Die richtige Auswahl der Weine für das Weinkonzept
Eine an­spre­chen­de Wein­kar­te im Re­stau­rant för­dert wich­ti­ge Zu­satz­ver­käu­fe und ver­ein­facht den Ser­vice. Des­halb soll­te sie gut durch­dacht sein und ei­nem Kon­zept fol­gen. Aber wie wird eine Wein­kar­te ge­glie­dert und was macht ein gu­tes Wein­kon­zept aus? Hier er­fah­ren Sie, wor­auf Sie ach­ten soll­ten, wenn Sie eine Wein­kar­te er­stel­len und was bei der De­kla­ra­ti­on wich­tig ist. 

Wein­kurs Schwei­zer Gastronomiefernschule

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In­di­vi­du­el­les Wein­kon­zept erstellen

Zu Be­ginn soll­ten Sie sich fra­gen, nach wel­chem Kon­zept Sie die Wein­kar­te für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Fol­gen­de Fra­gen hel­fen Ih­nen dabei:

  • Wel­che Gäs­te möch­ten Sie mit der Wein­kar­te ansprechen?
  • Was sind die Be­dürf­nis­se Ih­rer Gäs­te in Be­zug auf Weine?
  • Wie gut ken­nen sich Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit Wein aus?
  • Hat Ihr Lo­kal ein be­stimm­tes Kon­zept oder eine be­stimm­te Philosophie?

Ein tren­di­ges Lo­kal kann zum Bei­spiel mit «Oran­ge Wine» oder mit Wei­nen von ei­nem lo­ka­len Win­zer punk­ten. Lo­ka­le Wei­ne sind häu­fig Trumpf, da vie­le Gäs­te das Be­dürf­nis nach lo­ka­len Spei­sen und Ge­trän­ken ha­ben. In Re­stau­rants für Spe­zia­li­tä­ten soll­ten auch die Wei­ne spe­zi­ell und auf die Me­nüs ab­ge­stimmt sein. Den­ken Sie im­mer dar­an, dass die Wein­kar­te in­di­vi­du­ell ist und zu Ih­rem Be­trieb pas­sen soll­te. Sie dür­fen hier ru­hig auch krea­tiv sein und et­was aus­pro­bie­ren. Den­noch soll­ten Sie beim Auf­bau der Wein­kar­te auf fol­gen­de Grund­re­geln achten:

  1. Ach­ten Sie auf ein gu­tes Ver­hält­nis von Weiss‑, Rosé- und Rot­wei­nen. Wid­men Sie zum Bei­spiel 1/3 der Kar­te Rosé- und Weiss­wei­nen und 2/3 der Kar­te Rotweinen.
  2. Be­hal­ten Sie die Aus­ge­wo­gen­heit der Wein­re­gio­nen und Län­der im Blick. Ein ty­pisch schwei­ze­ri­sches Re­stau­rant soll­te nicht nur Wei­ne aus Frank­reich auf­lis­ten, son­dern auch die Wein­re­gio­nen aus der Schweiz in der Wein­kar­te berücksichtigen.
  3. Die Wein­kar­te soll­te ei­ner kon­stan­ten Preis­struk­tur fol­gen. Bie­ten Sie auch ei­nen Wein im un­te­ren Preis­seg­ment an und stei­gern Sie den Preis schritt­wei­se. Es lohnt sich auch, ei­ni­ge Wei­ne im Of­fen­aus­schank an­zu­bie­ten, da­mit Ihre Gäs­te ein­zel­ne Glä­ser Wein be­stel­len können.
  4. Die Viel­falt der Reb­sor­ten ist wich­tig. Schau­en Sie dar­auf, dass Sie ne­ben den be­kann­ten Reb­sor­ten wie Pi­not Noir, Chas­se­las oder Char­don­nay auch we­ni­ger be­kann­te Reb­sor­ten auf die Wein­kar­te nehmen.

Mit ei­ner gu­ten Wein­kar­te ist be­reits ein gros­ser Schritt ge­tan, Sie sind aber noch nicht am Ziel. Ein gast­freund­li­ches Lo­kal ist nur so gut wie sei­ne Mit­ar­bei­ten­den. Ach­ten Sie dar­auf, dass Ihre Mit­ar­bei­ten­den das Wein­kon­zept ken­nen und den ak­ti­ven Ser­vice be­herr­schen. Nur so kön­nen Sie si­cher­stel­len, dass sich das Wein­kon­zept auch lohnt. Des­halb ist es wich­tig, dass Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig schu­len und die­se die an­ge­bo­te­nen Wei­ne ken­nen und emp­feh­len können.

Weinberatung der Gäste

Rei­hen­fol­ge in der Weinkarte

Ne­ben ei­nem durch­dach­ten Wein­kon­zept zeich­net sich eine gute Wein­kar­te da­durch aus, dass sie ein­fach zu ge­brau­chen und leicht zu än­dern ist. In ers­ter Li­nie soll die Wein­kar­te dem Gast die not­wen­di­gen In­for­ma­tio­nen ver­mit­teln. Trotz­dem soll sie aber ab­wechs­lungs­reich und um­fas­send sein. Hier den rich­ti­gen Mix zu fin­den, ist nicht ganz einfach.

Ty­pi­scher­wei­se wer­den Wein­kar­ten zu­erst nach Weiss- und Rot­wei­nen und an­schlies­send nach Her­kunft ge­glie­dert. Aber auch hier gilt, dass Sie krea­tiv sein dür­fen, so­lan­ge die Kar­te ei­ner Lo­gik folgt. Bei­spiels­wei­se kön­nen Sie die Wein­kar­te in­ner­halb von Weiss- und Rot­wei­nen auch nach dem Preis sortieren.

Un­ser Tipp: Ist ein be­stimm­ter Wein be­son­ders be­liebt oder aus­ser­ge­wöhn­lich? Lis­ten Sie den Dau­er­bren­ner in der Mit­te der Kar­te auf und emp­feh­len Sie die­sen Wein zu aus­ge­wähl­ten Ge­rich­ten. Sie wer­den stau­nen, was das für Aus­wir­kun­gen hat. Auch Wein­be­schrei­bun­gen in Form von klei­nen Steck­brie­fen sind für den Lai­en hilf­reich. Be­schrän­ken Sie sich aber un­be­dingt auf das We­sent­li­che und ver­wen­den Sie kei­ne Standardfloskeln.

Wein­kar­te gestalten

Op­tisch soll die Wein­kar­te zum Am­bi­en­te und zum Ge­samt­auf­tritt Ih­res Gas­tro­be­trie­bes pas­sen. Um eine pro­fes­sio­nel­le Dru­cke­rei kom­men Sie in al­ler Re­gel nicht her­um. Ab ei­ner ge­wis­sen An­zahl an Wei­nen emp­fiehlt es sich, ne­ben der Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te eine se­pa­ra­te Wein­kar­te zu ge­stal­ten. Das wirkt über­sicht­li­cher und hat den Vor­teil, dass bei sai­so­na­len Ver­än­de­run­gen nicht im­mer auch die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te über­ar­bei­tet wer­den muss.

Gibt es hin­ter Ih­rem Wein­kon­zept eine Ge­schich­te? Er­zäh­len Sie sie! Wenn Sie Wei­ne von ei­nem be­son­ders in­ter­es­san­ten Win­zer be­zie­hen, schrei­ben Sie ein Por­trät über ihn. Wur­den die Wei­ne aus bio­lo­gi­schem Wein­bau er­zeugt? Er­wäh­nen Sie auch das in der Wein­kar­te. Sei­en Sie in­no­va­tiv, es gibt un­zäh­li­ge Mög­lich­kei­ten, Ge­schich­ten zu er­zäh­len. Der in­ter­es­sier­te Gast weiss das zu schätzen.

Fra­gen Sie ru­hig auch mal bei den Gäs­ten nach, wie die Wein­kar­te an­kommt. Nichts ist wert­vol­ler als das Feed­back von Gästen.

De­kla­ra­ti­on folgt ge­setz­li­chen Vorgaben

Zu gu­ter Letzt ent­spricht eine gute Wein­kar­te den ge­setz­li­chen Min­dest­an­for­de­run­gen. Hal­ten Sie sich nicht an die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben, kön­nen Sie ge­büsst wer­den. Eine kor­rek­te Wein­kar­te ist also auch aus recht­li­cher Sicht sinn­voll. Fol­gen­de An­ga­ben müs­sen min­des­tens auf der Wein­kar­te stehen:

  • Sach­be­zeich­nung (zum Bei­spiel «Hu­ma­gne Rouge Hur­le­vent Va­lais AOC Les Fils de Charles Favre»)
  • Pro­duk­ti­ons­land und Her­kunft (so­fern nicht aus der Sach­be­zeich­nung ersichtlich)
  • Men­gen­an­ga­be (z.B. 0.1 l, 0.2 l, 0.5 l, 0.75 l)
  • Preis mit Zu­satz «inkl. ge­setz­li­cher MwSt.» (am Ende der Wein­kar­te kön­nen Sie bei­spiels­wei­se schrei­ben: «Alle Prei­se sind inkl. der ge­setz­li­chen MwSt.»)

Aus­ser­dem muss das Ab­ga­be­al­ter schrift­lich de­kla­riert wer­den. Die­ser Hin­weis muss aber nicht in der Wein­kar­te selbst ste­hen. Sie kön­nen auch ein klar sicht­ba­res Schild im Be­trieb an­brin­gen. Ne­ben den zwin­gen­den An­ga­ben ist es sinn­voll, den Jahr­gang und die Qua­li­täts­stu­fe der Wei­ne (AOC, DOC usw.) aufzuführen.

Weinkarte erstellen

Fa­zit

Die Wein­kar­te Ih­res Gas­tro­be­trie­bes soll­te ei­nem Kon­zept fol­gen und sich am bes­ten am Be­triebs­kon­zept ori­en­tie­ren. Ach­ten Sie beim Schrei­ben der Wein­kar­te dar­auf, dass Sie die­se ab­wechs­lungs­reich und über­sicht­lich ge­stal­ten. Hal­ten Sie die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben für die De­kla­ra­ti­on der Wei­ne ein. Nach dem Er­stel­len der Wein­kar­te lohnt es sich, dass Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den schu­len. So wer­den Ihre Gäs­te kom­pe­tent be­ra­ten, was Zu­satz­ver­käu­fe för­dern kann. Da­her lohnt es sich für Gas­tro­no­men, beim Zu­sam­men­stel­len der Wein­kar­te Zeit zu in­ves­tie­ren. Sei­en Sie in­no­va­tiv, krea­tiv und mu­tig beim Er­stel­len der Weinkarte!

Un­se­re Lösung

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Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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Die wichtigsten Punkte zum Bierliefervertrag
In der Gas­tro­no­mie ist der Bier­lie­fer­ver­trag ein Fluch und Se­gen zu­gleich. Zu Be­ginn kann ein sol­cher Ver­trag zwi­schen Gas­tro­no­mie­be­trieb und Braue­rei hel­fen, den Be­trieb zu fi­nan­zie­ren. Je­doch ver­pflich­ten sich Gas­tro­no­men da­bei auch, pro Jahr eine be­stimm­te Men­ge Bier zu ver­kau­fen. Das kann für den Be­trieb teu­er wer­den. Wir ha­ben Ih­nen zu­sam­men­ge­fasst, auf was Sie bei Bier­lie­fer­ver­trä­gen ach­ten müssen. 

Was ist ein Bierliefervertrag?

Über ei­nen Bier­lie­fer­ver­trag kön­nen Sie Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb oder je­den­falls ei­nen Teil da­von fi­nan­zie­ren. Bei die­sem Ver­trag er­hal­ten Sie von ei­ner Braue­rei ein Dar­le­hen. Im Ge­gen­zug ver­pflich­ten Sie sich, nur Bier von die­ser Braue­rei zu be­zie­hen und ver­kau­fen. Ne­ben dem Dar­le­hen er­hal­ten Gas­tro­no­mie­be­trie­be bei sol­chen Ver­trä­gen oft auch Wer­be­ma­te­ria­li­en oder Ein­rich­tun­gen von der Braue­rei. Bier­lie­fer­ver­trä­ge, auch Bier­ver­trag oder Braue­rei­ver­trag ge­nannt, sind heu­te in der Schwei­zer Gas­tro­no­mie weit we­ni­ger wich­tig als in den 1990er Jah­ren. Es ist nicht mehr er­laubt, Gas­tro­no­mie­be­trie­be mit lang­jäh­ri­gen Ver­trä­gen an eine be­stimm­te Braue­rei zu bin­den. Die ma­xi­ma­le Lauf­zeit wird im Ge­setz nicht ge­nau de­fi­niert. Ein Bun­des­ge­richts­ur­teil hat ein­mal eine Lauf­zeit von 15 Jah­ren für un­zu­läs­sig er­klärt. Auch kom­bi­nier­te Lie­fer­ver­trä­ge mit an­de­ren Ge­trän­ken sind verboten.

Bier­lie­fer­ver­trä­ge heute

Auf Grund der heu­ti­gen Si­tua­ti­on ver­ge­ben Schwei­zer Braue­rei­en nicht mehr so gross­zü­gi­ge Dar­le­hen wie frü­her. Es wird ge­nau ge­schaut, an wen und zu wel­chen Kon­di­tio­nen Dar­le­hen ge­währt wer­den. Häu­fig wird der Bier­lie­fer­ver­trag zwi­schen Braue­rei und Haus­ei­gen­tü­mer ge­schlos­sen. Die­se bie­ten eine grös­se­re Si­cher­heit als Päch­ter. Der Haus­ei­gen­tü­mer über­trägt die Kon­di­tio­nen dem Päch­ter im Miet­ver­trag. Da­mit ent­steht ein ge­gen­sei­ti­ges Ab­hän­gig­keits­ver­hält­nis, das zu vie­len Un­stim­mig­kei­ten füh­ren kann. Als Päch­ter ei­nes Gas­tro­no­mie­be­trie­bes soll­ten Sie die Be­din­gun­gen, die Ih­nen in Be­zug auf die Ab­nah­me von Bier ge­stellt wer­den, sehr sorg­fäl­tig prü­fen. Hat der Haus­ei­gen­tü­mer kei­nen Bier­lie­fer­ver­trag ab­ge­schlos­sen, kön­nen Sie das als Päch­ter selbst tun. Soll­ten Sie eine Bar er­öff­nen und ei­nen Bier­lie­fer­ver­trag ab­schlies­sen, ach­ten Sie be­son­ders auf die Punk­te in den nächs­ten Abschnitten.

Bierverträge bieten viel Potenzial aber auch grosse Gefahr

Vor- und Nach­tei­le ei­nes Brauereivertrags

Kom­men wir nun zu den Vor- und Nach­tei­len ei­nes Bier­ver­tra­ges. Ein Vor­teil ist si­cher­lich, dass Sie we­ni­ger Ka­pi­tal auf­wen­den müs­sen, was ge­ra­de bei ei­ner Neu­grün­dung hilf­reich sein kann. Ein güns­ti­ger Kre­dit und eine kos­ten­lo­se Aus­stat­tung sind in die­ser Pha­se sehr wert­voll. Wenn Sie zu­dem eine Braue­rei fin­den, die als Part­ner gut zu Ih­rem Kon­zept passt, kön­nen Sie vom Wis­sen der Braue­rei beim Ein­kauf so­wie bei der La­ge­rung und Ver­mark­tung pro­fi­tie­ren. Ein Bier­ver­trag kann aber auch Nach­tei­le ha­ben. Je nach Ver­trags­be­din­gun­gen wer­den Sie in der Frei­heit der Sor­ti­ments­ge­stal­tung ein­ge­schränkt oder es ent­ste­hen fi­nan­zi­el­le For­de­run­gen. Be­son­ders Ab­nah­me­ver­pflich­tun­gen und Rück­ver­gü­tungs­sys­te­me soll­ten kri­tisch be­ur­teilt wer­den. Zie­hen Sie im Zwei­fels­fall ei­nen Be­ra­ter bei.

Check­lis­te für ei­nen Biervertrag

  • Hal­ten Sie al­les schrift­lich fest. Münd­li­che Ver­spre­chun­gen des Braue­rei­ver­tre­ters kön­nen schnell „ver­ges­sen“ gehen.
  • Schlies­sen Sie nur ei­nen Bier­lie­fer­ver­trag ab, wenn das Sor­ti­ment der Braue­rei zu Ih­rem Be­trieb passt. In der Re­gel zäh­len auch Fremd­bie­re aus dem Sor­ti­ment der Braue­rei dazu. Ach­ten Sie auf ge­nü­gend Auswahl.
  • Klä­ren Sie ab, ob Sie auch Bie­re von an­de­ren An­bie­tern ins Sor­ti­ment auf­neh­men kön­nen. Oder re­geln Sie nur den Of­fen­aus­schank, da­mit Sie Fla­schen­bier auch noch über an­de­re Lie­fe­ran­ten be­zie­hen dürfen.
  • Der Bier­lie­fer­ver­trag soll­te nicht län­ger als der Miet­ver­trag dau­ern. Die Braue­rei kann sonst Rück­griff auf Sie neh­men, wenn Sie den Miet­ver­trag nicht verlängern.
  • Eine Bin­dung an den Lie­fe­ran­ten be­inhal­tet in der Re­gel ein Dar­le­hen an den Be­trieb (z.B. für den Ein­bau ei­ner Aus­schank­an­la­ge) oder be­son­ders at­trak­ti­ve Net­to­prei­se. Nut­zen Sie den Ver­hand­lungs­spiel­raum, in­dem Sie meh­re­re Braue­rei­en an­fra­gen.  Spie­len Sie aber von An­fang an mit of­fe­nen Kar­ten ge­gen­über den An­bie­tern. Trick­se­rei­en kom­men nicht gut an.
  • Wenn ein Büf­fet durch ein Braue­reidar­le­hen ein­ge­baut wird, ach­ten Sie dar­auf, dass der Ein­bau Ih­nen ge­hört (oder dass der Haus­ei­gen­tü­mer da­für be­zahlt). Al­len­falls kön­nen Sie die An­la­ge mieten.
  • Min­dest­ab­nah­me­ver­pflich­tun­gen kön­nen zu Scha­den­er­satz füh­ren, wenn sie nicht ein­ge­hal­ten wer­den. Sei­en Sie also vor­sich­tig mit Ver­pflich­tun­gen, die Sie nicht ein­hal­ten können.
  • Klä­ren Sie zu­dem ab, ob die Rück­ver­gü­tung auch für Fremd­bie­re gilt. Klä­ren Sie die Kün­di­gungs­be­din­gun­gen des Ver­trag ab. Was pas­siert, wenn Sie krank wer­den und den Be­trieb auf­ge­ben müs­sen? Kön­nen Sie das Dar­le­hen vor­zei­tig zu­rück­zah­len und aussteigen?
  • Sei­en Sie wäh­le­risch bei Wer­be­ar­ti­keln von Lie­fe­ran­ten. Zu viel Fremd­wer­bung wirkt bil­lig und kann Ihre ei­ge­ne Wer­bung ver­wäs­sern. Nicht al­les, was gra­tis ist, passt in Ih­ren Betrieb!

Rück­ver­gü­tun­gen

Ein wich­ti­ger Punkt bei Bier­lie­fer­ver­trä­gen sind die Rück­ver­gü­tun­gen. Über Rück­ver­gü­tun­gen, wel­che an den Bier­preis ge­bun­den sein kön­nen, wird je ver­kauf­tes Bier ein Teil der Ein­nah­men an die Braue­rei flies­sen. Da­mit wird das Dar­le­hen schritt­wei­se ver­min­dert. Sie soll­ten dar­auf ach­ten, dass die Rück­ver­gü­tun­gen auf ver­kauf­te Bie­re in Pro­zen­ten und nicht in gan­zen Fran­ken sind. Falls die Braue­rei Rück­ver­gü­tun­gen in Fran­ken vor­schlägt, soll­te da­bei der Bier­preis nicht er­höht wer­den kön­nen. An­sons­ten sind pro­zen­tua­le Rück­ver­gü­tun­gen zu emp­feh­len. Die Rück­ver­gü­tung bei Bier­ver­trä­gen be­trägt je nach Um­satz, Bier­sor­te und Leis­tun­gen zwi­schen 10 – 15 %. Klä­ren Sie zu­dem ab, ob die Rück­ver­gü­tung auch für Fremd­bie­re gilt.

Fa­zit

Wenn Sie vor der Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­trie­bes ste­hen, soll­ten Sie sich aus­führ­lich über die Fi­nan­zie­rung Ge­dan­ken ma­chen. Da­bei kann sich ein Bier­lie­fer­ver­trag durch­aus als Fi­nanz­sprit­ze an­bie­ten. Sie soll­ten aber auch die Vor- und Nach­tei­le ei­nes sol­chen Ver­tra­ges ab­wä­gen. Ach­ten Sie ins­be­son­de­re dar­auf, dass die Braue­rei zu Ih­rem Be­triebs­kon­zept passt. Zu­dem soll­ten die Be­stim­mun­gen im Bier­lie­fer­ver­trag Sie als Gas­tro­no­men nicht be­nach­tei­li­gen. Klä­ren Sie Kün­di­gungs­fris­ten und Rück­ver­gü­tun­gen vor­zei­tig und ver­glei­chen Sie ver­schie­de­ne Braue­rei­en. Den Bier­lie­fer­ver­trag soll­ten Sie zwin­gend schrift­lich festhalten.

Grün­der­pfad zum ei­ge­nen Gastrobetrieb

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Tref­fen die ers­ten Gäs­te ein, müs­sen sie so­fort be­grüsst wer­den. Neh­men Sie ih­nen die Ja­cken ab und füh­ren Sie sie an ih­ren Tisch. Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie stets auf­merk­sam sind. Das ist eine der wich­tigs­ten Ser­vice­re­geln. Dem Gast den Stuhl nä­her zu rü­cken oder ei­nen Kin­der­stuhl zu brin­gen, ge­hö­ren zum Stan­dard­ser­vice in der Gas­tro­no­mie und hin­ter­las­sen beim Gast ei­nen gu­ten ers­ten Ein­druck. War­ten Sie da­nach nicht zu lan­ge, bis Sie ei­nen Ape­ri­tif emp­feh­len. Ape­ri­tif und Di­ges­tif sind gute Mög­lich­kei­ten, um Zu­satz­ver­käu­fe für das Re­stau­rant zu er­zie­len. Die Gäs­te sind be­stimmt durs­tig, kom­men sel­ber aber sel­ten auf die Idee, ei­nen Ape­ri­tif oder Di­ges­tif zu bestellen.

Wenn Sie die Spei­se­kar­ten ver­teilt ha­ben, prei­sen Sie Ta­ges­ak­tua­li­tä­ten oder Spe­zi­el­les aus der Kü­che münd­lich an. Hal­ten Sie Au­gen­kon­takt mit den Gäs­ten und spre­chen Sie ru­hig und deut­lich. Auch das ge­hört zu den Grund­la­gen im Ser­vice. Ach­ten Sie dar­auf, dass Sie auf all­fäl­li­ge Fra­gen zum Menü Aus­kunft ge­ben kön­nen. Ge­hen Sie auf die Wün­sche Ih­rer Gäs­te ein. Neh­men Sie mög­li­che All­er­gien und In­to­le­ran­zen ernst und sei­en Sie über al­ter­na­ti­ve Er­näh­rungs­for­men wie ve­ge­ta­ri­sche oder ve­ga­ne Er­näh­rung in­for­miert. Um Un­klar­hei­ten zu ver­mei­den, ha­ben Sie sich be­reits vor dem Ser­vice­be­ginn in der Kü­che in­for­miert, wel­che Me­nüs Sie als Al­ter­na­ti­ven für tie­ri­sche Pro­duk­te oder un­ver­träg­li­che Le­bens­mit­tel an­bie­ten kön­nen. Falls Sie auf eine Fra­ge ei­nes Gas­tes nicht si­cher ant­wor­ten kön­nen, er­kun­di­gen Sie sich noch­mals in der Kü­che. Es zeigt dem Gast, dass Sie sein An­lie­gen ernst neh­men und sich be­mü­hen, ei­nen ein­wand­frei­en Spei­se­ser­vice zu bieten.

Emp­feh­lun­gen füh­ren zum Gewinn

Vie­le Gäs­te be­su­chen ein Re­stau­rant nicht nur, um sich zu ver­pfle­gen, son­dern auch um be­dient zu wer­den und et­was zu er­le­ben. Emp­feh­len Sie des­halb zum Es­sen eine pas­sen­de Fla­sche Wein oder wei­te­re Ge­trän­ke als Be­glei­tung. Viel­leicht ist es eine, die Sie selbst be­reits de­gus­tiert ha­ben. So kön­nen Sie den Wein bes­ser cha­rak­te­ri­sie­ren und auch verkaufen.

Ste­hen Sie wäh­rend des Ser­vices mit dem Gast im Dia­log. Er­kun­di­gen Sie sich nach sei­nen Wün­schen. Nach dem Prin­zip: Der Kun­de ist Kö­nig. Schen­ken Sie also nicht ein­fach ohne zu fra­gen nach. Durch ak­ti­ves Fra­gen und Ser­vie­ren kön­nen oft zu­sätz­li­che Fla­schen ver­kauft wer­den. Las­sen Sie den Gäs­ten et­was Zeit, nach­dem Sie die lee­ren Tel­ler ab­ge­räumt ha­ben und sich in­for­miert ha­ben, ob al­les nach ih­rer Zu­frie­den­heit ist. Fra­gen Sie nach Kaf­fee und ma­chen Sie die Gäs­te auf Ihre le­cke­ren, haus­ge­mach­ten Des­serts auf­merk­sam. Auch hier ge­hen vie­len Re­stau­rants we­gen schlech­ten Ser­vices zahl­rei­che Zu­satz­ver­käu­fe ver­lo­ren. Wer Kaf­fee be­stellt, ist viel­leicht auch für ei­nen Di­ges­tif zu ha­ben. Schau­en Sie auch hier, dass Sie dem Gast eine oder zwei Va­ri­an­ten emp­feh­len können.

Aktive Weinempfehlung führt zu Mehrumsatz

Bei der Rech­nung muss es schnell gehen

Wol­len die Gäs­te zah­len, muss es schnell ge­hen. Es gibt für Gäs­te nichts Läs­ti­ge­res, als auf die Rech­nung zu war­ten. Ein di­gi­ta­les Kas­sen­sys­tem hilft Ih­nen bei die­ser Ab­wick­lung. Be­vor Sie die Rech­nung dem Gast über­rei­chen, kon­trol­lie­ren Sie sie noch ein­mal. Es wäre pein­lich, wenn die Rech­nung feh­ler­haft wäre und dem Gast zu viel ver­rech­net wor­den wäre. Ma­chen Sie dann auch die Rech­nungs­über­ga­be zu ei­nem Er­leb­nis für den Gast. Wenn die Rech­nung in ei­ner spe­zi­el­len Ver­pa­ckung, be­glei­tet von ei­nem Pra­li­né oder si­gniert über­ge­ben wird, fühlt sich der Gast selbst bei der Be­zah­lung verwöhnt.

Auch nach­dem die Gäs­te be­zahlt ha­ben, ist der Ser­vice noch nicht be­en­det. Schen­ken Sie dem Gast im­mer noch Ihre Auf­merk­sam­keit. Füh­ren Sie Ihre Gäs­te zu­rück zur Gar­de­ro­be, hel­fen Sie ih­nen mit den Ja­cken und Män­teln und be­glei­ten Sie sie zum Aus­gang. Hal­ten Sie den Gäs­ten die Türe of­fen und ver­ab­schie­den sich freund­lich. So run­den Sie den Ser­vice ab und ma­chen den Abend für die Gäs­te zu ei­nem be­son­de­ren Erlebnis.

Fa­zit

Im Re­stau­rant herz­lich be­grüsst wer­den, eine ak­ti­ve Be­ra­tung er­hal­ten und die Spei­sen und die At­mo­sphä­re ge­nies­sen: Ein ge­lun­ge­ner Auf­ent­halt in ei­nem Re­stau­rant ist ein po­si­ti­ver Kreis­lauf. Der rich­ti­ge Ser­vice ist da­bei sehr wich­tig. Die Gäs­te sind glück­lich, tä­ti­gen Zu­satz­käu­fe und be­loh­nen die Ser­vice­mit­ar­bei­ten­den mit Trink­geld. Dies wie­der­um ist ein An­sporn für alle Mit­ar­bei­ten­den, gute Ar­beit zu leis­ten. Die zu­frie­de­nen Gäs­te er­zäh­len vom Er­leb­nis in Ih­rem Re­stau­rant und lo­cken so neue Gäs­te an. Der Um­satz steigt durch die Zu­satz­ver­käu­fe und die wach­sen­de Be­kannt­heit. Ma­chen Sie des­halb hohe Ser­vice­qua­li­tät zu ei­ner Stär­ke Ih­res Be­trie­bes und blei­ben Sie Ih­ren Gäs­ten in Erinnerung.

Un­se­re Lösungen

E‑Learning Gast­ge­ber­tum

Was heisst gute Gäs­te­be­treu­ung? Im kom­pak­ten und in­ter­ak­ti­ven E‑Learning ler­nen Sie, was ei­nen gu­ten Gast­ge­ber aus­macht und wie Sie durch ak­ti­ven Ser­vice Zu­satz­ver­käu­fe ankurbeln.

Ser­vice­kurs Gastronomie

Im Ser­vice­kurs der Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le eig­nen Sie sich die Grund­la­gen für ei­nen kun­den­ori­en­tier­ten und pro­fes­sio­nel­len Ser­vice an. Da der Fern­kurs be­rufs­be­glei­tend ge­macht wer­den kann, eig­net er sich be­son­ders für Aus­hil­fen und Quer­ein­stei­ger, die ak­tu­ell im Ser­vice arbeiten.

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Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie
Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept (HACCP-Kon­zept). Die­ses Kon­zept dient zur Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Was Sie beim Er­stel­len ei­nes Hy­gie­ne­kon­zepts be­ach­ten müs­sen, le­sen Sie in die­sem Artikel. 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Die Schwei­zer Hygienevorschriften

Das für die Gas­tro­no­mie re­le­van­te Le­bens­mit­tel­recht be­steht aus dem Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) und den da­zu­ge­hö­ri­gen Ver­ord­nun­gen. Das Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht funk­tio­niert nach dem Prin­zip der Selbst­kon­trol­le. Das heisst, dass Sie selbst für die Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel­vor­schrif­ten im ei­ge­nen Be­trieb ver­ant­wort­lich sind. Die Be­hör­den kon­trol­lie­ren pri­mär, ob Sie sich an die­ses Sys­tem hal­ten und ob die­ses funk­tio­niert. Ein wich­ti­ger Teil da­von ist die gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) und die Ge­fah­ren­ana­ly­se (HACCP).

Auf­bau der Selbstkontrolle

Die Selbst­kon­trol­le ist nichts an­de­res als ein Sys­tem zur Si­che­rung der Qua­li­tät im Gas­tro­no­mie­be­trieb. Grund­sätz­lich kön­nen Sie selbst ent­schei­den, wie Sie Ihre Selbst­kon­trol­le auf­bau­en wol­len. Al­ler­dings ver­lan­gen die Be­hör­den, dass Sie sich zu ge­wis­sen Punk­ten Ge­dan­ken ma­chen. Die Selbst­kon­trol­le und da­mit das Hy­gie­ne­kon­zept sind im­mer auf den Be­triebs­typ und auf die Be­triebs­grös­se an­ge­passt. Da­her sieht sich je­der Be­triebs­grün­der frü­her oder spä­ter mit der Auf­ga­be kon­fron­tiert, ein spe­zi­fi­sches Hy­gie­ne­kon­zept für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­stel­len. Es reicht also nicht, ein­fach das Kon­zept ei­nes Kol­le­gen zu kopieren.

Mög­li­cher In­halt ei­nes Hygienekonzepts

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept kann bei­spiels­wei­se fol­gen­der­mas­sen auf­ge­baut werden:

  • Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on
  • Gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) und Ge­fah­ren­ana­ly­se (HACCP)
  • Über­wa­chung
  • Sys­tem­kon­trol­le
  • Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Nach­fol­gend zei­gen wir Ih­nen die wich­tigs­ten In­for­ma­tio­nen, wel­che Sie zu die­sen Punk­ten im Selbst­kon­troll­kon­zept nen­nen soll­ten. Der ge­setz­lich ver­lang­te In­halt ei­nes Selbst­kon­troll­kon­zepts fin­den Sie in Art. 75 der Le­bens­mit­tel- und Ge­brauchs­ge­gen­stän­de­ver­ord­nung (LGV).

1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on

Im ers­ten Ka­pi­tel be­schrei­ben Sie Ih­ren Be­trieb. Die fol­gen­den Ele­men­te sind zu erwähnen:

  • Be­schrieb des Be­triebs und des Angebots
  • die wich­tigs­ten Adres­sen und die Zutrittsbeschränkungen
  • Or­ga­ni­gramm der für die Selbst­kon­trol­le ver­ant­wort­li­chen Personen
  • Auf­ga­ben der ver­ant­wort­li­chen Person

2. Gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) und Ge­fah­ren­ana­ly­se (HACCP)

Die gute Ver­fah­rens­pra­xis be­schreibt Pro­zes­se in Le­bens­mit­tel­be­trie­ben. Dazu ge­hört bei­spiels­wei­se die Hand­ha­bung von Le­bens­mit­teln und die De­fi­ni­ti­on von Richt­wer­ten. Wird ein Richt­wert über­schrit­ten, müs­sen die Ab­läu­fe im Be­trieb an­ge­passt werden.

HACCP steht für «Ha­zard Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Con­trol Points», was auf Deutsch «Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­sche Kon­troll­punk­te» heisst. Die Ge­fah­ren­ana­ly­se ist das Herz­stück des Hy­gie­ne­kon­zep­tes. Im Zen­trum steht die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und so­mit das Wohl der Gäs­te. Die Ana­ly­se be­steht aus zwei Stu­fen. Zu­erst wer­den die Ge­fah­ren des Gas­tro­no­mie­be­triebs ana­ly­siert. An­schlies­send de­fi­niert man Kon­troll­punk­te, um die Ge­fah­ren in den Griff zu bekommen.

Bei­spiel:

  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): feh­len­de La­ger­kon­trol­le führt zu Lebensmittelverderb.
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): La­ger­kon­trol­le und first-in-first-out Prin­zip einhalten.
  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): lan­ges Auf­tau­en bei zu war­men Tem­pe­ra­tu­ren führt zu Ver­meh­rung von Mikroorganismen
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): Auf­tau­en bei Tem­pe­ra­tu­ren un­ter 4° C oder durch Erhitzen
Unterschiedliche Führungsstile in der Gastronomie

3. Über­wa­chung

Die Über­wa­chung ist zen­tral für den Er­folg des Hy­gie­ne­kon­zepts ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs. Dar­in sind alle Ar­beits­an­wei­sun­gen, Merk­blät­ter und Kon­troll­blät­ter für die Ein­hal­tung der Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (HACCP) enthalten.

Mit Ar­beits­an­wei­sun­gen sind schrift­li­che Check­lis­ten für ei­nen be­stimm­ten Ar­beits­pro­zess ge­meint. Bei­spie­le sind die Check­lis­te für die La­ger­kon­trol­le, die Ar­beits­an­wei­sung für das Frit­tie­ren oder die Check­lis­te Servicevorbereitung.

Merk­blät­ter sind Be­schrei­bun­gen von Zu­stän­den, die ein­ge­hal­ten wer­den müs­sen. Bei­spie­le sind das Merk­blatt «Res­te ver­wer­ten», das Merk­blatt «sen­so­ri­sche Prü­fung» oder das Merk­blatt «Per­so­nen­hy­gie­ne».

Kon­troll­blät­ter die­nen dazu, kon­trol­lier­te Wer­te oder an­de­re Ar­bei­ten ein­zu­tra­gen. Bei­spie­le sind das Kon­troll­blatt «Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le», das Kon­troll­blatt «Schu­lun­gen» oder das Kon­troll­blatt «Rei­ni­gung».

4. Sys­tem­kon­trol­le

Sie müs­sen re­gel­mäs­sig über­prü­fen, ob das Selbst­kon­troll­kon­zept noch funk­tio­niert. Da­für gibt es die Sys­tem­kon­trol­le. Da­bei kon­trol­lie­ren Sie, ob die ein­zel­nen Punk­te der Selbst­kon­trol­le noch dem Kon­zept ent­spre­chen. Fra­gen Sie sich bei je­dem Kon­troll­punkt, ob das Er­geb­nis auf die Vor­ga­ben zu­trifft oder ob Sie et­was än­dern müs­sen. Das Vor­ge­hen da­bei könn­te wie folgt aussehen:

  • Kon­trol­le: Sie kon­trol­lie­ren, ob die De­kla­ra­ti­on des An­ge­bo­tes noch den ge­setz­li­chen Vor­ga­ben entspricht.
  • Grund­la­ge: Dazu über­prü­fen Sie die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te, die Ta­ges­me­nüs und die Aus­hän­ge­schil­der im Betrieb.
  • Er­geb­nis: Ist das Er­geb­nis in Ord­nung, also stim­men die De­kla­ra­tio­nen noch mit den ge­setz­li­chen Vor­ga­ben über­ein, so müs­sen Sie nichts wei­ter un­ter­neh­men. Gab es aber seit­her ge­setz­li­che Än­de­run­gen, dann müs­sen Sie die De­kla­ra­tio­nen zwin­gend anpassen.
  • Hand­lungs­be­darf: Es ent­steht also ein Hand­lungs­be­darf. Die Spei­se- und Ge­trän­ke­kar­te, die Ta­ges­me­nüs und die Aus­hän­ge­schil­der müs­sen über­ar­bei­tet werden.

Es ist wich­tig, dass Sie die Über­prü­fung nicht ver­ges­sen. Pla­nen Sie da­für fes­te Ter­mi­ne ein und ma­chen Sie auch zu­sätz­li­che Über­prü­fun­gen, zum Bei­spiel wenn Sie neue Pro­duk­te an­bie­ten oder neue Mit­ar­bei­ter einstellen.

5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Sie müs­sen alle Kon­troll­blät­ter auf­be­wah­ren, die Sie aus­ge­füllt ha­ben. Auch da­für gibt es ein Ka­pi­tel. So kön­nen Sie dem Le­bens­mit­tel­in­spek­tor bei ei­ner Kon­trol­le zei­gen, dass Sie al­les rich­tig ge­macht ha­ben. Schrei­ben Sie auf den Kon­troll­blät­tern im­mer le­ser­lich und las­sen Sie nichts aus. Ach­ten Sie dar­auf, dass die Kon­troll­blät­ter ge­wis­sen­haft und voll­stän­dig aus­ge­füllt wer­den. Be­wah­ren Sie auch alle Brie­fe von den Be­hör­den und die Be­rich­te von den In­spek­tio­nen in die­sem Ka­pi­tel auf. Was im Fal­le ei­ner Be­an­stan­dung durch das Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat zu tun ist, er­fah­ren Sie im nächs­ten Abschnitt.

Um­gang mit Beanstandungen

Le­bens­mit­tel­in­spek­to­ren kön­nen bei Ih­nen im Be­trieb un­an­ge­kün­digt Kon­trol­len durch­füh­ren. Sie müs­sen den In­spek­to­ren wäh­rend den Öff­nungs­zei­ten Zu­tritt zu al­len Räum­lich­kei­ten ge­wäh­ren. Die In­spek­to­ren neh­men oft auch Le­bens­mit­tel­pro­ben und schau­en sich die Selbst­kon­trol­le an. Wenn die Pro­ben die ge­setz­li­chen Grenz­wer­te über­schrei­ten oder die Selbst­kon­trol­le schlecht ist oder nicht ein­ge­hal­ten wird, dann be­kom­men Sie vom kan­to­na­len La­bor eine Be­an­stan­dung. Sie müs­sen dann in we­ni­gen Ta­gen die Pro­ble­me im Be­trieb be­he­ben. Mit Ver­stös­sen ge­gen das Le­bens­mit­tel­ge­setz ent­ste­hen auch zu­sätz­li­che Kos­ten wie Bus­sen oder Ge­büh­ren. Soll­ten Sie auf gro­be Art und Wei­se ge­gen das Le­bens­mit­tel­ge­setz ver­stos­sen, so kann Ih­rem Be­trieb auch eine vor­über­ge­hen­de Schlies­sung dro­hen. Des­halb ist es sehr wich­tig, dass Sie Ihr Selbst­kon­troll­kon­zept ge­nau und sorg­fäl­tig pla­nen und umsetzen.

Der Weg zum Hygienekonzept

Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten, wie Sie ein Hy­gie­ne­kon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len können.

In­di­vi­du­el­les Kon­zept er­stel­len lassen

Beim Selbst­kon­troll­kon­zept müs­sen vie­le ge­setz­li­che An­for­de­run­gen be­ach­tet wer­den und es muss für Ih­ren ei­ge­nen Be­trieb pas­sen. Um dies zu ge­währ­leis­ten, kann es sich loh­nen, pro­fes­sio­nel­le Hil­fe bei­zu­zie­hen. Es gibt An­bie­ter, die mit Ih­nen zu­sam­men ein Selbst­kon­troll­kon­zept er­stel­len, dass in­di­vi­du­ell auf Ih­ren Be­trieb ab­ge­stimmt ist. In Zu­sam­men­ar­beit mit un­se­rer Part­ner­fir­ma, der San­ti­na GmbH, er­hal­ten Sie nach ei­ner Be­ra­tungs- und Aus­tausch­pha­se ein fer­ti­ges Selbst­kon­troll­kon­zept für Ih­ren Be­trieb. Die­ses kön­nen Sie im Be­trieb gleich an­wen­den und dem kan­to­na­len La­bor einreichen.

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

Ha­ben Sie be­reits Er­fah­rung mit der Selbst­kon­trol­le und den hy­gie­ni­schen Vor­schrif­ten? Oder ha­ben Sie ei­nen eher klei­nen Be­trieb? In die­sen Fäl­len lohnt es sich, das Selbst­kon­troll­kon­zept mit un­se­rer Vor­la­ge selbst zu er­stel­len. Wenn Sie die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen schon ken­nen, kön­nen Sie die Vor­la­ge ein­fach auf Ih­ren Be­trieb an­pas­sen. Be­son­ders bei klei­ne­ren Be­trie­ben kön­nen Sie sich gut an den gän­gi­gen Be­stim­mun­gen ori­en­tie­ren. Die Vor­la­ge kön­nen Sie dann als Grund­la­ge für Ihr in­di­vi­du­el­les Kon­zept nutzen.

Oder möch­ten Sie das Kon­zept selbst er­stel­len, Ih­nen feh­len aber noch die Grund­la­gen zu den hy­gie­ni­schen Be­stim­mun­gen? Dann kön­nen sich mit ei­ner Lek­ti­on zu der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne wei­ter­bil­den. In der Lek­ti­on ler­nen Sie die wich­tigs­ten Grund­la­gen des Selbst­kon­troll­kon­zepts ken­nen. Ihr neu er­lern­tes Wis­sen kön­nen Sie dann gleich an­wen­den, in­dem Sie die Vor­la­ge auf die An­for­de­run­gen Ih­res Be­triebs anpassen.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

Kon­zept mit­hil­fe ei­ner Soft­ware erstellen

Zur Er­stel­lung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts kön­nen Sie auch eine Soft­ware nut­zen. Mit­hil­fe der Soft­ware kön­nen Sie Ihr Kon­zept ein­fach an Ver­än­de­run­gen an­pas­sen. Be­son­ders hilf­reich ist, dass Sie alle wich­ti­gen Pa­ra­me­ter stän­dig im Blick ha­ben und falls nö­tig Mass­nah­men dar­aus ab­lei­ten können.

QMS­pot

Nut­zen Sie die Soft­ware QMS­pot von Stein­fels Swiss um Ihr Hy­gie­ne­kon­zept zen­tral zu ver­wal­ten und die wich­tigs­ten Pa­ra­me­ter auf ei­nen Blick zu erfassen.

Kon­zept mit Un­ter­stüt­zung selbst erstellen

Sie möch­ten Ihr Kon­zept selbst er­stel­len, be­nö­ti­gen aber Un­ter­stüt­zung bei ein­zel­nen Punk­ten? Um ein pas­sen­des Kon­zept für Ih­ren Be­trieb zu er­stel­len, bie­ten wir Ih­nen die Mög­lich­keit, in ei­nem On­line-Coa­ching of­fe­ne Fra­gen zu klä­ren. Sie er­hal­ten eine kom­pe­ten­te Be­ra­tung und kön­nen Ihr Selbst­kon­troll­kon­zept den­noch nach Ih­ren in­di­vi­du­el­len Vor­stel­lun­gen gestalten.

On­line Coa­ching Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei der Er­stel­lung oder Über­ar­bei­tung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts? Mit dem On­line-Coa­ching er­hal­ten Sie die nö­ti­ge Un­ter­stüt­zung. — Preis ab Fr. 190.-

Kan­to­na­le Unterschiede

Be­vor Sie mit Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept be­gin­nen, soll­ten Sie die kan­to­na­len Un­ter­schie­de be­ach­ten. Ei­ni­ge Kan­to­ne ver­fü­gen be­reits über ei­ge­ne Vor­la­gen für ein Selbst­kon­troll­kon­zept. In die­sem Fall soll­ten Sie sich an die­se kan­to­na­le Vor­la­ge oder an all­fäl­li­ge kan­to­na­le Be­son­der­hei­ten hal­ten. Am bes­ten Sie ru­fen zu­erst beim Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat Ih­res Kan­tons an, um zu er­fah­ren, ob es in Ih­rem Kan­ton eine sol­che Vor­la­ge gibt.

Fa­zit

Nun ken­nen Sie die wich­tigs­ten In­hal­te ei­nes Selbst­kon­troll­kon­zepts. Da­mit kön­nen Sie be­gin­nen und Ihr ei­ge­nes Hy­gie­ne­kon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Ma­chen Sie sich Ge­dan­ken, wel­che Op­ti­on für das Er­stel­len zu Ih­rem Be­trieb passt und wel­che Un­ter­stüt­zung Sie da­bei be­nö­ti­gen. Neh­men Sie sich ge­nü­gend Zeit und star­ten Sie nicht zu spät mit der Pla­nung des Selbst­kon­troll­kon­zepts. Ne­ben die­sem Kon­zept kommt vor der Er­öff­nung Ih­res Be­trie­bes noch ge­nü­gend Ar­beit auf Sie zu.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 48.-

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

QMS­pot

Nut­zen Sie die Soft­ware QMS­pot von Stein­fels Swiss um Ihr Hy­gie­ne­kon­zept zen­tral zu ver­wal­ten und die wich­tigs­ten Pa­ra­me­ter auf ei­nen Blick zu erfassen.

On­line Coa­ching Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei der Er­stel­lung oder Über­ar­bei­tung Ih­res Selbst­kon­troll­kon­zepts? Mit dem On­line-Coa­ching er­hal­ten Sie die nö­ti­ge Un­ter­stüt­zung. — Preis ab Fr. 190.-

Wei­ter­bil­dung

Das The­ma Hy­gie­ne und Selbst­kon­trol­le wird im Rah­men des Wir­te­pa­tents oder an­de­ren Grund­kur­sen be­han­delt. Die Schwei­zer Gas­tro­no­mie­fern­schu­le bie­tet bei­spiels­wei­se sol­che Kur­se an. 

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Ne­ben dem Hy­gie­ne­kon­zept (HACCP-Kon­­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Trendiges Restaurant
Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­näh­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nut­zen. Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst: 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Sie su­chen nach In­spi­ra­ti­ons­quel­len für das An­ge­bot Ih­res Gas­tro­no­mie­be­triebs? Kennt­nis­se über die ak­tu­el­len Trends bei Speis und Trank hel­fen, das An­ge­bot auf die Be­dürf­nis­se der Gäs­te an­zu­pas­sen. Ach­ten Sie dar­auf, dass die Trends auch zu ih­rem Be­triebs­kon­zept pas­sen. Schliess­lich wol­len Sie au­then­tisch blei­ben und nur Spei­sen und Ge­trän­ke an­bie­ten, die Sie auch per­sön­lich begeistern.

Food­trends 2024

Bey­ond Food

Un­ter Bey­ond-Food ver­steht man Le­bens­mit­tel-Er­satz­pro­duk­te. Man fin­det sie mitt­ler­wei­le in fast je­dem Su­per­markt und auch in den Spei­se­kar­ten von Gas­tro­no­mie­be­trie­ben fin­det sich häu­fig Bey­ond Food. Sei es nun für das Tier­wohl, aus ge­sund­heit­li­chen Grün­den oder zum Schutz der Um­welt, die Grün­de da­für, kei­ne tie­ri­schen Pro­duk­te zu es­sen, sind vielfältig.

In der Be­we­gung der Bey­ond Foods spielt Plant-Ba­sed-Food, eine wich­ti­ge Rol­le. Oft er­set­zen da­bei pflanz­li­che Le­bens­mit­tel tie­ri­sche Pro­duk­te. Bis an­hin wur­den tie­ri­sche durch pflanz­li­che Pro­duk­te wie Früch­te, Al­gen, Pil­ze oder Soja er­setzt. Das Spek­trum von pflanz­li­chen Er­satz­pro­duk­ten wird fort­lau­fend er­wei­tert. Ziel ist es, die tie­ri­schen Pro­duk­te wie Fleisch und Fisch in Kon­sis­tenz und Ge­schmack ab­zu­kup­fern. Die Nach­fra­ge nach Plant-ba­sed-Food ist seit ei­ni­gen Jah­ren ste­tig am An­stei­gen. Nicht zu­letzt, weil die jün­ge­ren Ge­ne­ra­tio­nen viel Wert auf das Kli­ma und die Um­welt le­gen. Mit Plant-ba­sed-Food soll un­se­re Um­welt ent­las­tet und das Tier­wohl ge­för­dert wer­den. Was die­sem Trend noch fehlt, ist Kund­schaft in der brei­ten Ge­sell­schaft. In­ner­halb der Plant-ba­sed-Foods gibt es auch Ver­su­che, hy­bri­de Pro­duk­te an die Kund­schaft zu brin­gen. Der An­teil an Fleisch oder Fisch ist dar­in sehr klein. Oft ist es so aber ein­fa­cher, den glei­chen Ge­schmack zu er­rei­chen. Und die Um­welt wird auch viel we­ni­ger be­las­tet als bei her­kömm­li­chen tie­ri­schen Produkten.

Ob nun In­sek­ten zu den tie­ri­schen Pro­duk­ten zäh­len oder nicht – dar­über kann man sich strei­ten. Auch In­sek­ten­pro­duk­te wer­den häu­fig zu Bey­ond Food ge­zählt. Sol­che Pro­duk­te ha­ben in den letz­ten Jah­ren an Po­pu­la­ri­tät ge­won­nen, sei es als knusp­ri­ger Snack oder zum Bur­ger ver­ar­bei­tet, die Pro­te­in­lie­fe­ran­ten fin­den sich heu­te in un­ter­schied­li­chen Le­bens­mit­teln wieder.

Ve­gour­mets

Un­ter dem Be­griff Ve­gour­mets wer­den Ge­mü­se und Pflan­zen zu Gour­met­ge­rich­ten ver­ar­bei­tet. Es wird aber kom­plett auf pflanz­li­che Al­ter­na­tiv­pro­duk­te zu tie­ri­schen Pro­duk­ten ver­zich­tet. Ziel der Ve­gour­mets ist es, aus Ge­mü­se, Früch­ten, Nüs­sen und Kräu­tern neue und an­spre­chen­de Ge­rich­te zu kre­ieren, ohne da­bei Fleisch oder Fisch zu imi­tie­ren. Die Kö­che blei­ben den Pflan­zen treu, wer­den ex­pe­ri­men­tier­freu­dig und ver­su­chen die Gäs­te nach­hal­tig zu überraschen.

Re­ge­ne­ra­ti­ve Food

Egal, ob pflanz­li­che oder tie­ri­sche Pro­duk­te. Da­mit Tie­re und Pflan­zen wach­sen, braucht es Bo­den. Und hier setzt der Trend Re­ge­ne­ra­ti­ve Foods an. Der Bo­den steht im Zen­trum und es wird ge­fragt, wie wel­ches Le­bens­mit­tel pro­du­ziert wur­de. Die auf­ge­wen­de­ten Res­sour­cen sol­len er­hal­ten und ge­schützt wer­den. Ziel ist es, die Bö­den zu ent­las­ten und auch die Bio­di­ver­si­tät zu för­dern, da­mit auch in Zu­kunft Le­bens­mit­tel pro­du­ziert wer­den kön­nen. Bei die­sem Trend geht es auch um Re­gio­na­li­tät und be­son­ders Nach­hal­tig­keit. Im Zu­sam­men­spiel mit der Auf­klä­rung von Kon­su­men­ten soll das Öko­sys­tem ge­schützt und re­ge­ne­riert werden.

Cir­cu­lar Food

Den Kampf ge­gen die Ver­schwen­dung von Le­bens­mit­teln gibt es seit Jah­ren. Im­mer wie­der gab es neue An­sät­ze ge­gen Food­was­te, da­mit mög­lichst we­nig Es­sen im Ab­fall lan­det. Es ging dar­um, Le­bens­mit­tel­ab­fäl­le zu ver­mei­den oder zu re­du­zie­ren (Re-use Food/Nose-to-tail/Le­af-to-root). Der Cir­cu­lar Food Trend ver­sucht, die­se bei­den Stra­te­gien zu ver­bin­den. Es geht nicht dar­um, Ab­fäl­le zu re­du­zie­ren oder zu ver­mei­den, son­dern die­se gar nicht ent­ste­hen zu las­sen. So wer­den Be­stand­tei­le von Le­bens­mit­tel, wel­che bei der Ver­ar­bei­tung im Ab­fall lan­den wür­den, ganz ein­fach wei­ter­ver­ar­bei­tet oder dem bio­lo­gi­schen Kreis­lauf zu­ge­fügt. So wer­den aus Scha­len oder Ker­ne nicht nur Tier­fut­ter oder Bio­gas ge­macht. Die­se Be­stand­tei­le kön­nen auch zu neu­en Le­bens­mit­teln ver­ar­bei­tet wer­den. Hier sind zu Be­ginn Mut und Krea­ti­vi­tät ge­fragt. Der Trend hat im Kampf ge­gen Food­was­te gros­ses Potenzial.

Fast Good

Nach­dem die Nach­fra­ge nach dem so­ge­nann­ten Fast Food in den Neun­zi­ger­jah­ren ge­ra­de­zu ex­plo­dier­te, zeig­ten sich spä­ter die ne­ga­ti­ven Fol­gen auf die Ge­sund­heit. Das In­ter­es­se an Mahl­zei­ten, die ein­fach und prak­tisch sind und die man als Take-Away mit­neh­men kann, be­steht wei­ter­hin – nur sol­len die­se Ge­rich­te ge­sund und aus­ge­wo­gen sein. Bes­ten­falls sind auch die Pro­duk­te, die für die Zu­be­rei­tung ver­wen­det wer­den, frisch und lo­kal. Statt Pom­mes, Bur­ger und Co. sind nun Ge­rich­te wie Ge­mü­se­sup­pen und Sa­lat-Bowls im Trend. Statt Cola und an­de­re Soft­ge­trän­ke wer­den Frucht-Smoothies be­stellt. Der Vor­teil die­ser Ge­rich­te? Sie kön­nen gut vor­be­rei­tet wer­den, wo­durch Sie die War­te­zei­ten und Hek­tik in Spit­zen­zei­ten re­du­zie­ren können.

Be­stehen­de Trends

Trends ent­ste­hen nicht von heu­te auf mor­gen und hal­ten sel­ten nur ein Jahr an. Des­halb fin­den un­ten­ste­hen­den eine Zu­sam­men­fas­sung von be­stehen­den Trends.

Sna­cki­fi­ca­ti­on

Man isst, wenn man Zeit hat, und dann häu­fig nur klei­ne Por­tio­nen, so­ge­nann­te Snacks. Die­ser Trend setzt sich im­mer mehr durch. Ne­ben ei­nem un­ste­ti­gen Life­style, den vie­le pfle­gen, neh­men auch ver­schie­de­ne Ess­kul­tu­ren Ein­fluss auf das Spei­se­an­ge­bot im deutsch­spra­chi­gen Raum. Kein Wun­der fin­det man mitt­ler­wei­le auf vie­len Spei­se­kar­ten Ta­pas, Mez­ze und an­de­re Häpp­chen. Wäh­rend man lan­ge Zeit mit Snacks vor al­lem Chips, Salz­stan­gen, Pop­corn und süs­se Rie­gel as­so­zi­ier­te, geht es bei der Sna­cki­fi­ca­ti­on vor al­lem um Snacks, die als klei­ne­re und häu­fig auch ge­sün­de­re Mahl­zei­ten ver­zehrt wer­den. Je­des Ge­tränk und jede Spei­se kön­nen auch als Mini-Mahl­zeit ser­viert wer­den. Sei­en es Mini-Bur­ger, Scho­ko­mousse im Shot­gläs­chen oder Ge­mü­se mit Dip-Sau­ce, den Ideen rund um klei­ne Mahl­zei­ten sind kaum Gren­zen ge­setzt. Mit ei­ner Aus­wahl an Snacks kön­nen sich Ihre Gäs­te die Mahl­zei­ten je nach Hun­ger­ge­fühl zusammenstellen.

Fast Good

Nach­dem die Nach­fra­ge nach dem so­ge­nann­ten Fast Food in den Neun­zi­ger­jah­ren ge­ra­de­zu ex­plo­dier­te, zeig­ten sich spä­ter die ne­ga­ti­ven Fol­gen auf die Ge­sund­heit. Das In­ter­es­se an Mahl­zei­ten, die ein­fach und prak­tisch sind und die man als Take-Away mit­neh­men kann, be­steht wei­ter­hin – nur sol­len die­se Ge­rich­te ge­sund und aus­ge­wo­gen sein. Bes­ten­falls sind auch die Pro­duk­te, die für die Zu­be­rei­tung ver­wen­det wer­den, frisch und lo­kal. Statt Pom­mes, Bur­ger und Co. sind nun Ge­rich­te wie Ge­mü­se­sup­pen und Sa­lat-Bowls im Trend. Statt Cola und an­de­re Soft­ge­trän­ke wer­den Frucht-Smoothies be­stellt. Der Vor­teil die­ser Ge­rich­te? Sie kön­nen gut vor­be­rei­tet wer­den, wo­durch Sie die War­te­zei­ten und Hek­tik in Spit­zen­zei­ten re­du­zie­ren können.

Lo­cal Exotics

Lo­ka­le Pro­duk­te ha­ben in der Pan­de­mie ein neu­es Hoch er­lebt. Ge­mü­se vom Hof­la­den und sai­so­na­les Obst vom Obst­bau­ern wur­den sehr be­liebt. Mitt­ler­wei­le wer­den aber nicht nur ge­wohn­te Pro­duk­te lo­kal an­ge­baut: Ing­wer aus dem Zür­cher Un­ter­land, Zi­trus­früch­te aus der West­schweiz, Qui­noa aus dem See­land oder Shrimps aus Rhein­fel­den — al­les aus der Schweiz er­hält­lich. Heut­zu­ta­ge kön­nen selbst sol­che exo­ti­schen Pro­duk­te ohne schlech­tes Ge­wis­sen an­ge­bo­ten wer­den. So kann ohne Ver­zicht die glo­ba­le Ab­hän­gig­keit re­du­ziert und die Öko­bi­lanz ver­bes­sert wer­den. Aber Ach­tung: Es könn­ten da­durch teil­wei­se hö­he­re Kos­ten ent­ste­hen. Über­le­gen Sie sich, ob Sie die­se un­ter dem La­bel der Re­gio­na­li­tät und Nach­hal­tig­keit an die Kun­den wei­ter­ge­ben oder ob Sie sie, z. B. durch Re­duk­ti­on der Kos­ten in ei­nem an­de­ren Be­reich, selbst tra­gen kön­nen. Hö­he­re Kos­ten kön­nen sich in Be­zug auf die Qua­li­tät des Es­sens oder des Images des Be­trie­bes durch­aus lohnen!

Ghost Kit­chen

Die Co­ro­na-Pan­de­mie hat ei­nem wei­te­ren Trend zum Durch­bruch ver­hol­fen: Kü­chen ohne Gast­raum — so­ge­nann­te «Ghost Kit­chen». Sol­che Re­stau­rants lie­fern ihre Me­nüs  aus oder bie­ten eine Take-away- Ser­vice an. So spa­ren sie sich teu­res Mo­bi­li­ar, In­fra­struk­tur und Per­so­nal. Sie ar­bei­ten sehr ef­fi­zi­ent und kön­nen schnell auf Trends reagieren. 

Wenn man eine Ghost Kit­chen be­trei­ben möch­te, soll­te man sich aber be­wusst sein, dass Lie­fer­diens­te wie just-eat.ch, uber eats oder smood.ch teu­er sein kön­nen und die Kos­ten vor­her im Be­triebs­kon­zept zu be­rech­nen sind. Es gibt auch Al­ter­na­ti­ven zu den be­kann­ten An­bie­ter: radkurier24.com setzt sich für mehr Ge­rech­tig­keit in der Lie­fer­bran­che ein und bie­tet den Ku­rie­rin­nen fai­re­re Löhne.

Plas­tik­frei in der Kü­che: Zero Waste

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen das Nicht­er­schei­nen der Gäs­te si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Di­gi­ta­li­sie­rung

Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ha­ben im letz­ten Jahr ei­nen gros­sen Di­gi­ta­li­sie­rungs­schub er­lebt. Re­stau­rants und Bars muss­ten plötz­lich sehr schnell auf Lie­fer- und To-Go-An­ge­bo­te um­stel­len. Spei­se­kar­ten wur­den on­line ab­ruf­bar. Kun­den wer­den auch in Zu­kunft nicht auf ein sol­ches An­ge­bot ver­zich­ten wol­len. Es ist dar­um sehr wich­tig, of­fen für di­gi­ta­le Neue­run­gen zu blei­ben. Sie kön­nen zum Bei­spiel La­ger­be­stän­de au­to­ma­tisch er­mit­teln, in­dem Sie Ihr Kas­sen­sys­tem an ein di­gi­ta­les Sys­tem an­bin­den. Ge­gen No Shows si­chern Sie sich ab, in­dem bei der On­line­re­ser­va­ti­on die Kre­dit­kar­te hin­ter­legt wer­den muss. Di­gi­ta­li­sie­rung kann in Zu­kunft über Er­folg oder Miss­erfolg in der Gas­tro­no­mie entscheiden.

Neu­ar­ti­ge Süssmittel

Für die­je­ni­gen, die Süs­se aus­ser­halb der üb­li­chen Ver­däch­ti­gen wie Zu­cker, Stevia, Ho­nig und Ahorn­si­rup su­chen, gibt es viel mehr zur Aus­wahl: Si­ru­p­re­duk­tio­nen aus Frucht­quel­len, wie Mönchs­früch­ten, Gra­nat­äp­feln, Ko­kos­nüs­sen und Dat­teln sind eine Mög­lich­keit, um Ih­rem An­ge­bot eine neu­ar­ti­ge Süs­se zu ver­lei­hen. Süss­si­ru­pe aus Stär­ke wie Sorg­hum und Süss­kar­tof­fel sind ver­gleich­bar mit den in­ten­si­ven Aro­men von Me­las­se oder Ho­nig und kön­nen zum Ba­cken und Süs­sen von Ge­trän­ken ver­wen­det wer­den. He­ben Sie sich mit dem Ver­zicht auf Zu­cker, Stevia oder Ho­nig von der Kon­kur­renz ab. 

Haus­ge­macht

Der Food Trend „haus­ge­macht“ ver­bin­det meh­re­re Trends im ak­tu­el­len Kon­su­men­ten­ver­hal­ten. Nebst re­gio­na­len und hoch­wer­ti­gen Pro­duk­ten stellt die ei­ge­ne Ver­ar­bei­tung Trans­pa­renz be­züg­lich der In­halts­stof­fe her und be­lebt tra­di­tio­nel­le Halt­bar­keits­tech­ni­ken wie Fer­men­tie­rung, Ein­le­gen oder Ein­ko­chen. Die Re­duk­ti­on oder der Ver­zicht von Kon­ser­vie­rungs­stof­fen bei die­ser Her­stel­lungs­me­tho­de deckt sich zu­dem mit dem Kon­su­men­ten­be­dürf­nis nach ei­ner ge­sun­den Ernährungsweise.

Kin­der­me­nüs

So­ge­nann­te Mil­len­ni­al-El­tern er­zie­hen eine Ge­ne­ra­ti­on von klei­nen Fein­schme­ckern. El­tern le­ben den Kin­dern das Es­sen und de­ren Viel­falt vor. Da­her ist es nicht mehr un­üb­lich, dass Kin­der auch mal Su­shi mit den El­tern ver­spei­sen. Hin­zu kommt, dass den El­tern eine ge­sun­de und aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung ih­rer Kin­der am Her­zen lie­get. Folg­lich kann eine ab­wechs­lungs­rei­che und viel­sei­ti­ge Kin­der­kar­te mit krea­ti­ven ve­ga­nen und ve­ge­ta­ri­schen Al­ter­na­ti­ven oder Pro­duk­ten aus bio­lo­gi­scher Her­stel­lung ein Ma­gnet für Fa­mi­li­en werden.

Li­quid Evolution

Im­mer mehr Men­schen wün­schen sich al­ko­hol­freie Ge­trän­ke zu ih­ren Spei­sen. Der ge­sund­heits­be­wuss­te Le­bens­stil ist im Trend — dazu pas­sen die Nach­wir­kun­gen von Al­ko­hol nicht mehr. Der Trend Li­quid Evo­lu­ti­on geht in Rich­tung bes­ser, schö­ner und ge­sün­der trin­ken. Bie­ten Sie des­halb al­ko­hol­freie Spei­se­be­glei­tun­gen an. Da­bei geht es kei­nes­wegs nur um Wein- oder Al­ko­ho­ler­satz, son­dern um eine Be­rei­che­rung zum Es­sen. Al­ko­hol­frei heisst nicht gleich süss. Cola, Ap­fel­saft und Ähn­li­ches sind zwar al­ko­hol­frei, bie­ten aber nicht das gleich kom­ple­xe Ge­schmacks­er­leb­nis wie ein Glas Wein. Ver­su­chen Sie neue Pro­duk­te aus: Als Ape­ri­tif eig­nen sich zum Bei­spiel Ge­trän­ke auf Ver­jus Ba­sis. Be­glei­ten Sie das Menü mit Kräu­ter­aus­zü­gen, die mit den­sel­ben Ge­wür­zen wie das Haupt­ge­richt ver­fei­nert wur­den.
Vie­le al­ko­hol­freie Va­ri­an­ten ver­su­chen, klas­si­sche Cock­tail­aro­men mit De­stil­la­ti­ons­me­tho­den, die ty­pi­scher­wei­se für Al­ko­hol re­ser­viert sind, wie­der­her­zu­stel­len. Da­durch wird eine Al­ter­na­ti­ve zum Al­ko­hol ge­schaf­fen wie zum Bei­spiel al­ko­hol­frei­er Gin. Da­mit kön­nen Sie si­cher ge­hen, dass sich Gäs­te, die sonst den Bar­wa­gen mei­den, an­ge­zo­gen werden.

Open Kit­chen

Sie ken­nen si­cher be­reits den An­satz, dass Gäs­te in die Kü­che schau­en kön­nen. Der «open-kit­chen-trend» geht noch et­was wei­ter. Die Gäs­te be­su­chen Re­stau­rants, um et­was zu er­le­ben, sie wol­len Teil der Er­fah­rung sein. La­den Sie Ihre Gäs­te nicht nur zum Es­sen ein, son­dern ent­wer­fen Sie ein ein­zig­ar­ti­ges Er­leb­nis. Sei es, dass der Koch et­was am Tisch flam­biert oder auch nur den Tel­ler am Tisch an­rich­tet: Ih­rer Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen gesetzt.

Fa­zit

Wie Sie se­hen, gibt es zahl­rei­che Trend-Va­ri­an­ten, die Sie in Ihr Be­triebs­kon­zept in­te­grie­ren und mit de­nen Sie die Be­dürf­nis­se Ih­rer Gäs­te be­frie­di­gen kön­nen. Der an­hal­ten­de Trend von ei­nem ge­sun­den und be­wuss­ten Le­bens­stil wird sich auch in die­sem Jahr wei­ter verstärken.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

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Ve­ga­ne und ve­ge­ta­ri­sche Ge­rich­te in der Gastronomie 

Im­mer mehr Men­schen ent­schei­den sich aus ethi­schen, öko­lo­gi­schen oder ge­sund­heit­li­chen Grün­den dazu, we­ni­ger tie­ri­sche Pro­duk­te zu kon­su­mie­ren. In Su­per­märk­ten ist dem­entspre­chend ein wach­sen­des An­ge­bot an ve­ge­ta­ri­schen und ve­ga­nen Pro­duk­ten zu verzeichnen.
Doch wie sieht die Si­tua­ti­on in Re­stau­rants aus? Wie kann die Gas­tro­no­mie die­sem Be­dürf­nis mit der Spei­se­kar­te begegnen? 

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Bild­quel­le 1: Kay­leigh Harrington/unsplash.com

Im Gastro-Konzept planen Sie Ihr Restaurant
Das Be­triebs­kon­zept ist in der Gas­tro­no­mie die Grund­la­ge für je­den Be­trieb. In die­sem Do­ku­ment hal­ten Sie Ihre dy­na­mi­schen Über­le­gun­gen zu Vi­si­on, Kon­zept, Bud­ge­tie­rung, Pro­dukt­sor­ti­ment und Mar­ke­ting fest. Oft wird auch von ei­nem Busi­ness­plan statt von ei­nem Gas­tro-Kon­zept gesprochen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Egal, ob Sie ein Re­stau­rant, eine Bar, ein Café oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb über­neh­men – es ist rat­sam, ei­nen Busi­ness­plan oder ein Be­triebs­kon­zept zu ver­fas­sen. „Busi­ness­plan“ ist eher ein Be­griff aus der Ban­ken­welt, bei dem die fi­nan­zi­el­len Mit­tel im Vor­der­grund ste­hen. Ein Be­triebs­kon­zept be­schreibt kon­kre­ter, was Ih­ren Be­trieb aus­macht. Oft wird je­doch un­ter den bei­den Be­grif­fen das Glei­che ver­stan­den. Es spielt kei­ne Rol­le, ob Sie Ihr Gas­tro-Kon­zept nun Busi­ness­plan oder Be­triebs­kon­zept nennen.

Für wen schrei­ben Sie das Betriebskonzept?

Zu­erst stellt sich im­mer die Fra­ge, für wen Sie Ihr Gas­tro-Be­triebs­kon­zept schreiben:

  • Müs­sen Sie ei­nen Ver­mie­ter überzeugen?
  • Brau­chen Sie eine Grund­la­ge für ein Dar­le­hen oder ei­nen Kre­dit?
  • Su­chen Sie ei­nen Geschäftspartner?
  • Oder wol­len Sie nur für sich selbst fest­hal­ten, wie Ihr Be­trieb aus­se­hen soll?

Je nach­dem, wo­für Sie ein Be­triebs­kon­zept er­stel­len, müs­sen die Schwer­punk­te an­ders ge­setzt wer­den. Ein Be­triebs­kon­zept kann wie eine Be­wer­bung ver­fasst sein, bei der Sie Ihre Fä­hig­kei­ten und Ideen an­schau­lich prä­sen­tie­ren. Ein Be­triebs­kon­zept kann aber auch als Pla­nungs­grund­la­ge die­nen, bei der Sie Ihre Vor­stel­lun­gen hin­ter­fra­gen, die Kos­ten ab­schät­zen und Po­ten­tia­le für Ih­ren Be­trieb un­ter­su­chen. Wich­tig ist, dass Sie ein durch­dach­tes Be­triebs­kon­zept erstellen.

Das Gastro-Konzept muss nicht immer umfangreich sein

Was ge­hört in ein Betriebskonzept?

Zu Be­ginn soll­ten Sie eine kur­ze Zu­sam­men­fas­sung über die wich­tigs­ten Punk­te dar­le­gen. Die­se Zu­sam­men­fas­sung kön­nen Sie na­tür­lich erst dann schrei­ben, wenn Ihr Be­triebs­kon­zept fer­tig ist. Sie soll­te aber si­cher am An­fang ste­hen. Wei­ter kön­nen Sie in der Zu­sam­men­fas­sung Ihre Idee und Vi­si­on er­klä­ren. Be­schrei­ben Sie, was Ih­ren Be­trieb ausmacht:

Hin­zu kom­men noch die wich­tigs­ten In­for­ma­tio­nen zum Be­trieb und den Finanzen.

Be­trieb

In die­sem Ab­schnitt ste­hen alle nö­ti­gen In­for­ma­tio­nen zum Be­trieb. Es ist wich­tig zu be­stim­men, wel­che Rechts­form der Be­trieb hat und wie der Be­trieb ge­führt wird. No­tie­ren Sie auch, wie Sie den Be­trieb ein­rich­ten möch­ten und ob vor der Er­öff­nung noch Um­bau­ten statt­fin­den wer­den. Sie soll­ten auch be­reits die wich­tigs­ten In­for­ma­tio­nen no­tie­ren: Adres­se, Te­le­fon­num­mer, Ver­si­che­run­gen, Park­plät­ze, Ab­fall, Lärm, usw. Es geht hier um die In­for­ma­tio­nen zum Be­trieb, noch nicht um das An­ge­bot oder die Preis­ge­stal­tung. Letz­te­res no­tie­ren Sie in ei­nem wei­te­ren Abschnitt.

Stand­ort­ana­ly­se

In die­sem Ab­schnitt be­schrei­ben Sie den Stand­ort Ih­res Gas­tro­be­trie­bes. Es geht dar­um, her­aus­zu­fin­den, wie Ihre Gäs­te zum Be­trieb ge­lan­gen und wie Sie Lauf­kund­schaft er­rei­chen können:

  • Ist Ihr Be­trieb ans öf­fent­li­che Ver­kehrs­netz angebunden?
  • Oder ge­lan­gen Ihre Gäs­te nur mit dem Auto zu Ihnen?
  • Gibt es viel­leicht Se­hens­wür­dig­kei­ten im nä­he­ren Umfeld?
  • Kön­nen Sie Aus­sen­plät­ze anbieten?

Die ge­naue Be­schrei­bung des Stand­or­tes kann auch beim Ab­schnitt «Be­trieb» an­ge­fügt werden.

Ge­schäfts­kon­zept

Nun ma­chen Sie sich Ge­dan­ken, wie das Herz­stück Ih­rer Gas­tro­be­trie­bes aus­se­hen soll. Sie stel­len sich Fra­gen zu Ih­rer Kund­schaft, Ih­rem An­ge­bot und zum Mar­ke­ting.

  • Wel­che Gäs­te möch­ten Sie ansprechen?
  • Was möch­ten Sie anbieten?
  • Was passt zum Standort?
  • Wel­che Preis­po­li­tik ver­fol­gen Sie?
  • Was sind die Öff­nungs­zei­ten Ih­res Betriebes?

Über­le­gen Sie sich gut, wel­ches An­ge­bot Sie ha­ben wer­den. Hilf­reich da­bei ist auch die Kon­kur­renz­ana­ly­se, wel­che wei­ter un­ten er­läu­tert wird. So­bald Sie wis­sen, wel­che Gäs­te Sie an­spre­chen möch­ten, kön­nen Sie auch das Mar­ke­ting pla­nen. Es gibt di­ver­se Stra­te­gien (Fly­er, Ra­dio- oder TV-Wer­bung, On­line­prä­senz). Ein be­währ­tes Mar­ke­ting­in­stru­ment ist und bleibt die Mund-zu-Mund-Pro­pa­gan­da. Ani­mie­ren Sie Ihre Gäs­te dazu, Ih­ren Gas­tro­be­trieb weiterzuempfehlen.

Per­so­nal­pla­nung

Ma­chen Sie zu­dem eine sau­be­re Per­so­nal­pla­nung. Da die Per­so­nal­kos­ten für Gas­tro­no­mie­be­trie­be ab­so­lut ent­schei­dend sind, lohnt es sich, hier et­was mehr Zeit zu investieren.

  • Wann brau­chen Sie wie­viel Per­so­nal?
  • Was ist Ih­nen bei Ih­ren An­ge­stell­ten wichtig?
  • Was ver­lan­gen Sie und was kön­nen Sie bie­ten, um gu­tes Per­so­nal zu finden?

Markt­ana­ly­se

Bei der Markt­ana­ly­se de­fi­nie­ren Sie den ge­nau­en Markt, in dem Sie tä­tig sein wer­den. An­hand die­ses Mark­tes und mit den Er­kennt­nis­sen des Ge­schäfts­kon­zep­tes kön­nen Sie Ihre Kun­den noch prä­zi­ser an­spre­chen. Nut­zen Sie die Markt­kennt­nis­se auch, um die rich­ti­gen Lie­fe­ran­ten zu fin­den. Fra­gen Sie sich auch, wel­ches Ihre Kon­kur­ren­ten sein wer­den. Was könn­ten Sie an­ders ma­chen als die Kon­kur­renz? Und gibt es ge­wis­se Trends, an de­nen Sie nicht vor­bei­kom­men? Eine aus­führ­li­che Markt­ana­ly­se kann Ih­nen viel Ar­beit bei der Um­set­zung Ih­rer Ge­schäfts­idee ersparen.

Bud­get­pla­nung

Nun kom­men Sie zur Bud­ge­tie­rung. Lei­ten Sie von der Per­so­nal­pla­nung die Per­so­nal­kos­ten ab. Die­se soll­ten nicht mehr als 52 % des Um­sat­zes be­tra­gen. Mit den Per­so­nal­kos­ten kön­nen Sie den Um­satz ab­schät­zen, den Sie er­zie­len soll­ten. Das zeigt oft schon auf, was mög­lich ist und was nicht. Meist will man am An­fang zu viel und merkt dann, dass das mit die­sem Per­so­nal nicht mög­lich ist. Kon­zen­trie­ren Sie sich auf das We­sent­li­che. An­schlies­send kom­men die Miet­kos­ten, die nicht mehr als 8 bis 12 % des Um­sat­zes sein soll­ten. Die Wa­ren­kos­ten soll­ten nicht mehr als 30 % des Um­sat­zes aus­ma­chen. Als ers­te Ein­schät­zung hilft un­ser Bud­get­rech­ner wei­ter. Wich­tig ist zu­dem die Fi­nan­zie­rung des Be­trie­bes und da­mit auch die Mög­lich­kei­ten, die Sie für In­ves­ti­tio­nen und Um­bau­ten ha­ben. Falls Sie Um­bau­ten pla­nen, er­stel­len Sie da­für Bud­gets und Zeitpläne.

Brau­che ich ein Betriebskonzept?

Nicht alle Gas­tro­no­mie­be­trie­be brau­chen ein um­fang­rei­ches Be­triebs­kon­zept. Wenn Sie mit Ih­rem Re­stau­rant kei­nen Ver­mie­ter oder Geld­ge­ber über­zeu­gen müs­sen, reicht es, wenn nur die wich­tigs­ten Punk­te fest­ge­hal­ten wer­den. Ein um­fang­rei­ches Gas­tro-Kon­zept, das nach­her nicht so auf­geht wie ge­plant, kann auch hin­der­lich sein. Über­le­gen Sie des­halb gut, bei wel­chen Teil­be­rei­chen eine Pla­nung sinn­voll ist.

Fa­zit

Es ist wich­tig, dass Sie das Be­triebs­kon­zept nicht als un­nö­ti­ges Do­ku­ment an­se­hen. Das Be­triebs­kon­zept hilft Ih­nen, sich mit Ih­rer Idee aus­ein­an­der­zu­set­zen und un­ge­klär­te Fra­gen an­zu­spre­chen. Neh­men Sie sich Zeit, wenn Sie das Be­triebs­kon­zept er­stel­len. Die­ser Pro­zess wird nicht mit dem fer­ti­gen Be­triebs­kon­zept ab­ge­schlos­sen sein. Ein Be­triebs­kon­zept für die Gas­tro­no­mie ist kein star­res Do­ku­ment. Über­ar­bei­ten Sie Ihr Gas­tro-Kon­zept, wenn es nö­tig ist. Ar­bei­ten Sie da­mit und hal­ten Sie sich an die Pla­nung. Im Be­triebs­kon­zept muss nicht je­des De­tail ge­re­gelt wer­den. Viel wich­ti­ger ist, dass Sie die grund­sätz­li­chen Fra­gen zu Ih­rem Be­trieb klä­ren und über­prü­fen, ob die­se der Rea­li­tät stand­hal­ten. So las­sen sich auch ers­te Stol­per­fal­len vermeiden.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Be­ra­tung Betriebskonzept

Wün­schen Sie ein per­sön­li­ches Coa­ching zur Op­ti­mie­rung und Fi­na­li­sie­rung Ih­res Be­triebs­kon­zepts? Un­se­re Part­ner ist auf die Be­ra­tung von Klein­un­ter­neh­men spe­zia­li­siert und hat star­ken Be­zug zur Gas­tro­no­mie und zu wirt­schaft­li­chen Themen.

Grund­kurs Gastronomieführung

Im Grund­kurs Gas­tro­no­mie­füh­rung er­ar­bei­ten Sie die not­wen­di­gen Kom­pe­ten­zen für die Füh­rung ei­nes Gas­tro­be­triebs. Dazu ge­hö­ren ne­ben recht­li­chen und buch­hal­te­ri­schen The­men auch die Be­rei­che Hy­gie­ne, Be­triebs­füh­rung und Marketing. 

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Bild­quel­le 1: Rawpixel/rawpixel.com

Sie wol­len sich den Traum Ih­res ei­ge­nen Gas­tro­no­mie­be­triebs ver­wirk­li­chen? Be­vor Sie Per­so­nal ein­stel­len und Spei­se­kar­ten er­stel­len, müs­sen Sie zu­erst die Räum­lich­keit für das künf­ti­ge Re­stau­rant oder Café fin­den. Dies ist oft leich­ter ge­sagt als getan. 

Be­ra­tung Schlüs­sel­geld und Inventarübernahme

Sie sind da­bei ei­nen Be­trieb in­klu­si­ve In­ven­tar zu über­neh­men, sind sich aber un­si­cher, ob die Ab­lö­se­sum­me ge­recht­fer­tigt ist? Un­se­re Part­ner und Gas­tro­ex­per­te zeigt Ih­nen wor­auf Sie ach­ten müssen.

Bei der Im­mo­bi­li­en­su­che für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb hat das vor­han­de­ne Ka­pi­tal ei­nen gros­sen Ein­fluss auf die wohl wich­tigs­te Fra­ge: Soll das Ob­jekt ge­mie­tet oder ge­kauft wer­den? Bei­des hat sei­ne Vor- und Nach­tei­le, wel­che je nach Si­tua­ti­on un­ter­schied­lich stark ins Ge­wicht fal­len.
Ent­schei­den Sie sich für ei­nen Kauf, sind Sie auf der ei­nen Sei­te deut­lich fle­xi­bler und kön­nen die Im­mo­bi­lie als Ka­pi­tal­ein­la­ge nut­zen. Auf der an­de­ren Sei­te müs­sen Sie, falls Sie schei­tern, mit ho­hen Ver­lus­ten rech­nen und selbst für den Un­ter­halt sor­gen.
Mie­ten Sie ein Ob­jekt, müs­sen Sie in der Re­gel deut­lich we­ni­ger Geld in die Hand neh­men als beim Kauf. Als Mie­te­rin ste­hen Sie aber in ei­ner ge­wis­sen Ab­hän­gig­keit zum Ver­mie­ter und ver­lie­ren ge­ge­be­nen­falls nach Ab­lauf des Ver­trags Ihr in­ves­tier­tes Kapital.

Die wich­tigs­ten Kri­te­ri­en bei der Suche

Er­füllt der Stand­ort und die Um­ge­bung Ihre An­for­de­run­gen bzw. passt er zu Ih­rem künf­ti­gen Be­triebs­kon­zept? Ein Re­stau­rant, dass aus­schliess­lich ve­ga­ne oder ve­ge­ta­ri­sche Spei­sen an­bie­tet, wird mit gro­ßer Wahr­schein­lich­keit auf dem Land kaum An­klang fin­den.
Ver­fügt das Grund­stück über ei­nen Gar­ten oder eine Ter­ras­se? Wie ist der Gar­ten ge­stal­tet? Ent­spricht die Be­pflan­zung Ih­ren Vor­stel­lun­gen oder müss­ten Sie viel dar­an ver­än­dern re­spek­ti­ve in­ves­tie­ren? Eine Ter­ras­se lässt sich zu­dem ge­winn­brin­gend in ein be­stehen­des Kon­zept ein­ar­bei­ten.
Dies führt uns zu nächs­ten Fra­ge: Ent­spre­chen die In­nen­räu­me Ih­ren Be­dürf­nis­sen? Kann für ge­nug Gäs­te be­stuhlt wer­den? Sind die Räu­me hell ge­nug? Hei­zen sich die Räu­me im Som­mer schnell auf oder küh­lem im Win­ter schnell ab? Das sind al­les Fra­gen, die Sie beim Ent­scheid be­rück­sich­ti­gen soll­ten. Wie hoch fal­len die Ne­ben­kos­ten aus? Hier kön­nen Sie auch den vor­he­ri­gen Mie­ter be­fra­gen und die­se mit eig­nen Ver­än­de­rungs­wün­schen ab­glei­chen.
Ein wei­te­rer wich­ti­ger Punkt: Wie ist der Ge­bäu­de­zu­stand? Herrscht schon bald Re­no­vie­rungs­be­darf? Was ge­nau wäre re­no­va­ti­ons­be­dürf­tig? Wie funk­tio­niert der In­ter­net- und TV-An­schluss? Gibt es ei­nen Glas­fa­ser­an­schluss für schnel­les In­ter­net? Ge­ra­de in der heu­ti­gen Zeit ge­hö­ren gra­tis Wi­fis in Gas­tro­no­mie­be­trie­ben für vie­le Gäs­te zu den Must-haves.

Bar, Free Wifi, Schild,

Und zu gu­ter Letzt müs­sen Sie ein Auge auf die In­ven­tar­über­nah­me wer­fen. Hier ver­su­chen Im­mo­bi­li­en­händ­ler gut und ger­ne Be­trie­be mit be­stehen­den Miet­ver­trä­gen zu über­höh­ten Schlüs­sel­gel­dern wei­ter­zu­ver­mit­teln. Die Leid­tra­gen­de sind gut­gläu­bi­ge Gas­tro­no­men, die sich den Traum vom ei­ge­nen Im­biss oder Re­stau­rant er­fül­len wol­len und da­für viel zu hohe Ri­si­ken ein­ge­hen.
Doch wie kön­nen Sie sich schüt­zen? Las­sen Sie im Zwei­fels­fall das In­ven­tar schät­zen. Wenn der Über­nah­me­preis da­von ab­weicht, über­le­gen Sie, ob es da­für Grün­de gibt (tie­fer Miet­preis, Kun­den­stamm) und ob Sie den Über­nah­me­preis in­ner­halb von höchs­tens 5 Jah­ren er­wirt­schaf­ten kön­nen. Zie­hen Sie Fach­per­so­nen bei, wenn Sie un­si­cher sind. Der Zu­satz­auf­wand lohnt sich.
Ha­ben Sie alle Fra­gen für sich be­ant­wor­ten kön­nen und da­mit alle Ri­si­ken und Chan­cen ab­ge­wo­gen, sind Sie Ih­rem Traum ei­nen ge­wal­ti­gen Schritt nähergekommen.

In­se­ra­te in Zei­tun­gen oder doch lie­ber im In­ter­net suchen?

Um die pas­sen­de Im­mo­bi­lie für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu fin­den, gibt es ver­schie­de­ne Her­an­ge­hens­wei­sen. Sie kön­nen sich durch den Im­mo­bi­li­en­teil von Zei­tun­gen wäl­zen oder hal­ten auf An­schlags­bret­tern nach Im­mo­bi­li­en­in­se­ra­ten Aus­schau. Ein­fa­cher und schnel­ler su­chen Sie im In­ter­net. In­ter­net­sei­ten für Im­mo­bi­li­en gibt’s zu Hau­fen. Wir stel­len Ih­nen hier ei­ni­ge On­line-Platt­for­men für Im­mo­bi­li­en in der Gas­tro­no­mie­bran­che vor.

Auf gastro-express.ch kön­nen Sie sich zwi­schen den Ka­te­go­rien „Kau­fen“ und „Mie­ten“ ent­schei­den. Dar­un­ter wird je­weils nach Zweck des Gas­tro­be­triebs un­ter­teilt: Ho­tels, Re­stau­rant, Un­ter­hal­tungs­be­trie­be, Ca­fés und Di­ver­ses. Nach ei­ner Fil­ter­funk­ti­on wie z. B. nach dem Stand­ort sucht man auf der Sei­te aber ver­ge­bens, wo­durch Ih­nen nichts an­ders üb­rig­bleibt, als sich durch die Lis­te zu wälzen.

In den In­se­ra­ten selbst ist dann ge­nau auf­ge­führt und be­schrie­ben, ab wann, zu wel­chem Preis und na­tür­lich wo die Im­mo­bi­lie zu kau­fen bzw. mie­ten ist. Auch die Kon­takt­an­ga­ben dür­fen na­tür­lich nicht feh­len. Wei­ter wird das Ob­jekt öf­ters noch ge­nau­er be­schrie­ben: Wie vie­le Sitz­plät­ze drin­nen und draus­sen zur Ver­fü­gung ste­hen, was den Stand­ort at­trak­tiv macht oder auch wie vie­le Park­plät­ze den künf­ti­gen Gäs­ten zur Ver­fü­gung ste­hen. Wie de­tail­liert das Ob­jekt be­schrie­ben oder be­bil­dert wird, liegt schliess­lich aber bei der in­se­rie­ren­den Person.

Die Web­sei­te gastrokaufen.ch ar­bei­tet im Ge­gen­satz be­reits mit der Fil­ter­funk­ti­on. Hier kön­nen Sie nach dem kan­to­na­len Stand­ort des Ob­jekts, Ob­jekt­art und dem Preis fil­tern. Auf die­ser Platt­form wird das Ob­jekt im In­se­rat oft ge­nau­er um­schrie­ben. So dürf­ten die meis­ten In­ter­es­sier­ten sehr rasch und ef­fi­zi­ent ih­rer künf­ti­gen Im­mo­bi­lie für das ei­ge­ne Café oder Re­stau­rant näherkommen.

Gastroforyou.ch be­dient sich am glei­chen Prin­zip. Mit ei­nem gros­sem Un­ter­schied: Dis­kre­ti­on wird hier gross­ge­schrie­ben, da die Im­mo­bi­li­en teil­wei­se noch in Be­trieb sind. Die In­se­ra­te sind da­bei völ­lig an­onym. Wer sich also eine Im­mo­bi­lie ge­nau­er un­ter die Lupe neh­men will, muss erst ei­nen Ka­pi­tal­nach­weis bei den Be­trei­bern der Web­sei­te einreichen.

Fa­zit

Ob Re­stau­rant oder Café, wer sich auf die Su­che nach ei­ner neu­en Im­mo­bi­lie macht, soll­te sich da­für ge­nü­gend Zeit neh­men. Egal wel­che Im­mo­bi­lie Sie su­chen, bei je­der Op­ti­on gibt es viel zu be­rück­sich­ti­gen. Und das Al­ler­wich­tigs­te: Las­sen Sie sich nicht un­ter Druck set­zen. Ge­hen Sie die Su­che ge­dul­dig so­wie sorg­fäl­tig an und Sie wer­den be­stimmt eine idea­le Im­mo­bi­lie für Ih­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb finden.

Un­se­re Lösungen

Be­ra­tung Schlüs­sel­geld und Inventarübernahme

Sie sind da­bei ei­nen Be­trieb in­klu­si­ve In­ven­tar zu über­neh­men, sind sich aber un­si­cher, ob die Ab­lö­se­sum­me ge­recht­fer­tigt ist? Un­se­re Part­ner und Gas­tro­ex­per­te zeigt Ih­nen wor­auf Sie ach­ten müssen.

Be­ra­tung Betriebsführung

Wün­schen Sie eine Be­ra­tung zur Be­triebs­füh­rung? Un­se­re Part­ner ist auf die Be­ra­tung von Klein­un­ter­neh­men spe­zia­li­siert und hat star­ken Be­zug zur Gas­tro­no­mie und zu wirt­schaft­li­chen Themen. 

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Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Be­stell­por­ta­le

Nicht erst seit der Co­ro­na­pan­de­mie ge­win­nen Be­stell­por­ta­le an Be­deu­tung. Auf die­sen Por­ta­len fin­den Kun­din­nen und Kun­den ver­schie­de­ne Re­stau­rants, kön­nen ihre Lieb­lings­ge­rich­te be­stel­len und er­hal­ten die­se be­quem nach Hau­se ge­lie­fert. Be­stell­por­ta­le ver­spre­chen Gas­tro­nom­in­nen und Gas­tro­no­men eine Um­satz­stei­ge­rung bei mi­ni­ma­lem Auf­wand. Ihr Lo­kal er­reicht auf die­se Wei­se Kun­din­nen und Kun­den, wel­che an­der­wei­tig wo­mög­lich nicht auf Sie ge­stos­sen wä­ren. Da­durch er­hö­hen Sie die Chan­ce, die­se Kund­schaft auch in Ihr Re­stau­rant zu lo­cken. Auf den Por­ta­len kön­nen die Gäs­te die er­hal­te­ne Dienst­leis­tung eben­falls be­wer­ten. Be­wer­tun­gen hel­fen Ih­rem Be­trieb, die Be­dürf­nis­se Ih­rer Kund­schaft zu er­ken­nen und Ver­bes­se­run­gen um­zu­set­zen, wo die­se ge­fragt sind.

Es ist zu er­wäh­nen, dass die ge­nau­en Kon­di­tio­nen je Por­tal­an­bie­ter ab­zu­klä­ren sind. In den meis­ten Fäl­len ist ein Teil Ih­res Um­sat­zes als Pro­vi­si­on an den An­bie­ter ab­zu­ge­ben. Aus­ser­dem sind Sie zur Leis­tung ver­pflich­tet. Be­rück­sich­ti­gen Sie, dass sol­che Be­stel­lun­gen meist dann ein­ge­hen, wenn auch sonst schon viel los ist. Stel­len Sie also si­cher, dass Sie ge­nü­gend Ka­pa­zi­tät auf­wei­sen, um al­len ein­ge­gan­ge­nen Be­stel­lun­gen nachzukommen.

Bei­spie­le: Just Eat, Uber Eats

Vor­tei­le

Nach­tei­le

Essenslieferung mit Velokurier

Be­wer­tungs­por­ta­le

Auf Be­wer­tungs­por­ta­len ha­ben Gäs­te die Mög­lich­keit, in­di­vi­du­el­le Er­fah­rungs­be­rich­te zu ih­rem Re­stau­rant­be­such zu tei­len und das Lo­kal zu be­wer­ten. Meist re­gis­trie­ren Sie sich als Re­stau­rant­be­sit­ze­rin di­rekt auf der Web­sei­te des Be­wer­tungs­por­tals und ent­schei­den sich dann für ei­nen kos­ten­lo­sen oder ei­nen kos­ten­pflich­ti­gen Ein­trag. Bei kos­ten­pflich­ti­gen An­ge­bo­ten wird Ihr Ein­trag bes­ser plat­ziert oder Sie kön­nen zu­sätz­li­che In­for­ma­tio­nen tei­len. Wich­tig ist, dass Sie Ihre In­hal­te stets ak­tu­ell hal­ten.
Ge­ra­de orts­frem­de Gäs­te nut­zen Be­wer­tungs­por­ta­le häu­fig und wer­den da­durch eher auf Sie auf­merk­sam. Aus­ser­dem die­nen die Por­ta­le als nütz­li­che Wer­be­ka­nä­le und er­mög­li­chen Ih­nen den Zu­gang zu wert­vol­lem Feed­back Ih­rer Gäste.

Bei­spie­le: Tri­p­ad­vi­sor, Trust­pi­lot, Lunchgate

Vor­tei­le

Nach­tei­le

Tou­ris­mus­platt­for­men

Ver­schie­de­ne Tou­ris­mus­platt­for­men ver­wei­sen auf ih­ren Web­sei­ten auf aus­ge­wähl­te Gas­tro­no­mie­be­trie­be in der Re­gi­on. Auf der Web­sei­te von Bern Tou­ris­mus fin­den Sie bei­spiels­wei­se Tipps für preis­wer­te Re­stau­rants rund um die Stadt Bern und auch Lu­zern Tou­ris­mus stellt auf ih­rer Web­sei­te ver­schie­de­ne Re­stau­rants aus der Re­gi­on vor. Durch die Zu­sam­men­ar­beit mit Ih­rem Tou­ris­mus­an­bie­ter er­zie­len Sie eine hohe Reich­wei­te und spre­chen gleich­zei­tig eine brei­te und viel­fäl­ti­ge Ziel­grup­pe an. Gäs­te wie auch Ein­hei­mi­sche su­chen ger­ne ku­li­na­ri­sche In­spi­ra­tio­nen für Ih­ren Auf­ent­halt und ver­trau­en da­bei auf Tipps von öf­fent­li­chen Stel­len. In­for­mie­ren Sie sich des­halb über die be­stehen­den Wer­be­platt­for­men Ih­rer Tourismusanbieter.

Bei­spie­le: Bern Tou­ris­mus, Lu­zern Tourismus

Vor­tei­le

Nach­tei­le

Er­leb­nis­an­bie­ter

Eine wei­te­re Mög­lich­keit, die ei­ge­ne Reich­wei­te zu er­hö­hen, ist die Ko­ope­ra­ti­on mit Er­leb­nis­an­bie­tern. Er­leb­nis­an­bie­ter bie­ten span­nen­de Aus­flü­ge, ver­schie­de­ne Ak­ti­vi­tä­ten und ku­li­na­ri­sche Er­leb­nis­se an. In­for­mie­ren Sie sich bei den An­bie­tern über die Kon­di­tio­nen ei­ner Zu­sam­men­ar­beit. Meist be­zah­len Sie dem An­bie­ter eine hohe Pro­vi­si­on für die Ver­mitt­lung. Durch eine sol­che Part­ner­schaft kön­nen Sie je­doch auch Men­schen er­rei­chen, die auf an­de­re Art und Wei­se nicht auf Sie auf­merk­sam ge­wor­den wä­ren. Dar­über hin­aus wird der Be­such bei Ih­nen mit ei­nem po­si­ti­ven Er­leb­nis ver­bun­den, es be­steht also Po­ten­zi­al, dass die Gäs­te ger­ne wiederkommen.

Bei­spie­le: Ap­pen­tura, Geschenkidee.ch oder mydays

Vor­tei­le

Nach­tei­le

Por­ta­le mit Vergünstigungen 

Ra­batt­por­ta­le bie­ten Pro­duk­te oder Gut­schei­ne mit gros­sen Ra­bat­ten an.
Auch Gas­tro­no­mie­be­trie­be sind auf sol­chen Platt­for­men ver­tre­ten. Egal ob ver­güns­tig­te 3‑­Gang-Me­nüs oder re­du­zier­te All-you-can-eat-An­ge­bo­te: Sie ent­schei­den meist selbst, zu wel­chem Preis, an wel­chen Ta­gen und für wie vie­le Per­so­nen die Gut­schei­ne ein­ge­löst wer­den kön­nen. Auf die­se Wei­se ha­ben Sie die Mög­lich­keit, mehr Gäs­te in Ih­ren Be­trieb zu lo­cken und den Um­satz auch an schwä­che­ren Ta­gen zu stei­gern. Auch hier soll­ten Sie sich über die Kon­di­tio­nen des An­bie­ters ge­nau informieren.

Bei­spie­le: DeinDeal

Vor­tei­le

Nach­tei­le

Fa­zit

Es gibt zahl­rei­che Mass­nah­men, durch wel­che Sie die On­line-Reich­wei­te Ih­res Lo­kals er­hö­hen kön­nen. In­for­mie­ren Sie sich über die ver­schie­de­nen Mög­lich­kei­ten und ver­glei­chen Sie die An­ge­bo­te. Fra­gen Sie sich, auf wel­che Wei­se Sie am sinn­volls­ten mehr Auf­merk­sam­keit ge­ne­rie­ren kön­nen. Je nach Be­triebs­kon­zept, Stand­ort oder An­ge­bot kom­men Sie zu ei­ner an­de­ren Lösung.

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Trendiges Restaurant

Trends in der Gastronomie 

Wol­len Sie sich in der Gas­tro­no­mie be­haup­ten? Dann brau­chen Sie ein un­ver­wech­sel­ba­res Pro­fil. Food­trends kön­nen eine Ori­en­tie­rungs­hil­fe bie­ten, wie Sie die Aus­rich­tung Ih­res Un­ter­neh­mens de­fi­nie­ren und Ver­än­de­run­gen in der Er­­näh­rungs- und Ess­kul­tur un­ter­neh­me­risch nutzen. 

Wir ha­ben die wich­tigs­ten Trends für Sie zusammengefasst:

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Mit einem guten Marketing können Sie neue Kunden in Ihr Restaurant locken

Mar­ke­ting in der Gas­tro­no­mie — ein Überblick 

Da­mit Sie sich mit Ih­rer Bar von der Kon­kur­renz ab­he­ben oder neue Kun­den in Ihr Re­stau­rant lo­cken, be­nö­ti­gen Sie ein gu­tes Mar­ke­ting. Je nach Be­triebs­art und Kon­zept eig­nen sich un­ter­schied­li­che Ka­nä­le und Mass­nah­men. Wir stel­len Ih­nen die wich­tigs­ten Ka­nä­le im Gas­tro Mar­ke­ting vor. 

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Serviceroboter in der Gastronomie
Spä­tes­tens seit der Chat­bot ChatGPT ver­füg­bar wur­de, ist künst­li­che In­tel­li­genz (KI) in al­ler Mun­de. Auch in der Gas­tro­bran­che sind neue Tools zur Be­triebs­füh­rung so­wie Ro­bo­ter, wel­che den Be­trieb ent­las­ten, auf dem Vormarsch. 

Künst­li­che In­tel­li­genz heisst im Eng­li­schen Ar­ti­fi­cal In­tel­li­gence, kurz AI. Der Be­griff be­zieht sich vor al­lem auf Com­pu­ter­pro­gram­me und Sys­te­me, die so ent­wi­ckelt sind, dass sie Auf­ga­ben er­le­di­gen kön­nen, die nor­ma­ler­wei­se mensch­li­ches Den­ken erfordern . 

Sie ver­wen­den Al­go­rith­men und Da­ten, um Mus­ter zu er­ken­nen, Ent­schei­dun­gen zu tref­fen und Pro­ble­me zu lö­sen. Künst­li­che In­tel­li­genz wird in ver­schie­de­nen Be­rei­chen ein­ge­setzt, wie zum Bei­spiel in der Sprach- oder Bil­der­ken­nung und so­gar in selbst­fah­ren­den Au­tos. Kurz ge­sagt, es han­delt sich um Com­pu­ter, die ler­nen kön­nen, wie Men­schen den­ken, um be­stimm­te Auf­ga­ben zu erledigen.

KI-Tools stei­gern Effizienz

In der Gas­tro­no­mie gibt es bis jetzt zwei gros­se Be­rei­che, in de­nen die künst­li­che In­tel­li­genz be­reits ein­ge­setzt wird. Der ers­te Be­reich ist die Un­ter­stüt­zung der Be­trie­be bei der Pla­nung und Pro­gno­se. Hier kön­nen KI-Tools wie „De­li­cious Data“ hel­fen, kost­spie­li­ge Fehl­pla­nun­gen und Spei­se­ab­fäl­le zu ver­mei­den und die Le­bens­mit­tel­ver­schwen­dung zu re­du­zie­ren. Das ler­nen­de Pro­gno­se­tool zieht eine Über­sicht der ver­kauf­ten Me­nüs aus dem Wa­ren­wirt­schafts­sys­tem. Die­se Da­ten wer­den mit lo­ka­len Wet­ter­vor­her­sa­gen und Fe­ri­en­ka­len­dern kom­bi­niert. Das Er­geb­nis lässt sich in Geld aufwiegen.

Die Pla­nung geht schnel­ler und prä­zi­ser, es fal­len etwa we­ni­ger Res­te an. Laut „De­li­cious Data“ muss nur halb so viel ein­ge­la­gert wer­den wie zu­vor. Da­bei wer­den auch nicht leer ge­ges­se­ne Tel­ler be­ob­ach­tet und die Men­gen­an­ga­ben für Re­zep­te an­ge­passt. Auch las­sen sich Best­sel­ler und La­den­hü­ter schnell auflisten.

Der Gross­händ­ler Me­tro hat eben­falls früh das Po­ten­zi­al von KI er­kannt und den ei­ge­nen Bau­kas­ten „Dish“ ent­wi­ckelt. Da­bei han­delt es sich um ver­schie­de­ne di­gi­ta­le Tools für die Gas­tro­no­mie – von der di­gi­ta­len Spei­se­kar­te über die Me­nü­pla­nung bis zur Preis­ge­stal­tung. Über 200‘000 Gas­tro­be­trie­be in über 16 Län­dern nut­zen be­reits „Dish“. Auch eine di­gi­ta­le Stem­pel­uhr, Lohn­ab­rech­nung so­wie ein Schicht­plan sind dort integriert.

Es gibt be­reits vie­le sol­cher KI-ba­sier­ten Lö­sun­gen für die Be­schaf­fung, Spei­se­kal­ku­la­ti­on, aber auch für die Per­so­nal­pla­nung und wei­te­re Be­rei­che in gas­tro­no­mi­schen Be­trie­ben und es wer­den im­mer mehr.

Trend-Ana­ly­se leicht gemacht

Stich­wort Spei­se­kar­te: Ein wei­te­res Bei­spiel da­für, wie künst­li­che In­tel­li­genz in der Gas­tro­no­mie un­ter­stüt­zend ein­ge­setzt wer­den kann, ist „Tas­te­wi­se“ aus Is­ra­el. Die­ses Tool ana­ly­siert um­fang­rei­che Da­ten, dar­un­ter Hun­dert­tau­sen­de von Spei­se­kar­ten und Mil­lio­nen von So­cial-Me­dia-Bei­trä­gen zum The­ma Es­sen. Es er­mit­telt, wel­che Ge­rich­te be­son­ders häu­fig vor­kom­men, iden­ti­fi­ziert in­ter­es­san­te neue Ent­wick­lun­gen und er­kennt Trends bei be­stimm­ten Spei­sen. Aus­ser­dem er­mög­licht es eine Po­si­tio­nie­rung und An­knüp­fung an be­stimm­te Konzepte.

Einsatz Robotik und KI in der Gastronomie

Ha­ben Sie auch schon mal et­was Span­nen­des in ei­nem an­de­ren Be­trieb ent­deckt und da­von heim­lich ein Foto ge­macht oder es auf­ge­schrie­ben? Im We­sent­li­chen er­le­digt die KI ge­nau das. Nur, dass „Tas­te­wi­se“ dies au­to­ma­tisch und in viel grös­se­rem Um­fang macht. Da­durch wer­den Nach­fra­ge- und Be­darfs­lü­cken auf­ge­deckt und es kön­nen neue Pro­duk­te für die Gäs­te ent­wi­ckelt wer­den. Es ist ver­ständ­lich, dass auch die Le­bens­mit­tel­in­dus­trie die­ses fas­zi­nie­ren­de Tool be­reits für sich ent­deckt hat, schliess­lich möch­te man auch hier mit der Zeit gehen..

Ro­bo­ter un­ter­stüt­zen Servicepersonal

In der Gas­tro­no­mie gibt es ei­nen wei­te­ren gros­sen Be­reich, in dem künst­li­che In­tel­li­genz be­reits an­ge­wen­det wird – die Pro­duk­ti­on in der Kü­che und der Ser­vice­be­reich. Es ist sehr wahr­schein­lich, dass Ro­bo­ter in Zu­kunft in den Kü­chen der Gas­tro­no­mie Ein­zug hal­ten wer­den. Hier sind ei­ni­ge prak­ti­sche Bei­spie­le da­für.
Die Mi­gros tourt der­zeit mit ei­nem Ro­bo­ter und ei­ner Mock­tail-Bar durch die Schweiz (hier geht es zu den Ter­mi­nen). In we­ni­gen Se­kun­den be­rei­tet der Ro­bo­ter­arm den Gäs­ten – dank sei­nes Ge­lenks, das sich in alle Rich­tun­gen dreht und wen­det – bei­spiels­wei­se ei­nen al­ko­hol­frei­en Ne­gro­ni zu. Für den Fi­nish (und das Nach­fül­len der Fla­schen) sind zwei mensch­li­che Bar­kee­per vor Ort anwesend.

Seit kur­zem ist die Mi­gros zu­dem die welt­weit ers­te De­tail­händ­le­rin, die ein KI-ba­sier­tes Ge­tränk im Sor­ti­ment führt. Der Schwei­zer Ge­trän­ke­pro­du­zent Vivi Kola hat ge­mein­sam mit ChatGPT, Mid­jour­ney und Un­re­al En­gi­ne das Ge­tränk Vivi Nova er­fun­den. ChatGPT hat da­bei die Zu­ta­ten Was­ser, Li­met­ten­saft, Has­kap-Bee­ren­saft, Ing­wer­saft, Chi­co­ree­wur­zel-Pul­ver und Rohr­zu­cker aus­ge­wählt, wäh­rend Mid­jour­ney mit­hil­fe der Un­re­al En­gi­ne für den Look ver­ant­wort­lich war. Ganz ohne mensch­li­che Hil­fe kam die KI am Ende aber doch nicht aus: Bei den Nähr­wert­an­ga­ben muss­ten Ex­per­ten mit ih­rem lang­jäh­ri­gen Wis­sen mit­hel­fen, weil die künst­li­che In­tel­li­genz über­for­dert war. Von der Idee bis zum Ge­tränk hat die Ent­wick­lung von Vivi Nova nur zwei Tage ge­dau­ert, schreibt die Mi­gros in ei­ner Mitteilung. 

Das Hiltl bei der Zür­cher Sihl­post ist seit De­zem­ber 2022 eben­falls ro­bo­ti­siert. Dort fährt „Bil­li“ zwi­schen der Kü­che und dem Selbst­be­die­nungs­be­reich hin und her. Das „voll­wer­ti­ge Team­mit­glied mit E‑­Mail-Adres­se“ ist laut ei­ner Mit­tei­lung eine Rie­sen­hil­fe für die An­ge­stell­ten. Schliess­lich kann der Ro­bo­ter mit Kat­zen­ge­sicht Ge­fäs­se mit war­men Spei­sen bis zu 40 Ki­lo­gramm transportieren.

Fa­zit

Mit die­sen Ent­wick­lun­gen wird sich das Be­rufs­bild des Gas­tro­no­men in den kom­men­den Jah­ren stark ver­än­dern. Es wird eine noch grös­se­re Nach­fra­ge nach ku­li­na­ri­scher Kom­pe­tenz, hand­werk­li­chem Ge­schick und Krea­ti­vi­tät ge­ben, kom­bi­niert mit der Fä­hig­keit und Be­reit­schaft, (di­gi­ta­le) Pro­zes­se zu steu­ern und zu über­wa­chen. Hier wird künst­li­che In­tel­li­genz eine un­ter­stüt­zen­de Rol­le spie­len. Sie wird da­bei hel­fen, stra­te­gi­sche Ent­schei­dun­gen auf eine prä­zi­se­re und we­ni­ger in­tui­ti­ve Art und Wei­se zu tref­fen und gleich­zei­tig Ent­las­tung bie­ten. Im Ide­al­fall führt dies dazu, dass in Zu­kunft mehr Zeit für das We­sent­li­che in der Gas­tro­no­mie bleibt – näm­lich mit Men­schen zu kom­mu­ni­zie­ren, sie zu in­spi­rie­ren und zu verwöhnen.

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Bild­quel­le 2: Da­vid Leveque/unsplash

Arbeitszeit von Hand erfassen
Durch die häu­fig un­re­gel­mäs­si­gen Ar­beits­zei­ten in der Gas­tro­no­mie ist eine kor­rek­te Zeit­er­fas­sung sehr wich­tig. Ne­ben den ge­ne­rel­len ar­beits­recht­li­chen Vor­ga­ben sind auch die recht­li­chen Be­stim­mun­gen des L‑GAVs zu be­rück­sich­ti­gen. Feh­ler in der Ar­beits­zeit­er­fas­sung kön­nen zu recht­li­chen Kon­se­quen­zen füh­ren und hohe Kos­ten ver­ur­sa­chen. Er­fah­ren Sie in die­sem Bei­trag, was Sie be­rück­sich­ti­gen müs­sen und wel­che Lö­sun­gen es für die Zeit­er­fas­sung in der Gas­tro­no­mie gibt. 

Zeit­er­fas­sungs­soft­ware

Ver­wen­den Sie die L‑GAV und Ar­beits­ge­setz kon­for­me Zeit­er­fas­sungs­soft­ware für Gas­tro­no­mie- und Ho­tel­le­rie­be­trie­be und pro­fi­tie­ren Sie ex­klu­siv von zwei Gratismonaten.

Wer Ar­beit­neh­men­de be­schäf­tigt, ist auf­grund des Ar­beits­ge­set­zes ver­pflich­tet, die Ar­beits­zeit der Mit­ar­bei­ten­den zu er­fas­sen. Es müs­sen Be­ginn und Ende der Ar­beit so­wie Pau­sen von ei­ner hal­ben Stun­de und mehr ganz ge­nau er­fasst wer­den. Er­fasst man die ge­leis­te­te Ar­beits­zeit mit ei­ner Ex­cel-Ta­bel­le, müs­sen Über­stun­den, Fe­ri­en, Fei­er- und Ru­he­ta­ge selbst aus­ge­rech­net wer­den. Wird ein Tool ein­ge­setzt, das nicht spe­zi­fisch auf die Gas­tro­bran­che zu­ge­schnit­ten ist, ris­kiert man, Vor­ga­ben des L‑GAVs zu miss­ach­ten – und das kann teu­er werden.

Über­stun­den­kom­mu­ni­ka­ti­on ist zwingend

Wenn Mit­ar­bei­ten­de ver­ste­hen, wie die Zeit er­fasst wird und was ih­nen zu­steht, spa­ren Sie sich vie­le Dis­kus­sio­nen und Kon­flik­te bei Ab­gän­gen, die im schlimms­ten Fall zu Ver­fah­ren vor dem Ar­beits­ge­richt füh­ren. Es ist wich­tig, dass die Soll-Ar­beits­zeit und die be­zahl­ten Ab­sen­zen trans­pa­rent und recht­lich kor­rekt aus­ge­wie­sen wer­den und die Über- und Mi­nus­stun­den je­der­zeit nach­voll­zieh­bar sind. Denn nach Art. 21 L‑GAV muss der Be­trieb je­den Mo­nat den ent­spre­chen­den Sal­do den Mit­ar­bei­ten­den kom­mu­ni­zie­ren. Dies ist auch im In­ter­es­se des Be­trie­bes. Denn der L‑GAV (Art. 15) für die Gas­tro­no­mie sieht vor, dass Über­stun­den zum Nor­mal­lohn und ohne 25 % Zu­schlag be­zahlt wer­den müs­sen, wenn der oben­ge­nann­te Ar­ti­kel ein­ge­hal­ten wird. Be­folgt ein Be­trieb die­se Vor­schrift, kann statt der üb­li­chen 42-Stun­den-Wo­che fak­tisch 50 Stun­den pro Wo­che ge­ar­bei­tet wer­den, ohne dass des­we­gen Mehr­kos­ten ent­ste­hen. Wird aus­nahms­wei­se mehr als 50 Stun­den pro Wo­che ge­ar­bei­tet, so sind die Be­stim­mun­gen des Ar­beits­ge­set­zes zur Über­zeit zu beachten.

Ar­beits­zeit er­fas­sen und Per­so­nal­kos­ten im Griff halten

Um die Ar­beits­zeit zu er­fas­sen und die Per­so­nal­kos­ten ef­fek­tiv zu kon­trol­lie­ren, ste­hen Ih­nen ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten zur Ver­fü­gung. Sie kön­nen ent­we­der die Ar­beits­zeit von Hand er­fas­sen oder eine spe­zi­el­le Soft­ware da­für nutzen.

Mög­lich­keit 1: Ar­beits­zeit von Hand erfassen

Wenn Sie die Ar­beits­zeit von Hand er­fas­sen, soll­ten Sie sich gut mit dem Ar­beits­ge­setz und dem L‑GAV aus­ken­nen. Ver­wen­den Sie bei­spiel­wei­se Ex­cel, um die Ar­beits­stun­den zu er­fas­sen. Es ist wich­tig, dass Sie die Ar­beits­zeit­er­fas­sung der Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig auf recht­li­che Vor­ga­ben hin überprüfen.

Ar­beits­zeit­er­fas­sung L‑GAV

Nut­zen Sie die kos­ten­lo­se Vor­la­ge zur ma­nu­el­len Ar­beits­zeit­er­fas­sung in der Gas­tro­no­mie des L‑GAVs.

Mög­lich­keit 2: Ar­beits­zeit mit­hil­fe ei­ner Soft­ware erfassen 

Es gibt vie­le Pro­gram­me, die ei­nem die Er­fas­sung der Ar­beits­zeit er­leich­tern. Al­ler­dings be­rück­sich­ti­gen die meis­ten Sys­te­me nicht die L‑GAV spe­zi­fi­schen Be­stim­mun­gen. Ach­ten Sie bei der Be­schaf­fung ei­ner Schicht­pla­nungs- und Zeit­er­fas­sungs­soft­ware dar­auf, dass die­se für Gas­tro­no­mie­be­trie­be aus­ge­legt ist. Dies ist be­son­ders dann emp­feh­lens­wert, wenn man sich mit dem Ar­beits­ge­setz und dem L‑GAV nicht gut aus­kennt. Eine bran­che­spe­zi­fi­sche Soft­ware hilft Ih­nen, alle wich­ti­gen Punk­te der Zeit­er­fas­sung zu be­ach­ten und viel Zeit einzusparen.

Zeit­er­fas­sungs­soft­ware

Ver­wen­den Sie die L‑GAV und Ar­beits­ge­setz kon­for­me Zeit­er­fas­sungs­soft­ware für Gas­tro­no­mie- und Ho­tel­le­rie­be­trie­be und pro­fi­tie­ren Sie ex­klu­siv von zwei Gratismonaten.

Fa­zit

Es gibt zahl­rei­che recht­li­che Be­stim­mun­gen, die Sie bei der Er­fas­sung der Ar­beits­zeit be­ach­ten müs­sen. Feh­ler bei der Zeit­er­fas­sung kön­nen zu Ver­fah­ren vor dem Ar­beits­ge­richt füh­ren und hohe Kos­ten ver­ur­sa­chen. Ma­chen Sie sich des­halb früh ge­nug Ge­dan­ken dazu, wie Sie die Ar­beits­zeit Ih­rer Mit­ar­bei­ten­den er­fas­sen und spa­ren Sie so Zeit, die Ih­nen für an­de­re Auf­ga­ben zur Ver­fü­gung steht.

Zeit­er­fas­sungs­soft­ware

Ver­wen­den Sie die L‑GAV und Ar­beits­ge­setz kon­for­me Zeit­er­fas­sungs­soft­ware für Gas­tro­no­mie- und Ho­tel­le­rie­be­trie­be und pro­fi­tie­ren Sie ex­klu­siv von zwei Gratismonaten.

Ar­beits­zeit­er­fas­sung L‑GAV

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Ar­beits­ver­trä­ge in der Gastronomie 

Im Ar­beits­recht gibt es vie­le zwin­gen­de Be­stim­mun­gen, die dem Ar­beit­neh­mer­schutz die­nen. Für Ar­beit­ge­be­rin­nen ist wich­tig, die­se ge­setz­li­chen Vor­ga­ben ein­zu­hal­ten. Ein gut for­mu­lier­ter Ar­beits­ver­trag schafft Rechts­si­cher­heit und kann Strei­tig­kei­ten ver­hin­dern. In die­sem Bei­trag er­fah­ren Sie, wor­auf Sie als Ar­beit­ge­be­rin in der Gas­tro­bran­che bei Ar­beits­ver­trä­gen ach­ten müssen. 

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Arbeitgeber Arbeitszeugnis schreiben

Ar­beits­zeug­nis­se Gas­tro­no­mie: Dar­auf müs­sen Ar­beit­ge­ber achten 

Ar­beits­zeug­nis­se sind aus dem heu­ti­gen Ar­beits­le­ben fast nicht mehr weg­zu­den­ken. Ne­ben dem Le­bens­lauf und dem Be­wer­bungs­schrei­ben spie­len die Ar­beits­zeug­nis­se eine be­deu­ten­de Rol­le bei ei­ner Be­wer­bung für eine neue Stel­le – so auch in der Gas­tro­no­mie. Pro Jahr wer­den in der Schweiz über eine Mil­li­on Ar­beits­zeug­nis­se aus­ge­stellt. Wor­auf müs­sen Sie als Ar­beit­ge­ber beim Schrei­ben ei­nes Ar­beits­zeug­nis­ses ach­ten? Wel­che Stol-per­s­tei­­ne gibt es? Die Ant­wor­ten auf die­se Fra­gen er­fah­ren Sie in die­sem Beitrag. 

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Verschiedene Programme unterstützen bei der Erstellung der Schichtplanung

Schicht­pla­nung im Gastgewerbe 

Als Ge­schäfts­füh­re­rin ken­nen Sie dies be­stimmt. Der Dienst­plan für das Re­stau­rant ist er­stellt und kurz dar­auf kommt ein Mit­ar­bei­ter und will ei­nen Tag frei neh­men. Oder eine Mit­ar­bei­te­rin fällt krank­heits­be­dingt aus und schon ist der müh­sam er­ar­bei­te­te Ar­beits­plan hin­fäl­lig. Ins­be­son­de­re in der Gas­tro­no­mie wird von den Per­so­nal­ver­ant­wort­li­chen viel er­war­tet. Der fol­gen­de Ar­ti­kel bie­tet ei­nen Über­blick über die­se ver­schie­de­nen Aspek­te und die Mög­lich­kei­ten zur Er­stel­lung ei­nes Arbeitsplans. 

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