Mitarbeiter kümmert sich um die Hygiene im Restaurant
Wer mit Le­bens­mit­teln ar­bei­tet, muss vie­les be­ach­ten. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie sind die An­for­de­run­gen an die per­sön­li­che, be­trieb­li­che und le­bens­mit­tel­spe­zi­fi­sche Hy­gie­ne hoch. Stän­dig kom­men Mit­ar­bei­ten­de im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gastro­be­trieb mit Le­bens­mit­teln in Kon­takt. Ein un­pro­fes­sio­nel­les Ver­hal­ten kann da­bei schnell ernst­haf­te Kon­se­quen­zen ha­ben. Re­gel­mäs­si­ge Hy­gie­neschu­lun­gen fürs Per­so­nal sind des­halb sehr wich­tig, je nach Be­trieb so­gar zwin­gend vorgeschrieben. 

E‑Learning Hy­gie­ne

Ler­nen Sie pra­xis­ori­en­tiert und schnell die wich­tigs­ten Grund­la­gen zur Per­so­nen­hy­gie­ne, Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne und Betriebshygiene.

War­um ist Hy­gie­ne wichtig?

Wer­den bei ei­ner Le­bens­mit­tel­kon­trol­le Män­gel fest­ge­stellt, kas­siert der Be­trieb eine Be­an­stan­dung oder eine Bus­se. Bei schwer­wie­gen­den Ver­ge­hen kann er so­gar ge­schlos­sen wer­den. Schlim­mer sind die ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken für die Gäs­te. Ver­dor­be­ne Le­bens­mit­tel kön­nen Krank­hei­ten über­tra­gen oder Le­bens­mit­tel­ver­gif­tun­gen aus­lö­sen, die bis zum Tod füh­ren können.

Wie kön­nen wir das in der Gas­tro­no­mie verhindern?

In ei­nem Re­stau­rant, ei­nem Pfleg­heim oder ei­nem Spi­tal wer­den sehr gros­se Men­gen an Le­bens­mit­teln ver­ar­bei­tet. Und mit der Men­ge stei­gen auch die Ri­si­ken. Häu­fig ar­bei­ten vie­le Per­so­nen mit, die sich ei­nen un­ter­schied­li­chen Um­gang mit Le­bens­mit­teln ge­wohnt sind. Auch die ein­ge­kauf­ten Pro­duk­te wei­sen nicht im­mer die glei­che Qua­li­tät auf. Das be­deu­tet, dass stan­dar­di­sier­te Pro­zes­se und aus­ge­bil­de­te Mit­ar­bei­ten­de be­nö­tigt wer­den, um die Ri­si­ken zu kontrollieren.

Geschulte Mitarbeitende sind wichtig für die Hygiene im Gastrobetrieb

Die Selbst­kon­trol­le

Ein wich­ti­ger Pfei­ler im Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht ist die Selbst­kon­trol­le. Je­der Be­trieb, der Le­bens­mit­tel her­stellt oder an­bie­tet, un­ter­steht der Selbst­kon­trol­lepflicht. Selbst­kon­trol­le heisst, dass Sie die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit in Ih­rem Be­trieb sys­te­ma­tisch or­ga­ni­sie­ren und über­wa­chen. Je­der Gas­tro­no­mie­be­trieb muss da­für eine Per­son be­stim­men, wel­che die Ver­ant­wor­tung für die Ein­hal­tung der Vor­ga­ben trägt:

  1. Ein­hal­tung der ge­setz­li­chen Vor­schrif­ten durch eine do­ku­men­tier­te Selbstkontrolle
  2. Si­cher­stel­lung des hy­gie­ni­schen Um­gangs mit Lebensmitteln
  3. Rück­ver­folg­bar­keit, Täu­schungs­schutz und De­kla­ra­ti­on
  4. Or­ga­ni­sa­ti­on und Schu­lung der Mitarbeitenden

So wer­den zum Bei­spiel Vor­ga­ben zur Hän­de­hy­gie­ne for­mu­liert, die Tren­nung von rein und un­rein ge­re­gelt oder die schrift­li­che All­er­gen-De­kla­ra­ti­on er­stellt. Die Ver­fah­ren wer­den in Ar­beits­an­wei­sun­gen und Merk­blät­tern be­schrie­ben. Zu­dem wird fest­ge­legt, wie die Ein­hal­tung der Ver­fah­ren kon­trol­liert wird. Um nach­zu­wei­sen, dass die An­wei­sun­gen be­folgt wer­den, ist eine Do­ku­men­ta­ti­on not­wen­dig. Die ver­ant­wort­li­che Per­son hat ent­we­der eine Wir­te­prü­fung inkl. Le­bens­mit­tel­recht ab­sol­viert oder sie kann ihre Qua­li­fi­ka­tio­nen im Le­bens­mit­tel­recht sonst nachweisen.

Die Selbst­kon­trol­le ist so für je­den Le­bens­mit­tel­be­trieb ein wich­ti­ges Füh­rungs­in­stru­ment und stellt si­cher, dass die Vor­schrif­ten des Le­bens­mit­tel­rechts ein­ge­hal­ten werden.

Hy­gie­neschu­lun­gen in der Gastronomie

Die bes­te Selbst­kon­trol­le nützt nichts, wenn sie nicht ein­ge­hal­ten wird. Ei­ner­seits muss die ver­ant­wort­li­che Per­son im All­tag kon­trol­lie­ren, dass die Selbst­kon­trol­le durch­ge­setzt wird. An­de­rer­seits müs­sen die Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig ge­schult wer­den. Die Schu­lung er­folgt stu­fen- und ar­beits­platz­ge­recht. Das be­deu­tet zum Bei­spiel, dass Kö­che und Hilfs­kö­che um­fas­sen­der ge­schult wer­den als Ser­vice­mit­ar­bei­ten­de oder Büropersonal.

Hy­gie­neschu­lun­gen für Betriebe

Schu­len Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit der Lern­Zen­tra­le und den in­ter­ak­ti­ven On­line-Hy­gie­neschu­lun­gen ein­fach und ef­fi­zi­ent übers Smartphone.

Bei der Pro­duk­ti­on von Le­bens­mit­teln ist die Ein­hal­tung der Hy­gie­ne­stan­dards be­son­ders wich­tig. Wer­den die Lie­fe­run­gen kor­rekt kon­trol­liert? Ist die La­ge­rung wie vor­ge­schrie­ben? Wel­che Le­bens­mit­tel sind be­son­ders ver­derb­lich? Wie rei­ni­ge ich Ma­schi­nen? Wie re­agie­re ich, wenn ich mich schnei­de? Vie­le Le­bens­mit­tel wer­den nicht er­hitzt und sind da­her be­son­ders hei­kel. Oft ist es nicht mög­lich und auch nicht sinn­voll, Hand­schu­he zu tra­gen. Des­we­gen kön­nen leicht Kei­me von den Hän­den auf Le­bens­mit­tel gelangen.

Nur durch Wis­sen und trai­nier­te Ver­hal­tens­wei­sen kön­nen Sie ei­nen pro­fes­sio­nel­len Um­gang mit Le­bens­mit­teln in der Gas­tro­no­mie ge­währ­leis­ten. Die Schu­lungs­in­hal­te rich­ten sich nach dem Be­darf im Be­trieb. Mög­li­che Schu­lun­gen sind:

  • Schu­lung Personenhygiene
  • Schu­lung Betriebshygiene
  • Schu­lung Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne / Produktionshygiene
  • HACCP-Schu­lung
  • Gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVP) / Gute Her­stel­lungs­pra­xis (GHP)

Re­gel­mäs­si­ge Hy­gie­neschu­lun­gen sind für alle Be­trie­be, die dem Le­bens­mit­tel­recht un­ter­ste­hen, ge­setz­lich vor­ge­schrie­ben. Die Schu­lun­gen müs­sen do­ku­men­tiert und ein Schu­lungs­nach­weis muss er­bracht werden.

Fa­zit

Wer­den Le­bens­mit­tel ver­ar­bei­tet, ist ein hy­gie­ni­scher Um­gang ele­men­tar. Be­son­ders in der Gas­tro­no­mie, wo täg­lich gros­se Men­gen an Le­bens­mit­teln ver­ar­bei­tet und vie­le Gäs­te be­dient wer­den. Mit ein­fa­chen Mass­nah­men las­sen sich die Ri­si­ken mi­ni­mie­ren: Or­ga­ni­sie­ren Sie eine durch­dach­te Selbst­kon­trol­le und schu­len Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig zu Hygienethemen.

Un­se­re Lösungen

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Hy­gie­neschu­lun­gen für Betriebe

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Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie

Hy­gie­nekon­zept er­stel­len – Selbst­kon­trol­le in der Gastronomie 

Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­­zept zur Ein­hal­tung der Le­­ben­s­­mi­t­­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede.

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Motivierte Mitarbeiter in Service und Küche sind wichtig

Mit­ar­bei­ter­mo­ti­va­ti­on im Ser­vice und in der Küche 

Das The­ma Mo­ti­va­ti­on ist auch in der Gas­tro­no­mie wich­tig, denn die Mit­ar­bei­ten­den ha­ben in der Kü­che und im Ser­vice tag­täg­lich Ei­ni­ges zu leis­ten. Mo­ti­vier­te Mit­ar­bei­ten­de im Ser­vice und in der Kü­che sind mit der Ar­beit zu­frie­de­ner, ma­chen nicht nur Dienst nach Vor­schrift und hin­ter­las­sen auch bei Ih­nen als Be­triebs­in­ha­ber ein gu­tes Ge­fühl. Doch was mo­ti­viert Ihre Mit­ar­bei­ter? Hier sie­ben Tipps dazu.

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Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

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Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Variation an Craft-Beer
In den letz­ten Jah­ren hat sich das Bier­an­ge­bot in vie­len Re­stau­rants und Bars ver­grös­sert. Zum ei­nen ist das dem an­hal­ten­den Trend der Craft-Bie­re zu ver­dan­ken. Zum an­dern gibt es auch im­mer mehr Klein­braue­rei­en, die mit ih­ren Ei­gen­krea­tio­nen den Gros­sen die Stirn bie­ten. In die­sem Ar­ti­kel dreht sich al­les um das The­ma Craft-Bier. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Was ist Craft-Bier überhaupt?

Craft-Bier be­deu­tet wört­lich über­setzt „hand­werk­lich ge­brau­tes Bier“. Die Be­we­gung des Craft-Biers nahm ih­ren An­fang un­ge­fähr in den 1970er-Jah­ren in den USA. Die ame­ri­ka­ni­sche Brau­ver­ei­ni­gung de­fi­niert Craft-Bier fol­gen­der­mas­sen: „Bier von ei­nem Brau­er, der in klei­nen Men­gen und un­ab­hän­gig von Kon­zer­nen auf tra­di­tio­nel­le Wei­se braut.“ Her­kömm­li­che Braue­rei­en stel­len Bier meist in Mas­sen her – vor­wie­gend La­ger­bier. Beim Craft-Bier hin­ge­gen steht nicht der Mas­sen­ver­kauf des Bie­res im Vor­der­grund. Es wird un­ab­hän­gig von der Nach­fra­ge des Mark­tes ge­braut. Viel­mehr ste­hen die Ein­zig­ar­tig­keit und das Brau­hand­werk im Vor­der­grund. Ver­kauft sich das Bier gut, ist dies ein er­freu­li­cher Ne­ben­ef­fekt. Ein Craft-Bier soll ei­nen ei­ge­nen Cha­rak­ter ha­ben und sich von der Mas­se abheben.

Craft-Bier in der Gastronomie

Das Craft-Bier ge­winnt durch sei­ne In­di­vi­dua­li­tät in der Gas­tro­no­mie im­mer mehr an Be­deu­tung und kon­kur­riert als Be­gleit­ge­tränk den Wein. Die Viel­falt un­ter den Craft-Bie­ren er­mög­licht eine idea­le Kom­bi­na­ti­on mit Spei­sen. Wie beim Wein gibt es bei der Kom­bi­na­ti­on zum Es­sen ei­ni­ges zu be­ach­ten. Kräf­tig ge­hopf­te Bie­re sind bei­spiels­wei­se eine idea­le Er­gän­zung zu schar­fen Spei­sen, wo­hin­ge­gen süss­li­che Bie­re eher zu Vor­spei­sen oder we­nig ge­süss­ten Nach­spei­sen pas­sen. Und auch weil Craft-Bie­re oft­mals ei­nen hö­he­ren Al­ko­hol­ge­halt ha­ben als her­kömm­li­che Bie­re, drin­gen sie ver­mehrt in den Markt des Wei­nes ein. Es gibt denn auch in Eu­ro­pa im­mer mehr gas­tro­no­mi­sche Be­trie­be, die sich be­reits voll­kom­men dem Craft-Bier ver­schrie­ben ha­ben. So zum Bei­spiel die Fogg Bar Bir­ras & Cheese in Ma­drid, die an­stel­le der klas­si­schen Kom­bi­na­ti­on Rot­wein und Käse eine Aus­wahl an Craft-Bie­ren zu Kä­se­va­ria­tio­nen anbietet.

Craft-Bier in der Schweiz

Auch in der Schweiz ge­win­nen die Craft-Bie­re seit ei­ni­gen Jah­ren im­mer mehr an Be­liebt­heit. Dies vor al­lem des­halb, weil das Brau­en für vie­le zur Lei­den­schaft wur­de. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 ge­ra­de mal 623 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Im Jahr 2020 wa­ren es be­reits 1’212 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Da­von pro­du­zier­ten mehr als zwei Drit­tel (rund 72 %) we­ni­ger als 20 Hek­to­li­ter (rund 2’000 Li­ter). Wür­de man zu den re­gis­trier­ten Braue­rei­en noch die Hob­by-Braue­rei­en hin­zu­zäh­len, wä­ren es noch vie­le mehr. Braue­rei­en müs­sen sich erst re­gis­trie­ren las­sen, wenn sie mehr als 400 Li­ter pro Ka­len­der­jahr pro­du­zie­ren und ihr Bier ver­kau­fen möch­ten. Ab die­sem Mo­ment wird auch die Bier­steu­er fällig.

Zapfhahn und verschiedene Craft-Beer

So­wohl im De­tail­han­del als auch in der Gas­tro­no­mie sind die Craft-Bie­re auf dem Vor­marsch. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie ist es für vie­le Re­stau­rants und Bars at­trak­tiv, die Ge­trän­ke­kar­te mit Craft-Bie­ren zu er­gän­zen. So las­sen sich in­di­vi­du­el­le An­ge­bo­te schaf­fen, um sich von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben.

Fa­zit

Die Craft-Bie­re sind in der Schweiz noch nicht so sehr ver­brei­tet wie z. B. in den USA. Es gibt aber im­mer mehr klei­ne­re Braue­rei­be­trie­be, die sich auf die Her­stel­lung von Craft-Bier fo­kus­sie­ren. Es zeich­net sich eine Trend­wen­de ab, wo­bei Craft-Bie­re sich als Stan­dard auf der Kar­te eta­blie­ren. Gas­tro­no­men soll­ten Craft-Bie­re si­cher­lich im Auge be­hal­ten und die­se nicht zu spät in ihre Ge­trän­ke­kar­ten integrieren.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Trends in der Gas­tro­no­mie 2022 

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Ak­ti­ver Ser­vice – wie gute Gäs­te­be­treu­ung den Ge­winn erhöht 

Stel­len Sie sich vor, Sie be­tre­ten als Gast ein Re­stau­rant und Ih­nen wird kei­ne Be­ach­tung ge­schenkt. Nach ei­ner ge­fühl­ten Ewig­keit be­grüsst Sie end­lich eine Ser­vice­mit­ar­bei­te­rin. Ei­gent­lich ist Ih­nen der Be­such aber be­reits ver­lei­det und Sie möch­ten das Re­stau­rant am liebs­ten wie­der ver­las­sen. Trotz­dem ge­ben Sie dem Lo­kal noch­mals eine Chan­ce. Der gan­ze Auf­ent­halt ver­läuft nach ähn­li­chem Sche­ma. Der Ser­vice ist schlecht, die Ser­vice­mit­ar­bei­ter sind un­auf­merk­sam, ge­stresst und be­ge­hen Feh­ler. Wenn Sie dann für die Be­zah­lung noch­mals lan­ge war­ten müs­sen, reicht es Ih­nen end­gül­tig. Sie ver­las­sen das Lo­kal schlecht ge­launt, ge­ben on­line eine schlech­te Be­wer­tung ab und wis­sen, dass Sie hier nicht wie­der ein­keh­ren werden.

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Verschiedene Teesorten, Teetrends
Die Tee­welt hat weit mehr zu bie­ten als nur Kräu­ter- und Schwarz­tee. Sie wol­len schon lan­ge Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en, aber Ih­nen feh­len die Ideen? In die­sem Ar­ti­kel stel­len wir Ih­nen ak­tu­el­le Tee­trends in der Gas­tro­no­mie vor. Las­sen Sie sich in­spi­rie­ren und nut­zen Sie das Po­ten­ti­al ei­nes aus­ge­wähl­ten Teeangebots. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 18.-

Tee ist in Schwei­zer Re­stau­rants häu­fig ein Ne­ben­schau­platz. Häu­fig er­hält man mit Grün­tee, Earl Grey, Kräu­ter­tee oder Schwarz­tee die klas­si­sche Aus­wahl als Gast. In letz­ter Zeit gibt es auch ver­ein­zel­te Be­trie­be, die spe­zi­el­le­re Tees wie Ing­wer­tee oder Matcha Tees an­bie­ten. Die Tee­kul­tur hat aber noch viel mehr zu bie­ten – auch für Re­stau­rants oder Cafés. 

Was ist Tee?

Tee ist ei­nes der äl­tes­ten Ge­nuss­mit­tel der Welt. Es gibt Hin­wei­se, dass be­reits 2‘700 Jah­re vor Chris­tus in Chi­na Tee ge­trun­ken wur­de. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jah­ren ver­brei­tet. Un­ter Tee ver­steht man ty­pi­scher­wei­se Grün­tee, teil­fer­men­tier­ten Tee, Schwarz­tee, ge­press­ter Tee, aro­ma­ti­sier­te Tees wie den Earl Grey oder den Jas­min­tee so­wie weis­sen und gel­ben Tee.

Streng ge­nom­men ist nur schwar­zer und grü­ner Tee ein „rich­ti­ger“ Tee. Dies, da Tee ein Auf­guss­ge­tränk ist, das aus Be­stands­tei­len der Tee­pflan­ze her­ge­stellt wird. Kräuter‑, Ge­würz- oder Früch­te­tees sind des­halb kor­rek­ter­wei­se „tee­ähn­li­che Getränke“.

Tee­trends in der Gastronomie

An­hän­ge­rin­nen der Tee­kul­tur fin­den in den meis­ten Schwei­zer Gastro­be­trie­ben nur eine ein­ge­schränk­te Aus­wahl an Tee­krea­tio­nen. Brau­chen Sie et­was In­spi­ra­ti­on, wie Sie Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en kön­nen? In den letz­ten Jah­ren er­freu­en sich auch spe­zi­el­le­re Tees Be­liebt­heit und die Gas­tro­no­mie hat das Po­ten­ti­al von Tee­be­glei­tun­gen als nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te der Wein­be­glei­tung für sich ent­deckt. Schmö­kern Sie sich durch die fol­gen­den Tee­trends, viel­leicht ist et­was für Sie dabei?

Tee an­statt Kaffee

Kaf­fee als Auf­steh­hil­fe ist be­liebt und weit ver­brei­tet. Zahl­rei­che to-Go-Op­tio­nen bie­ten zu­dem Aus­ser­haus-Va­ri­an­ten des mor­gent­li­chen Kaf­fee­ge­nus­ses an. Tee ist vor al­lem für sei­ne be­ru­hi­gen­de Wir­kung be­kannt, viel­leicht des­halb sieht man ein äqui­va­len­tes An­ge­bot für Tee­lieb­ha­ber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bie­tet sich eine Al­ter­na­ti­ve an.

Matcha ist ein grü­ner Tee in Pul­ver­form. Er wird aus den obers­ten Blät­tern des Ten­cha-Tees her­ge­stellt und in war­mem Was­ser schau­mig ge­schla­gen. Wer­den die Tee­blät­ter nor­ma­ler­wei­se nach der Zieh­zeit wie­der ent­nom­men, trin­ken Sie beim Matcha Tee die Tee­blät­ter. Des­halb ge­langt das ge­sam­te Kof­fe­in in den Kör­per. Matcha ent­fal­tet im Ge­gen­satz zu Kaf­fee sei­ne an­re­gen­de Wir­kung spä­ter, da­für soll die­se län­ger an­hal­ten. Die Pro­duk­ti­on von Matcha­pul­ver und auch die Her­stel­lung von Matcha Tee ist zeit- und res­sour­cen­auf­wen­dig, des­halb hat Matcha häu­fig sei­nen Preis.

Teemischung in einer Tasse

Food­pai­ring und Ge­trän­ke­be­glei­tung mit Tee

Im­mer häu­fi­ger fin­det sich ne­ben der klas­si­schen Wein­be­glei­tung zum Es­sen auch eine nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te. Häu­fig wird eine Va­ria­ti­on an Säf­ten ser­viert und ver­ein­zelt fin­den sich auch Tee­be­glei­tun­gen. Das Ziel ei­ner sol­chen Ge­trän­ke­be­glei­tung ist, dass das Ge­schmacks­er­leb­nis des Es­sens durch die Ge­trän­ke er­gänzt und im bes­ten Fall so­gar der Ge­schmacks­ho­ri­zont er­wei­tert wird.

Beim Food­pai­ring geht es dar­um un­ter­schied­li­che Aro­men mit­ein­an­der zu kom­bi­nie­ren, also bei­spiels­wei­se Tee in ei­nem Ge­richt zu ver­ar­bei­ten, des­sen Aro­men zum ver­wen­de­ten Tee pas­sen. Wich­tig ist, dass Sie beim Food­pai­ring mit Tee dar­auf ach­ten, dass die Tee­sor­ten ähn­li­che Aro­men auf­wei­sen wie die ver­wen­de­ten Le­bens­mit­tel. Pro­bie­ren Sie bei­spiels­wei­se Schwarz­tee aus As­sam mit sei­nem wür­zi­gen Aro­ma mit Erd­bee­ren, Moz­za­rel­la oder Schwei­ne­fleisch zu kom­bi­nie­ren. Oder ver­bin­den Sie Matcha Tee mit Wa­sa­bi, Ba­si­li­kum oder grü­nem Spargel.

Tee bie­tet in sei­ner aro­ma­ti­schen Viel­falt ei­nen gros­sen Spiel­raum, um das ei­ge­ne An­ge­bot ein­zig­ar­tig zu verfeinern.

Tee-Cock­tails

Die­ser Trend konn­te sich in ei­ni­gen Bars be­reits eta­blie­ren. Ei­ner­seits bie­ten sie ge­schmacks­vol­le und oft­mals ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ven für al­ko­hol­freie Cock­tails, an­de­rer­seits bie­ten Teein­fu­sio­nen häu­fig über­ra­schen­de Er­gän­zun­gen für al­ko­hol­hal­ti­ge Drinks.

Der Cock­tail kann bei­spiels­wei­se mit ei­nem Tee­auf­guss er­gänzt wer­den, dann er­setzt er das To­nic oder Gin­ger Beer zum Auf­fül­len des Drinks. Oder die Ba­sis­spi­ri­tuo­se, wie Gin oder Wod­ka, wird mit Tee ver­setzt. Die­se Teein­fu­si­on kann zum Bei­spiel ei­nem Gin To­nic oder Wod­ka Mar­ti­ni ei­nen in­ter­es­san­ten Kick verpassen

Sin­gle Origin

Wie beim Kaf­fee zeich­net sich auch beim Tee ein Trend zur Qua­li­tät hin ab. Eine Aus­prä­gung die­ses Trends wird bei bei­den Ge­trän­ken un­ter dem Be­griff „Sin­gle Ori­gin“ zu­sam­men­ge­fasst. Die­ser Be­griff ver­bürgt da­für, dass der ge­trun­ke­ne Tee kei­ne Mi­schung („Blend“) ist, son­dern alle Tee­blät­ter aus ei­nem An­bau­ge­biet stammen.

Ihr Tee­kon­zept

Für das ei­ge­ne Tee­kon­zept gilt: Spe­zia­li­sie­ren Sie sich! Tee kann zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal für Ih­ren Be­trieb wer­den. Dazu ist es wich­tig, dass die Tee­aus­wahl zum be­stehen­den An­ge­bot passt und die­ses op­ti­ma­ler­wei­se auf eine krea­ti­ve Art ergänzt.

Da­mit Ihr Tee­kon­zept auch bei den Kun­den An­klang fin­det, muss das Per­so­nal ent­spre­chend ge­schult und durch ak­ti­ven Ser­vice das neue Tee­an­ge­bot an­ge­prie­sen wer­den. Viel­leicht bie­ten die oben ge­nann­ten Trends ei­nen Ein­stiegs­tipp, um Ihr Tee­an­ge­bot neu aus­zu­rich­ten oder zu er­gän­zen. Ein gu­tes Tee­kon­zept ist kei­ne gros­se In­ves­ti­ti­on, aber eine, die Ih­ren Be­trieb un­ter Um­stän­den ein­zig­ar­tig macht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 18.-

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Bild­quel­le: pxhere/pxhere.com

Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie
Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­zept zur Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede. 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Die Schwei­zer Hygienevorschriften

Das für die Gas­tro­no­mie re­le­van­te Le­bens­mit­tel­recht be­steht aus dem Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) und de­ren Ver­ord­nun­gen (u.a. Le­bens­mit­tel- und Ge­brauchs­ge­gen­stän­de­ver­ord­nung (LGV), Hy­gie­never­ord­nung (HyV), Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung (LIV) etc.). Das Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht funk­tio­niert nach dem Prin­zip der Selbst­kon­trol­le. Das heisst, dass Sie selbst für die Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel­vor­schrif­ten im ei­ge­nen Be­trieb ver­ant­wort­lich sind. Die Be­hör­den kon­trol­lie­ren pri­mär, ob Sie sich an die­ses Sys­tem hal­ten und ob die­ses funktioniert.

Gute Ver­fah­rens­pra­xis

Die gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) be­schreibt Pro­zes­se in Le­bens­mit­tel­be­trie­ben. Dazu ge­hört bei­spiels­wei­se die Hand­ha­bung von Le­bens­mit­teln und oder die De­fi­ni­ti­on von Richt­wer­ten. Wird ein Richt­wert über­schrit­ten, muss die GVG an­ge­passt werden.

Auf­bau der Selbstkontrolle

Die Selbst­kon­trol­le ist nichts an­de­res als ein Sys­tem zur Si­che­rung der Qua­li­tät (oder ein Teil da­von). Grund­sätz­lich kön­nen Sie selbst ent­schei­den, wie Sie Ihre Selbst­kon­trol­le auf­bau­en wol­len. Al­ler­dings ver­lan­gen die Be­hör­den, dass Sie sich zu ge­wis­sen Punk­ten Ge­dan­ken ma­chen. Die Selbst­kon­trol­le und da­mit das Hy­gie­nekon­zept sind im­mer auf den Be­triebs­typ und auf die Be­triebs­grös­se an­ge­passt. Da­her sieht sich je­der Be­triebs­grün­der frü­her oder spä­ter mit der Auf­ga­be kon­fron­tiert, ein spe­zi­fi­sches Hy­gie­nekon­zept für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­stel­len. Es reicht also nicht, ein­fach das Kon­zept ei­nes Kol­le­gen zu übernehmen.

Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten, wie Sie dies für Ih­ren Be­trieb um­set­zen können:

1. In­di­vi­du­el­les Kon­zept er­stel­len lassen

Beim Selbst­kon­troll­kon­zept müs­sen vie­le ge­setz­li­che An­for­de­run­gen be­ach­tet wer­den und es muss für Ih­ren ei­ge­nen Be­trieb pas­sen. Um dies zu ge­währ­leis­ten, kann es sich loh­nen, pro­fes­sio­nel­le Hil­fe bei­zu­zie­hen. Es gibt An­bie­ter, die mit Ih­nen zu­sam­men ein Selbst­kon­troll­kon­zept er­stel­len, dass in­di­vi­du­ell auf Ih­ren Be­trieb ab­ge­stimmt ist. In Zu­sam­men­ar­beit mit un­se­rer Part­ner­fir­ma, der San­ti­na GmbH, er­hal­ten Sie nach ei­ner Be­ra­tungs- und Aus­tausch­pha­se ein fer­ti­ges Selbst­kon­troll­kon­zept für Ih­ren Be­trieb. Die­ses kön­nen Sie im Be­trieb gleich an­wen­den und der Le­bens­mit­tel­kon­trol­le einreichen.

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

Ha­ben Sie be­reits Er­fah­rung mit der Selbst­kon­trol­le und den hy­gie­ni­schen Vor­schrif­ten? Oder ha­ben Sie ei­nen eher klei­ne­ren Be­trieb? In die­sen Fäl­len lohnt es sich auch, das Selbst­kon­troll­kon­zept selbst zu er­stel­len mit un­se­rer Vor­la­ge. Wenn Sie die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen schon ken­nen, kön­nen Sie die Vor­la­ge ein­fach auf Ih­ren Be­trieb an­pas­sen. Be­son­ders bei klei­ne­ren Be­trie­ben kön­nen Sie sich gut an den gän­gi­gen Be­stim­mun­gen ori­en­tie­ren. Die Vor­la­ge kön­nen Sie dann als Grund­la­ge neh­men für ihr in­di­vi­du­el­les Konzept.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

3. Mit Wei­ter­bil­dung zum fer­ti­gen Konzept

Sie möch­ten das Kon­zept sel­ber er­stel­len, Ih­nen feh­len aber noch die Grund­la­gen zu den hy­gie­ni­schen Be­stim­mun­gen? Sie kön­nen sich mit ei­ner Lek­ti­on zu der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne wei­ter­bil­den. In der Lek­ti­on ler­nen Sie die wich­tigs­ten Grund­la­gen des Selbst­kon­troll­kon­zepts ken­nen. Ihr neu er­lern­tes Wis­sen kön­nen Sie dann gleich an­wen­den, in­dem Sie die Vor­la­ge auf die An­for­de­run­gen Ih­res Be­triebs anpassen.

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

Mög­li­cher In­halt ei­nes Hygienekonzepts

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept kann bei­spiels­wei­se fol­gen­der­mas­sen auf­ge­baut werden:

  1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on
  2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)
  3. Über­wa­chung
  4. Sys­tem­kon­trol­le
  5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Der ge­setz­lich ver­lang­te In­halt ei­nes Selbst­kon­trol­lekon­zepts fin­den Sie in im Art. 75 der LGV.

1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on

Im ers­ten Ka­pi­tel wird der Be­trieb be­schrie­ben. Die fol­gen­den Ele­men­te sind dar­in enthalten:

  • Be­schrieb des Be­triebs und des An­ge­bots, die wich­tigs­ten Adres­sen und die Zutrittsbeschränkungen
  • Or­ga­ni­gramm der für die Selbst­kon­trol­le ver­ant­wort­li­chen Personen
  • Auf­ga­ben der ver­ant­wort­li­chen Person
Unterschiedliche Führungsstile in der Gastronomie

2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)

HACCP (Ha­zard, Ana­ly­se, Cri­ti­cal, Con­trol, Points oder Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­sche Kon­troll­punk­te) ist ein Hy­gie­nekon­zept für die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit. HACCP be­steht aus zwei Stu­fen. Zu­erst wer­den die Ge­fah­ren des Gas­tro­no­mie­be­triebs ana­ly­siert. An­schlies­send de­fi­niert man Kon­troll­punk­te, um die Ge­fah­ren in den Griff zu bekommen.

Bei­spiel:

  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): feh­len­de La­ger­kon­trol­le führt zu Lebensmittelverderb
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): La­ger­kon­trol­le und first-in-first-out Prin­zip ein­hal­ten (äl­te­re Pro­duk­te zu­erst brauchen)

3. Über­wa­chung

Die Über­wa­chung ist der Kern des Hy­gie­nekon­zepts ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs. Dar­in sind alle Ar­beits­an­wei­sun­gen, Merk­blät­ter und Kon­troll­blät­ter für die Ein­hal­tung der HACCP enthalten.

Mit Ar­beits­an­wei­sun­gen sind schrift­li­che Check­lis­ten für ei­nen be­stimm­ten Ar­beits­pro­zess ge­meint. Bei­spie­le: Check­lis­te für die La­ger­kon­trol­le oder Ar­beits­an­wei­sung für das Frittieren.

Merk­blät­ter sind Be­schrei­bun­gen von Zu­stän­den, die ein­ge­hal­ten wer­den müs­sen. Bei­spie­le: Merk­blatt Res­te ver­wer­ten, Merk­blatt sen­so­ri­sche Prüfung.

Kon­troll­blät­ter die­nen dazu, kon­trol­lier­te Wer­te oder an­de­re Ar­bei­ten ein­zu­tra­gen. Bei­spie­le: Kon­troll­blatt Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le, Kon­troll­blatt Schulungen.

4. Sys­tem­kon­trol­le

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept muss in re­gel­mäs­si­gen Ab­stän­den kon­trol­liert wer­den. Bei die­ser Sys­tem­kon­trol­le wird die Selbst­kon­trol­le an sich über­prüft. Stel­len Sie sich zu je­dem Kon­troll­punkt die Fra­ge, ob das Er­geb­nis dem Kon­zept ent­spricht oder ob An­pas­sun­gen nö­tig sind.

5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Im letz­ten Ka­pi­tel wer­den alle aus­ge­füll­ten Kon­troll­blät­ter ab­ge­legt, da­mit die­se bei ei­ner In­spek­ti­on vom Le­bens­mit­tel­in­spek­tor ein­ge­se­hen wer­den können.

Auch die Kor­re­spon­denz mit den Be­hör­den und die In­spek­ti­ons­be­rich­te wer­den in die­sem Ka­pi­tel abgelegt.

Nun kön­nen Sie be­gin­nen und Ihr ei­ge­nes Hy­gie­nekon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Be­ach­ten Sie da­bei die kan­to­na­len Un­ter­schie­de. Ei­ni­ge Kan­to­ne ver­fü­gen über ei­ge­ne Vor­la­gen. In die­sem Fall soll­ten Sie sich an die­se kan­to­na­le Vor­la­ge oder an all­fäl­li­ge kan­to­na­le Be­son­der­hei­ten hal­ten. Am bes­ten Sie ru­fen gleich beim Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat Ih­res Kan­tons an und fra­gen nach.

Ge­set­ze

Un­se­re Lösungen

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

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Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

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Ve­gan oder ve­ge­ta­risch zu le­ben, ist kein Ni­schen­phä­no­men mehr. Laut Stu­di­en­ergeb­nis­sen vom Juni 2020 er­näh­ren sich in der Schweiz rund 2.6 % der Be­völ­ke­rung ve­gan und 5.8 % ve­ge­ta­risch. Wäh­rend Ve­ge­ta­ri­er nur auf Fisch und Fleisch ver­zich­ten, kon­su­mie­ren Ve­ga­ner gar kei­ne tie­ri­schen Pro­duk­te. Dazu kom­men 20.5 % Fle­xi­ta­ri­er, die be­wusst we­nig oder zwi­schen­durch kein Fleisch kon­su­mie­ren. Dem­nach ach­tet mehr als ein Vier­tel der Be­völ­ke­rung be­wusst auf eine fleisch­freie oder ‑arme Er­näh­rung. Im­mer mehr Gastro­be­trie­be bau­en ihr An­ge­bot ent­spre­chend die­ser stei­gen­den Nach­fra­ge nach Spei­sen ohne tie­ri­sche Pro­duk­te aus.

 

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Auf­grund des vor­an­schrei­ten­den Kli­ma­wan­dels nen­nen Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten im­mer öf­ter Um­welt­pro­ble­me wie die Über­dün­gung und die Emis­si­on von Treib­haus­ga­sen als Grund für den Ver­zicht auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Vie­le Ve­ga­ner möch­ten aus ethi­schen Grün­den das Lei­den und Tö­ten von Tie­ren nicht un­ter­stüt­zen und ver­zich­ten dar­um gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te. Auch die ei­ge­ne Ge­sund­heit gilt im­mer öf­ter als Grund für den Ver­zicht. Für vie­le, die auf Fleisch ver­zich­ten, sind auch Le­bens­mit­tel­skan­da­le, die Ent­ste­hung an­ti­bio­ti­ka­re­sis­ten­ter Kei­me in der Mas­sen­tier­hal­tung und die Gren­zen der in­dus­tri­el­len Le­bens­mit­tel­pro­duk­ti­on aus­schlag­ge­ben­de Argumente.

Nach­hal­tig­keit als Verkaufsargument

Ne­ben dem Ve­gan-Trend gibt es eine ge­sell­schaft­li­che Be­we­gung hin zu ei­ner nach­hal­ti­gen, na­tür­li­chen, re­gio­na­len und so­zia­len Er­näh­rung. Laut ei­ner Um­fra­ge (2019) von Boo­kat­a­ble by Mi­che­lin, Eu­ro­pas füh­ren­dem On­line-Re­ser­vie­rungs-Ser­vice, ist Nach­hal­tig­keit für 90 % der rund 1’000 be­frag­ten Re­stau­rant­gäs­te ein wich­ti­ges The­ma. Tat­säch­lich be­su­chen 73 % der Be­frag­ten ger­ne Lo­ka­le, die dar­auf ach­ten. Nach­hal­tig­keit ist also auch in der Gas­tro­no­mie ein wich­ti­ges Ver­kaufs­ar­gu­ment geworden.

Hän­gen Sie Ihre Kon­kur­renz nach­hal­tig ab

Mit ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Ge­rich­ten auf der Spei­se­kar­te zei­gen Sie Ih­ren Kun­den, dass Sie die­ses Be­dürf­nis ernst neh­men und für Ihre öko­lo­gi­sche Ver­ant­wor­tung ge­ra­de­ste­hen. Gleich­zei­tig blei­ben Sie da­mit wett­be­werbs­fä­hig. Es ist nicht mehr zeit­ge­mäss, gar kein ve­ga­nes An­ge­bot zu bie­ten.
Un­ter­strei­chen kön­nen Sie Ihre Hal­tung mit der Ver­wen­dung re­gio­na­ler, sai­so­na­ler und öko­lo­gisch er­zeug­ter Pro­duk­te, mit Mass­nah­men ge­gen Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung oder mit um­welt­scho­nen­den Pro­zes­sen im Be­trieb. Las­sen Sie Nach­hal­tig­keit Teil Ih­res Be­triebs­kon­zepts wer­den und he­ben Sie sich da­mit von der Kon­kur­renz ab.

Nach­hal­tig ist nicht un­be­dingt teurer!

Mit der stei­gen­den Nach­fra­ge nach ge­sun­den und nach­hal­ti­gen Spei­sen kann sich ein ve­ga­nes An­ge­bot für Re­stau­rants fi­nan­zi­ell loh­nen. Gäs­te sind aus­ga­be­freund­li­cher, wenn bei den Pro­duk­ten Nach­hal­tig­keit im Vor­der­grund steht.
Zwar sind ge­ra­de tie­ri­sche Pro­duk­te aus nach­hal­ti­ger und tier­freund­li­cher Hal­tung so­wie be­stimm­te ve­ga­ne Er­satz­pro­duk­te mit ho­hen Kos­ten ver­bun­den. Je­doch gilt dies vor al­lem für Fer­tig­pro­duk­te. Pflanz­li­che Grund­nah­rungs­mit­tel wie Lin­sen, Ki­cher­erb­sen, Boh­nen, Wei­zen und Reis sind hin­ge­gen eher güns­tig. Aus die­sen kann man wun­der­ba­re Ge­rich­te zau­bern und ei­ge­ne Er­satz­pro­duk­te her­stel­len: Aus Lin­sen wer­den Bur­ger, Ki­cher­erb­sen er­ge­ben Nug­gets und auch die Flei­scher­satz­pro­duk­te Tofu und Seit­an las­sen sich pro­blem­los selbst her­stel­len. Ve­ga­ne Ge­rich­te kann man also bud­get­freund­lich einführen.

Mehr Aus­wahl für Allergiker

Dank an­spre­chen­den und le­cke­ren ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie ei­nen er­wei­ter­ten Kun­den­kreis an. Ge­meint sind nicht nur Men­schen, die teil­wei­se oder gänz­lich auf tie­ri­sche Pro­duk­te ver­zich­ten möch­ten. Mit ve­ga­nen Ge­rich­ten spre­chen Sie auch jene Gäs­te mit All­er­gien oder Un­ver­träg­lich­kei­ten an.
So kön­nen Men­schen mit Lak­to­se­into­le­ranz, von der Schät­zun­gen zu­fol­ge 15 % der Men­schen be­trof­fen sind, be­den­ken­los ve­ga­ne Ge­rich­te ge­nies­sen. Eben­falls ver­brei­tet sind All­er­gien auf Fisch, Mee­res­früch­te und ver­ar­bei­te­te Fleisch- oder Fisch­pro­duk­te, de­nen Sie ganz ein­fach mit ve­ga­nen Ge­rich­ten aus­wei­chen können.

Mit ei­ner In­ves­ti­ti­on in qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge ve­ga­ne Ge­rich­te ma­chen Sie Ihr Re­stau­rant also be­son­ders für Gäs­te­g­rup­pen mit ge­misch­ten Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen in­ter­es­sant. Nicht zu­letzt er­schlies­sen Sie da­mit gleich­zei­tig ei­nen er­wei­ter­ten und zah­lungs­freu­di­gen Kundenstamm.

Vegetarisch und Vegan - Gemüseauwahl

Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te in Ih­rem Betrieb

Ve­ga­ner ha­ben von Spa­ghet­ti Na­po­li ge­nau­so die Nase voll wie Ve­ge­ta­ri­er von Ri­cot­ta-Spi­nat-Ra­vio­li. Wer nach ve­ga­nen Markt­lü­cken Aus­schau hält und Neue­run­gen rasch ein­führt, hebt sich von an­de­ren Gastro­be­trie­ben ab. Wer­den Sie krea­tiv und ma­chen Sie ihre ein­zig­ar­ti­gen oder qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen ve­ga­nen Ge­rich­te zu ei­nem USP.

Die pflanz­li­chen Al­ter­na­ti­ven ste­hen bereit

Um mög­lichst vie­le Gäs­te zu er­rei­chen, soll­ten sich die ve­ga­nen Spei­sen ge­schickt in die be­stehen­de Kar­te ein­rei­hen. Wenn Sie be­lieb­te Ge­rich­te „ve­ga­ni­sie­ren“, ver­lo­cken Sie viel­leicht auch Men­schen, die üb­li­cher­wei­se Fleisch es­sen, zum Ausprobieren.

Ana­ly­sie­ren Sie des­halb als ers­tes Ihre ak­tu­el­le Spei­se­kar­te. Be­stimmt fin­den Sie dort be­reits ve­ga­ne Ge­rich­te oder Kom­po­nen­ten von Ge­rich­ten (z. B. Brat­kar­tof­feln, Pom­mes, Reis, Nu­deln, An­ti­pas­ti, Sa­la­te oder Frucht­eis). Nut­zen Sie die­se beim Zu­sam­men­stel­len von krea­ti­ven Menüs.

Oft las­sen sich Ge­rich­te schon mit klei­nen Ver­än­de­run­gen in der Re­zep­tur in ein ve­ga­nes Ge­richt um­wan­deln. Mitt­ler­wei­le gibt es für fast al­les auch pflanz­li­che Alternativen:

  • Fleisch: es gibt zahl­rei­che pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ven zur pro­blem­lo­sen Ver­wen­dung in her­kömm­li­chen Ge­rich­ten wie z. B. Tofu, Seit­an oder Tem­peh im Wok­ge­richt, Soja-Gra­nu­lat in der Bo­lo­gne­se oder Linsen-Burger.
  • But­ter: ve­ga­ne Mar­ga­ri­ne oder Pflanzenöl
  • Milch, Sah­ne und Jo­ghurt: pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven auf Soja‑, Hafer‑, Reis‑, Kokos‑, Cas­hew- oder Mandelbasis
  • Eier: So­ja­milch, So­ja­mehl, Ba­na­nen, Lein- oder Chia­sa­men so­wie Ap­fel­mus er­set­zen die bin­den­de Wir­kung von Ei­ern im Ku­chen; ein hoch­wer­ti­ger Ei-Er­satz ist so­gar güns­ti­ger als Eier und bin­det Ku­chen, Pfann­ku­chen und herz­haf­te Teig­spei­sen; ein Er­satz für Ei­schnee ist Aquafa­ba und für Rühr­ei Sei­den­to­fu oder Tofu
  • Käse: pflanz­li­cher Käse z. B. in Schei­ben­form auf dem Brot, als Streukä­se auf der Piz­za oder zum Über­ba­cken von Lasagne

Aus klas­si­schen Ge­rich­ten be­stehend aus Fleisch, Ge­mü­se und Sät­ti­gungs­bei­la­ge wird im Nu ein ve­ga­nes Ge­richt, wenn Sie eine pflanz­li­che Flei­sch­al­ter­na­ti­ve und eine ve­ga­ne Sau­ce ver­wen­den. Ex­pe­ri­men­tie­ren Sie bei der Sät­ti­gungs­bei­la­ge mit ver­schie­de­nen Hül­sen­früch­ten (Lin­sen, Boh­nen, Ki­cher­erb­sen) und Ge­trei­de­sor­ten (Cous­cous, Qui­noa, Buch­wei­zen, Hirse).

Den­ken Sie dar­an, auch bei den Vor­spei­sen, Des­serts und Ge­trän­ken ver­schie­de­ne ve­ga­ne Op­tio­nen anzubieten.

Über­zeu­gen dank kom­pe­ten­ter Gästebetreuung

Ve­ga­ne Ge­rich­te sind in der Spei­se­kar­te als sol­che zu de­kla­rie­ren. Wenn Gäs­te Rück­fra­gen zu den ver­wen­de­ten Zu­ta­ten ha­ben, soll­ten Ihre An­ge­stell­ten die­se kom­pe­tent be­ant­wor­ten kön­nen.
Schu­len Sie Ihre An­ge­stell­ten des­halb zum The­ma Ve­ga­nis­mus und klä­ren Sie sie über die Be­dürf­nis­se ve­ga­ner Gäs­te auf. Das Ser­vice­per­so­nal muss in der Lage sein, bei Nach­fra­gen kom­pe­tent Aus­kunft zu ge­ben und die Gäs­te fach­kun­dig zu be­ra­ten. Be­son­ders bei Un­ver­träg­lich­kei­ten ist es ent­schei­dend, über die ver­wen­de­ten Zu­ta­ten in Ge­rich­ten Be­scheid zu wissen.

Ho­len Sie sich da­für Un­ter­stüt­zung bei Gas­tro­no­mie- oder Er­näh­rungs­be­ra­tern und füh­ren Sie bei Be­darf ve­ga­ne Koch­kur­se mit dem Kü­chen­per­so­nal durch.

Ve­gan ver­kauft sich (noch) nicht von selbst

Aus­schlag­ge­bend bei der Ein­füh­rung ve­ga­ner Ge­rich­te ist auch ein ak­ti­ver Ver­kauf. Prei­sen Sie Ihre ve­ga­nen Al­ter­na­ti­ven in der Ver­kaufs­be­ra­tung an und ma­chen Sie pro­be­wei­se ein ve­ga­nes Ge­richt zum Tagesgericht.

Vie­le Gäs­te mit spe­zi­el­len Er­näh­rungs­be­dürf­nis­sen klä­ren ger­ne vor Ih­rem Be­such ab, wel­che Me­nü­op­tio­nen Ihr Re­stau­rant an­bie­tet. La­den Sie des­halb Ihre Spei­se­kar­te on­line hoch und er­mög­li­chen Sie die­sen Gäs­ten so ei­nen mög­lichst ent­spann­ten Restaurantbesuch.

Ma­chen Sie Ge­brauch von so­zia­len Me­di­en wie In­sta­gram, Face­book und Pin­te­rest. Die­se Platt­for­men sind sehr emp­fäng­lich für Food-Trends und es gibt un­zäh­li­ge Grup­pie­run­gen, wel­che die­se ra­sant ver­brei­ten. Re­stau­rants, die krea­ti­ve ve­ga­ne Spei­sen an­bie­ten, wer­den oft ge­lobt und emp­foh­len. Zu­dem gibt es spe­zi­el­le Apps und Web­sei­ten für ve­ga­ne Re­stau­rants (z. B. Hap­py­Cow oder vanilla-bean.com), auf de­nen Ihr Re­stau­rant auf­ge­lis­tet wird, wenn Sie ve­ga­ne Ge­rich­te anbieten.

Fa­zit

Der Trend Rich­tung fleisch­lo­se Er­näh­rung wird wei­ter­ge­hen. Wer die­ses Kun­den­be­dürf­nis ernst nimmt, wird sich län­ger­fris­tig auf dem Markt be­haup­ten kön­nen. Mit et­was Krea­ti­vi­tät und Ver­än­de­rungs­be­reit­schaft las­sen sich pflanz­li­che Al­ter­na­ti­ven ge­winn­brin­gend und kos­ten­güns­tig in Ihre Spei­se­kar­te ein­rei­hen. Da­mit schaf­fen Sie ein an­spre­chen­des An­ge­bot an ve­ga­nen Ge­rich­ten und er­schlies­sen neue Kun­den­krei­se, be­vor es an­de­re tun.

Un­se­re Lösung

Ve­g­an­rocks

Bu­chen Sie ein Coa­ching oder ei­nen Koch­kurs um Ihre Kennt­nis­se in der ve­ga­nen Kü­che zu ver­tie­fen oder Ihr Per­so­nal zu schulen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Lo­cal Exotics

Lo­ka­le Pro­duk­te ha­ben in der Pan­de­mie ein neu­es Hoch er­lebt. Ge­mü­se vom Hof­la­den und sai­so­na­les Obst vom Obst­bau­ern wur­den sehr be­liebt. Mitt­ler­wei­le wer­den aber nicht nur ge­wohn­te Pro­duk­te lo­kal an­ge­baut: Ing­wer aus dem Zür­cher Un­ter­land, Zi­trus­früch­te aus der West­schweiz, Qui­noa aus dem See­land oder Shrimps aus Rhein­fel­den — al­les aus der Schweiz er­hält­lich. Heut­zu­ta­ge kön­nen selbst sol­che exo­ti­schen Pro­duk­te ohne schlech­tes Ge­wis­sen an­ge­bo­ten wer­den. So kann ohne Ver­zicht die glo­ba­le Ab­hän­gig­keit re­du­ziert und die Öko­bi­lanz ver­bes­sert wer­den. Aber Ach­tung: Es könn­ten da­durch teil­wei­se hö­he­re Kos­ten ent­ste­hen. Über­le­gen Sie sich, ob Sie die­se un­ter dem La­bel der Re­gio­na­li­tät und Nach­hal­tig­keit an die Kun­den wei­ter­ge­ben oder ob Sie sie, z. B. durch Re­duk­ti­on der Kos­ten in ei­nem an­de­ren Be­reich, selbst tra­gen kön­nen. Hö­he­re Kos­ten kön­nen sich in Be­zug auf die Qua­li­tät des Es­sens oder des Images des Be­trie­bes durch­aus lohnen!

Orange in Baum

Ghost Kit­chen

Die Co­ro­na-Pan­de­mie hat ei­nem wei­te­ren Trend zum Durch­bruch ver­hol­fen: Kü­chen ohne Gast­raum — so­ge­nann­te «Ghost Kit­chen». Sol­che Re­stau­rants lie­fern ihre Me­nüs  aus oder bie­ten eine Take-away- Ser­vice an. So spa­ren sie sich teu­res Mo­bi­li­ar, In­fra­struk­tur und Per­so­nal. Sie ar­bei­ten sehr ef­fi­zi­ent und kön­nen schnell auf Trends reagieren. 

Wenn man eine Ghost Kit­chen be­trei­ben möch­te, soll­te man sich aber be­wusst sein, dass Lie­fer­diens­te wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teu­er sein kön­nen und die Kos­ten vor­her im Be­triebs­kon­zept zu be­rech­nen sind. Es gibt auch Al­ter­na­ti­ven zu den be­kann­ten An­bie­ter: radkurier24.com setzt sich für mehr Ge­rech­tig­keit in der Lie­fer­bran­che ein und bie­tet den Ku­rie­rin­nen fai­re­re Löhne.

Plas­tik­frei in der Kü­che: Zero Waste

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen das Nicht­er­schei­nen der Gäs­te si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Küche ohne Plastik

Be­stehen­de Trends:

Di­gi­ta­li­sie­rung

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen No Shows si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Neu­ar­ti­ge Süssungsmittel

Für die­je­ni­gen, die Süs­se aus­ser­halb der üb­li­chen Ver­däch­ti­gen wie Zu­cker, Stevia, Ho­nig und Ahorn­si­rup su­chen, gibt es viel mehr zur Aus­wahl: Si­ru­p­re­duk­tio­nen aus Frucht­quel­len, wie Mönchs­früch­ten, Gra­nat­äp­feln, Ko­kos­nüs­sen und Dat­teln sind eine Mög­lich­keit, um Ih­rem An­ge­bot eine neu­ar­ti­ge Süs­se zu ver­lei­hen. Süss­si­ru­pe aus Stär­ke wie Sorghum und Süss­kar­tof­fel sind ver­gleich­bar mit den in­ten­si­ven Aro­men von Me­las­se oder Ho­nig und kön­nen zum Ba­cken und Süs­sen von Ge­trän­ken ver­wen­det wer­den. He­ben Sie sich mit dem Ver­zicht auf Zu­cker, Stevia oder Ho­nig von der Kon­kur­renz ab. 

Haus­ge­macht

Der Food Trend „haus­ge­macht“ ver­bin­det meh­re­re Trends im ak­tu­el­len Kon­su­men­ten­ver­hal­ten. Nebst re­gio­na­len und hoch­wer­ti­gen Pro­duk­ten stellt die ei­ge­ne Ver­ar­bei­tung Trans­pa­renz be­züg­lich der In­halts­stof­fe her und be­lebt tra­di­tio­nel­le Halt­bar­keits­tech­ni­ken wie Fer­men­tie­rung, Ein­le­gen oder Ein­ko­chen. Die Re­duk­ti­on oder der Ver­zicht von Kon­ser­vie­rungs­stof­fen bei die­ser Her­stel­lungs­me­tho­de deckt sich zu­dem mit dem Kon­su­men­ten­be­dürf­nis nach ei­ner ge­sun­den Ernährungsweise.

Kin­der­me­nüs

So­ge­nann­te Mill­en­ni­al-El­tern er­zie­hen eine Ge­nera­ti­on von klei­nen Fein­schme­ckern. El­tern le­ben den Kin­dern das Es­sen und de­ren Viel­falt vor. Da­her ist es nicht mehr un­üb­lich, dass Kin­der auch mal Su­shi mit den El­tern ver­spei­sen. Hin­zu kommt, dass den El­tern eine ge­sun­de und aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung ih­rer Kin­der am Her­zen lie­get. Folg­lich kann eine ab­wechs­lungs­rei­che und viel­sei­ti­ge Kin­der­kar­te mit krea­ti­ven ve­ga­nen und ve­ge­ta­ri­schen Al­ter­na­ti­ven oder Pro­duk­ten aus bio­lo­gi­scher Her­stel­lung ein Ma­gnet für Fa­mi­li­en werden.

Al­ko­hol­freie Alternativen

Im­mer mehr Men­schen wün­schen sich al­ko­hol­freie Ge­trän­ke zu ih­ren Spei­sen. Der ge­sund­heits­be­wuss­te Le­bens­stil ist im Trend — dazu pas­sen die Nach­wir­kun­gen von Al­ko­hol nicht mehr. Bie­ten Sie des­halb al­ko­hol­freie Spei­se­be­glei­tun­gen an. Da­bei geht es kei­nes­wegs nur um Wein- oder Al­ko­hol­ersatz, son­dern um eine Be­rei­che­rung zum Es­sen. Al­ko­hol­frei heisst nicht gleich süss. Cola, Ap­fel­saft und Ähn­li­ches sind zwar al­ko­hol­frei, bie­ten aber nicht das gleich kom­ple­xe Ge­schmacks­er­leb­nis wie ein Glas Wein. Ver­su­chen Sie neue Pro­duk­te aus: Als Ape­ri­tif eig­nen sich zum Bei­spiel Ge­trän­ke auf Ver­jus Ba­sis. Be­glei­ten Sie das Menü mit Kräu­ter­aus­zü­gen, die mit den­sel­ben Ge­wür­zen wie das Haupt­ge­richt ver­fei­nert wur­den.
Vie­le al­ko­hol­freie Va­ri­an­ten ver­su­chen, klas­si­sche Cock­tail­aro­men mit De­stil­la­ti­ons­me­tho­den, die ty­pi­scher­wei­se für Al­ko­hol re­ser­viert sind, wie­der­her­zu­stel­len. Da­durch wird eine Al­ter­na­ti­ve zum Al­ko­hol ge­schaf­fen wie zum Bei­spiel al­ko­hol­frei­er Gin. Da­mit kön­nen Sie si­cher ge­hen, dass sich Gäs­te, die sonst den Bar­wa­gen mei­den, an­ge­zo­gen werden.

Alkoholfreie Speisebegleitung

«Re­ge­ne­ra­ti­ve Landwirtschaft»

Ein Trend, der eben­falls schon seit ei­ni­ger Zeit be­steht. Die re­ge­ne­ra­ti­ve Land­wirt­schaft soll die Bo­den­ge­sund­heit ver­bes­sern und zum Kli­ma­schutz bei­tra­gen. In Kom­bi­na­ti­on mit der re­ge­ne­ra­ti­ven Land­wirt­schaft tritt auch der «Lo­ca­vo­re-Trend» auf. Bei die­sem An­satz kon­su­mie­ren Kon­su­men­ten nur Pro­duk­te, die in der Re­gi­on pro­du­ziert wurden.

Pflan­zen­ba­sier­te Alternativen

Der Trend von Plant-Ba­sed-Food exis­tiert be­reits seit ei­ner Wei­le, ent­wi­ckelt sich je­doch fort­lau­fend wei­ter. Bis an­hin wur­den tie­ri­sche durch pflanz­li­che Pro­duk­te wie Früch­te, Al­gen, Pil­ze oder Soja er­setzt. Das Spek­trum von pflanz­li­chen Er­satz­pro­duk­ten soll fort­lau­fend er­wei­tert wer­den. Ei­ner der neus­ten Trends be­steht dar­in, Soja durch Mung­boh­nen, Hanf­sa­men, Kür­bis, Was­ser­me­lo­nen­ker­ne oder gol­de­ne Chlo­rel­la zu er­set­zen. Aus Was­ser­me­lo­nen­ker­nen, ver­schie­de­nen Nüs­sen und so­gar aus Ki­cher­erb­sen soll But­ter her­ge­stellt wer­den, um die Pro­duk­ti­on und Ver­wer­tung von Palm­öl zu ver­rin­gern. Palm­öl wird als eine der Haupt­ur­sa­chen für die Ent­wal­dung und als eine gros­se Be­dro­hung für ver­schie­de­ne Tier­ar­ten angesehen.

Spe­zi­al­tipp: Ken­nen Sie die Frucht «schwar­ze Sa­po­te»? Die­se Frucht schmeckt nach Scho­ko­la­den­pud­ding, sie ist je­doch völ­lig ka­lo­rien­arm! Lei­der ist sie in der Schweiz nur sehr schwer erhältlich.

«Open Kit­chen»

Sie ken­nen si­cher be­reits den An­satz, dass Gäs­te in die Kü­che schau­en kön­nen. Der «open-kit­chen-trend» geht noch et­was wei­ter. Die Gäs­te be­su­chen Re­stau­rants, um et­was zu er­le­ben, sie wol­len Teil der Er­fah­rung sein. La­den Sie Ihre Gäs­te nicht nur zum Es­sen ein, son­dern ent­wer­fen Sie ein ein­zig­ar­ti­ges Er­leb­nis. Sei es, dass der Koch et­was am Tisch flam­biert oder auch nur den Tel­ler am Tisch an­rich­tet: Ih­rer Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen gesetzt.

Fa­zit

Wie Sie se­hen, gibt es zahl­rei­che Trend-Va­ri­an­ten, die Sie in Ihr Be­triebs­kon­zept in­te­grie­ren und so die Be­dürf­nis­se Ih­rer Gäs­te be­frie­di­gen kön­nen. Der an­hal­ten­de Trend von ei­nem ge­sun­den und be­wuss­ten Le­bens­stil wird sich auch in die­sem Jahr wei­ter verstärken.

Un­se­re Lösungen

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Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Ve­ga­ne und ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te in der Gastronomie 

Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

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Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de? – Das Kon­zept des Food Pairings 

Food Pai­ring war beim FOOD ZURICH 2019 in al­ler Mun­de; doch was steckt hin­ter die­sem Trend, der aus Gross­bri­tan­ni­en welt­weit die Kü­chen er­ober­te? Wes­halb schei­nen ge­ra­de die un­mög­lichs­ten Kom­bi­na­tio­nen am bes­ten zu schme­cken und wes­halb soll­te man auf die merk­wür­di­ge Idee kom­men, Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de zu essen?

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Essen

Food­fo­to­gra­fie – Fo­tos für Ihr Restaurant 

Seit #food­porn In­sta­gram er­obert hat, sind tol­le Food­fo­tos in der Gas­tro­no­mie wich­ti­ger denn je. Gäs­te lie­ben es, an­ge­rich­te­te Spei­sen zu fo­to­gra­fie­ren und auf So­cial Me­dia zu pos­ten. Wol­len auch Sie Ihre Gäs­te mit glusch­ti­gen Bil­dern in Ihr Re­stau­rant lo­cken? Hier ein paar Tipps, wie Sie Ihre Ge­rich­te ohne gros­sen Auf­wand im bes­ten Licht präsentieren

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Bild­quel­le 1: Kayl­eigh Harrington/unsplash.com
Bild­quel­le 2: Be­nigno Hoyuela/unsplash.com
Bild­quel­le 3: Ulia­na Ko­panyt­sia /unsplash.com
Bild­quel­le 4: Big Dodzy/unsplash.com

Bau­be­wil­li­gun­gen spie­len in der Gas­tro­no­mie eine wich­ti­ge Rol­le. So­bald ein Ge­bäu­de oder Platz um­ge­nutzt oder be­baut wird, müs­sen Sie ein Bau­ge­such stellen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Bau­be­wil­li­gung nötig?

Das gilt zum Bei­spiel, wenn Sie Räum­lich­kei­ten neu als Take-Away, Aus­schank­räu­me oder Kü­che nut­zen wol­len. Oder möch­ten Sie pri­va­ten oder öf­fent­li­chen Bo­den neu als Ter­ras­se ver­wen­den? Dann brau­chen Sie auch ein Bau­ge­such. Über­neh­men Sie aber ein be­stehen­des Re­stau­rant oder Sie wol­len eine Ter­ras­se wie­der nut­zen, die be­reits be­wil­ligt wur­de, braucht es kein neu­es Baugesuch.

Es gibt noch wei­te­re Fäl­le, in de­nen Sie eine Bau­be­wil­li­gung brauchen:

  • Sie wol­len eine gros­se Wer­be­be­schrif­tung am Ge­bäu­de an­brin­gen? Ihre Um­nut­zung ver­ur­sacht Lärm oder an­de­re Emis­sio­nen (z. B. Ab­luft aus ei­ner Küche)?
  • Sie brau­chen eine ge­ne­rel­le Ver­län­ge­rung der Öff­nungs­zeit über die ge­setz­lich ge­re­gel­te Schlies­sungs­zeit hin­aus (z. B. eine Überzeitbewilligung)?

Für je­den die­ser Fäl­le brau­chen Sie eine Bau­be­wil­li­gung. Nur bei der Wer­be­be­schrif­tung kommt es auf den kon­kre­ten Fall an.

Inneneinrichtung eines Restaurants

Vor­ge­hen

Bau­ge­su­che müs­sen meist mit ei­nem of­fi­zi­el­len For­mu­lar bei der Ge­mein­de ein­ge­reicht wer­den. Sie fin­den die­ses auf der Web­sei­te der Ge­mein­de oder bei der kan­to­na­len Bau­be­hör­de. Sie müs­sen das Bau­vor­ha­ben de­tail­liert be­schrei­ben  und be­grün­den. Grös­se­re Bau­vor­ha­ben müs­sen durch eine Fach­per­son (z.B. ei­nen Ar­chi­tek­ten) ein­ge­reicht wer­den. Je bes­ser Sie das Bau­ge­such vor­be­rei­ten, des­to grös­ser ist die Chan­ce, dass es be­wil­ligt wird.

Zeit ein­pla­nen

Rech­nen Sie ge­nü­gend Zeit ein, Bau­be­wil­li­gun­gen müs­sen ver­öf­fent­licht wer­den. An­schlies­send kön­nen An­woh­ner das Bau­vor­ha­ben durch Ein­spra­chen blo­ckie­ren. Falls Sie das be­fürch­ten, su­chen Sie vor­her das Ge­spräch mit be­trof­fe­nen Per­so­nen. Das kann sich loh­nen. Auch der Aus­tausch mit Quar­tier­kom­mis­sio­nen, Ver­ei­nen, dem Denk­mal­schutz oder Ge­mein­de­rats­mit­glie­dern kann wert­voll sein.

 

Die Prü­fung

Die zu­stän­di­ge Be­hör­de prüft Ih­ren An­trag. Sie ent­schei­det un­ter an­de­rem mit die­sen Fra­gen, ob Sie Ih­nen die Bau­be­wil­li­gung er­teilt oder nicht:

  • Ist die Brand­si­cher­heit gewährleistet?
  • Wird das Orts­bild ge­stört?
  • Wird der Denk­mal­schutz von al­ten Ge­bäu­den eingehalten?
  • Ist das Bau­ge­such im öf­fent­li­chen Interesse?
  • Wer­den Bau­vor­schrif­ten und Zo­nen­plä­ne eingehalten?

Kei­ne Baubewilligungspflicht

Im Zwei­fels­fall lohnt es sich, Ihr Vor­ha­ben kurz mit der Ge­mein­de und/oder dem Bau­in­spek­to­rat zu be­spre­chen. So er­fah­ren Sie schon vor der Ein­ga­be, auf was es an­kommt und was Sie erwartet.

Kein Bau­ge­such braucht es , wenn es sich nur um klei­ne, ent­fern­ba­re Bau­ten han­delt, Bei­spie­le sind: kur­ze Sicht­schutz­wand, Pa­ra­bol­spie­gel, Zaun, Ab­fall­kü­bel, Per­go­la, Sand­kas­ten, Wohn­wa­gen, mo­bi­ler Wurst­stand, Pflan­zen­kü­bel.

Fa­zit

Da­mit Sie bei Ih­ren Bau­plä­nen kei­ne bö­sen Über­ra­schung er­war­ten, pla­nen Sie die­se mög­lichst früh ein. Neh­men Sie sich ge­nü­gend Zeit, um die nö­ti­gen For­mu­la­re aus­zu­fül­len und ein­zu­rei­chen. Die Ent­schei­dun­gen kön­nen eine Wei­le dau­ern. In­for­mie­ren Sie auch alle be­tei­lig­ten Per­so­nen, wenn mög­lich im Vor­aus. Wenn die be­trof­fe­nen Per­so­nen in­for­miert sind, kön­nen Be­schwer­den und Ver­zö­ge­run­gen ver­hin­dert wer­den. Viel­leicht er­hal­ten Sie so auch noch nütz­li­che In­puts. Grund­sätz­lich gilt, je bes­ser der Um­bau ge­plant und kom­mu­ni­ziert, des­to bes­ser die Chan­ce auf ein gu­tes Gelingen.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Vor­la­ge Bud­get Gastronomie

Die­se Ex­cel-Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Bud­get für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Ex­cel-Do­ku­ment mit 2 Ta­bel­len und An­lei­tung — Preis Fr. 18.-

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Wer geht mit wem? — Die Geschmackspärchen

Ein­fach ge­sagt, wird beim Food Pai­ring mit­ein­an­der kom­bi­niert, was gut schmeckt. Pai­ring heisst auf Deutsch »ein Paar bil­den«. Die Le­bens­mit­tel, die gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, wer­den also qua­si zu­sam­men ver­kup­pelt und zu ei­nem Ge­samt­me­nü ver­schmol­zen. Wel­che Le­bens­mit­tel be­son­ders gut mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, hängt beim Food Pai­ring ein­zig von de­ren Ge­schmack ab. Dies un­ter­schei­det den Trend etwa vom Food Com­bi­ning, bei dem Kom­bi­na­tio­nen aus er­näh­rungs­tech­ni­schen Grün­den ge­macht werden.

Wie al­les be­gann: Ka­vi­ar mit weis­ser Schokolade

Das Food Pai­ring geht auf die Ent­de­ckung des bri­ti­schen Star­kochs Hes­ton Blu­men­thal zu­rück, der beim Aus­tüf­teln neu­er Re­zep­te fest­stell­te, dass Ka­vi­ar bes­tens zu weis­ser Scho­ko­la­de passt. Er kon­fron­tier­te Sen­so­ri­ker mit sei­ner Be­ob­ach­tung. Die­se fan­den her­aus, dass Ka­vi­ar und weis­se Scho­ko­la­de qua­si ge­schmack­lich ver­wandt sind.

Der Weg ins Labor

Sen­so­ri­ker aus Bel­gi­en vom Un­ter­neh­men FOODPAIRING (www.foodpairing.com) ha­ben dar­auf­hin be­gon­nen, die ein­zel­nen Le­bens­mit­tel nach ih­rem Ge­schmack und Ge­ruch zu ka­te­go­ri­sie­ren. Je­des Le­bens­mit­tel er­hält so sein ei­ge­nes ge­schmack­li­ches Pro­fil, das in ei­ner Da­ten­bank fest­ge­hal­ten wird. Mit­hil­fe der In­for­ma­tio­nen in der Da­ten­bank kön­nen die bes­ten Ge­schmacks­pär­chen ge­bil­det wer­den. Bei­spiels­wei­se zei­gen die Sen­so­ri­ker, dass die „DNA“ der Erd­bee­re mit ge­schmack­li­chen Ei­gen­schaf­ten wie ge­rös­tet, fruch­tig, kä­sig und zi­trus­hal­tig zu Le­bens­mit­teln wie Par­me­san, Apri­ko­sen, Kaf­fee­boh­nen und Ba­si­li­kum pas­sen, wel­che eben­falls sol­che ge­schmack­li­chen Kom­po­nen­ten auf­wei­sen. So er­staunt auch die Ma­rot­te hier­zu­lan­de nicht mehr, dass so vie­le Men­schen Erd­beer­kon­fi auf ih­ren Grey­er­zer schmieren. 

Food Pairing - Spinat mit Erdbeeren und Chia-Samen

Vom La­bor auf den Teller

Eine Da­ten­bank mit Le­bens­mit­tel­pär­chen? Das hört sich al­lein noch gar nicht so köst­lich an. Die Fra­ge ist, was dar­aus ge­macht wird. Die Er­geb­nis­se aus dem La­bor sol­len dazu ani­mie­ren, die wil­den Kom­bi­na­tio­nen aus­zu­pro­bie­ren. Vie­le Kö­che ha­ben das auch schon ge­macht und ihre Re­zep­te be­kannt­ge­ge­ben, so etwa ein Früh­stück mit Erd­bee­ren, Par­me­san und schwar­ze Oli­ven, eine Vor­spei­se aus To­ma­ten, Speck und Kiwi, ein Haupt­gang mit Rin­des Ent­recôte, schwar­ze Scho­ko­la­de und Man­go oder ein Des­sert aus ei­ner Kom­bi­na­ti­on mit Bir­ne, Sel­le­rie und Him­bee­re. Ent­schei­dend ist na­tür­lich auch die Zu­be­rei­tung und die op­ti­sche Prä­sen­ta­ti­on, da­mit auch Skep­ti­ker auf den Ge­schmack kommen.

Die Ab­wechs­lung machts

Be­stimm­te Kom­bi­na­tio­nen er­stau­nen auf den ers­ten Blick nicht. Schon lan­ge es­sen wir zum Bei­spiel Ra­vio­li mit Spi­nat und Ri­cot­ta oder Fei­gen­senf mit Käse und Trau­ben. An­de­re Kom­bi­na­tio­nen sind uns hin­ge­gen noch völ­lig neu. Vie­le Gäs­te su­chen das ku­li­na­ri­sche Aben­teu­er. Für sie kann man mit dem Food Pai­ring ein­ma­li­ge, ge­schmack­li­che Er­leb­nis­se zau­bern. Food Pai­ring bringt vor al­lem ei­nes: eine ge­schmack­li­che und über­ra­schen­de Ab­wechs­lung auf den Teller.

Fa­zit

Food-Pai­ring ist be­kannt ge­wor­den in Re­stau­rants mit ge­ho­be­ner Kü­che und wur­de dann im La­bor wei­ter­ent­wi­ckelt. Das muss aber nicht heis­sen, dass es dort bleibt. Was wir oft schon un­ter­be­wusst kom­bi­nie­ren, weil es uns ein­fach schmeckt, kön­nen Sie auch bei Ih­ren Me­nüs aus­pro­bie­ren. Über­ra­schen Sie die Gäs­te und sich sel­ber mit span­nen­den neu­en Kombinationen.

Beim Pro­bie­ren gilt: Er­laubt ist, was schmeckt!

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

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Die Aus­wahl an Re­stau­rants und Ca­fés ist gross und wächst ste­tig wei­ter. Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ver­su­chen sich des­halb mit ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben. Hier er­fah­ren Sie ei­ni­ge Tipps, wie Sie ei­nen USP für Ihr Re­stau­rant fin­den und vermarkten.

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Bild­quel­le 1: RitaE/pixabay.com
Bild­quel­le 2: Mar­ko Rick/pexels.com

Essen
Seit #food­porn In­sta­gram er­obert hat, sind tol­le Food­fo­tos in der Gas­tro­no­mie wich­ti­ger denn je. Gäs­te lie­ben es, an­ge­rich­te­te Spei­sen zu fo­to­gra­fie­ren und auf So­cial Me­dia zu pos­ten. Wol­len auch Sie Ihre Gäs­te mit glusch­ti­gen Bil­dern in Ihr Re­stau­rant lo­cken? Hier ein paar Tipps, wie Sie Ihre Ge­rich­te ohne gros­sen Auf­wand im bes­ten Licht präsentieren 

Fo­tos sind oft Ge­schmack­sa­che und wer­den sehr per­sön­lich be­wer­tet. Es gibt kein Bild­stil der al­len ge­fällt. Wenn Sie die­se Tipps aber ein­hal­ten, se­hen Ihre Fo­tos so­fort pro­fes­sio­nel­ler aus.

Licht

Fo­tos mit na­tür­li­chem Ta­ges­licht wer­den oft am bes­ten. Für uns ist Licht, das von oben links kommt am na­tür­lichs­ten. Fo­to­gra­fie­ren Sie des­halb Ihr Es­sen am bes­ten di­rekt ne­ben ei­nem Fens­ter. Falls in der Nähe noch eine Lam­pe brennt, schal­ten Sie sie aus — so be­kom­men die Bil­der kei­nen Gelb­stich. Ver­mei­den Sie auch star­kes Son­nen­licht, das di­rekt auf das Mo­tiv fällt. Die­ses Licht er­gibt sehr har­te Schat­ten und Kontraste.

Tipp: Sie kön­nen das Fens­ter z. B. mit et­was Back­pa­pier ab­de­cken, um di­rek­tes oder zu star­kes Son­nen­licht abzuschwächen.

Licht in der Fotografie

Ka­me­ra

Idea­ler­wei­se fo­to­gra­fie­ren Sie mit ei­ner Ka­me­ra, da die­se oft über eine bes­se­re Bild­auf­lö­sung und Licht­stär­ke ver­fü­gen. Wenn es schnell und un­kom­pli­ziert sein soll, kön­nen Sie auch zum Smart­pho­ne grei­fen. In die­sem Fall müs­sen Sie aber auf gute Licht­ver­hält­nis­se ach­ten, da Smart­pho­nes bei schlech­ten Licht­ver­hält­nis­sen schnell an ihre Gren­zen stos­sen. Je dunk­ler es ist, des­to schnel­ler ver­wa­ckeln oder rau­schen die Bil­der, weil die Ka­me­ra län­ger be­lich­ten muss. Es ist da­her im­mer gut, ein Sta­tiv zu verwenden.

Tipp: Wenn Sie kein Sta­tiv zur Hand ha­ben, kön­nen Sie das Han­dy auch an eine Wand oder ei­nen Sta­pel Bü­cher leh­nen und per Selbst­aus­lö­ser fotografieren.

Sty­ling und Komposition

Um Ihr Mo­tiv per­fekt in Sze­ne zu set­zen, müs­sen Sie als Ers­tes den rich­ti­gen Hin­ter­grund fin­den. Schau­en Sie sich in Ih­rem Re­stau­rant um, was vor­han­den ist — steht ir­gend­wo ein tol­ler, al­ter Holz­tisch, den Sie ver­wen­den kön­nen? Lie­gen Zei­tun­gen her­um? Auch rus­ti­ka­le Holz­schnei­de­bret­ter aus der Kü­che, Stein­plat­ten oder Tisch- und Hand­tü­cher kön­nen als Hin­ter­grund ver­wen­det wer­den. Am bes­ten ver­su­chen Sie ver­schie­de­ne Hin­ter­grün­de aus und schau­en, was Ih­nen am bes­ten gefällt.

Ach­ten Sie dar­auf, dass sich Es­sen, Ge­schirr und Hin­ter­grund in ir­gend­ei­ner Form er­gän­zen. Wenn sie ei­nen un­ru­hi­gen Hin­ter­grund, z. B. eine ge­blüm­te Tisch­de­cke, ver­wen­den, passt dazu ein ein­far­bi­ger Tel­ler bes­ser als ein bun­ter. Es ist sinn­voll, nicht zu vie­le ver­schie­de­ne Far­ben zu ver­wen­den. Ei­ni­ge we­ni­ge Ak­zent­far­ben wir­ken oft besser.

Da­mit das Bild le­ben­di­ger wird, kön­nen Sie zu Ih­rem Mo­tiv ein paar Re­qui­si­ten stel­len. Sie fin­den be­stimmt ge­eig­ne­te Ob­jek­te in Ih­rem Gast­raum. Von ei­nem Blu­men­strauss über die Pfef­fer­müh­le bis hin zu Ser­vi­et­ten, Be­steck oder ei­nem Back­blech eig­nen sich vie­le all­täg­li­che Ge­gen­stän­de als Requisiten.

Tipp: Zer­knit­ter­te Stoff­ser­vi­et­ten se­hen auf Fo­tos nicht gut aus. Spray­en Sie et­was Was­ser auf den Stoff, um die Fal­ten schnell loszuwerden.

Blick­win­kel

Nicht für jede Spei­se eig­net sich der glei­che Blick­win­kel. Eine schön an­ge­rich­te­te Sa­lat­bow­le kommt am bes­ten zur Gel­tung, wenn sie von oben fo­to­gra­fiert wird. Ein mehr­schich­ti­ges Stück Ku­chen zei­gen Sie hin­ge­gen bes­ser von der Sei­te. Ex­pe­ri­men­tie­ren Sie bei je­dem Mo­tiv mit ver­schie­de­nen Blickwinkeln.

Tipp: Wenn Sie von der Sei­te fo­to­gra­fie­ren, ach­ten Sie sich dar­auf, was im Hin­ter­grund zu se­hen ist. Zu vie­le Din­ge im Hin­ter­grund kön­nen dem Es­sen die Show stehlen.

Blickwinkel Foodfotografie

Das Es­sen

Das Es­sen soll mög­lichst frisch und ap­pe­tit­lich aus­se­hen. Ge­wis­se Spei­sen wie Eis oder Sa­lat schmel­zen oder ver­wel­ken aber schnell. Sty­len und ar­ran­gie­ren Sie da­her zu­erst al­les mit ei­nem lee­ren Tel­ler. So sind sie be­reit und kön­nen das Es­sen frisch schnell fo­to­gra­fie­ren.
Auch beim An­rich­ten gilt: We­ni­ger ist mehr! Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie klei­ne Por­tio­nen an­rich­ten. Da­durch kommt das Es­sen bes­ser zur Gel­tung. Auf die De­tails kommt es an: Po­lie­ren Sie Be­steck und Tel­ler vor dem Fo­to­ter­min, da­mit sie nicht ver­schmiert sind.

Tipp: Ei­ni­ge Trop­fen Oli­ven­öl ge­ben ge­wis­sen Spei­sen ei­nen schö­nen Glanz, Fleur de Sel oder fri­sche Kräu­ter et­was mehr Struktur.

Bild­be­ar­bei­tung

Je­des Smart­pho­ne bie­tet die Mög­lich­keit Fo­tos im Nach­hin­ein zu be­ar­bei­ten. Pro­bie­ren Sie die ver­schie­de­nen Op­tio­nen aus, da­mit Sie die Ef­fek­ten ken­nen und ver­wen­den können.

Viel macht oft die An­pas­sung des Weis­s­ab­glei­ches aus (In den Be­ar­bei­tungs­op­tio­nen auf dem Han­dy oft als «Wär­me» be­zeich­net). Der Gelb­stich kann et­was re­du­ziert wer­den, in­dem der Reg­ler in Rich­tung Blau ge­zo­gen wird. Auch die Hel­lig­keit kön­nen Sie, wenn nö­tig, nach­träg­lich et­was auf­bes­sern. Aber Ach­tung: Auch bei der Bild­be­ar­bei­tung gilt, we­ni­ger ist oft mehr!

Fa­zit

Food­fo­to­gra­fie in der Gas­tro­no­mie ist wich­ti­ges Mit­tel, um Ihre Pro­duk­te er­folg­reich zu ver­mark­ten. Sie kön­nen ohne gros­sen Auf­wand tol­le Food­bil­der für Ihr Re­stau­rant schies­sen, wenn Sie ein paar Tipps beachten:

  • Stel­len Sie si­cher, dass Sie in gu­ten Licht­ver­hält­nis­sen fo­to­gra­fie­ren. Ver­mei­den Sie star­ke Schat­ten auf Ih­rem Motiv.
  • Ver­wen­den Sie ein Sta­tiv, um ver­wa­ckel­te Bil­der zu vermeiden.
  • Wäh­len Sie ei­nen pas­sen­den Hin­ter- oder Un­ter­grund aus und le­gen Sie ein paar hüb­sche Re­qui­si­ten zu Ih­rem Motiv.
  • Ach­ten Sie sich auf den Blick­win­kel, aus dem Sie fotografieren.
  • Fo­to­gra­fie­ren Sie Ihr Es­sen so frisch wie mög­lich! Be­rei­ten Sie al­les vor, be­vor Sie mit dem Fo­to­gra­fie­ren beginnen.
  • Nut­zen Sie die Bild­be­ar­bei­tungs­mög­lich­kei­ten auf Ih­rem Smart­pho­ne, um das Bes­te aus Ih­ren Bil­dern herauszuholen.

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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Bild­quel­le 2: Anja Am­mann
Bild­quel­le 3: Hea­ther Barnes/unsplash.com

Im­mer mehr Men­schen lei­den un­ter Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien und Un­ver­träg­lich­kei­ten (In­to­le­ran­zen). In der Gas­tro­no­mie fällt es manch­mal schwer, ab­zu­schät­zen, wie ernst­haft be­trof­fen ein Gast tat­säch­lich ist. Was je­doch vie­le nicht wis­sen: All­er­gien kön­nen le­bens­be­droh­lich sein. 

E‑Learning All­er­gien und Intoleranzen

Sind Sie fit für die Be­ra­tung von All­er­gi­kern? In un­se­rem kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie das Wich­tigs­te zu All­er­gien und Intoleranzen.

Aus­wir­kun­gen auf die Gastronomie

Im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb müs­sen die 14 wich­tigs­ten All­er­ge­ne für alle Ge­rich­te de­kla­riert wer­den. Ge­schieht das nicht schrift­lich auf der Spei­se­kar­te, so muss das Ser­vice­per­so­nal münd­lich Aus­kunft ge­ben kön­nen. Die Mit­ar­bei­ten­den in Kü­che und Ser­vice müs­sen also be­züg­lich All­er­gien und In­to­le­ran­zen Be­scheid wissen.

Bei ei­ner münd­li­chen Aus­kunft muss ein gut sicht­ba­rer, schrift­li­cher Hin­weis vor­han­den sein, dass auf An­fra­ge münd­lich Aus­kunft er­teilt wird. Der Hin­weis kann zum Bei­spiel so for­mu­liert werden:

«Lie­be Gäs­te
Un­se­re Mit­ar­bei­ten­den ge­ben ger­ne Aus­kunft über Zu­ta­ten, die All­er­gien oder In­to­le­ran­zen aus­lö­sen kön­nen. Bit­te fra­gen Sie uns.»

Nicht nur aus recht­li­cher Sicht ist es wich­tig, dass Gas­tro­nom­in­nen ihre Gäs­te zu All­er­gien und In­to­le­ran­zen be­ra­ten kön­nen. Man kann es auch als Ser­vice am Gast be­trach­ten. Rund 20 % der Men­schen ge­ben an, ge­wis­se Nah­rungs­mit­tel nicht zu ver­tra­gen oder all­er­gisch dar­auf zu re­agie­ren. Des­halb ist es ein ech­ter Mehr­wert für vie­le Gäs­te, wenn sie dazu kom­pe­tent be­ra­ten wer­den. Es ist nicht im­mer ein­fach, eine In­to­le­ranz von ei­ner All­er­gie zu un­ter­schei­den. Wir ge­ben Ih­nen ei­nen Überblick:

Was ist eine Nahrungsmittelallergie?

All­er­gien ent­ste­hen, wenn das Im­mun­sys­tem des Kör­pers auf ei­nen be­stimm­ten Stoff, der gar nicht ge­fähr­lich wäre, über­mäs­sig re­agiert. Die­ser Stoff ist in den meis­ten Fäl­len ein Ei­weiss (Pro­te­in). Men­schen mit ei­ner Nah­rungs­mit­tel­all­er­gie ha­ben oft noch wei­te­re All­er­gien. Sie sind zum Bei­spiel auch auf Blü­ten­staub oder Haus­staub­mil­ben allergisch.

Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien kön­nen sehr un­an­ge­neh­me Re­ak­tio­nen her­vor­ru­fen. Sie lö­sen zum Bei­spiel star­ke Juck­rei­ze, Durch­fall, Er­bre­chen, Atem­not, Herz­ra­sen oder ei­nen ana­phy­lak­ti­schen Schock aus, der bis zum Tod füh­ren kann.

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz?

Eine In­to­le­ranz ist nicht das glei­che wie eine All­er­gie. In­to­le­ran­zen oder Un­ver­träg­lich­kei­ten be­stehen, wenn ge­wis­se Le­bens­mit­tel nicht gut ver­daut wer­den kön­nen. Am häu­figs­ten sind die Lak­to­se­into­le­ranz, die Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on und die Zölia­kie. Bei der Lak­to­se­into­le­ranz wird der Milch­zu­cker nicht ver­tra­gen. Bei der Fruk­to­se­mal­ab­sorp­ti­on kann der Frucht­zu­cker nicht auf­ge­nom­men wer­den und bei der Zölia­kie be­steht eine Glutenunverträglichkeit.

Glu­ten ist ein Kle­ber­ei­weiss, das in vie­len Ge­trei­de­sor­ten ent­hal­ten ist. Bei Zölia­kie füh­ren Glu­ten zu ei­ner Schä­di­gung des Dünn­darms und da­mit zu Bauch­schmer­zen, Bauch­krämp­fen, Ver­stop­fung und Durchfall.

De­kla­ra­ti­on der All­er­ge­ne in der Gastronomie

Die­se 14 Nah­rungs­mit­tel­be­stand­tei­le müs­sen in ei­nem Gas­tro­no­mie­be­trieb schrift­lich oder münd­lich auf Nach­fra­ge an­ge­ge­ben werden:

  • glu­ten­hal­ti­ges Getreide
  • Milch
  • Eier
  • Fisch
  • Krebs­tie­re
  • So­ja­boh­nen
  • Nüs­se
  • Se­sam­sa­men
  • Sel­le­rie
  • Senf
  • Schwe­fel­di­oxid und Sulfite
  • Lu­pi­nen
  • Weich­tie­re

ge­mäss Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung LIV Art. 10 + 11 bzw. An­hang 6

Vie­le All­er­ge­ne kom­men als Zu­ta­ten in in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Le­bens­mit­teln vor. Des­halb ist es oft schwie­rig ein­zu­schät­zen, ob ein Ge­richt ein be­stimm­tes All­er­gen ent­hält oder nicht.

Wie kön­nen wir die­se Un­si­cher­hei­ten reduzieren?

  • Es ist sehr wich­tig, dass Gas­tro­no­mie­be­trie­be das Al­l­er­gen­ma­nage­ment in ih­rer Or­ga­ni­sa­ti­on, ih­ren Pro­zes­sen und bei den Re­zep­ten be­rück­sich­ti­gen. Nur so ist es mög­lich, die Gäs­te kom­pe­tent zu beraten.
  • Die Mit­ar­bei­ten­den müs­sen be­züg­lich All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen ge­schult wer­den. Sie soll­ten wis­sen, wen sie bei Un­si­cher­hei­ten fra­gen kön­nen und wo sie In­for­ma­tio­nen finden.

Fa­zit

Ge­schul­te Mit­ar­bei­ten­de ken­nen die Zu­ta­ten, die de­kla­riert wer­den müs­sen und sie wis­sen, wie sie All­er­gi­kern das Le­ben ein­fa­cher ma­chen kön­nen. Das fängt bei der Re­ser­va­ti­on an, bei der All­er­gi­ker kom­pe­tent zum An­ge­bot und Al­ter­na­ti­ven be­ra­ten wer­den und hört erst beim Kaf­fee oder Des­sert auf. Ne­ben dem Wis­sen rund um All­er­gien, All­er­ge­ne und In­to­le­ran­zen geht es näm­lich vor al­lem um den Men­schen, den Gast, der sich wohl­füh­len soll.

Un­se­re Lösung

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