wer­ben Sie die Pro­duk­te, ver­än­dern Sie das Pro­dukt oder sen­ken Sie den Preis.
  • Ge­win­ner lau­fen gut und brin­gen viel Ge­winn: Die­se Pro­duk­te fi­nan­zie­ren den Be­trieb. Sie kön­nen ru­hig noch mehr be­wor­ben werden.
  • Ver­lie­rer lau­fen schlecht und brin­gen we­nig Ge­winn: Über­le­gen Sie sich, wie man die Pro­duk­te ver­än­dern kann oder strei­chen Sie die­se aus dem Sortiment.

Fa­zit

Eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se ist ein gu­tes Werk­zeug, um re­gel­mäs­sig die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te zu ana­ly­sie­ren und den Er­folg der ver­schie­de­nen Pro­duk­te zu ver­glei­chen. Wir emp­feh­len Ih­nen, dass Sie sich re­gel­mäs­sig sol­che Ge­dan­ken zu Ver­än­de­run­gen zu ma­chen. Wir ra­ten aber drin­gend von über­stürz­ten und un­über­leg­ten An­pas­sun­gen ab. Pas­sen Sie vor al­lem bei den fol­gen­den Punk­ten auf:

  • Be­rück­sich­ti­gen Sie un­be­dingt die Per­so­nal­kos­ten. Bei der Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se wird oft nur der De­ckungs­bei­trag und nicht der Ge­winn be­ur­teilt. Über­le­gen Sie sich, ob ein Pen­ner oder Ge­win­ner im­mer noch eine hohe Mar­ge ab­wirft, wenn Sie die Per­so­nal­kos­ten berücksichtigen.
  • Ver­glei­chen Sie nur ähn­li­che Pro­duk­te. Ma­chen Sie eine se­pa­ra­te Ana­ly­se für die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te. Even­tu­ell ist auch eine se­pa­ra­te Ana­ly­se für kalte/warme Spei­sen sinnvoll.
  • Da die Spei­se­kar­ten­ana­ly­se Pro­duk­te ver­gleicht und mit Durch­schnitts­wer­ten ar­bei­tet, gibt es im­mer Ver­lie­rer und Pen­ner. Auch die per­fek­te Spei­se­kar­te hat Ver­lie­rer. Des­halb müs­sen Ver­lie­rer nicht zwin­gend ge­stri­chen wer­den, wenn Sie die Ent­schei­dung be­grün­den können.
  • Zu häu­fi­ge Preis- und Pro­dukt­an­pas­sun­gen kom­men nicht gut an. Er­set­zen Sie lie­ber ein­mal ein Pro­dukt, statt stän­dig den Preis zu ändern.

Un­se­re Lösungen

Down­load Vor­la­ge Renner-Penner

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für Ihre Spei­se- oder Ge­trän­ke­kar­te durch­zu­füh­ren. Ex­cel-Do­ku­ment — Preis Fr. 8.-

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Die Preis­kal­ku­la­ti­on von Spei­sen und Ge­trän­ken ist ein wich­ti­ges und doch oft ver­nach­läs­sig­tes The­ma für Gas­tro­no­men. Kei­ne Mass­nah­me aus dem Mar­ke­ting­mix wirkt sich so di­rekt auf den Ge­winn aus wie der Preis von Spei­sen und Ge­trän­ken. Die Prei­se ha­ben ei­nen gros­sen Ein­fluss auf den Er­folg ei­nes Re­stau­rants oder ei­ner Bar. Auch klei­ne Feh­ler in der Kal­ku­la­ti­on wir­ken sich mit­tel­fris­tig auf das Bud­get aus. Dar­um sind eine gute Preis­kal­ku­la­ti­on, eine ste­ti­ge Ana­ly­se der Prei­se und eine ef­fek­ti­ve Kos­ten­kon­trol­le zen­tral für ei­nen Gastronomiebetrieb.

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Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on Gastronomie

Mit der Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on rech­nen Sie Wa­ren­kos­ten und De­ckungs­bei­trag pro Ge­richt ein­fach aus. Ex­cel-Do­ku­ment mit 3 Ta­bel­len — Preis Fr. 18.-

Ge­hen Sie für die Er­stel­lung von Ver­kaufs­prei­sen wie folgt vor:

  1. Preis­set­zung nach Kun­den, Markt und Kosten
  2. Über­prü­fung der Preiskalkulation
  3. Ab­satz­ana­ly­se, Kos­ten­kon­trol­le und Preisanpassung

Preis­zu­sam­men­set­zung: Wor­aus be­stehen Preise?

Be­vor Sie zur Preis­kal­ku­la­ti­on ge­lan­gen, ist ein Grund­ver­ständ­nis der Kos­ten­struk­tur nö­tig. Der Preis ei­nes Ge­richts oder ei­nes Ge­tränks be­steht in der Gas­tro­no­mie aus den fol­gen­den Elementen:

  • Wa­ren­kos­ten: Der ef­fek­ti­ve Wa­ren­wert des Pro­dukts (Ver­lus­te durch Rüst­ab­fäl­le nicht vergessen)
  • Ge­mein­kos­ten: üb­ri­ge Kos­ten, die für den Be­trieb an­fal­len (Mie­te, Strom, Was­ser, Ver­si­che­run­gen, Ab­schrei­bun­gen etc.)
  • Ge­winn: Be­loh­nung für das un­ter­neh­me­ri­sche Ri­si­ko (nicht dem Un­ter­neh­mer­lohn gleichzusetzen)
  • Mehr­wert­steu­er (MwSt.): in der Schweiz ak­tu­ell 7.7 % bzw. 2.5 % für Take-aways

Der Preis ohne MwSt. wird Net­to­ver­kaufs­preis, je­ner mit MwSt. Brut­to­ver­kaufs­preis ge­nannt. Der Preis je­des Pro­dukts wi­der­spie­gelt so­mit im Klei­nen das gan­ze Bud­get ei­nes Gastro­be­triebs.

1. Preis­set­zung nach Kun­den, Markt und Kosten

Frü­her wur­den in der Gas­tro­no­mie Prei­se mit der Faust­re­gel „Wa­ren­ein­satz mal 3“ kal­ku­liert. Mit der Zeit hat man zwar für ver­schie­de­ne Wa­ren­grup­pen un­ter­schied­li­che Fak­to­ren ver­wen­det, das Prin­zip ist je­doch gleich ge­blie­ben. Die­se Art der Spei­sen­kal­ku­la­ti­on nennt man Fak­tor­kal­ku­la­ti­on. Sie ist nicht zu emp­feh­len, wie am fol­gen­den Bei­spiel er­sicht­lich ist.

Bei­spiel: Eine Fla­sche Wein kos­tet im Ein­kauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Wei­nen mit dem Kal­ku­la­ti­ons­fak­tor 4 rech­nen, liegt der Net­to­ver­kaufs­preis bei Fr. 28.- und ist re­la­tiv güns­tig. Wenn Sie nun eine teu­re­re Fla­sche für Fr. 15.- im An­kauf ver­kau­fen möch­ten, liegt der Preis be­reits bei Fr. 60.- und so­mit über der Schmer­zens­gren­ze für vie­le Gäste.

Die­se Art der Preis­set­zung durch ei­nen Fak­tor ist zwar ein­fach, aber pro­ble­ma­tisch. Ers­tens füh­ren Fak­to­ren bei gros­sen Preis­un­ter­schie­den im Ein­kauf zu star­ken Ver­zer­run­gen und zu rea­li­täts­fer­nen Prei­sen. Zwei­tens ver­hin­dert sie die Preis­set­zung nach Zah­lungs­be­reit­schaft und Kon­kur­renz. Drit­tens lässt sie we­nig Spiel­raum für Preisanpassungen.

Wir emp­feh­len Ih­nen dar­um, die Prei­se frei zu de­fi­nie­ren, da­bei aber die fol­gen­den Di­men­sio­nen zu berücksichtigen:

  • Zah­lungs­be­reit­schaft der Gäs­te: Wie­viel sind Ihre Gäs­te be­reit, für ein Es­sen oder ein Ge­tränk ma­xi­mal zu be­zah­len? An ei­nem Im­biss im Bahn­hof ist den Kun­den ein Sand­wich „mehr wert“ als in ei­nem Aussenbezirk.
  • Markt­si­tua­ti­on und Kon­kur­ren­ten: Wie viel ver­lan­gen Ihre di­rek­ten Kon­kur­ren­ten für die glei­che Dienst­leis­tung? Ver­glei­chen Sie da­bei nicht nur das Ge­richt, son­dern das gan­ze „Kun­den­er­leb­nis“ (Pro­dukt, Am­bi­en­te, Ser­vice etc.).
  • Kos­ten: Wie­viel kos­ten Ihre Pro­duk­te im An­kauf (Wa­ren­kos­ten) und Be­reit­stel­lung (üb­ri­ge Kos­ten)? Grund­sätz­lich muss je­des Pro­dukt kos­ten­de­ckend sein.

Bei­spiel: Für ei­nen Dö­ner­ke­bab im Bahn­hof Zü­rich kön­nen Sie deut­lich mehr ver­lan­gen als für ei­nen Ke­bab in Ro­thrist, ob­wohl die Wa­ren­kos­ten gleich hoch sind. Ei­ner­seits ha­ben Zür­cher Pend­ler eine hö­he­re Zah­lungs­be­reit­schaft, an­de­rer­seits sind die Prei­se der di­rek­ten Kon­kur­ren­ten höher.

Zwei Gastronomen berechnen die Preise für Ihr Restaurant.

2. Über­prü­fung der Preiskalkulation

An­ge­nom­men, Sie ha­ben auf­grund der Zah­lungs­be­reit­schaft, der Kon­kur­renz und der Kos­ten die Prei­se Ih­rer Kar­te de­fi­niert. Nun fra­gen Sie sich, ob dies gute Prei­se sind. Hier kommt die Kal­ku­la­ti­on mit dem De­ckungs­bei­trag ins Spiel.

Bei der De­ckungs­bei­trags­kal­ku­la­ti­on be­rech­nen Sie, wel­cher Be­trag vom Ver­kaufs­preis üb­rig­bleibt, wenn Sie den Wa­ren­ein­satz ab­zie­hen. Da­nach be­ur­tei­len Sie, ob Sie mit die­sem Be­trag alle an­de­ren Kos­ten de­cken und ei­nen Ge­winn er­wirt­schaf­ten können.

Der De­ckungs­bei­trag ei­nes Pro­dukts ist de­fi­niert als der Preis mi­nus die Wa­ren­kos­ten in Fran­ken. Oft­mals wird der De­ckungs­bei­trag auch in Pro­zent­wer­ten des Ver­kaufs­prei­ses angegeben.

For­meln zur Be­rech­nung des Deckungsbeitrags:

De­ckungs­bei­trag in Fr. = Ver­kaufs­preis – Warenkosten

De­ckungs­bei­trag in % = (De­ckungs­bei­trag in Fr. / Ver­kaufs­preis in Fr.)*100

Zur Preis­set­zung le­gen Sie nun den Preis frei fest und über­prü­fen da­nach bei al­len Pro­duk­ten den De­ckungs­bei­trag. Er soll­te im Schnitt min­des­tens 70 % be­tra­gen, darf bei ein­zel­nen Pro­duk­ten aber deut­lich hö­her oder tie­fer liegen.

Bei­spiel: Sie ha­ben sich ent­schie­den, dass Fr. 43.- für eine Fla­sche Pri­mi­tivo ein gu­ter und kon­kur­renz­fä­hi­ger Preis ist. Im An­kauf kos­tet der Wein Fr. 10.-. Ver­kaufs­preis mi­nus Wa­ren­kos­ten er­ge­ben ei­nen De­ckungs­bei­trag von Fr. 33.- bzw. 77 %. Die­ser liegt deut­lich über 70 %, was für Wein sinn­voll ist, da der Wein­ab­satz oft ei­nen Teil der Kü­che subventioniert.

Ver­glei­chen Sie den De­ckungs­bei­trag al­ler Ge­rich­te und Ge­trän­ke und ver­än­dern Sie die Prei­se dort wo dies nö­tig ist. Spie­len Sie so lan­ge, bis Sie ei­nen gu­ten Mix ge­fun­den ha­ben, der für den Gast at­trak­tiv und kon­kur­renz­fä­hig ist und Ih­nen trotz­dem aus­rei­chend Ge­winn abwirft.

De­ckungs­bei­trags­rech­ner

An­ge­streb­ter Verkaufspreis

Fr.

Wa­ren­kos­ten pro Portion

Fr.

De­ckungs­bei­trag in Fr.

2.50 Fr.

De­ckungs­bei­trag in %

22.73 %

Der De­ckungs­bei­trag hilft Ih­nen auch, Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu set­zen. Set­zen Sie Ge­rich­te mit ei­nem ho­hen De­ckungs­bei­trag (und we­nig Per­so­nal­auf­wand) an gute Po­si­tio­nen in der Spei­se­kar­te (obe­re Mit­te, aber nicht zu­oberst) und prei­sen Sie sie auf Ta­feln und in der per­sön­li­chen Ver­kaufs­be­ra­tung an.

3. Ab­satz­ana­ly­se, Kos­ten­kon­trol­le und Preisanpassung

Mit der ers­ten Preis­set­zung und der Kal­ku­la­ti­on des De­ckungs­bei­trags ist die Ar­beit noch nicht ge­tan. Be­ob­ach­ten Sie den Ab­satz je­des Pro­dukts und pas­sen Sie bei Be­darf die Pro­duk­te oder die Prei­se an. Ein gu­tes Hilfs­mit­tel ist die Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se.

Ma­chen Sie sich auch Ge­dan­ken zur Kos­ten­kon­trol­le. Wenn Sie klei­ne­re Por­tio­nen an­bie­ten, er­hö­hen Sie au­to­ma­tisch den De­ckungs­bei­trag. Je nach Ge­richt und Sai­son kön­nen Sie von sai­so­na­len Ak­tio­nen pro­fi­tie­ren und Sie spa­ren so Kos­ten. Oder Sie wäh­len be­wusst Ge­trän­ke und Ge­rich­te aus, die we­nig Per­so­nal­auf­wand be­nö­ti­gen oder in Leer­zei­ten vor­be­rei­tet wer­den können.

Grund­sätz­lich sind Kos­ten­ein­spa­run­gen bei gleich­blei­ben­der Qua­li­tät im­mer bes­ser als Preis­er­hö­hun­gen, da Gäs­te preis­sen­si­bel sind. Aber Ach­tung: lei­det die Qua­li­tät, so soll­ten Sie sich gut über­le­gen, ob Sie die­se Ein­bus­se ih­ren Gäs­ten zu­mu­ten kön­nen. Pas­sen Sie bei Preis­er­hö­hun­gen vor al­lem bei ein­fach ver­gleich­ba­ren Pro­duk­ten auf (Es­pres­so, Café Crè­me, Stan­ge Bier, Schnit­zel Pom­mes etc.).

Fa­zit

Die Preis­kal­ku­la­ti­on kann bei ei­nem Re­stau­rant oder ei­ner Bar über Er­folg oder Miss­erfolg ent­schei­den. Wäh­rend der Preis frü­her mit ein­fa­chen Fak­tor­kal­ku­la­tio­nen be­stimmt wur­de, rich­tet man sich heu­te nach Kun­den- und Marktbedürfnissen.

We­gen sei­ner Wich­tig­keit emp­feh­len wir Ih­nen, sich bei ei­ner Be­triebs­grün­dung be­reits früh­zei­tig um das The­ma Kal­ku­la­ti­on zu küm­mern und eine ers­te Ver­si­on der Spei­se­kar­te zu er­stel­len. Eine frü­he Preis­set­zung ver­hilft Ih­nen kom­bi­niert mit Ab­satz­schät­zun­gen auch, ein de­tail­lier­te­res Bud­get für den Busi­ness­plan zu erstellen.

Un­se­re Lösungen

Coa­ching Preiskalkulation

Wir ana­ly­sie­ren Ihre Preis­kal­ku­la­ti­on oder hel­fen Ih­nen bei der Er­ar­bei­tung. Per­sön­li­ches Coa­ching — Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on Gastronomie

Mit der Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on rech­nen Sie Wa­ren­kos­ten und De­ckungs­bei­trag pro Ge­richt ein­fach aus. Ex­cel-Do­ku­ment mit 3 Ta­bel­len — Preis Fr. 18.-

Grund­kurs Gastronomieführung

Mit dem Grund­kurs Gas­tro­no­mie­füh­rung der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le ler­nen Sie von den recht­li­chen Vor­aus­set­zun­gen bis zur Per­so­nal­füh­rung und Kal­ku­la­ti­on al­les Re­le­van­te für die Füh­rung ei­nes Gastronomiebetriebs.

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Ren­­ner-Pen­­ner-Ana­­ly­­se für Restaurants 

Als Gas­tro­nom wis­sen Sie ga­ran­tiert, wel­che Ge­rich­te und Ge­trän­ke am meis­ten Um­satz ge­ne­rie­ren. Doch ist Ih­nen auch klar, wel­che Pro­duk­te auf Ih­rer Kar­te am meis­ten zum Ge­winn bei­tra­gen? Eine Spei­se­kar­ten­ana­ly­se mit der Ren­­ner-Pen­­ner-Sys­­te­­ma­­tik hilft Ih­nen, die wah­ren „Win­ner“ Ih­res Re­stau­rants zu fin­den. Mit dem Ver­gleich von Ab­satz und Ge­winn hilft Ih­nen die Ren­­ner-Pen­­ner-Ana­­ly­­se, die rich­ti­gen Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu setzen.

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Gastronom notiert die Aktionen auf dem Rabattschild seines Restaurants

Ak­tio­nen und Ra­bat­te in der Gastronomie 

Ak­tio­nen und Ra­bat­te gel­ten für vie­le als die Ur­form der Ver­kaufs­för­de­rung. Auch im pri­va­ten All­tag wer­den ei­nem von On­line­shops, De­tail­händ­lern und Lä­den an­dau­ernd Ak­tio­nen an­ge­bo­ten. Es ent­steht das Ge­fühl, dass sich Ak­tio­nen im­mer loh­nen und man ohne Preis­nach­läs­se kei­ne Dienst­leis­tung oder kein Pro­dukt mehr ver­kau­fen kann.

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