Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Hygienekonzept bzw. ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Ohne Bewilligung dürfen Sie im Normalfall keinen Betrieb eröffnen. Daher müssen Sie die folgenden Fragen beantworten können:
Die Bewilligung wird vom Kanton ausgestellt. Je nach Kanton ist die Standortgemeinde oder eine andere Behörde für die Bewilligungserteilung zuständig. Die Zuständigkeit ist im kantonalen Gastgewerbegesetz geregelt. Dort steht auch, was die Voraussetzungen zur Erteilung der Bewilligung sind. Meistens ist das Wirtepatent einer dieser Voraussetzungen. Sehen Sie sich für weitere Informationen die Übersicht der Gastgewerbebewilligungen an.
Jeder Kanton hat sein eigenes Gastgewerbegesetz und eine dazugehörige Gastgewerbeverordnung. Diese gesetzlichen Vorgaben müssen Sie kennen. Das Gastgewerbegesetz regelt alle wichtigen Punkte für das Gastgewerbe von der Bewilligung über die Wirteprüfung bis hin zu den Öffnungszeiten und dem Alkoholausschank.
Die Gesetztestexte finden Sie in der Liste der Gastgewerbegesetze und ‑verordnungen der Schweizer Gastronomiefernschule.
Die Hygiene ist ein weiterer wichtiger Punkt in der Gastronomie. Jeder Betrieb muss beim kantonalen Lebensmittelbüro ein Selbstkontrollekonzept (HACCP-Konzept) einreichen. Das Selbstkontrollekonzept beinhaltet eine auf den Betrieb abgestimmte Gefahrenanalyse sowie die Definition der kritischen Kontrollpunkte.
Diese Vorlage hilft Ihnen, ein Hygienekonzept bzw. ein Selbstkontrollkonzept für ein Restaurant oder einen anderen Gastronomiebetrieb zu erstellen. Word-Dokument mit 45 Seiten — Preis Fr. 48.-
Neben dem Hygienekonzept ist die Lebensmitteldeklaration der wichtigste Punkt im Lebensmittelrecht. Als Gastronomin müssen Sie die Deklarationsvorschriften einhalten, um nicht gegen das Gesetz zu verstossen. Zudem wird durch eine falsche Deklaration das Vertrauen der Kundschaft verspielt.
Das Wirtepatent heisst offiziell kantonaler Fähigkeitsausweis für Gastronomie. In mehr als der Hälfte der Kantone wird ein Wirtepatent verlangt.
Mit dem Fähigkeitsausweis wird ausgewiesen, dass dessen Inhaber in der Lage ist, einen Gastronomiebetrieb zu führen. Dieser Fähigkeitsausweis wird für eine bestimmte Person ausgestellt und ist deshalb nicht übertragbar.
Zur Erlangung des Wirtepatents muss die kantonale Wirteprüfung abgelegt werden. Der Umfang der Wirteprüfung ist kantonal unterschiedlich.
Der Wirtefernkurs der Schweizer Gastronomiefernschule bereitet Sie schnell und günstig auf das Wirtepatent in Ihrem Kanton vor. Weitere Informationen zu den Wirtefernkursen finden Sie auf der Webseite der Schweizer Gastronomiefernschule.
Als Gastronomin müssen Sie das Alkoholgesetz kennen. Andernfalls erhalten Sie eine Busse oder ein Strafverfahren steht Ihnen bevor.
Unter das Alkoholgesetz fallen Spirituosen, Alcopops und Weine mit einem Alkoholgehalt von über 15 %. Auf den Verkauf von Spirituosen, Weinen mit zugesetztem Alkohol, Bier und Alcopops wird eine Verbrauchssteuer erhoben.
Bei Spirituosen gelten strenge Werbeeinschränkungen. Insbesondere dürfen Spirituosen weder gratis noch verbilligt abgegeben werden.
Beim Jugendschutz gilt die einfache Regel: Keine Spirituosen an unter 18-Jährige, keinen Alkohol an unter 16-Jährige.
Das Bundesgesetz zum Schutz von Passivrauchen verbietet das Rauchen in geschlossenen Räumen, die öffentlich zugänglich sind oder mehr als einer Person als Arbeitsplatz dienen. Darunter fallen somit auch Gastronomiebetriebe. Das Rauchverbot gilt auch auf gedeckten Terrassen oder in Festzelten, ausser eine komplette Fassaden- oder Dachseite ist ständig offen. Ausnahmen davon bilden aber Raucherräume und Raucherlokale.
Mit dem Arbeitsrecht muss sich jeder Gastronom auskennen, der Angestellte beschäftigt. Sie müssen die Regeln über die Ferien und Überstunden, den Anspruch auf Pause etc. kennen. Insbesondere müssen Sie die Kündigungsfrist beachten. Fristlos dürfen Sie nur bei extremen Vertrauensbrüchen kündigen.
Während Krankheit, Unfall, Schwangerschaft, Militär und Zivildienst dürfen Sie nie kündigen. Eine solche Kündigung wäre ungültig. Zudem ist es verboten, aus diskriminierenden Gründen wie Religion, Rasse, Geschlecht, Alter usw. zu kündigen oder weil jemand seine Rechte geltend macht. Tun Sie es trotzdem, riskieren Sie eine Busse von bis zu sechs Monatslöhnen, wenn man Ihnen einen solchen Kündigungsgrund nachweist. Bei ausländischen Angestellten müssen Sie die verschiedenen Aufenthaltsbewilligungen beachten.
Wer im Gastgewerbe tätig ist, muss den L‑GAV kennen. Der L‑GAV ist der Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe. Er gilt für alle Arbeitnehmerinnen und alle Arbeitgeber im Gastgewerbe, weil er vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt wurde.
Die Bestimmungen des L‑GAV gehen den arbeitsrechtlichen Bestimmungen vor.
Bei einem unbefristeten Arbeitsvertrag müssen Sie sowohl arbeitsrechtliche als auch Bestimmungen des L‑GAVs beachten. Diese Vorlage entspricht diesen Bestimmungen und kann auf Ihren Betrieb angepasst werden. Word-Dokument mit 2 Seiten — Preis Fr. 18.-
Als Arbeitgeberin müssen Sie viele arbeitsrechtliche Vorgaben einhalten. Es lohnt sich deshalb die verwendeten Unterlagen hin und wieder auf Fehler überprüfen zu lassen. Auf Gastropedia erhalten Sie exklusiv 10% Rabatt auf den Arbeitsrecht-Check von correct.ch
Bei einem Arbeitsvertrag für Aushilfen müssen Sie spezifische arbeitsrechtliche und L‑GAV Bestimmungen beachten. Diese Vorlage entspricht diesen Bestimmungen und kann auf Ihren Betrieb angepasst werden. Word-Dokument mit 2 Seiten — Preis Fr. 18.-
Viele Sozialversicherungen wie beispielsweise die AHV, IV, ALV, Pensionskasse oder Unfallversicherung sind obligatorisch (Versicherungspflicht). Als Arbeitgeberin müssen Sie diese kennen und Ihre Mitarbeitenden korrekt anmelden. Ohne Anmeldung bei den Sozialversicherungen spricht man von Schwarzarbeit. Sie müssen wissen, wie eine korrekte Lohnabrechnung aussieht und welche Abzüge gemacht werden dürfen. Die Mindestlöhne nach dem L‑GAV sind einzuhalten. Wird die Lohnabrechnung nicht korrekt erstellt, so bekommt der Arbeitnehmer bei Streitigkeiten vor Gericht immer Recht.
Diese Vorlage hilft Ihnen die Lohnabrechnung selbständig zu erstellen. Excel-Dokument mit Anleitung, Berechnungsbeispiel und Vorlage. — Preis Fr. 48.-
Die Schweiz kennt bei der Zulassung ausländischer Arbeitskräfte ein duales System. Erwerbstätige aller Qualifikationsstufen aus den EU-/EFTA-Staaten erhalten durch das Personenfreizügigkeitsabkommen einfacheren Zugang zum Schweizer Arbeitsmarkt. Sie als Arbeitgeber müssen die verschiedenen Aufenthaltsbewilligungen kennen. Werden Arbeitnehmerinnen ohne Bewilligung beschäftigt, muss der Gastronomiebetrieb sämtliche Kosten übernehmen, die dem Gemeinwesen entstanden sind. Diese Kosten sind unter Umständen sehr hoch.
Verträge sind in der Gastronomie ein Dauerthema. Es ist empfehlenswert, Verträge immer schriftlich abzuschliessen, so dass Sie als Arbeitgeber etwas Handfestes in der Hand haben. Ausserdem ist es von Vorteil, die Grundzüge der wichtigsten Verträge zu kennen. Dies sind:
Kaufvertrag: Dieser Vertrag kommt wohl am häufigsten vor. Beim Kaufvertrag wird das Eigentum an einer Sache oder einem Recht gegen Bezahlung eines Kaufpreises an den Käufer übertragen.
Mietvertrag: Mit einem Mietvertrag überlässt der Vermieter dem Mieter eine Sache zum Gebrauch gegen eine Bezahlung eines Mietzinses.
Pachtvertrag: Ein Pachtvertrag ist dem Mietvertrag sehr ähnlich, denn der Verpächter überlässt dem Pächter eine Sache oder ein Recht zum Gebrauch und zur Nutzung gegen ein Entgelt. Ein Pächter darf die Erträge aus dem Pachtgegenstand behalten und bezahlt dafür einen Pachtzins.
Weitere spezielle Verträge im Gastgewerbe sind der Leasingvertrag und der Bierliefervertrag. Bei beiden Vertragsarten sollten Gastronomen vorsichtig sein.
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Zahlreiche und teure Rechtsstreitigkeiten lassen sich vermeiden, wenn man frühzeitig die möglichen rechtlichen Probleme erkennt und handelt. Nutzen Sie die schnelle Rechtsberatung unserer Partnerfirma correct.ch. Viertelstündige Beratung — Preis Fr. 50.-
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Oft stehen Sie als angehende Gastronomin vor dem Entscheid, welche Rechtsform Sie bei der Gründung Ihres Restaurants wählen sollen. Soll es ein Einzelunternehmen, eine GmbH oder doch eine Aktiengesellschaft werden? Die Rechtsform hat Auswirkungen auf die Gründungskosten, Haftung, Betreibung, Steuern und vieles mehr.
Sobald Sie Mitarbeitende beschäftigen, müssen Sie den L‑GAV des Gastgewerbes kennen. Der Gesamtarbeitsvertrag zwischen Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbänden regelt einen grossen Teil des Arbeitsverhältnisses im Gastgewerbe. Die wichtigsten Artikel finden Sie in diesem Beitrag.
Wer in der Schweiz einen Gastrobetrieb führen will, braucht ein Wirtepatent. So war das bis in die späten 1990er-Jahre, bis einzelne Kantone die Wirtepatentpflicht abgeschafft haben. Heute ist es in Zürich, Graubünden und einigen Kantonen in der Innerschweiz nicht mehr nötig, einen Wirtekurs zu absolvieren, um einen Gastgewerbebetrieb zu führen.
Im Servicekurs der Schweizer Gastronomiefernschule eignen Sie sich die Grundlagen für einen kundenorientierten und professionellen Service an. Da der Fernkurs berufsbegleitend gemacht werden kann, eignet er sich besonders für Aushilfen und Quereinsteiger, die aktuell im Service arbeiten.
Schon bevor die ersten Gäste eintreffen, laufen die Vorbereitungen in einem Restaurant auf Hochtouren. Um eine hohe Servicequalität in der Gastronomie zu erreichen, muss die Servicevorbereitung unbedingt vor Ankunft der ersten Gäste abgeschlossen sein. Dazu gehören insbesondere die persönliche Vorbereitung, die Mise en Place und das Aufdecken der Tische.
Zuerst sollte man sich überlegen, welchen Gästen das bestimmte Restaurant entspricht. Je nach Betrieb ist eine andere Servicetechnik und ein anderes Auftreten der Mitarbeitenden angebracht. In einem gehobenen Restaurant wird ein persönlicher Service vorausgesetzt, in einem einfachen Mittagsrestaurant muss es vor allem schnell gehen. Die folgenden Grundregeln sollten jedoch überall eingehalten werden:
Bei einer telefonischen Reservierung oder spätestens dann, wenn der Gast das Restaurant betritt, beginnt die aktive Gästebetreuung. Nun ist der erste Eindruck entscheidend. Sofort nach seiner Ankunft soll der Gast spüren, dass er willkommen ist. Geht man in ein Restaurant essen, will man sich wohlfühlen. Es ist daher wichtig, dass die Gäste freundlich begrüsst werden und man sie nicht warten lässt. Haben die Gäste telefonisch oder online einen Tisch reserviert, begleitet man sie zu ihrem Tisch oder gibt ihnen die Möglichkeit, zwischen Tischen auszuwählen. Ist nur noch ein Tisch frei – meist sind dies die weniger beliebten Tische – kann man versuchen, diesen gut zu verkaufen: „Sie haben Glück, wir haben gerade noch einen schönen Tisch für Sie frei.“
Bedienen Sie nun die Gäste und versuchen Sie, im Verlauf des Besuches den Gästen die Wünsche von den Augen abzulesen. Ohne Hellseher zu sein, reicht es oft schon, die Gäste aufmerksam zu beobachten. So merkt man schnell, wenn die Gäste noch einen Wunsch haben oder kann unschlüssigen Gästen einen Vorschlag machen und so wertvolle Zusatzverkäufe tätigen.
Was heisst gute Gästebetreuung? Im kompakten und interaktiven E‑Learning lernen Sie, was einen guten Gastgeber ausmacht und wie Sie durch aktiven Service Zusatzverkäufe ankurbeln.
Befolgen alle Servicemitarbeitenden einige einfache Serviceregeln, kann die Servicequalität deutlich gesteigert werden. Das Erlebnis für den Gast verbessert sich, die Abläufe werden effizienter und die Unfallgefahr wird reduziert.
Spätestens dann wenn die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben, müssen die Serviceangestellten noch diverse Reinigungsarbeiten sowie Vorbereitungen für den nächsten Tag vornehmen. Die Reinigung des Geschirrs, das Polieren des Bestecks und der Gläser sowie eine ausgiebige Reinigung der Arbeitsflächen sind wichtig, um die hygienischen Anforderungen zu erfüllen. Je nach Kompetenz muss am Ende eines Arbeitstages noch der Tagesabschluss auf der Kasse gemacht werden.
Das Servieren in einem Restaurant wird von Aussenstehenden meist unterschätzt, denn richtiges Servieren bedeutet nicht nur, dem Gast den Teller hinzustellen. Die Arbeit beginnt schon bevor die ersten Gäste eintreffen und ist noch lange nicht fertig, nachdem die letzten Gäste das Restaurant verlassen haben. Ein zuvorkommender Service erhöht die Zufriedenheit der Gäste und den Umsatz des Restaurants. Zudem müssen einige Serviceregeln beachtet werden, um einen effizienten und sicheren Service zu gewährleisten. Schliesslich gehört viel Übung zu einem qualitativ hochstehenden Service.
Was heisst gute Gästebetreuung? Im kompakten und interaktiven E‑Learning lernen Sie, was einen guten Gastgeber ausmacht und wie Sie durch aktiven Service Zusatzverkäufe ankurbeln.
Im Servicekurs der Schweizer Gastronomiefernschule eignen Sie sich die Grundlagen für einen kundenorientierten und professionellen Service an. Da der Fernkurs berufsbegleitend gemacht werden kann, eignet er sich besonders für Aushilfen und Quereinsteiger, die aktuell im Service arbeiten.
Der Service ist das Aushängeschild eines jeden Betriebes in der Gastronomie. Und er kann grossen Einfluss auf den Umsatz haben. Doch was macht einen guten Service aus? Das Einhalten der Serviceregeln allein reicht dabei nicht aus. In diesem Artikel erfahren Sie, was im und wie Sie damit aktiv Zusatzverkäufe erzielen.
An Gastro Kassensysteme werden hohe Anforderungen gestellt. Gerade in Stosszeiten müssen diese einfach und schnell zu bedienen sein, um keine zusätzlichen Wartezeiten für die Gäste zu verursachen. Wir stellen Ihnen die Vor- und Nachteile von verschiedenen Kassensystemarten für Ihr Restaurant oder Café vor.
Immer mehr Menschen leiden unter Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten (Intoleranzen). In der Gastronomie fällt es manchmal schwer, abzuschätzen, wie ernsthaft betroffen ein Gast tatsächlich ist. Was jedoch viele nicht wissen: Allergien können lebensbedrohlich sein.
Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, eine Renner-Penner-Analyse für Ihre Speise- oder Getränkekarte durchzuführen. Excel-Dokument — Preis Fr. 18.-
Da der Gewinn pro verkaufter Einheit häufig nicht genau bestimmt werden kann, können Sie als Annäherungswert für den Gewinn den Deckungsbeitrag in Fr. nehmen. Achtung: Im Deckungsbeitrag sind die Personalkosten enthalten. Dadurch wird die Analyse verzerrt. Personalintensive Speisen weisen häufig einen hohen Deckungsbeitrag aber einen tiefen Gewinn aus. Dies müssen Sie bei der Interpretation der Renner-Penner-Analyse mit dem Deckungsbeitrag bedenken.
Beispiel: Pasta mit hausgemachter Sauce hat aufgrund der tiefen Warenkosten gegenüber Schnitzel Pommes einen höheren Deckungsbeitrag. Berücksichtigt man die Personalkosten, ist der Gewinn beim Schnitzel aber höher.
Um eine Renner-Penner-Analyse für eine Produktsparte durchzuführen, benötigen Sie die folgenden Informationen:
Für die konkrete Auflistung der Absatzzahlen und Berechnung der Deckungsbeiträge empfehlen wir Ihnen, von Hand oder mit einem Berechnungsprogramm eine Liste zu machen. Tragen Sie darin für einen bestimmten Zeitraum Produktname, Verkaufspreis, Nettopreis, Absatzmenge und Warenkosten ein. Der Deckungsbeitrag lässt sich aus dem Nettopreis minus den Warenkosten berechnen.
Als Hilfsmittel können Sie auch unsere Vorlage für eine Renner-Penner-Analyse nutzen. Wir empfehlen Ihnen, für die Getränke- und Speisekarte je eine separate Analyse zu machen.
Nachdem Sie den Absatz aus Ihrem Kassensystem ausgelesen und den Deckungsbeitrag für jedes Produkt berechnet haben, folgt die Einteilung der Produkte. Dazu werden der Deckungsbeitrag und der Absatz jedes Produkts mit dem Durchschnitt (Ø) des Deckungsbeitrags bzw. Absatzes verglichen. Daraus lässt sich ablesen, ob ein Gericht ein Renner, Penner, Gewinner oder Verlierer ist:
Lesebeispiel: Renner haben einen überdurchschnittlichen (> Ø) Absatz und einen unterdurchschnittlichen (< Ø) Deckungsbeitrag bzw. Gewinn.
Am Schluss ordnen Sie jedes Gericht oder jedes Getränk in der folgenden Matrix ein. Je stärker die Werte jeweils vom Durchschnitt abweichen, desto näher bei den Rändern der Matrix werden sie platziert.
Beispiel:
Lesebeispiel: Spaghetti Bolognese und Schnitzel Pommes sind beides Gewinner. Beide haben einen ähnlichen Absatz. Der Deckungsbeitrag ist bei den Spaghetti aber deutlich tiefer. Die Schnipo sind somit ein „wertvollerer“ Gewinner. Die genauen Werte des Beispiels finden Sie in der Vorlage für eine Renner-Penner-Analyse.
Nun kommen Sie zum spannenden Teil der Arbeit. Beurteilen Sie nun jedes Produkt und nehmen Sie Anpassungen bei Preis, Produkt und Vermarktung vor. Gehen Sie nach den folgenden Grundsätzen vor:
Eine Renner-Penner-Analyse ist ein gutes Werkzeug, um regelmässig die Getränke- und Speisekarte zu analysieren und den Erfolg der verschiedenen Produkte zu vergleichen. Wir empfehlen Ihnen, dass Sie sich regelmässig solche Gedanken zu Veränderungen zu machen. Wir raten aber dringend von überstürzten und unüberlegten Anpassungen ab. Passen Sie vor allem bei den folgenden Punkten auf:
Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, eine Renner-Penner-Analyse für Ihre Speise- oder Getränkekarte durchzuführen. Excel-Dokument — Preis Fr. 18.-
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Die Preiskalkulation von Speisen und Getränken ist ein wichtiges und doch oft vernachlässigtes Thema für Gastronomen. Keine Massnahme aus dem Marketingmix wirkt sich so direkt auf den Gewinn aus wie der Preis von Speisen und Getränken. Die Preise haben einen grossen Einfluss auf den Erfolg eines Restaurants oder einer Bar. Auch kleine Fehler in der Kalkulation wirken sich mittelfristig auf das Budget aus. Darum sind eine gute Preiskalkulation, eine stetige Analyse der Preise und eine effektive Kostenkontrolle zentral für einen Gastronomiebetrieb.
Dem Budget kommt in der Gastronomie eine wichtige Rolle zu. Viele Restaurants sind in einem umkämpften Markt tätig. Eine gute Budgetierung entscheidet hier schnell über den finanziellen Erfolg oder Misserfolg eines Gastronomiebetriebs.
Mit der Vorlage Preiskalkulation rechnen Sie Warenkosten und Deckungsbeitrag pro Gericht einfach aus. Excel-Dokument mit 3 Tabellen — Preis Fr. 18.-
Gehen Sie für die Erstellung von Verkaufspreisen wie folgt vor:
Bevor Sie zur Preiskalkulation gelangen, ist ein Grundverständnis der Kostenstruktur nötig. Der Preis eines Gerichts oder eines Getränks besteht in der Gastronomie aus den folgenden Elementen:
Der Preis ohne MwSt. wird Nettoverkaufspreis, jener mit MwSt. Bruttoverkaufspreis genannt. Der Preis jedes Produkts widerspiegelt somit im Kleinen das ganze Budget eines Gastrobetriebs.
Früher wurden in der Gastronomie Preise mit der Faustregel „Wareneinsatz mal 3“ kalkuliert. Mit der Zeit hat man zwar für verschiedene Warengruppen unterschiedliche Faktoren verwendet, das Prinzip ist jedoch gleich geblieben. Diese Art der Speisenkalkulation nennt man Faktorkalkulation. Sie ist nicht zu empfehlen, wie am folgenden Beispiel ersichtlich ist.
Beispiel: Eine Flasche Wein kostet im Einkauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Weinen mit dem Kalkulationsfaktor 4 rechnen, liegt der Nettoverkaufspreis bei Fr. 28.- und ist relativ günstig. Wenn Sie nun eine teurere Flasche für Fr. 15.- im Ankauf verkaufen möchten, liegt der Preis bereits bei Fr. 60.- und somit über der Schmerzensgrenze für viele Gäste.
Diese Art der Preissetzung durch einen Faktor ist zwar einfach, aber problematisch. Erstens führen Faktoren bei grossen Preisunterschieden im Einkauf zu starken Verzerrungen und zu realitätsfernen Preisen. Zweitens verhindert sie die Preissetzung nach Zahlungsbereitschaft und Konkurrenz. Drittens lässt sie wenig Spielraum für Preisanpassungen.
Wir empfehlen Ihnen darum, die Preise frei zu definieren, dabei aber die folgenden Dimensionen zu berücksichtigen:
Beispiel: Für einen Dönerkebab im Bahnhof Zürich können Sie deutlich mehr verlangen als für einen Kebab in Rothrist, obwohl die Warenkosten gleich hoch sind. Einerseits haben Zürcher Pendler eine höhere Zahlungsbereitschaft, andererseits sind die Preise der direkten Konkurrenten höher.
Angenommen, Sie haben aufgrund der Zahlungsbereitschaft, der Konkurrenz und der Kosten die Preise Ihrer Karte definiert. Nun fragen Sie sich, ob dies gute Preise sind. Hier kommt die Kalkulation mit dem Deckungsbeitrag ins Spiel.
Bei der Deckungsbeitragskalkulation berechnen Sie, welcher Betrag vom Verkaufspreis übrigbleibt, wenn Sie den Wareneinsatz abziehen. Danach beurteilen Sie, ob Sie mit diesem Betrag alle anderen Kosten decken und einen Gewinn erwirtschaften können.
Der Deckungsbeitrag eines Produkts ist definiert als der Preis minus die Warenkosten in Franken. Oftmals wird der Deckungsbeitrag auch in Prozentwerten des Verkaufspreises angegeben.
Formeln zur Berechnung des Deckungsbeitrags:
Deckungsbeitrag in Fr. = Verkaufspreis – Warenkosten
Deckungsbeitrag in % = (Deckungsbeitrag in Fr. / Verkaufspreis in Fr.)*100
Zur Preissetzung legen Sie nun den Preis frei fest und überprüfen danach bei allen Produkten den Deckungsbeitrag. Er sollte im Schnitt mindestens 70 % betragen, darf bei einzelnen Produkten aber deutlich höher oder tiefer liegen.
Beispiel: Sie haben sich entschieden, dass Fr. 43.- für eine Flasche Primitivo ein guter und konkurrenzfähiger Preis ist. Im Ankauf kostet der Wein Fr. 10.-. Verkaufspreis minus Warenkosten ergeben einen Deckungsbeitrag von Fr. 33.- bzw. 77 %. Dieser liegt deutlich über 70 %, was für Wein sinnvoll ist, da der Weinabsatz oft einen Teil der Küche subventioniert.
Vergleichen Sie den Deckungsbeitrag aller Gerichte und Getränke und verändern Sie die Preise dort wo dies nötig ist. Spielen Sie so lange, bis Sie einen guten Mix gefunden haben, der für den Gast attraktiv und konkurrenzfähig ist und Ihnen trotzdem ausreichend Gewinn abwirft.
Angestrebter Verkaufspreis
Warenkosten pro Portion
Deckungsbeitrag in Fr.
2.50 Fr.
Deckungsbeitrag in %
22.73 %
Der Deckungsbeitrag hilft Ihnen auch, Verkaufsprioritäten zu setzen. Setzen Sie Gerichte mit einem hohen Deckungsbeitrag (und wenig Personalaufwand) an gute Positionen in der Speisekarte (obere Mitte, aber nicht zuoberst) und preisen Sie sie auf Tafeln und in der persönlichen Verkaufsberatung an.
Mit der ersten Preissetzung und der Kalkulation des Deckungsbeitrags ist die Arbeit noch nicht getan. Beobachten Sie den Absatz jedes Produkts und passen Sie bei Bedarf die Produkte oder die Preise an. Ein gutes Hilfsmittel ist die Renner-Penner-Analyse.
Machen Sie sich auch Gedanken zur Kostenkontrolle. Wenn Sie kleinere Portionen anbieten, erhöhen Sie automatisch den Deckungsbeitrag. Je nach Gericht und Saison können Sie von saisonalen Aktionen profitieren und Sie sparen so Kosten. Oder Sie wählen bewusst Getränke und Gerichte aus, die wenig Personalaufwand benötigen oder in Leerzeiten vorbereitet werden können.
Grundsätzlich sind Kosteneinsparungen bei gleichbleibender Qualität immer besser als Preiserhöhungen, da Gäste preissensibel sind. Aber Achtung: leidet die Qualität, so sollten Sie sich gut überlegen, ob Sie diese Einbusse ihren Gästen zumuten können. Passen Sie bei Preiserhöhungen vor allem bei einfach vergleichbaren Produkten auf (Espresso, Café Crème, Stange Bier, Schnitzel Pommes etc.).
Die Preiskalkulation kann bei einem Restaurant oder einer Bar über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Während der Preis früher mit einfachen Faktorkalkulationen bestimmt wurde, richtet man sich heute nach Kunden- und Marktbedürfnissen.
Wegen seiner Wichtigkeit empfehlen wir Ihnen, sich bei einer Betriebsgründung bereits frühzeitig um das Thema Kalkulation zu kümmern und eine erste Version der Speisekarte zu erstellen. Eine frühe Preissetzung verhilft Ihnen kombiniert mit Absatzschätzungen auch, ein detaillierteres Budget für den Businessplan zu erstellen.
Unser Partner und Gastroberater analysiert Ihre Preiskalkulation oder hilft Ihnen bei der Erarbeitung. Persönliches Coaching — Preis ab Fr. 140.-
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Mit dem Grundkurs Gastronomieführung der Schweizer Gastronomiefernschule lernen Sie von den rechtlichen Voraussetzungen bis zur Personalführung und Kalkulation alles Relevante für die Führung eines Gastronomiebetriebs.
Als Gastronom wissen Sie garantiert, welche Gerichte und Getränke am meisten Umsatz generieren. Doch ist Ihnen auch klar, welche Produkte auf Ihrer Karte am meisten zum Gewinn beitragen? Eine Speisekartenanalyse mit der Renner-Penner-Systematik hilft Ihnen, die wahren „Winner“ Ihres Restaurants zu finden. Mit dem Vergleich von Absatz und Gewinn hilft Ihnen die Renner-Penner-Analyse, die richtigen Verkaufsprioritäten zu setzen.
Dem Budget kommt in der Gastronomie eine wichtige Rolle zu. Viele Restaurants sind in einem umkämpften Markt tätig. Eine gute Budgetierung entscheidet hier schnell über den finanziellen Erfolg oder Misserfolg eines Gastronomiebetriebs.
Aktionen und Rabatte gelten für viele als die Urform der Verkaufsförderung. Auch im privaten Alltag werden einem von Onlineshops, Detailhändlern und Läden andauernd Aktionen angeboten. Es entsteht das Gefühl, dass sich Aktionen immer lohnen und man ohne Preisnachlässe keine Dienstleistung oder kein Produkt mehr verkaufen kann.
Unter die Lebensmitteldeklaration fallen alle Informationen, die dem Kunden beim Verkauf eines Lebensmittels übermittelt werden. Diese Informationen können auch in mündlicher Form durch das Personal abgegeben werden. Falls eine Kunde beispielsweise fragt, ob ein Gericht Laktose enthält, müssen Sie dem Gast Auskunft geben können. Bestimmte Deklarationen wie die Fleischdeklaration müssen sogar schriftlich in der Speisekarte oder auf einem Aushang stehen.
Die Sachbezeichnung beschreibt das Lebensmittel. Dabei gelten die folgenden Grundsätze:
Die Preiszusammensetzung und die Mehrwertsteuern müssen klar ersichtlich sein:
Je nach Produktionsmethode der Lebensmittel müssen diese schriftlich deklariert werden. Dies gilt vor allem für in der Schweiz nicht zugelassene Produktionsmethoden:
Bei gewissen Lebensmitteln müssen Sie die Herkunft kennzeichnen. Dies können Sie auf der Speisekarte oder auf einem Plakat tun:
Seit 2017 müssen in der Gastronomie alle Lebensmittel deklariert werden, die eine Allergie auslösen können. Es genügt jedoch ein gut sichtbarer Hinweis, dass mündlich nachgefragt werden kann.
Seit 2024 können Produzenten für Allergene Oberbegriffe benutzen. Wenn «Nüsse» auf einem Lebensmittel als Allergen angegeben ist, können damit «Mandeln» aber auch «Haselnüsse» gemeint sein.
Rinds-Entrecôte (CH), mit Kräuterbutter serviert mit Saisongemüse und Weissweinrisotto
Fr. 38.50 inkl. gesetzlicher MwSt.
Lachs im Salzteig aus Wildfang (Nordpolarmeer) mit Dillkartoffeln und Gurkensalat
Fr. 35.00 inkl. gesetzlicher MwSt.
Poulet im Körbchen* (Brasilien) mit Pommes Frittes und Frühlingsgemüse
Fr. 25.60 inkl. gesetzlicher MwSt.
*Kann mit Antibiotika oder hormonellen Leistungsförderer erzeugt worden sein.
Allergene: Unser Personal berät Sie gerne bezüglich Nahrungsmittelallergien.
Möchten Sie sich vertieft mit dem Lebensmittelrecht oder der Deklaration auseinandersetzen? Die Schweizer Gastronomiefernschule bietet einen Grundkurs für Gastronomieführung und kantonale Wirtepatentkurse an. Die Lebensmitteldeklaration ist ein wichtiger Bestandteil dieser Ausbildungen.
Die gesetzlichen Auflagen für die Eröffnung eines Gastronomiebetriebs sind in allen Schweizer Kantonen verschieden. Eines haben sie jedoch gemeinsam: Neben einer Betriebsbewilligung verlangen alle Kantone ein Selbstkontrollkonzept (HACCP-Konzept). Dieses Konzept dient zur Einhaltung der Lebensmittel- und Hygienevorschriften in der Gastronomie. Was Sie beim Erstellen eines Hygienekonzepts beachten müssen, lesen Sie in diesem Artikel.
Immer mehr Menschen leiden unter Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten (Intoleranzen). In der Gastronomie fällt es manchmal schwer, abzuschätzen, wie ernsthaft betroffen ein Gast tatsächlich ist. Was jedoch viele nicht wissen: Allergien können lebensbedrohlich sein.
Das Food and Beverage Management, kurz F&B Management, kommt aus der Hotellerie und vereint die Organisation, den Einkauf bei Lieferanten und die Prozessoptimierung der Gastronomiebetriebe. In grossen Hotels leitet die F&B Managerin die gesamte Gastronomie, also Bars, Restaurants, Büffets und Caterings. Sie führt die Leiter der Gastronomiebetriebe, sucht nach Marktchancen und Trends, plant das Angebot, optimiert Produktionsprozesse und die Servicequalität, koordiniert den Lieferanteneinkauf und die Lagerhaltung und ist verantwortlich für das F&B Controlling des gesamten Gastronomieangebots.
Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, ein Budget für Ihren Gastronomiebetrieb zu erstellen. Excel-Dokument mit 2 Tabellen und Anleitung — Preis Fr. 28.-
Das Erstellen eines Budgets für ein Restaurant ist sehr aufwändig. Der Aufwand lohnt sich aber, da die Zahlen immer wieder gebraucht werden. Zuerst vor der Gründung für den Businessplan und für die Angebotskalkulation, danach während des laufenden Betriebs für die Finanzplanung des nächsten Jahres und die Kosten- und Erfolgskontrolle.
Überlegen Sie sich, ein Restaurant, eine Bar oder ein Café zu eröffnen und suchen Sie ein Lokal? Dann machen Sie bereits frühzeitig ein provisorisches Budget. So erhalten Sie ein Gefühl dafür, wie hoch die Miete sein darf und ob Sie alle Kosten bezahlen und einen Gewinn erwirtschaften können.
Mit dem folgenden Budgetrechner können Sie für Ihren Gastronomiebetrieb die ersten Schätzungen vornehmen. Die Grundlagen bilden Durchschnittswerte der Kennzahlen aus der Gastronomie.
Umsatz (ohne MwSt.)
250000
Warenaufwand
67500
Bruttoerfolg I
182500
Personalkosten inkl. Unternehmerlohn
115000
Bruttoerfolg II
67500
Übriger Betriebsaufwand
27500
Betriebsergebnis I
40000
Unterhalt & Ersatz
10000
Miete & Zinsen
22500
Abschreibungen
2500
Erfolg
5000
Bemerkungen: Die Zahlen sind als Soll-Werte eines Gastrobetriebes zu verstehen und basieren auf den KATAG Kennzahlen 2016 und dem Branchenspiegel 2018. Allen Budgetposten sind konstante Prozentwerte hinterlegt. Geben Sie einen Umsatz von 100 ein, um die Prozentwerte einzusehen.
Achtung: Wir empfehlen Ihnen, immer mit Nettobeträgen ohne MwSt. zu rechnen. Machen Sie erst am Schluss im Gesamtbudget einen Posten Steuern, wo die Mehrwertsteuern berechnet werden.
Für eine saubere Finanzplanung eines Restaurants ist ein grobes Budget wie im obigen Budgetrechner nicht detailliert genug. Gehen Sie für eine saubere Budgetierung mit den folgenden Schritten vor:
Beschaffen Sie sich vor dem Planen möglichst viele Informationen zu den vergangenen Jahren und der möglichen Entwicklung des folgenden Jahres. Je besser Ihre Informationen, desto genauer wird das Budget sein. Mögliche Quellen sind:
Daraus schätzen Sie den Umsatz für das folgende Jahr ab. Arbeiten Sie mit Sparten für Mittagessen, Abendessen, Wein, Bier, Kaffee und Gebäck etc. Wenn Sie bereits Umsatzzahlen vom Vorjahr haben, nutzen Sie diese als Grundlage und überlegen Sie sich, wie sich der Umsatz entwickeln wird. Gehen Sie aber nicht nur vom IST-Umsatz aus. Je nach Strategie weicht der SOLL-Umsatz deutlich vom letzten Budget ab. Zum Beispiel dann, wenn Sie ein anderes Angebot zu anderen Preisen anbieten.
Nun legen Sie die Teilbudgets so fest, dass Sie das gewünschte Umsatzziel erreichen. Definieren Sie die folgenden Teilbudgets:
Stellen Sie sich bei jedem Posten die Frage „Wie viel wird dieser Bereich mindestens kosten, damit ich den gewünschten Umsatz erzielen kann?“. Wenn Sie zum Beispiel jeden Monat einen Event planen, der für den Umsatz sehr wichtig ist, müssen Sie im Marketingbudget genügend Mittel für Werbung einplanen, damit der Event ausgebucht ist.
Planen Sie immer auch einen Gewinn ein (zwischen 2 und 8 % des Umsatzes). Der Gewinn ist die Entschädigung für das Risiko, das Sie als Inhaber mit einem Restaurant oder einem Imbiss eingehen.
Integrieren Sie wenn möglich Ihre Mitarbeitenden bei diesem Prozess. Ihre Küchenchefin wird den Waren- und Personalaufwand in der Küche ungefähr abschätzen können.
Stellen Sie nun das Budget zusammen und vergleichen Sie den Ertrag und die Kosten. Passen Sie die Teilbudgets so lange an, bis das Budget ausgeglichen ist. Bleiben Sie aber realistisch und Ihrem Betriebskonzept treu. Es ist nicht sinnvoll, die Personal- oder Marketingkosten so stark zu senken, dass der Betrieb gar nicht mehr gewährleistet sein kann.
Wenn Sie es nicht schaffen, ein ausgeglichenes Budget zu erstellen, stellen Sie sich die folgenden Fragen:
Sobald Sie mit dem Budget zufrieden sind, beginnen Sie mit der Umsetzung der Finanzplanung für jedes Teilbudget. Wollen Sie Geld sparen bei den Warenkosten, beginnen Sie Verhandlungen mit Lieferanten oder suchen Sie neue Zulieferern. Wenn sich der Personalaufwand verändert hat, müssen Sie Leute einstellen oder entlassen.
Sprechen Sie auch hier wieder mit den Verantwortlichen der Teilbereiche. Übergeben Sie die Verantwortung und lassen Sie der Küchenchefin oder dem Chef de Service die Verantwortung für das Budget ihres Bereichs.
Neben seiner Planungsfunktion hilft ein Budget dabei, Umsätze und Kosten zu kontrollieren. Monatlich oder sogar wöchentlich wird der IST-Zustand der Erfolgsrechnung mit dem SOLL-Zustand des Budgets verglichen. Sobald der IST-Zustand zu stark abweicht und die Kosten viel höher bzw. die Umsätze viel tiefer sind als budgetiert, müssen Sie Massnahmen ergreifen.
Das Budget ist das zentrale Planungsinstrument eines Gastronomiebetriebs, egal ob dies ein Restaurant, ein Café oder ein Imbiss ist. Da es so wichtig ist, lohnt es sich, genügend Zeit für die Erstellung aufzuwenden und sich gegebenenfalls Unterstützung zu holen.
Wir möchten zum Schluss zudem nochmals darauf hinweisen, wie wichtig die Budgeteinhaltung und Kontrolle nach der Erstellung ist. Ein Budget bringt nur etwas, wenn Sie es danach auch anwenden und sich möglichst konsequent an die eigenen Vorgaben halten.
Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, ein Budget für Ihren Gastronomiebetrieb zu erstellen. Excel-Dokument mit 2 Tabellen und Anleitung — Preis Fr. 28.-
Wünschen Sie eine Beratung zu Ihrem Betriebsbudget? Unser Partner ist auf die Beratung von Kleinunternehmen spezialisiert und hat starken Bezug zur Gastronomie und zu wirtschaftlichen Themen.
Das Betriebskonzept ist in der Gastronomie die Grundlage für jeden Betrieb. In diesem Dokument halten Sie Ihre dynamischen Überlegungen zu Vision, Konzept, Budgetierung, Produktsortiment und Marketing fest. Oft wird auch von einem Businessplan statt von einem Gastro-Konzept gesprochen.
Die Buchhaltung – ein zentraler Bestandteil eines erfolgreichen Gastronomiebetriebs. Wir geben Ihnen einen Überblick über die Bestandteile der Buchhaltung und zeigen Ihnen drei unterschiedliche Möglichkeiten zur Führung der eigenen Buchhaltung. Abhängig von Ihren Vorkenntnissen und der Grösse des Betriebs können Sie die Buchhaltung selbst machen, einen digitalen Treuhänder verwenden oder die Buchhaltung komplett an einen externen Treuhänder übergeben.
Die Preiskalkulation von Speisen und Getränken ist ein wichtiges und doch oft vernachlässigtes Thema für Gastronomen. Keine Massnahme aus dem Marketingmix wirkt sich so direkt auf den Gewinn aus wie der Preis von Speisen und Getränken. Die Preise haben einen grossen Einfluss auf den Erfolg eines Restaurants oder einer Bar. Auch kleine Fehler in der Kalkulation wirken sich mittelfristig auf das Budget aus. Darum sind eine gute Preiskalkulation, eine stetige Analyse der Preise und eine effektive Kostenkontrolle zentral für einen Gastronomiebetrieb.
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