Broschüre L-GAV Gastronomie
Im Ar­beits­recht gibt es vie­le zwin­gen­de Be­stim­mun­gen, die dem Ar­beit­neh­mer­schutz die­nen. Für Ar­beit­ge­be­rin­nen ist wich­tig, die­se ge­setz­li­chen Vor­ga­ben ein­zu­hal­ten. Ein gut for­mu­lier­ter Ar­beits­ver­trag schafft Rechts­si­cher­heit und kann Strei­tig­kei­ten ver­hin­dern. In die­sem Bei­trag er­fah­ren Sie, wor­auf Sie als Ar­beit­ge­be­rin in der Gastro­bran­che bei Ar­beits­ver­trä­gen ach­ten müssen. 

Vor­la­ge un­be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem un­be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 8.-

Vor dem Vertragsabschluss

Be­reits vor dem Ver­trags­ab­schluss müs­sen Sie ei­ni­ge Din­ge beachten:

Stel­len­mel­de­pflicht

Als ers­tes müs­sen Sie prü­fen, ob die freie Stel­le der Stel­len­mel­de­pflicht un­ter­liegt. Be­rufs­ar­ten, die schweiz­weit min­des­tens eine Ar­beits­lo­sig­keit von 5 % auf­wei­sen, sind grund­sätz­lich mel­de­pflich­tig. Mit dem Check-Up 2022 kön­nen Sie kon­trol­lie­ren, ob die freie Stel­le in Ih­rem Be­trieb mel­de­pflich­tig ist. In der Gas­tro­no­mie sind 2022 fast alle Be­rufs­ar­ten mel­de­pflich­tig. Sie müs­sen sich also in der Re­gel zu­erst beim zu­stän­di­gen RAV melden.

Stel­len­aus­schrei­bung

Nach­dem das RAV die freie Stel­le in ei­nem spe­zi­el­len On­line-Stel­len­por­tal ver­öf­fent­licht hat, müs­sen Sie eine Sperr­frist von fünf Ar­beits­ta­gen ab­war­ten, bis Sie die Stel­le selbst ex­tern aus­schrei­ben dür­fen. Ein Gross­teil der Stel­len wird heu­te über das In­ter­net aus­ge­schrie­ben. Gute On­line-Stel­len­por­ta­le für die Gas­tro­no­mie sind: www.gastroexpress.ch, www.jobs.ch, www.hotelcareer.ch, www.jobscout24.ch, www.jobs-gastro.ch. Die Stel­len­aus­schrei­bung darf nicht dis­kri­mi­nie­rend sein. Er­wäh­nen Sie im­mer den Zu­satz m/w/d.

Vor­stel­lungs­ge­spräch

Am Vor­stel­lungs­ge­spräch dür­fen Sie nur Fra­gen mit ei­nem di­rek­ten Be­zug zur Ar­beits­stel­le stel­len. Fra­gen ohne Be­zug zur Ar­beits­stel­le kön­nen das Per­sön­lich­keits­recht der Be­wer­be­rin­nen ver­let­zen. Die Fra­ge nach dem bis­he­ri­gen Lohn wäre z. B. nicht er­laubt. Bei un­er­laub­ten Fra­gen dür­fen Be­wer­be­rin­nen lügen.

Ver­trags­ab­schluss

Wenn Sie ei­nen pas­sen­den Mit­ar­bei­ter ge­fun­den ha­ben, soll­ten Sie ins­be­son­de­re die­se The­men aus­drück­lich im Ar­beits­ver­trag regeln:

  • Ver­trags­par­tei­en
  • Ar­beits­be­reich / Funktion
  • Be­ginn und Dau­er des Vertrags
  • Be­rufs­aus­bil­dung
  • Brut­to­lohn
  • Mo­nat­li­che Lohn­ab­zü­ge und Zulagen
  • 13. Mo­nats­lohn
  • Aus­zah­lung des Lohns
  • Trink­gel­der
  • Ar­beits­zeit und ‑pen­sum
  • Über­stun­den
  • Pro­be­zeit
  • Kün­di­gung
  • Ferien‑, Fei­er- und Ruhetage

Die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen zum Ein­zel­ar­beits­ver­trag sind im Ob­li­ga­tio­nen­recht (OR) ge­re­gelt. Gast­ge­wer­be­be­trie­be müs­sen aus­ser­dem den Lan­des-Ge­samt­ar­beits­ver­trag des Gast­ge­wer­bes (L GAV) be­ach­ten. Der Bun­des­rat hat den L‑GAV für all­ge­mein­ver­bind­lich er­klärt. Das be­deu­tet, dass er für alle im Gast­ge­wer­be tä­ti­gen Be­trie­be der Schweiz gilt, auch wenn sie nicht Mit­glied in ei­nem Ver­band sind. Wor­auf müs­sen Sie beim Ver­fas­sen des Ver­trags be­son­ders ach­ten? In den nächs­ten Ab­schnit­ten er­hal­ten Sie kon­kre­te Tipps und Empfehlungen.

Arbeitsvertrag wird unterschrieben

Schrift­form

Nor­ma­le Ar­beits­ver­trä­ge müs­sen Sie nicht zwin­gend schrift­lich ab­schlies­sen. Aus Be­weis­grün­den ist ein schrift­li­cher Ver­trag aber drin­gend zu emp­feh­len. Aus­ser­dem gibt es zahl­rei­che Be­stim­mun­gen im Ge­setz, von de­nen Sie nur schrift­lich ab­wei­chen kön­nen (z. B. ab­wei­chen­de Re­ge­lung der Pro­be­zeit oder Un­ter­kunft und Ver­pfle­gung). Lehr­ver­trä­ge müs­sen Sie zwin­gend schrift­lich abschliessen.

Pro­be­zeit

Die Pro­be­zeit ist eine Test­pha­se. Da­bei kön­nen sich Ar­beit­ge­be­rin und Ar­beit­neh­mer ge­gen­sei­tig ken­nen­ler­nen. Wenn die Zu­sam­men­ar­beit nicht funk­tio­niert, kön­nen die Par­tei­en mit kur­zen Fris­ten kün­di­gen. Ohne schrift­li­che Ver­ein­ba­rung im Ar­beits­ver­trag be­trägt die Pro­be­zeit ge­mäss L GAV nur 14 Tage. Sie kön­nen die Pro­be­zeit schrift­lich aber auf höchs­tens drei Mo­na­te ver­län­gern. Eine sol­che Ver­län­ge­rung auf drei Mo­na­te ist meis­tens für bei­de Par­tei­en vor­teil­haft. Die Kün­di­gungs­frist wäh­rend der Pro­be­zeit be­trägt min­des­tens drei Tage. Die Kün­di­gungs­frist kann eben­falls schrift­lich ver­län­gert werden.

Lohn

Die Lohn­zah­lung ist Ihre Haupt­pflicht als Ar­beit­ge­be­rin. An sich ist je­des Lohn­sys­tem zu­läs­sig (Fest­lohn, Um­satz­lohn oder Kom­bi­na­tio­nen). Aber Ach­tung: Der L‑GAV schreibt ei­nen Min­dest­lohn vor. Un­ab­hän­gig vom Lohn­sys­tem hat der Ar­beit­neh­mer An­spruch auf die­sen Min­dest­lohn. Er­reicht der Brut­to­lohn bei ei­nem Um­satz­lohn in ei­nem Mo­nat den Min­dest­lohn nicht, müs­sen Sie die Dif­fe­renz zum Min­dest­lohn zah­len. Je nach Aus­bil­dung des Ar­beit­neh­mers un­ter­schei­det sich die Höhe des Min­dest­lohns. Des­halb ist es wich­tig, dass Sie im Ar­beits­ver­trag er­wäh­nen, wel­che Aus­bil­dun­gen der Ar­beit­neh­mer ab­ge­schlos­sen hat. Die ak­tu­el­len Min­dest­löh­ne fin­den Sie in Art. 10 und 11 des L‑GAVs.

Trink­geld

Trink­gel­der wer­den we­der im L‑GAV noch im OR aus­drück­lich ge­re­gelt. Um Klar­heit zu schaf­fen, ist eine ver­trag­li­che Re­ge­lung da­her rat­sam. Sie kön­nen z. B. ver­ein­ba­ren, dass das ge­sam­te Trink­geld in eine ge­mein­sa­me Kas­se ein­be­zahlt und an­schlies­send im gan­zen Team auf­ge­teilt wird. Eine an­de­re Mög­lich­keit ist, dass je­der sein ei­ge­nes Trink­geld be­hal­ten darf.

Ar­beits­zeit und Freizeit

Die durch­schnitt­li­che wö­chent­li­che Ar­beits­zeit be­trägt nach L‑GAV grund­sätz­lich 42 Stun­den pro Wo­che. Für Sai­son- und Klein­be­trie­be gel­ten be­son­de­re Ar­beits­zei­ten. Wich­tig: Die Es­sens­zeit ist nicht Ar­beits­zeit und muss pro Mahl­zeit min­des­tes 30 Mi­nu­ten dau­ern. Wenn Ihre Mit­ar­bei­ter in die­ser Zeit al­ler­dings die Ar­beits­be­reit­schaft auf­recht­erhal­ten müs­sen (z. B. Gäs­te be­die­nen, wenn wel­che kom­men), gilt die Es­sens­zeit auch als Ar­beits­zeit. Ihre Mit­ar­bei­ter ha­ben An­spruch auf zwei Ru­he­ta­ge pro Wo­che. Für ei­ni­ge Er­eig­nis­se wie die ei­ge­ne Hoch­zeit, To­des­fall von Ver­wand­ten, Um­zug usw. dür­fen sie ge­mäss L‑GAV be­zahl­te ar­beits­freie Tage beziehen.

Ar­beits­be­wil­li­gun­gen

Aus­län­di­sche Ar­beit­neh­mer aus Dritt­staa­ten brau­chen eine Ar­beits­be­wil­li­gung, da­mit Sie in der Schweiz ar­bei­ten dür­fen. Mit Dritt­staa­ten sind Staa­ten ge­meint, die nicht Teil der EU/EFTA sind. Ar­beit­ge­be­rin­nen, die Dritt­staat­an­ge­hö­ri­ge ohne die er­for­der­li­chen Be­wil­li­gun­gen be­schäf­ti­gen, kön­nen mit ei­ner Bus­se, Geld­stra­fe oder so­gar Ge­fäng­nis­stra­fe be­straft wer­den. Küm­mern Sie sich früh­zei­tig um die Ar­beits­be­wil­li­gun­gen. Im Ar­beits­ver­trag mit Ar­beit­neh­mern aus Dritt­staa­ten ist die­se Klau­sel empfehlenswert:

Der Ar­beits­ver­trag tritt nur in Kraft, wenn all­fäl­lig not­wen­di­ge aus­län­der­recht­li­che Ar­beits­be­wil­li­gun­gen er­teilt werden.

Kün­di­gung

Ein wei­te­res wich­ti­ges The­ma ist die Kün­di­gung. Sie dür­fen kei­ne un­ter­schied­li­chen Kün­di­gungs­fris­ten für sich selbst und Ihre Ar­beit­neh­mer ver­ein­ba­ren. Wenn Sie trotz­dem un­ter­schied­li­che Kün­di­gungs­fris­ten ver­ein­ba­ren, gilt die län­ge­re Kün­di­gungs­frist für bei­de Par­tei­en. Nach der Pro­be­zeit gilt im ers­ten bis zum fünf­ten Ar­beits­jahr ge­mäss L‑GAV eine Kün­di­gungs­frist von ei­nem Mo­nat. Da­nach sind es zwei Monate.

Ei­nen be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag kön­nen Sie nur kün­di­gen, wenn das schrift­lich ver­ein­bart wur­de. Eine sol­che Klau­sel im Ar­beits­ver­trag ist oft sinn­voll. Ohne schrift­li­che Ver­ein­ba­rung gilt der be­fris­te­te Ar­beits­ver­trag als un­künd­bar. Un­künd­bar heisst, dass Sie den Ar­beits­ver­trag nur aus wich­ti­gen Grün­den (z. B. Dieb­stahl) auf­lö­sen können.

Fa­zit

Ein gut for­mu­lier­ter Ar­beits­ver­trag för­dert die Rechts­si­cher­heit und kann Strei­tig­kei­ten ver­mei­den. Be­reits vor dem Ver­trags­ab­schluss gibt es ei­ni­ge Din­ge wie die Stel­len­mel­de­pflicht und die Stel­len­aus­schrei­bung zu be­ach­ten. Kommt es zum Ver­trags­ab­schluss, soll­ten Sie die wich­tigs­ten The­men wie Lohn, Pro­be­zeit, Ar­beits- und Frei­zeit so­wie Kün­di­gungs­fris­ten schrift­lich re­geln. Im Gast­ge­wer­be müs­sen Sie ne­ben dem OR auch die Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­rück­sich­ti­gen. Mit un­se­ren Vor­la­gen sind Sie bes­tens ausgerüstet:

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge un­be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem un­be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 8.-

Vor­la­ge Ar­beits­ver­trag für Aushilfen

Bei ei­nem Ar­beits­ver­trag für Aus­hil­fen müs­sen Sie spe­zi­fi­sche ar­beits­recht­li­che und L‑GAV Be­stim­mun­gen be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 8.-

Vor­la­ge be­fris­te­ter Arbeitsvertrag

Bei ei­nem be­fris­te­ten Ar­beits­ver­trag müs­sen Sie so­wohl ar­beits­recht­li­che als auch Be­stim­mun­gen des L‑GAVs be­ach­ten. Die­se Vor­la­ge ent­spricht die­sen Be­stim­mun­gen und kann auf Ih­ren Be­trieb an­ge­passt wer­den. Word-Do­ku­ment mit 2 Sei­ten — Preis Fr. 8.-

Grund­kurs Gastronomieführung

Im Grund­kurs Gas­tro­no­mie­füh­rung er­ar­bei­ten Sie die not­wen­di­gen Kom­pe­ten­zen für die Füh­rung ei­nes Gastro­be­triebs. Dazu ge­hö­ren ne­ben recht­li­chen und buch­hal­te­ri­schen The­men auch die Be­rei­che Hy­gie­ne, Be­triebs­füh­rung und Marketing.

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Wer mit Le­bens­mit­teln ar­bei­tet, muss vie­les be­ach­ten. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie sind die An­for­de­run­gen an die per­sön­li­che, be­trieb­li­che und le­bens­mit­tel­spe­zi­fi­sche Hy­gie­ne hoch. Stän­dig kom­men Mit­ar­bei­ten­de im Re­stau­rant oder ei­nem an­de­ren Gastro­be­trieb mit Le­bens­mit­teln in Kon­takt. Ein un­pro­fes­sio­nel­les Ver­hal­ten kann da­bei schnell ernst­haf­te Kon­se­quen­zen ha­ben. Re­gel­mäs­si­ge Hy­gie­neschu­lun­gen fürs Per­so­nal sind des­halb sehr wich­tig, je nach Be­trieb so­gar zwin­gend vorgeschrieben. 

E‑Learning Hy­gie­ne

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War­um ist Hy­gie­ne wichtig?

Wer­den bei ei­ner Le­bens­mit­tel­kon­trol­le Män­gel fest­ge­stellt, kas­siert der Be­trieb eine Be­an­stan­dung oder eine Bus­se. Bei schwer­wie­gen­den Ver­ge­hen kann er so­gar ge­schlos­sen wer­den. Schlim­mer sind die ge­sund­heit­li­chen Ri­si­ken für die Gäs­te. Ver­dor­be­ne Le­bens­mit­tel kön­nen Krank­hei­ten über­tra­gen oder Le­bens­mit­tel­ver­gif­tun­gen aus­lö­sen, die bis zum Tod füh­ren können.

Wie kön­nen wir das in der Gas­tro­no­mie verhindern?

In ei­nem Re­stau­rant, ei­nem Pfleg­heim oder ei­nem Spi­tal wer­den sehr gros­se Men­gen an Le­bens­mit­teln ver­ar­bei­tet. Und mit der Men­ge stei­gen auch die Ri­si­ken. Häu­fig ar­bei­ten vie­le Per­so­nen mit, die sich ei­nen un­ter­schied­li­chen Um­gang mit Le­bens­mit­teln ge­wohnt sind. Auch die ein­ge­kauf­ten Pro­duk­te wei­sen nicht im­mer die glei­che Qua­li­tät auf. Das be­deu­tet, dass stan­dar­di­sier­te Pro­zes­se und aus­ge­bil­de­te Mit­ar­bei­ten­de be­nö­tigt wer­den, um die Ri­si­ken zu kontrollieren.

Geschulte Mitarbeitende sind wichtig für die Hygiene im Gastrobetrieb

Die Selbst­kon­trol­le

Ein wich­ti­ger Pfei­ler im Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht ist die Selbst­kon­trol­le. Je­der Be­trieb, der Le­bens­mit­tel her­stellt oder an­bie­tet, un­ter­steht der Selbst­kon­trol­lepflicht. Selbst­kon­trol­le heisst, dass Sie die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit in Ih­rem Be­trieb sys­te­ma­tisch or­ga­ni­sie­ren und über­wa­chen. Je­der Gas­tro­no­mie­be­trieb muss da­für eine Per­son be­stim­men, wel­che die Ver­ant­wor­tung für die Ein­hal­tung der Vor­ga­ben trägt:

  1. Ein­hal­tung der ge­setz­li­chen Vor­schrif­ten durch eine do­ku­men­tier­te Selbstkontrolle
  2. Si­cher­stel­lung des hy­gie­ni­schen Um­gangs mit Lebensmitteln
  3. Rück­ver­folg­bar­keit, Täu­schungs­schutz und De­kla­ra­ti­on
  4. Or­ga­ni­sa­ti­on und Schu­lung der Mitarbeitenden

So wer­den zum Bei­spiel Vor­ga­ben zur Hän­de­hy­gie­ne for­mu­liert, die Tren­nung von rein und un­rein ge­re­gelt oder die schrift­li­che All­er­gen-De­kla­ra­ti­on er­stellt. Die Ver­fah­ren wer­den in Ar­beits­an­wei­sun­gen und Merk­blät­tern be­schrie­ben. Zu­dem wird fest­ge­legt, wie die Ein­hal­tung der Ver­fah­ren kon­trol­liert wird. Um nach­zu­wei­sen, dass die An­wei­sun­gen be­folgt wer­den, ist eine Do­ku­men­ta­ti­on not­wen­dig. Die ver­ant­wort­li­che Per­son hat ent­we­der eine Wir­te­prü­fung inkl. Le­bens­mit­tel­recht ab­sol­viert oder sie kann ihre Qua­li­fi­ka­tio­nen im Le­bens­mit­tel­recht sonst nachweisen.

Die Selbst­kon­trol­le ist so für je­den Le­bens­mit­tel­be­trieb ein wich­ti­ges Füh­rungs­in­stru­ment und stellt si­cher, dass die Vor­schrif­ten des Le­bens­mit­tel­rechts ein­ge­hal­ten werden.

Hy­gie­neschu­lun­gen in der Gastronomie

Die bes­te Selbst­kon­trol­le nützt nichts, wenn sie nicht ein­ge­hal­ten wird. Ei­ner­seits muss die ver­ant­wort­li­che Per­son im All­tag kon­trol­lie­ren, dass die Selbst­kon­trol­le durch­ge­setzt wird. An­de­rer­seits müs­sen die Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig ge­schult wer­den. Die Schu­lung er­folgt stu­fen- und ar­beits­platz­ge­recht. Das be­deu­tet zum Bei­spiel, dass Kö­che und Hilfs­kö­che um­fas­sen­der ge­schult wer­den als Ser­vice­mit­ar­bei­ten­de oder Büropersonal.

Hy­gie­neschu­lun­gen für Betriebe

Schu­len Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den mit der Lern­Zen­tra­le und den in­ter­ak­ti­ven On­line-Hy­gie­neschu­lun­gen ein­fach und ef­fi­zi­ent übers Smartphone.

Bei der Pro­duk­ti­on von Le­bens­mit­teln ist die Ein­hal­tung der Hy­gie­ne­stan­dards be­son­ders wich­tig. Wer­den die Lie­fe­run­gen kor­rekt kon­trol­liert? Ist die La­ge­rung wie vor­ge­schrie­ben? Wel­che Le­bens­mit­tel sind be­son­ders ver­derb­lich? Wie rei­ni­ge ich Ma­schi­nen? Wie re­agie­re ich, wenn ich mich schnei­de? Vie­le Le­bens­mit­tel wer­den nicht er­hitzt und sind da­her be­son­ders hei­kel. Oft ist es nicht mög­lich und auch nicht sinn­voll, Hand­schu­he zu tra­gen. Des­we­gen kön­nen leicht Kei­me von den Hän­den auf Le­bens­mit­tel gelangen.

Nur durch Wis­sen und trai­nier­te Ver­hal­tens­wei­sen kön­nen Sie ei­nen pro­fes­sio­nel­len Um­gang mit Le­bens­mit­teln in der Gas­tro­no­mie ge­währ­leis­ten. Die Schu­lungs­in­hal­te rich­ten sich nach dem Be­darf im Be­trieb. Mög­li­che Schu­lun­gen sind:

  • Schu­lung Personenhygiene
  • Schu­lung Betriebshygiene
  • Schu­lung Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne / Produktionshygiene
  • HACCP-Schu­lung
  • Gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVP) / Gute Her­stel­lungs­pra­xis (GHP)

Re­gel­mäs­si­ge Hy­gie­neschu­lun­gen sind für alle Be­trie­be, die dem Le­bens­mit­tel­recht un­ter­ste­hen, ge­setz­lich vor­ge­schrie­ben. Die Schu­lun­gen müs­sen do­ku­men­tiert und ein Schu­lungs­nach­weis muss er­bracht werden.

Fa­zit

Wer­den Le­bens­mit­tel ver­ar­bei­tet, ist ein hy­gie­ni­scher Um­gang ele­men­tar. Be­son­ders in der Gas­tro­no­mie, wo täg­lich gros­se Men­gen an Le­bens­mit­teln ver­ar­bei­tet und vie­le Gäs­te be­dient wer­den. Mit ein­fa­chen Mass­nah­men las­sen sich die Ri­si­ken mi­ni­mie­ren: Or­ga­ni­sie­ren Sie eine durch­dach­te Selbst­kon­trol­le und schu­len Sie Ihre Mit­ar­bei­ten­den re­gel­mäs­sig zu Hygienethemen.

Un­se­re Lösungen

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De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

Re­gel­mäs­sig füh­ren die Vor­ga­ben des Le­bens­mit­tel­rechts zu hit­zi­gen Dis­kus­sio­nen in der Gas­tro­no­mie. Ei­ner­seits schützt das Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) Kon­su­men­ten vor un­hy­gie­ni­schen und ge­fähr­li­chen Le­bens­mit­teln. An­de­rer­seits fürch­ten sich Gas­tro­no­men vor ei­ner Über­re­gu­lie­rung bei der Hy­gie­ne und De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln, wie jüngst beim neu­en Le­bens­mit­tel­recht LARGO.

Ne­ben dem Hy­gie­nekon­zept (HACCP-Kon­­zept) ist in der Pra­xis vor al­lem die Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on re­le­vant. Doch wie müs­sen Sie als Gas­tro­nom All­er­ge­ne kor­rekt de­kla­rie­ren und wo wird die Fleisch­de­kla­ra­ti­on an­ge­bracht? Die fol­gen­de Check­lis­te zur Le­bens­mit­tel­de­kla­ra­ti­on soll­te Ih­nen die­se Fra­gen beantworten.

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Wildsteak aufgeschnitten mit Preiselbeersauce
Wenn der Herbst Ein­zug hält, be­deu­tet das für vie­le Re­stau­rants: Die Wild­sai­son steht vor der Tür. Auf der Spei­se­kar­te wer­den nun Reh­pfef­fer, Hirsch­ra­gout oder Wild­schwein­bra­ten ge­führt. Hier le­sen Sie, wes­halb wir oft Wild aus dem Aus­land es­sen und wie das Fleisch rich­tig zu de­kla­rie­ren ist. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Was ist Wild?

Als «Wild» wer­den Säu­ge­tie­re und Vö­gel be­zeich­net, die für den mensch­li­chen Ver­zehr er­legt wer­den dür­fen. Das Jagd­ge­setz re­gelt, wel­che Säu­ge­tie­re und Vö­gel un­ter den Be­griff «Wild» fal­len. So­mit ist der Be­griff «Wild» nicht mit dem Be­griff Wild­tie­re zu ver­wech­seln. Mit Wild­tie­ren sind alle Tie­re ge­meint, die in frei­er Wild­bahn le­ben.
Säu­ge­tie­re und Vö­gel wer­den auch Haar- und Fe­der­wild ge­nannt. Bei den Säu­ge­tie­ren sind das zum Bei­spiel Rehe, Hir­sche, Wild­schwei­ne oder Ha­sen und bei den Vö­gel Wild­enten, Rin­gel­tau­ben oder Fa­sa­ne. Das Fleisch vom Wild wird in der Fach­spra­che als Wild­bret bezeichnet.

Kon­sum in der Schweiz

Wild­bret ent­hält viel we­ni­ger Fett als zum Bei­spiel Rind oder Schwein. Aber nicht nur des­halb wird Wild oft und ger­ne kon­su­miert. Das Fleisch ist auch reich an Ei­weiss, Ei­sen, Vit­amin B und Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Hin­zu kommt, dass sich Wild­bret gut und lan­ge im Tief­küh­ler la­gern lässt. Vie­le Mög­lich­kei­ten bie­ten sich auch bei der Zu­be­rei­tung von Wild: egal ob po­chi­ert, ge­dämpft, ge­grillt, ge­schmort oder ge­bra­ten. Nur roh soll­te das Fleisch nie ge­ges­sen wer­den. We­gen Pa­ra­si­ten, Fa­den- und Band­wür­mern müs­sen Sie Wild­fleisch im­mer gut durch­ga­ren. Ne­ben den Krank­heits­er­re­gern sor­gen Blei­rück­stän­de von der Mu­ni­ti­on für Stirn­run­zeln. Den Jä­ge­rin­nen und Jä­gern wird des­halb emp­foh­len, bei der Jagd auf blei­hal­ti­ge Mu­ni­ti­on zu ver­zich­ten. In den letz­ten 10 Jah­ren war die Nach­fra­ge nach Wild je­weils etwa gleich hoch. Im Jah­re 2020 as­sen Herr und Frau Schwei­zer rund 4’126 Ton­nen Wildbret.

Hei­mi­sches Wild

Oft reicht zu Be­ginn der Wild­sai­son die hei­mi­sche Aus­beu­te nicht aus, um die Nach­fra­ge der Gas­tro­no­mie zu de­cken. Des­halb wer­den fast zwei Drit­tel des gan­zen Kon­sums von Wild­bret im­por­tiert. Im Jah­re 2020 lag der Im­port bei 2’523 Ton­nen. Der Grund da­für sind die kan­to­na­len Jagd­zei­ten. Häu­fig darf nur von Au­gust bis Fe­bru­ar ge­jagt wer­den. Die Län­ge der Jagd­sai­son un­ter­schei­det sich von Kan­ton zu Kan­ton. Im De­tail­han­del hat es kaum Schwei­zer Wild­bret. In Re­stau­rants meist nur, wenn der Wirt selbst Jä­ger ist oder Be­zie­hun­gen zu Jä­gern hat. An­sons­ten ist der Wirt auf im­por­tier­tes Wild­fleisch angewiesen.

Wildgericht kochen Gastronomie

Chan­ce für die Gastronomie

Die Wild­sai­son kann als fes­ter Be­stand­teil im Be­triebs­kon­zept be­rück­sich­tigt wer­den. Sie bie­tet der Gas­tro­no­mie je­des Jahr die Mög­lich­keit, die Kun­den mit ab­wechs­lungs­rei­chen Ge­rich­ten zu über­ra­schen. Gas­tro­no­men soll­ten sich früh über mög­li­che Lie­fe­ran­ten von Wild­bret in­for­mie­ren, ge­ra­de wenn Sie ihre Ge­rich­te mit Wild aus der Schweiz zu­be­rei­ten wol­len. Da­nach lohnt es sich, die Kund­schaft früh über die an­ste­hen­de Sai­son zu in­for­mie­ren. Sie soll­ten das An­ge­bot wäh­rend der Wild­sai­son ge­ne­rell herbst­lich ge­stal­ten und auch auf sai­so­na­les Ge­mü­se setz­ten, um mög­lichst vie­le Per­so­nen an­zu­spre­chen. So wird der Herbst be­stimmt ein Erfolg.

De­kla­ra­ti­on von Wild

Nach der Le­bens­mit­tel­kenn­zeich­nungs­ver­ord­nung gilt, dass die Sach­be­zeich­nung klar schrift­lich an­ge­ge­ben wer­den muss. Bei Fleisch ge­hört eben­falls die Her­kunft der Tie­re zu den zwin­gen­den An­ga­ben. Die­se In­for­ma­tio­nen soll­ten Sie di­rekt in die Spei­se­kar­te schrei­ben oder an ei­nem Ort im Re­stau­rant an­brin­gen, da­mit es alle Gäs­te gut er­ken­nen. Kon­trol­liert wer­den die­se De­kla­ra­tio­nen durch die kan­to­na­len Le­bens­mit­tel­in­spek­to­ren.
Von der schrift­li­chen De­kla­ra­ti­ons­pflicht der Her­kunft ist Wild­bret der­zeit noch aus­ge­schlos­sen. Wenn aber schrift­lich an­ge­ge­ben wird, dass das Fleisch „hei­misch“ sei oder aus der Schweiz stam­me, dann muss das stim­men. An­sons­ten ver­stos­sen Sie ge­gen den Täu­schungs­schutz. Eben­falls müs­sen Sie auf An­fra­ge zwin­gend münd­lich über die Her­kunft des Tie­res Aus­kunft ge­ge­ben kön­nen. Ma­chen Sie hier als Wirt oder als Mit­ar­bei­ter fal­sche An­ga­ben, ist dies eben­falls eine Täuschung.

Ohne Jagd kein Wild

Egal ob in der Zucht oder der frei­en Wild­bahn: Wild muss er­legt wer­den, da­mit das Wild­bret auf den Tel­ler ge­langt. Da­für zu­stän­dig sind Jä­ge­rin­nen und Jä­ger. Be­vor ge­jagt wer­den darf, muss eine prak­ti­sche und theo­re­ti­sche Aus­bil­dung ab­sol­viert wer­den. Da­mit wer­den Wild- und Waf­fen­kun­de und auch Wis­sen über den Brauch der Jagd ver­mit­telt. Die­se Aus­bil­dung kann bis zu zwei Jah­re dau­ern. In der Schweiz gibt es der­zeit rund 30’000 aus­ge­bil­de­te Jä­ge­rin­nen und Jäger.

Fa­zit

Die Jagd in der Schweiz dient nicht nur dazu, die Nach­fra­ge nach Wild zu be­die­nen. Jä­ger und die Jagd an sich ha­ben auch eine wich­ti­ge Funk­ti­on für die Bio­di­ver­si­tät. Durch die Ab­schüs­se wer­den die Be­stän­de re­gu­liert und die Wäl­der wer­den ent­las­tet und ge­pflegt. Ge­re­gelt wird die Jagd durch den Bund und die Kan­to­ne. Der Bund gibt den Kan­to­nen den Auf­trag zur Jagd, die­se füh­ren sie ge­mäss strik­ten Re­gle­men­ten durch. So wer­den kei­ne Men­schen und Tie­re un­nö­tig in Ge­fahr gebracht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Trends in der Gas­tro­no­mie 2022 

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Mitarbeitende müssen die Deklaration kennen

De­kla­ra­ti­on von Le­bens­mit­teln in der Gastronomie 

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Systemgastronomie Essensausgabe
Sys­tem­gas­tro­no­mi­sche Be­trie­be sind seit vie­len Jah­ren fes­ter Be­stand­teil der Gas­tro­no­mie. Doch was be­deu­tet Sys­tem­gas­tro­no­mie ge­nau? Was sind die Grün­de für den Er­folg? Und war­um füh­len sich vie­le Men­schen von die­sen ein­heit­li­chen Mar­ken an­ge­zo­gen? Hier fin­den Sie die Ant­wor­ten auf die­se Fragen. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Was be­deu­tet Systemgastronomie?

Un­ter­neh­men der Sys­tem­gas­tro­no­mie füh­ren meh­re­re Re­stau­rants nach ei­nem stan­dar­di­sier­ten Gas­tro­no­mie­kon­zept. Da­bei wird in al­len Fi­lia­len die glei­che Pro­duk­te­pa­let­te in gleich­blei­ben­der Qua­li­tät an­ge­bo­ten. Die Gäs­te wer­den nach ei­nem Ein­bahn­prin­zip an ei­nem Aus­ga­be­be­reich, dem so­ge­nann­ten Take-Out, von Ser­vice­mit­ar­bei­ten­den be­dient. Im Ge­gen­satz zu klas­si­schen Take-Aways kön­nen die Gäs­te die Spei­sen vor Ort kon­su­mie­ren. Oft fo­kus­sie­ren sich Sys­tem­be­trie­be auf Kern­pro­duk­te wie z. B. Hamburger.

Ge­schich­te

Der Auf­stieg der Sys­tem­gas­tro­no­mie be­gann mit dem Auf­kom­men von Fran­chise-Be­trie­ben auf Au­to­bahn­rast­stät­ten. Ab den 70er-/80er-Jah­ren star­te­ten die Er­fol­ge von McDonald’s und Bur­ger King, wel­che im­mer mehr Re­stau­rants er­öff­ne­ten. Um die Jahr­tau­send­wen­de folg­ten neue Gross­un­ter­neh­men im Be­reich der ge­trän­ke­do­mi­nier­ten Gas­tro­no­mie, wie Star­bucks oder Tchi­bo. Par­al­lel dazu ex­pan­dier­ten in der Schweiz meh­re­re Un­ter­neh­men der Mit­ar­bei­ter­gas­tro­no­mie, die gros­se Betriebs‑, Krankenhaus‑, Al­ten- und Pfle­ge­heim­re­stau­rants be­trei­ben. Ins­be­son­de­re SV Group, ZFV und Com­pass Group wa­ren äus­serst er­folg­reich, wes­halb bald dar­auf auch an­de­re Play­er wie Mö­ven­pick, IKEA, Mi­gros und Coop die Sys­tem­gas­tro­no­mie als viel­ver­spre­chen­des Kon­zept entdeckten.

Systemgastronomie Selfservice

Klei­ne­re, eben­falls sehr er­folg­rei­che Un­ter­neh­men sind Bre­zel­kö­nig, Se­gaf­re­do, Caf­fè Spetta­co­lo oder Ti­bits. Die Ver­brei­tung der Sys­tem­gas­tro­no­mie blieb auch bei der Aus­bil­dung der Mit­ar­bei­ten­den nicht un­be­merkt, wes­halb in der Schweiz seit 2013 der Lehr­gang „Sys­tem­gas­tro­no­mie­fach­frau/-mann“ exis­tiert. Die­ser Lehr­gang ver­zeich­ne­te in den letz­ten Jah­ren zu­neh­men­de Abschlüsse.

Er­folgs­fak­to­ren

Der Er­folg der Sys­tem­gas­tro­no­mie kann im We­sent­li­chen auf vier Fak­to­ren zu­rück­ge­führt wer­den: Ef­fi­zi­en­ter Ein­satz der ver­füg­ba­ren Mit­tel, stren­ge Kos­ten­kon­trol­le, stän­di­ge Über­prü­fung und An­pas­sung der Ar­beits­pro­zes­se und vor al­lem eine hohe Er­war­tungs­er­fül­lung. Die ers­ten drei Fak­to­ren lie­fern eine Ant­wort auf die fi­nan­zi­el­len Her­aus­for­de­run­gen von heu­te, die von ho­hem Wett­be­werbs­druck und ver­stärk­ter Qua­li­täts­ori­en­tie­rung ge­prägt sind.
Ent­schei­dend für den Er­folg ist aber vor al­lem die sys­te­ma­ti­sche Er­fül­lung der Er­war­tun­gen durch die Sys­tem­gas­tro­no­mie. Bei der Su­che nach ei­ner Ver­pfle­gungs­mög­lich­keit ori­en­tie­ren sich Kun­den an Be­kann­tem, um mög­lichst we­nig Zeit zu ver­lie­ren und trotz­dem ein Pro­dukt mit gu­tem Preis-Leis­tungs­ver­hält­nis zu er­hal­ten. Vor al­lem in ei­ner Zeit ge­stie­ge­ner Mo­bi­li­tät, in der die Men­schen sich oft an frem­den Or­ten auf­hal­ten, treibt die­se Er­war­tungs­hal­tung die Kun­den in die sys­tem­gas­tro­no­mi­schen Betriebe.

Fa­zit

Die Kund­schaft der Gas­tro­no­mie wächst um kauf­kräf­ti­ge Rent­ner, Per­so­nen mit Mi­gra­ti­ons­hin­ter­grund und Tou­ris­ten aus Schwel­len­län­dern. Die­se drei Kun­den­grup­pen ha­ben an­de­re Be­dürf­nis­se als heu­ti­ge Ar­beit­neh­me­rin­nen und Ar­beit­neh­mer und bie­ten des­halb auch Chan­cen ab­seits der Sys­tem­gas­tro­no­mie. Äl­te­re Men­schen seh­nen sich zwar auch nach Be­kann­tem, ha­ben je­doch mehr Zeit und hö­he­re Qua­li­täts­an­sprü­che. Gleich­zei­tig sind Be­trie­be mit in­di­vi­du­el­ler Be­treu­ung im­mer noch ge­fragt, vor­aus­ge­setzt das Be­triebs­kon­zept ist in­no­va­tiv und kann die Gäs­te­be­dürf­nis­se er­fül­len. So be­stehen Sys­tem­gas­tro­no­mie und klas­si­sche Gas­tro­no­mie gut nebeneinander.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Mit der Renner Penner Matrix zu den richtigen Verkaufsprioritäten

Ren­­ner-Pen­­ner-Ana­­ly­­se für Restaurants 

Als Gas­tro­nom wis­sen Sie ga­ran­tiert, wel­che Ge­rich­te und Ge­trän­ke am meis­ten Um­satz ge­ne­rie­ren. Doch ist Ih­nen auch klar, wel­che Pro­duk­te auf Ih­rer Kar­te am meis­ten zum Ge­winn bei­tra­gen? Eine Spei­se­kar­ten­ana­ly­se mit der Ren­­ner-Pen­­ner-Sys­­te­­ma­­tik hilft Ih­nen, die wah­ren „Win­ner“ Ih­res Re­stau­rants zu fin­den. Mit dem Ver­gleich von Ab­satz und Ge­winn hilft Ih­nen die Ren­­ner-Pen­­ner-Ana­­ly­­se, die rich­ti­gen Ver­kaufsprio­ri­tä­ten zu setzen.

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Fleischservice direkt am Tisch
Vor ein paar Jah­ren gab es ei­nen re­gel­rech­ten Hype um die Nose-to-Tail-Be­we­gung. Heu­te ist die­se Auf­merk­sam­keit et­was ab­ge­flacht. Den­noch hat die­se Art von Ver­wer­tung vie­le Vor­tei­le. Hier le­sen Sie, was Nose-to-Tail ge­nau be­deu­tet, wo­her die­ses Hand­werk kommt und wel­che Vor­tei­le es mit sich bringt. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Re­spekt für das Tier

Tie­re so ganz­heit­lich wie mög­lich ver­wen­den – wel­co­me to Nose-to-Tail. Das Al­les von ei­nem Tier ver­wen­det wird, nach­dem es ge­schlach­tet wur­de, ist nicht neu. Frü­her war dies ganz nor­mal. Mit der Glo­ba­li­sie­rung än­der­te sich die Ver­wer­tung der ein­zel­nen Stü­cke im­mer mehr. Bis im Jahr 1999 der Koch Fer­gus Hen­der­son ein Koch­buch un­ter dem Na­men «Nose to Tail Ea­ting» ver­öf­fent­lich­te. Zu die­ser Zeit führt Hen­der­son das be­rühm­te Lon­do­ner Re­stau­rant St. John, wel­ches sich be­reits früh nach der Grün­dung auf die ge­samt­haf­te Ver­wer­tung von Tie­ren spe­zia­li­sier­te. Mit die­ser Art der Ver­wer­tung will Hen­der­son dem Tier ge­gen­über Re­spekt zol­len. Durch das Buch er­hielt die Nose-to-Tail-Ver­wer­tung neue Prä­senz. Trotz­dem wol­len die meis­ten Kon­su­men­ten heu­te ein Fi­let oder Ent­recôte, wenn sie Fleisch kau­fen. Es gibt aber vie­le wei­te­re Stü­cke, wel­che als Le­cker­bis­sen gel­ten. Dazu zäh­len Rinds­zun­ge, Schwei­neoh­ren und auch In­ne­rei­en wie Her­zen. Die meis­ten ess­ba­ren In­ne­rei­en en­den heu­te als Tierfutter.

Rind beschriftet

Ne­ben­pro­duk­te bekämpfen

Ein gros­ser Vor­teil der Ver­wer­tung Nose-to-Tail ist die im­mense Ver­rin­ge­rung der Ne­ben­pro­duk­te. Wird heu­te ein Rind ge­schlach­tet, wer­den rund 49 % der Mas­se als Ne­ben­pro­duk­te klas­si­fi­ziert. Die­se Ne­ben­pro­duk­te wer­den für di­ver­se Zwe­cke ver­wen­det. Oft die­nen sie als Er­gän­zung für an­de­re Le­bens­mit­tel. Ein wei­te­rer gros­ser An­teil wan­dert in die Ver­ar­bei­tung von Heim­tier­fut­ter. Die Ne­ben­pro­duk­te wer­den zu­dem auch häu­fig für die En­er­gie­ge­win­nung (Bio­gas, Brenn­stoff) ein­ge­setzt. Wird aber ein Rind nach dem Schlach­ten so ganz­heit­lich wie mög­lich ver­wer­tet, fin­den ei­ni­ge der qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen Ne­ben­pro­duk­te den Weg in die Gastronomie.

Chan­cen für die Gastronomie?

In den hie­si­gen Re­stau­rants fin­det man teil­wei­se noch et­was spe­zi­el­le­re Kör­per­tei­le des Tie­res auf der Me­nü­kar­te, dies aber eher in länd­li­chen Ge­gen­den und zu spe­zi­el­len Ge­le­gen­hei­ten. Häu­fig sind es Tei­le des Kalbs oder Rinds. Bei­spiels­wei­se wer­den die In­ne­rei­en des Rinds zu den be­kann­ten Kut­teln ver­ar­bei­tet, die Zun­ge wird oft mit Ka­pern und Kar­tof­fel­stock ser­viert, Os­so­bu­co (Kalbs­ha­xe) wird in vie­len Gas­tro­no­mie­be­trie­ben an­ge­bo­ten so­wie auch die Och­sen­schwanz­sup­pe. Wäh­rend der „Metz­ge­te“ fin­den sich auch Blut- und Le­ber­wurst auf den Spei­se­kar­ten. Kalbs­hir­ne ha­ben seit dem BSE-Skan­dal (der sich aber auf Rin­der be­zog) ei­nen schwe­re­ren Stand als zu­vor.
Ob­wohl die­se Ge­rich­te in der Ver­gan­gen­heit an Po­pu­la­ri­tät ein­büss­ten, kom­men sie all­mäh­lich auf die Spei­se­kar­ten der Re­stau­rants zu­rück. Es gilt die Kon­su­men­ten neu von sol­chen Ge­rich­ten zu über­zeu­gen. Ein Weg dazu führt über das Ge­wis­sen. Vie­le Kon­su­men­ten sind schon heu­te auf den re­spekt­vol­len und öko­lo­gi­schen Um­gang mit Le­bens­mit­teln sen­si­bi­li­siert. Da­durch könn­te die Nach­fra­ge nach Nose-to-Tail-Pro­duk­ten in Zu­kunft noch stei­gen. Zu­mal sol­che Pro­duk­te und Ge­rich­te eine Be­rei­che­rung sind für die Gas­tro­no­mie. Den­ken Sie in Ih­rem Be­triebs­kon­zept dar­über nach.

Fa­zit

Den Mu­ti­gen ge­hört die Welt. Und dies gilt so­wohl für die Gas­tro­no­men als auch für die Kon­su­men­ten. Es gilt, den Nose-to-Tail-Pro­duk­ten eine Chan­ce zu ge­ben. Da­mit zol­len wir als Kon­su­men­ten den Tie­ren Re­spekt und scho­nen so auch die Um­welt. Wenn Sie also das nächs­te Mal Lust ver­spü­ren, et­was Neu­es aus­zu­pro­bie­ren, fra­gen Sie Ih­ren Metz­ger des Ver­trau­ens nach Nose-to-Tail-Pro­duk­ten. Oder be­su­chen Sie ein Re­stau­rant, wel­ches sol­che Pro­duk­te auf der Kar­te führt.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

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Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de? – Das Kon­zept des Food Pairings 

Food Pai­ring war beim FOOD ZURICH 2019 in al­ler Mun­de; doch was steckt hin­ter die­sem Trend, der aus Gross­bri­tan­ni­en welt­weit die Kü­chen er­ober­te? Wes­halb schei­nen ge­ra­de die un­mög­lichs­ten Kom­bi­na­tio­nen am bes­ten zu schme­cken und wes­halb soll­te man auf die merk­wür­di­ge Idee kom­men, Scho­ko­la­den­mousse mit Speck und Ran­de zu essen?

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Mit einem guten Alleinstellungsmerkmal haben Sie einen Wettbewerbsvorteil

USP – das Al­lein­stel­lungs­merk­mal für mein Restaurant 

Die Aus­wahl an Re­stau­rants und Ca­fés ist gross und wächst ste­tig wei­ter. Vie­le Gas­tro­no­mie­be­trie­be ver­su­chen sich des­halb mit ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben. Hier er­fah­ren Sie ei­ni­ge Tipps, wie Sie ei­nen USP für Ihr Re­stau­rant fin­den und vermarkten.

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Variation an Craft-Beer
In den letz­ten Jah­ren hat sich das Bier­an­ge­bot in vie­len Re­stau­rants und Bars ver­grös­sert. Zum ei­nen ist das dem an­hal­ten­den Trend der Craft-Bie­re zu ver­dan­ken. Zum an­dern gibt es auch im­mer mehr Klein­braue­rei­en, die mit ih­ren Ei­gen­krea­tio­nen den Gros­sen die Stirn bie­ten. In die­sem Ar­ti­kel dreht sich al­les um das The­ma Craft-Bier. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

Was ist Craft-Bier überhaupt?

Craft-Bier be­deu­tet wört­lich über­setzt „hand­werk­lich ge­brau­tes Bier“. Die Be­we­gung des Craft-Biers nahm ih­ren An­fang un­ge­fähr in den 1970er-Jah­ren in den USA. Die ame­ri­ka­ni­sche Brau­ver­ei­ni­gung de­fi­niert Craft-Bier fol­gen­der­mas­sen: „Bier von ei­nem Brau­er, der in klei­nen Men­gen und un­ab­hän­gig von Kon­zer­nen auf tra­di­tio­nel­le Wei­se braut.“ Her­kömm­li­che Braue­rei­en stel­len Bier meist in Mas­sen her – vor­wie­gend La­ger­bier. Beim Craft-Bier hin­ge­gen steht nicht der Mas­sen­ver­kauf des Bie­res im Vor­der­grund. Es wird un­ab­hän­gig von der Nach­fra­ge des Mark­tes ge­braut. Viel­mehr ste­hen die Ein­zig­ar­tig­keit und das Brau­hand­werk im Vor­der­grund. Ver­kauft sich das Bier gut, ist dies ein er­freu­li­cher Ne­ben­ef­fekt. Ein Craft-Bier soll ei­nen ei­ge­nen Cha­rak­ter ha­ben und sich von der Mas­se abheben.

Craft-Bier in der Gastronomie

Das Craft-Bier ge­winnt durch sei­ne In­di­vi­dua­li­tät in der Gas­tro­no­mie im­mer mehr an Be­deu­tung und kon­kur­riert als Be­gleit­ge­tränk den Wein. Die Viel­falt un­ter den Craft-Bie­ren er­mög­licht eine idea­le Kom­bi­na­ti­on mit Spei­sen. Wie beim Wein gibt es bei der Kom­bi­na­ti­on zum Es­sen ei­ni­ges zu be­ach­ten. Kräf­tig ge­hopf­te Bie­re sind bei­spiels­wei­se eine idea­le Er­gän­zung zu schar­fen Spei­sen, wo­hin­ge­gen süss­li­che Bie­re eher zu Vor­spei­sen oder we­nig ge­süss­ten Nach­spei­sen pas­sen. Und auch weil Craft-Bie­re oft­mals ei­nen hö­he­ren Al­ko­hol­ge­halt ha­ben als her­kömm­li­che Bie­re, drin­gen sie ver­mehrt in den Markt des Wei­nes ein. Es gibt denn auch in Eu­ro­pa im­mer mehr gas­tro­no­mi­sche Be­trie­be, die sich be­reits voll­kom­men dem Craft-Bier ver­schrie­ben ha­ben. So zum Bei­spiel die Fogg Bar Bir­ras & Cheese in Ma­drid, die an­stel­le der klas­si­schen Kom­bi­na­ti­on Rot­wein und Käse eine Aus­wahl an Craft-Bie­ren zu Kä­se­va­ria­tio­nen anbietet.

Craft-Bier in der Schweiz

Auch in der Schweiz ge­win­nen die Craft-Bie­re seit ei­ni­gen Jah­ren im­mer mehr an Be­liebt­heit. Dies vor al­lem des­halb, weil das Brau­en für vie­le zur Lei­den­schaft wur­de. In der Schweiz gab es im Jahr 2015 ge­ra­de mal 623 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Im Jahr 2020 wa­ren es be­reits 1’212 re­gis­trier­te Braue­rei­en. Da­von pro­du­zier­ten mehr als zwei Drit­tel (rund 72 %) we­ni­ger als 20 Hek­to­li­ter (rund 2’000 Li­ter). Wür­de man zu den re­gis­trier­ten Braue­rei­en noch die Hob­by-Braue­rei­en hin­zu­zäh­len, wä­ren es noch vie­le mehr. Braue­rei­en müs­sen sich erst re­gis­trie­ren las­sen, wenn sie mehr als 400 Li­ter pro Ka­len­der­jahr pro­du­zie­ren und ihr Bier ver­kau­fen möch­ten. Ab die­sem Mo­ment wird auch die Bier­steu­er fällig.

Zapfhahn und verschiedene Craft-Beer

So­wohl im De­tail­han­del als auch in der Gas­tro­no­mie sind die Craft-Bie­re auf dem Vor­marsch. Ge­ra­de in der Gas­tro­no­mie ist es für vie­le Re­stau­rants und Bars at­trak­tiv, die Ge­trän­ke­kar­te mit Craft-Bie­ren zu er­gän­zen. So las­sen sich in­di­vi­du­el­le An­ge­bo­te schaf­fen, um sich von der Kon­kur­renz ab­zu­he­ben.

Fa­zit

Die Craft-Bie­re sind in der Schweiz noch nicht so sehr ver­brei­tet wie z. B. in den USA. Es gibt aber im­mer mehr klei­ne­re Braue­rei­be­trie­be, die sich auf die Her­stel­lung von Craft-Bier fo­kus­sie­ren. Es zeich­net sich eine Trend­wen­de ab, wo­bei Craft-Bie­re sich als Stan­dard auf der Kar­te eta­blie­ren. Gas­tro­no­men soll­ten Craft-Bie­re si­cher­lich im Auge be­hal­ten und die­se nicht zu spät in ihre Ge­trän­ke­kar­ten integrieren.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten — Preis Fr. 18.-

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Verschiedene Teesorten, Teetrends
Die Tee­welt hat weit mehr zu bie­ten als nur Kräu­ter- und Schwarz­tee. Sie wol­len schon lan­ge Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en, aber Ih­nen feh­len die Ideen? In die­sem Ar­ti­kel stel­len wir Ih­nen ak­tu­el­le Tee­trends in der Gas­tro­no­mie vor. Las­sen Sie sich in­spi­rie­ren und nut­zen Sie das Po­ten­ti­al ei­nes aus­ge­wähl­ten Teeangebots. 

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 18.-

Tee ist in Schwei­zer Re­stau­rants häu­fig ein Ne­ben­schau­platz. Häu­fig er­hält man mit Grün­tee, Earl Grey, Kräu­ter­tee oder Schwarz­tee die klas­si­sche Aus­wahl als Gast. In letz­ter Zeit gibt es auch ver­ein­zel­te Be­trie­be, die spe­zi­el­le­re Tees wie Ing­wer­tee oder Matcha Tees an­bie­ten. Die Tee­kul­tur hat aber noch viel mehr zu bie­ten – auch für Re­stau­rants oder Cafés. 

Was ist Tee?

Tee ist ei­nes der äl­tes­ten Ge­nuss­mit­tel der Welt. Es gibt Hin­wei­se, dass be­reits 2‘700 Jah­re vor Chris­tus in Chi­na Tee ge­trun­ken wur­de. Bei uns ist Tee seit ca. 300 Jah­ren ver­brei­tet. Un­ter Tee ver­steht man ty­pi­scher­wei­se Grün­tee, teil­fer­men­tier­ten Tee, Schwarz­tee, ge­press­ter Tee, aro­ma­ti­sier­te Tees wie den Earl Grey oder den Jas­min­tee so­wie weis­sen und gel­ben Tee.

Streng ge­nom­men ist nur schwar­zer und grü­ner Tee ein „rich­ti­ger“ Tee. Dies, da Tee ein Auf­guss­ge­tränk ist, das aus Be­stands­tei­len der Tee­pflan­ze her­ge­stellt wird. Kräuter‑, Ge­würz- oder Früch­te­tees sind des­halb kor­rek­ter­wei­se „tee­ähn­li­che Getränke“.

Tee­trends in der Gastronomie

An­hän­ge­rin­nen der Tee­kul­tur fin­den in den meis­ten Schwei­zer Gastro­be­trie­ben nur eine ein­ge­schränk­te Aus­wahl an Tee­krea­tio­nen. Brau­chen Sie et­was In­spi­ra­ti­on, wie Sie Ihr Tee­an­ge­bot aus­bau­en kön­nen? In den letz­ten Jah­ren er­freu­en sich auch spe­zi­el­le­re Tees Be­liebt­heit und die Gas­tro­no­mie hat das Po­ten­ti­al von Tee­be­glei­tun­gen als nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te der Wein­be­glei­tung für sich ent­deckt. Schmö­kern Sie sich durch die fol­gen­den Tee­trends, viel­leicht ist et­was für Sie dabei?

Tee an­statt Kaffee

Kaf­fee als Auf­steh­hil­fe ist be­liebt und weit ver­brei­tet. Zahl­rei­che to-Go-Op­tio­nen bie­ten zu­dem Aus­ser­haus-Va­ri­an­ten des mor­gent­li­chen Kaf­fee­ge­nus­ses an. Tee ist vor al­lem für sei­ne be­ru­hi­gen­de Wir­kung be­kannt, viel­leicht des­halb sieht man ein äqui­va­len­tes An­ge­bot für Tee­lieb­ha­ber kaum. Doch mit dem Trend „Matcha“ bie­tet sich eine Al­ter­na­ti­ve an.

Matcha ist ein grü­ner Tee in Pul­ver­form. Er wird aus den obers­ten Blät­tern des Ten­cha-Tees her­ge­stellt und in war­mem Was­ser schau­mig ge­schla­gen. Wer­den die Tee­blät­ter nor­ma­ler­wei­se nach der Zieh­zeit wie­der ent­nom­men, trin­ken Sie beim Matcha Tee die Tee­blät­ter. Des­halb ge­langt das ge­sam­te Kof­fe­in in den Kör­per. Matcha ent­fal­tet im Ge­gen­satz zu Kaf­fee sei­ne an­re­gen­de Wir­kung spä­ter, da­für soll die­se län­ger an­hal­ten. Die Pro­duk­ti­on von Matcha­pul­ver und auch die Her­stel­lung von Matcha Tee ist zeit- und res­sour­cen­auf­wen­dig, des­halb hat Matcha häu­fig sei­nen Preis.

Teemischung in einer Tasse

Food­pai­ring und Ge­trän­ke­be­glei­tung mit Tee

Im­mer häu­fi­ger fin­det sich ne­ben der klas­si­schen Wein­be­glei­tung zum Es­sen auch eine nicht-al­ko­ho­li­sche Va­ri­an­te. Häu­fig wird eine Va­ria­ti­on an Säf­ten ser­viert und ver­ein­zelt fin­den sich auch Tee­be­glei­tun­gen. Das Ziel ei­ner sol­chen Ge­trän­ke­be­glei­tung ist, dass das Ge­schmacks­er­leb­nis des Es­sens durch die Ge­trän­ke er­gänzt und im bes­ten Fall so­gar der Ge­schmacks­ho­ri­zont er­wei­tert wird.

Beim Food­pai­ring geht es dar­um un­ter­schied­li­che Aro­men mit­ein­an­der zu kom­bi­nie­ren, also bei­spiels­wei­se Tee in ei­nem Ge­richt zu ver­ar­bei­ten, des­sen Aro­men zum ver­wen­de­ten Tee pas­sen. Wich­tig ist, dass Sie beim Food­pai­ring mit Tee dar­auf ach­ten, dass die Tee­sor­ten ähn­li­che Aro­men auf­wei­sen wie die ver­wen­de­ten Le­bens­mit­tel. Pro­bie­ren Sie bei­spiels­wei­se Schwarz­tee aus As­sam mit sei­nem wür­zi­gen Aro­ma mit Erd­bee­ren, Moz­za­rel­la oder Schwei­ne­fleisch zu kom­bi­nie­ren. Oder ver­bin­den Sie Matcha Tee mit Wa­sa­bi, Ba­si­li­kum oder grü­nem Spargel.

Tee bie­tet in sei­ner aro­ma­ti­schen Viel­falt ei­nen gros­sen Spiel­raum, um das ei­ge­ne An­ge­bot ein­zig­ar­tig zu verfeinern.

Tee-Cock­tails

Die­ser Trend konn­te sich in ei­ni­gen Bars be­reits eta­blie­ren. Ei­ner­seits bie­ten sie ge­schmacks­vol­le und oft­mals ge­sün­de­re Al­ter­na­ti­ven für al­ko­hol­freie Cock­tails, an­de­rer­seits bie­ten Teein­fu­sio­nen häu­fig über­ra­schen­de Er­gän­zun­gen für al­ko­hol­hal­ti­ge Drinks.

Der Cock­tail kann bei­spiels­wei­se mit ei­nem Tee­auf­guss er­gänzt wer­den, dann er­setzt er das To­nic oder Gin­ger Beer zum Auf­fül­len des Drinks. Oder die Ba­sis­spi­ri­tuo­se, wie Gin oder Wod­ka, wird mit Tee ver­setzt. Die­se Teein­fu­si­on kann zum Bei­spiel ei­nem Gin To­nic oder Wod­ka Mar­ti­ni ei­nen in­ter­es­san­ten Kick verpassen

Sin­gle Origin

Wie beim Kaf­fee zeich­net sich auch beim Tee ein Trend zur Qua­li­tät hin ab. Eine Aus­prä­gung die­ses Trends wird bei bei­den Ge­trän­ken un­ter dem Be­griff „Sin­gle Ori­gin“ zu­sam­men­ge­fasst. Die­ser Be­griff ver­bürgt da­für, dass der ge­trun­ke­ne Tee kei­ne Mi­schung („Blend“) ist, son­dern alle Tee­blät­ter aus ei­nem An­bau­ge­biet stammen.

Ihr Tee­kon­zept

Für das ei­ge­ne Tee­kon­zept gilt: Spe­zia­li­sie­ren Sie sich! Tee kann zu ei­nem Al­lein­stel­lungs­merk­mal für Ih­ren Be­trieb wer­den. Dazu ist es wich­tig, dass die Tee­aus­wahl zum be­stehen­den An­ge­bot passt und die­ses op­ti­ma­ler­wei­se auf eine krea­ti­ve Art ergänzt.

Da­mit Ihr Tee­kon­zept auch bei den Kun­den An­klang fin­det, muss das Per­so­nal ent­spre­chend ge­schult und durch ak­ti­ven Ser­vice das neue Tee­an­ge­bot an­ge­prie­sen wer­den. Viel­leicht bie­ten die oben ge­nann­ten Trends ei­nen Ein­stiegs­tipp, um Ihr Tee­an­ge­bot neu aus­zu­rich­ten oder zu er­gän­zen. Ein gu­tes Tee­kon­zept ist kei­ne gros­se In­ves­ti­ti­on, aber eine, die Ih­ren Be­trieb un­ter Um­stän­den ein­zig­ar­tig macht.

Un­se­re Lösung

Vor­la­ge Be­triebs­kon­zept Gastronomie

Das Be­triebs­kon­zept der Bei­spiel­piz­ze­ria Flun­der hilft Ih­nen, ein ei­ge­nes Be­triebs­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. — Word-Do­ku­ment mit 20 Sei­ten, Preis Fr. 18.-

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Bild­quel­le: pxhere/pxhere.com

Inhalt des Hygienekonzepts für die Gastronomie
Die ge­setz­li­chen Auf­la­gen für die Er­öff­nung ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs sind in al­len Schwei­zer Kan­to­nen ver­schie­den. Ei­nes ha­ben sie je­doch ge­mein­sam: Ne­ben ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung ver­lan­gen alle Kan­to­ne ein Selbst­kon­troll­kon­zept bzw. HACCP-Kon­zept zur Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel- und Hy­gie­ne­vor­schrif­ten in der Gas­tro­no­mie. Um­gangs­sprach­lich ist dar­um oft von ei­nem Hy­gie­nekon­zept die Rede. 

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Die Schwei­zer Hygienevorschriften

Das für die Gas­tro­no­mie re­le­van­te Le­bens­mit­tel­recht be­steht aus dem Le­bens­mit­tel­ge­setz (LMG) und de­ren Ver­ord­nun­gen (u.a. Le­bens­mit­tel- und Ge­brauchs­ge­gen­stän­de­ver­ord­nung (LGV), Hy­gie­never­ord­nung (HyV), Le­bens­mit­tel­in­for­ma­ti­ons­ver­ord­nung (LIV) etc.). Das Schwei­zer Le­bens­mit­tel­recht funk­tio­niert nach dem Prin­zip der Selbst­kon­trol­le. Das heisst, dass Sie selbst für die Ein­hal­tung der Le­bens­mit­tel­vor­schrif­ten im ei­ge­nen Be­trieb ver­ant­wort­lich sind. Die Be­hör­den kon­trol­lie­ren pri­mär, ob Sie sich an die­ses Sys­tem hal­ten und ob die­ses funktioniert.

Gute Ver­fah­rens­pra­xis

Die gute Ver­fah­rens­pra­xis (GVG) be­schreibt Pro­zes­se in Le­bens­mit­tel­be­trie­ben. Dazu ge­hört bei­spiels­wei­se die Hand­ha­bung von Le­bens­mit­teln und oder die De­fi­ni­ti­on von Richt­wer­ten. Wird ein Richt­wert über­schrit­ten, muss die GVG an­ge­passt werden.

Auf­bau der Selbstkontrolle

Die Selbst­kon­trol­le ist nichts an­de­res als ein Sys­tem zur Si­che­rung der Qua­li­tät (oder ein Teil da­von). Grund­sätz­lich kön­nen Sie selbst ent­schei­den, wie Sie Ihre Selbst­kon­trol­le auf­bau­en wol­len. Al­ler­dings ver­lan­gen die Be­hör­den, dass Sie sich zu ge­wis­sen Punk­ten Ge­dan­ken ma­chen. Die Selbst­kon­trol­le und da­mit das Hy­gie­nekon­zept sind im­mer auf den Be­triebs­typ und auf die Be­triebs­grös­se an­ge­passt. Da­her sieht sich je­der Be­triebs­grün­der frü­her oder spä­ter mit der Auf­ga­be kon­fron­tiert, ein spe­zi­fi­sches Hy­gie­nekon­zept für den ei­ge­nen Be­trieb zu er­stel­len. Es reicht also nicht, ein­fach das Kon­zept ei­nes Kol­le­gen zu übernehmen.

Es gibt ver­schie­de­ne Mög­lich­kei­ten, wie Sie dies für Ih­ren Be­trieb um­set­zen können:

1. In­di­vi­du­el­les Kon­zept er­stel­len lassen

Beim Selbst­kon­troll­kon­zept müs­sen vie­le ge­setz­li­che An­for­de­run­gen be­ach­tet wer­den und es muss für Ih­ren ei­ge­nen Be­trieb pas­sen. Um dies zu ge­währ­leis­ten, kann es sich loh­nen, pro­fes­sio­nel­le Hil­fe bei­zu­zie­hen. Es gibt An­bie­ter, die mit Ih­nen zu­sam­men ein Selbst­kon­troll­kon­zept er­stel­len, dass in­di­vi­du­ell auf Ih­ren Be­trieb ab­ge­stimmt ist. In Zu­sam­men­ar­beit mit un­se­rer Part­ner­fir­ma, der San­ti­na GmbH, er­hal­ten Sie nach ei­ner Be­ra­tungs- und Aus­tausch­pha­se ein fer­ti­ges Selbst­kon­troll­kon­zept für Ih­ren Be­trieb. Die­ses kön­nen Sie im Be­trieb gleich an­wen­den und der Le­bens­mit­tel­kon­trol­le einreichen.

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

2. Kon­zept mit Vor­la­ge erstellen

Ha­ben Sie be­reits Er­fah­rung mit der Selbst­kon­trol­le und den hy­gie­ni­schen Vor­schrif­ten? Oder ha­ben Sie ei­nen eher klei­ne­ren Be­trieb? In die­sen Fäl­len lohnt es sich auch, das Selbst­kon­troll­kon­zept selbst zu er­stel­len mit un­se­rer Vor­la­ge. Wenn Sie die wich­tigs­ten Be­stim­mun­gen schon ken­nen, kön­nen Sie die Vor­la­ge ein­fach auf Ih­ren Be­trieb an­pas­sen. Be­son­ders bei klei­ne­ren Be­trie­ben kön­nen Sie sich gut an den gän­gi­gen Be­stim­mun­gen ori­en­tie­ren. Die Vor­la­ge kön­nen Sie dann als Grund­la­ge neh­men für ihr in­di­vi­du­el­les Konzept.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

3. Mit Wei­ter­bil­dung zum fer­ti­gen Konzept

Sie möch­ten das Kon­zept sel­ber er­stel­len, Ih­nen feh­len aber noch die Grund­la­gen zu den hy­gie­ni­schen Be­stim­mun­gen? Sie kön­nen sich mit ei­ner Lek­ti­on zu der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne wei­ter­bil­den. In der Lek­ti­on ler­nen Sie die wich­tigs­ten Grund­la­gen des Selbst­kon­troll­kon­zepts ken­nen. Ihr neu er­lern­tes Wis­sen kön­nen Sie dann gleich an­wen­den, in­dem Sie die Vor­la­ge auf die An­for­de­run­gen Ih­res Be­triebs anpassen.

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

Mög­li­cher In­halt ei­nes Hygienekonzepts

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept kann bei­spiels­wei­se fol­gen­der­mas­sen auf­ge­baut werden:

  1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on
  2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)
  3. Über­wa­chung
  4. Sys­tem­kon­trol­le
  5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Der ge­setz­lich ver­lang­te In­halt ei­nes Selbst­kon­trol­lekon­zepts fin­den Sie in im Art. 75 der LGV.

1. Be­triebs­or­ga­ni­sa­ti­on

Im ers­ten Ka­pi­tel wird der Be­trieb be­schrie­ben. Die fol­gen­den Ele­men­te sind dar­in enthalten:

  • Be­schrieb des Be­triebs und des An­ge­bots, die wich­tigs­ten Adres­sen und die Zutrittsbeschränkungen
  • Or­ga­ni­gramm der für die Selbst­kon­trol­le ver­ant­wort­li­chen Personen
  • Auf­ga­ben der ver­ant­wort­li­chen Person
Unterschiedliche Führungsstile in der Gastronomie

2. HACCP-Kon­zept (Ge­fah­ren­ana­ly­se)

HACCP (Ha­zard, Ana­ly­se, Cri­ti­cal, Con­trol, Points oder Ge­fah­ren­ana­ly­se und kri­ti­sche Kon­troll­punk­te) ist ein Hy­gie­nekon­zept für die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit. HACCP be­steht aus zwei Stu­fen. Zu­erst wer­den die Ge­fah­ren des Gas­tro­no­mie­be­triebs ana­ly­siert. An­schlies­send de­fi­niert man Kon­troll­punk­te, um die Ge­fah­ren in den Griff zu bekommen.

Bei­spiel:

  • Ge­fah­ren ana­ly­sie­ren (Ha­zard Ana­ly­sis): feh­len­de La­ger­kon­trol­le führt zu Lebensmittelverderb
  • Be­stim­mung der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Cri­ti­cal Con­trol Points): La­ger­kon­trol­le und first-in-first-out Prin­zip ein­hal­ten (äl­te­re Pro­duk­te zu­erst brauchen)

3. Über­wa­chung

Die Über­wa­chung ist der Kern des Hy­gie­nekon­zepts ei­nes Gas­tro­no­mie­be­triebs. Dar­in sind alle Ar­beits­an­wei­sun­gen, Merk­blät­ter und Kon­troll­blät­ter für die Ein­hal­tung der HACCP enthalten.

Mit Ar­beits­an­wei­sun­gen sind schrift­li­che Check­lis­ten für ei­nen be­stimm­ten Ar­beits­pro­zess ge­meint. Bei­spie­le: Check­lis­te für die La­ger­kon­trol­le oder Ar­beits­an­wei­sung für das Frittieren.

Merk­blät­ter sind Be­schrei­bun­gen von Zu­stän­den, die ein­ge­hal­ten wer­den müs­sen. Bei­spie­le: Merk­blatt Res­te ver­wer­ten, Merk­blatt sen­so­ri­sche Prüfung.

Kon­troll­blät­ter die­nen dazu, kon­trol­lier­te Wer­te oder an­de­re Ar­bei­ten ein­zu­tra­gen. Bei­spie­le: Kon­troll­blatt Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le, Kon­troll­blatt Schulungen.

4. Sys­tem­kon­trol­le

Das Selbst­kon­trol­lekon­zept muss in re­gel­mäs­si­gen Ab­stän­den kon­trol­liert wer­den. Bei die­ser Sys­tem­kon­trol­le wird die Selbst­kon­trol­le an sich über­prüft. Stel­len Sie sich zu je­dem Kon­troll­punkt die Fra­ge, ob das Er­geb­nis dem Kon­zept ent­spricht oder ob An­pas­sun­gen nö­tig sind.

5. Do­ku­men­ta­ti­on und Behördenkorrespondenz

Im letz­ten Ka­pi­tel wer­den alle aus­ge­füll­ten Kon­troll­blät­ter ab­ge­legt, da­mit die­se bei ei­ner In­spek­ti­on vom Le­bens­mit­tel­in­spek­tor ein­ge­se­hen wer­den können.

Auch die Kor­re­spon­denz mit den Be­hör­den und die In­spek­ti­ons­be­rich­te wer­den in die­sem Ka­pi­tel abgelegt.

Nun kön­nen Sie be­gin­nen und Ihr ei­ge­nes Hy­gie­nekon­zept für Ih­ren Be­trieb er­stel­len. Be­ach­ten Sie da­bei die kan­to­na­len Un­ter­schie­de. Ei­ni­ge Kan­to­ne ver­fü­gen über ei­ge­ne Vor­la­gen. In die­sem Fall soll­ten Sie sich an die­se kan­to­na­le Vor­la­ge oder an all­fäl­li­ge kan­to­na­le Be­son­der­hei­ten hal­ten. Am bes­ten Sie ru­fen gleich beim Le­bens­mit­tel­in­spek­to­rat Ih­res Kan­tons an und fra­gen nach.

Ge­set­ze

Un­se­re Lösungen

In­di­vi­du­el­les Selbstkontrollkonzept

Sie be­nö­ti­gen Hil­fe bei Ih­rem Selbst­kon­troll­kon­zept? Sie er­hal­ten ein in­di­vi­du­el­les und auf Ih­ren Be­trieb zu­ge­schnit­te­nes Selbst­kon­troll­kon­zept. Preis ge­mäss in­di­vi­du­el­lem Angebot.

Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

Die­se Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ein Re­stau­rant oder ei­nen an­de­ren Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. Word-Do­ku­ment mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 28.-

Lek­ti­on und Vor­la­ge Selbstkontrollkonzept

In 2 E‑Learning Lek­tio­nen er­ler­nen Sie die Grund­la­gen der Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und der Selbst­kon­trol­le. Die Vor­la­ge hilft Ih­nen, ein Selbst­kon­troll­kon­zept für ei­nen Gas­tro­no­mie­be­trieb zu er­stel­len. 2 pdf-Da­tei­en mit 48 und 44 Sei­ten plus Word-Vor­la­ge mit 45 Sei­ten — Preis Fr. 98.-

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Vor­la­ge MwSt.-Abrechnung

Mit die­ser Vor­la­ge kön­nen Sie her­aus­fin­den, wel­che Meh­wert­steu­er­ab­rech­nungs­art zu Ih­rem Be­trieb passt und die ge­schul­de­te Mehr­wert­steu­er ein­fach be­rech­nen las­sen. Ex­cel-Do­ku­ment mit 2 Ta­bel­len und An­lei­tung — Preis Fr. 18.-

In der Gas­tro­no­mie zah­len sie bei­spiels­wei­se beim Ein­kauf von Le­bens­mit­teln ei­nen Kauf­preis. Wenn Sie die Le­bens­mit­tel wei­ter­ver­ar­bei­ten, ge­win­nen die­se an Wert und Sie kön­nen die­se z.B. in Form ei­nes Ge­richts zu ei­nem hö­he­ren Ver­kaufs­preis an Gäs­te ver­kau­fen. Auf die­sen Mehr­wert, der nichts an­de­res ist als die Ab­wei­chung von Kauf- und Ver­kaufs­preis, müs­sen Sie eine Mehr­wert­steu­er be­zah­len. Die Mehr­wert­steu­er ver­hin­dert also, dass Pro­duk­te oder Dienst­leis­tun­gen im Er­stel­lungs­pro­zess mehr­mals ver­steu­ert wer­den. Denn auf das von Ih­nen ein­ge­kauf­te Le­bens­mit­tel muss­te der Lie­fe­rant ja auch schon eine Mehr­wert­steu­er bezahlen.

Die Mehr­wert­steu­er ist eine in­di­rek­te Steu­er des Bun­des, die auf die Um­sät­ze im In­land und auf Ein­fuh­ren aus dem Aus­land er­ho­ben wird. Wenn Ihr Um­satz pro Jahr über Fr. 100‘000.- liegt, dann un­ter­liegt Ihr Be­trieb der Mehr­wert­steu­er­pflicht. Sie müs­sen sich in­ner­halb von 30 Ta­gen nach Be­ginn der Steu­er­pflicht bei der Eid­ge­nös­si­schen Steu­er­be­hör­de (ESTV) schrift­lich an­mel­den. Nach­fol­gend ler­nen Sie Schritt für Schritt die wich­tigs­ten Punk­te zur Mehr­wert­steu­er und er­fah­ren von drei Mög­lich­kei­ten zur Ab­rech­nung mit un­ter­schied­li­chen Vor- und Nachteilen.

Die Mehr­wert­steu­er in der Gastronomie

Die Ab­wei­chung zwi­schen Kaufs- und Ver­kaufs­preis ist der Mehr­wert. Bei der Er­stel­lung ei­nes Pro­dukts oder ei­ner Dienst­leis­tung wird nur die­se Dif­fe­renz be­steu­ert. Es wird die so­ge­nann­te Mehr­wert­steu­er (MwSt.) erhoben.

Die Mehr­wert­steu­er, die beim Kauf be­zahlt wird, ist die Vor­steu­er. Sie kann je nach Ab­rech­nungs­me­tho­de von der ei­ge­nen Mehr­wert­steu­er­schuld ab­ge­zo­gen wer­den. Da­mit wird eine Mehr­fach­be­steue­rung ver­mie­den, denn der Lie­fe­rant hat auf sei­nen Ver­kaufs­preis ja auch be­reits eine Mehr­wert­steu­er bezahlt.

Um die Vor­steu­er ab­zu­zie­hen, ist es wich­tig, dass die Be­le­ge für Käu­fe und Ver­käu­fe kor­rekt und voll­stän­dig sind. Bei feh­ler­haf­ten An­ga­ben kön­nen Sie die Mehr­wert­steu­er nicht zu­rück­for­dern. Ach­ten Sie dar­auf, dass fol­gen­de In­for­ma­tio­nen im­mer auf Ih­ren Rech­nun­gen und Be­le­gen auf­ge­führt sind:

  • Name und Adres­se des Ver­käu­fers so­wie des­sen Mehrwertsteuernummer
  • Ab ei­nem Be­trag von Fr. 400.- Name und Adres­se des Käufers
  • Da­tum und Zeit­raum der Leistung
  • Art, Ge­gen­stand und Um­fang der Leistung
  • Das Ent­gelt für die Lie­fe­rung oder die Dienstleistung
  • Der Ver­kaufs­preis, der Steu­er­satz und der Be­trag der Mehr­wert­steu­er; falls der Preis in­klu­si­ve der Mehr­wert­steu­er auf­ge­führt ist, muss der Steu­er­satz an­ge­ge­ben werden.

Wäh­rend in der klas­si­schen Gas­tro­no­mie der Nor­mal­satz gilt, pro­fi­tie­ren Sie beim Take-Away oder dem Ver­kauf «über die Gas­se» vom re­du­zier­ten Steu­er­satz. Ob es sich um ei­nen Take-Away-Ver­kauf han­delt, er­ken­nen Sie bei­spiel­wei­se an den fol­gen­den Situationen:

  • Es ist bei der Be­stel­lung klar, dass ein Gast das Es­sen oder Trin­ken mit­neh­men und nicht vor Ort kon­su­mie­ren will.
  • Die Ware wird zur Mit­nah­me ge­eig­net abgepackt.
  • Es gel­ten un­ter­schied­li­che Prei­se für die Kon­su­ma­ti­on vor Ort und für Take-Away

Die Ab­rech­nung

Als Be­triebs­in­ha­ber sind Sie ver­ant­wort­lich für die kor­rek­te Ab­rech­nung der Mehr­wert­steu­er bei der Eid­ge­nös­si­schen Steu­er­ver­wal­tung (ESTV). Nach­dem Sie sich schrift­lich bei der ESTV an­ge­mel­det ha­ben, er­hal­ten Sie Ihre Un­ter­neh­mens-Iden­ti­fi­ka­ti­ons­num­mer (UID). Die­se Num­mer muss mit der Er­gän­zung «MWST» auf Ih­ren Rech­nun­gen ver­merkt sein.

Ab­hän­gig vom jähr­li­chen Steu­er­um­satz kön­nen Sie zwi­schen zwei Ab­rech­nungs­me­tho­den wäh­len, der ef­fek­ti­ven Ab­rech­nung und der Saldosteuersatzmethode.

Ef­fek­ti­ve Abrechnung

Grund­sätz­lich wird  die Mehr­wert­steu­er quar­tals­wei­se nach der ef­fek­ti­ven Ab­rech­nungs­me­tho­de be­rech­net. Die MwSt.-Abrechnung und das Be­zah­len hat spä­tes­tens 60 Tage nach Quar­tals­en­de zu er­fol­gen. Wenn Sie die­se Frist nicht ein­hal­ten, müs­sen Sie Ver­zugs­zin­sen be­zah­len. Um die ge­schul­de­te Steu­er zu be­rech­nen, wird die Vor­steu­er von der Mehr­wert­steu­er auf den Um­satz oder den Ein­kauf abgezogen.

Sal­do­s­t­eu­er­satz­me­tho­de

Die ef­fek­ti­ve Ab­rech­nung ist re­la­tiv auf­wän­dig. Klei­ne­ren Un­ter­neh­men steht des­halb die Sal­do­s­t­eu­er­satz­me­tho­de (SSS-Me­tho­de) zur Ver­fü­gung. Bei der SSS-Me­tho­de han­delt es sich um Pau­schal­steu­er­sät­ze. Die Mehr­wert­steu­er wird mit ei­nem tie­fe­ren Sal­do­s­t­eu­er­satz auf den Um­satz er­ho­ben, da­für kann die Vor­steu­er nicht ab­ge­zo­gen werden.

Mit die­ser Me­tho­de darf ab­rech­nen, wer mit der Sal­do­s­t­eu­er­satz­me­tho­de eine ma­xi­ma­le jähr­li­che Steu­er­schuld von Fr. 103’000.- hat und jähr­lich höchs­tens 5.005 Mil­lio­nen Fran­ken Um­satz er­wirt­schaf­tet. Die Ab­rech­nung er­folgt halb­jähr­lich und die Ab­rech­nungs- und Be­zah­lungs­frist von 60 Ta­gen ist eben­falls ein­zu­hal­ten. Die Steu­er­be­hör­de er­laubt ma­xi­mal zwei Sal­do­s­t­eu­er­sät­ze pro Be­trieb. Wer mit der SSS-Me­tho­de ab­rech­nen will, muss dies der ESTV schrift­lich mit­tei­len. Sie kön­nen nur alle drei Jah­re von der ef­fek­ti­ven Ab­rech­nung zur Sal­do­s­t­eu­er­satz­me­tho­de wech­seln. Auf die ef­fek­ti­ve Ab­rech­nung kön­nen Sie je­des Jahr wech­seln. Über­le­gen Sie sich, wel­che Ab­rech­nungs­me­tho­de für Ih­ren Be­trieb am sinn­volls­ten ist.

Die Steu­er­ver­wal­tung führt stich­pro­ben­wei­se Kon­trol­len auf die ein­ge­reich­ten Ab­rech­nun­gen durch. Wir stel­len Ih­nen nun drei Va­ri­an­ten vor, die Sie bei ei­ner feh­ler­frei­en Ab­rech­nung unterstützen:

Mehrwertsteuer Abrechnung Quittungen

Mög­lich­keit 1: Die Mehr­wert­steu­er­ab­rech­nung selbst machen

Die­se Mög­lich­keit emp­fiehlt sich vor al­lem für Be­triebs­in­ha­ben­de, die sich im Be­reich Buch­hal­tung gut aus­ken­nen. Es ist wich­tig, dass die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben ein­ge­hal­ten wer­den. Un­se­re Gastro­pe­dia Vor­la­ge un­ter­stützt Sie beim kor­rek­ten Aus­fül­len der Mehr­wert­steu­er-Ab­rech­nung. Sie ent­hält eine kur­ze Ein­füh­rung zur Mehr­wert­steu­er­ab­rech­nung in­klu­si­ve ei­ner Check­lis­te, die Sie da­bei un­ter­stützt die bes­te Ab­rech­nungs­me­tho­de für Ih­ren Be­trieb zu fin­den.  Wei­ter ent­hält die Vor­la­ge je eine Schritt-für-Schritt An­lei­tung zur ef­fek­ti­ven Mehr­wert­steu­er­ab­rech­nungs­me­tho­de und zur Saldosteuersatzmethode. 

Vor­tei­le

Nach­tei­le

Vor­la­ge MwSt.-Abrechnung

Mit die­ser Vor­la­ge kön­nen Sie her­aus­fin­den, wel­che Meh­wert­steu­er­ab­rech­nungs­art zu Ih­rem Be­trieb passt und die ge­schul­de­te Mehr­wert­steu­er ein­fach be­rech­nen las­sen. Ex­cel-Do­ku­ment mit 2 Ta­bel­len und An­lei­tung — Preis Fr. 18.-

Mög­lich­keit 2: Die Ab­rech­nung mit­hil­fe ei­nes Online-Programms

Es gibt un­ter­schied­li­che On­line-Buch­hal­tungs­pro­gram­me, mit de­nen Sie auch die Mehr­wert­steu­er­ab­rech­nung er­stel­len kön­nen. Die Da­ten wer­den je nach Pro­gramm so auf­be­rei­tet, dass Sie die Da­tei di­rekt in das Por­tal der ESTV ex­por­tie­ren können.

Kla­ra: Die Buch­hal­tungs­soft­ware ist kos­ten­los und die MwSt.-Abrechnung er­folgt au­to­ma­tisch. Die Ab­rech­nung muss da­nach kon­trol­liert und für die ESTV auf­be­rei­tet werden.

Be­xio: Die­se Buch­hal­tungs­soft­ware ist kos­ten­pflich­tig. Ein Vor­teil ist, dass das Ab­rech­nungs­for­mu­lar so dar­ge­stellt wird, dass es dem Ab­rech­nungs­for­mu­lar der ESTV entspricht.

Oder Sie rech­nen die Mehr­wert­steu­er di­rekt mit dem On­line-Tool der ESTV ab. Hier kön­nen Sie ent­schei­den zwi­schen «ESTV-Su­is­se­Tax» (mit Ac­count) und «MWST-Ab­rech­nung easy» (ohne Account).

Vor­tei­le

Nach­tei­le

KLARA

KLARA bie­tet eine ein­fa­che, kos­ten­lo­se On­line-Busi­ness­soft­ware, die Be­trie­be in sämt­li­chen ad­mi­nis­tra­ti­ven Be­lan­gen im Be­reich der Buch­hal­tung unterstützt. 

be­xio

be­xio ver­folgt das Ziel, das per­fek­te Werk­zeug für die ge­sam­te KMU-Ad­mi­nis­tra­ti­on be­reit­zu­stel­len. Es ist eine ein­fa­che und ef­fi­zi­en­te Busi­ness­soft­ware, die Ih­nen mehr Zeit für Ihr Kern­ge­schäft lässt.

Mög­lich­keit 3: Der Treu­hän­der über­nimmt die Mehrwertsteuerabrechnung

Sie kön­nen die Mehr­wert­steu­er­ab­rech­nung auch Ih­rem Treu­hän­der über­ge­ben. Es ist sinn­voll, ei­nen Treu­hän­der aus­zu­wäh­len, der Kennt­nis­se über die ge­setz­li­chen Be­stim­mun­gen in der Gas­tro­no­mie hat.

Vor­tei­le

Nach­tei­le

TESMAG

Mit ih­rem Back­ground aus der Gas­tro­no­mie sind die Mit­ar­bei­ten­den von TESMAG die Ex­per­ten für Ihre Treuhandaufgaben.

Fa­zit

Auf den Mehr­wert, der durch die Ab­wei­chung zwi­schen Kaufs- und Ver­kaufs­preis ent­steht, müs­sen Sie eine Steu­er be­zah­len. Es gibt un­ter­schied­li­che Mög­lich­kei­ten, wie Sie zu ei­ner kor­rek­ten Mehr­wert­steu­er­ab­rech­nung kom­men. Wäh­len Sie die­je­ni­ge Va­ri­an­te aus, die für Sie per­sön­lich am bes­ten passt und bei der Sie das Ge­fühl ha­ben, dass die­se am ehes­ten Ih­ren Fä­hig­kei­ten ent­spricht.  Die Wahl zwi­schen der Sal­do­s­t­eu­er­satz­me­tho­de und der ef­fek­ti­ven Ab­rech­nung ist schluss­end­lich auch von der jähr­li­chen Steu­er­schuld abhängig.

Un­se­re Lösungen

Vor­la­ge MwSt.-Abrechnung

Mit die­ser Vor­la­ge kön­nen Sie her­aus­fin­den, wel­che Meh­wert­steu­er­ab­rech­nungs­art zu Ih­rem Be­trieb passt und die ge­schul­de­te Mehr­wert­steu­er ein­fach be­rech­nen las­sen. Ex­cel-Do­ku­ment mit 2 Ta­bel­len und An­lei­tung — Preis Fr. 18.-

Grund­kurs Gastronomieführung

Im Grund­kurs Gas­tro­no­mie­füh­rung er­ar­bei­ten Sie die not­wen­di­gen Kom­pe­ten­zen für die Füh­rung ei­nes Gastro­be­triebs. Dazu ge­hö­ren ne­ben recht­li­chen und buch­hal­te­ri­schen The­men auch die Be­rei­che Hy­gie­ne, Be­triebs­füh­rung und Marketing.

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Arbeitgeber Arbeitszeugnis schreiben
Ar­beits­zeug­nis­se sind aus dem heu­ti­gen Ar­beits­le­ben fast nicht mehr weg­zu­den­ken. Ne­ben dem Le­bens­lauf und dem Be­wer­bungs­schrei­ben spie­len die Ar­beits­zeug­nis­se eine be­deu­ten­de Rol­le bei ei­ner Be­wer­bung für eine neue Stel­le – so auch in der Gas­tro­no­mie. Pro Jahr wer­den in der Schweiz über eine Mil­li­on Ar­beits­zeug­nis­se aus­ge­stellt. Wor­auf müs­sen Sie als Ar­beit­ge­ber beim Schrei­ben ei­nes Ar­beits­zeug­nis­ses ach­ten? Wel­che Stol-per­stei­ne gibt es? Die Ant­wor­ten auf die­se Fra­gen er­fah­ren Sie in die­sem Beitrag. 

Vor­la­ge und Leit­fa­den Arbeitszeugnisse

Mit die­ser Vor­la­ge kön­nen Sie pro­blem­los kor­rek­te und voll­stän­di­ge Ar­beits­zeug­nis­se für Ihre Mit­ar­bei­ten­den er­stel­len — Preis Fr. 8.-

Für Sie als Ar­beit­ge­ber ist es wich­tig, dass Sie ein voll­stän­di­ges, wah­res und wohl­wol­len­des Zeug­nis schrei­ben. Das Ar­beits­zeug­nis re­prä­sen­tiert ei­ner­seits Ih­ren Be­trieb und ist da­mit eine Art Vi­si­ten­kar­te. An­de­rer­seits wol­len Sie Strei­tig­kei­ten mit frü­he­ren Mit­ar­bei­ten­den ver­mei­den. Aus­ser­dem kön­nen Sie un­ter Um­stän­den bei ei­nem fal­schen Zeug­nis haften.

Schlech­te Ar­beits­zeug­nis­se wer­den oft vor den Schlich­tungs­be­hör­den und den Ge­rich­ten an­ge­foch­ten. Un­ge­fähr 42 % al­ler ar­beits­recht­li­chen Strei­tig­kei­ten be­tref­fen aus­schliess­lich oder zu­min­dest teil­wei­se das Ar­beits­zeug­nis.[1] Sol­che Ver­fah­ren sind mit Zeit­auf­wand und Kos­ten verbunden.

Recht auf ein Arbeitszeugnis

Das Ge­setz schreibt aus­drück­lich ein Recht auf ein Ar­beits­zeug­nis vor. Ar­beit­neh­mer kön­nen so­wohl wäh­rend des Ar­beits­ver­hält­nis­ses (Zwi­schen­zeug­nis) als auch am Ende (Schluss­zeug­nis) ein Ar­beits­zeug­nis verlangen.

Vom Ar­beits­zeug­nis ist die Ar­beits­be­stä­ti­gung zu un­ter­schei­den. Eine Ar­beits­be­stä­ti­gung ent­hält nur An­ga­ben über die Dau­er des Ar­beits­ver­hält­nis­ses und die Funk­ti­on. Die Leis­tung und das Ver­hal­ten des Ar­beit­neh­mers wer­den im Ge­gen­satz zum Ar­beits­zeug­nis nicht er­wähnt. Als Ar­beit­ge­ber dür­fen Sie nur dann eine Ar­beits­be­stä­ti­gung aus­stel­len, wenn der Ar­beit­neh­mer das aus­drück­lich verlangt.

Auf­bau und Inhalt

Ar­beits­zeug­nis­se sind oft ähn­lich auf­ge­baut. Üb­lich ist ein sol­cher Aufbau:

  • An­ga­ben zur Person
  • Be­schrei­bung des Unternehmens
  • Be­schrei­bung der Aufgaben
  • Be­wer­tung der Leistung
  • Be­wer­tung des Verhaltens
  • Schluss­teil

In­halt­lich muss das Zeug­nis voll­stän­dig, wahr und wohl­wol­lend sein. Das Zeug­nis ist voll­stän­dig, wenn es alle Ele­men­te ent­hält, die für eine Ge­samt­be­ur­tei­lung des Ar­beit­neh­mers be­deut­sam sind. Kon­kret muss das Zeug­nis min­des­tens die­se Punk­te abdecken:

  • Art und Dau­er des Ar­beits­ver­hält­nis­ses (Be­schrei­bung der Auf­ga­ben, Berufsbezeichnung)
  • Be­wer­tung der Leistung
  • Be­wer­tung des Verhaltens

Das Zeug­nis soll dem neu­en Ar­beit­ge­ber er­lau­ben, sich über den Be­wer­ber ein zu­tref­fen­des Bild zu ma­chen. Des­halb muss es der Wahr­heit ent­spre­chen. For­mu­lie­ren Sie das Ar­beits­zeug­nis mög­lichst klar, kon­kret und präzise.

Schliess­lich muss das Zeug­nis wohl­wol­lend sein. Der Ar­beit­neh­mer soll eine Chan­ce ha­ben, be­ruf­lich wei­ter­zu­kom­men. Klei­ne­re Feh­ler dür­fen Sie nicht er­wäh­nen. Aber Ach­tung: Das Zeug­nis muss den­noch wahr sein. Hier kann es zu Kon­flik­ten kom­men. Eine Mög­lich­keit, Ne­ga­ti­ves an­zu­deu­ten, ist et­was be­wusst weg­zu­las­sen. Wenn es aber um we­sent­li­che Punk­te geht, müs­sen Sie die ne­ga­ti­ven Din­ge er­wäh­nen. Das kann etwa bei schwe­ren Straf­ta­ten der Fall sein, die Aus­wir­kun­gen auf die Ar­beit ha­ben (z.B. wie­der­hol­te se­xu­el­le Be­läs­ti­gung am Arbeitsplatz).

 
Abschied, Bedanken, Händeschütteln, Arbeitszeugnis

Bei­spie­le aus der Praxis

In der Pra­xis gibt es ei­ni­ge Stol­per­stei­ne, die re­gel­mäs­sig zu Streit füh­ren. Dazu ge­hö­ren etwa co­dier­te For­mu­lie­run­gen, das Er­wäh­nen von Krank­hei­ten im Ar­beits­zeug­nis, die Haf­tung oder die Verjährung.

Codes

Das Ar­beits­zeug­nis darf kei­ne un­kla­ren For­mu­lie­run­gen oder Codes ent­hal­ten. Mit Codes sind ver­meint­lich neu­tra­le For­mu­lie­run­gen ge­meint, die ei­gent­lich ne­ga­tiv sind. Sol­che miss­ver­ständ­li­chen For­mu­lie­run­gen ver­stos­sen ge­gen den Grund­satz der Klar­heit und ge­gen Treu und Glau­ben. Fol­gen­de Codes sind z.B. unzulässig:

 

Code Be­deu­tung
Herr Mei­er be­müh­te sich, sei­ne Auf­ga­ben so gut wie mög­lich zu erfüllen.
Die Leis­tun­gen be­frie­dig­ten nicht, ob­wohl er sich anstrengte.
Herr Mei­er zeig­te für sei­ne Ar­beit Verständnis.
Der Ein­satz war eher mässig.
Herr Mei­er hat sich stets um Vor­schlä­ge bemüht.
Er ist ein Bes­ser­wis­ser, ohne dass der Be­trieb da­von pro­fi­tie­ren konnte.
Durch sei­ne Ge­sel­lig­keit trug Herr Mei­er zur Ver­bes­se­rung des Be­triebs­kli­mas bei.
Er neigt zum Alkoholmissbrauch.
Herr Mei­er hat die ihm über­tra­ge­nen Ar­bei­ten stets zu un­se­rer Zu­frie­den­heit ausgeführt.
Die Leis­tun­gen wa­ren zwar zu­ver­läs­sig, aber nur genügend. 
Herr Mei­er er­le­dig­te sei­ne Auf­ga­ben mit gros­sem Fleiss.
Er be­müh­te sich zwar, die Ar­beit rich­tig zu er­le­di­gen, war aber nicht produktiv. 

Ach­ten Sie un­be­dingt dar­auf, dass Sie kei­ne sol­cher Codes ver­wen­den. Oft sind sich die Ver­ant­wort­li­chen gar nicht be­wusst, dass sie Codes verwenden.

Krank­hei­ten

Dür­fen oder müs­sen Krank­hei­ten im Zeug­nis er­wähnt wer­den? Es kommt auf den Ein­zel­fall an.

Grund­sätz­lich dür­fen Sie kei­ne An­ga­ben über Krank­hei­ten oder den Ge­sund­heits­zu­stand des Ar­beit­neh­mers ma­chen. Krank­hei­ten, die für die Leis­tun­gen und das Ver­hal­ten des Ar­beit­neh­mers nicht we­sent­lich wa­ren, dür­fen nicht er­wähnt wer­den. Wenn je­mand z.B. oft Mi­grä­ne hat und des­halb fehlt, darf das nicht im Ar­beits­zeug­nis stehen.

Eine Krank­heit müs­sen Sie aber im­mer dann er­wäh­nen, wenn sie ei­nen er­heb­li­chen Ein­fluss auf die Leis­tun­gen oder das Ver­hal­ten hat­te. Bei län­ge­re Ar­beits­un­ter­brü­chen ist das der Fall, wenn sie er­heb­lich ins Ge­wicht fal­len und wenn ohne Er­wäh­nung ein fal­sches Bild über die er­wor­be­ne Be­rufs­er­fah­rung ent­ste­hen kann. Ein Beispiel:

Nach sei­nem Jus-Stu­di­um ar­bei­te­te Tom zwei Jah­re als Ge­richts­schrei­ber an ei­nem Ge­richt. Es war sei­ne ers­te Voll­zeit­stel­le nach dem Stu­di­um. Von die­sen zwei Jah­ren war er ins­ge­samt elf Mo­na­te krank. Da ge­ra­de die ers­te Stel­le nach dem Stu­di­um für die Be­rufs­er­fah­rung wich­tig ist, darf das Ge­richt im Ar­beits­zeug­nis er­wäh­nen, dass er elf Mo­na­te krank­heits­be­dingt fehl­te. Die elf Mo­na­te fal­len er­heb­lich ins Gewicht. 

Haf­tung

Wenn Sie ein fal­sches Ar­beits­zeug­nis aus­stel­len, kann Sie der neue Ar­beit­ge­ber un­ter Um­stän­den haft­bar ma­chen. Ein Beispiel:

Mar­kus ar­bei­te­te ein Jahr lang im Re­stau­rant Kreuz. Er wur­de ent­las­sen, weil er mehr­fach un­ge­recht­fer­tigt Geld aus der Kas­se nahm. Ins­ge­samt hat er rund Fr. 12‘000.- ge­stoh­len. We­gen die­ser Ta­ten wur­de er rechts­kräf­tig ver­ur­teilt. Um noch mehr Streit zu ver­hin­dern, hat ihm das Re­stau­rant Kreuz den­noch ein her­vor­ra­gen­des Zeug­nis aus­ge­stellt. Es kommt, wie es kom­men muss­te: Mar­kus stiehlt bei sei­nem neu­en Ar­beit­ge­ber. Der neue Ar­beit­ge­ber ver­langt nun vom Re­stau­rant Kreuz Er­satz des Scha­dens. Das Re­stau­rant Kreuz kann in die­ser Si­tua­ti­on für den Scha­den haften. 

Ver­jäh­rung

Ver­jährt das Recht auf ein Ar­beits­zeug­nis nach ei­ner ge­wis­sen Dau­er? Ein Beispiel:

Sa­bri­na ar­bei­te­te als Ser­vice­an­ge­stell­te im Re­stau­rant Bä­ren. Nach­dem ihr Sohn auf die Welt kam, kün­dig­te sie ihre Stel­le. Ein Ar­beits­zeug­nis wur­de nie aus­ge­stellt, es ging schlicht ver­ges­sen. Sie­ben Jah­re spä­ter will Sa­bri­na wie­der ins Be­rufs­le­ben ein­stei­gen. Als sie ihre Un­ter­la­gen zu­sam­men­stellt merkt sie, dass das Ar­beits­zeug­nis für die Zeit im Re­stau­rant Bä­ren fehlt. Sie ruft ih­ren frü­he­ren Ar­beit­ge­ber an und ver­langt ein Ar­beits­zeug­nis. Die­ser stellt sich auf den Stand­punkt, dass er nach sie­ben Jah­ren kei­ne ver­nünf­ti­gen An­ga­ben mehr ma­chen kann. Oh­ne­hin sei er nach so lan­ger Zeit nicht mehr ver­pflich­tet, ein Ar­beits­zeug­nis aus­zu­stel­len. Sa­bri­na ist da­mit nicht ein­ver­stan­den. Wie ist die Rechts­la­ge?

Der An­spruch, ein Ar­beits­zeug­nis zu ver­lan­gen, ver­jährt erst nach zehn Jah­ren. Sa­bri­na kann also auch sie­ben Jah­re nach der Kün­di­gung noch ein Ar­beits­zeug­nis verlangen.

Fa­zit

Als Ar­beit­ge­ber ist es wich­tig, die ge­setz­li­chen Vor­ga­ben zum Ar­beits­zeug­nis ein­zu­hal­ten. Bei ei­nem fal­schen Ar­beits­zeug­nis kön­nen Sie als frü­he­rer Ar­beit­ge­ber un­ter Um­stän­den haf­ten. Das Ar­beits­zeug­nis muss voll­stän­dig, wahr und wohl­wol­lend sein. Co­dier­te For­mu­lie­run­gen sind un­zu­läs­sig. Bei Krank­hei­ten müs­sen Sie den Ein­zel­fall an­schau­en. Grund­sätz­lich dür­fen Sie Krank­hei­ten nicht er­wäh­nen. Ar­beit­neh­mer ha­ben bis zu zehn Jah­re nach der Kün­di­gung ein Recht auf ein Arbeitszeugnis. 

Mit kor­rekt for­mu­lier­ten Ar­beits­zeug­nis­sen kön­nen Sie ein gu­tes Ver­hält­nis zu Ih­ren ehe­ma­li­gen Mit­ar­bei­ten­den pfle­gen und Strei­tig­kei­ten ver­mei­den. Un­se­re Gastro­pe­dia Vor­la­ge un­ter­stützt Sie beim Schrei­ben Ih­rer Arbeitszeugnisse.

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