Ein Überblick über die wichtigsten Gesetze in der Gastronomie
Ein gu­tes Kon­zept, ein Lo­kal und Mo­ti­va­ti­on reicht nicht für die Er­öff­nung ei­nes Be­triebs. Nur wenn Sie die zahl­rei­chen recht­li­chen Vor­aus­set­zun­gen auch ein­hal­ten, dür­fen Sie le­gal ei­nen Gastronomie­betrieb er­öff­nen. Doch wel­che Hür­den sind am höchs­ten? Was dür­fen Sie auf kei­nen Fall vergessen? 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Hy­gie­nekon­zept bzw. ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

1. Be­wil­li­gung

Ohne Be­wil­li­gung dür­fen Sie im Nor­mal­fall kei­nen Be­trieb er­öff­nen. Da­her müs­sen Sie die fol­gen­den Fra­gen be­ant­wor­ten können:

  • Wo be­an­tra­ge ich eine Be­wil­li­gung für mei­nen Betrieb?
  • Was muss ich da­für vorweisen?

Die Be­wil­li­gung wird vom Kan­ton aus­ge­stellt. Je nach Kan­ton ist die Stand­ort­ge­mein­de oder eine an­de­re Be­hör­de für die Be­wil­li­gungs­er­tei­lung zu­stän­dig. Die Zu­stän­dig­keit ist im kan­to­na­len Gast­ge­wer­be­ge­setz ge­re­gelt. Dort steht auch, was die Vor­aus­set­zun­gen zur Er­tei­lung der Be­wil­li­gung sind. Meis­tens ist das Wir­te­pa­tent ei­ner die­ser Vor­aus­set­zun­gen. Se­hen Sie sich für wei­te­re In­for­ma­tio­nen die Über­sicht der Gast­ge­wer­be­be­wil­li­gun­gen an.

2. Gast­ge­wer­be­recht

Je­der Kan­ton hat sein ei­ge­nes Gast­ge­wer­be­ge­setz und eine da­zu­ge­hö­ri­ge Gast­ge­wer­be­ver­ord­nung. Die­se ge­setz­li­chen Vor­ga­ben müs­sen Sie ken­nen. Das Gast­ge­wer­be­ge­setz re­gelt alle wich­ti­gen Punk­te für das Gast­ge­wer­be von der Be­wil­li­gung über die Wir­te­prü­fung bis hin zu den Öff­nungs­zei­ten und dem Alkoholausschank.

Die Ge­setz­tes­tex­te fin­den Sie in der Lis­te der Gast­ge­wer­be­ge­set­ze und ‑ver­ord­nun­gen der Schwei­zer Gastronomiefernschule.

3. Le­bens­mit­tel­recht

Die Hy­gie­ne ist ein wei­te­rer wich­ti­ger Punkt in der Gas­tro­no­mie. Je­der Be­trieb muss beim kan­to­na­len Le­bens­mit­tel­bü­ro ein Selbst­kon­trol­lekon­zept (HACCP-Kon­zept) ein­rei­chen. Das Selbst­kon­trol­lekon­zept be­inhal­tet eine auf den Be­trieb ab­ge­stimm­te Ge­fah­ren­ana­ly­se so­wie die De­fi­ni­ti­on der kri­ti­schen Kontrollpunkte.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Hy­gie­nekon­zept bzw. ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept ist die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on der wich­tigs­te Punkt im Le­bens­mit­tel­recht. Als Gas­tro­no­min müs­sen Sie die De­kla­ra­ti­ons­vor­schrif­ten ein­hal­ten, um nicht ge­gen das Ge­setz zu ver­stos­sen. Zu­dem wird durch eine fal­sche De­kla­ra­ti­on das Ver­trau­en der Kund­schaft verspielt.

4. Wir­te­pa­tent

Das Wir­te­pa­tent heisst of­fi­zi­ell kan­to­na­ler Fä­hig­keits­aus­weis für Gas­tro­no­mie. In mehr als der Hälf­te der Kan­to­ne wird ein Wir­te­pa­tent verlangt.

Mit dem Fä­hig­keits­aus­weis wird aus­ge­wie­sen, dass des­sen In­ha­ber in der Lage ist, ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu füh­ren. Die­ser Fä­hig­keits­aus­weis wird für eine be­stimm­te Per­son aus­ge­stellt und ist des­halb nicht über­trag­bar.

Zur Er­lan­gung des Wir­te­pa­tents muss die kan­to­na­le Wir­te­prü­fung ab­ge­legt wer­den. Der Um­fang der Wir­te­prü­fung ist kan­to­nal unterschiedlich.

Kan­to­na­ler Wirtepatentkurs

Der Wir­te­fern­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le be­rei­tet Sie schnell und güns­tig auf das Wir­te­pa­tent in Ih­rem Kan­ton vor. Wei­te­re In­for­ma­tio­nen zu den Wir­te­fern­kur­sen fin­den Sie auf der Web­sei­te der Schwei­zer Gastronomiefernschule.

5. Al­ko­hol­ge­setz

Als Gas­tro­no­min müs­sen Sie das Al­ko­hol­ge­setz ken­nen. An­dern­falls er­hal­ten Sie eine Bus­se oder ein Straf­ver­fah­ren steht Ih­nen bevor.

Un­ter das Al­ko­hol­ge­setz fal­len Spi­ri­tuo­sen, Al­co­pops und Wei­ne mit ei­nem Al­ko­hol­ge­halt von über 15 %. Auf den Ver­kauf von Spi­ri­tuo­sen, Wei­nen mit zu­ge­setz­tem Al­ko­hol, Bier und Al­co­pops wird eine Ver­brauchs­steu­er erhoben.

Bei Spi­ri­tuo­sen gel­ten stren­ge Wer­be­ein­schrän­kun­gen. Ins­be­son­de­re dür­fen Spi­ri­tuo­sen we­der gra­tis noch ver­bil­ligt ab­ge­ge­ben werden.

Beim Ju­gend­schutz gilt die ein­fa­che Re­gel: Kei­ne Spi­ri­tuo­sen an un­ter 18-Jäh­ri­ge, kei­nen Al­ko­hol an un­ter 16-Jährige.

6. Rau­cher­ge­setz

Das Bun­des­ge­setz zum Schutz von Pas­siv­rau­chen ver­bie­tet das Rau­chen in ge­schlos­se­nen Räu­men, die öf­fent­lich zu­gäng­lich sind oder mehr als ei­ner Per­son als Ar­beits­platz die­nen. Dar­un­ter fal­len so­mit auch Gas­tro­no­mie­be­trie­be. Das Rauch­ver­bot gilt auch auf ge­deck­ten Ter­ras­sen oder in Fest­zel­ten, aus­ser eine kom­plet­te Fas­sa­den- oder Dach­sei­te ist stän­dig of­fen. Aus­nah­men da­von bil­den aber Rau­cher­räu­me und Rau­cher­lo­ka­le.

Rauchverbot im Restaurant

7. Ar­beits­recht

Mit dem Ar­beits­recht muss sich je­der Gas­tro­nom aus­ken­nen, der An­ge­stell­te be­schäf­tigt. Sie müs­sen die Re­geln über die Fe­ri­en und Über­stun­den, den An­spruch auf Pau­se etc. ken­nen. Ins­be­son­de­re müs­sen Sie die Kün­di­gungs­frist be­ach­ten. Frist­los dür­fen Sie nur bei ex­tre­men Ver­trau­ens­brü­chen kündigen.

Wäh­rend Krank­heit, Un­fall, Schwan­ger­schaft, Mi­li­tär und Zi­vil­dienst dür­fen Sie nie kün­di­gen. Eine sol­che Kün­di­gung wäre un­gül­tig. Zu­dem ist es ver­bo­ten, aus dis­kri­mi­nie­ren­den Grün­den wie Re­li­gi­on, Ras­se, Ge­schlecht, Al­ter usw. zu kün­di­gen oder weil je­mand sei­ne Rech­te gel­tend macht. Tun Sie es trotz­dem, ris­kie­ren Sie eine Bus­se von bis zu sechs Mo­nats­löh­nen, wenn man Ih­nen ei­nen sol­chen Kün­di­gungs­grund nach­weist. Bei aus­län­di­schen An­ge­stell­ten müs­sen Sie die ver­schie­de­nen Auf­ent­halts­be­wil­li­gun­gen beachten.

Wer im Gast­ge­wer­be tä­tig ist, muss den L‑GAV ken­nen. Der L‑GAV ist der Lan­des-Ge­samt­ar­beits­ver­trag für das Gast­ge­wer­be. Er gilt für alle Ar­beit­neh­me­rin­nen und alle Ar­beit­ge­ber im Gast­ge­wer­be, weil er vom Bun­des­rat für all­ge­mein­ver­bind­lich er­klärt wurde.

Die Be­stim­mun­gen des L‑GAV ge­hen den ar­beits­recht­li­chen Be­stim­mun­gen vor.

Vor­la­ge be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Vor­la­ge un­be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem un­be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Vor­la­ge Ar­beits­ver­trag für Aushilfen

Bei ei­nem Ar­beits­ver­trag für Aus­hil­fen müs­sen Sie spe­zi­fi­sche ar­beits­recht­li­che und L‑GAV Be­stim­mun­gen be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

8. So­zi­al­ver­si­che­run­gen

Vie­le So­zi­al­ver­si­che­run­gen wie bei­spiels­wei­se die AHV, IV, ALV, Pen­si­ons­kas­se oder Un­fall­ver­si­che­rung sind ob­li­ga­to­risch (Ver­si­che­rungs­pflicht). Als Ar­beit­ge­be­rin müs­sen Sie die­se ken­nen und Ihre Mit­ar­bei­ten­den kor­rekt an­mel­den. Ohne An­mel­dung bei den So­zi­al­ver­si­che­run­gen spricht man von Schwarz­ar­beit. Sie müs­sen wis­sen, wie eine kor­rek­te Lohn­ab­rech­nung aus­sieht und wel­che Ab­zü­ge ge­macht wer­den dür­fen. Die Min­dest­löh­ne nach dem L‑GAV sind ein­zu­hal­ten. Wird die Lohn­ab­rech­nung nicht kor­rekt er­stellt, so be­kommt der Ar­beit­neh­mer bei Strei­tig­kei­ten vor Ge­richt im­mer Recht.

9. Aus­län­der­recht

Die Schweiz kennt bei der Zu­las­sung aus­län­di­scher Ar­beits­kräf­te ein dua­les Sys­tem. Er­werbs­tä­ti­ge al­ler Qua­li­fi­ka­ti­ons­stu­fen aus den EU-/EFTA-Staa­ten er­hal­ten durch das Per­so­nen­frei­zü­gig­keits­ab­kom­men ein­fa­che­ren Zu­gang zum Schwei­zer Ar­beits­markt. Sie als Ar­beit­ge­ber müs­sen die ver­schie­de­nen Auf­ent­halts­be­wil­li­gun­gen ken­nen. Wer­den Ar­beit­neh­me­rin­nen ohne Be­wil­li­gung be­schäf­tigt, muss der Gas­tro­no­mie­be­trieb sämt­li­che Kos­ten über­neh­men, die dem Ge­mein­we­sen ent­stan­den sind. Die­se Kos­ten sind un­ter Um­stän­den sehr hoch.

10. Ver­trä­ge

Ver­trä­ge sind in der Gas­tro­no­mie ein Dau­er­the­ma. Es ist emp­feh­lens­wert, Ver­trä­ge im­mer schrift­lich ab­zu­schlies­sen, so dass Sie als Ar­beit­ge­ber et­was Hand­fes­tes in der Hand ha­ben. Aus­ser­dem ist es von Vor­teil, die Grund­zü­ge der wich­tigs­ten Ver­trä­ge zu ken­nen. Dies sind:

Kauf­ver­trag: Die­ser Ver­trag kommt wohl am häu­figs­ten vor. Beim Kauf­ver­trag wird das Ei­gen­tum an ei­ner Sa­che oder ei­nem Recht ge­gen Be­zah­lung ei­nes Kauf­prei­ses an den Käu­fer übertragen.

Miet­ver­trag: Mit ei­nem Miet­ver­trag über­lässt der Ver­mie­ter dem Mie­ter eine Sa­che zum Ge­brauch ge­gen eine Be­zah­lung ei­nes Mietzinses.

Pacht­ver­trag: Ein Pacht­ver­trag ist dem Miet­ver­trag sehr ähn­lich, denn der Ver­päch­ter über­lässt dem Päch­ter eine Sa­che oder ein Recht zum Ge­brauch und zur Nut­zung ge­gen ein Ent­gelt. Ein Päch­ter darf die Er­trä­ge aus dem Pacht­ge­gen­stand be­hal­ten und be­zahlt da­für ei­nen Pachtzins.

Wei­te­re spe­zi­el­le Ver­trä­ge im Gast­ge­wer­be sind der Lea­sing­ver­trag und der Bier­lie­fer­ver­trag. Bei bei­den Ver­trags­ar­ten soll­ten Gas­tro­no­men vor­sich­tig sein.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Hy­gie­nekon­zept bzw. ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Kan­to­na­ler Wirtepatentkurs

Der Wir­te­fern­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le be­rei­tet Sie schnell und güns­tig auf das Wir­te­pa­tent in Ih­rem Kan­ton vor. Wei­te­re In­for­ma­tio­nen zu den Wir­te­fern­kur­sen fin­den Sie auf der Web­sei­te der Schwei­zer Gastronomiefernschule.

Vor­la­ge be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Vor­la­ge un­be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem un­be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Vor­la­ge Ar­beits­ver­trag für Aushilfen

Bei ei­nem Ar­beits­ver­trag für Aus­hil­fen müs­sen Sie spe­zi­fi­sche ar­beits­recht­li­che und L‑GAV Be­stim­mun­gen be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Der ers­te Ein­druck zählt

Tref­fen die ers­ten Gäs­te ein, müs­sen sie so­fort be­grüsst wer­den. Neh­men Sie ih­nen die Ja­cken ab und füh­ren Sie sie an ih­ren Tisch. Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie stets auf­merk­sam sind. Dem Gast den Stuhl nä­her zu rü­cken oder ei­nen Kin­der­stuhl zu brin­gen, ge­hö­ren zum Stan­dard­ser­vice und hin­ter­las­sen beim Gast ei­nen gu­ten Eindruck.

War­ten Sie da­nach nicht zu lan­ge, bis Sie ei­nen Ape­ri­tif emp­feh­len. Ape­ri­tif und Di­ges­tif sind gute Mög­lich­kei­ten, um Zu­satz­ver­käu­fe an­zu­bie­ten. Die Gäs­te sind be­stimmt durs­tig, kom­men von sich aus aber nicht auf die Idee, ei­nen Ape­ri­tif zu bestellen.

Wenn Sie die Spei­se­kar­ten ver­teilt ha­ben, prei­sen Sie Ta­ges­ak­tua­li­tä­ten oder Spe­zi­el­les aus der Kü­che münd­lich an. Hal­ten Sie Au­gen­kon­takt mit den Gäs­ten und spre­chen Sie ru­hig und deut­lich. Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie auf all­fäl­li­ge Fra­gen zum Menü Aus­kunft ge­ben kön­nen und ge­hen Sie auf die Wün­sche Ih­rer Gäs­te ein (z.B. All­er­gi­ker­be­dürf­nis­se, ve­ge­ta­ri­sche und ve­ga­ne Ge­rich­te). Über Un­klar­hei­ten Ih­rer­seits ha­ben Sie sich be­reits vor dem Ser­vice­be­ginn in der Kü­che in­for­miert. Falls Sie auf eine Fra­ge ei­nes Gas­tes nicht si­cher ant­wor­ten kön­nen, er­kun­di­gen Sie sich in der Kü­che. Es ist kei­ne Schan­de und zeigt dem Gast, dass Sie sich be­mü­hen, ei­nen ein­wand­frei­en Spei­se­ser­vice zu erbringen.

Ge­konn­te Empfehlungen

Vie­le Gäs­te be­su­chen ein Re­stau­rant nicht nur, um sich zu ver­pfle­gen, son­dern auch um be­dient zu wer­den und et­was zu er­le­ben. Emp­feh­len Sie des­halb zum Es­sen eine pas­sen­de Fla­sche Wein. Viel­leicht ist es eine, die Sie selbst be­reits de­gus­tiert ha­ben. So kön­nen Sie den Wein bes­ser cha­rak­te­ri­sie­ren und auch verkaufen.

Ste­hen Sie mit dem Gast im Dia­log. Er­kun­di­gen Sie sich nach sei­nen Wün­schen. Nach dem Prin­zip: Der Kun­de ist Kö­nig. Schen­ken Sie also nicht ein­fach ohne zu fra­gen nach. Durch ak­ti­ves Fra­gen kön­nen oft Fol­ge­fla­schen ver­kauft wer­den (auch das ist Mar­ke­ting). Las­sen Sie den Gäs­ten et­was Zeit, nach­dem Sie die lee­ren Tel­ler ab­ge­räumt ha­ben und sich in­for­miert ha­ben, ob al­les nach ih­rer Zu­frie­den­heit ist. Fra­gen Sie dann nach Kaf­fee und ma­chen Sie die Gäs­te auf Ihre le­cke­ren, haus­ge­mach­ten Des­serts glusch­tig. Auch hier ge­hen vie­len Re­stau­rants we­gen schlech­ten Ser­vices zahl­rei­che Zu­satz­ver­käu­fe durch die Lappen.

Wer Kaf­fee be­stellt, ist viel­leicht auch für ei­nen Di­ges­tif zu ha­ben. Schau­en Sie auch hier, dass Sie dem Gast eine oder zwei Va­ri­an­ten emp­feh­len können.

Aktive Weinempfehlung führt zu Mehrumsatz

Bei der Rech­nung muss es schnell gehen

Wol­len die Gäs­te zah­len, muss es schnell ge­hen. Es gibt für Gäs­te nichts Läs­ti­ge­res, als auf die Rech­nung zu war­ten. Ein di­gi­ta­les Kas­sen­sys­tem hilft Ih­nen bei die­ser Abwicklung.

Be­vor Sie die Rech­nung dem Gast über­rei­chen, kon­trol­lie­ren Sie sie noch ein­mal. Und ma­chen Sie auch die Rech­nungs­über­ga­be zu ei­nem Er­leb­nis für den Gast. Wenn die Rech­nung in ei­ner spe­zi­el­len Ver­pa­ckung, be­glei­tet von ei­nem Pra­li­né oder si­gniert über­ge­ben wird, fühlt sich der Gast selbst bei der Be­zah­lung verwöhnt.

Auch nach­dem die Gäs­te be­zahlt ha­ben, ist der Ser­vice noch nicht be­en­det. Schen­ken Sie dem Gast im­mer noch Ihre Auf­merk­sam­keit. Füh­ren Sie Ihre Gäs­te zu­rück zur Gar­de­ro­be, hel­fen Sie ih­nen mit den Ja­cken und Män­tel und be­glei­ten Sie sie zum Aus­gang. Hal­ten Sie den Gäs­ten die Türe of­fen und ver­ab­schie­den sich freund­lich von ihnen.

Gäs­te, An­ge­stell­te, In­ha­ber – alle profitieren

So oder ähn­lich soll­te ein per­fek­ter Re­stau­rant­be­such bei Ih­nen aus­se­hen. Dies nicht nur aus Sicht des Gas­tes, son­dern vor al­lem aus Sicht von Ge­schäfts­füh­rern und Ser­vice­mit­ar­bei­tern. Ein ge­lun­ge­ner Auf­ent­halt in ei­nem Re­stau­rant ist ein po­si­ti­ver Kreis­lauf. Die Gäs­te sind glück­lich, tä­ti­gen Zu­satz­käu­fe und be­loh­nen den Ser­vice­mit­ar­bei­ter mit Trink­geld. Dies wie­der­um ist ein An­sporn für je­den Mit­ar­bei­ter, ei­nen noch bes­se­ren Job zu ma­chen. Die zu­frie­de­nen Gäs­te er­zäh­len vom Er­leb­nis in Ih­rem Re­stau­rant und lo­cken so neue Gäs­te an. Der Um­satz steigt durch die Zu­satz­ver­käu­fe und die wach­sen­de Be­kannt­heit. Ma­chen Sie des­halb hohe Ser­vice­qua­li­tät zu Ih­rer Stär­ke und blei­ben Sie Ih­ren Gäs­ten in Erinnerung.

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Ser­vice­kurs Gastronomie

Im Ser­vice­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le eig­nen Sie sich die Grund­la­gen für ei­nen kun­den­ori­en­tier­ten und pro­fes­sio­nel­len Ser­vice an. Da der Fern­kurs be­rufs­be­glei­tend ge­macht wer­den kann, eig­net er sich be­son­ders für Aus­hil­fen und Quer­ein­stei­ger, die ak­tu­ell im Ser­vice arbeiten.

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Motivierte Mitarbeiter in Service und Küche sind wichtig

Mit­ar­bei­ter­mo­ti­va­ti­on im Ser­vice und in der Küche 

Das The­ma Mo­ti­va­ti­on ist auch in der Gas­tro­no­mie wich­tig, denn die Mit­ar­bei­ten­den ha­ben in der Kü­che und im Ser­vice tag­täg­lich Ei­ni­ges zu leis­ten. Mo­ti­vier­te Mit­ar­bei­ten­de im Ser­vice und in der Kü­che sind mit der Ar­beit zu­frie­de­ner, ma­chen nicht nur Dienst nach Vor­schrift und hin­ter­las­sen auch bei Ih­nen als Be­triebs­in­ha­ber ein gu­tes Ge­fühl. Doch was mo­ti­viert Ihre Mit­ar­bei­ter? Hier sie­ben Tipps dazu.

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Richtig servieren im Restaurant

Rich­tig ser­vie­ren im Restaurant 

Ein gu­ter Ser­vice ist in der Gas­tro­no­mie un­er­läss­lich, um mit der Kon­kur­renz mit­zu­hal­ten. Rich­ti­ges Ser­vie­ren will ge­konnt sein! Die­ser Bei­trag fasst zu­sam­men, was beim Ser­vie­ren von Spei­sen und Ge­trän­ken in ei­nem Re­stau­rant be­ach­tet wer­den muss.

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Richtig servieren im Restaurant
Ein gu­ter Ser­vice ist in der Gas­tro­no­mie un­er­läss­lich, um mit der Kon­kur­renz mit­zu­hal­ten. Rich­ti­ges Ser­vie­ren will ge­konnt sein! Die­ser Bei­trag fasst zu­sam­men, was beim Ser­vie­ren von Spei­sen und Ge­trän­ken in ei­nem Re­stau­rant be­ach­tet wer­den muss. 

Ser­vice­kurs Gastronomie

Im Ser­vice­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le eig­nen Sie sich die Grund­la­gen für ei­nen kun­den­ori­en­tier­ten und pro­fes­sio­nel­len Ser­vice an. Da der Fern­kurs be­rufs­be­glei­tend ge­macht wer­den kann, eig­net er sich be­son­ders für Aus­hil­fen und Quer­ein­stei­ger, die ak­tu­ell im Ser­vice arbeiten.

Die Ser­vice­vor­be­rei­tung

Schon be­vor die ers­ten Gäs­te ein­tref­fen, lau­fen die Vor­be­rei­tun­gen in ei­nem Re­stau­rant auf Hoch­tou­ren. Um eine hohe Ser­vice­qua­li­tät in der Gas­tro­no­mie zu er­rei­chen, muss die Ser­vice­vor­be­rei­tung un­be­dingt vor An­kunft der ers­ten Gäs­te ab­ge­schlos­sen sein. Dazu ge­hö­ren ins­be­son­de­re die per­sön­li­che Vor­be­rei­tung, die Mise en Place und das Auf­de­cken der Tische.

  • Per­sön­li­che Vor­be­rei­tung: Die per­sön­li­che Vor­be­rei­tung auf ei­nen Ser­vice­ein­satz ist un­er­läss­lich. Sie be­ginnt mit der per­sön­li­chen Hy­gie­ne wie dem re­gel­mäs­si­gen Wa­schen der Haa­re, dem Du­schen etc. Ne­ben der per­sön­li­chen Hy­gie­ne ist die Selbst­mo­ti­va­ti­on ein aus­schlag­ge­ben­der Punkt. Die Kun­den­zu­frie­den­heit so­wie das Be­triebs­kli­ma hän­gen stark von der Selbst­mo­ti­va­ti­on ei­nes je­den Mit­ar­bei­ters ab. Ohne Selbst­mo­ti­va­ti­on kann eine hohe Ser­vice­qua­li­tät kaum er­reicht werden.
  • Mise en Place: Die Mise en Place hat zum Ziel, al­les Not­wen­di­ge vor­zu­be­rei­ten, um die Gäs­te­be­treu­ung zu op­ti­mie­ren. Vor al­lem wäh­rend der Stoss­zei­ten läuft die Be­die­nung mit ei­ner gu­ten Mise en Place viel stress­frei­er und kon­trol­lier­ter ab.
  • Auf­de­cken: Je nach Be­trieb wer­den eine an­de­re Ser­vice­tech­nik und ein an­de­res Auf­de­cken ver­langt. Mass­ge­bend sind ins­be­son­de­re der An­lass und die Ziel­grup­pe. In bo­den­stän­di­gen Re­stau­rants ver­wen­det man oft ein­fa­che Tisch­sets und al­len­falls Pa­pier­ser­vi­et­ten. In ge­ho­be­nen Re­stau­rants ge­hö­ren Tisch­tü­cher und Stoff­ser­vi­et­ten zur Standardausrüstung.

Die Gäs­te­be­treu­ung

Zu­erst soll­te man sich über­le­gen, wel­chen Gäs­ten das be­stimm­te Re­stau­rant ent­spricht. Je nach Be­trieb ist eine an­de­re Ser­vice­tech­nik und ein an­de­res Auf­tre­ten der Mit­ar­bei­ten­den an­ge­bracht. In ei­nem ge­ho­be­nen Re­stau­rant wird ein per­sön­li­cher Ser­vice vor­aus­ge­setzt, in ei­nem ein­fa­chen Mit­tags­re­stau­rant muss es vor al­lem schnell ge­hen. Die fol­gen­den Grund­re­geln soll­ten je­doch über­all ein­ge­hal­ten werden:

Bei ei­ner te­le­fo­ni­schen Re­ser­vie­rung oder spä­tes­tens dann, wenn der Gast das Re­stau­rant be­tritt, be­ginnt die ak­ti­ve Gäs­te­be­treu­ung. Nun ist der ers­te Ein­druck ent­schei­dend. So­fort nach sei­ner An­kunft soll der Gast spü­ren, dass er will­kom­men ist. Geht man in ein Re­stau­rant es­sen, will man sich wohl­füh­len. Es ist da­her wich­tig, dass die Gäs­te freund­lich be­grüsst wer­den und man sie nicht war­ten lässt. Ha­ben die Gäs­te te­le­fo­nisch oder on­line ei­nen Tisch re­ser­viert, be­glei­tet man sie zu ih­rem Tisch oder gibt ih­nen die Mög­lich­keit, zwi­schen Ti­schen aus­zu­wäh­len. Ist nur noch ein Tisch frei – meist sind dies die we­ni­ger be­lieb­ten Ti­sche – kann man ver­su­chen, die­sen gut zu ver­kau­fen: „Sie ha­ben Glück, wir ha­ben ge­ra­de noch ei­nen schö­nen Tisch für Sie frei.“

Be­die­nen Sie nun die Gäs­te und ver­su­chen Sie, im Ver­lauf des Be­su­ches den Gäs­ten die Wün­sche von den Au­gen ab­zu­le­sen. Ohne Hell­se­her zu sein, reicht es oft schon, die Gäs­te auf­merk­sam zu be­ob­ach­ten. So merkt man schnell, wenn die Gäs­te noch ei­nen Wunsch ha­ben oder kann un­schlüs­si­gen Gäs­ten ei­nen Vor­schlag ma­chen und so wert­vol­le Zu­satz­ver­käu­fe tätigen.

E‑Learning Gast­ge­ber­tum

Was heisst gute Gäs­te­be­treu­ung? Im kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie, was ei­nen gu­ten Gast­ge­ber aus­macht und wie Sie durch ak­ti­ven Ser­vice Zu­satz­ver­käu­fe ankurbeln.

Ser­vice­re­geln

Be­fol­gen alle Ser­vice­mit­ar­bei­ten­den ei­ni­ge ein­fa­che Ser­vice­re­geln, kann die Ser­vice­qua­li­tät deut­lich ge­stei­gert wer­den. Das Er­leb­nis für den Gast ver­bes­sert sich, die Ab­läu­fe wer­den ef­fi­zi­en­ter und die Un­fall­ge­fahr wird reduziert.

  • All­ge­mei­ne Re­geln: Ser­vice­mit­ar­bei­ten­de soll­ten nur vor­wärts­ge­hen und nur so viel auf ein­mal tra­gen, wie sie be­för­dern kön­nen. Da es im Ser­vice oft hek­tisch zu und her geht, führt ein Miss­tritt oder eine Kol­li­si­on schnell zu un­nö­ti­gem Wa­ren- und Zeit­ver­lust und zu un­zu­frie­de­nen Gästen.
  • Der Ge­trän­ke­ser­vice: Beim Ge­trän­ke­ser­vice ist ins­be­son­de­re die Rei­hen­fol­ge beim Ein­schen­ken zu be­ach­ten. Nach­dem der De­gus­tant das Ge­tränk auf die Qua­li­tät hin pro­biert hat, wird zu­erst der Haupt­per­son (Ge­burts­tag, Ju­bi­lä­um etc.) ein­ge­schenkt. Den Da­men wird vor den Her­ren ein­ge­schenkt, den Äl­te­ren vor den Jün­ge­ren – aus­ser bei Kin­dern, da die­se sonst un­ge­dul­dig wer­den könn­ten. Zu­letzt schenkt man dem Gast­ge­ber oder dem De­gus­tan­ten ein.
  • Der Spei­se­ser­vice: Ab­ge­se­hen von ei­ni­gen Aus­nah­men (z.B. Brot- und Sa­lat­tel­ler) wer­den Tel­ler von rechts ein­ge­setzt. Es soll­te nie quer über ei­nen Gast hin­weg ein­ge­setzt wer­den, aus­ser die räum­li­chen Ver­hält­nis­se las­sen es nicht an­ders zu. Ab­ge­räumt wird erst, wenn alle Gäs­te am sel­ben Tisch mit ei­nem Gang fer­tig sind. Auch das Ab­räu­men er­folgt von rechts.
Kellner serviert ein Teller korrekt

Nach­dem die Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen haben

Spä­tes­tens dann wenn die letz­ten Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen ha­ben, müs­sen die Ser­vice­an­ge­stell­ten noch di­ver­se Rei­ni­gungs­ar­bei­ten so­wie Vor­be­rei­tun­gen für den nächs­ten Tag vor­neh­men. Die Rei­ni­gung des Ge­schirrs, das Po­lie­ren des Be­stecks und der Glä­ser so­wie eine aus­gie­bi­ge Rei­ni­gung der Ar­beits­flä­chen sind wich­tig, um die hy­gie­ni­schen An­for­de­run­gen zu er­fül­len. Je nach Kom­pe­tenz muss am Ende ei­nes Ar­beits­ta­ges noch der Ta­ges­ab­schluss auf der Kas­se ge­macht werden.

Fa­zit

Das Ser­vie­ren in ei­nem Re­stau­rant wird von Aus­sen­ste­hen­den meist un­ter­schätzt, denn rich­ti­ges Ser­vie­ren be­deu­tet nicht nur, dem Gast den Tel­ler hin­zu­stel­len. Die Ar­beit be­ginnt schon be­vor die ers­ten Gäs­te ein­tref­fen und ist noch lan­ge nicht fer­tig, nach­dem die letz­ten Gäs­te das Re­stau­rant ver­las­sen ha­ben. Ein zu­vor­kom­men­der Ser­vice er­höht die Zu­frie­den­heit der Gäs­te und den Um­satz des Re­stau­rants. Zu­dem müs­sen ei­ni­ge Ser­vice­re­geln be­ach­tet wer­den, um ei­nen ef­fi­zi­en­ten und si­che­ren Ser­vice zu ge­währ­leis­ten. Schliess­lich ge­hört viel Übung zu ei­nem qua­li­ta­tiv hoch­ste­hen­den Service.

Un­se­re Lösungen

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Ak­ti­ver Ser­vice – wie gute Gäs­te­be­treu­ung den Ge­winn erhöht 

Stel­len Sie sich vor, Sie be­tre­ten als Gast ein Re­stau­rant und Ih­nen wird kei­ne Be­ach­tung ge­schenkt. Nach ei­ner ge­fühl­ten Ewig­keit be­grüsst Sie end­lich eine Ser­vice­mit­ar­bei­te­rin. Ei­gent­lich ist Ih­nen der Be­such aber be­reits ver­lei­det und Sie möch­ten das Re­stau­rant am liebs­ten wie­der ver­las­sen. Trotz­dem ge­ben Sie dem Lo­kal noch­mals eine Chan­ce. Der gan­ze Auf­ent­halt ver­läuft nach ähn­li­chem Sche­ma. Der Ser­vice ist schlecht, die Ser­vice­mit­ar­bei­ter sind un­auf­merk­sam, ge­stresst und be­ge­hen Feh­ler. Wenn Sie dann für die Be­zah­lung noch­mals lan­ge war­ten müs­sen, reicht es Ih­nen end­gül­tig. Sie ver­las­sen das Lo­kal schlecht ge­launt, ge­ben on­line eine schlech­te Be­wer­tung ab und wis­sen, dass Sie hier nicht wie­der ein­keh­ren werden.

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Mit der Renner Penner Matrix zu den richtigen Verkaufsprioritäten
Als Gas­tro­nom wis­sen Sie ga­ran­tiert, wel­che Ge­rich­te und Ge­trän­ke am meis­ten Um­satz ge­ne­rie­ren. Doch ist Ih­nen auch klar, wel­che Pro­duk­te auf Ih­rer Kar­te am meis­ten zum Ge­winn bei­tra­gen? Eine Spei­se­kar­ten­ana­ly­se mit der Ren­ner-Pen­ner-Sys­te­ma­tik hilft Ih­nen, die wah­ren „Win­ner“ Ih­res Re­stau­rants zu fin­den. Mit dem Ver­gleich von Ab­satz und Ge­winn hilft Ih­nen die Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se, die rich­ti­gen Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu setzen. 

Down­load Vor­la­ge Renner-Penner

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für Ihre Spei­se- oder Ge­trän­ke­kar­te durch­zu­füh­ren. Ex­cel-Do­ku­ment — Preis Fr. 18.-

Da der Ge­winn pro ver­kauf­ter Ein­heit häu­fig nicht ge­nau be­stimmt wer­den kann, kön­nen Sie als An­nä­he­rungs­wert für den Ge­winn den De­ckungs­bei­trag in Fr. neh­men. Ach­tung: Im De­ckungs­bei­trag sind die Per­so­nal­kos­ten ent­hal­ten. Da­durch wird die Ana­ly­se ver­zerrt. Per­so­nal­in­ten­si­ve Spei­sen wei­sen häu­fig ei­nen ho­hen De­ckungs­bei­trag aber ei­nen tie­fen Ge­winn aus. Dies müs­sen Sie bei der In­ter­pre­ta­ti­on der Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se mit dem De­ckungs­bei­trag bedenken.

Bei­spiel: Pas­ta mit haus­ge­mach­ter Sau­ce hat auf­grund der tie­fen Wa­ren­kos­ten ge­gen­über Schnit­zel Pom­mes ei­nen hö­he­ren De­ckungs­bei­trag. Be­rück­sich­tigt man die Per­so­nal­kos­ten, ist der Ge­winn beim Schnit­zel aber höher. 

Die Grund­la­gen

Um eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se für eine Pro­dukt­spar­te durch­zu­füh­ren, be­nö­ti­gen Sie die fol­gen­den Informationen:

  • Ab­satz: An­zahl der ver­kauf­ten Pro­duk­te über ei­nen be­stimm­ten Zeitraum
  • De­ckungs­bei­trag: De­ckungs­bei­trag je­des Pro­dukts in Franken

Für die kon­kre­te Auf­lis­tung der Ab­satz­zah­len und Be­rech­nung der De­ckungs­bei­trä­ge emp­feh­len wir Ih­nen, von Hand oder mit ei­nem Be­rech­nungs­pro­gramm eine Lis­te zu ma­chen. Tra­gen Sie dar­in für ei­nen be­stimm­ten Zeit­raum Pro­dukt­na­me, Ver­kaufs­preis, Net­to­preis, Ab­satz­men­ge und Wa­ren­kos­ten ein. Der De­ckungs­bei­trag lässt sich aus dem Net­to­preis mi­nus den Wa­ren­kos­ten berechnen.

Als Hilfs­mit­tel kön­nen Sie auch un­se­re Vor­la­ge für eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se nut­zen. Wir emp­feh­len Ih­nen, für die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te je eine se­pa­ra­te Ana­ly­se zu machen.

Ein­tei­lung nach Ren­ner, Pen­ner, Ge­win­ner und Verlierer

Nach­dem Sie den Ab­satz aus Ih­rem Kas­sen­sys­tem aus­ge­le­sen und den De­ckungs­bei­trag für je­des Pro­dukt be­rech­net ha­ben, folgt die Ein­tei­lung der Pro­duk­te. Dazu wer­den der De­ckungs­bei­trag und der Ab­satz je­des Pro­dukts mit dem Durch­schnitt (Ø) des De­ckungs­bei­trags bzw. Ab­sat­zes ver­gli­chen. Dar­aus lässt sich ab­le­sen, ob ein Ge­richt ein Ren­ner, Pen­ner, Ge­win­ner oder Ver­lie­rer ist:

  • Ren­ner: Ab­satz > Ø; De­ckungs­bei­trag < Ø
  • Pen­ner: Ab­satz < Ø; De­ckungs­bei­trag > Ø
  • Ge­win­ner: Ab­satz > Ø; De­ckungs­bei­trag > Ø
  • Ver­lie­rer: Ab­satz < Ø; De­ckungs­bei­trag < Ø

Le­se­bei­spiel: Ren­ner ha­ben ei­nen über­durch­schnitt­li­chen (> Ø) Ab­satz und ei­nen un­ter­durch­schnitt­li­chen (< Ø) De­ckungs­bei­trag bzw. Gewinn.

Am Schluss ord­nen Sie je­des Ge­richt oder je­des Ge­tränk in der fol­gen­den Ma­trix ein. Je stär­ker die Wer­te je­weils vom Durch­schnitt ab­wei­chen, des­to nä­her bei den Rän­dern der Ma­trix wer­den sie platziert.

Bei­spiel:

Beispiel einer Renner Penner Matrix für Restaurants

Le­se­bei­spiel: Spa­ghet­ti Bo­lo­gne­se und Schnit­zel Pom­mes sind bei­des Ge­win­ner. Bei­de ha­ben ei­nen ähn­li­chen Ab­satz. Der De­ckungs­bei­trag ist bei den Spa­ghet­ti aber deut­lich tie­fer. Die Schni­po sind so­mit ein „wert­vol­le­rer“ Ge­win­ner. Die ge­nau­en Wer­te des Bei­spiels fin­den Sie in der Vor­la­ge für eine Renner-Penner-Analyse.

Ana­ly­se und An­pas­sun­gen bei Preis und Vermarktung

Nun kom­men Sie zum span­nen­den Teil der Ar­beit. Be­ur­tei­len Sie nun je­des Pro­dukt und neh­men Sie An­pas­sun­gen bei Preis, Pro­dukt und Ver­mark­tung vor. Ge­hen Sie nach den fol­gen­den Grund­sät­zen vor:

  • Ren­ner lau­fen gut, brin­gen aber we­nig Ge­winn: Er­hö­hen Sie den Preis oder sen­ken Sie die Kos­ten (oder die Portionengrössen).
  • Pen­ner lau­fen schlecht, wür­den aber viel Ge­winn brin­gen: Be­wer­ben Sie die Pro­duk­te, ver­än­dern Sie das Pro­dukt oder sen­ken Sie den Preis.
  • Ge­win­ner lau­fen gut und brin­gen viel Ge­winn: Die­se Pro­duk­te fi­nan­zie­ren den Be­trieb. Sie kön­nen ru­hig noch mehr be­wor­ben werden.
  • Ver­lie­rer lau­fen schlecht und brin­gen we­nig Ge­winn: Über­le­gen Sie sich, wie man die Pro­duk­te ver­än­dern kann oder strei­chen Sie die­se aus dem Sortiment.

Fa­zit

Eine Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se ist ein gu­tes Werk­zeug, um re­gel­mäs­sig die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te zu ana­ly­sie­ren und den Er­folg der ver­schie­de­nen Pro­duk­te zu ver­glei­chen. Wir emp­feh­len Ih­nen, dass Sie sich re­gel­mäs­sig sol­che Ge­dan­ken zu Ver­än­de­run­gen zu ma­chen. Wir ra­ten aber drin­gend von über­stürz­ten und un­über­leg­ten An­pas­sun­gen ab. Pas­sen Sie vor al­lem bei den fol­gen­den Punk­ten auf:

  • Be­rück­sich­ti­gen Sie un­be­dingt die Per­so­nal­kos­ten. Bei der Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se wird oft nur der De­ckungs­bei­trag und nicht der Ge­winn be­ur­teilt. Über­le­gen Sie sich, ob ein Pen­ner oder Ge­win­ner im­mer noch eine hohe Mar­ge ab­wirft, wenn Sie die Per­so­nal­kos­ten berücksichtigen.
  • Ver­glei­chen Sie nur ähn­li­che Pro­duk­te. Ma­chen Sie eine se­pa­ra­te Ana­ly­se für die Ge­trän­ke- und Spei­se­kar­te. Even­tu­ell ist auch eine se­pa­ra­te Ana­ly­se für kalte/warme Spei­sen sinnvoll.
  • Da die Spei­se­kar­ten­ana­ly­se Pro­duk­te ver­gleicht und mit Durch­schnitts­wer­ten ar­bei­tet, gibt es im­mer Ver­lie­rer und Pen­ner. Auch die per­fek­te Spei­se­kar­te hat Ver­lie­rer. Des­halb müs­sen Ver­lie­rer nicht zwin­gend ge­stri­chen wer­den, wenn Sie die Ent­schei­dung be­grün­den können.
  • Zu häu­fi­ge Preis- und Pro­dukt­an­pas­sun­gen kom­men nicht gut an. Er­set­zen Sie lie­ber ein­mal ein Pro­dukt, statt stän­dig den Preis zu ändern.

Un­se­re Lösungen

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Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on Gastronomie

Mit der Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on rech­nen Sie Wa­ren­kos­ten und De­ckungs­bei­trag pro Ge­richt ein­fach aus. Ex­cel-Do­ku­ment mit 3 Ta­bel­len — Preis Fr. 18.-

Ge­hen Sie für die Er­stel­lung von Ver­kaufs­prei­sen wie folgt vor:

  1. Preis­set­zung nach Kun­den, Markt und Kosten
  2. Über­prü­fung der Preiskalkulation
  3. Ab­satz­ana­ly­se, Kos­ten­kon­trol­le und Preisanpassung

Preis­zu­sam­men­set­zung: Wor­aus be­stehen Preise?

Be­vor Sie zur Preis­kal­ku­la­ti­on ge­lan­gen, ist ein Grund­ver­ständ­nis der Kos­ten­struk­tur nö­tig. Der Preis ei­nes Ge­richts oder ei­nes Ge­tränks be­steht in der Gas­tro­no­mie aus den fol­gen­den Elementen:

  • Wa­ren­kos­ten: Der ef­fek­ti­ve Wa­ren­wert des Pro­dukts (Ver­lus­te durch Rüst­ab­fäl­le nicht vergessen)
  • Ge­mein­kos­ten: üb­ri­ge Kos­ten, die für den Be­trieb an­fal­len (Mie­te, Strom, Was­ser, Ver­si­che­run­gen, Ab­schrei­bun­gen etc.)
  • Ge­winn: Be­loh­nung für das un­ter­neh­me­ri­sche Ri­si­ko (nicht dem Un­ter­neh­mer­lohn gleichzusetzen)
  • Mehr­wert­steu­er (MwSt.): in der Schweiz ak­tu­ell 7.7 % bzw. 2.5 % für Take-aways

Der Preis ohne MwSt. wird Net­to­ver­kaufs­preis, je­ner mit MwSt. Brut­to­ver­kaufs­preis ge­nannt. Der Preis je­des Pro­dukts wi­der­spie­gelt so­mit im Klei­nen das gan­ze Bud­get ei­nes Gastro­be­triebs.

1. Preis­set­zung nach Kun­den, Markt und Kosten

Frü­her wur­den in der Gas­tro­no­mie Prei­se mit der Faust­re­gel „Wa­ren­ein­satz mal 3“ kal­ku­liert. Mit der Zeit hat man zwar für ver­schie­de­ne Wa­ren­grup­pen un­ter­schied­li­che Fak­to­ren ver­wen­det, das Prin­zip ist je­doch gleich ge­blie­ben. Die­se Art der Spei­sen­kal­ku­la­ti­on nennt man Fak­tor­kal­ku­la­ti­on. Sie ist nicht zu emp­feh­len, wie am fol­gen­den Bei­spiel er­sicht­lich ist.

Bei­spiel: Eine Fla­sche Wein kos­tet im Ein­kauf Fr. 7.-. Wenn Sie bei Wei­nen mit dem Kal­ku­la­ti­ons­fak­tor 4 rech­nen, liegt der Net­to­ver­kaufs­preis bei Fr. 28.- und ist re­la­tiv güns­tig. Wenn Sie nun eine teu­re­re Fla­sche für Fr. 15.- im An­kauf ver­kau­fen möch­ten, liegt der Preis be­reits bei Fr. 60.- und so­mit über der Schmer­zens­gren­ze für vie­le Gäste.

Die­se Art der Preis­set­zung durch ei­nen Fak­tor ist zwar ein­fach, aber pro­ble­ma­tisch. Ers­tens füh­ren Fak­to­ren bei gros­sen Preis­un­ter­schie­den im Ein­kauf zu star­ken Ver­zer­run­gen und zu rea­li­täts­fer­nen Prei­sen. Zwei­tens ver­hin­dert sie die Preis­set­zung nach Zah­lungs­be­reit­schaft und Kon­kur­renz. Drit­tens lässt sie we­nig Spiel­raum für Preisanpassungen.

Wir emp­feh­len Ih­nen dar­um, die Prei­se frei zu de­fi­nie­ren, da­bei aber die fol­gen­den Di­men­sio­nen zu berücksichtigen:

  • Zah­lungs­be­reit­schaft der Gäs­te: Wie­viel sind Ihre Gäs­te be­reit, für ein Es­sen oder ein Ge­tränk ma­xi­mal zu be­zah­len? An ei­nem Im­biss im Bahn­hof ist den Kun­den ein Sand­wich „mehr wert“ als in ei­nem Aussenbezirk.
  • Markt­si­tua­ti­on und Kon­kur­ren­ten: Wie viel ver­lan­gen Ihre di­rek­ten Kon­kur­ren­ten für die glei­che Dienst­leis­tung? Ver­glei­chen Sie da­bei nicht nur das Ge­richt, son­dern das gan­ze „Kun­den­er­leb­nis“ (Pro­dukt, Am­bi­en­te, Ser­vice etc.).
  • Kos­ten: Wie­viel kos­ten Ihre Pro­duk­te im An­kauf (Wa­ren­kos­ten) und Be­reit­stel­lung (üb­ri­ge Kos­ten)? Grund­sätz­lich muss je­des Pro­dukt kos­ten­de­ckend sein.

Bei­spiel: Für ei­nen Dö­ner­ke­bab im Bahn­hof Zü­rich kön­nen Sie deut­lich mehr ver­lan­gen als für ei­nen Ke­bab in Ro­thrist, ob­wohl die Wa­ren­kos­ten gleich hoch sind. Ei­ner­seits ha­ben Zür­cher Pend­ler eine hö­he­re Zah­lungs­be­reit­schaft, an­de­rer­seits sind die Prei­se der di­rek­ten Kon­kur­ren­ten höher.

Zwei Gastronomen berechnen die Preise für Ihr Restaurant.

2. Über­prü­fung der Preiskalkulation

An­ge­nom­men, Sie ha­ben auf­grund der Zah­lungs­be­reit­schaft, der Kon­kur­renz und der Kos­ten die Prei­se Ih­rer Kar­te de­fi­niert. Nun fra­gen Sie sich, ob dies gute Prei­se sind. Hier kommt die Kal­ku­la­ti­on mit dem De­ckungs­bei­trag ins Spiel.

Bei der De­ckungs­bei­trags­kal­ku­la­ti­on be­rech­nen Sie, wel­cher Be­trag vom Ver­kaufs­preis üb­rig­bleibt, wenn Sie den Wa­ren­ein­satz ab­zie­hen. Da­nach be­ur­tei­len Sie, ob Sie mit die­sem Be­trag alle an­de­ren Kos­ten de­cken und ei­nen Ge­winn er­wirt­schaf­ten können.

Der De­ckungs­bei­trag ei­nes Pro­dukts ist de­fi­niert als der Preis mi­nus die Wa­ren­kos­ten in Fran­ken. Oft­mals wird der De­ckungs­bei­trag auch in Pro­zent­wer­ten des Ver­kaufs­prei­ses angegeben.

For­meln zur Be­rech­nung des Deckungsbeitrags:

De­ckungs­bei­trag in Fr. = Ver­kaufs­preis – Warenkosten

De­ckungs­bei­trag in % = (De­ckungs­bei­trag in Fr. / Ver­kaufs­preis in Fr.)*100

Zur Preis­set­zung le­gen Sie nun den Preis frei fest und über­prü­fen da­nach bei al­len Pro­duk­ten den De­ckungs­bei­trag. Er soll­te im Schnitt min­des­tens 70 % be­tra­gen, darf bei ein­zel­nen Pro­duk­ten aber deut­lich hö­her oder tie­fer liegen.

Bei­spiel: Sie ha­ben sich ent­schie­den, dass Fr. 43.- für eine Fla­sche Pri­mi­tivo ein gu­ter und kon­kur­renz­fä­hi­ger Preis ist. Im An­kauf kos­tet der Wein Fr. 10.-. Ver­kaufs­preis mi­nus Wa­ren­kos­ten er­ge­ben ei­nen De­ckungs­bei­trag von Fr. 33.- bzw. 77 %. Die­ser liegt deut­lich über 70 %, was für Wein sinn­voll ist, da der Wein­ab­satz oft ei­nen Teil der Kü­che subventioniert.

Ver­glei­chen Sie den De­ckungs­bei­trag al­ler Ge­rich­te und Ge­trän­ke und ver­än­dern Sie die Prei­se dort wo dies nö­tig ist. Spie­len Sie so lan­ge, bis Sie ei­nen gu­ten Mix ge­fun­den ha­ben, der für den Gast at­trak­tiv und kon­kur­renz­fä­hig ist und Ih­nen trotz­dem aus­rei­chend Ge­winn abwirft.

De­ckungs­bei­trags­rech­ner

An­ge­streb­ter Verkaufspreis

Fr.

Wa­ren­kos­ten pro Portion

Fr.

De­ckungs­bei­trag in Fr.

2.50 Fr.

De­ckungs­bei­trag in %

22.73 %

Der De­ckungs­bei­trag hilft Ih­nen auch, Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu set­zen. Set­zen Sie Ge­rich­te mit ei­nem ho­hen De­ckungs­bei­trag (und we­nig Per­so­nal­auf­wand) an gute Po­si­tio­nen in der Spei­se­kar­te (obe­re Mit­te, aber nicht zu­oberst) und prei­sen Sie sie auf Ta­feln und in der per­sön­li­chen Ver­kaufs­be­ra­tung an.

3. Ab­satz­ana­ly­se, Kos­ten­kon­trol­le und Preisanpassung

Mit der ers­ten Preis­set­zung und der Kal­ku­la­ti­on des De­ckungs­bei­trags ist die Ar­beit noch nicht ge­tan. Be­ob­ach­ten Sie den Ab­satz je­des Pro­dukts und pas­sen Sie bei Be­darf die Pro­duk­te oder die Prei­se an. Ein gu­tes Hilfs­mit­tel ist die Ren­ner-Pen­ner-Ana­ly­se.

Ma­chen Sie sich auch Ge­dan­ken zur Kos­ten­kon­trol­le. Wenn Sie klei­ne­re Por­tio­nen an­bie­ten, er­hö­hen Sie au­to­ma­tisch den De­ckungs­bei­trag. Je nach Ge­richt und Sai­son kön­nen Sie von sai­so­na­len Ak­tio­nen pro­fi­tie­ren und Sie spa­ren so Kos­ten. Oder Sie wäh­len be­wusst Ge­trän­ke und Ge­rich­te aus, die we­nig Per­so­nal­auf­wand be­nö­ti­gen oder in Leer­zei­ten vor­be­rei­tet wer­den können.

Grund­sätz­lich sind Kos­ten­ein­spa­run­gen bei gleich­blei­ben­der Qua­li­tät im­mer bes­ser als Preis­er­hö­hun­gen, da Gäs­te preis­sen­si­bel sind. Aber Ach­tung: lei­det die Qua­li­tät, so soll­ten Sie sich gut über­le­gen, ob Sie die­se Ein­bus­se ih­ren Gäs­ten zu­mu­ten kön­nen. Pas­sen Sie bei Preis­er­hö­hun­gen vor al­lem bei ein­fach ver­gleich­ba­ren Pro­duk­ten auf (Es­pres­so, Café Crè­me, Stan­ge Bier, Schnit­zel Pom­mes etc.).

Fa­zit

Die Preis­kal­ku­la­ti­on kann bei ei­nem Re­stau­rant oder ei­ner Bar über Er­folg oder Miss­erfolg ent­schei­den. Wäh­rend der Preis frü­her mit ein­fa­chen Fak­tor­kal­ku­la­tio­nen be­stimmt wur­de, rich­tet man sich heu­te nach Kun­den- und Marktbedürfnissen.

We­gen sei­ner Wich­tig­keit emp­feh­len wir Ih­nen, sich bei ei­ner Be­triebs­grün­dung be­reits früh­zei­tig um das The­ma Kal­ku­la­ti­on zu küm­mern und eine ers­te Ver­si­on der Spei­se­kar­te zu er­stel­len. Eine frü­he Preis­set­zung ver­hilft Ih­nen kom­bi­niert mit Ab­satz­schät­zun­gen auch, ein de­tail­lier­te­res Bud­get für den Busi­ness­plan zu erstellen.

Un­se­re Lösungen

Coa­ching Preiskalkulation

Wir ana­ly­sie­ren Ihre Preis­kal­ku­la­ti­on oder hel­fen Ih­nen bei der Er­ar­bei­tung. Per­sön­li­ches Coa­ching — Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on Gastronomie

Mit der Vor­la­ge Preis­kal­ku­la­ti­on rech­nen Sie Wa­ren­kos­ten und De­ckungs­bei­trag pro Ge­richt ein­fach aus. Ex­cel-Do­ku­ment mit 3 Ta­bel­len — Preis Fr. 18.-

Grund­kurs Gastronomieführung

Mit dem Grund­kurs Gas­tro­no­mie­füh­rung der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le ler­nen Sie von den recht­li­chen Vor­aus­set­zun­gen bis zur Per­so­nal­füh­rung und Kal­ku­la­ti­on al­les Re­le­van­te für die Füh­rung ei­nes Gastronomiebetriebs.

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Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten. 

De­fi­ni­ti­on Lebensmitteldeklaration

Un­ter die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on fal­len alle In­for­ma­tio­nen, die dem Kun­den beim Ver­kauf ei­nes Le­bens­mit­tels über­mit­telt wer­den. Die­se In­for­ma­tio­nen kön­nen auch in münd­li­cher Form durch das Per­so­nal ab­ge­ge­ben wer­den. Falls eine Kun­de bei­spiels­wei­se fragt, ob ein Ge­richt Lak­to­se ent­hält, müs­sen Sie dem Gast Aus­kunft ge­ben kön­nen. Be­stimm­te De­kla­ra­tio­nen wie die Fleisch­de­kla­ra­ti­on müs­sen so­gar schrift­lich in der Spei­se­kar­te oder auf ei­nem Aus­hang stehen.

De­kla­ra­ti­ons­pflich­ti­ge Informationen

Sach­be­zeich­nung

Die Sach­be­zeich­nung be­schreibt das Le­bens­mit­tel. Da­bei gel­ten die fol­gen­den Grundsätze:

  • Ver­wen­den Sie die üb­li­chen Be­zeich­nun­gen: Fan­ta­sie­na­men sind ver­bo­ten.
    Bei­spiel: Spa­ghet­ti Bo­lo­gne­se muss so ge­nannt wer­den und darf nicht rote Kuhs­pa­ghet­ti ge­nannt werden.
  • Ge­schütz­te Be­grif­fe er­set­zen die Sach­be­zeich­nung: Sie dür­fen nur ver­wen­det wer­den, wenn das Le­bens­mit­tel de­ren kenn­zeich­nen­den Ei­gen­schaf­ten auf­weist. Bei­spie­le von ge­schütz­ten Be­grif­fen: Em­men­ta­ler, Bünd­ner­fleisch, Ca­mem­bertBei­spiel: Bünd­ner­fleisch muss aus dem Bünd­ner­land stam­men; ein Käse darf nur Em­men­ta­ler ge­nannt wer­den, wenn er nach den kor­rek­ten Richt­li­ni­en her­ge­stellt wurde.

Preis

Die Preis­zu­sam­men­set­zung und die Mehr­wert­steu­ern müs­sen klar er­sicht­lich sein:

  • Net­to­preis plus Zu­satz inkl. ge­setz­li­cher MwSt.

Pro­duk­ti­on

Je nach Pro­duk­ti­ons­me­tho­de der Le­bens­mit­tel müs­sen die­se schrift­lich de­kla­riert wer­den. Dies gilt vor al­lem für in der Schweiz nicht zu­ge­las­se­ne Produktionsmethoden:

  • Fleisch: Schrift­li­che De­kla­ra­ti­on der Pro­duk­ti­ons­me­tho­de, wenn die­se in der Schweiz nicht zu­ge­las­sen ist (Pro­duk­ti­on mit Hor­mo­nen und/oder Antibiotika).
  • Fisch: Schrift­li­che De­kla­ra­ti­on, ob Zucht oder Wildfang.
  • Eier und Ge­flü­gel: Schrift­li­che De­kla­ra­ti­on der Pro­duk­ti­ons­me­tho­de, wenn die­se in der Schweiz nicht zu­ge­las­sen ist (Kä­fig­hal­tung).
  • Gen­tech­nisch ver­än­der­te Or­ga­nis­men: Schrift­li­che Deklaration.

Korrekte Deklaration auf Speisetafeln

Her­kunft

Bei ge­wis­sen Le­bens­mit­teln müs­sen Sie die Her­kunft kenn­zeich­nen. Dies kön­nen Sie auf der Spei­se­kar­te oder auf ei­nem Pla­kat tun:

  • Fleisch: De­kla­ra­ti­on der Art und dem Herkunftsland
  • Fisch: An­ga­be der Fisch­sor­te und des Her­kunfts­lan­des oder dem Fang­ge­biet (Wild­fang)

All­er­ge­ne

Seit 2017 müs­sen in der Gas­tro­no­mie alle Le­bens­mit­tel de­kla­riert wer­den, die eine All­er­gie aus­lö­sen kön­nen. Es ge­nügt je­doch ein gut sicht­ba­rer Hin­weis, dass münd­lich nach­ge­fragt wer­den kann.

  • Le­bens­mit­tel mit wich­ti­gen All­er­ge­nen: Glu­ten, Milch, Eier, Fi­sche, Scha­len­tie­re, Soja, Erd­nüs­se, Nüsse.
  • All­er­ge­ne in Früch­ten und Ge­mü­sen (Kiwi, Äp­fel, Sel­le­rie etc.) sind deut­lich hit­ze­emp­find­li­cher und dar­um we­ni­ger problematisch.
  • Schu­len Sie das Per­so­nal und ach­ten Sie dar­auf, dass Sie die pro­ble­ma­ti­schen All­er­ge­ne in der Kar­te be­nen­nen können.

Bei­spie­le kor­rek­ter Lebensmitteldeklaration

Rinds-Ent­recôte (CH), mit Kräu­ter­but­ter ser­viert mit Sai­son­ge­mü­se und Weiss­w­ein­r­i­sot­to
Fr. 38.50 inkl. ge­setz­li­cher MwSt.

Lachs im Salz­teig aus Wild­fang (Nord­po­lar­meer) mit Dill­kar­tof­feln und Gur­ken­sa­lat
Fr. 35.00 inkl. ge­setz­li­cher MwSt.

Pou­let im Körb­chen* (Bra­si­li­en) mit Pom­mes Frit­tes und Früh­lings­ge­mü­se
Fr. 25.60 inkl. ge­setz­li­cher MwSt.
*Kann mit An­ti­bio­ti­ka oder hor­mo­nel­len Leis­tungs­för­de­rer er­zeugt wor­den sein.

All­er­ge­ne: Un­ser Per­so­nal be­rät Sie ger­ne be­züg­lich Nahrungsmittelallergien.

Ge­setz­li­cher Grund­la­gen für eine ge­set­zes­kon­for­me Deklaration

Möch­ten Sie sich ver­tieft mit dem Le­bens­mit­tel­recht oder der De­kla­ra­ti­on aus­ein­an­der­set­zen? Die Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le bie­tet ei­nen Grund­kurs für Gas­tro­no­mie­füh­rung und kan­to­na­le Wir­te­pa­tent­kur­se an. Die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on ist ein wich­ti­ger Be­stand­teil die­ser Ausbildungen.

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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Vor­la­ge Bud­get Gastronomie

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Bud­get für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Ex­cel-Do­ku­ment mit 2 Ta­bel­len und An­lei­tung — Preis Fr. 28.-

Das Er­stel­len ei­nes Bud­gets für ein Re­stau­rant ist sehr auf­wän­dig. Der Auf­wand lohnt sich aber, da die Zah­len im­mer wie­der ge­braucht wer­den. Zu­erst vor der Grün­dung für den Busi­ness­plan und für die An­ge­botskal­ku­la­ti­on, da­nach wäh­rend des lau­fen­den Be­triebs für die Fi­nanz­pla­nung des nächs­ten Jah­res und die Kos­ten- und Erfolgskontrolle.

Ers­te Schät­zung des Bud­gets in der Gastronomie

Über­le­gen Sie sich, ein Re­stau­rant, eine Bar oder ein Café zu er­öff­nen und su­chen Sie ein Lo­kal? Dann ma­chen Sie be­reits früh­zei­tig ein pro­vi­so­ri­sches Bud­get. So er­hal­ten Sie ein Ge­fühl da­für, wie hoch die Mie­te sein darf und ob Sie alle Kos­ten be­zah­len und ei­nen Ge­winn er­wirt­schaf­ten können.

Mit dem fol­gen­den Bud­get­rech­ner kön­nen Sie für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb die ers­ten Schät­zun­gen vor­neh­men. Die Grund­la­gen bil­den Durch­schnitts­wer­te der Kenn­zah­len aus der Gastronomie.

Bud­get­rech­ner

Um­satz (ohne MwSt.)

250000

Wa­ren­auf­wand

67500

Brut­to­er­folg I

182500

Per­so­nal­kos­ten inkl. Unternehmerlohn

115000

Brut­to­er­folg II

67500

Üb­ri­ger Betriebsaufwand

27500

Be­triebs­er­geb­nis I

40000

Un­ter­halt & Ersatz

10000

Mie­te & Zinsen

22500

Ab­schrei­bun­gen

2500

Er­folg

5000

Be­mer­kun­gen: Die Zah­len sind als Soll-Wer­te ei­nes Gastro­be­trie­bes zu ver­ste­hen und ba­sie­ren auf den KATAG Kenn­zah­len 2016 und dem Bran­chen­spie­gel 2018. Al­len Bud­get­pos­ten sind kon­stan­te Pro­zent­wer­te hin­ter­legt. Ge­ben Sie ei­nen Um­satz von 100 ein, um die Pro­zent­wer­te einzusehen.

Ach­tung: Wir emp­feh­len Ih­nen, im­mer mit Net­to­be­trä­gen ohne MwSt. zu rech­nen. Ma­chen Sie erst am Schluss im Ge­samt­bud­get ei­nen Pos­ten Steu­ern, wo die Mehr­wert­steu­ern be­rech­net werden.

De­tail­lier­te Fi­nanz­pla­nung und Jahresbudget

Für eine sau­be­re Fi­nanz­pla­nung ei­nes Re­stau­rants ist ein gro­bes Bud­get wie im obi­gen Bud­get­rech­ner nicht de­tail­liert ge­nug. Ge­hen Sie für eine sau­be­re Bud­ge­tie­rung mit den fol­gen­den Schrit­ten vor:

  1. In­for­ma­tio­nen einholen
  2. Teil­bud­gets definieren
  3. Ge­samt­bud­get zu­sam­men­stel­len und Teil­bud­gets anpassen
  4. Mass­nah­men zur Bud­get­ein­hal­tung einleiten
  5. re­gel­mäs­sig Soll-Ist-Ver­gleich ma­chen und An­pas­sun­gen vornehmen

1. In­for­ma­tio­nen einholen

Be­schaf­fen Sie sich vor dem Pla­nen mög­lichst vie­le In­for­ma­tio­nen zu den ver­gan­ge­nen Jah­ren und der mög­li­chen Ent­wick­lung des fol­gen­den Jah­res. Je bes­ser Ihre In­for­ma­tio­nen, des­to ge­nau­er wird das Bud­get sein. Mög­li­che Quel­len sind:

  • Busi­ness­plan, Vi­si­on und Stra­te­gie des Betriebs
  • Zah­len des Bud­gets und der Er­folgs­rech­nung der letz­ten Jah­re (falls vorhanden)
  • Kenn­zah­len und Trends der Gas­tro­no­mie­bran­che, Ver­än­de­run­gen des Marktes
  • Ver­an­stal­tungs- und Fe­ri­en­ka­len­der des kom­men­den Jahres
  • Lis­te der be­son­de­re Fes­te, Ak­tio­nen, Ver­an­stal­tun­gen in der Nähe Lis­te der ei­ge­nen Ver­an­stal­tun­gen und Ak­tio­nen des Be­triebs (Metz­ge­te, Ju­bi­lä­um etc.)
  • Ge­sprä­che mit Mitarbeitenden

Dar­aus schät­zen Sie den Um­satz für das fol­gen­de Jahr ab. Ar­bei­ten Sie mit Spar­ten für Mit­tag­essen, Abend­essen, Wein, Bier, Kaf­fee und Ge­bäck etc. Wenn Sie be­reits Um­satz­zah­len vom Vor­jahr ha­ben, nut­zen Sie die­se als Grund­la­ge und über­le­gen Sie sich, wie sich der Um­satz ent­wi­ckeln wird. Ge­hen Sie aber nicht nur vom IST-Um­satz aus. Je nach Stra­te­gie weicht der SOLL-Um­satz deut­lich vom letz­ten Bud­get ab. Zum Bei­spiel dann, wenn Sie ein an­de­res An­ge­bot zu an­de­ren Prei­sen anbieten.

2. Teil­bud­gets definieren

Nun le­gen Sie die Teil­bud­gets so fest, dass Sie das ge­wünsch­te Um­satz­ziel er­rei­chen. De­fi­nie­ren Sie die fol­gen­den Teilbudgets:

  • Per­so­nal­bud­get (inkl. Unternehmerlohn!)
  • Wa­ren­kos­ten
  • va­ria­ble Be­triebs­kos­ten (Strom, Was­ser, Un­ter­halt, Er­satz etc.)
  • Ge­winn

Stel­len Sie sich bei je­dem Pos­ten die Fra­ge „Wie viel wird die­ser Be­reich min­des­tens kos­ten, da­mit ich den ge­wünsch­ten Um­satz er­zie­len kann?“. Wenn Sie zum Bei­spiel je­den Mo­nat ei­nen Event pla­nen, der für den Um­satz sehr wich­tig ist, müs­sen Sie im Mar­ke­ting­bud­get ge­nü­gend Mit­tel für Wer­bung ein­pla­nen, da­mit der Event aus­ge­bucht ist.

Pla­nen Sie im­mer auch ei­nen Ge­winn ein (zwi­schen 2 und 8 % des Um­sat­zes). Der Ge­winn ist die Ent­schä­di­gung für das Ri­si­ko, das Sie als In­ha­ber mit ei­nem Re­stau­rant oder ei­nem Im­biss eingehen.

In­te­grie­ren Sie wenn mög­lich Ihre Mit­ar­bei­ten­den bei die­sem Pro­zess. Ihre Kü­chen­che­fin wird den Wa­ren- und Per­so­nal­auf­wand in der Kü­che un­ge­fähr ab­schät­zen können.

3. Ge­samt­bud­get zu­sam­men­stel­len und Teil­bud­gets anpassen

Stel­len Sie nun das Bud­get zu­sam­men und ver­glei­chen Sie den Er­trag und die Kos­ten. Pas­sen Sie die Teil­bud­gets so lan­ge an, bis das Bud­get aus­ge­gli­chen ist. Blei­ben Sie aber rea­lis­tisch und Ih­rem Be­triebs­kon­zept treu. Es ist nicht sinn­voll, die Per­so­nal- oder Mar­ke­ting­kos­ten so stark zu sen­ken, dass der Be­trieb gar nicht mehr ge­währ­leis­tet sein kann.

Wenn Sie es nicht schaf­fen, ein aus­ge­gli­che­nes Bud­get zu er­stel­len, stel­len Sie sich die fol­gen­den Fragen:

  • Ist das Per­so­nal bei die­sem Um­satz voll ausgelastet?
  • Falls nicht, kann ich die Per­so­nal­kos­ten sen­ken oder das An­ge­bot ver­än­dern, da­mit die Aus­las­tung bes­ser wird?
  • Kann ich mit Sprin­ger ar­bei­ten, die nur wäh­rend der Spit­zen­zei­ten ar­bei­ten (Stu­den­tin­nen und Stu­den­ten sind hier sehr geeignet)?
  • Schrän­ke ich die Öff­nungs­zei­ten ein und sen­ke so die Personalkosten?
  • Be­steht Ver­hand­lungs­spiel­raum bei der Mie­te?
  • Gibt es güns­ti­ge Mar­ke­ting­ak­tio­nen oder Events, mit de­nen ich den Um­satz und die Aus­las­tung er­hö­hen kann?

4. Mass­nah­men zur Bud­get­ein­hal­tung einleiten

So­bald Sie mit dem Bud­get zu­frie­den sind, be­gin­nen Sie mit der Um­set­zung der Fi­nanz­pla­nung für je­des Teil­bud­get. Wol­len Sie Geld spa­ren bei den Wa­ren­kos­ten, be­gin­nen Sie Ver­hand­lun­gen mit Lie­fe­ran­ten oder su­chen Sie neue Zu­lie­fe­rern. Wenn sich der Per­so­nal­auf­wand ver­än­dert hat, müs­sen Sie Leu­te ein­stel­len oder entlassen.

Spre­chen Sie auch hier wie­der mit den Ver­ant­wort­li­chen der Teil­be­rei­che. Über­ge­ben Sie die Ver­ant­wor­tung und las­sen Sie der Kü­chen­che­fin oder dem Chef de Ser­vice die Ver­ant­wor­tung für das Bud­get ih­res Bereichs.

5. Soll-Ist-Ver­glei­che ma­chen und An­pas­sun­gen vornehmen

Ne­ben sei­ner Pla­nungs­funk­ti­on hilft ein Bud­get da­bei, Um­sät­ze und Kos­ten zu kon­trol­lie­ren. Mo­nat­lich oder so­gar wö­chent­lich wird der IST-Zu­stand der Er­folgs­rech­nung mit dem SOLL-Zu­stand des Bud­gets ver­gli­chen. So­bald der IST-Zu­stand zu stark ab­weicht und die Kos­ten viel hö­her bzw. die Um­sät­ze viel tie­fer sind als bud­ge­tiert, müs­sen Sie Mass­nah­men ergreifen.

Fa­zit

Das Bud­get ist das zen­tra­le Pla­nungs­in­stru­ment ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs, egal ob dies ein Re­stau­rant, ein Café oder ein Im­biss ist. Da es so wich­tig ist, lohnt es sich, ge­nü­gend Zeit für die Er­stel­lung auf­zu­wen­den und sich ge­ge­be­nen­falls Un­ter­stüt­zung zu holen.

Wir möch­ten zum Schluss zu­dem noch­mals dar­auf hin­wei­sen, wie wich­tig die Bud­get­ein­hal­tung und Kon­trol­le nach der Er­stel­lung ist. Ein Bud­get bringt nur et­was, wenn Sie es da­nach auch an­wen­den und sich mög­lichst kon­se­quent an die ei­ge­nen Vor­ga­ben halten.

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